Tagarchief: knedlíky

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Spinatknödel
Spinazieknoedels

Vandaag eens een heel andere manier om spinazie op tafel te zetten! Samen met een frisse salade en bestrooid met Parmezaanse kaas vormen deze Oostenrijkse spinazieknoedels een smakelijke en complete vegetarische maaltijd.

Spinatknödel

Spinatknödel

1 ui
boter
450 gr. diepvries spinazie (of 700 gr. verse)
300 gr. Semmelwürfel (harde witte broodjes, in kleine blokjes gesneden)
1¼ dl. melk
2 eieren
1 el. gehakte bladpeterselie
zout en peper
2 el. bloem
Parmezaanse kaas

Spinatknödel maak je zo:

Als je verse spinazie wilt gebruiken, laat hem dan slinken in een grote pan. Diepvriesspinazie laat je ontdooien. Knijp het vocht uit de spinazie en hak het fijn.

Snipper de ui en bak ze in de boter op een zacht vuurtje glazig. Laat het afkoelen.

Klop de melk los met de twee eieren. Doe de blokjes witbrood in een kom en overgiet het met de melk. Meng er de spinazie, de ui en de peterselie door. Kruid het met zout en peper, kneed de massa goed door en laat het een uurtje rusten.

Meng de bloem door de massa. Vorm er nu met vochtige handen knödel van, maatje XXL pingpongbal. Breng een grote pan water aan de kook, doe er een schep zout in. Zet de hitte nu lager zodat het water niet meer echt borrelt, maar nog licht golft. Laat de spinazieknoedels erin glijden en laat ze in 10 – 12 minuten garen. Ga in het begin af en toe over de bodem met een houten spatel zodat ze niet aan de pan blijven kleven.

Kook knödel altijd op matige hitte en zonder deksel op de pan. Zorg dat het water niet heftig borrelt, want dan vallen de knoedels uit elkaar. Tip: als je een el. aardappelzetmeel door het kookwater mengt blijven ze zeker heel.

Laat een flinke klont boter bruin worden in een koekenpan. Haal de gare Spinatknödel uit de pan met een schuimspaan, laat ze even uitlekken en rol ze dan even heen en weer door de hete boter. Leg de Spinatknödel op voorverwarmde borden, giet er de boter die nog in de pan zit overheen en bestrooi ze rijkelijk met geraspte Parmezaanse kaas. Opdienen met een frisse salade.

 

Spinatknödel
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Gebackene Zwetschkenknödel
Gebakken pruimenknoedels

De oorsprong van dit uiterst traditionele zomerse gerechtje -zomers, want gebonden aan de pruimentijd- ligt met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid in Bohemen, het westelijke deel van de Tsjechische Republiek. In de 19de eeuw vonden veel Boheemse meiskes namelijk emplooi in de keukens van de Weense burgerij, waardoor veel hun traditionele gerechten, vooral veel van dit soort deeggerechtjes, rimpelloos samenvloeiden met die van de Weense keuken, zodat vandaag de dag niemand meer beter weet of het heeft er altijd al deel van uitgemaakt. Bramborové koule (of: knedlíky) se švestkami, zo luidt de Tsjechische naam van dit gerecht, waarbij de pruimen in een jasje van aardappeldeeg worden gestoken om vervolgens in kokend water te worden gegaard. Dat doen we niet met deze Oostenrijkse Gebackene Zwetschkenknödel. De knoedels worden niet gekookt, maar in roomboter gebakken, in de oven, waarbij ze het laatste kwartier ook nog eens worden overgoten met een mengsel van slagroom en eieren. Opdienen met een ferme lepel (poeder)suiker eroverheen. Als je er helemaal een feestje van wil maken zet je ze op tafel met een portie “powidl”: een zoete pruimenmoes die wordt gemaakt door de pruimen eindeloos lang in te koken tot een dikke, bijna zwarte brij.
Tot in de pruimentijd!

