Tagarchief: kerstmis

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Cerný kuba
“risotto” van gort en paddenstoelen

Op kerstavond, de laatste dag van wat in vroeger tijden de vastenperiode vóór Kerstmis was, verschijnt al sinds mensenheugenis in heel Centraal-Europa een karper op tafel, want vlees is op vastendagen -uiteraard- uit den boze. In de Tsjechische Republiek is dat niet anders, maar in Bohemen hebben ze nog een ander vleesloos gerechtje voor op kerstavond: cerný kuba, oftewel zwarte kuba. Deze brij -of, smakelijker uitgedrukt, “risotto”- van gort en paddenstoelen werd vooral in vroeger tijden nog veel gegeten, maar is tegenwoordig een beetje in onbruik geraakt. Dat zal wellicht te maken hebben met de gelukkige omstandigheid dat zo ongeveer iedere familie zich vandaag de dag wel een malse, vette karper kan veroorloven. In de dagen van weleer was een kerstavond zonder dit gerechtje echter ondenkbaar.

Het eten van een brij van granen op feestdagen is een oud Slavisch gebruik. Het gaat terug op voorchristelijke tijden, toen een gerecht van ongebroken graan in de godsdienstige rituelen van de Slavische volkeren een belangrijke plaats innam. Het werd gegeten bij feesten en rituelen die te maken hadden met dood en wedergeboorte, waarbij het graan -het zaad met haar kiemkracht- symbool stond voor de hernieuwing van het leven. Overblijfselen van dat gebruik zijn nog te vinden in veel Slavische landen, bijvoorbeeld in Servië, waar op hoogtijdagen het eten van een zoete graanbrij, koljivo, nog steeds in ere wordt gehouden. Deze cerný kuba, juist omdat ze op kerstavond werd gegeten, zou ook zomaar eens haar oorsprong gehad kunnen hebben in dat oude Slavische rituele gerecht.

Voor dit vegetarische gerechtje gebruik je gort. Dat is gepelde gerst. Het velletje (kaf) rond de korrel is namelijk onverteerbaar voor ons, daarom moeten granen altijd gepeld worden. In plaats van gort kun je evt. ook boekweit gebruiken. Dat is vanwege de nootachtige smaak misschien nog wel lekkerder. De gort wordt eerst gekookt, daarna met uien en paddenstoelen nog eens gebakken in de oven. Het resultaat is -of zou moeten zijn- een vrij stevige, min of meer samenhangende massa. Het woord risotto is daarom eigenlijk niet zo’n beste vertaling, maar als er iemand suggesties heeft voor een betere, dan houden we ons aanbevolen.

Zwarte kuba

we hebben nodig:
7½ dl. water
300 gr. gort (of boekweit)
60 gr. boter*
30 gr. gedroogde paddenstoelen**
3 tenen knoflook
1 ui
majoraan
peper en zout
gemalen karwij

*vaak wordt in recepten ook varkensreuzel of ganzenvet voorgeschreven, soms wordt er zelfs varkensvlees toegevoegd, maar het is niet erg waarschijnlijk dat dat oorspronkelijk op een vastendag als kerstavond gegeten werd.
**Eind december is er in de bossen geen paddenstoel meer te vinden. Maak je dit gerecht wat vroeger in het jaar, dan neem je beter verse wilde paddenstoelen.

Deze zwarte kuba maak je zo:
Week de gedroogde paddenstoelen in wat lauw water. Spoel de gort schoon onder water en laat ze goed uitlekken.

Snipper de ui en bak ze in wat vet tot ze glazig is. Doe er de gort bij en laat het even al omscheppend roosteren. Doe er dan het water bij, breng het aan de kook, kruid het met een snuf zout en laat de gort met een deksel op de pan koken tot het zacht is.

