Tagarchief: lamsvlees

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Агнешка супа със спанак – Agneshka supa sŭs spanak
Lamssoep met spinazie

Het is een eenvoudig te maken, maar zeer geslaagd recept voor een smakelijke soep van stukjes boterzacht lamsvlees, gekruid met spinazie, frisse munt en pittig paprikapoeder. Het is echt een soepje voor in het voorjaar, als de uitbundig bloeiende bloesem een fraaie zomer aankondigt, maar de dagen desondanks nog fris en kil kunnen zijn.

Lamssoep met spinazie

We hebben nodig:
500 gr. mager lamsvlees
2 – 3 lente-uitjes
1 l. groentebouillon
2 handenvol verse spinazie
1 el. gedroogde munt
1 handvol vermicelli
1 tl. scherp paprikapoeder
olie
zout en peper
platte peterselie

Snij de uitjes in ringen en bak ze een paar minuutjes tot ze zacht worden. Giet er een liter bouillon bij en breng het aan de kook. Ondertussen snij je het lamsvlees in kleine blokjes. Als de soep kookt gaan die in de pot. Wacht tot het opnieuw kookt, zet het vuur laag en laat de soep op een heel zacht vuurtje rustig wat pruttelen tot het vlees zacht is.

Ondertussen maak je de spinazie schoon en hak je het klein. Dat mag, samen met de munt en een handje vermicelli, bij de soep zodra het vlees mooi zacht is.

Verhit een scheut olie in een steelpannetje. Haal het van het vuur, roer er het paprikapoeder door en giet dat meteen bij de soep. Laat de lamssoep nog een paar minuutjes doorkoken. Nog even afproeven op zout en peper, een handje gehakte bladpeterselie erover en het kan op tafel.

 

Lamssoep met spinazie
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Višegradska čorba
Višegrad soep

Višegrad is een klein stadje in het oosten van Bosnië en Herzegovina, op de grens met Servië. Het maakt deel uit van de Servische Republiek (niet te verwarren met de Republiek Servië), die samen met de Federatie van Bosnië en Herzegovina de staat Bosnië en Herzegovina vormt.
De naam “Višegrad” is een oud Slavisch woord dat zoveel betekent als “hoge burcht”. Die burcht heeft er ooit wel gestaan, maar daar is nu nauwelijks meer iets van te zien. Wat nog wel in volle glorie overeind staat, dat is de beroemde brug over de Drina, voltooid in 1577. De brug draagt de naam van Grootvizier Mehmed Paša Sokolović, die de opdracht gaf voor de bouw. De elegante Mehmed Paša Sokolović brug, die geldt als een hoogtepunt van de Ottomaanse architectuur, staat op de werelderfgoedlijst van UNESCO en is ook nog eens vereeuwigd in de roman “De brug over de Drina” van Nobelprijswinnaar Ivo Andrić.

Višegrad soep

Of deze smakelijke en voedzame soep ook zo oud is, dat weten we natuurlijk niet, maar de okra en het lamsvlees waarmee ze is gemaakt is wijzen in ieder geval wel in Ottomaanse richting.

Voor vier porties Višegradska čorba hebben we nodig:
300 gr. lamsvlees
1 ui
1 wortel
1 stengel bleekselderij
3 el. bloem
1 bosje bladpeterselie
1 paprika
1 el. tomatenpuree
1 tl. vegeta
½ tl. scherp paprikapoeder
25 gr. okra
azijn
zure room

Het lamsvlees snij je in blokjes. De wortel, de stengel selderij en de paprika snij je in stukjes. Snipper de ui en bak ze in een paar el. olie heel rustigjes glazig. Nu gaat het lamsvlees erbij. Zet het vuur wat hoger en bak het rondom bruin. Voeg de wortel, bleekselderij en paprika toe, schep het eens goed om en bak het nog een paar minuten.

Strooi er nu de bloem overheen en schep het eens goed om zodat de bloem het vet goed opneemt. Kruid het met het paprikapoeder, roer er de tomatenpuree door en giet er dan scheutje voor scheutje water bij. Wacht steeds tot de bloem het water heeft opgenomen en weer kookt. Ga door tot je een flinke pan niet al te dikke soep hebt. Doe er een schep vegeta bij, zet het vuur laag en laat het rustig pruttelen tot het lamsvlees gaar en zacht is. Af en toe roeren, anders brandt de soep aan.