Gebakken pruimenknoedels

hiermee maak je genoeg Zwetschkenknödel voor 4 personen:
500 gr. kruimige aardappelen
125 gr. bloem
80 gr. boter
2 eieren
20 kleine pruimen
1½ dl. slagroom
1 – 2 el. suiker

500 gr. aardappelen gaar koken, pellen en door de aardappelpers werken. Meng er de bloem, 1 ei en 30 gr. boter door en kneed er een deeg van.

Was de pruimen en droog ze. Veel mensen vinden dat deze pruimenknoedels beter smaken als de pit wordt meegebakken, maar als er kinderen aan tafel zitten, dan zou ik de pitten er toch maar liever uit halen. Snij de pruimen half open, zodat ze heel blijven, en wip de pit er met je mes of met een theelepeltje uit. In de plaats van de pit kun je er evt. een half suikerklontje in stoppen.

Van het deeg maak je een rol van 5 cm. dik. Snij er met een mes schijven af van ongeveer 1½ cm. Bestuif je handen met wat bloem, druk het stukje deeg plat in je handpalm. Leg er een pruim in en knijp het deeg er rondom dicht. Zorg dat de deegbal goed gesloten is.

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Zet een bakvorm op het fornuis en laat er 50 gr. boter in smelten. Leg er de pruimenknoedels in en keer ze voorzichtig, zodat ze bedekt zijn met de boter. Zet de vorm dan in de hete oven en laat ze in drie kwartier mooi bruin bakken.

Klop het resterende ei los met de slagroom en de suiker. Giet het over de pruimenknoedels en laat het nog eens een kwartier verder bakken.

Gebakken pruimenknoedels

 

Gebakken pruimenknoedels
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Staročeský kaldoun
Oud-tsjechische gevogeltesoep

Het woord “kaldoun” komt van het Duitse “Kaldaunen” of “Kutteln”, wat pens betekent. In Tsjechië wordt het woord echter niet gebruikt voor penssoep, maar voor een soep van die delen van het gevogelte (of konijn) dat voor niet veel anders dan soep gebruikt kan worden: de vleugelpunten, de nek en de ingewanden als lever, longen, maag, hart, etc. Van die ingewanden wordt tegenwoordig eigenlijk alleen nog de lever gebruikt, en wel in de knoedeltjes waarmee deze soep wordt verrijkt.
Voor de soep zelf neem je wat er van de gebraden kip (of eend, of gans) van gisteren is overgebleven.Het lekkerste wordt je soep als je het karkas nog hebt. In ieder geval laat je alles wat er nog op en aan het vlees zit -botjes, vellen, etc.- gewoon zitten. Dat gaat samen met wat kruiden en wortelgroenten in een grote pan op het vuur, en dat blijft daar net zolang staan tot het kippen-, eenden- of ganzensoep is geworden. Die soep wordt gezeefd, licht gebonden met een roux en dan gaan er ten slotte de knoedeltjes van kippenlever in.

Gevogeltesoep

voor deze Tsjechische gevogeltesoep hebben we nodig:
restjes gevogelte van gisteren (of vleugels, nek en ingewanden)
zout
nootmuskaat
1 ui
2 kruidnagelen
1 wortel
1 pastinaak
1 peterseliewortel
1 laurierblad
2 tenen knoflook
10 hele peperkorrels
5 pimentkorrels
boter
2 el. bloem
bladpeterselie

en voor de knoedeltjes:
4 – 5 kippenlevertjes (100 gr.)
2 el. boter
1 ei
2 el. melk
2 el. paneermeel
1 teen knoflook
majoraan
zout en peper

De restjes kip doe je in een grote pan met 3 liter water. Breng het aan de kook, kruid het met zout en een snuf nootmuskaat. Als je ingewanden gebruikt, spoel ze dan eerst goed schoon, kook ze kort in gezouten water en schuim het af.

