Tagarchief: kippensoep

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Врачанска саламура
Vratsa salamura

Vratsa is een kleine industriestad in het noordwesten van Bulgarije. Het is de hoofdstad van de gelijknamige oblast, een provincie die grenst aan Roemenië. De stad ligt pal aan de voet van het Balkangebergte, aan de rand van het natuurpark Vrachanski. In het park bevinden zich meer dan 500 holen en kloven, waarvan een aantal met fraaie druipsteenformaties en mysterieuze ondergrondse meren. Het park wemelt ook van de zeldzame planten en meer dan 130 beschermde diersoorten. Die hebben we allemaal niet nodig, want dit recept vraagt om niet veel meer dan een kip, een paar paprika’s, wat tomaten en een bol knoflook. Die zijn noch beschermd, noch zeldzaam, dus mogen vandaag meedoen in onze Vratsa salamura.

Salamura, letterlijk te vertalen als “pekel”, kennen we vooral als een gerecht van een op de grill of de bakplaat geroosterde vis, die samen met al even geroosterde paprika’s en tomaten wordt gemarineerd in flink gezouten en gepeperd vocht, zoals in deze vissoep uit Teteven. Het is vooral een zomers gerecht dat wordt opgediend op kamertemperatuur. In Roemenië kennen we een dergelijk gerecht als saramură. Meestal gaat het dan om saramură van vis, maar wordt, vooral in het zuiden, ook gemaakt van kip.

Deze Vratsa salamura is toch wel even wat anders. Het is een pittige kippensoep met tomaten en paprika’s die niet koud, maar gloeiend heet op tafel komt. In deze salamura uit Vratsa worden wèl de pepers en de tomaten geroosterd, maar de kip niet: die wordt eventjes rondom aangebraden en wordt dan zo grondig gaar gekookt dat het vlees van de botten valt. De geroosterde groenten worden samen met wat kruiderij en een flinke scheut azijn grof gehakt en gaan dan bij de kippensoep. Er wordt gefluisterd dat deze soep oorspronkelijk van het slachtafval werd gemaakt: de vleugeltoppen, de nek, de huid en de poten (nee; niet de bouten!). De hele mikmak werd gekookt tot alles eetbaar dan wel onherkenbaar was. Flink gepeperd en gezouten, glaasje rakia ernaast en dan moet je wel een heel erge kniezer zijn om dan nog te gaan zitten knorrepotten. Maar geen angst: wij maken onze soep, net als de Bulgaren vandaag de dag, niet meer van het afval maar van de poten. Jawel; dit keer bedoelen we wèl de bouten.

Vratsa salamura

Voor onze Vratsa salamura hebben we nodig:
3 kippenbouten
3 – 4 rode paprika’s
3 – 4 groene paprika’s
3 tomaten
4 tenen knoflook
peterselie
10 – 15 zwarte peperkorrels
zout
3 – 4 el. olie
1 – 2 el. azijn

Vratsa salamura
Verhit de olie in een middelgrote pan en bak er de poten aan alle kanten mooi bruin in. Doe er een flinke schep zout bij een de zwarte peperkorrels. Overgiet het met water, breng het aan de kook en laat het rustigjes koken tot het vlees zo gaar is dat het van de botten valt.Dat zal een kleine drie kwartier gaan duren.


Ondertussen meer dan tijd genoeg om de paprika’s en de tomaten te roosteren. Steek de barbecue dus aan, of zet je grillpannetje op het gasfornuis en ga lekker aan de slag.

Vratsa salamura
Neem een grote vijzel en plet daarin de tenen knoflook met een wat zout tot een puree. Doe er de geroosterde paprika’s en tomaten bij en plet ze ook. Niet met een keukenmachine of een mixer, want dan wordt het een puree en dat willen we niet. Wat we nodig hebben is een grof gestampte massa waarin de groenten nog duidelijk te herkennen zijn. Doe er de gehakte bladpeterselie en een of twee eetlepels azijn bij en meng alles goed.


De kip zal zo ondertussen wel klaar zijn. Haal de bouten uit de soep. Haal het vlees van de botten. Die mogen weg. De huid mag van ons ook in de gft-bak, maar sommige koks willen die graag ook in de soep. Aan u de keus.

