Tagarchief: kwark

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Tvarohové guľky s marhuľovou omáčkou
Kwarkballetjes met abrikozensaus

Een variatie op de fameuze Oostenrijkse Marillenknödel, waarbij de knoedels niet gevuld worden met abrikozen, maar overgoten worden met een warm abrikozensausje.

Kwarkballetjes met abrikozensaus

Voor het deeg:
250 gr. volle kwark
80 gr. bloem
50 gr. griesmeel
1 ei
1 tl. bakpoeder
1 zakje vanillesuiker
zout

voor het paneermeel:
8 el. paneermeel
3 el. suiker
2 flinke el. boter

en voor de abrikozensaus:
500 gr. abrikozen
125 ml. water
60 gr. suiker

Voor het deeg meng je alle ingrediënten. Kneed het met je handen en laat het een half uurtje rusten.

Ondertussen maak je de abrikozensaus. Was de abrikozen goed, verwijder de pitten en snij ze in stukken. Doe ze in een pan met het water en de suiker. Breng het aan de kook en laat het een klein half uurtje koken. Werk het door een zeef.

Nu ga je verder met het deeg. Neem er met een lepel of met je handen stukjes van en draai er mooie balletjes van, zo groot als een bitterbal.

Kook de balletjes in licht gezouten water. Als ze boven komen drijven zijn ze gaar. Dat duurt ongeveer drie minuten. Laat ze even uitlekken en spoel ze met koud water.

Smelt de boter in een koekenpan. Meng er het paneermeel en de suiker door en bak het al omscheppend tot het mooi gaat kleuren. De deegballetjes gaan in de pan. Laat ze flink rondrollen tot ze bedekt zijn met het paneermeel. Doe ze op borden, giet er een mooie lepel abrikozensaus overheen en zet ze lekker warm op tafel.

 

Kwarkballetjes met abrikozensaus
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Pomazánky
Spreads

Heel erg populair zijn ze in Tsjechië, maar ook in Slowakije: pomazánky oftewel spreads of smeerseltjes. Gewoon voor op de boterham, maar vooral ook bij het aperitief op een knapperig stukje brood. Hieronder een hele kleine greep uit de talloze recepten die in omloop zijn. Alles kan en alles mag, dus laat je fantasie de vrije loop.

Pomazánky

Rybí pomazánka podle maminky
moeder’s visspread

1 blikje sardines
1 kleine ui
1 el. Hüttenkäse/Cottage cheese
1 el. boter
1 el. citroensap
1 el. mosterd

Prak de vis samen met haar sap fijn in een kom. Vermeng het met de in heel kleine stukjes gehakte ui en de rest van de ingrediënten. Even in de koelkast laten rusten.

Pomazánka ze pstruha
spread van forel

2 gerookte forelfilets
(ongeklopte) slagroom, ongeveer 100 ml.
2 à 3 tl. mierikswortel (uit een potje)
peper en zout
peterselie of bieslook, evt. gedroogd

Prak de vis fijn met een vork. Roer er de mierikswortel door en vervolgens zoveel room dat de spread een mooie dikte heeft. Breng het op smaak met peper en zout, en meng er wat peterselie door. Laat even trekken in de koelkast.

Budapešt’ská pomazánka
Budapester spread

1 bakje (250gr.) 1 el. Hüttenkäse/Cottage cheese
1 el. boter
2 tl. paprikapoeder
2 el. ingemaakte rode paprika, in fijne reepjes gesneden
1 kleine ui
zout en peper

Alles door elkaar mengen en op smaak brengen met zout en peper.

Svačinová pomazánka
Svačinová pomazánka

3 eieren
50 gr. Hüttenkäse/Cottage cheese
2 augurken
1 tl. grove mosterd
1 tl. fijne mosterd
zout
zwarte peper
chilipeper

Kook de eieren en prak ze fijn met een vork. Meng ze met de fijngehakte augurken, de 2 soorten mosterd en de cottage cheese. Breng op smaak met zout, peper en chilipeper.

Žampionová pomazánka
Champignonspread

1 bakje kastanjechampignons
2 el. boter
peper en zout
peterselie

Maak de champignons schoon en bak ze op hoog vuur in een beetje olie. De bedoeling is dat ze zoveel mogelijk hun vocht verliezen. Laat ook het vocht zoveel mogelijk verdampen. Pureer de champignons samen met het restje vocht in een keukenmachine, en meng het door de (zachte) boter. Meng er wat verse peterselie door. Kruid het met zout en peper en laat het opstijven in de koelkast.