Pel de ui. Steek er twee kruidnagels in en doe die bij de soep. De wortelgroenten maak je schoon en snij je in een paar grote stukken. Die gaan ook in de pan, samen met het laurierblad, wat peterselie, de peperkorrels, de pimentkorrels en de ongepelde tenen knoflook. Laat het een uurtje of 2 heel, heel zachtjes koken. Nu giet je de soep door een zeef in een andere pan. Zet ze terug op het vuur en breng het opnieuw aan de kook.

Laat nu een flinke klont boter smelten in een steelpannetje. Roer er de bloem door en laat het eventjes heel zachtjes gaan, tot het lichtbruin wordt. Schep er dan wat van de bouillon door zodat je een dikke saus krijgt. Die giet je terug bij de soep. Laat het nog heel even doorkoken.

Nu maak je de knoedels. Hak de kippenlevertjes zo fijn als je kunt. Meng ze in een diepe kom met de boter, het ei, de geraspte knoflook, een flinke snuf majoraan, het paneermeel en de melk. Als het deeg te dun is mag er nog wat paneermeel bij. Kruid het met zout en peper, kneed het eens goed door en rol er kleine balletjes van. Die knoedeltjes laat je in de kokende soep glijden. Laat ze 8 tot 10 minuten zachtjes koken. Als ze boven komen drijven zijn ze gaar.

Gevogeltesoep

Leg in ieder bord een paar knoedeltjes en schep er de gloeiend hete bouillon overheen. Bestrooi de soep met gehakte bladpeterselie en zet ze op tafel.

 

Gevogeltesoep
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Slivkové gule s makom
Pruimenknoedels met maanzaad

Deze knoedels van aardappeldeeg met een vulling van zoete pruimen zijn heerlijk als dessert, maar ook als lunch, want in Slowakije zijn zoete meelspijzen zoals deze een zeer gebruikelijke middagmaaltijd. Ze worden bestrooid met maanzaad, wat heerlijk samengaat met het aardappeldeeg en de pruimen.

pruimenknoedels met maanzaad

Aardappelknoedels met pruimen 750 gr. aardappelen
Aardappelknoedels met pruimen 250 gr. bloem
Aardappelknoedels met pruimen 1 ei
Aardappelknoedels met pruimen 1 snufje zout
Aardappelknoedels met pruimen verse pruimen
Aardappelknoedels met pruimen gemalen maanzaad
Aardappelknoedels met pruimen poedersuiker
Aardappelknoedels met pruimen boter

De aardappelen kook je in de schil gaar. Laat ze een beetje afkoelen en pel ze. Rasp ze op een fijne rasp boven een grote kom. Laat ze even staan zodat ze goed kunnen uitdampen. Meng er dan het ei onder, een snufje zout en de bloem. Kneed het tot een soepel deeg dat niet meer plakt aan je handen. Als het kleverig blijft doe je er nog wat bloem bij.

De pruimen snij je half door, zodat je de pit eruit kunt halen maar ze nog wel heel blijven. Op de plaats van de pit stop je een half suikerklontje.

Rol het deeg uit tot een dikte van een halve centimeter en snij er rondjes uit, een heel klein beetje groter dan een pruim. Leg een pruim op het rondje deeg, leg er een tweede rondje op en druk de randen goed vast. Vorm er mooie ballen van die goed gesloten zijn.

Kook de pruimenknoedels in gezouten water tot ze boven komen drijven. Even laten uitlekken en dan besprenkelen met wat gesmolten boter en bestrooien met gemalen maanzaad en poedersuiker.