Ondertussen kook je in een ander pannetje de okra, samen met een flinke scheut azijn en een snuf zout. Een kwartier, dan is de okra goed. Is de soep klaar, dan gaat de okra erbij. Een flinke klodder room erdoor en we kunnen aan tafel.

 

Višegrad soep
download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Jagnjetina u mleku
Lamsvlees in melk

Dit smakelijke gerecht van lamsvlees en aardappelen wordt traditiegewijs “ispod sača” gebakken; onder de as. Dat gebeurt in een schotel van aardewerk die wordt afgedekt met een ijzeren deksel. Het geheel wordt in de haard tegen het vuur gezet en met gloeiende as bedekt. Dat hebben we thuis allemaal niet, maar dat betekent natuurlijk niet dat we dit heerlijke potje aan onze neus moeten laten voorbijgaan.
We doen het in twee stappen. Eerst koken we het vlees gaar in de melk. Dan gaat het, samen met de aardappeltjes in een ovenschaal en wordt het nog eens gebakken, waarna er een boterzacht potje vlees achterblijft met een volle, romige saus.

Lamsvlees in melk

voor 4 porties neem je:
1 kg. lamsvlees van de schouder
4 – 5 wortelen
500 gr. aardappelen
3 – 4 tenen knoflook
1 laurierblad
platte peterselie
1 l. volle melk
peper en zout
2 tl. vegeta

Snij het vlees in niet te kleine stukjes en leg ze in een diepe pan. Doe er de schoongemaakte tenen knoflook bij, de vegeta, laurier, een flinke snuf peper en een ruime snuf zout. Giet er de melk over en breng het langzaam aan de kook. Maak de wortelen schoon en snij ze in de lengte in repen. Die mogen er ook bij, samen met een hand gehakte peterselie. Laat het op een laag vuurtje heel zachtjes koken voor ongeveer een uur.

Tijd genoeg om je aardappelen te schillen en in niet te kleine stukken te snijden. Vet een braadslee in met olie, leg er de aardappelen in en strooi er een beetje vegeta overheen. Als het vlees gaar is gaat dat, samen met de melk en de groenten, over de aardappelen. Dek het af met aluminiumfolie en zet het in een hete (220ºC.) oven en laat het nog maar eens een uurtje bakken. Een kwartiertje voor het einde van de oventijd haal je het folie weg zodat het vlees fraai gaat kleuren en de saus nog wat kan indikken.

Lepel het op borden, versier het met wat peterselie en eet je buikje rond.

Lamsvlees in melk

 

Lamsvlees in melk
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Tocană de miel
Lamsstoofpotje

Dit Roemeense stoofpotje van lamsvlees met rode uien, paprika’s en lekker veel knoflook mag beslist een beetje zoet smaken. Het zoet -van de suiker en het langdurig stoven van de tomaten- accentueert de zoetige smaak van het lamsvlees. Neem daarom echt rijpe tomaten, anders voegen ze alleen zuur toe en verprutsen ze het gerechtje. Als je geen rijpe tomaten kunt krijgen dan neem je beter tomaten uit blik.

Voor dit hartverwarmende stoofpotje van lamsvlees hebben we nodig:

1 dl olie
8 teentjes knoflook
2 groene paprika’s
3 grote rode uien
2 eetlepels suiker
4 rode rijpe tomaten, of tomatenpuree
1,5 kg lamsvlees zonder been, in blokjes
2 rode paprika’s
2 puntpaprika’s
Een bosje lenteuitjes
200 ml witte wijn
zout en peper
een paar takjes rozemarijn

Neem een dikke pan van gietijzer, want hij moet straks de oven in. Verhit daarin de olie en zet de in dunne plakjes gesneden knoflook, de gesnipperde ui en de in blokjes gesneden groene paprika’s aan. Als ze wat beginnen te kleuren doe je er de suiker en de stukjes tomaat (of de puree) bij en laat het zachtjes doorwarmen gedurende 10-15 minuten.

