Tag archieven: lamsvlees

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Bystrický guláš
Goulash uit Banská Bystrica

Banská Bystrica is een stad van zo’n 80.000 inwoners in het midden van Slowakije, aan de voet van het Tatra gebergte. Al in de middeleeuwen was het een belangrijk mijnbouwcentrum, waaraan een aantal fraaie monumenten nog herinnert. Wat ook sinds de middeleeuwen in de streek wordt geproduceerd is de bryndza, de fameuze Slowaakse kaas van schapenmelk. De laatste mijn is in 1788 gesloten, en voor de welvaart zorgen nu o.a. het toerisme en de houtindustrie. De bryndza, die is gebleven.

Waar schapenkaas wordt gemaakt is schapenmelk, zo leert ons de logica, en waar schapen gemolken worden, daar worden lammetjes geboren, anders valt er niet veel te melken. Met dat lamsvlees, daarmee gaan we goulash maken. Goulash uit Banská Bystrica.

Goulash van lamsvlees

Voor dit recept voor goulash van lamsvlees hebben we nodig:
500 gr. lamsvlees van de schouder
reuzel
3 uien
3 tenen knoflook
zout
1 afgestreken el. zoet paprikapoeder
2 hete Spaanse pepertjes
2 el. ketchup
3 flinke aardappelen

Goulash van lamsvlees
Snipper de uien en bak ze in de reuzel zachtjes glazig. Ondertussen snij je het vlees in dikke plakken en hak je de tenen knoflook klein. Haal de zaadlijsten uit de pepertjes en snij ze in reepjes. Zodra de uien mooi gaan kleuren kan dat er allemaal bij, samen met een flinke snuf zout en het paprikapoeder. Giet er heet water overheen zodat het allemaal netjes onder staat. Leg het deksel op de pan en laat het op een zacht vuurtje rustig gaar stoven.

Goulash van lamsvlees
Tijd genoeg om de aardappelen te koken. In de schil, want dan smaken ze straks het lekkerst. Als ze gaar zijn laat je ze even afkoelen. Pel ze en snij ze in blokjes. Meng de blokjes aardappelen met de ketchup. Dat gaat door de goulash als het vlees gaar en zacht is. Warm het nog even goed door.

goulash Alle recepten voor GOULASH

 

Goulash van lamsvlees
download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Jagnjetina punjene piletinom
Met kip gevuld lamsvlees

Hier heb je nou zo’n “traditioneel Montenegrijns gerecht” dat al sinds jaar en dag de ronde doet op internet. Een heel zuiglam, gevuld met twee al even hele kippen, dat boven een open vuur wordt geroosterd.

Het klinkt een beetje als dat fameuze gerecht van gevulde kameel dat bij de Bedoeïenen het traditionele maal voor een vorstelijke bruiloft zou zijn: een kip dient als vulling voor een lam, dat als vulling voor een geit dient, die op haar beurt weer in een kameel gepropt wordt, waarna het hele zaakje aan een acht meter lange boomstam wordt geregen en boven een vuur ter grootte van een uitslaande woningbrand wordt geroosterd.

Toch is het recept -in tegenstelling tot dat van de kameel- zeker bruikbaar. Het gaat als volgt: een zuiglam (dat is een lammetje van maximaal 60 dagen oud dat nog melk drinkt bij mama schaap en niet zwaarder weegt dan 10 kilo) wordt van binnen en buiten ingesmeerd met het sap van zes limoenen en overvloedig gekruid met peper en zout. De buikholte wordt gevuld met twee hele kippen en dichtgenaaid. Het lam wordt boven een vuur geroosterd, waarbij het steeds bedruipt wordt met honing waardoor het een prachtige goudbruine korst krijgt.

Tsja. Leuk. Maar wie gaat dat in zijn achtertuintje staan maken? Het alternatief is simpel: we maken het gerecht op kleine schaal, gewoon in de oven. We maken van een stuk lamsschouder en een paar ons kippengehakt, een limoen en een ei een lamsrollade met kip gevuld. Die gaan we braden en bestrijken we tijdens dat braden met -precies- honing.

