Tagarchief: linzen

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Donaulachs mit Kürbis und Balsamico-Linsen
Donauzalm met pompoen en balsamico-linzen

In Wachau, het stukje Donauvallei tussen Krems a/d Donau en Melk met zijn wereldberoemde Benedictijner klooster, streken al in de oude steentijd de eerste bewoners neer, getuige de vondsten van de 25.000 jaar oude “Venus van Willendorf” en de nog oudere “Fanny van Galgenberg”. Ze zijn er nooit meer weggegaan. Waarom zouden ze ook? Een mild klimaat, water vol vis en een vruchtbare bodem zorgen tot op de dag van vandaag voor een overvloedige tafel.

De Romeinen zagen het hier ook wel zitten en lijfden de streek in, waarna de Donau eeuwenlang de grens vormde van dit stukje van het Romeinse Rijk. Dat het leven er goed was horen we ook van een van de middeleeuwse heersers, Leuthold von Kuenring (1260-1312), die zijn bezitting “vinea wachau nobilis districtus” noemde, wat zoveel wil zeggen dat hij de wijn uit Wachau hartstikke lekker vond. Ook de Engelse koning Richard Leeuwenhart kon de troost van de fles goed gebruiken, want het was in het kasteel van Dürnstein dat hij, op de terugweg van zijn kruistocht, gevangen werd gezet door de hertog van Oostenrijk, Leopold V, met wie hij in het Heilige Land bonje had staan maken.

Wijn maken kunnen ze nog steeds in Wachau, getuige hun met recht geroemde witte wijnen van Riesling, Grüner Veltliner en Neuburger. Koken, dat kunnen ze ook. Dit prachtige streekgerecht van zalm met pompoen en linzen zal je daarvan overtuigen. De pompoen komt weliswaar uit Stiermarken en de balsamico-azijn uit Italië, maar daar gaan we nu even niet over zeuren.

Donauzalmen mogen we niet meer eten, want dat is tegenwoordig een beschermde diersoort. Andere zalmen zijn gelukkig minder gelukkig, dus dan nemen we die gewoon. En nu we het toch over zalmen hebben: in Oostenrijk kennen ze tegenwoordig ook de “Alpenlachs”. Dat is geen aparte soort, maar een vis uit de Noordelijke IJszee (salvelinus alpinus) die in Oostenrijk wordt grootgebracht in kweekvijvers vol met het kristalheldere en zuurstofrijke water uit de bergen. Ondanks de wetenschappelijke naam “alpinus” heeft het beestje, zoals gezegd, niets met de Alpen te maken, maar smaken doet het prima.

Voor de gepocheerde zalm hebben we nodig:
4 zalmfilets à 120 gr.
boter
zout
visbouillon of court-bouillon
100 gr. gedroogde rauwe ham (prosciutto)
geroosterde pompoenpitten

Voor de pompoen:
800 gr. muskaatpompoen
50 gr. boter
balsamico-azijn
zout en peper
cayennepeper
een snufje kerriepoeder
1 el. suiker

Voor de linzen:
150 gr. bruine linzen
1 kleine wortel, in stukjes gesneden
½ stengel bleekselder, in stukjes gesneden
50 gr. groentenbrunoise van heel kleine blokjes wortel en bleekselder
1 fijngehakt sjalotje
een beetje spek, in kleine blokjes gesneden
balsamicoazijn
zout en peper
boter
tijm
1 laurierblad
peperkorrels

Zalm met pompoen en linzen
Was de linzen als dat nog niet gebeurd is, en doe ze in een pan. Water erbij, wat zout, de stukjes selderij en wortel, tijm, wat peperkorrels en een laurierblad. Zet de pan op het vuur en laat het rustigjes koken tot de linzen zacht zijn.

Zalm met pompoen en linzen
Voor de pompoen verwarm je de oven voor op 170ºC.

Zalm met pompoen en linzen
Snij het pompoenvlees in blokjes van 1 x 1 cm. Doe de boter in een bakblik en zet hem op hoog vuur. Laat de boter even opschuimen. Doe de pompoenblokjes er in en braad ze aan. Blus het af met een klein scheutje azijn en bestrooi het met de cayennepeper, kerriepoeder, zout en peper en 1 el. suiker. Meng het en dek het af met aluminiumfolie. Zet het in de voorverwarmde oven en laat het daar 20 minuten smoren.

Zalm met pompoen en linzen
Verhit wat vet in een pan en zet daarin de gehakte sjalot aan. Doe er de uitgelekte linzen bij en giet er een klein beetje van het kookvocht bij. Nog wat boter erdoor en de helft van de klein gesneden brunoise (de andere helft hebben we dadelijk nodig voor de saus). Kruid het ten slotte met balsamico-azijn, tijm en zout en peper.