Dan gaat het in blokjes gesneden lamsvlees in de pan. Niet bakken of zoiets: je giet er meteen de wijn achteraan, brengt het aan de kook en laat het dan 25-30 minuten zachtjes sudderen.

Ondertussen snijd je de paprika’s die je nog over hebt in kleine stukjes. Die doe je in de pan, en als het nodig is ook nog wat water. Het vlees moet net onder staan. Ten slotte nog wat zpout en peper erdoor en dan gaat de pan een uur lang in een matig warme oven. Matig, want het spul moet net een beetje pruttelen, meer niet. (Je kunt het ook best afgedekt op het gas laten staan. Dan moet je af en toe wel over de bodem roeren om te zorgen dat het niet aanbakt.)

Vijftien minuten voor het einde van de kooktijd gaan de rozemarijn en de gehakte bosuitjes erbij.

Dit stoofpotje van lamsvlees eet je met rijst of met brood, maar beter nog met mamaliga. Gekookte aardappelen, die kunnen ook.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Pastramă de oaie la ceaun
Stoofpotje van lamspastrami

Dit bijzondere stoofpotje wordt gemaakt van lamspastrami, die typisch Roemeense specialiteit van gezouten en gedroogd vlees. Lamspastrami kun je natuurlijk kant-en-klaar kopen, maar met een klein beetje werk en een gezonde portie geduld kun je dat ook zelf maken. Het resultaat zal niet te vergelijken zijn met het spul uit de winkel, en ook dit stoofpotje staat of valt met de kwaliteit van het vlees en de smaak van knoflook en tijm waarmee de traditionele Roemeense pastrami is doortrokken.

300 gr. lamspastrami, gekruid met knoflook en tijm
1 paprika
1 grote ui
4 teentjes knoflook
1 doosje (250 gr.) champignons
½ l. bier
2½ dl. gezeefde tomaten (passata)
3 laurierbladeren
een paar hele zwarte peperkorrels
een snuf tijm
1 bosje peterselie

Giet het bier in een pannetje en breng het aan de kook. Snij de pastrami in blokjes en doe die bij het bier. Zet het vuur op een heel laag pitje en laat het afgedekt stoven tot het zacht is.

Snij de uien en de paprika in dunne ringen. Maak de champignons schoon en snij ze in plakken. Doe het allemaal bij het vlees. Hak of rasp de knoflooktenen. Die gaan ook in de pan, net als de laurierblaadjes, peperkorrels en tijm. Giet er het tomatensap bij en breng het opnieuw aan de kook. Laat het heel, heel zachtjes verder pruttelen zodat de smaken goed door elkaar kunnen trekken, ik stel voor toch zeker een half uurtje.

Bestrooi het met gehakte peterselie en serveer het stoofpotje van lamspastrami met mămăligă.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Pastramă de oaie
Pastrami van lamsvlees

Pastrami is een echt Roemeense specialiteit, die in de 19de eeuw met Roemeense immigranten in de V.S. is terechtgekomen en daar zo mogelijk nog populairder is geworden als in Roemenië zelf. In de V.S. wordt het voornamelijk gemaakt van rundvlees. Het vlees wordt in pekel gelegd, vervolgens wordt het omhuld met een laagje kruiden zoals knoflook, koriander, paprika, kruidnagelen en peper, en gerookt. Ten slotte wordt het gestoomd, waardoor de eiwitten in het vlees worden omgezet in gelatine.

De traditionele Roemeense pastrami wordt niet gemaakt van rundvlees, maar van lamsvlees. Ook andere soorten vlees als geit, varken en ganzenborst wordt wel gebruikt voor pastrami. Het vlees wordt gepekeld, daarna in water ontzout en ten slotte gemarineerd in vooral knoflook en tijm. Het roken en stomen blijft achterwege. De pastrami wordt gewoonlijk gegrild of gebakken gegeten.

Wees altijd voorzichtig met het zelf inmaken, fermenteren of wecken van voedsel, want dat gaat niet altijd goed. Er is altijd een (zeer) kleine kans op botulisme, een ernstige voedselvergiftiging. Verhit het vlees vlak voor je het gaat eten altijd tot minstens 85ºC. gedurende 5 min., (grillen of bakken, zoals gezegd), dat maakt het botulinustoxine (de giftige stof die door de bacterie Clostridium botulinum wordt geproduceerd) onschadelijk.

