Tag archieven: knedlíky

Tsjechische recepten    Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Zabíjačkový guláš
Varkensslacht goulash

De zabíjačka (“zabbiejatsjka”) is het traditionele thuis slachten van varkens. In het verleden werd er op het platteland overal thuis geslacht, in de winter, als de varkens vetgemest waren en het flink koud was, want vooral het orgaanvlees is zeer gevoelig voor bederf. Het was een feestelijke gebeurtenis waarbij iedereen meehielp, want het hele varken moest zo snel mogelijk verwerkt worden. Als je weet dat zo’n beest al gauw 200 kilo weegt, begrijp je dat er hard doorgewerkt moest worden. Alles van het dier werd gebruikt en verwerkt tot hoofdkaas, reuzel, bloedworst en andere soorten worst, hammen, paté’s, etc., etc.; en alles moest worden gekruid, gemalen, gemengd met brood of meel; darmen moesten worden schoongemaakt voor de worsten en alles moest vervolgens gekookt, gezouten, gerookt of ingemaakt worden, want een diepvriezer hadden ze niet.

Nu gebeurt dat slachten steeds minder, maar het feestje is blijven bestaan. Zabíjačka’s worden georganiseerd ter gelegenheid van ambachts- en adventsmarkten, folklorefestivals, carnaval en andere volksfeesten en bedrijfsfestiviteiten. Meestal beperkt men zich tot een eetfestijn waarbij worst, goulash, geroosterd vlees en hoofdkaas weggespoeld worden met sloten bier, maar soms, vooral in kleine dorpsgemeenschappen, wordt er nog serieus geslacht.

Tijdens de zabíjačka werd er traditioneel worst, tlačenka (zult) en deze varkensstoofpot gegeten.

varkens slacht goulash

Voor deze varkensslacht goulash hebben we nodig:
600 gr varkensvlees
600 gr. orgaanvlees (nieren, lever)
800 gr. uien
50 gr. reuzel
kookvocht van varkensvlees

Tijdens het slachten wordt veel van het vlees gekookt. Dat is het kookvocht dat bedoeld wordt. In plaats daarvan neem je gewoon water. Groente- of kippenbouillon is eigenlijk nog lekkerder, maar je kunt ook een flesje bier gebruiken.

4 laurierblaadjes
1 teen knoflook
1 el. heet paprikapoeder
1 tl. zwarte peper
3 el. majoraan
zout
een beetje bloem of maïzena

goulash Alle recepten voor GOULASH uit Tsjechië

Snipper de uien en bak ze krachtig aan in de hete reuzel. Af en toe eens goed omscheppen. Ondertussen snij je het vlees, ook het orgaanvlees, in hapklare brokjes. Die gaan in de pan zodra de uien bruin beginnen te worden. Bak het vlees even mee tot het gaat kleuren.

varkensslacht goulash
Dan gaat de bouillon (het kookvocht*) erbij en de kruiden: laurier, knoflook, een eetlepel heet paprikapoeder, een tl. peper, een royale snuf zout en 3 el. majoraan. Breng de goulash aan de kook, zet het vuur heel klein en laat het heel zachtjes gaar stoven, tot het vlees zacht is

varkensslacht goulash
Maak de goulash tot slot zo nodig dikker met wat bloem of maïzena vermengd met een beetje water, en proef af op zout en peper.

varkensslacht goulash
Deze varkensgoulash zet je op tafel met lekker veel broodknoedels of vers brood, een grote pot bier en een straffe borrel tegen de kou.

 


download dit recept

Tsjechische recepten     Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Popovičky gulaš
Goulash uit Popovice

In het dorpje Velké Popovice staat al sinds jaar en dag de brouwerij van Kozel, waar een razend populair biertje wordt gebrouwen in de smaken licht en donker. Het bier wordt zelfs genoemd in een van de klassiekers van de wereldliteratuur, nl. in Jaroslav Hašek’s “De Brave Soldaat Schwejk”, als het gerstenat dat getapt werd in Schwejk’s stamkroeg “U Kalicha”. In de brouwerij wordt niet alleen gebrouwen en getapt, maar er wordt voor de gasten ook gekookt. Een prominente plaats op de kaart is gereserveerd voor deze goulash. Net als in de traditionele Tsjechische goulash is ze gemaakt van rundvlees, paprika, karwij, majoraan en -natuurlijk- bier, maar in dit geval dan wel Kozel bier. Maar er zijn wel wat verschilletjes: deze goulash wordt gebonden met in bier gedrenkt brood en geserveerd met geraspte verse mierikswortel. Bovendien wordt er niet aan het begin, maar op het allerlaatste moment een scheut bier bijgegooid. Zo krijgt de kostelijke alcohol geen tijd om te verdampen.