Zalm met pompoen en linzen
Kort voor het opdienen rooster je het spek knapperig in een droge pan. Strooi de geroosterde spekblokjes over de linzen.

Zalm met pompoen en linzen
Voor het prosciuttomeel bak je de fijngesneden rauwe ham in de oven tot het knapperig is. Laat het afkoelen en vermaal het in een keukenmachine.

Zalm met pompoen en linzen
Snij elk van de zalmfilets in twee even grote stukken. Leg ze in een pan met net niet kokende court-bouillon en laat ze daarin gaar worden. Niet te lang: de vis moet in ieder geval van binnen nog wat glazig zijn. Bestrooi een van de filethelften aan een kant met het juist voorbereide prosciuttomeel. Leg daarop de andere helft van de zalmfilet.

Zalm met pompoen en linzen
Leg de pompoen in het midden van een bord. Daarop schik je de zalm en de balsamicolinzen. Bestrooi het geheel met de geroosterde pompoenpitten.

Zalm met pompoen en linzen
Ondertussen laat je de rest van de groentenbrunoise kort en flink koken in wat kookvocht van de linzen. Maak het fijn met een mixer, kruid het met peper en zout en geef het er als saus bij.

Daar gaat een droog wit wijntje uit Wachau meer dan uitstekend mee samen.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Hecht mit Linsen
Snoek met linzen

Snoek met linzen is een uiterst smakelijk gerechtje van snoekfilet geserveerd op een romig sausje van rode linzen, spek en balsamico-azijn. Met snoekbaars (zander) i.p.v. snoek is dit elegante Oostenrijkse receptje al even geslaagd.

Voor 4 porties snoek met linzen hebben we nodig:
4 snoekfilets (van ongeveer 160 gr. elk)
zout en peper
olijfolie
50 gr. gerookt spek zonder zwoerd
2 sjalotten
1 teen knoflook
50 gr. in zout water gekookte rode linzen
3 cl. balsamico-azijn
3 dl. visbouillon
1 laurierblad
2 dl. slagroom
60 gr. koude boter
een snuf cayennepeper
peterselie
2 tomaten zonder vel, in kleine stukjes gesneden

Snoek met linzen
Kruid de snoekfilets met zout en peper. Verhit wat olijfolie in een braadpan en bak ze aan beide zijden aan. Haal ze uit de pan en hou ze warm tussen twee borden.

Snoek met linzen
Snij het spek in reepjes en snipper de sjalotten. Die bak je in het achtergebleven vet stevig aan. Blus het af met de azijn en roer de aanbaksels los.

Snoek met linzen
Dan gaan de linzen en het laurierblad erbij. Giet er de visbouillon bij en breng het aan de kook. Rasp er de knoflook boven en laat het bijna helemaal inkoken. Doe er dan de slagroom bij en laat het opnieuw inkoken tot de gewenste dikte is bereikt. Tot slot doe je er de koude boter in kleine stukjes doorheen. Proef het af met cayennepeper.

Snoek met linzen
Verdeel de linzensaus over 4 borden. Daarop leg je de snoekfilet. Garneer het met de fijngehakte peterselie en de stukjes tomaat.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Linsensuppe für Blauer Montag
Linzensoep voor blauwe maandag

In Nederland kennen we de blauwe maandag vooral van het gezegde “op een blauwe maandag”. Als je ergens op een blauwe maandag hebt gewerkt dan heeft het niet lang geduurd, en van een klus op een blauwe maandag komt in de regel niet veel terecht.

Tegenwoordig is blauwe maandag ineens “blue monday” gaan heten, want iedereen spreekt vandaag de dag bij voorkeur Engels, de een al beter dan de ander. Dat de Engelse betekenis van “blue” (een melancholische stemming) een hele andere is dan die welke in beschaafde landen met het woord blauw is verbonden (een verregaande staat van alcoholische beneveling) schijnt niemand te deren. Misschien komt dat omdat de term de laatste jaren om onbegrijpelijke redenen in verband wordt gebracht met een hersenspinsel van een Britse (ochot!) psycholoog (ochotochot!). De man heeft nl. een “wetenschappelijk verantwoorde” formule bedacht waaruit zou blijken dat de maandag van de laatste volle week van januari de dag is waarop mensen zich het meest ongelukkig voelen. Het feit dat iemand zijn tijd verspilt aan het bedenken en het propageren van dergelijke keutelpraat is volgens mij dan weer voer voor psychologen, maar dat terzijde.