Zelf pastrami maken vergt een beetje werk en vooral heel veel geduld, maar het resultaat is niet te vergelijken met het spul dat je in de winkel koopt.

Pastrami van lamsvlees

Zelf pastrami maken doe je met:
lamsvlees van de achterbout of het zadel, in dunne plakjes van ongeveer 1 cm. dik
knoflook
tijm
witte wijn
grof (zee)zout
zwarte peper
(evt.) paprikapoeder
(evt.) chilipeper

Zelf pastrami maken doe je zo:
Neem vers vlees van goede kwaliteit. Snij er het overtollige vet af. Neem een goed afsluitbare schaal of kom van geglazuurd aardewerk of glas. Daar leg je het vlees in, waarbij je ieder lapje bedekt met een laag grof gemalen zout. Zet het 15 tot 20 dagen weg op een koele plaats. Ten minste een maal per twee dagen keer je de lapjes vlees om.

Doordat het zout het vocht aan het vlees onttrekt ontstaat langzaam een dikke pekel. Na de 15 – 20 dagen haal je het vlees uit die pekel en leg je het een paar uur in schoon koud water om te ontzouten. Ververs het water af en toe. Om te zien of het vlees goed ontzout is snij je een lapje in. Het vlees moet overal dezelfde kleur hebben, ook in de dikste delen. Wanneer je de geur van het lamsvlees te sterk vind kun je het ontzouten in water waar je wat azijn door hebt gemengd, in de verhouding 1 deel azijn op 10 delen water.

Nu maken we een marinade van 1 dl. water, 1 dl. witte wijn, 10 fijngehakte teentjes knoflook, 5-6 eetlepels verse tijm, een snuf gemalen korianderzaadjes en 1 theelepel gemalen zwarte peper. Voor een mooie kleur kun je evt. wat paprikapoeder en chilipoeder toevoegen, maar nodig is dat niet. In dit vocht marineer je het vlees minstens 24 uur, in een afgesloten schaal in de koelkast. Keer het regelmatig om.

Haal het vlees uit de marinade en dep het droog. Laat het vlees drogen.

Pastrami wordt in Roemenië altijd kort gegrild of gebakken en opgediend met mamaliga (polenta), of verwerkt in andere gerechten, zoals stoof- of ovenschotels.

 

Dit tweede recept om zelf pastrami te maken kost wat minder tijd. Dat komt omdat hierin het conserveermiddel natriumnitriet wordt gebruikt. Nadeel daarvan is dat het bij veelvuldig gebruik schadelijk is voor je gezondheid.

Natriumnitriet, E-nummer E250, is een conserveermiddel dat vooral in vlees(waren) wordt gebruikt. Natriumnitriet is het enige bekende middel dat botulisme tegengaat, een ernstige voedselvergiftiging. E250 bestaat deels uit zout (natrium) en kleurt grijzig vlees roze; het wordt ook wel kleurzout genoemd. Te koop als nitrietzout/pink salt/colorozozout bij de betere slager. Nog makkelijker: gewoon op internet bestellen.

Dit recept om zelf pastrami te maken gaat zo:
Snij ook nu het vet zoveel mogelijk van het vlees, en snij het vlees in plakken. Maak een mengsel van 300 gr. zout en 3 gr. natriumnitriet. Doe het vlees in een goed afsluitbare kom of schaal, verdeel het zoutmengsel over het vlees en sluit het af met een deksel. Laat het 5 tot 6 dagen staan op een koele plek. Draai iedere dag de lapjes lamsvlees een keer om.

Na de 6 dagen haal je het vlees uit het zout en leg je het 1 tot 2 uur in koud water om te ontzouten. Spoel de ontzoute lapjes af, leg ze op een bord en leg er een ander bord bovenop met daarop een gewicht. Laat het zo 24 uur onder druk staan.

