Tagarchief: karper

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Fischbeuschelsuppe
Weense karpersoep

De karper, het “varken van het water”, is een vette, smakelijke vis met stevig vlees en een aardse smaak. De vis is in heel Centraal- en Oost-Europa een populaire gast op tafel, en wordt op grote schaal gekweekt in meren en vijvers. Zeker in de van oudsher Katholieke streken zoals Beieren, Bohemen, Polen en Oostenrijk mag de karper op kerstavond absoluut niet ontbreken. In de Orthodoxe landen zoals Bulgarije verschijnt de vis traditiegetrouw op St.Nicolaas, 6 december, op tafel, in een sausje van walnoten, tomaten en champignons. Andere veel voorkomende bereidingen voor karper zijn gefrituurd of gebakken in de oven. Fameus is de halászle, de Hongaarse vissersoep, die ook in de buurlanden populair is.
In Oostenrijk, en dan vooral in Wenen, hebben ze al eeuwenlang een heel andere, al even bijzondere vissoep: de “Karpfenpeuschelsuppe”, tegenwoordig beter bekend als “Fischbeuschelsuppe”. Het woordje “beuschel” betekent ingewanden, en dat is wat er vroeger in de soep ging: longen, lever, milt en hart. Tegenwoordig blijft het gewoonlijk beperkt tot de “Rogen”; de rijpe eitjes die nog in de eierstokken van de vis zitten oftewel de “kaviaar”, om een iets smakelijker klinkend woord te gebruiken. Ook de kop en het karkas van de vis worden niet weggegooid: daarvan trekken we een court-bouillon die als basis dient voor deze traditionele vissoep. In iedere Gasthof die zichzelf Weens durft te noemen een vast item op de menukaart:

FISCHBEUSCHELSUPPE

Weense karpersoep

voor deze karpersoep hebben we nodig:
kop en karkas van een karper
de kuit van de karper
8 peperkorrels
1 laurierblad
1 ui
zout
paprikapoeder
1 scheut rode wijnazijn
2 el. botervet
wortelgroenten: 1 wortel, 1 peterseliewortel, ¼ selderijknol
1 grote tomaat
1 el. bloem
1 dl. rode wijn
tijm
peper

en voor het opdienen:
croûtons
peterselie

Eerst maken we een visbouillon. Hak de kop van de karper in grote stukken en doe ze in een pan met koud water, samen met het karkas, de peperkorrels, het laurierblad en de doormidden gesneden ui. Giet er een scheut azijn bij en kruid het met een snuf zout. Breng het aan de kook en laat het een half uurtje heel rustig koken. Giet de bouillon door een zeef. Haal het vlees van de kop van de karper en hou ook dat apart. De rest kan weg.

Ontvel de tomaat (inkruisen en onderdompelen in kokend water) en hak hem in stukjes. Hak ook de wortelgroenten klein. Verhit het botervet in een pan en bak de wortelgroenten daarin op hoog vuur kort aan. Roer er de bloem en het paprikapoeder door en doe er dan de gehakte tomaat bij. Giet er nu de hete visbouillon bij, scheutje voor scheutje, plus de rode wijn. Laat de soep een kwartiertje doorkoken. Roer er nu de viskuit door, laat het nog eens opkoken en doe er dan het klein gesneden vlees van de kop bij.

Kruid de soep met tijm en peterselie en eventueel nog met wat zout en peper. Doe de soep in voorverwarmde borden en garneer ze met croûtons van witbrood en gehakte peterselie.

 

Weense karpersoep
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Шаран за Никулден – Sjaran za Nikoeldjen
Karper voor St.Nicolaas

Sint Nicolaas, “Nikoeldjen”, 6 december (19 december volgens de Orthodoxe kalender) is een grote feestdag in Bulgarije. Bij ons kennen we de Sint vooral als de kindervriend die cadeautjes komt brengen, maar in Bulgarije wordt hij in de eerste plaats vereerd als de beschermheilige van vissers en zeevaarders. In de legenden wordt Nicolaas opgevoerd als de bedwinger van stormen en redder van schepen in nood en daarom hebben, net als de Griekse zeelui, veel Bulgaarse vissers iconen van de heilige aan boord, want je kunt niet voorzichtig genoeg zijn.

