Tagarchief: Kroatië

Kranjska klobasa

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Kranjska klobasa

Kranjska klobasa is een worst die in Slovenië en in Oostenrijk (als Krainer Wurst) sinds de 19de eeuw geproduceerd wordt. De naam komt van de historische regio Krain, het oude hertogdom uit de dagen van de Habsburgers. Slovenië wilde graag dat de worst van de EU een beschermde herkomstbenaming kreeg. Dat zou slecht nieuws zijn geweest voor de Oostenrijkse worstfabrikanten, die hun Krainer worsten dan niet meer onder die naam zouden mogen verkopen. Na heftige protesten en discussies kwam het tot een vergelijk, zodat we ook in de toekomst zowel kranjska klobasa als Krainer Wurst kunnen blijven eten.

Hoera!

Kranjska klobasa

Kranjska klobasa moet bestaan uit minstens 12% rundvlees en 62% varkensvlees, en mag maximaal 20% spek bevatten. De enig toegestane andere ingrediënten zijn zout, knoflook, peper en maximaal 5% water. Het vlees moet in 10 tot 13 mm. grote stukjes zijn gesneden, het spek in stukjes van 8 tot 10 mm. De vleesmassa wordt in varkensdarmen met een doorsnede van 36 tot 38 mm. gestopt. De worsten worden paarsgewijs gedraaid en zijn 12 tot 16 cm. lang met een gewicht van 180 tot 220 gram elk. De paren worst worden aan houten staken gehangen, gedroogd en warm gerookt. Dat “warm” roken gebeurt op een temperatuur van 75ºC. (Voor de volledigheid: “koud” roken gaat op een temperatuur van 30ºC.)

Voordat de kranjska klobasa gegeten of in een gerecht verwerkt kan worden moet hij eerst worden geweekt. Dat gaat zo: leg de worst in een pan met koud water. Breng het aan de kook, zet het vuur dan uit en laat de worst 10 minuten weken.

In Oostenrijk kennen ze, behalve de “normale” Krainer Wurst, ook nog een Käsekrainer, een Bauernkrainer, een Schweinskrainer en een Osterkrainer.

De Käsekrainer, op de markt sinds 1971, bevat 20% kaas in kleine blokjes, meestal Emmenthaler. In het Weense dialect heet de worst een “Eitrige”, vanwege de smeltende kaas die uit de hete worst komt gedropen.
De Bauernkrainer wordt wat krachtiger gekruid met zaken als peper, paprika, koriander, karwij, majoraan, jeneverbes en knoflook.
De Schweinskrainer bevat -uiteraard- alleen varkensvlees.
De Osterkrainer is een specialiteit uit Karinthië. De worst wordt speciaal voor Pasen (Ostern) gemaakt en is langer en zachter als een normale Krainer. De worst wordt langer dan gebruikelijk gerookt boven beukenhout en gekruid met een kruidenmengsel waarvoor iedere worstendraaier zijn eigen recept heeft en waarover uiterst geheimzinnig wordt gedaan. De Osterkrainer hoeft, in tegenstelling tot de andere Krainer worsten, niet eerst geweekt of gekookt te worden, maar kan zo op tafel.

Ook in Kroatië, waarvan vroeger ook een klein stukje tot het voormalige hertogdom Krain behoorde, kennen ze deze worst. Daar heet ze kranjska kobasica. De strenge Sloveense en Oostenrijkse regels ontbreken hier kennelijk ten enen male, want in de Kroatische versie van het worstje treffen we zaken aan als suiker, soja, antioxidanten, zuurteregelaars, kleurstoffen en conserveringsmiddelen.
Daar beginnen we dus niet aan, wij danken u beleefd.

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Sarma
Gevulde koolrolletjes

Sarma betekent “opgerold” in het Turks. Het is een gerecht dat zich over het hele voormalige Ottomaanse rijk heeft verspreid. Het kan gaan om gevulde rolletjes van filodeeg, van wijnbladeren of, zoals hier, van kool. Witte kool. En daar hebben we een probleempje. Sarma wordt niet, zoals de Duitse “Kohlrouladen” van rauwe kool gemaakt, maar van hele ingelegde kool, zuurkool dus. Als je een hele ingelegde kool hebt kunnen krijgen (in Duitsland zie je ze soms wel een liggen als “Sarmakohl” of “Sarmakraut”, of anders kun je het eens proberen bij een Turkse winkel), dan kun je deze pagina laten voor wat hij is en verder gaan met het originele recept. Dat vind je hier.
Als je zoektocht naar sarma-kool zonder succes is gebleven kunnen we twee dingen doen: of we maken het zelf, of we verzinnen een list. Als je zelf je zuurkool wil maken dan kun je hier het recept vinden, maar ik waarschuw je: het is nogal een gedoe, en je moet er een week of zes op wachten. Daarom stel ik voor om verse kool te gebruiken, die we koken in een bouillon met zuurkool. Dat is natuurlijk niet hetzelfde, maar we komen er aardig mee in de buurt.