Lamsrollade met kip gevuld

Voor deze lamsrollade met kip gevuld hebben we nodig:
1 kg. lamsschouder, uitgebeend
300 gr. kippengehakt (of fijngehakte kipfilet)
1 ei
1 limoen
peper en zout
olie en boter
honing

Lamsrollade met kip gevuld
Ga de lamsschouder niet zelf uitbenen maar laat de slager het doen. Vraag hem om een mooie lap om een rollade van te maken.


Verwarm je oven voor op 150ºC.

Lamsrollade met kip gevuld
Meng het kippengehakt met het sap van de limoen en het losgeklopte ei. Kruid het met wat peper en zout. Bestrooi de lap lamsvlees goed met peper en zout. Spreid er het kippengehakt over uit en rol het stevig op. Bind het vast met keukentouw.


Wrijf de rollade in met olie en leg hem in een braadslee. Dek het af met aluminiumfolie en zet het in de oven. De volgende drie en een half uur heb je er geen omkijken naar.

Lamsrollade met kip gevuld
Na die tijd haal je de folie eraf. Bedruip het vlees met een lepel honing en wat van het braadvocht en zet het terug in de oven. Nu laat je het nog een half uur braden, waarbij je het regelmatig bedruipt met het braadvet en wat (extra) honing.


Als het vlees mooi goudbruin is zet je de oven uit. Zet de rollade op een rooster en laat hem in de oven rusten. Het vet in het bakblik kun je gebruiken om even snel (in een koekenpan) wat voorgekookte aardappeltjes in te bakken, als bijgerecht. De aanbaksels in het bakblik roer je los met wat water. Dat kun je gebruiken als jus voor over de in schijven gesneden lamsrollade.


download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Jagnjetina ispod sača
Lamsvlees onder de as

Dat “onder de as” slaat op de traditionele manier waarop dit gerecht wordt gemaakt: een grote, platte schaal van aardewerk wordt gevuld met vlees (of vis), aardappelen en meestal, maar niet altijd, wat groenten. Dan gaat er een metalen, klokvormig deksel over dat wordt bedekt met de gloeiende as van een houtvuur. Het door de hitte verdampende vocht glijdt vanaf de wanden van de deksel terug in de pan, en zo wordt het gerecht in haar eigen vocht gegaard. Het vlees wordt boterzacht en ontwikkelt een rijke, volle smaak die door de aardappelen wordt overgenomen. Thuis hebben we die platte schaal en dat klokvormige deksel natuurlijk niet, en behalve bij de zomerse barbecue stoken we ook geen houtvuurtjes meer. Daarom maken we het gewoon in de oven, met een braadpan. Dat is misschien dan wel iets minder traditioneel, maar het gaat ook prima.

Lamsvlees onder de as

Voor ons -niet helemaal traditionele- lamsvlees onder de as hebben we nodig:
1,5 kg. lamsvlees (b.v. bout of schouder)
2 kg. aardappelen (of 2 grote aardappelen p.p.)
1 ui
2-3 wortelen
1 paprika
2-3 teentjes knoflook
zout en peper
1 laurierblad
wat takjes rozemarijn
paprikapoeder

Lamsvlees onder de as
Wat je nodig hebt is een goed afsluitbare gietijzeren braadpan of ovenschaal van keramiek. Voor het slagen van het gerecht is het belangrijk dat het verdampende vocht steeds weer vanaf de deksel in de pan blijft terug druipen.


Verwarm je oven voor op 150ºC.

Lamsvlees onder de as
Snij het lamsvlees (als het aan één stuk is) in een paar (niet te kleine) brokken, zodat het makkelijker te hanteren is en we geen drie uur hoeven te wachten tot het gaar is. De aardappelen kun je schillen maar dat hoeft, zeker bij jonge aardappelen, niet per se. In ieder geval snij je ze doormidden. Als ze heel groot zijn snij je ze in vieren. De paprika snij je in stukken, de wortel in plakken. De ui en de knoflook laat je met rust. Het binnenste wordt als ze gaar zijn een smeuïge pasta die je er uit kunt drukken en dat samen met de vleessappen een heerlijke saus oplevert.