Maak een mengsel van geperste knoflook, zout, tijm en koriander. Wrijf de lapjes vlees daarmee in en zet ze nog een nacht in de koelkast. Nu doe je het vlees in een vergiet en dek je het af. Traditiegewijs hang je dat dan buiten te drogen, onder de dakrand.

De pastrami gril je voor gebruik of bak je in de koekenpan. Serveer het zeer warm met hete mamaliga en een glaasje wijn.

 

Pastrami van lamsvlees
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Traista ciobanului
Herderstasje

Herderstasje. Er zijn in de Roemeense keuken twee gerechten met die naam: het ene is een lap rundvlees gevuld met worst, kaas en spek, het tweede, waarvan hieronder het recept, is een ovenschaal met mămăligă, spek, kaas en pastrami van lamsvlees. Allemaal ingrediënten waar de schaapherders over konden beschikken, vandaar de naam. Je serveert het met een flinke lepel zure room en een “Roemeens oog”: een spiegelei.
Met het gelijknamige kruid (Capsella bursa-pastoris), dat overigens eetbaar is, heeft het gerecht niets te maken.

De verhoudingen zijn niet zo erg belangrijk in dit gerecht, en de hoeveelheden zijn -uiteraard- afhankelijk van het aantal eters.

We hebben nodig:
mămăligă (oftewel polenta)
pastrami van lamsvlees
dunne plakjes gerookt spek (bacon)
schapenkaas (brânză de burduf)

Brânză de burduf is een vrij zoute schapenkaas met een sterke smaak en een zachte textuur. Het wordt gemaakt door blokjes caş (plattekaas van schapenmelk, zeg maar feta) te zouten en met de hand te kneden. De kaas wordt stevig aangedrukt om de lucht en de melkwei te laten ontsnappen en in een schapenhuid genaaid om daarin 14 dagen te rijpen. De kaas is tot drie maanden te bewaren. Het is een specialiteit uit het zuidoosten van Transylvanië.

zout
zure room
eieren, 1 p.p.

Verwarm de oven voor op 225ºC. Ondertussen maak je een mooie, zachte mămăligă.

Vet een ovenschaal heel lichtjes in met een klein beetje olie. Bedek de bodem en de wanden met de plakjes spek. Schep er een laagje mămăligă in. Gril de plakken lamspastrami een paar minuten in een grilpannetje en leg ze op de mămăligă. Strooi er een laagje geraspte of verbrokkelde schapenkaas overheen en bedek het tot slot met een laag mămăligă.

Schuif het in de hete oven en laat het een kwartier bakken. Ondertussen bak je per persoon een spiegelei. Als je niet weet hoe dat moet dan lees je dat hier.

Schep het op borden, leg op iedere portie een spiegelei en schep er een flinke lepel zure room naast.

 


download dit recept

Roemeense recepten       Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Drob de miel
Lamspaté

Een traditionele Roemeense pastei, gemaakt van de ingewanden van een lam. En nou niet meteen gillend wegrennen: als het eenmaal op tafel staat en je vertelt -geheel naar waarheid- dat er puur lamsvlees in zit, zal iedereen het met smaak opeten, en terecht ook.

…wat dacht je eigenlijk dat er in de worsten en patés uit de buurtsuper zit?

longen, lever, hart en nieren van een lam
5 eieren
3 bosuitjes
dille
peterselie
zout en peper
2 sneetjes brood, in een beetje melk geweekt
2 eetlepels paneermeel
5 hardgekookte eieren

Snij de ingewanden in stukken van 3-5 cm. en verwijder de vliezen en de bloedstolsels. Zet het dan tien minuten in een mengsel van 3 delen water en 1 deel azijn om eventuele rare geurtjes te verwijderen. Zet de stukjes vlees dan in een pan met koud, ongezouten water op het gas. Breng het aan de kook en laat het 20-30 minuten koken. Schep af en toe het schuim eraf.

Laat het vlees even afkoelen en hak dan alles fijn met een mes of, beter nog, in een keukenmachine. Vermeng het met de losgeklopte eieren en de fijngehakte dille, peterselie en lenteuitjes. Kruiden met zout en peper, en er dan de 2 eetlepels paneermeel en het in melk geweekte brood doorheen doen. Roer alles goed door elkaar, net zolang tot je een homogene massa hebt gekregen. Als het spul toch nog een beetje korrelig is, doe er dan een of twee lepels room door, of nog een ei.