Karper is de vis die traditioneel op deze dag wordt gegeten. Het verhaal wil namelijk dat eens, op een kwade dag in een grijs verleden, een niet met name genoemd schip dreigde te zinken door een gat onder de waterlijn, veroorzaakt door een niet nader omschreven wending van het noodlot. St.Nicolaas, die toevallig ter plekke was, aarzelde geen moment, propte een levende karper in het gat en redde zo het schip van de ondergang en haar bemanning van een wisse dood. Sindsdien wordt de karper beschouwd als dienaar van de heilige, en daarom staat het arme beest nu ieder jaar op het menu, feestelijk gevuld met uien, noten en champignons.

Leuk hoor, zo’n ereplaats.

Nadat de feestelijke karper plus vulling is verorbert wordt het kruisvormige botje uit de kop van de vis (de “krahche”) bewaard om te worden begraven ter bescherming van het huis. Vroeger werd het door oma nog wel eens in de mutsjes van de kindertjes genaaid om ze te behoeden voor onheil, dat immers op iedere straathoek op de loer ligt.

Je kunt tenslotte niet voorzichtig genoeg zijn.

Karper voor St.Nicolaas

1 karper van 2 – 2½ kg.
zout
500 gr. ui (of prei, of een mengsel)
2 ons tomaten
1 el. tomatenpuree
100 gr. wortelen
120 gr. augurken
200 gr. champignons
2 hardgekookte eieren
100 gr. walnoten, grof verbrokkeld
1 dl. witte wijn
1 el. sojasaus
1 dl. olie
peterselie
zwarte peper
viskruiden* (naar smaak)

*Viskruiden:
1 el. gemalen laurier, 2½ tl. selderijzout, 1½ tl. mosterdpoeder, 1½ tl. zwarte peper, ½ tl. nootmuskaat, ½ tl. knoflookpoeder, ½ tl. gemberpoeder, ½ tl. paprikapoeder en ½ tl. cayennepeper.

Spoel de vis goed schoon, dep hem droog en bestrooi hem van binnen en buiten met zout. Laat hem zo twee uur staan. Daarna kun je hem evt. afspoelen, als je hem liever wat minder zout eet.

Ondertussen maak je de vulling. Verhit het grootste deel van de olie en bak daarin kort en zachtjes de walnoten. Als ze gaan geuren is het goed. Doe er de ui en/of prei bij en laat zachtjes meebakken tot ze zacht beginnen te worden. Dan gaan de worteltjes, in schijfjes gesneden, erbij, de champignons en de tomaten. Nu nog de viskruiden erdoor, en wat peper en dan alles laten pruttelen tot het vocht zo goed als verdampt is uit je vulling. Roer het regelmatig zodat het niet aanbrandt.

Laat de vulling een beetje afkoelen en meng het dan met de gehakte augurken, de gekookte eieren en de sojasaus. Roer er de gehakte peterselie door.

Verwarm de oven voor op 180ºC.

Vul de karper met het mengsel en maak hem dicht met cocktailprikkers. Vet een ovenvaste schaal lichtjes in en spreid er de overgebleven vulling over uit. Leg de karper er op. Overgiet de vis met de wijn en besprenkel hem met de rest van de olie. Giet een klein beetje warm water rond de karper en dek de schaal af met aluminiumfolie.

Zet de vis in de voorverwarmde oven. Laat hem 45 tot 60 minuten bakken. Dan kan de folie eraf. Laat het onbedekt nog even in de oven tot het vlees vlokkig is en de vis mooi bruin is.