Vratsa salamura
Zeef de bouillon. de peperkorrels mogen de botten schterna. Zet de pan weer op het vuur. Doe er het kippenvlees in plus het gestampte groentenmengsel. Is er teveel water verdampt, dan mag er nu nog wat bij. breng de soep aan de kook en laat hem niet langer dan twee tot drie minuten doorkoken. Dan gaat het vuur uit en wordt de soep opgediend.


Heet willen we hem, die Vratsa salamura. Gloeiend heet.

 

Vratsa salamura
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Újházi tyúkleves
Újházi kippensoep

Ede Újházi (1841 – 1915) was een van de beroemdste acteurs in het 19de-eeuwse Hongarije. Hij werd vooral geprezen om zijn natuurlijke spel, waarmee hij zijn personages -de losers en verstotenen van de maatschappij- met warme humor op het podium leven inblies. Zoals dat met beoefenaars van de uitvoerende kunsten gaat is de herinnering aan zijn werk met de laatste van zijn publiek in het graf afgedaald; de kaars gedoofd; de glans verdwenen. In dit geval echter had niet de Man met de Zeis het laatste woord, maar die met de Pollepel. De naam van de acteur is namelijk onlosmakelijk verbonden met deze overheerlijke kippensoep, die in zowat ieder Hongaars restaurant op de kaart staat, en op geen Hongaarse bruiloftsmaaltijd zal ontbreken: Újházi-kippensoep.

Újházi tyúkleves is een soep van kip (een hele), noedels en veel, heel veel, groenten. Volgens de verhalen zag de soep het levenslicht in het restaurant Wampetics, de voorganger van het vermaarde restaurant Gundel aan het aan het stadspark van Boedapest. Újházi, een groot liefhebber van de goede dis, liet zich tijdens een van zijn vele bezoeken eens ontvallen dat hij liefhebber was van stukjes mooi, wit kippenvlees, noedels en groenten. De volgende dag verblijdde de chef hem met een eerste versie van deze zo beroemd geworden soep, die na aanwijzingen van Újházi haar uiteindelijke vorm kreeg.

Een ander verhaal wil dan weer dat Újházi deze soep zelf maakte. Daarbij werden kosten noch moeite gespaard: hij reisde er zelfs voor naar zijn geboorteplaats Debrecen om de juiste ingrediënten te halen. Dat waren in de eerste plaats een oude haan, die de smaak van jaren van liefdesstormen in zijn oude spieren had verzameld. Die haan moest niet minder dan drie dagen trekken in de bouillon, waarna er een keur aan groenten, waarbij beslist het heilzame selderij niet mocht ontbreken, aan werden toegevoegd. De soep werd afgemaakt met kleine, dunne noedeltjes en verse peterselie. Niet zomaar een soep was het, maar een waar levenselixer, die het vermogen zou hebben om allen die ziek, zwak en misselijk zijn weer de levenskracht van een jonge kerel/meid terug te geven.

Újházi kippensoep

Újházi kippensoep is, zoals gezegd, een heldere soep met een hele kip, flink wat groenten en fijne noedeltjes. Het geheim van deze soep zit hem in de tijd. Hoe langer je erover doet, hoe beter. De soep mag in geen geval koken, zelfs niet in het begin. Je mag er ook niet in roeren of anderszins aan prutsen. De kippensoep moet zonder deksel zo’n beetje net tegen de kook worden aangehouden. Zachtjes pruttelen is al te veel van het goede. Heel af en toe een opborrelend luchtbelletje is nog net gepermitteerd, maar de soep moet min of meer gaar “zweten”. De kleine vetoogjes die op den duur aan het oppervlak verschijnen mogen een klein beetje heen en weer bewegen, en dat is het, uren aan een stuk. Zo -en niet anders- kook je Újházi kippensoep. Geen tijd? Dan geen Újházi tyúkleves.

