Tagarchief: koud buffet

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Veľkonočná hrudka
Eierkaas voor Pasen

Veľkonočná syrek, zo wordt het ook wel genoemd, dit traditionele gerechtje voor op de Paastafel. Ook in buurlanden Polen en Oekraïne hebben ze hun versie van deze hrudka. Volgens de voorschriften van de R.K. Kerk wordt er tijdens de vastenperiode namelijk niet alleen geen vlees gegeten, maar ook geen eieren. Daar trekken de kippen zich natuurlijk weinig van aan, dus als brave Katholiek zit je na die veertig dagen met een behoorlijke berg eieren te kijken. Dit is een mooie manier om er wat leuks mee te doen.

Het maken van deze eierkaas is uiterst simpel, een beetje vergelijkbaar met het maken van roerei. De melk en de eieren worden al roerend verwarmd, de eieren stollen en er ontstaat een dikke brij. Die laat je uitlekken in een kaasdoek en voilà: je hebt hrudka/syrek/eierkaas. Snij de Veľkonočná hrudka in plakken en zet het op de feestelijke Paastafel, samen met schijfjes worst, plakken ham, een salade van rode bieten en mierikswortel, beschilderde eieren, brood…

we hebben nodig:
1 liter melk
10 stuks eieren
½ tl. zout
zwarte peper

Doe de melk in een pan met een dikke bodem. Doe er het zout bij en breek er de eieren boven. Klop ze los met een garde. Zet de pan op een matig vuurtje en verwarm het mengsel onder voortdurend roeren. Vergeet daarbij niet de bodem van de pan, anders brand het aan. Als het wat dikker begint te worden maal je er de zwarte peper boven. Het mag best pittig zijn, maar als er kinderen mee eten doe je beter wat rustig aan met die pepermolen. Blijf roeren tot het een dikke, korrelige brij is geworden.

Leg nu een kaasdoek in een vergiet en doe de massa er in. Bind het kaasdoek dicht, druk er het wat vocht uit en laat het zo afkoelen. Bewaar de eierkaas tot gebruik in de koelkast.

Eierkaas voor Pasen

Veľkonočná hrudka so šunkou
Eierkaas met ham

Op het simpele basisidee van deze Veľkonočná hrudka kan natuurlijk eindeloos gevarieerd worden, en dat gebeurt dan ook. Zo zijn er versies met bijvoorbeeld spinazie, paprika, kruiden of ham in omloop, maar ook zoete hrudka’s met vanille en flink wat suiker. Als voorbeeld doen we er eentje met ham en bieslook.

we nemen ook nu weer:
1 liter melk
10 eieren
½ tl. zout
zwarte peper

en dan ook nog:
½ tl. suiker
1 tl. vegeta
bieslook
100 gr. gerookte ham

We doen eigenlijk hetzelfde als in het basisrecept: neem een pan met een dikke bodem, doe er de melk, vegeta, zout en eieren in. Klop het allemaal los, doe er dan de in kleine stukjes gesneden ham bij en zet het op het vuur. Roeren en nog eens roeren tot het spul gaat verdikken. Peper en bieslook erbij en verder roeren tot de massa dik is. Zeven in kaasdoek in een vergiet, het vocht er uit drukken en bewaren in de koelkast.

 

Eierkaas voor Pasen
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Tafelspitzsulz
Aspic van Tafelspitz

Wij kennen zult als het beruchte gerechtje van het gekookte vlees van een varkenskop dat met wat zuur, wat kruiden en gelatine wordt samengeperst. Met hetzelfde woordje “sulz” of “sülze” (van het oud-hoogduitse “sulza”, voor “zout water”) worden in het Duitse alle gerechten van vlees, gevogelte en/of groenten aangeduid die in gelei zijn ingemaakt. Geen reden dus tot paniek: Tafelspitzsulz is het malse, zacht gekookte rundvlees van de Tafelspitz dat met wat groenten wordt ingemaakt in gelei. Smaakt heerlijk, ziet er prachtig uit en kun je helemaal van te voren maken, waardoor het uitermate geschikt is voor b.v. een koud buffet of een andere feestelijke aangelegenheid waarbij je geen zin hebt om in de keuken te staan terwijl je gasten in je huiskamer de laatste sappige roddels staan uit te wisselen.

4 blaadjes gelatine
2 dl. runderbouillon
1 el. wijnazijn
200 gr. Tafelspitz
1 wortel
1 pastinaak
¼ selderijknol
zout en peper
1 klein bosje bieslook
olie en azijn

Maak de wortel, de peterseliewortel en de selderijknol schoon, snij ze in kleine blokjes en kook ze in wat gezouten water gaar. Giet het af en laat het afkoelen.