 

Karper voor St.Nicolaas
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Saramură de peşte
Saramura van vis

Een gerecht van vis die eerst wordt gegrild, daarna wordt gemarineerd in een hete, pittige vloeistof van gegrilde tomaten en paprika’s, pepers, zout en zuur, dat is een saramură. De vis die wordt gebruikt is zoetwatervis, en dan vooral karper, een vis met stevig vlees en een sterke, aardse smaak die uitstekend samengaat met het zoute, het zure en het pittige van de marinade. Ook andere vissen worden gebruikt: brasem, meerval, snoekbaars of forel, en zelfs van een zeevis als makreel kun je een fraaie saramură maken. In het zuiden van Roemenië wordt saramură ook vaak van kip gemaakt.
Wat bij dit gerecht, of het nu van vis of kip is gemaakt, in geen geval mag ontbreken, dat is de mămăligă, in de rest van de wereld bekend als polenta. De mămăligă wordt in dikke plakken gesneden en geroosterd, en is van absoluut levensbelang om de kostelijke sappen van dit fraaie Roemeense gerecht naar binnen te kunnen werken.

Saramură de peşte

1 karper van 1½ – 2 kg.
3 (rijpe) vleestomaten
2 rode paprika’s
2 Spaanse pepers
3 – 4 tenen knoflook
2 – 3 takjes tijm
2 laurierblaadjes
½ citroen, in dunne schijfjes
zout en peper
2 – 3 el. olie
1 stukje vet spek

Maak de karper schoon en was ze van binnen en buiten. Dep ze goed droog en kruid de vis van binnen en buiten met peper en zout. Zet de karper een kwartiertje opzij.

Het is het mooiste om de vis in haar geheel te grilleren en op tafel te zetten, maar het is misschien praktischer om ze in stukken te verdelen. Maak de stukken in ieder geval beslist niet te klein.

Begin met het maken van de mămăligă. Het recept vind je hier. Maak een dikke mămăligă, stort het spul dan op een plaat in een laag van 2 vingers dik en laat het afkoelen en opstijven.

Ondertussen heb je de grill gloeiend heet laten worden. Leg er de paprika en de tomaten op en rooster ze tot het vel zwart wordt en blaren gaat trekken. Laat ze even afkoelen, pel ze en druk ze met een vork in grove stukken. Niet fijn prakken, want we willen forse stukken groente bij onze vis.

Maak het rooster schoon en wrijf het in met het stukje vet spek. Leg de vis op de hete gril en rooster ze aan beide kanten mooi bruin. Niet trekken en duwen: gewoon wachten tot ze zo ver gebakken is dat ze vanzelf loslaat, anders trek je de hele vis kapot. Voel je dat ze gemakkelijk van het rooster loslaat, dan is ze gaar.

Breng ondertussen een grote pan met water aan de kook. Om de karper zo’n beetje te bedekken heb je, afhankelijk van je schaal, ½ – ¾ l. water nodig. Als het water kookt gaan er zout, peper, takjes tijm en laurierblad in, plus de Spaanse pepers, gehakt en van zaadlijsten ontdaan, plus de geroosterde stukken paprika en tomaat. Wacht tot het opnieuw kookt, laat het dan vijf minuten doorkoken en zet het vuur uit.

De tenen knoflook pel je en wrijf je met een paar lepels olie fijn tot je een mayonaise-achtige substantie hebt. Die roer je door de marinade.

Als de vis gaar is leg je hem in een diepe, voorverwarmde schaal. Giet de hete marinade over de vis en leg er de schijfjes citroen in. Dek de schaal af met een deksel of aluminiumfolie en laat de karper 20 minuten staan, zodat de smaken goed in het visvlees kunnen trekken.