 

Pruimenknoedels met maanzaad
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Pehtranovi štruklji
Struklji met dragon

Valentinovo, Valentijnsdag, 14 februari, (in Slovenië ook wel Zdravko, van “zdrav”, wat “gezond” betekent), wordt in Slovenië al eeuwenlang gevierd. Valentijn is een van de lente-heiligen, de heilige van gezondheid en de schutspatroon van imkers en pelgrims. “Sint Valentijn brengt de sleutels van de wortels”, luidt een oud gezegde, want het volksgeloof wil dat op deze dag de planten beginnen te groeien. Volgens de oude gebruiken is Valentijn de eerste dag waarop het werk in de wijngaarden en op de velden begint na de lange winter. Ook de vogeltjes krijgen het op hun heupen, want een ander verhaal vertelt dat het gevederde volkje op de dag van St.Valentijn elkaar huwelijksaanzoeken doet. Dat Valentijn wordt gevierd als de dag van de liefde met kaartjes en cadeautjes is, zoals zoveel, pas heel recent over komen waaien uit de V.S. Maar allez, er zijn slechter redenen om feest te vieren.

struklji

Op de top van de berg Sabotin bij het gehucht Podsabotin, vlakbij de Sloveens-Italiaanse grensstad Gorica/Gorizia, ligt, te midden van fraaie natuur, de ruïne van een kerkje gewijd aan St.Valentijn. Het was niet altijd zo vredig hier: tijdens eerste wereldoorlog was de streek het toneel van hevige gevechten en het was toen dat het kerkje, dat overigens al sinds 1782 niet meer in gebruik was, nagenoeg van de aardbodem werd geveegd. In een schriftelijke vermelding uit het begin van de 14de eeuw komt de naam van de berg voor als Saluatin. Dat zou kunnen afgeleid zijn van Salbotin, gebaseerd op het latijnse “salvus” wat, alweer, “gezond” betekent, waarmee we weer terug zijn bij Valentijn.

Op Valentijnsdag gaat de bevolking naar de ruïne op bedevaart. Hetzij uit piëteit, hetzij uit traditie, hetzij gewoon voor de lol, of van alle drie een beetje. In ieder geval wordt de berg beklommen, en na van de pastoor de zegen te hebben ontvangen kunnen de festiviteiten beginnen van het jaarlijkse štruklji festijn, wat meteen de eerste dag van de vakantie in de Goriška inluidt. Op deze dag krijgen de kinderen van hun peetouders en familieleden cadeautjes in de vorm van gebak en ander snoepgoed. Voor de volwassenen staat er in elk huis štruklji klaar.

Deze štruklji, met een vulling van kwark, room en dragon, is een van de aller- allerbekendste. Alleen wat betreft naam en vorm lijkt het op de beroemde Oostenrijkse strudel, maar qua bereidingswijze is het een knoedel, want ze wordt niet gebakken in de oven, maar gekookt, verpakt in kaasdoek.

Pehtranovi štruklji
Dragon strukli

voor het deeg van deze štruklji met dragon hebben we nodig:
375 gr. bloem
2 el. olie
2½ dl. lauw water
1 snufje zout

voor de vulling:
500 gr. magere kwark
2 dl. zure room
1 ei
4 el. suiker
2 takjes dragon

Meng alle spullen voor het deeg, kneed het -niet al te fanatiek- door en maak er een bal van. Laat het afgedekt een half uurtje rusten.

Laat de kwark in een fijne zeef of een doek een half uurtje uitlekken. Meng de kwark met de room, het ei en de gehakte dragon. Rol het deeg zo dun mogelijk uit en verdeel er de vulling over. Met behulp van een doek rol je het deeg op. Verpak het in kaasdoek en bind het dicht met draad. Kook het zachtjes in een grote pan met licht gezouten water. Een half uur, dan is het goed.

Snij de štruklji in stukken en besprenkel ze met wat gesmolten boter.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Supă cu găluşte
Soep met griesmeelknoedels

Een complete maaltijd is het, deze Roemeense soep met knoedels, of “supă cu găluşte”, en eentje waar je je vingers bij gaat aflikken. We trekken een bouillon van een flink stuk vlees, wat groenten en wat aardappelen. In de zo gemaakte bouillon koken we de knoedels, en dat is onze supă cu găluşte. Het vlees zetten we apart op tafel met wat augurken en mosterd. Zo heb je de lekkerste bouillon ter wereld en dan ook nog een stukje boterzacht vlees: een overvloedige maaltijd voor de helft van de moeite. Zowel in de zomer als in de winter werkelijk on-weer-staan-baar!