De geweekte paddenstoelen zeef je, spoel je nog eens af en roer je dan door de gort. Rasp er de knoflook boven en kruid het met majoraan, karwij en peper en zout. Vet een ovenschaal in. Schep daar de hele handel in over en schuif het in een op 180°C. voorverwarmde oven. Laat het een half uurtje bakken.

Leg voor het serveren wat dunne plakjes boter op de kuba, dan wordt het gerecht nog wat smeuïger en smakelijker.

Vrolijk Kerstfeest! – Veselé Vánoce!

 

Zwarte kuba
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Cozonac cu nucă
Cake met noten

Deze cake wordt in Roemenië traditiegewijs gebakken voor kerstavond. Het lekkere van de cake is dat hij luchtig is, “pufos” (letterlijk: pluizig), en de bedoeling is dat hij die luchtigheid ook de volgende dag nog heeft. Het is daarom belangrijk om de bloem goed te zeven en het deeg zeer zorgvuldig te kneden, zonder dat er klontjes ontstaan. Het is wel een beetje werk, maar je wordt beloond met een resultaat om je vingers bij op te eten.

(De hoeveelheden zijn voor 2 cakes!)

Voor het deeg:
1 kg. van de fijnste bloem
½ l. melk met 3,5% vet
4 zakjes vanillesuiker
250 gram suiker
50 gr. verse gist
1 tl. zout
zeer fijngesneden schil van 1 citroen
100 gr. zachte boter
100 gr. olie
5 eierdooiers
½ dl. rum

Voor de vulling:
400 gr gemalen walnoten
5 eiwitten
3 eetlepels cacao
5 eetlepels suiker
schil van een citroen
½ dl. rum

30 ml. melk
1 eidooier

Verwarm in een pannetje de melk en los daarin het poedersuiker en de vanille op.

Het is belangrijk om het meel te zeven, liefst een keer of twee, drie. Sla deze stap niet over, want dan wordt je cake niet luchtig. Zeef dus de bloem in een kom. Los de gist op in een paar el. van de lauwe (niet hete!) melk, en giet het op de bloem. Strooi er met je vinger wat bloem overheen zonder er verder aan te komen. Zet de kom op een warme plaats tot er barsten verschijnen waar je de gist over de bloem hebt gegoten.

Meng in een andere kom de eierdooiers met zout, de schil van een citroen en ½ dl. rum, en voeg dat toe aan de bloem. Meng het met behulp van een houten lepel. Roer er dan beetje bij beetje de rest van de warme melk-met-(vanille)suiker door.

Nu gaan we het deeg kneden, een belangrijke stap die zeker een half uur gaat duren. Maak een mengsel van de zachte (gesmolten) boter en de olie en smeer er je handen mee in, zodat het deeg niet kleeft en er klontjes ontstaan die de luchtige pluizigheid straks bederven.

Kneed het deeg continu in alle richtingen en op alle manieren, en smeer regelmatig het olie-botermengsel op je handen. Het is de bedoeling dat alle boter al knedend van je handen in het deeg komt, zonder het er direct bij te gieten. Als het deeg gekneed is laat je het afgedekt op een warme plaats 90 minuten rijzen.

In de tussentijd maken we de vulling:
Meng de eiwitten met de suiker en klop ze tot schuim. Daar gaan de gehakte noten, de cacao, ½ dl. rum en de zeer fijngesneden schil van 1 citroen bij. Goed roeren.

Nadat het deeg gerust heeft gaan we verder met de cake:
Snij het deeg in vier gelijke delen. Rol ze uit tot rechthoekige vellen van 1,5 cm. dik. Smeer hier de vulling over uit. Rol de vellen op in de lengterichting. Vlecht twee rollen in elkaar, zodat je twee cakes hebt. Bekleed een bakblik met bakpapier, vet het in en leg daar de cakes op. Laat ze op een warme plek rijzen tot ze verdubbeld zijn in omvang, zo’n 60 minuten.

Verwarm de oven voor op 180ºC.