Tijd genoeg nu om de mămăligă te roosteren. Snij daarvoor de volledig afgekoelde mămăligă in driehoeken. Maak het rooster weer schoon, wrijf het opnieuw in met het spek en leg de stukken polenta erop. Rooster ze aan beide kanten zodat ze goed heet zijn en mooi kleuren.

Dien de vis op met marinade en al en eet ze met de mămăligă.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Plachie de crap
Karper met uien

De karperfilets in dit recept worden eerst even gebakken. Dan gaan ze samen met een flinke hoeveelheid gebakken uien, wat witte wijn en wat citroensap de oven in. Een simpel recept, wat maar weer eens bewijst dat je met vis geen rare streken hoeft uit te halen.

Voor 4 porties van deze karper hebben we nodig:

4 filets van karper, van zo’n 150 gr. elk
bloem
4 uien
een kopje olie
1 glas witte wijn
citroensap
Zout en peper

Vet de bodem van een ovenschaal in met een beetje van de olie. De ovenschaal moet zo groot zijn dat de stukken vis er precies in passen, dicht tegen elkaar.

Was en droog de vis, haal ze door de bloem en bak ze even aan beide zijden in een koekenpan in wat olie tot ze mooi kleuren. Haal de stukken vis weer uit de pan en leg ze naast elkaar in de ingevette ovenschaal.

Bak nu de uienringen in het achtergebleven vet tot ze goudbruin zijn. Giet het citroensap en de witte wijn bij de uien. Roer het allemaal door elkaar verdeel het over de vissen. Kruiden met peper en zout, en dan 30 minuten in een matig warme oven.

Deze karper kun je warm serveren, maar ook koud, op een zomerse dag, smaakt deze vis prima.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Crap in vin cu fenicul
Karper met wijn en venkel

“Crap” of “crapul”, zo noemen de Roemenen deze vis. Dat klinkt in onze oren niet erg complimenteus, maar de karper wordt in Roemenië -zoals overigens in heel Centraal- en Oost-Europa- hogelijk gewaardeerd. In dit bijzondere recept gaan de filets van het beest de oven in met uien en venkel, zwarte olijven en kappertjes. 1 glaasje wijn gaat eroverheen en de rest mag je lekker opdrinken.

Karper met venkel

Voor 4 porties karper met venkel gaan we in huis halen:
1 venkelknol, fijngehakt
1 rode ui
4 karperfilets (van ongeveer 125 gr. per stuk)
zout en peper
schil en sap van 1 citroen
2 el kappertjes
1 teen knoflook
6 ontpitte zwarte olijven, in stukjes gehakt
1 mespunt paprikapoeder
1 glas wijn

Verwarm de oven voor op 220ºC.

Vet een ovenschaal in. Leg op de bodem een bedje van uien en venkel en leg daar de stukken vis op, naast elkaar. Kruid de vissen met zout en peper, en sprenkel er het citroensap overheen. Strooi er dan het paprikapoeder over, de stukjes olijf, de citroenschil, de geperste knoflook. Sprenkel er ten slotte het glas wijn overheen, dek het af met aluminiumfolie en zet het in de oven.

Ongeveer twintig minuten gaat het duren. De vis is gaar als het vlees niet meer glazig is en makkelijk breekt.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Ciorbă de crap cu smântână
Karpersoep met room

Karper is een vis met stevig visvlees met een aardse smaak, dat zich goed laat combineren met al even aardse ingrediënten als wortelgroenten, aardappelen en spek. Deze karpersoep vormt, met alle groenten, aardappelen en niet te vergeten de room, een volledige voedzame maaltijd waar het hele gezin meer dan voldoende aan zal hebben.