De waarheid achter “blauwe maandag” is -uiteraard- een geheel andere.

Laten we dus de Britse zielenvorser met gepast dédain de rug toekeren en een sprintje trekken naar die fraaie stad in het hartje van ons mooie Europa: Wenen.

Sinds de intrede van de industrialisatie en de val van de monarchie is er flink de klad in gekomen, maar vrije dagen hebben de Weners in hun lange geschiedenis in overvloed bij elkaar gesprokkeld. Sommige waren bij wet bepaald, maar de meeste waren al zo lang in gebruik dat het gewoonterecht genoemd mocht worden en het ongetwijfeld tot protest en revolte zou hebben geleid wanneer de regering zo onverstandig zou zijn geweest om te proberen ze af te schaffen. Jammer voor de werkgeversvereniging, maar de een zijn dood is de ander zijn krentenbrood.

Er waren natuurlijk in de eerste plaats de zondagen en de officiële kerkelijke feestdagen zoals Pasen, Kerst, Hemelvaart, Pinksteren, Sacramentsdag, Maria Hemelvaart, Allerheiligen, het Feest van de Onbevlekte Ontvangenis, Maria Lichtmis, Driekoningen, Vastenavond, enzovoort, enzoverder. Daarnaast was er een keur aan Heiligen op wiens feestdagen hun wonderdoeningen, wonderbaarlijke verschijningen of gruwelijke marteldood gevierd moest worden. Dat gebeurde natuurlijk met een mis, al dan niet inclusief bedevaart, maar nooit zonder een afsluitende picknick of feestmaal. Reken daarbij dan nog de feestdagen van de monarchie, zoals de verjaardag en de naamdag van de keizer, de keizerin en de andere leden van de keizerlijke familie, die allemaal enthousiast gevierd werden, en dan begrijp je wel dat er vooral gewerkt werd tussen het feesten door in plaats van andersom.

En bovenop al die feestdagen was er ook nog de Blauer Montag.

Het volgende citaat komt uit “La vie quotidienne à Vienne à l’époque de Mozart et Schubert” (het dagelijks leven in Wenen ten tijde van Mozart en Schubert) van de Franse kunsthistoricus Marcel Brion:

“De blauwe maandag was een oud en geliefd gebruik bij de Weners. Het was een verlengstuk van de vrije zondag, die, het karakter van de Weners in aanmerking nemende, daar harder nodig was dan elders, en diende vooral om te verhinderen dat de zondagavonden versomberd zouden worden door de gedachte dat morgen de sleur van alledag weer zou beginnen. De wetenschap dat ook de volgende dag een vrije dag zou zijn, maakte dat men zich zorgeloos aan de geneugten van de zondag kon overgeven.”

Het was dus allesbehalve een treurige dag, die maandag. Blauw, dat was-ie meestal wel.

Nu de Britten hebben besloten geen deel meer uit te willen maken van de Europese Unie is o.i. de tijd rijp voor een inreisverbod voor psychologen uit het Verenigd Koninkrijk en een verplichte herinvoering van de Blauwe Maandag in alle lidstaten.

Linzensoep voor Blauwe Maandag

Of je maandag nou blauw of blue is, deze stevige burgermanssoep helpt je er gegarandeerd weer bovenop!

Voor deze heilzame linzensoep hebben we nodig:
½ kg. linzen
4 – 5 aardappelen
4 – 5 wortelen
1 grote ui
2 tenen knoflook
2 ons gerookt spek
3 el. bloem
1 liter (runder)bouillon
1 laurierblad
1 tl. tijm
1 tl. bonenkruid
een scheutje wijnazijn
zout en peper

Linzensoep voor Blauwe Maandag
Laat de linzen een uur lang weken in koud water. Ondertussen schil je de aardappelen en snij je ze in blokjes. Snij de wortelen in schijfjes, de ui in ringen en het spek in blokjes. De knoflook hak je fijn. Niet met de knijper, want dan kun je het niet meer fatsoenlijk bakken.

Linzensoep voor Blauwe Maandag
Verhit wat olie in een grote soeppan. daarin bak je het spek met de uien, tot de uien glazig beginnen te worden. Doe er de knoflook bij en laat het nog een paar minuutjes meebakken.

Linzensoep voor Blauwe Maandag
Verhit het litertje bouillon in een pannetje, of water in een waterkoker, als je blokjes of poeder gebruikt. Strooi de bloem over de uien en het spek en roer het goed door, zodat het vet alle bloem opneemt. Giet er nu scheutje voor scheutje het hete water bij. Wacht steeds tot alles is opgenomen en het opnieuw kookt.