Verwarm je oven voor op 250ºC.

Vet een langwerpige bakvorm (een cakevorm b.v.) in met een beetje olie of boter en bestrooi met wat paneermeel. Giet de massa in de bakvorm. Plaats de hardgekookte (en gepelde!) eieren in de lengte tussen het beslag. Zet het in de oven en laat het zo’n drie kwartier bakken. Als je er een breinaald in steekt moet-ie er droog weer uitkomen, anders nog heel eventjes door laten bakken.

Laat het afkoelen in de vorm. Als het koud is gaat het de koelkast in tot de volgende dag. Dan uit de vorm halen en in plakken snijden. Opdienen als onderdeel van een buffet of als voorgerecht met b.v. olijven, augurken, eieren, ham e.d.

 


download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Bakalca
Stoofschotel van lamsvlees

Oorspronkelijk werd deze stoofschotel gemaakt van schapenvlees met een aanzienlijke hoeveelheid fijngehakte ui en geraspte wortel, overvloedig gekruid met tijm en bonenkruid. Dat om de nogal scherpe schapenvlees-smaak te maskeren. Tegenwoordig wordt het vrijwel altijd gemaakt met lamsvlees, soms ook met konijn. Traditioneel eet je bakalca met Idrijski žlikrofi , een soort ravioli met een vulling van aardappel, ui, spek en kruiden.

600 gr. lamsvlees van de bout, zonder been
50 gr. vet (reuzel, boter, of olie)
300 gr. ui
250 gr. wortelen, geraspt
1 laurierblad
tijm
bonenkruid
zout en peper
1 l. lamsbouillon, gemaakt van botten en groenten, of anders maar weer uit een potje. Geen lamsbouillon? Ook al geen ramp. Gebruik dan groentebouillon van blokjes.
1 glas witte wijn
20 gr. boter
20 gr. bloem

Snipper de ui en bak hem zachtjes glazig in het vet. Zet het vuur nu hoog en doe er de in blokjes gesneden lamsvlees bij. Laat het al omscheppend kleuren. Dan gaan er een paar soeplepels van de bouillon bij, het laurierblad en de geraspte wortelen. Laat het afgedekt zo’n 20 minuten zweten.
Doe er dan de rest van de bouillon bij, samen met flink wat bonenkruid en wat tijm. Laat op een laag vuurtje sudderen tot het vlees mooi zacht is en de saus is ingedikt.
Meng de boter met de bloem en draai er balletjes van. Die gebruik je om de saus te binden. Als het vlees klaar is gaan die erbij, samen met de witte wijn. Nog vijf minuutjes zachtjes laten koken.

Serveer deze bakalca met je dit dan met žlikrofi of pasta.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Villacher Kirchtagssuppe
Jaarmarktsoep uit Villach

Op 1 augustus 1936 werd in Villach, Karinthië, een folkloristisch festival georganiseerd, de “Villacher Kirchtag”. Dat gebeurde ter herinnering aan het heugelijke feit dat in het jaar Onzes Heren 1225 keizer Frederik II aan Villach het recht verleende om een jaarmarkt te houden rond St.Jakobi (St. Jacobus, die van Santiago de Compostella), 25 juli. Niet alleen die dag zelf, maar vanaf 14 dagen ervoor tot maar liefst 14 dagen erna, want Frederik hield niet van half werk en als je iets doet moet je het goed doen.

Waarom dat nu precies in 1936 nieuw leven in werd geblazen blijft in de nevelen van de geschiedenis verborgen, evenals de reden waarom er niet op 25 juli, maar op 1 augustus gefeest werd. Feit is dat, na een onderbreking van een paar jaar wegens de oorlog, de “Villacher Kirchtag” is uitgegroeid tot het grootste folklorefestival van Oostenrijk, met een programma dat bol staat van traditionele kostuums, muziek, dansjes, drank en spijzen, en dat laatste brengt ons waar we moeten zijn: bij de “Villacher Kirchtagssuppe”, de jaarmarktsoep uit Villach.