Voor de enige echte Popovičky goulash hebben we nodig:
1 kilo rundvlees (bief-, braad- of sudderlappen)
2 uien
een paar tenen knoflook
2 sneetje (bruin) brood
5 dl. runderbouillon (mag ook best van een blokje)
1 tl. zoet paprikapoeder
1 tl. heet paprikapoeder
1 el. tomatenpuree
1 tl. (gemalen) karwijzaad
1 el. marjolein
1 flesje Kozel black (een ander donker biertje mag ook)
olie
peper en zout
mierikswortel

Popovičky goulash
Voor deze Popovičky goulash snipper je om te beginnen de ui en bak je hem zachtjes glazig in de olie. Snij het rundvlees in niet te kleine blokjes. Zet het vuur hoog en doe het rundvlees bij de ui, samen met flink wat peper en zout, en de (geperste) knoflook.

Popovičky goulash
Verwarm ondertussen in een pannetje de bouillon. Als het rundvlees rondom bruin is haal je de pan van het vuur en gaat het paprikapoeder erbij. Roer het goed om, zet de pan weer terug en doe er dan meteen de hete bouillon en de tomatenpuree bij. De majoraan en het karwijzaad kunnen er ook doorheen.

Popovičky goulash
Giet wat bier in een diep bord en leg daar de sneetjes brood in om te weken. Als het vlees gaar is bind je de saus met het geweekte brood: werk het boven de pan met een houten lepel door een zeef. Als de saus gebonden is gaat er nog een scheut bier bij. Nog even laten sudderen en de goulash is klaar.

Popovičky goulash
Vlak voor het opdienen rasp je de mierikswortel. Niet eerder, want het spul verliest snel haar pittigheid. Serveer deze goulash met knedlíky of bramboráčky en een lepel van de fijngeraspte mierikswortel.

 

goulash Alle recepten voor GOULASH

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Guláš
Tsjechische goulash

Guláš s knedlíky; goulash met knoedels. Het is een van de absolute klassiekers uit de Tsjechische keuken. Geen restaurant, eethuis, school- of bedrijfskantine waar het niet op de kaart staat. Deze goulash -en onontbeerlijk daarbij zijn de knoedels, de onvolprezen knedlíky!- is dan ook een van die gerechten waarmee bezoekers van dit prachtige land hun eerste kennismaking hebben met de Tsjechische keuken. En het is een kennismaking die naar meer smaakt!

Natuurlijk heeft goulash zijn oorsprong in Hongarije, maar de allereerste keer dat er een recept voor goulash in druk verscheen was dat niet in Boedapest, maar in Praag, en wel in het jaar 1819. Van daaruit ging het naar Wenen, in de bagage van de Boheemse meiskes die in de hoofdstad van het Habsburgse Rijk zeer gewild waren als kokkin. Al snel, in 1827, verschijnt dan ook daar het recept als “Ungarisches Kolaschfleisch” in het “Grote Weense Kookboek” van Anna Dorn, overigens letterlijk overgenomen uit het Praagse origineel. Sindsdien is goulash niet meer weg te slaan van het repertoire. Dat de Weense en ook deze Tsjechische goulash nogal verschilt van wat er in Hongarije onder goulash wordt verstaan mag de pret niet drukken.

tsjechische goulash

Met deze ingrediënten maak je genoeg Tsjechische goulash voor 6:
1 kilo rundvlees
1 el. zoet paprikapoeder
1 – 2 tl scherp paprikapoeder
3 uien
2 tenen knoflook
1 rode paprika
1 blokje runderbouillon
1 tl. gemalen karwij
een flinke snuf majoraan
1 flesje bier. Pils is prima.

Tsjechische goulash
Verhit wat olie in een pan met een dikke bodem. Snij het vlees in dobbelstenen, bestrooi het met het peper en het zout. Goed mengen en in de hete olie snel rondom bruin bakken. Uit de pan halen en opzij zetten.