Laat de gelatine in wat koud water weken. Verwarm ondertussen de runderbouillon. Doe er nu de wijnazijn bij, knijp de gelatine goed uit en los dat op in het warme vocht.

Snij de Tafelspitz in kleine blokjes. Meng de gekookte wortelgroenten door het vlees, kruid het met peper en zout en doe het in een terrinevorm. Giet de bouillon over het vlees en de groenten, meng het allemaal nog eens goed. Hak de bieslook fijn en verdeel het over het mengsel.

Zet je tafelspitzsulz zeker drie uur in de koelkast om op te stijven.

Voor het serveren stort je de tafelspitzsulz op een schotel (de terrine heel even in warm water houden, er een omgekeerd bord op leggen en omdraaien). Dien het op met een vinaigrette van olie en azijn.

 

Tafelspitzsulz
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Пълнено червено цвекло – Plnjeno tsjerweno tsweklo
Gevulde rode bieten

Een elegant gerechtje voor zomerse dagen of feestelijke gelegenheden. De bieten worden eerst gebakken in de oven, waardoor ze een intens zoete smaak krijgen. Dat duurt even, maar de oven doet het werk dus je hebt er geen omkijken naar. Vervolgens worden de gebakken bieten uitgehold en gevuld met geraspte worteltjes met wat olie en azijn en met een romig mengsel van mayonaise, dille, mosterd en walnoten.
Deze manier van bieten bereiden, niet gekookt maar gebakken in de oven, is ook heel geschikt voor een salade. Na het bakken laat je ze afkoelen (niet in de koelkast zetten!) en snij je ze in plakken. Meng ze met olijfolie en azijn. Wat vers gemalen peper erover en misschien nog een heel klein beetje zout. Dat is alles wat je hoeft te doen voor de lekkerste bietensalade die je ooit zult proeven.

4 rode bieten van gemiddelde grootte
2 wortelen
wijnazijn
olijfolie
4 el. mayonaise
4 el. zure room
walnoten, ongeveer 80 gr.
1 tl. mosterd
2 el. fijngehakte verse dille
zout en zwarte peper
wat blaadjes sla voor het serveren

Rasp de wortelen op een fijne rasp en meng ze met zout, peper, olijfolie en azijn. Gebruik 1 deel azijn op een kleine 3 delen olie.

Verwarm de oven voor op 220ºC. Wikkel de bieten ongeschild in aluminiumfolie en zet ze in de hete oven. Na een uur of twee zijn de bieten boterzacht en intens zoet. Laat ze afkoelen (pas op, want ze zijn gloeiend heet!) en hol ze dan heel voorzichtig (want ze zijn zacht) uit.

Hak een deel van het binnenste van de bieten fijn en vermeng het met mayonaise, zure room, mosterd, 2 el. fijngehakte dille, 2 eetlepels gemalen walnoten en 4 eetlepels olijfolie. Vul elke biet eerst met de wortelen, vervolgens met het mengsel van mayonaise, room en bietenpulp.

Serveer de bieten op wat blaadjes sla, versierd met wat dille en een hele walnoot.

 


download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Маринована риба
Vis in azijn

Deze in olie, azijn en kruiden ingemaakte vis is heel lekker als voorafje, op een salade of als onderdeel van een koud buffet. Hitte komt er niet aan te pas: de vis in dit recept wordt “gegaard” door het zuur van de azijn. Maar let op: dit mag je alleen met zeevis doen, omdat daarin (door het zout in het zeewater) geen parasieten voorkomen. Ga nooit-of-te-nooit zoetwatervissen garen met alleen zuur of zout. Je loopt de grootste kans dat je een akelige ziekte oploopt.

filets van zeevis (iedere soort zeevis is geschikt, maar vooral vissen met stevig vlees, zoals tonijn, zwaardvis, makreel e.d.)
150 gr. ui
zout

voor de marinade:
2 – 3 korrels piment
1 laurierblad
zwarte peper
1 dl. witte (wijn)azijn
1 dl. (olijf)olie
½ dl. water

Spoel de vis in koud water en dep ze droog. Snij de filets in niet te kleine blokjes. Bestrooi de vis royaal met zout. Snij de ui in ragfijne ringetjes. Schik de stukken vis en de uienringen in potten.

Meng alle overige ingrediënten in een pannetje. Breng het aan de kook en laat het 5 minuten doorkoken. Laat het afkoelen.