Rundvleessoep met knoedels

Voor de soep moeten we hebben:
Een stuk kalfs- of rundvlees. De grootte hangt af van het aantal personen dat komt eten en je portemonnee.
1 ui
3 wortelen (of 2, en 1 peterseliewortel)
3 – 4 ferme aardappelen
vegeta of groentebouillon (poeder of blokjes)

en voor de knoedels:
80 gr. zachte boter (dat is gewoon roomboter die je een uurtje buiten de koelkast zet 😉
2 eieren
120 gr. griesmeel
zout, of nog wat groentebouillon

De soep zelf is simpel: maak de wortels schoon en schil de aardappelen. Snij ze in een paar grote stukken. De ui hoef je alleen te pellen. Leg het allemaal in een grote pan water en zet die op het vuur. Breng het aan de kook. Als het kookt laat je vlees erin glijden. Wacht tot het opnieuw kookt en zet het vuur zo laag dat het een klein beetje pruttelt. Doe er wat bouillon of vegeta bij, naar smaak. Niet te veel, want zoals moeder altijd zei: je kunt er altijd nog bij doen, maar je krijgt het er nooit meer uit.

Zo. Nu wacht je gewoon tot je soep gaar is. Met kalfsvlees duurt dat zo’n anderhalf uur, rundvlees heeft iets langer nodig.

Voor de knoedels druk je de boter plat met een vork. Meng het met de eieren en wat zout. Ten slotte gaat het griesmeel erdoor. Laat het een half uurtje rusten.

Ondertussen is het vlees gaar. Dat haal je samen met de aardappelen, de wortel en de ui uit de bouillon. De aardappelen werk je door een zeef terug in de soep. De wortelen pureer je ook, of je snijd ze in kleine stukjes, net wat je wil. Dat kan ook terug in de pan. De ui gaat in de vuilnisbak. Het vlees kun je in stukken snijden en in de soep gooien, maar dat zou ik alleen doen als je een klein beetje vlees en veel eters hebt. Het is namelijk veel en veel lekkerder om het in plakken gesneden apart bij de soep te serveren, met een lekkere augurkjes en een grote pot mosterd. Hou het dus warm onder folie tot je met je knoedels klaar bent.

Terug dus naar de knoedels. Zet de soep op het laagste vuurtje zodat het nog net kookt, maar niet meer dan dat. Schep steeds een lepel van het griesmengsel, hou het boven je pan en schep dat dan met een tweede lepel van de eerste af, zodat je langwerpige balletjes krijgt. Die laat je in de soep glijden. Laat de knoedels in 10 – 15 minuten zachtjes kokend gaar worden en wellen.

Voor het opdienen kun je de supă cu găluşte evt. met wat peterselie bestrooien.

 

Rundvleessoep met knoedels
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Bulz
Gevulde knoedels van maïsmeel

Mămăligă. Zo noemen ze in Roemenië de pap van maïsmeel waarvan ze de zo geliefde ballen, balletjes, taarten en broden van bakken. In de rest van de wereld beter bekend als polenta. Bulz is een traditioneel gerecht waarbij grote knoedels van die mămăligă worden gevormd die gevuld worden met gerookte worst en een speciale schapenkaas, de “brânză de burduf”.
Brânză de burduf is een specialiteit uit zuidoost Transsylvanië. Het is een zoute schapenkaas met een scherpe smaak en een vrij zachte textuur. Het wordt gemaakt door zoete ças (vergelijkbaar met feta) in kleine stukjes te snijden, te zouten en ze dan met de hand fijn te maken. Het mengsel wordt dan in een schoongemaakte schapenmaag of -huid gestopt. De kaas kan erg lang worden bewaard.