Dan zijn de uien aan de beurt. Snij ze klein en laat ze in het achtergebleven vet rustig kleuren. Als ze glazig zijn gaat de fijngehakte knoflook erbij. Laat het nog 2 minuutjes gaan, haal de pan van het vuur en roer er de twee soorten paprikapoeder door. Afblussen met het bier en weer terug op het gas.

Tsjechische goulash
Doe er nu de majoraan, de karwij en het bouillonblokje bij, zet het vuur hoog en breng het aan de kook. Nu kan het vlees terug in de pan. Als het allemaal weer begint te pruttelen kan het vuur op de laagste stand.


Maak de paprika schoon en snij ze in kleine reepjes. Dat gaat bij de goulash. Er mag eventueel een klein tomaatje bij of wat tomatenpuree, daar wordt het allemaal wat sneller mals van. Laat de goulash rustig een uur of twee heel zachtjes pruttelen met het deksel schuin op de pan. Doe er wat water bij als er te veel vocht verdampt.

goulash Alle recepten voor GOULASH


Je Tsjechische goulash is klaar als het vlees zacht is, en geen minuut eerder. De saus moet niet te dik zijn, want er moet voldoende zijn voor iedereen om er straks de knedlíky in te kunnen soppen, maar als het al te waterig is kun je het natuurlijk een beetje binden met wat in water opgeloste bloem of maïzena. Wel nog heel even laten pruttelen dan.

Garneer de Tsjechische goulash met in ragfijne ringen gesneden rode ui, geef er knedlíky bij, en voor de rest is het dan alleen nog een kwestie van naspoelen met bier.

Guláš s knedlíky! Joepie.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Specklaibchen
Spekballetjes

Specklaibchen zijn afgeplatte knoedels van een deeg van bloem, geraspte aardappel en ei, vermengd met uitgebakken spekjes en ui. In tegenstelling tot de Tiroler Knödel, ook met spek, worden Specklaibchen niet gekookt, maar goudbruin gebakken in het hete vet. Vandaar dat ze plat zijn, want het bakken gaat op die manier nou eenmaal een stuk eenvoudiger. Specklaibchen zijn lekker als hoofdgerecht, bijvoorbeeld met een frisse salade en een koude kruidensaus, maar zijn ook een prima begeleider voor een stuk vlees met lekker veel saus of een stoofschotel.

Specklaibchen

hiermee maak je voldoende Specklaibchen voor 4 personen:
100 gr. bloem
2 eieren
500 gr. aardappelen
1 snuf nootmuskaat
5 el. olie
zout en peper
200 gr. gerookt spek
1 ui


Kook de aardappelen in de schil gaar. Pel ze en laat ze afkoelen.

Specklaibchen
Pel de ui en snij hem klein. Snij het spek in dobbelsteentjes. Bak het spek samen met de uien op een heel laag vuurtje in een klein beetje olie, tot de uien glazig worden en het spek wat is uitgebakken. Laat het afkoelen.


Rasp de gekookte aardappelen op een grove rasp. Kruid ze met zout, peper en nootmuskaat. Meng er de ui, de spekblokjes, de eieren en de bloem door. Kneed het tot een deeg.

Specklaibchen
Verhit de olie in een pan. Maak van de deegmassa afgeplatte balletjes en bak ze in de olie aan beide kanten mooi bruin.


Specklaibchen zijn als hoofdgerecht lekker met een salade en een koude kruidensaus, of als bijgerecht bij een stoofschotel.

 

Specklaibchen
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Marillenknödel
Abrikozenknoedels

Het verhaal gaat dat de Oostenrijkse keizer Ferdinand I (1793-1875), die algemeen werd beschouwd als een simpele ziel, eens aan zijn kok vroeg om Marillenknödel. “Majesteit”, zei de kok respectvol, “het spijt mij zeer, maar dat is helaas niet mogelijk. In deze tijd van het jaar zijn verse abrikozen niet verkrijgbaar.” Het antwoord van de monarch is de geschiedenis ingegaan als het enige coherente bevel uit zijn hele regeringsperiode: “Ich bin der Kaiser und ich will Knödel!”.

Toen hij, na 13 jaar op de troon gezeten te hebben, geconfronteerd werd met een volksopstand vroeg hij aan vorst Metternich om een verklaring. “Sire, het volk maakt een revolutie” antwoordde de vorst, waarop de keizer reageerde met een verbouwereerd: “Jamaar… mògen ze dat dan?”