Overgiet de vis met de afgekoelde kruidenazijn. Sluit de potten af en zet ze minstens een nacht in de koelkast. De vis gaart door het zuur.

 


download dit recept

Bulgaarse recepten     Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Паламуд на фурна – Palamoed na foerna
Bonito uit de oven

Bonito (Sarda sarda) is een grote makreelsoort die voorkomt in de ondiepe wateren van de Atlantische Oceaan, de Middellandse Zee en de Zwarte Zee, en is uiterst populair bij zowel de commerciële vissers als de sportvissers. Een “palamoed” is de naam voor een bonito van rond 1 kg. en wordt meestal gefileerd of in moten gesneden en dan gegrild als een steak. De grotere, “torik” genaamd, worden gezouten gegeten of ingeblikt in olie.

In dit recept doen we geen van beiden. We gaan de vis gaar laten worden onder een rijke, volle, aromatische saus die riekt naar invloeden uit het Ottomaanse Rijk. Rozijnen, noten, komijn,kaneel. Dan laten we hem koud worden en serveren hem met een paar schijfjes frisse citroen. Beeld je daarbij dan eventjes in dat je op een mooie zomernamiddag in je t-shirtje aan een tafeltje zit met uitzicht over de Zwarte Zee. Koel glaasje wit erbij. Het water loopt me in de mond.

Bonito kan hier ook vervangen worden door tonijn, zwaardvis, makreel of blauwbaars. Die laatste is een vis die je in Bulgarije vaak op het menu ziet staan. Het is een zeer agressieve roofvis van een royale meter lang die in scholen jaagt op alles wat zwemt, spettert en spartelt, en erom bekend staat dat hij meer doodt dan hij kan eten. In Scheveningen kom je de vis niet zo gauw tegen, maar als je deze zomer ergens tussen Varna en Burgas te water wil dan ben je gewaarschuwd.

1 bonito (of tonijn, zwaardvis, makreel…), schoongemaakt en in stukken gesneden.
1 blik gepelde tomaten
100 gr. rozijnen
100 gr. gehakte walnoten
½ tl. gemalen komijn
een snufje kaneel
1 tl. suiker
2 kleine uien
1 bol knoflook
1 bosje gehakte peterselie
peper en zout
olijfolie
paneermeel

Het vlees van een grote, schoongemaakte bonito hebben we nodig, in mooie stukken gesneden en zonder akelige graten , want die willen we niet tegenkomen straks. Leg de vis in een diepe ovenschaal. Snij de uien in ringetjes. Maak de tenen knoflook los van de bol en pel ze. Maak de tomaten uit blik stuk. Meng het blik tomaten, de uien en de knoflooktenen met alle andere ingrediënten (rozijnen, walnoten, kaneel, komijn, suiker en peterselie) met royaal olijfolie. Kruid het ruimhartig met zout en grootmoedig met peper. Giet dit mengsel over de vis in de ovenschaal.

Bestrooi de vis met nog wat extra grof gehakte walnoten en dunnetjes met paneermeel. Schuif het in een voorverwarmde, hete oven (200ºC.) en laat het bakken tot het paneermeel mooi goudbruin wordt en het vocht van de saus zo goed als verdampt is.

Laat de vis helemaal afkoelen. Serveer de tonijn koud, gegarneerd met wat schijfjes citroen.

 


download dit recept

Bulgaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Домати шмеркезе за пости – Domati sjmerkeze za posti
Tomaat sjmerkeze voor de vastentijd

Een feestelijk gerechtje voor in de vastentijd, want ook als we eventjes geen vlees mogen is er geen enkele reden om te gaan zitten sombermansen. Vrolijke rode tomaatjes die ons stralend toelachen vanaf een bedje van frissig groen. Het is om te zoenen.
“Sjmerkeze”, dat klinkt verdacht veel als “smeerkaas”, en dat is het ook. Vaak worden deze traditionele tomaten gevuld met een mengsel van plattekaas en yoghurt, en gekruid met peterselie, dille of bieslook, maar in dit geval maken we onze “kaas” van cashewnoten.

Hoe zegt u?