 

Pomazánky
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Tvarohové knedlíky s meruňkami
Kwarkknoedels met abrikozen

Met fruit gevulde zoete knoedels worden in Tsjechië niet alleen als nagerecht gegeten, maar ook vaak als hoofdgerecht tijdens de lunch. Het deeg voor deze kwarkknoedels met abrikozen wordt gemaakt van kwark (plattekaas), bloem en een ei. Ze lijken verdacht veel op de veel bekendere Oostenrijkse Marillenknödel, maar dan bestrooid met poedersuiker i.p.v. een jasje van gesuikerd paneermeel.

De kwark/plattekaas die hier te lande wordt verkocht bevat te veel water om kwarkknoedels van te maken. De kwark die in Tsjechië voor deze knoedels wordt gebruikt heet tvaroh tvrdý en heeft de consistentie van feta. Eenvoudige oplossing: laat de kwark in een zeef of vergiet bedekt met kaasdoek uitlekken.

Kwarkknoedels met abrikozen

Kwarkknoedels met abrikozen, die maak je met:
250 gr. kwark (uitgelekt, zie hierboven)
180 gr. bloem
1 ei
1 snufje zout
8 verse abrikozen
2 el. boter
50 gr. suiker
nog wat kwark of zure room voor de garnering

Kwarkknoedels met abrikozen
Meng in een kom de kwark, de bloem, het ei en het zout en kneed het tot een glad deeg. Als het te nat is mag er nog wat bloem bij. Zet het een uurtje in de koelkast.

Kwarkknoedels met abrikozen
Snij de abrikozen half door, haal de pit eruit en stop daarvoor in de plaats een half suikerklontje.

Kwarkknoedels met abrikozen
Bestuif een werkblad met bloem en vorm een dikke rol van het deeg. Snij het in acht stukken en vorm ieder stuk tot een plat pannenkoekje. In elk daarvan vouw je een abrikoos. Vorm er een gladde, goed gesloten bal van, evt. met behulp van een druppeltje water.

Kwarkknoedels met abrikozen
Kook de kwarkknoedels met abrikozen in ruim water, ongeveer 7 minuten.

Kwarkknoedels met abrikozen
Laat de gare knoedels goed uitlekken. Besprenkel ze ruimhartig met gesmolten boter, bestrooi ze royaal met poedersuiker en lepel er een dot kwark of room naast.


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Žemlovka
Appel-broodpudding

Žemlovka (in Moravië ook wel “zemlbába”) is een gerecht van in zoete melk geweekt brood met appels, dat in de oven wordt gebakken. De appels worden soms ook wel vervangen door peren. In Oostenrijk kennen ze een dergelijk gerechtje als Scheiterhaufen. Als je deze appel-broodpudding wil eten als lunch, zoals de Tsjechen vaak doen, maak het dan niet al te zoet, zoals in het recept hieronder. De snoepkonten onder u die hiermee geen genoegen wensen te nemen, kan ik dit zeggen: met een paar royale lepels suiker door de kwark en een gulle hand poedersuiker voor het opdienen wordt dit een taartje om over na te praten.

Appel-broodpudding

Voor onze appel-broodpudding hebben we nodig:
5 appels
1 (wit) oud stokbrood
½ l. melk
3 zakjes vanillesuiker (mag ook best wat meer, naar smaak)
250 gr. kwark
2 eieren
2 el. basterdsuiker
kaneel
rozijnen, in rum of thee geweekt
evt. gehakte walnoten
paneermeel
boter

Appel-broodpudding
Verwarm de oven op 180ºC.


Vet een ovenschaal in met boter en bestrooi het licht met paneermeel.

Appel-broodpudding
Verwarm de melk een beetje in een pannetje en los er 1 zakje vanillesuiker in op. Snij het stokbrood in plakken en week het in de lauwe, gezoete melk.


Was, schil en rasp de appels. Gebruik een grove rasp. Scheid de eiwitten van de dooiers. De eiwitten zet je even apart. Klop de eierdooiers los in de kwark.

Appel-broodpudding
Bekleed de bodem van de ovenschaal met een laagje geweekt brood. Leg daar een laagje geraspte appel op en schep er een laag kwark overheen. Daarop strooi je wat geweekte rozijnen, vanillesuiker en kaneel. Als je er walnoten in wil strooi je die er nu ook over. Daaroverheen gaat weer een laag geweekt brood, en dan weer appel, en zo verder tot alles op is. Eindig in ieder geval met een laagje brood. Giet over die laatste broodlaag wat er nog aan lauwe melk over is.