Ferdinand, die in de volksmond bekend stond als “Ferdinand der Gütige” werd door zijn minsters gemaand om troonsafstand te doen ten gunste van zijn neef, Franz-Joseph (die van Sisi). Hij verhuisde naar Praag en ging vanaf dat moment als “Gütinand der Fertige” door het leven.

Ferdinand mocht zijn afgedankt, maar de Marillenknödel, die zijn gebleven.

Gelukkig maar. Oostenrijk zou Oostenrijk niet zijn zonder dit snoepgoed van abrikozen in een jasje van plattekaas en bloem, door goudbruin geroosterd paneermeel en suiker gerold. Razend lekker en razend populair bij iedereen, van jong tot oud, van hoog tot laag, van rijk tot arm.

Marillenknödel

Voor deze keizerlijke Marillenknödel hebben we nodig:
250 gr. kwark (plattekaas)
1 ei
180 gr. bloem
1 snufje zout
8 abrikozen
boter
suiker
paneermeel

Marillenknödel maak je zo:

Marillenknödel
Van de plattekaas, het ei, de bloem en een snufje zout kneed je een glad deeg dat niet meer aan je vingers kleeft. Als het te nat is mag er nog wat bloem bij. Zet het een uurtje in de koelkast.

Marillenknödel
Als het tijd is om het deeg weer uit de koelkast te halen, dan pak je de abrikozen en snij je ze half door, net ver genoeg om de pit te kunnen verwijderen. Op de plaats van die pit stop je een half suikerklontje. Bestuif een werkblad met bloem. Daarop rol je het deeg uit tot een dikke rol. Snij het in acht gelijke stukken. Vorm van ieder stuk een plat pannenkoekje. Daarin vouw je een abrikoos. Vorm er een gladde, goed gesloten bal van, eventueel m.b.v. een druppeltje water.

Marillenknödel
Breng een grote pan water aan de kook. Laat de Marillenknödel er in glijden en kook ze 7 minuten.

Marillenknödel
Ondertussen laat je een genereuze klont roomboter smelten in een koekenpan. Strooi er flink paneermeel over en laat het zachtjes bakken zodat het paneermeel mooi gaat kleuren. Bestrooi het met suiker.

Marillenknödel
De marillenknödel zijn ondertussen wel gaar. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en rol ze eens flink door het gesuikerde paneermeel. Zet je marillenknödel meteen op tafel, want als ze koud zijn is er geen aardigheid meer aan.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Tiroler Knödel
Tiroolse knoedels

Tiroolse knoedels, dat is echt ouderwetse burgermanskost. Gekookte ballen van bloem en Semmelwürfel of Knödelbrot (dat zijn oude witte broodjes die in blokjes, resp. schijven, zijn gesneden), die gevuld zijn met ui en blokjes spek. Zou zomaar een maaltijd op zich kunnen zijn, samen met b.v. zuurkool, maar ook heel lekker als bijgerecht of (als je er hele kleine Tiroler knödeltjes van maakt) in de soep.

Deze Tiroolse knoedels zijn vrij snel en makkelijk te maken, en dat is altijd mooi meegenomen.

Voor onze Tiroler Knödel hebben we nodig:
20 gr. boter
2 eieren
4 el. bloem
2½ dl. melk
½ bosje peterselie
250 gr. Semmelwürfel (oud, hard witbrood, in blokjes gesneden)
250 gr. gerookt spek
1 ui

Tiroler Knödel
Snij de ui fijn en bak ze zachtjes in de boter tot ze glazig is. Laat ze afkoelen.

Tiroler Knödel
Snij het gerookte spek in kleine blokjes. Meng alle ingrediënten: bloem, eieren, melk, peterselie en spekblokjes met de afgekoelde uien. Kneed het even door en laat het een half uurtje rusten.

Tiroler Knödel
Maak ballen van het deeg en laat ze in zachtjes kokend en gezouten water in 10 minuten gaar koken.

Tiroler Knödel
Tiroler Knödel zijn vooral lekker met gesmoorde zuurkool.

Tiroler knödel
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Semmelknödel
Broodknoedels

De ingrediënten van dit recept voor Semmelknödel of broodknoedels zijn eigenlijk precies hetzelfde als die voor Serviettenknödel. Het verschil is dat het deeg voor de Serviettenknödel, zoals het woord al zegt, in een servet wordt gewikkeld en dan wordt gekookt. Voor deze Semmelknödel wordt de deegmassa simpelweg verdeeld in ballen, doorgaans maatje tennisbal, en dan gaan ze zò het kokende water in, net als de Tiroolse knoedels of de Tsjechische houskové knedlíky.