De ingrediënten die we voor deze karpersoep nodig hebben:
1 karper van 1 kg.
1 ui
2 wortelen
2 pastinaken
½ knolselder
1 forse rode paprika
4-5 zachtkokende aardappelen
200 gr. room
100 gr. spek
1 ei
zout
wat verse peterselie en dille

Snijd het spek in kleine dobbelsteentjes en bak het in een koekenpan met een klein drupje olie uit. Maak ondertussen de karper schoon, voor zover de visboer dat tenminste niet gedaan heeft. Alles wat eetbaar is mag in deze karpersoep. Ik zou aanbevelen om de vis niet te fileren, want de graten geven extra smaak. Beter is het om de vis in moten te snijden. Wat mij betreft mag de kop er straks ook in, maar uit de geschokte reacties van enkele van mijn gasten heb ik begrepen dat niet iedereen daarvan is gecharmeerd. Maak ook de groenten schoon. De selder, de wortels, de pastinaken en de aardappelen snij je in blokjes, de paprika en de uien hak je aan kleine stukjes.

Giet het vet dat uit de spekblokjes is gesmolten in een grote soeppan. Hou de spekjes apart. Als er niet genoeg vet is, doe er dan nog wat olijfolie bij. Bak daarin nu de de ui, de paprika, de wortels en de pastinaken tot ze zacht zijn. Giet er dan twee liter heet water bij. Aardappelen en selderij erbij en dan alles aan de kook brengen en flink laten koken tot de aardappelen bijna gaar zijn. Nu zet je het vuur laag. De soep mag een klein beetje borrelen, maar meer niet. Dan gaat de vis erin, ongeveer 15 minuten. Dat moet genoeg zijn. Proef aan het eind van de kooktijd af op zout en peper en zet het vuur uit.

Klop nu in een ruime kom het ei met de room en wat zout. Neem een lepel van de hete karpersoep en roer hem door het mengsel. Giet het dan in de pan en roer het goed door elkaar, zodat je een mooie gebonden soep krijgt. Dien de karpersoep op in borden, bestrooid met spekblokjes en gehakte peterselie en dille. En flink wat knapperig brood, natuurlijk.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Crap îngropat
Begraven karper

Een eigenaardig recept is het, deze “begraven” karper. Het gaat hier om een oervorm van koken. Je graaft een kuil en legt er stenen in. Dan stook je er een vuurtje in, zodat ze gloeiend heet worden, legt er je vis op en gooit het gat weer dicht. De natuur doet de rest. Een primitieve oven, maar zeer doeltreffend!
Het lijkt allemaal misschien een heel gedoe, maar je moet het meer zien als een soort entertainment-cooking voor een groot gezelschap op een mooie, zomerse dag. Terwijl de vis in zijn kuil gaar stoomt trek je een fles open en gooi je wat mititei, een kipspiesje of wat groenten op de bbq. En geloof me: dit wordt een van de lekkerste vissen die je ooit hebt gegeten!

Dit hebben we nodig:

Een forse karper (ongeveer 4-5 kg.)
kruiden voor de vis, naar smaak: bijvoorbeeld dille, oregano, peterselie, paprikapoeder…
zout en peper
5 teentjes knoflook, geraspt
het sap van 1 citroen
4-5 eetlepels olie

Je begint met de schop. Eerst graaf je een gat in je achtertuin, ongeveer 20 cm. breder en langer dan de vis zelf, en ongeveer 30 centimeter diep. De bodem van de put bekleed je met stenen. Die zorgen er straks voor dat het allemaal kokend heet blijft. Dan gaat er hout op; iedereen mag mee sprokkelen, want wie niet werkt zal niet eten. Steek er de brand in, en laat rustig doorbranden tot het roodgloeiende as geworden is. Je kunt natuurlijk ook houtskool nemen, dan gaat het allemaal wat sneller.

Ondertussen houd je je bezig met je vis. Hij is natuurlijk al schoongemaakt door de visboer, dus alles wat je hoeft te doen is hem wassen en droog deppen, van buiten en van binnen. Dan kruid je de buikholte met citroensap en peper en zout. Meng je kruiden met de geraspte knoflook, vul er de vis mee, en druk de buik weer zachtjes dicht. Smeer de vis van buiten in met de olie, peper en zout en nog een beetje citroensap.