sarma

1 witte kool
1½ pond gehakt (halfom)
150 gr. langgraanrijst
2 uien
3 teentjes knoflook
1 ei
zout en peper
zoet paprikapoeder
nootmuskaat
peterselie
een pak (250 gr.) zuurkool
100 gr. gerookt spek
bouillon (mag ook van blokjes, en als je vegeta hebt dan zou ik die zeker gebruiken.)
2 laurierblaadjes
optioneel: 2 plakken buikspek
olie
bloem
tomatenpuree

Verhit wat olie in een pan en fruit daarin de fijn gesnipperde ui. Als die begint te kleuren gaat de knoflook erbij, een paar minuutjes meebakken, dan uitzetten.

Kook de rijst gaar: neem twee delen water op een deel rijst. Breng het water aan de kook, doe de rijst erin, breng opnieuw aan de kook en zet het vuur dan op de allerlaagste stand, met het deksel op de pan. Niet in roeren, niet in kijken, gewoon afblijven. Na 20 minuutjes is je rijst perfekt gekookt. Vuur uitzetten en laten afkoelen.

Doe het gehakt in een kom en meng het met de gebakken ui en knoflook, de afgekoelde rijst, een theelepel paprikapoeder, een snuf nootmuskaat, peterselie, peper en zout, het fijngesneden gerookte spek en het ei. Meng het goed.

Om de bladeren heel van de kool te krijgen ga je zo te werk: snij de buitenste, vieze bladeren los van de stronk en scheur ze van de kool. Die willen we niet hebben. Snij de stronk zo ver mogelijk recht af. Neem een pan die groot genoeg is om de hele kool in onder te kunnen dompelen. Vul hem half met water en breng het aan de kook. Als het water kookt prik je de kool in de stronk aan een vleesvork. Ondersteun de kool van onderen met een schuimspaan en laat hem zo in het water zakken. Snij nu steeds een blad los bij de stronk, terwijl je de kool in het kokende water houdt. Omdat de bladeren zacht worden door het koken, kun je ze zo van de kool afhalen.

Snij de dikke nerf uit de bladeren, maar snij ze niet helemaal door. Leg op een blad een lepel vulling. Vouw de bovenste delen, daar waar de nerf is uitgesneden, over elkaar over de vulling heen. Vouw nu de zijkanten over de vulling, en rol het op. Ga zo verder tot al het vleesmengsel op is.

En dan de zuurkool. Laat het niet uitlekken: het vocht mag mee de pan in. Bevochtig de bodem van de pan met een lepel bouillon. Bedek de bodem met paar stukken blad van de rauwe kool. Leg daarop een dun bedje van zuurkool. Zet daarop de koolrolletjes, stevig tegen elkaar aan. Bedek het allemaal met de rest van de zuurkool. Vul het bij met bouillon, en leg er de laurierblaadjes op. Voor een nog rijkere smaak kun je er nog een of twee plakken buikspek opleggen, maar dat hoeft natuurlijk niet.

Breng het aan de kook, en laat het 2 tot 2½ uur zachtjes pruttelen.

Tegen het einde van de kooktijd maak je een roux: verhit een paar lepels olie in een pannetje. Strooi er 3 – 4 el. bloem overheen, en roer het goed. Zorg dat de olie alle bloem opneemt. Roer er dan een snuf paprikapoeder door, laat even meebakken en voeg dan scheutje bij scheutje wat water toe, tot je een dikke saus hebt. Doe er een lepel tomatenpuree doorheen. Laat het eventjes doorkoken, en giet het over de sarma. Laat het nog een kwartiertje koken.

De sarma kun je samen met de zuurkool en wat gekookte aardappelen opdienen, lekker met een glas witte Riesling. Je kunt de zuurkool met de bouillon ook apart eten, als soep.

Als je wat koolrolletjes over hebt kun je ze invriezen, met een paar tegelijk, in wat saus.

 

Sarma
download dit recept