Allemaal zijn het perfecte begeleiders van vooral stoofschotels en goulash, waarbij je met je knoedels zo lekker die heerlijke sauzen en sappen kunt oplepelen.

Semmelknödel

Deze ingrediënten zijn voldoende voor 8 Semmelknödel:
250 gr. in blokjes gesneden oud (hard) witbrood (Semmelwürfel)
50 gr. boter
1 kleine ui
3 el. peterselie
3 eieren
2½ dl. melk
3 el. bloem
zout

Semmelknödel
Voor dit recept voor Semmelknödel snij je de ui heel fijn. Smelt de boter in een pan en bak daarin de stukjes ui langzaam glazig. Laat het daarna helemaal afkoelen.

Semmelknödel
Breek de eieren en klop ze met een vork los. Meng ze met de melk en een snuf zout. Giet het mengsel over de blokjes droog brood en laat het eventjes zo staan.

Semmelknödel
Hak de peterselie klein. Die meng je samen met de afgekoelde ui door de broodmassa. Tot slot meng je er goed de bloem onder. Laat het mengsel een kwartiertje rusten.

Semmelknödel
Breng een grote pan met gezouten water aan de kook. Bevochtig je handen met koud water en vorm van het deeg gelijkmatige, grote knoedels, ongeveer zo groot als een tennisbal. Die gaan in de pan. Laat het water rustigjes en zeker niet te wild koken want anders vallen de knoedels uit elkaar.

Semmelknödel
Na 10 minuutjes lichtjes koken zijn je Semmelknödel gaar. Haal ze met een schuimspaan uit de pan, laat ze even uitlekken en bestrooi ze eventueel met nog wat gehakte peterselie.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Serviettenknödel
servettenknoedels

Serviettenknödel heten Serviettenknödel omdat ze in servetten worden gekookt. Zo simpel is het. In Tsjechië, waar ze hun knedlíky nooit anders dan naakt en zonder jasje koken, heten deze knoedels dan ook “knedlíky uvařené v ubrousku” (knoedels in een servet gekookt) of ook wel: “knedlíky uvařené vídenským způsobem”: gekookte knoedels op Weense wijze. Als je van ditzelfde deeg ballen draait en die (zonder het servet) in water kookt, dan heb je Semmelknödel.

Serviettenknödel smaken erg lekker bij een goulash of een ragout van cantharellen.

Serviettenknödel

Echte Oostenrijkse Serviettenknödel maak je met:
250 gr. harde witte broodjes
4 el. boter
1 kleine fijngehakte ui
3 eieren
2½ dl. melk
zout
nootmuskaat
½ bosje peterselie

Serviettenknödel
Bak de fijngehakte ui glazig in de boter. Snij intussen de broodjes in heel kleine blokjes en doe ze in een schaal. Giet de gebakken uien over de stukjes brood. Scheid de eieren. Meng het eigeel, de melk, de peterselie, een snuf zout en wat nootmuskaat en giet ook dat over de broodstukjes. Meng het goed door elkaar. Laat de broodmassa minstens 20 minuten rusten.

Het knoedeldeeg moet rusten zodat het brood de eieren, de melk en het vet goed kan opzuigen. Als je er te snel een rol van draait en in het water gooit heb je dikke kans dat het uit elkaar valt.


Klop de eiwitten stijf en meng ze onder het broodmengsel. Bestrijk een servet of kaasdoek (of een stuk aluminiumfolie) met boter. Leg de broodmassa erop en maak er een flinke rol van. Zorg dat de einden goed dicht zitten. Als je aluminiumfolie gebruikt gaat dat misschien het makkelijkst.

S
Kook het in ruim voldoende gezouten water in 25 tot 30 minuten zachtjes gaar. Dan neem je de servettenrol uit het water en laat het onder de koude kraan heel even schrikken. Haal de rol voorzichtig uit het doek of de folie en snij hem meteen in schijven. Het best gebruik je daar een stukje touw voor dat je in een lus om de knoedel knoopt en dan dichttrekt. Met een mes heb je de allergrootste kans dat je de knoedels plat drukt met als resultaat een klef hoopje ellende.