Nu wikkel je het beest in aluminiumfolie. Veel aluminiumfolie. Niet minder dan vijf lagen, en zorg dat iedere laag goed is afgesloten. Er mag geen druppel vocht en geen wolkje stoom ontsnappen. Als het hout of de houtskool in je kuil roodgloeiende sintels zijn geworden, leg je de vis er op. Zorg ervoor dat de vis helemaal omringd is met de kooltjes, anders zal hij niet gelijkmatig gaar worden. Schuif de kooltjes van de randen wat naar de vis toe, en schep ze dan voorzichtig over de vis heen. Als de vis goed bedekt is dek je de kuil weer af. Niet overdrijven: je hoeft niet al het zand weer terug in de kuil te scheppen. Het is voldoende als de vis goed bedekt is, zodat de hitte goed wordt vastgehouden. Vanaf nu heb je voorlopig niets meer te doen. Twee tot drie uur lang, afhankelijk van de grootte van de vis, mag de natuur haar werk doen.

Ondertussen is het de hoogste tijd om een fles open te draaien en alvast te beginnen met een salade, of iets van de bbq?

Na 2½ – 3 uur kan het uitgraven beginnen. De smaak van de kruiden is nu helemaal door de vis heen getrokken en het vlees smaakt intens mals, vol en zoet. Niet te vergelijken met een vis uit de pan of uit de oven!

Dien de karper op met een plak gegrilde aubergine of courgette en citroenaardappelen.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Karpfen mit Kürbiscreme
Karper met pompoencrème

Karper met een romige pompoensaus lijkt niet een echt voor de hand liggend recept, en al helemaal niet typisch Oostenrijks, behalve wanneer je weet dat Karpers al eeuwen- en eeuwenlang worden gekweekt in Oostenrijk, en dat de olie die ze in Stiermarken uit de pitten van hun pompoenen persen zo wereldberoemd is, dat ze geen concurrentie hoeven te vrezen. Een verrassende, maar toch best een logische combinatie.

Karper met pompoencrème

Voor de karper:
600 gr. karperfilet
zout en peper
citroensap
olijfolie
gehakte koriander
gemalen karwij
3 el. boter
2 fijn gehakte knoflooktenen
2 takjes (citroen)tijm

Voor de pompoencrème:
600 gr. vruchtvlees van pompoen
zout en peper
4 tenen knoflook
1 dl. witte wijn
1 ui
4 el. appelazijn
1 el. suiker
50 ml. pompoenpitolie (Steierische Kürbiskernöl)
1 snufje gemalen karwij
tabasco

Snij het pompoenvlees in kleine blokjes, kruid ze met de wijn en de kruiden en laat ze met een beetje water in ca. 10-15 minuten zacht koken. Geen deksel op de pan: het water moet verdampen en de pompoen moet droog zijn als hij zacht is. Laat het even afkoelen en pureer het met de pompoenpitolie fijn. Afproeven op zout en peper en eventueel met een beetje crème fraîche verfijnen.

Snij met een scherp mesje op zeer kleine afstanden de visfilets in. Wrijf de karperfilets in met citroensap en kruid ze met peper en zout. Snij ze in stukken van 3 cm. breed en bak ze op de huidzijde in wat olijfolie. Wanneer het visvlees glazig wordt keer je ze om en bak je ze verder samen met de boter, knoflook en de kruiden.

Laat de karperfilets op keukenpapier wat uitdruipen. Besprenkel ze met citroensap en schik ze op borden met de pompoencrème.

Serveer ze evt. met dunne reepjes courgette en geraspte mierikswortel en bedruppeld met olijfolie.

 

Karper met pompoencrème
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Karpfen mit Mohn
Karper met maanzaad

Gepaneerde gebakken karper is al lekker genoeg, maar in dit recept wordt deze smakelijke vis omhuld met een mengsel van paneermeel en maanzaad. Een bijzonder receptje uit de keuken van Neder-Oostenrijk, waar het kweken, bereiden en eten van karpers een eeuwenlange traditie kent.