Linzensoep voor Blauwe Maandag
Nu gaan de (uitgelekte) linzen, de aardappelblokjes en de uien in de soep. Breng het opnieuw aan de kook en draai het vuur zacht. Doe er laurier, tijm en bonenkruid bij. Als je soep te dik dreigt te worden of als je denkt dat je niet genoeg hebt mag er nog wat water of bouillon bij. Laat de linzensoep een klein uurtje koken, of tot de linzen zacht zijn. Kruid het dan met vers gemalen zwarte peper, eventueel nog wat zout (eerst proeven, want het spek en de bouillon zijn al zout) en heel belangrijk: een scheut wijnazijn. Balsamico is er erg lekker in.

Linzensoep voor Blauwe Maandag

Serveer de linzensoep met een stuk stevig brood en een aspirientje.

 

Linzensoep voor Blauwe Maandag
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Zubáča a šošovice
Snoekbaars met linzen

Aan vis hoef je niet veel te doen. Ook dit eenvoudige maar werkelijk zeer smakelijke recept van Marek Rapan, de chef-kok van Hotel Victoria in Martin, is daar een bewijs van. De filets van snoekbaars worden heel simpel gegaard op een bedje van linzen, met een schijfje citroen en een takje peterselie. Het resultaat is om je vingers bij op te eten.

Voor deze snoekbaars met linzen gaan we in ons boodschappenwagentje gooien:
500 gr. linzen
2 uien
2 – 3 teentjes knoflook
10 gr. zoet paprikapoeder
2 – 3 tomaten
een (grote) groene paprika
1 pond filet van snoekbaars
een citroen, in schijfjes
een klein bosje peterselie
zout en peper

Was de linzen in koud water. Hak de ui in stukjes en bak ze in een brede (hapjes)pan (alle vis moet er naast elkaar in kunnen) in wat olie tot ze goudbruin zijn. Doe er dan de gehakte knoflook, tomaten, groene paprika en het paprikapoeder bij. Laat een minuutje meebakken. Dan gaan de linzen erbij, met net zoveel water tot ze onder staan. Laat het allemaal zachtjes gaar pruttelen.

Ondertussen spoel je de stukken vis af onder koud water. Dep ze droog en bestrooi ze met zout en peper. Als de linzen bijna gaar zijn, na een goed half uur, leg je ze er naast elkaar bovenop. Daarop leg je de schijfjes citroen en wat gehakte peterselie. Laat het in tien minuutjes zachtjes gaar koken.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Čočkový salát se žampiony
Linzensalade met champignons

Een herfstige, helemaal veganistische salade van linzen, een gefruit uitje en paddenstoelen, gekruid met knoflook en dille. Voor de paddenstoelen kun je champignons nemen, maar lekkerder zijn wilde paddenstoelen. Zijn die wilde paddenstoelen een probleem, dan is er altijd nog een prima compromis: een handjevol gedroogde (en geweekte!) wilde paddenstoelen, aangevuld met een bakje kastanjechampignons.

Linzensalade met champignons

Voor deze linzensalade met champignons hebben we nodig:
750 gr. linzen
1 ui
500 gr. wilde paddenstoelen of (kastanje)champignons
2 teentjes knoflook
het sap van 1 citroen
1 eetlepel gehakte dille
1 dl. olie
suiker, zout en peper

Linzensalade met champignons
Meng voor de vinaigrette het citroensap met een flinke snuf zout en een half theelepeltje suiker in een kommetje. Roer tot het is opgelost. Doe er dan de geplette tenen knoflook bij. Laat het minstens een half uurtje staan*.

Linzensalade met champignons
Kook de linzen gaar in licht gesuikerd en gezouten water. Als ze gaar zijn, maar nog wel een beetje stevig, doe je ze in een grote zeef en giet je er koud water overheen. Laat ze goed uitlekken.

Linzensalade met champignons
Hak de ui en snij de champignons in plakjes. Verhit een beetje olie in een pan en fruit daarin de ui. Als die glazig wordt, gaan de champignons erbij. Laat ze bakken tot het vocht uit de champignons verdampt is.

Linzensalade met champignons
Doe de champignons en de linzen in een grote schaal. Giet er door een zeefje het citroensap bij (de knoflooktenen mogen weg). Giet er dan een deciliter olie door. Kruid het royaal met peper en meng het goed door elkaar. Laat het twee uur in de koelkast afkoelen.

Linzensalade met champignons
Schep de linzensalade voor het opdienen nog eens goed om en bestrooi hem met de dille.