500 gr. maïsgriesmeel
1 l. water
zout
250 gr. brânză de burduf
(Als alternatief kun je feta nemen, maar dan wel de echte, van schapenkaas.)
200 gr. gerookte worst, type salami (cârnat afumat)
(of een andere soortgelijke pittige worst)

Om te beginnen snij je de worst in grote stukken en bak je ze even in wat olie. Zet ze opzij en laat ze afkoelen.

Nu maken we de mămăligă. Dat kan volgens dit recept voor mămăligă, of om een lang verhaal kort te maken: breng het water aan de kook (altijd twee maal zoveel water als maïsmeel) met een beetje zout. Wanneer het kookt giet je er het maïsmeel in een dunne straal in en laat je het onder steeds maar roeren een kwartier tot twintig minuten koken. Blijf roeren tot je een dikke, stevige massa hebt. Laat het een beetje afkoelen (het spul is werkelijk kokend heet!), snij de maïsbrij dan in stukken en maak er grove ballen van ter grootte van een vuist. Doe dat zolang het nog warm is, want als de mămăligă afkoelt wordt het een harde koek.

Vet een plat bord in met een beetje olie. Druk er een maïsbal op plat tot een cirkel van zo’n 2 cm. dikte. Leg er in het midden wat kaas en een stuk worst op. Vorm er dan een bal van, zodat de kaas en de worst helemaal in de polenta zijn verpakt en de bal goed gesloten is. Doe zo met de rest van het spul en zet ze in een braadblik dat je met een beetje olie hebt ingevet. Dan gaan ze de hete (225ºC.) oven in, zo’n 15 – 20 minuten.

Het is ook heel lekker om de bulz te grillen boven gloeiende kooltjes. Dat gaat zo: leg de ballen op de hete gril. Na een paar minuten pak je ze op met een stuk aluminiumfolie. Wikkel dat zo’n beetje half rond de bulz, zodat hij niet verbrand en de kaas er niet uit kan lekken, maar pak de bal niet helemaal in. Draai hem om en laat hem zo verder gaar worden.

Serveer de bulz, of het nu uit de oven of van de barbecue komt, lekker heet met een ferme kwak zure room of stevige, vette yoghurt.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Hornický guláš
Mijnwerkersgoulash

De naam, mijnwerkersgoulash, heeft dit recept te danken aan de Ostravská klobasá, een worst die in de jaren ‘60 van de twintigste eeuw is bedacht in mijnwerkersstad Ostrava. De eer daarvoor komt toe aan slager František Pekárek, die werkzaam was in de vleesverwerkende fabriek Martinovská. Die Ostravská klobása -“klobása” betekent overigens gewoon “worst”, en duidt geen bepaalde soort aan- was een worst van fijngemalen vlees met daartussen mooie stukjes mager varkensvlees en zag er uiterst aantrekkelijk uit. De worst was een daverend succes en kreeg de hoogste onderscheidingen. Aanvankelijk gingen de worstjes alleen naar de speciale winkels voor de ambtenaren en de hotemetoten van de communistische partij. De faam van de worstjes groeide, want wat exclusief is, is lekker, en al snel werden de worstjes in bulk geproduceerd. Overbodig te vermelden dat het met de kwaliteit omgekeerd evenredig bergafwaarts ging.
In 1996 kwam de vleesfabriek weer in particuliere handen. De productie van het originele worstje werd weer ter hand genomen, tenminste, dat wordt verteld, maar slager Pekárek was inmiddels overleden en had het recept, dat volgens het verhaal strikt geheim was, mee het graf in genomen. Waarschijnlijk was Pekárek’s geheim gewoon degelijk, ouderwets vakmanschap: een combinatie van vakkundige handenarbeid en de beste kwaliteit grondstoffen. Of wat er tegenwoordig allemaal in de supermarkt wordt aangeboden als Ostravská klobása aan die eisen voldoet…
De slager om de hoek heeft waarschijnlijk geen Ostravská klobasá, maar hij heeft vast en zeker wel een goed alternatief.