Nu gaat de appel-broodpudding een matig warme oven in: 20 tot 30 minuten, afhankelijk van de afmetingen van je ovenschaal.


Klop tegen het eind van dat halve uur de eiwitten stijf met de basterdsuiker. Dat schep je over de taart. Zet hem terug in de oven en bak verder tot de sneeuw goud kleurt.

 


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Túrós csusza
Pasta met kwark en zure room

Túrós csusza is eigenlijk een multifunctioneel gerecht. Als je het officiële recept volgt is het een stevige hoofdmaaltijd: pasta vermengd met frisse kwark, opgediend met een paar ferme lepels zure room erover en bestrooid met krokant gebakken spekjes. Dit Hongaarse gerechtje is een (iets, maar niet veel) lichtere versie van het minstens zo bekende Slowaakse bryndzové halusky. Als je túrós csusza als dessert wilt eten, dan laat je de spekjes weg en bestrooi je de zure room met suiker. In beide gevallen is deze túrós csusza een stevig gerecht dat staat als een huis. We hoeven niet met honger naar bed vanavond.

Túrós csusza

Voor 2 porties túrós csusza heb je nodig:
100 gr. gerookt spek
2 el. olie
250 gr. pasta, b.v. bandnoedels/tagliatelle

(Kant-en-klare fabriekspasta is tegenwoordig de norm, ook in Hongarije. Als je het allemaal ouderwets en traditioneel wilt doen, dan maak je zelf je pasta: echte Hongaarse galuska.)

1 tl. zout
250 gr. kwark (plattekaas) of hüttenkäse/cottage cheese

(Het is allemaal hetzelfde spul: hele verse kaas, maar hüttenkäse/cottage cheese is wat korreliger en vaster van structuur dan kwark/plattekaas.)

1½ dl. zure room

Túrós csusza
Snij het spek in dobbelsteentjes en bak het goudbruin en krokant in wat olie.

Túrós csusza
Breng een grote pan water aan de kook, Doe er een lepel zout in en kook daarin de bandnoedels (of andere pasta) gaar. Giet het af en spoel het snel even na met koud water. Dat laatste voorkomt dat de pasta aan elkaar gaat kleven.

Túrós csusza
Meng de pasta met de (los geroerde) kwark en schep het op borden. Lepel er een royale portie zure room overheen en bestrooi het met de uitgebakken spekjes.

Túrós csusza
Alweer klaar. Zo simpel kan het goede leven zijn.

Veel Hongaren willen alstublieft graag nog wat paprika over hun túrós csusza. Paprikapoeder lost niet op in koud vocht, dus wat je het beste kunt doen is een lepeltje piros arany nemen en dat door je kwark of je room mengen. Geen piros arany in huis? Laat dan een lepeltje paprikapoeder oplossen in het (warme) vet waarin je de spekjes hebt gebakken. Meng dat paprika-vet dan door de pasta, of sprenkel het over de zure room en de spekjes heen.
Is dat nog niet genoeg om je paprikaverslaving te bevredigen, dan neem je straffere maatregelen: vervang de zure room op de túrós csusza door een paar lepels lecsó. Ook lekker, en heel Hongaars.

 


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Túrógombóc
Knoedels van plattekaas

Túrógombóc is een gerechtje waar geen Hongaar onderuit komt. Het is een van die zoete gerechtjes die regelmatig op tafel verschijnen tijdens de lunch op de kleuterschool. Het zijn ballen van plattekaas, griesmeel en eieren. Ze worden gekookt in water, door geroosterd paneermeel gerold en opgediend met een dot room en flink wat poedersuiker. Kost drie keer niks, kan bijna niet mislukken en als je een paar van die ballen op hebt hoef je de rest van de dag geen eten meer.

Túrógombóc

Voor onze túrógombóc heb je nodig:
500 gr. cottage cheese/hüttenkäse
120 gr. griesmeel
3 eieren
1 snufje zout
2 dl. zure room
paneermeel
zure room
poedersuiker

Túrógombóc
Doe de hüttenkäse, het griesmeel en een snufje zout in een schaal. Scheid de eieren. De eiwitten houd je even apart, de dooiers gaan bij de plattekaas en het griesmeel. Meng het met een houten lepel goed door elkaar, dek het af en laat het minstens twee uur zo staan.