Voordat de cakes in de oven gaan smeer je ze in met eigeel vermengd met een beetje melk. Strooi er wat suiker over. Bak ze in een voorverwarmde oven, ongeveer 45 minuten. Controleer aan het eind van de baktijd met een houten prikker of ze gaar zijn. Maak de eerste 30 minuten de ovendeur niet open. Na dat halve uur, als ze te bruin dreigen te worden, kun je ze evt. afdekken met aluminiumfolie.

Na het bakken haal je ze uit de oven en dek je ze af met een theedoek. Laat ze zo 20 minuten staan.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Vianočná kapustnica
Zuurkoolsoep voor kerst

Vlees, worst, zuurkool, appels, paddenstoelen: er gaat een hele winkelmand vol boodschappen in deze soep uit Slowakije. Geheel volgens traditie wordt deze feestelijke soep gegeten met kerstmis, maar in de Slowaakse restaurants staat hij het hele jaar door op de kaart. Geen wonder ook. Zo’n lekker soepie.

Zuurkoolsoep voor kerst

1 kg. zuurkool
200 – 300 gr. varkensvlees, in blokjes
1 pondje varkensworst, liefst verschillende soorten
2 tenen knoflook
10 zwarte peperkorrels, heel
2 laurierbladeren
1 tl. karwijzaadjes
2 kruidnagels
een snuf gemalen nootmuskaat
gedroogde paddenstoelen, b.v. eekhoorntjesbrood
1 ui
2 kleine appels
1 tl. scherp paprikapoeder
200 gr. zure room

Doe de zuurkool in een grote pan. Giet er een liter water bij en breng het aan de kook. Knijp er de tenen knoflook boven uit en doe er de pepekorrels, laurierbladeren, karwijzaad, kruidnagelen en nootmuskaat bij. Pel de ui en doe die er ook bij, evenals de appels. Niet schillen of snijden: hup er in. Nu nog de blokjes varkensvlees in de pan en dan alles opnieuw aan de kook brengen en 20 minuutjes rustig laten koken.

ondertussen snij je de worsten in stukken. Je kunt ze even aanbakken voordat ze in de soep gaan, maar het kan er ook zo in, afhankelijk van je smaak en de soort worst die je hebt gekocht. Alles dus in de soep, samen met de theelepel (of meer, naar smaak!) paprikapoeder. Nu afgedekt nog een half uurtje laten pruttelen, dan moet het allemaal gaar zijn.

Ten slotte gaat de zure room erbij. Nog een minuutje doorkoken en we kunnen aan tafel. Lekker met een stevig stuk knapperig brood.

 

Zuurkoolsoep voor kerst
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Vánoční kapr
Karper voor kerstavond

Twee weken voor kerst verschijnen er op de pleinen en straathoeken van alle Tsjechische steden grote plastic bakken en wasteilen vol met karpers. En vanaf dat moment gaan er met de dag meer mensen niet meer in bad. Dat kan niet, want het is bezet door de eregast van het feest: de karper. Karper is in Tsjechië net zoiets als de kerstkalkoen in Engeland. Geen karper, geen kerst.

Stel je voor: op een koude, grijze namiddag ben je op weg naar huis. Je loopt maar weer eens langs een van die kraampjes en werpt een blik op de vissen. En dan, ineens, is het moment gekomen. Voor je het weet heb je er een aangewezen. Een mooie, groot en vet genoeg voor de hele familie. Hij wordt -voorzichtig, om de rust in de teil niet te verstoren- met een schepnet opgevist en gewogen. Je rekent de kiloprijs af en neemt het beest mee in een plastic zak.

Karper voor kerst

Je belt naar huis om te zeggen dat ze het bad laten vollopen. In de overvolle tram voel je de vis in zijn plastic zak tegen je benen friemelen. Een medereiziger kijkt even verstoord op, maar een hoofdknik naar je plastic zak maakt uitleg of excuses overbodig.