mijnwerkers goulash

500 gr. runderschenkel
3 uien
4 tenen knoflook
200 gr. champignons
1 tl. scherp paprikapoeder
1 flesje bier (pils is prima)
1 groene paprika
1 Ostravska koblasa (of 100 gr. van een andere gerookte varkensworst)
2 vleestomaten
1 tl. gemalen karwijzaad
1 tl. boter
zout
olie of reuzel

Haal het bot uit de schenkel. Niet weggooien: we gaan het straks meekoken in de goulash. Het vlees snij je in blokjes. Maar pas op: niets eraf halen, schoonmaken, bijsnijden of weggooien. Gewoon snijden en verder niks. Verhit olie of reuzel in een braadpan. Bak het vlees op hoog vuur rondom bruin (zonder het bot). Haal het uit de pan en leg het apart.

Zet het vuur laag en bak in hetzelfde vet de gesnipperde uien heel rustigjes glazig. Snij ondertussen de paddenstoelen in dikke plakken en hak de knoflooktenen klein. Als de ui goed is zet je het vuur hoger en laat je de champignons en het knoflook twee minuutjes meebakken.

Haal de pan van het vuur en roer er 1 tl. heet paprikapoeder door. Blus het af met het bier. Doe het vlees terug in de pan, nu met het bot, samen met de in reepjes gesneden paprika. Als er te veel van het vlees boven het bier uitsteekt mag er een klein beetje water bij. Breng het snel aan de kook, zet het vuur laag en laat het nu heel zachtjes sudderen tot het vlees half gaar is.

Snij de worst in schijven. Die gaan er nu bij, samen met de in grote stukken gehakte tomaten, zout, karwij en 1 theelepel boter. Laat het verder gaan tot het vlees mooi zacht is.

goulash Alle recepten voor GOULASH

Als de saus wat al te dun is uitgevallen kun je hem binden met wat aardappelzetmeel of bloem vermengd met wat koud water. Laat het nog een paar minuten pruttelen en serveer deze goulash dan met knedliky, pasta of gekookte aardappelen.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Koňský guláš
Paardengoulash

Paardenvlees op je bord! In Angelsaksische landen is het een absoluut taboe. Vreemd als je weet dat de V.S. de grootste exporteur van paardenvlees ter wereld is. Ook bij ons blijft het voor veel mensen een beetje onwennig, want we horen ons hele leven al dat paarden edele dieren zijn en die stop je natuurlijk niet zomaar in de kookpot.
Naar verluidt heeft het allemaal te maken met het Christendom. De oude Kelten en Germanen vereerden het paard als een soortement godheid, en tijdens godsdienstige rituelen werd paardenvlees gegeten. Daarom werd het eten van paardenvlees al in de vroege middeleeuwen door de kerk ten strengste verboden. Vandaar.
In Tsjechië hebben ze er minder problemen mee. Iedere supermarkt heeft blikjes paardengoulash in het schap, en in ieder kookboek staat een recept voor goulash van paardenvlees. Vol met ijzer zit het, dat paardenvlees. Mager is het ook. Of het lekker is? Dat mag je zelf beslissen.

paardengoulash

Voor deze goulash hebben we nodig:
600 gr. paardenvlees
30 gr. spek
2 uien
zout en peper
gember
karwijzaad
1 flinke tl. heet paprikapoeder
2 tenen knoflook
1 el. bloem

Snipper de ui fijn en bak hem zachtjes in wat olie glazig. Snij het paardenvlees in blokjes en kruid het met zout en peper. Snij ook het spek in dobbelsteentjes. Dat spek gaat bij de uien tot het gaat kleuren. Dan zet je het vuur hoog en doe je het paardenvlees in de pan. Schroei het snel dicht en bestrooi het met gemalen karwij, geraspte gember en de gehakte teentjes knoflook.