 

Serviettenknödel
download dit recept

Oostenrijkse recepten Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Martinigansl
Gans voor St.Maarten

11 november is de feestdag van een van de meest vooraanstaande heiligen uit de hele Christelijke traditie: Martinus van Tours, die op die dag in het jaar 397 werd begraven. Precies: die van de mantel, waarvan hij de helft aan een bedelaar gaf. Dat was overigens geen zuinigheid. De andere helft was niet van hem maar van zijn toenmalige werkgever, de keizer van Rome.

Martinigansl

In Midden-Europa wordt deze feestdag al sinds mensenheugenis gevierd met allerlei gebruiken zoals het “Martinssingen” en de “Martinszug”, ook in Nederland nog in gebruik wanneer de kinderen met lampionnen langs de deuren gaan. St.Maarten, St.Maarten, de koeien hebben staarten. Wat bij ons geen gebruik is, is het “Martinsgansessen”: het eten van de Martinigansl; de Martinsgans.

In de middeleeuwen was het gebruikelijk om niet alleen voor Pasen, maar ook voor Kerstmis veertig dagen lang te vasten. Die periode begon de dag na St.Martini, en dat was dus een mooie gelegenheid om het er nog eens goed van te nemen. Waarom dat dan met een gebraden gans moet wordt gaarne verklaard met het verhaal dat de heilige Martinus, toen hij door de burgers van Tours als bisschop werd gekozen, zich in het ganzenhok verstopte omdat hij zich onwaardig achtte voor dat hoge ambt. De ganzen stelden kennelijk geen prijs op zijn aanwezigheid en verraadden met hun gesnater zijn schuilplaats.

Een ander verhaal wil dat een van de ganzen zo hard door een preek van de bisschop heen bleef tetteren dat niemand er meer een woord van verstond, en de herrieschopper gevankelijk naar de keuken moest worden afgevoerd.

Hoe het ook zij, de moraal van het verhaal is dat je als eenvoudige gans maar beter geen grote mond kunt opzetten. Zeker niet tegen een heilige.

“Martinigansl mit Rotkraut und Erdäpfelknödel”. Traditioneler kan het bijna niet: gebraden gans met het klassieke garnituur van rode kool en aardappelknoedels. Begin met de rode kool een dag van tevoren, want de groente moet lekker lang in de marinade staan.

Martinigansl

Voor de Martinigansl:
1 keukenklare gans (zo’n beest weegt al gauw 4 – 5 kilo)
zout en peper
1 tl. gedroogde majoraan

Martinigansl
Spoel de gans van binnen en buiten met koud water en dep hem goed droog. Smeer het beest grondig in met zout en peper, en strooi in de binnenkant een theelepel majoraan. Eventueel kun je twee of drie appeltjes in de buikholte stoppen. Leg de gans in een braadpan en giet er een laagje water bij van 2 cm. Nog beter is een bakblik met een rooster erop. In het bakblik giet je een laagje water; de gans leg je op het rooster met de borstzijde naar beneden.


Zet het beest in een op 130ºC. voorverwarmde oven. Anderhalf uur lang heb je er nu geen omkijken naar. Na die tijd draai je de Martinigansl om, en laat hem op zijn rug nog eens drie uur braden. Nu moet je hem af en toe wel bedruipen met het braadvocht.

Martinigansl
Een kwartier voor het einde van de braadtijd verhoog je de temperatuur naar 220ºC. Laat het beest nu zolang braden tot het een mooie goudbruine korst heeft. Dan schakel je de oven uit en haal je de gans uit de oven. Schep met een lepel het grootste deel van het vet uit het braadvocht. (Niet weggooien: ganzenvet is heerlijk om in te bakken!). Giet de rest van het vocht in een pannetje en laat het tot de helft inkoken. De gans kan ondertussen mooi even rusten in de (uitgeschakelde!) oven. Bind het vocht, als het voldoende is ingekookt, met wat vloeibare boter vermengd met meel. De jus die je nu hebt gemaakt gebruik je voor de knödel en de rode kool.


Voor de aardappelknoedels:
500 gr. zachtkokende aardappelen
200 gr. bloem
70 g r. fijn griesmeel
2 eieren
zout
nootmuskaat

Kook de aardappels, pel ze en druk ze als ze nog heet zijn door een aardappelpers. Meng er de bloem, het griesmeel, zout, nootmuskaat en eieren door. Werk de massa eerst met een houten lepel, daarna met je handen snel tot een glad deeg. Laat het tien minuten rusten. Draai er dan ballen van en laat de knoedels 10 minuutjes in heel zachtjes kokend gezouten water gaar worden.