Kruid het vlees met zout en peper en leg het in het midden van de braadpan of ovenschaal. Daaromheen leg je de aardappelen, het laurierblad, een paar takjes rozemarijn en de groenten. Naar smaak kun je er wat paprikapoeder overheen strooien. Nu sprenkel je er wat olie over en je giet er een glaasje water bij.

Lamsvlees onder de as
Sluit de pan of schaal af met het deksel en zet het in de hete oven, ongeveer een uur. Dan keer je het vlees en braad verder, nog een half uur, of tot het vlees zacht is.

Lamsvlees mag van binnen nog best een beetje roze zijn. Als de temperatuur in de kern van het vlees 70ºC. bereikt heeft is het goed.

 

Lamsvlees onder de as
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Турли тава – Turli tava
Ovenschotel van vlees en groenten

Een turli tava is een eenpansmaaltijd van verschillende soorten vlees en groenten. Het potje wordt gebakken in de oven. Het recept heeft haar oorsprong in Turkije, en is ongetwijfeld meegekomen met de Osmanen die het in deze contreien eeuwenlang voor het zeggen hebben gehad. Turli betekent gemengd, en een tava is de ovenschaal van ongeglazuurd aardewerk waarin het gerecht wordt klaargemaakt.

Turli tava

Voor deze Macedonische turli tava hebben we nodig:
1 kg. niet te mager vlees. Dat kan lams-, kalfs- of varkensvlees zijn, of een combinatie daarvan
2 uien
200 gr. okra
1 aubergine
2 wortelen
2 – 3 puntpaprika’s
1 hete peper
150 gr. erwten
150 gr. sperziebonen
3 – 4 aardappelen
1 blik tomatenpuree
zout en peper
bladpeterselie

Turli tava
Snij de uien in ringen, de wortelen in schijfjes en de aubergine in blokjes. De paprika’s en de peper snij je klein. De aardappelen schil je en snij je in kleine blokjes. Bak de uien in olie. Als die glazig zijn gaan de worteltjes, de paprika en de peper erbij. Laat het even meebakken. Dan mag de aubergine erin, en tot slot de aardappelen, de erwten, de sperziebonen en als laatste de okra. Kruid het met zout en peper en schep het goed om. Het vuur mag uit.


Ondertussen snij je het vlees in hapklare brokken. Kruid het royaal met zout en peper. Bak het in een aparte pan met hete olie snel rondom bruin. Doe het vlees bij de groenten, giet er het tomatensap bij en meng het goed.

Turli tava
Schep alles over in een ovenschaal van aardewerk. Giet er zoveel water bij dat alles net onder staat. Beslist niet meer: het vocht moet aan het einde van de bereidingstijd zijn ingedikt tot een dikke saus.


Zet de turli tava in een op 200ºC. voorverwarmde oven en bak het in 1½ uur gaar.


Laat het even afkoelen en bestrooi de turli tava met verse bladpeterselie.

 


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Palóc leves
Goulashsoep met lamsvlees

De Palóc is een bevolkingsgroep die zich ergens in de 9de eeuw vanuit het oosten in het Cserháter heuvelland hebben gevestigd, noordoostelijk van Boedapest, in het grensgebied met Slowakije. Ondanks hun afkomst, hun dialect, hun klederdracht en de bouwstijl van hun huizen, waarin ze zich onderscheiden van de Hongaren in andere landsdelen, worden de Palóc al sinds lang beschouwd als “echte” Hongaren. Hun aantal wordt geschat op 200.000, maar het onderscheid tussen verschillende bevolkingsgroepen is door de verregaande modernisering nauwelijks nog mogelijk, laat staan dat het zinvol is. Laten we wel wezen: aan klederdracht doen we allang niet meer, en wie spreekt er nog dialect behalve bij moeders thuis? Alle regionale bijzonderheden zijn langzaam aan het verdwijnen, daar zowel als hier. Wat overblijft is folklore. Als je daar nog wat van wil opsnuiven dan is het dorpje Hollókő, dat sinds 1987 op de UNESCO-werelderfgoedlijst staat, the place to be.