Túrógombóc
Na die twee uur klop je de eiwitten stijf. Die meng je voorzichtig door het beslag. Breng een grote pan licht gezouten water aan de kook. Vorm met je handen ballen van het kaasmengsel en laat ze in het water glijden. Ga met een houten lepel over de bodem om te voorkomen dat ze aan de pan blijven plakken. Als de ballen komen bovendrijven zijn ze gaar. Dat duurt, afhankelijk van de grootte, een minuut of vijf.

Túrógombóc
Ondertussen kun je mooi het paneermeel roosteren in een droge koekenpan. Pas op dat het niet verbrand. Als de ballen goed zijn haal je ze met een schuimspaan uit de pan en rol je ze door het geroosterde paneermeel. Leg de ballen op borden, schep er een ferme lepel zure room naast en bestrooi ze met poedersuiker.

 

Túrógombóc
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Kajmak

Kajmak is een zuivelproduct dat wordt gemaakt door melk een tijdje heel zachtjes te laten koken tot het melkvet zich begint te scheiden van de melk. Tijdens het daaropvolgende afkoelen van de melk komt het melkvet in dikke klodders aan het oppervlak drijven. Dat melkvet wordt eraf geschept en dat wordt de kajmak. Kajmak, met een vetgehalte van 40 tot wel 60%, heeft een dikke, romige structuur en een rijke volle smaak. Na een dag kun je deze “jonge kajmak” al eten, maar je kunt het ook 1 – 2 maanden laten rijpen. De “oude”, gerijpte kajmak” heeft een gelige kleur en een scherpere smaak.

Waar je het voor gebruikt, die kajmak? Nou, je kunt beter vragen waar je het niet voor gebruikt. Je kunt het eten met en op eigenlijk alles wat eetbaar is. Het is veelzijdiger dan ketchup, mayonaise en mosterd bij elkaar. Je kunt het gebruiken als kookroom, als smeersel op je brood, op je vlees, over je salade, tussen je pitabroodje, bij je ćevapčići of je pljeskavica en verder op, over, door, tussen, in en bij alles wat je maar lekker vindt.

Kajmak. Eigenlijk kan een mens niet zonder.

kajmak

Zelf kajmak maken is eigenlijk vrij simpel. Wat we nodig hebben is in de eerste plaats melk. Van die dikke, rauwe, onbehandelde melk, rechtstreeks van de boer. Nou ja, van zijn koeien dan. In melk uit de supermarkt zit simpelweg te weinig vet. Kun je die rauwe melk echt niet krijgen, dan zou je desnoods volle melk uit een fles/pak kunnen nemen, aangevuld met room. Laten we zeggen twee delen melk op één deel room. Verder hebben we een grote, ondiepe pan, liefst van email, nodig. Traditioneel wordt/werd kajmak in vlakke ovale houten schalen, de zgn. “kalice”, gemaakt. Door het grote oppervlak komt er meer zuurstof in de melk, waardoor zich ook meer room opbouwt. Ten slotte hebben we nog wat zout nodig en vooral een portie geduld.

Giet om te beginnen de verse melk door een neteldoek in een pan en breng die onder regelmatig roeren bij matige hitte aan de kook. Draai het vuur dan op de allerlaagste stand en hou de melk tegen de kook aan. Het mag heel, heel zachtjes wat pruttelen, maar beslist niet meer dan dat. Zodra het melkvet aan het oppervlak verschijnt -dat ziet eruit als dunne roomslierten- gaat het vuur uit. Laat de melk bij kamertemperatuur afkoelen, 10 – 12 uur, dus zeg maar een nacht lang. Niet in roeren; niet in modderen; gewoon afblijven.

De volgende dag Als de melk na 12 uur helemaal is afgekoeld heeft zich aan het oppervlak een dikke laag room gevormd. Dat is de jonge kajmak. Die schep je er met een schuimspaan af. Doe het in een (plastic) vergiet en laat het goed uitlekken. Zet het vergiet in een diep bord en zet de hele handel zo in de koelkast. Daar blijft het nog eens 12 uur staan.

Nu hoeven we de kajmak alleen nog te kruiden met zout, naar smaak. Goed mengen, dan is de jonge kajmak klaar om te eten.

Bewaard in een afgesloten bak van plastic of hout kun je de kajmak zeker een week bewaren in de koelkast.

 


download dit recept