Thuisgekomen wordt de karper in het bad gelegd. Gelegd, want het beest is zo ontdaan van drie kwartier vruchteloos naar lucht happen dat hij wel even nodig heeft om bij te komen. En terwijl iedereen al begint te brommen dat je te lang onderweg bent geweest, begint de karper onzeker schommelend uit zijn shocktoestand te ontwaken. Karpers zijn taaie jongens.

En zo zwemt hij dan rond, de rest van de week. De kinderen spelen ermee, voeren hem broodkruimels. Soms krijgt hij zelfs een naam.

En dan, laat in de middag van 24 december, als je het moment niet langer meer kunt uitstellen, wordt de karper uit het bad getild en naar de keuken gedragen. Het is even slikken, maar één flinke klap met de hamer en het is voorbij. En daar ligt hij dan, diezelfde avond nog, op de feestelijk gedekte tafel. Gebakken, gestoofd, gefrituurd of gepocheerd, in zijn geheel of in stukken, en altijd vergezeld van de al even traditionele aardappelsalade.

Dan, en niet eerder, is het kerstmis.

En morgenochtend allemaal in de rij voor de badkamer.

Niet één, maar vier recepten voor karper. Ik zou er honderd kunnen geven. Een volgende kerst meer, misschien.

Hoe je je karper schoon moet maken lees je hier.

Sváteční smažený kapr
Feestelijk gebakken karper

4 porties karper
2 teentjes knoflook
citroensap
paprikapoeder
peper en zout

voor het paneren:
bloem
1 ei
een beetje melk
paneermeel
1 el. geraspte harde kaas
1 el. gemalen amandelen

Smeer de stukken karper in met geraspte knoflook, besprenkel ze met wat citroensap en laat ze kort marineren, een half uurtje is al genoeg. Breng ze op smaak met paprikapoeder, peper en zout en haal de ze door de bloem. Klop de eieren los met wat melk. Dompel daar de stukken vis in, haal ze dan door het paneermeel dat je vermengd hebt met de harde kaas en de amandelen. Bak de stukken karper aan beide kanten goudbruin in de olie.

Smažený kapr z jogurtové marinády
Gebakken karper in yoghurt marinade

4 porties karper
150 gr. yoghurt
(neem stevige, dikke yoghurt van 10% vet. Met de dunne yoghurt uit de super lukt het niet)
2 el. citroensap
zout
paneermeel
olie om te frituren

Besprenkel de stukken karper met citroensap, bestrooi ze met zout en giet er de yoghurt over. Schep het om, zodat de karper aan alle kanten met de yoghurt bedekt is. Laat het een hele nacht in de koelkast marineren.
De volgende dag haal je de stukken karper door het paneermeel en bak je ze in hete olie.

Kapr dušený na pivě
Karper in bier gestoofd

4 porties karper
1 ui
¼ liter bier
citroenschil
boter
olie
zoet paprikapoeder
karwijzaad
peper en zout

Kruid de stukken karper met zout en peper, besprenkel ze met wat bier en laat een uur in de koelkast rusten.
Bak in wat olie de in ringen gesneden ui. Als ze glazig zijn gaan de stukken karper erbij. Overgiet het met de rest van het bier, doe er peper en zout bij, en wat geraspte citroenschil. Laat de vis heel zachtjes sudderen tot ze gaar is.
Haal de stukken karper uit de pan en hou ze warm, b.v. tussen twee borden. Laat het vocht inkoken tot een dikke saus. Roer er dan wat ijskoude klontjes boter door, zodat de saus wat meer gaat binden.
Serveer de karper overgoten met de saus, samen met aardappelpuree.