1 karper
100 gr. maanzaad
100 gr. paneermeel
50 gr. bloem
2½ dl. olie
1 el. boter
1 el. slagroom
1 ei
zout en peper

Eerst moeten we de karper fileren. Hoe je dat het beste doet lees je hier. Snij de filets dan in tweeën, zodat je vier stukken vis hebt.

Klop het ei los met de slagroom. Meng het maanzaad met het paneermeel. Meng de bloem met een snuf zout en peper.

Verhit de olie in een pan. Haal de karperfilets eerst door de bloem, dan door het ei en tenslotte door het paneermeel en het maanzaad. Leg de filets in de hete olie en bak ze stevig aan. Dan verlaag je de hitte. Doe er de boter bij en laat de filets rustig gaar en goudbruin bakken.

Serveer de gebakken karper in maanzaad met peterselie-aardappelen en gekookte groente.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Vánoční kapr
Karper voor kerstavond

Twee weken voor kerst verschijnen er op de pleinen en straathoeken van alle Tsjechische steden grote plastic bakken en wasteilen vol met karpers. En vanaf dat moment gaan er met de dag meer mensen niet meer in bad. Dat kan niet, want het is bezet door de eregast van het feest: de karper. Karper is in Tsjechië net zoiets als de kerstkalkoen in Engeland. Geen karper, geen kerst.

Stel je voor: op een koude, grijze namiddag ben je op weg naar huis. Je loopt maar weer eens langs een van die kraampjes en werpt een blik op de vissen. En dan, ineens, is het moment gekomen. Voor je het weet heb je er een aangewezen. Een mooie, groot en vet genoeg voor de hele familie. Hij wordt -voorzichtig, om de rust in de teil niet te verstoren- met een schepnet opgevist en gewogen. Je rekent de kiloprijs af en neemt het beest mee in een plastic zak.

Karper voor kerst

Je belt naar huis om te zeggen dat ze het bad laten vollopen. In de overvolle tram voel je de vis in zijn plastic zak tegen je benen friemelen. Een medereiziger kijkt even verstoord op, maar een hoofdknik naar je plastic zak maakt uitleg of excuses overbodig.

Thuisgekomen wordt de karper in het bad gelegd. Gelegd, want het beest is zo ontdaan van drie kwartier vruchteloos naar lucht happen dat hij wel even nodig heeft om bij te komen. En terwijl iedereen al begint te brommen dat je te lang onderweg bent geweest, begint de karper onzeker schommelend uit zijn shocktoestand te ontwaken. Karpers zijn taaie jongens.

En zo zwemt hij dan rond, de rest van de week. De kinderen spelen ermee, voeren hem broodkruimels. Soms krijgt hij zelfs een naam.

En dan, laat in de middag van 24 december, als je het moment niet langer meer kunt uitstellen, wordt de karper uit het bad getild en naar de keuken gedragen. Het is even slikken, maar één flinke klap met de hamer en het is voorbij. En daar ligt hij dan, diezelfde avond nog, op de feestelijk gedekte tafel. Gebakken, gestoofd, gefrituurd of gepocheerd, in zijn geheel of in stukken, en altijd vergezeld van de al even traditionele aardappelsalade.

Dan, en niet eerder, is het kerstmis.

En morgenochtend allemaal in de rij voor de badkamer.

Niet één, maar vier recepten voor karper. Ik zou er honderd kunnen geven. Een volgende kerst meer, misschien.

Hoe je je karper schoon moet maken lees je hier.