In deze soep horen een paar handjes erwten te drijven. Daarvoor neem je alleen verse. Niet uit de diepvries, want die maken de soep zoet. Geen verse erwten? Laat ze dan gewoon weg. Een paar weidechampignons schrijft het recept ook voor. Let op: alleen weidechampignons (Agaricus campestris) voldoen, dus als je die niet kunt krijgen laat je ook dat weg. Gewone champignons kleuren de soep namelijk een beetje bruin, en dat willen we niet. Újházi kippensoep is diep goudgeel, anders mag het geen Újházi kippensoep heten. Sommige recepten schrijven een paar draadjes saffraan voor, precies vanwege het mooie gele kleurtje. Dat is natuurlijk vals spelen om de kooktijd te bekorten. Foei! Er zijn zelfs koks die gaan modderen met kurkuma of gember. Daarvoor hebben wij maar één woord: schan-de-lijk!

Ten slotte nog even de noedels. In Hongarije worden deegwaren gemaakt met eieren. Het aantal gebruikte eieren staat er zelfs op de pakken fabrieksnoedels in de winkel. Staat er b.v. “4 tojásos”, dan zijn er in het deeg 4 eieren verwerkt. In deze soep gebruik je kleine noedeltjes; b.v. csipetke, lúdgége of cérnametélt (de laatste twee bij ons bekend onder de Italiaanse namen: resp. gemelli en vermicelli).

Újházi kippensoep

voor deze Újházi tyúkleves hebben we nodig:
1 grote kip, en dat mag beslist een ouwe soepkip zijn
1 ui
3 kruidnagelen
2 tenen knoflook
10 zwarte peperkorrels
zout
1 tomaat
2 – 3 wortels
1 pastinaak
1 peterseliewortel
¼ knolraap
¼ knolselderij
1 stengel bleekselderij
1 groene paprika
¼ bloemkool
100 gr. weidechampignons (niet door een andere soort te vervangen, zie hierboven)
100 gr. verse erwten (zie hierboven)
1 bosje bladpeterselie
kleine (eier)noedels (csipetke, vermicelli of iets dergelijks, zie hierboven)

Újházi kippensoep
Was de kip van binnen en buiten, doe hem in de grootste pan die je hebt en giet er zoveel water in dat het beestje onder staat. Doe er een hele (maar wel gepelde) ui in waarin je 3 kruidnagels hebt gestoken, twee tenen -ongepelde- knoflook, de tien zwarte peperkorrels en de tomaat, plus een snuf zout. Zet het op het vuur en verhit het tot bijna tegen de kook aan. Zet de pan nu op het allerkleinste gaspitje, liefst met nog zo’n ijzeren vlamverdeler eronder, en zet het vuur op de aller- allerlaagste stand. Geen deksel op de pan, niet in roeren. Blijf er de komende 3 uur vanaf. Zoals gezegd: de soep mag beslist niet koken: hou ze tegen de kook aan, niet heter dan dat er zo heel af en toe een klein luchtbelletje naar het oppervlak borrelt.


Drie uur later zal de kip half gaar zijn. Haal nu de ui en de tenen knoflook uit de bouillon. Die hebben hun werk gedaan en mogen in de gft-bak. Maak nu alle wortelgroenten en de bleekselderij schoon en snij ze in een paar grote stukken. Hapklaar, maar beslist niet te klein. Die gaan nu in de pan. Laat de soep heel, heel zachtjes zo verder gaan, nog eens een uur of drie.

Újházi kippensoep
Het laatste uur mogen de paprika (in reepjes) de bloemkool (in roosjes), de weidechampignons en de erwten bij de soep. Laat de kippensoep nog eens een uur zweten.


Aan het einde van de kooktijd haal je met een schuimspaan de kip uit de soep. Verwijder het vel, het karkas en de grote botten en verdeel het kippenvlees in stukken. Die gaan terug in de soep. Proef de soep af op zout en peper.

Újházi kippensoep
Schep een deel van de bouillon in een kleine pan. Breng het aan de kook en kook er de noedeltjes in gaar. Giet het geheel terug in de soep.


Schep de Újházi tyúkleves in diepe borden, bestrooi het met verse bladpeterselie en zet op tafel.

 

Újházi kippensoep
download dit recept