Kapr načerno
Zwarte karper

4 porties karper
3 el. azijn
2 uien, in ringen
1 wortel, in schijfjes
1 stengel bleekselderij, in stukjes
een bosje peterselie
1 laurierblad
1 kruidnagel
3 korrels piment
6 korrels groene peper
10 gram geraspt gemberbrood (bij ons beter bekend als peperkoek)
1 tl. citroensap
1-2 eetlepels marmelade
2 dl. zwart bier (stout, trappist, etc.,)
gehakte walnoten of amandelen
een lepel rozijnen

Het beste is om het gerecht een dag van tevoren helemaal te maken, en de volgende dag langzaam op te warmen.

Breng in een pan ruim water aan de kook, doe daar de azijn en alle groenten en kruiden in (alles vanaf de ui t/m de groene peperkorrels) en laat het allemaal een half uurtje koken. Dan gaat de karper erbij. Draai het vuur zo laag mogelijk en laat het in ongeveer 30 minuten heel zachtjes garen, net tegen de kook aan. Als ze gaar zijn haal je de stukken karper er met een schuimspaan uit, maar voorzichtig, zodat ze niet uit elkaar vallen.
Bij de bouillon gaan nu de geraspte peperkoek, de marmelade en het bier. Laat het koken tot het een dikke saus wordt. Zeef de saus boven een schaal van glas of aardewerk. proef het, en breng het zo nodig op smaak met nog wat extra marmelade: hij moet aangenaam zoetzuur zijn. Leg de stukken karper in de saus en bestrooi alles met de gehakte noten en de rozijnen.
Dan gaat het de koelkast in om een hele nacht te marineren.
De volgende dag warm je deze “zwarte karper” langzaam op. Lekker met b.v. griesmeelknoedels of gnocchi.

karper


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Vánoční bramborový salát
Aardappelsalade voor Kerstavond

Karper is in Tsjechië net zo onlosmakelijk verbonden met kerstmis als kalkoen bij ons. Op kerstavond eet je karper. Gemarineerd, gebakken, gestoofd, met yoghurt, met bier, met kruiden, met noten, met groenten of azijn: talloze recepten zijn er om de vis feestelijk op tafel te zetten. Maar hoe de karper ook wordt opgetuigd voor kerstavond: nooit, maar dan ook nooit, verschijnt het beest zonder deze salade van aardappelen en groenten. Nooit.

In de zomer is deze aardappelsalade overigens ook heel lekker.

Deze salade maak je het beste de dag van tevoren, zodat de smaken goed door elkaar kunnen trekken.

Voor deze aardappelsalade hebben we nodig:
4 wortelen
5 augurken
1 selderknol
1 kg. aardappelen
3 eieren
1/2 kop yoghurt
2 uien
een par takjes peterselie
1 blikje erwtjes, of uit de diepvries
1 kop mayonaise
zout, zwarte peper en mosterd naar smaak

en voor de bouillon:
1 laurierblad
1 eetlepel azijn
5 hele zwarte peperkorrels
3 korrels piment
1 theelepel suiker
zout

De dag van tevoren kook je de aardappelen in de schil. Kook ook de eieren hard.

Zet een pan water op met daarin het laurierblad, piment, peperkorrels, wat zout, een mespuntje suiker en een eetlepel azijn. Doe er de in kleine blokjes gesneden wortelen en selder in en kook ze beetgaar. Als je diepvrieserwten gebruikt, laat ze dan de laatste paar minuten meekoken. Laat alles afkoelen in de bouillon.

Schil de aardappelen en snij ze in blokjes. Meng het met de groenten uit de bouillon. Hak de augurken en de ui fijn en meng het door de salade.

Meng de mayonaise met de yoghurt, de mosterd, olie, zout en peper. Hak de eieren in stukjes en meng ze samen met de mayonaise door de salade. Breng het op smaak met de groentebouillon.

En nu de koelkast in en een uur voor het opdienen eruit halen, want als hij ijskoud is proef je niets en je krijgt er nog pijn van aan je tanden ook.

Veselé Vánoce. Gelukkig kerstfeest.

 


download dit recept