Sváteční smažený kapr
Feestelijk gebakken karper

4 porties karper
2 teentjes knoflook
citroensap
paprikapoeder
peper en zout

voor het paneren:
bloem
1 ei
een beetje melk
paneermeel
1 el. geraspte harde kaas
1 el. gemalen amandelen

Smeer de stukken karper in met geraspte knoflook, besprenkel ze met wat citroensap en laat ze kort marineren, een half uurtje is al genoeg. Breng ze op smaak met paprikapoeder, peper en zout en haal de ze door de bloem. Klop de eieren los met wat melk. Dompel daar de stukken vis in, haal ze dan door het paneermeel dat je vermengd hebt met de harde kaas en de amandelen. Bak de stukken karper aan beide kanten goudbruin in de olie.

Smažený kapr z jogurtové marinády
Gebakken karper in yoghurt marinade

4 porties karper
150 gr. yoghurt
(neem stevige, dikke yoghurt van 10% vet. Met de dunne yoghurt uit de super lukt het niet)
2 el. citroensap
zout
paneermeel
olie om te frituren

Besprenkel de stukken karper met citroensap, bestrooi ze met zout en giet er de yoghurt over. Schep het om, zodat de karper aan alle kanten met de yoghurt bedekt is. Laat het een hele nacht in de koelkast marineren.
De volgende dag haal je de stukken karper door het paneermeel en bak je ze in hete olie.

Kapr dušený na pivě
Karper in bier gestoofd

4 porties karper
1 ui
¼ liter bier
citroenschil
boter
olie
zoet paprikapoeder
karwijzaad
peper en zout

Kruid de stukken karper met zout en peper, besprenkel ze met wat bier en laat een uur in de koelkast rusten.
Bak in wat olie de in ringen gesneden ui. Als ze glazig zijn gaan de stukken karper erbij. Overgiet het met de rest van het bier, doe er peper en zout bij, en wat geraspte citroenschil. Laat de vis heel zachtjes sudderen tot ze gaar is.
Haal de stukken karper uit de pan en hou ze warm, b.v. tussen twee borden. Laat het vocht inkoken tot een dikke saus. Roer er dan wat ijskoude klontjes boter door, zodat de saus wat meer gaat binden.
Serveer de karper overgoten met de saus, samen met aardappelpuree.

Kapr načerno
Zwarte karper

4 porties karper
3 el. azijn
2 uien, in ringen
1 wortel, in schijfjes
1 stengel bleekselderij, in stukjes
een bosje peterselie
1 laurierblad
1 kruidnagel
3 korrels piment
6 korrels groene peper
10 gram geraspt gemberbrood (bij ons beter bekend als peperkoek)
1 tl. citroensap
1-2 eetlepels marmelade
2 dl. zwart bier (stout, trappist, etc.,)
gehakte walnoten of amandelen
een lepel rozijnen

Het beste is om het gerecht een dag van tevoren helemaal te maken, en de volgende dag langzaam op te warmen.

Breng in een pan ruim water aan de kook, doe daar de azijn en alle groenten en kruiden in (alles vanaf de ui t/m de groene peperkorrels) en laat het allemaal een half uurtje koken. Dan gaat de karper erbij. Draai het vuur zo laag mogelijk en laat het in ongeveer 30 minuten heel zachtjes garen, net tegen de kook aan. Als ze gaar zijn haal je de stukken karper er met een schuimspaan uit, maar voorzichtig, zodat ze niet uit elkaar vallen.
Bij de bouillon gaan nu de geraspte peperkoek, de marmelade en het bier. Laat het koken tot het een dikke saus wordt. Zeef de saus boven een schaal van glas of aardewerk. proef het, en breng het zo nodig op smaak met nog wat extra marmelade: hij moet aangenaam zoetzuur zijn. Leg de stukken karper in de saus en bestrooi alles met de gehakte noten en de rozijnen.
Dan gaat het de koelkast in om een hele nacht te marineren.
De volgende dag warm je deze “zwarte karper” langzaam op. Lekker met b.v. griesmeelknoedels of gnocchi.

karper


download dit recept