Cashewnoten.

gevulde tomaat

met kaas van cashewnoten gevulde tomaat 6 tomaten, rijp en zoet
met kaas van cashewnoten gevulde tomaat 100 gr. cashewnoten
met kaas van cashewnoten gevulde tomaat 1 citroen
met kaas van cashewnoten gevulde tomaat 2 tenen knoflook
met kaas van cashewnoten gevulde tomaat verse dille
met kaas van cashewnoten gevulde tomaat zout en zwarte peper
met kaas van cashewnoten gevulde tomaat 1 komkommer
met kaas van cashewnoten gevulde tomaat olijfolie
met kaas van cashewnoten gevulde tomaat wijnazijn

Week de cashewnoten een uur in water, en spoel ze daarna met water af. Doe de cashewnoten in een kom met de gehakte tenen knoflook, ½ dl. water en wat citroensap. Maak het in een vijzel of met een keukenmachine fijn tot het een romig mengsel is. Doe het spul in een kaasdoek en laat het 15 – 20 min. uitlekken. (Als je vind dat het dik genoeg is kun je deze stap overslaan). Doe de afgewerkte “kaas” in een kom en roer er de dille en peper en zout door.

Schil de komkommer en snij de uiteinden eraf. Snij hem in blokjes en meng het met zout. Laat de blokjes in een vergiet een half uurtje uitlekken. Spoel ze dan af en laat ze even goed drogen. Meng 1 el. olijfolie en 1 el. wijnazijn met wat dille, een beetje peper en eventueel een half theelepeltje suiker. Meng het door de komkommerblokjes en verdeel ze over een bord of schaal.

Nu de tomaten: de zijde waar het steeltje heeft gezeten wordt de onderkant, zodat ze blijven staan. Snij een kapje van de bovenkant en hol de tomaten uit. Vul ze met het notenmengsel, zet het kapje er weer op en zet ze tussen de stukjes komkommer op de schaal. Smullen.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Tradičný veľkonočný tanier
Traditionele paasschotel

Deze koude schotel van gebraden ham, uien en gekookte eieren is met onze huidige welstand en de daaruit voortvloeiende overvloed die met de feestdagen op onze tafels verschijnt misschien een wel al te eenvoudig gerechtje. In vroeger tijden, toen de mensen het wat minder breed hadden en bovendien het 40-daagse vasten in ere hielden, was dit echter een waar feestmaal. Stel je voor: voor het eerst na veertig dagen weer vlees op tafel, en dan ook nog eens echte ham, zorgvuldig de hele winter lang bewaard, gepekeld en gerookt in de haard. En alsof het allemaal niet op kan ook nog eens eieren, die je ook al veertig dagen lang niet hebt gezien! Feest!!!

gebraden ham
hardgekookte eieren
rode ui
wijnazijn
suiker
zout

De ham snij je in zo dun mogelijke plakjes. Die leg je in een schaal. De uien pel je en snij je in flinterdunne ringetjes. Leg die op de ham in de schaal. Daarop leg je de in dunne schijfjes gesneden hardgekookte eieren. Kruid ze met een snufje zout. Daarop leg je nog wat uien, en daarop ten slotte nog wat ei. Meng een paar eetlepels wijnazijn met suiker naar smaak. Giet dat over de paasschotel en klaar is kees.

In plaats van, of ter aanvulling van, de ham kunnen ook andere plakjes vlees of worst gegeven worden.

Bij deze paasschotel eet je geraspte rode bieten met mierikswortel, aangemaakt met wat azijn en suiker.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Šunkové rolky s chrenovou penou
Hamrolletjes met mierikswortel

Deze hamrolletjes gevuld met romige mierikswortel zijn een geliefd borrelhapje of voorgerechtje bij feestelijke gelegenheden. Uiterst simpel, erg lekker, en uitermate geschikt voor een koud buffet.

Voor voldoende van deze gevulde hamrolletjes voor vier personen moeten we hebben:
8 plakken gekookte ham
4 el. verse geraspte mierikswortel
3 el. citroensap
2 dl. slagroom
een snufje zout
een snufje suiker

en voor de garnering:
rode paprika, wat augurken of komkommer, tomaat, verse peterselie

Rasp de mierikswortel fijn en meng het met het citroensap, een snuf suiker en een snuf zout. Klop de slagroom stijf. Meng er voorzichtig het citroensap met de mierikswortel onder. Zet het zeker een uur in de koelkast.

Spreid de plakken ham uit op een werkblad. Leg er de mierikswortel-slagroom op en rol ze op. Voor het serveren versier je ze met wat paprika, augurken, schijfjes tomaat en verse peterselie.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Pomazánky
Spreads

Heel erg populair zijn ze in Tsjechië, maar ook in Slowakije: pomazánky oftewel spreads of smeerseltjes. Gewoon voor op de boterham, maar vooral ook bij het aperitief op een knapperig stukje brood. Hieronder een hele kleine greep uit de talloze recepten die in omloop zijn. Alles kan en alles mag, dus laat je fantasie de vrije loop.