Palóc leves Hongaarse soep

Deze soep staat niet op die werelderfgoedlijst, maar we hebben hem nog wel. Het heet dan wel soep, maar eigenlijk is het een echte Hongaarse goulash: een bijzonder natte stoofpot van vlees, aardappelen en uien, gekruid met paprikapoeder. Laten we het dus maar goulashsoep noemen, dan weet iedereen waar we het over hebben.

Voor deze Palóc leves hebben we nodig:
600 gr. mager lamsvlees
1 grote rode ui
1 teen knoflook
400 gr. sperziebonen
2 ferme aardappelen
1 klein bosje peterselie
3 el. reuzel of olie
1 tl. scherp paprikapoeder
1 tl. gemalen karwij
1 laurierblad
1 el. bloem
2 dl. zure room

Palóc leves Hongaarse soep
Was het vlees, dep het goed droog en snij het in blokjes. Hak de ui en de knoflookteen fijn. Verhit het vet in de pan en laat de uien daarin zachtjes glazig bakken. Dan gaat het vlees erbij. Bak het kort mee en bestrooi het dan met paprikapoeder. Even goed omscheppen. Doe er de gehakte teen knoflook, wat gemalen karwij en het laurierblad bij. Kruid het met zout en peper en giet er 1½ litertje water bij. Breng het aan de kook en laat het koken tot het vlees half zacht is.

Palóc leves
Ondertussen schil je de aardappelen en snij je ze in blokjes. De sperziebonen snij je in 2 of 3 stukken. Dat gaat bij het vlees in de pan. Dek het af en laat het heel zachtjes gaar sudderen.

Palóc leves
Roer de bloem door de zure room. Die gaat bij de soep. Laat het nog 5 minuutjes gaan. Dat is tijd genoeg om de peterselie fijn te hakken. Strooi het over de soep en zet het op tafel.


download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Jagnjetina sa pasuljem
Lamsvlees met bonen

Deze lamsbout wordt samen met aardappelen, groenten en kruiden gebakken in de oven. De bedoeling is om de pan of braadslee zo goed af te dekken met aluminiumfolie dat er geen vocht kan ontsnappen. Zo garen het vlees en de groenten in de eigen sappen en trekken de smaken mooi door elkaar.

Lamsvlees met bonen

Voor deze ovenschotal van lamsvlees met bonen hebben we nodig:
200 gr. gedroogde witte bonen
1 lamsbout van 2 kg.
1 grote ui
2 grote aardappelen
2 wortelen
1 kleine knolselderij
6 tenen knoflook
2 takjes rozemarijn
1 glas witte wijn
2 el. vegeta
1 blik (hele) tomaten
1 el. zoet paprikapoeder
1 el. gedroogde oregano

Lamsvlees met bonen
Laat de bonen een nacht weken in water. De volgende dag ververs je het water. Breng de bonen aan de kook, laat ze vijf minuutjes koken en ververs dan opnieuw het water. Breng het weer aan de kook, doe er wat zout bij en laat de bonen zachtjes verder koken tot ze gaar, maar nog wel stevig zijn.


Verwarm de oven voor op 180ºC. Laat de braadslee of -pan meewarmen.

Lamsvlees met bonen
Schil de aardappelen, maak de knolselder, de ui en de wortelen schoon en snij het allemaal in grote stukken. De tenen knoflook pel je.


Verhit een paar lepels olie in een pan. Bak daarin het lamsvlees op hoog vuur snel rondom bruin. Leg de bout in het midden van een braadslee of, beter nog, een braadpan van gietijzer met een deksel. Daaromheen leg je de in stukken gesneden groente, de bonen, de tenen knoflook en de rozemarijn. De tomaten uit blik leg je er bij. Het vocht van de bliktomaten meng je met de wijn.

Lamsvlees met bonen
Giet de overtollige olie uit de pan. Giet er het tomatensap en de wijn in, breng het aan de kook en roer met een houten lepel de aanbaksels los van de bodem. Meng er het paprikapoeder, de vegeta en de oregano door en giet het bij het lamsvlees. Kruid het vlees met nog wat peper en zout en dek het goed af met aluminiumfolie.


Schuif het lamsvlees met bonen in de voorverwarmde oven en bak het in zeker twee uur gaar.

 

Lamsvlees met bonen
download dit recept