Haal de pan van het vuur en strooi er het paprikapoeder over. Even roeren en dan terug op het gas. Giet er zoveel water bij dat het allemaal onder staat, zet het vuur laag en laat het vlees heel zachtjes gaar stoven. Indien nodig kun je de goulash binden met in een beetje water opgeloste bloem of maïzena. Laat het dan nog een paar minuutjes doorkoken.

Deze Tsjechische paardengoulash zet je natuurlijk op tafel met een paar flinke plakken knedlíky!

goulash Alle recepten voor GOULASH

 


download dit recept

Tsjechische recepten    Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Zabíjačkový guláš
Varkensslachters goulash

De zabíjačka (“zabbiejatsjka”) is het traditionele thuis slachten van varkens. In het verleden werd er op het platteland overal thuis geslacht, in de winter, als de varkens vetgemest waren en het flink koud was, want vooral het orgaanvlees is zeer gevoelig voor bederf. Het was een feestelijke gebeurtenis waarbij iedereen meehielp, want het hele varken moest zo snel mogelijk verwerkt worden. Als je weet dat zo’n beest al gauw 200 kilo weegt, begrijp je dat er hard doorgewerkt moest worden. Alles van het dier werd gebruikt en verwerkt tot hoofdkaas, reuzel, bloedworst en andere soorten worst, hammen, paté’s, etc., etc.; en alles moest worden gekruid, gemalen, gemengd met brood of meel; darmen moesten worden schoongemaakt voor de worsten en alles moest vervolgens gekookt, gezouten, gerookt of ingemaakt worden, want een diepvriezer hadden ze niet.

Nu gebeurt dat slachten steeds minder, maar het feestje is blijven bestaan. Zabaíjčka’s worden georganiseerd ter gelegenheid van ambachts- en adventsmarkten, folklorefestivals, carnaval en andere volksfeesten en bedrijfsfestiviteiten. Meestal beperkt men zich tot een eetfestijn waarbij worst, goulash, geroosterd vlees en hoofdkaas weggespoeld worden met sloten bier, maar soms, vooral in kleine dorpsgemeenschappen, wordt er nog serieus geslacht. Op dit filmpje zie je hoe dat in zijn werk gaat.

Tijdens de zabíjačka werd er traditioneel worst, tlačenka (zult) en deze varkensstoofpot gegeten.



Voor deze goulash hebben we nodig:

600 gr varkensvlees
600 gr. orgaanvlees (nieren, lever)
800 gr. uien
50 gr. reuzel
kookvocht van varkensvlees

Tijdens het slachten wordt veel van het vlees gekookt. Dat is het kookvocht dat bedoeld wordt. In plaats daarvan neem je gewoon water. Groente- of kippebouillon is eigenlijk nog lekkerder, maar je kunt ook een flesje bier gebruiken.

4 laurierblaadjes
1 teen knoflook
1 el. heet paprikapoeder
1 tl. zwarte peper
3 el. majoraan
zout
een beetje bloem of maïzena

goulash Alle recepten voor GOULASH

Snipper de uien en bak ze krachtig aan in de hete reuzel. Af en toe eens goed omscheppen. Ondertussen snij je het vlees, ook het orgaanvlees, in hapklare brokjes. Die gaan in de pan zodra de uien bruin beginnen te worden. Bak het vlees even mee tot het gaat kleuren.

Dan gaat de bouillon (het kookvocht*) erbij en de kruiden: laurier, knoflook, een eetlepel heet paprikapoeder, een tl. peper, een royale snuf zout en 3 el. marjolein. Breng de goulash aan de kook, zet het vuur heel klein en laat het heel zachtjes gaar stoven, tot het vlees zacht is

Maak de goulash tot slot zo nodig dikker met wat bloem of maïzena vermengd met een beetje water, en proef af op zout en peper.

Deze varkensgoulash zet je op tafel met lekker veel broodknoedels of vers brood, een grote pot bier en een straffe borrel tegen de kou.

 


download dit recept