Martinigansl

Voor de rode kool:
750 gr. rode kool
1 middelgrote appel
1 el. citroensap
¼ l. water
¼ l. rode wijn
1 laurierblad
3-4 peperkorrels
3-4 kruidnagels
1 kleine ui
80 gr. kristalsuiker
80 gr. boter of reuzel

Begin een dag van tevoren. Snij de rode kool in vieren en snij de stronk eruit. Snij de kool in fijne reepjes. Schil de appel, verdeel ze in vieren en haal het het klokhuis eruit. Snij de appel in schijfjes van ½ cm. dik. Doe de kool in een schaal van glas of aardewerk en meng het met de appelstukjes, citroensap, rode wijn, laurier, peperkorrels en kruidnagelen. Dek het af met folie en laat het een nacht in de koelkast staan.

De volgende dag snij je de ui fijn. Verhit het vet en zet daar de suiker even in aan. Doe er de uien bij en bak ze stevig aan. Afblussen met water. Dan gaat de rode kool erbij, samen met de rode wijn-marinade. Goed mengen, toedekken en gaar laten stoven in ongeveer 40 minuten.

 

Martinigansl
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Hascheeknödel mit Sauerkraut
Gehaktknoedels met zuurkool

Men fluistert dat deze met gehakt en/of kliekjes vlees gevulde aardappelknoedels van oorsprong niet Oostenrijks, maar Tsjechisch zijn. In de tijd van het keizerrijk naar Wenen gebracht door de vele Boheemse meiskes die in de huishoudens van de welgestelden een betrekking vonden, niet zelden in de functie van -zeer gewaardeerde- kok. Sindsdien zijn de Hascheeknödel zo succesvol ingeburgerd dat het lijkt alsof het nooit anders geweest is. Deze Hascheeknödel, die eet je natuurlijk, geheel volgens Boheemse mores, met zuurkool.

Hascheeknödel

voor de vulling van deze Hascheeknödel hebben we nodig:
500 gr. gerookt spek en restjes ham, worst of ander varkensvlees, fijn gehakt
1 grote ui, fijn gehakt
2 tenen knoflook, ook al fijn gehakt
botervet
2 eieren
peterselie
majoraan
zout en peper

en voor het deeg:
750 gr. bloemige aardappelen
300 gr. fijne tarwebloem
75 gr. griesmeel
4 eieren
zout en peper

en dan nog voor de zuurkool:
500 gr. zuurkool
2 el. reuzel of boter(vet)
50 gr. buikspek, in blokjes
4 jeneverbessen
een paar zwarte peperkorrels
1 laurierblad
zout
2 grote soeplepels (groente)bouillon

Hascheeknödel
Hak de uien en de knoflook fijn en bak ze glazig in het botervet. Meng het in een kom met het gehakt, de kruiden, zout, peper en de eieren. Laat het een half uurtje staan, zodat de smaken goed dooreen kunnen trekken. Vorm er dan 16 balletjes van.


Kook de aardappelen gaar in gezouten water. Laat ze afkoelen en druk ze door een aardappelpers of zeef. Meng ze met de twee soorten meel, de eieren en zout en peper. Laat dit mengsel ook een half uurtje rusten.


Verdeel het deeg in 16 delen. Rol er ballen van en druk die dan op een met wat meel bestoven werkblad plat tot rondjes van ½ – 1 cm. dikte. Op ieder rondje leg je een gehaktballetje. Vouw het deeg eromheen tot mooie ronde knoedel. Zorg dat ze goed gesloten zijn.


Breng een pan gezouten water aan de kook. Daar gaan de balletjes in. Laat ze zes minuten zachtjes koken. Dan gaat het gas uit en laat je ze nog zes minuten in het hete water trekken.


De zuurkool spoel je even in een zeef onder de koude kraan. Laat het uitlekken. Bak het buikspek goudbruin in de reuzel. Giet er de bouillon over. Roer met een houten lepel de aanbaksels even los van de bodem van de pan. Dan gaan de zuurkool en de kruiden erbij. Laat het in drie kwartier op een heel laag vuurtje gaar pruttelen.

 

Hascheeknödel
download dit recept