Pomazánky

Rybí pomazánka podle maminky
moeder’s visspread

1 blikje sardines
1 kleine ui
1 el. Hüttenkäse/Cottage cheese
1 el. boter
1 el. citroensap
1 el. mosterd

Prak de vis samen met haar sap fijn in een kom. Vermeng het met de in heel kleine stukjes gehakte ui en de rest van de ingrediënten. Even in de koelkast laten rusten.

Pomazánka ze pstruha
spread van forel

2 gerookte forelfilets
(ongeklopte) slagroom, ongeveer 100 ml.
2 à 3 tl. mierikswortel (uit een potje)
peper en zout
peterselie of bieslook, evt. gedroogd

Prak de vis fijn met een vork. Roer er de mierikswortel door en vervolgens zoveel room dat de spread een mooie dikte heeft. Breng het op smaak met peper en zout, en meng er wat peterselie door. Laat even trekken in de koelkast.

Budapešt’ská pomazánka
Budapester spread

1 bakje (250gr.) 1 el. Hüttenkäse/Cottage cheese
1 el. boter
2 tl. paprikapoeder
2 el. ingemaakte rode paprika, in fijne reepjes gesneden
1 kleine ui
zout en peper

Alles door elkaar mengen en op smaak brengen met zout en peper.

Svačinová pomazánka
Svačinová pomazánka

3 eieren
50 gr. Hüttenkäse/Cottage cheese
2 augurken
1 tl. grove mosterd
1 tl. fijne mosterd
zout
zwarte peper
chilipeper

Kook de eieren en prak ze fijn met een vork. Meng ze met de fijngehakte augurken, de 2 soorten mosterd en de cottage cheese. Breng op smaak met zout, peper en chilipeper.

Žampionová pomazánka
Champignonspread

1 bakje kastanjechampignons
2 el. boter
peper en zout
peterselie

Maak de champignons schoon en bak ze op hoog vuur in een beetje olie. De bedoeling is dat ze zoveel mogelijk hun vocht verliezen. Laat ook het vocht zoveel mogelijk verdampen. Pureer de champignons samen met het restje vocht in een keukenmachine, en meng het door de (zachte) boter. Meng er wat verse peterselie door. Kruid het met zout en peper en laat het opstijven in de koelkast.

 

Pomazánky
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Rybí salát s kyselými okurkami
Vissalade met augurken

Heb je familie, kennissen of vrienden die graag gaan vissen? Vraag ze eens om de voorntjes of brasems nu eens niet terug te gooien, maar ze mee naar huis te nemen. Onbekend maakt misschien onbemind en ja: ze hebben wel erg veel graatjes, maar je zult verbaasd zijn hoe smakelijk die visjes eigenlijk zijn. Probeer ze bijvoorbeeld eens in deze zomerse vissalade.

Voor deze Tsjechische vissalade hebben we nodig:
voorn (of andere witvis, zoals brasem of kolblei)
1 laurierblad
5 – 6 pimentkorrels
(witte wijn-)azijn
1 ui
een paar augurken
zout en peper
mayonaise,
yoghurt
wat groenten zoals worteltjes, erwtjes, maïs, paprika, e.d.

Maak de vissen schoon: haal ze leeg, snij de koppen eraf en spoel ze onder de koude kraan. Zet een pan water op met daarin een laurierblad, gekneusde pimentkorrels, een royale snuf zout en een flinke scheut azijn. Breng het aan de kook en doe er dan de vis bij. Laat het koken tot het visvlees makkelijk van de graten gaat. Dat zo’n 5 minuten gaan duren, maar afhankelijk van de grootte van de vis kan dat natuurlijk ietsjes langer zijn.

Haal de vis uit het water met en schuimspaan en laat het een beetje afkoelen. Haal het visvlees zo veel mogelijk van de graten en snij het in kleine stukjes. Meng het met de fijngesnipperde ui, een paar fijngesneden augurken, zout en peper. Giet er zoveel azijn bij dat het net bedekt is. Er mag best een schepje suiker bij, maar echt nodig is dat niet. Dek het af en zet het 3 dagen in de koelkast. Dat geeft het zuur net genoeg tijd om de kleinste graatjes op te lossen.

Na drie dagen giet je de overtollige azijn af en meng je de vis met de yoghurt en de mayonaise (2 delen yoghurt op 1 deel mayonaise, of anders wat meer mayo, naar smaak) . Daar gaan dan ook nog wat (gekookte) groenten bij zoals worteltjes, sperzieboontjes, erwten en/of maïs. Zet de vissalade nog even terug in de koelkast tot we aan tafel gaan.

 


download dit recept