De “Villacher Kirchtagssuppe” is een variatie op een soep die in heel Karinthië bekend staat onder dezelfde naam, “Kirchtagssuppe”, of ook wel als “saure Suppe”. Dat laatste vanwege de grote hoeveelheid zure room die in de soep wordt verwerkt. De andere ingrediënten zijn, behalve wat groenten en kruiden, maar liefst vijf soorten vlees: rund, varken, kalf, lam en kip, zo ongeveer de hele beestenstal die bij de slager in het schap ligt. Traditiegewijs, want we zijn ten slotte op een folklorefestival, wordt bij deze Kirchtagssuppe Reindling gegeten. Dat is een zoet tulbandgebak, gevuld met suiker, kaneel en rozijnen.

Dit recept is niet voor twee personen, dat is natuurlijk duidelijk als je 5 soorten vlees, 2 liter water en 2 liter room gebruikt. Misschien kan niet de hele straat ervan eten, maar voor zo’n tien tot twaalf flinke eters moet het toch zeker wel genoeg zijn.

SKirchtagssuppe 1 bundel soepgroenten (1 prei, 1 flinke wortel, 1 kleine (of een halve) knolselderij, peterselie)
Kirchtagssuppe 5 stengels basilicum
Kirchtagssuppe 5 stengels lavas (maggikruid)
Kirchtagssuppe 1 rode ui
Kirchtagssuppe 2 tenen knoflook
Kirchtagssuppe 250 gr. rundvlees
Kirchtagssuppe 250 gr. varkensvlees van de schouder
Kirchtagssuppe 250 gr. kalfsvlees van de hals
Kirchtagssuppe 250 gr. lamsvlees (van de schouder)
Kirchtagssuppe 2 kipfilets
Kirchtagssuppe 1 tl. saffraan
Kirchtagssuppe 1 mespunt nootmuskaat
Kirchtagssuppe 1 tl. anijszaad
Kirchtagssuppe 1 tl. venkelzaad
Kirchtagssuppe 1 tl. karwijzaad
Kirchtagssuppe 1 tl. gemalen zwarte peper
Kirchtagssuppe 1 l. zure room
Kirchtagssuppe 1 l. (slag)room
Kirchtagssuppe 1 el. bloem
Kirchtagssuppe 2 tl. gemalen kaneel
Kirchtagssuppe 1 tl. zout
Kirchtagssuppe evt. wat bouillon (voor het geval de smaak een beetje te flauw uitvalt)

Maak de soepgroenten schoon, snij de prei in ringen en de wortel en de selderij in blokjes. Was de kruiden en bind de stengels aan elkaar met een touwtje. Snij de uien in blokjes en de knoflook in dunne schijfjes.

Alles tot en met de zwarte peper gaat in een hele grote soeppan. Giet er 2 liter water bij en breng het afgedekt aan de kook. Schep er af en toe het schuim af.

Het vlees dat het eerste gaar is zal de kipfilet zijn. Die haal je eruit en leg je apart. Laat de soep zachtjes verder koken, en haal steeds het vlees dat gaar en zacht is er uit.

Als al het vlees gaar is zet je het vuur uit. Zeef de soep, doe het vlees er terug in en laat de soep afkoelen. Een nacht laat je de soep staan. Meng de slagroom en de zure room door elkaar en zet dat ook een nacht koud weg.

De volgende dag haal je het vet van de soep. Haal ook het vlees uit de soep en leg het apart. Breng de Kirchtagssuppe zonder deksel weer aan de kook. Laat het zachtjes koken.
Meng het roommengsel met de bloem en klop dat met een garde voorzichtig door de pruttelende soep. Snij het vlees in 2 cm. lange reepjes en laat die opnieuw warm worden in de soep. Proef de soep af op zout en evt. wat bouillon.

Schep de Kirchtagssuppe in borden en bestrooi het met wat kaneel.

Bij deze Kirchtagssuppe eet je dan natuurlijk Kärntner Reindling, of voor degenen die het liever niet zo zoet hebben wat brood. Je kunt ook wat in blokjes gesneden witbrood roosteren en in de soep doen.

 


download dit recept