Voor een iets steviger salade kun je er wat tonijn (uit blik) doorheen doen, of gekookte/gerookte/geroosterde stukjes kip of ander gevogelte. Ja, oké: dan is het niet meer veganistisch. Maar wel lekker.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Čočková paštika
Linzenpaté

Deze vegetarische paté van linzen, gekruid met karwij en majoraan kan heel goed dienen als voorgerecht, als onderdeel van een koud buffet of als borrelhapje, b.v. samen met een paar schaaltjes pomazánky. Je kunt het zowel koud als warm eten, in beide gevallen lekker met een flinke lepel vossebessencompôte, bij onze Oosterburen in iedere super verkrijgbaar onder de naam “Preiselbeeren”.

Linzenpaté

Voor deze vegetarische linzenpaté hebben we nodig:
1 ui
250 gr. linzen
3 el. havermout
1 tl. gemalen karwij
1 blokje groentebouillon
2 rauwe eieren
majoraan
zout en peper
olie
boter

Linzenpaté
Snipper de ui heel fijn. Die bak je in wat olie heel zachtjes tot hij glazig begint te worden. Dan gaan de linzen en de havermout in de pan. Giet er zoveel water bij dat het net onder staat, doe er het karwijzaad en de bouillon bij en breng het aan de kook. Laat de linzen zonder deksel rustig gaar koken. Als het droog dreigt te worden mag er wat water bij. De bedoeling is, dat wanneer de linzen gaar zijn, er nauwelijks nog water in de pan zit. Het moet niet op soep lijken, maar op een dikke brij.

Linzenpaté
Zijn de linzen gaar, dan pak je de staafmixer en maak je er een puree van. Dat hoeft niet al te fanatiek: het mag nog best een beetje grove structuur hebben. Laat het afkoelen.

Linzenpaté
Nu meng er de eieren onder. Als het spul te waterig is maak je het wat dikker met paneermeel. Kruid de paté met majoraan, zout en peper. Eet je de pastei koud, kruid het spul dan extra krachtig.

Linzenpaté
Neem een ovenschaal of -vorm met een inhoud van ong. 6 – 7 dl. Die vet je goed in met boter. Stort er het linzenmengsel in. Bak het een half uurtje in de oven op 180°C., tot de eieren gestold zijn, maar pas op dat de bovenkant niet te donker wordt. Dek het anders af met een vel aluminiumfolie.

(Deze linzenpaté kun je i.p.v. in de oven ook heel goed in de magnetron afmaken. Steeds een paar minuutjes laten draaien tot de eieren gestold zijn.)

Linzenpaté
Serveer de linzenpaté warm of koud met vossebessencompôte.

 

linzenpaté
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Манџа од леќа – Mandzja od lekja
linzenschotel

Mandzja od lekja, dat betekent gewoon “eten van linzen”. Vandaag linzenpot, dus. Het gerecht lijkt in veel opzichten op de in deze contreien zo populaire witte bonenschotels, maar dan natuurlijk niet met bonen, maar met linzen. De munt maakt er dan toch weer iets aangenaam verrassends van.

Hoe dan ook is het een uiterst smakelijk gerecht en daarbij ook nog eens werkelijk heel, heel erg gezond. Napoleon, die was gek op linzen, zo heb ik mij laten vertellen. En kijk eens hoe ver híj het geschopt heeft…

Linzenschotel

400 gr. linzen
2 uien
2 vleestomaten
3 tenen knoflook
1 el. vegeta
1 el. bloem
1 el. paprikapoeder
olie
zout
gedroogde munt

Een van de uien snij je klein en bak je in wat olie glazig. Als je ui goed is gaan de in stukken gehakte tomaten erbij. Laat het meebakken tot het vocht uit de tomaten zo goed als verdampt is. Dan gaan de linzen in de pan, de geperste tenen knoflook en de vegeta. Zet de pan terug op het gas en giet er zoveel water bij dat het allemaal goed onder staat. Breng het aan de kook en zet het vuur laag.

Tijdens het koken zuigen de linzen vocht op en verdampt een deel van het water. Af en toe even kijken dus of het niet te droog wordt, en zo nodig wat water toevoegen. Maar niet te veel, want we willen een smeuïg stoofpotje, maar beslist geen soep. Kook de linzen in ieder geval een uurtje heel zachtjes door, tot ze zacht en een klein beetje papperig worden.

Snij de tweede ui in fijne ringen. Die bak je in twee eetlepels olie tot ze glazig zijn. Strooi er de eetlepel bloem bij, roer het goed en bak tot de kleur goudgeel wordt. Haal het pannetje van het vuur en roer er het paprikapoeder doorheen. Deze roux gaat bij de linzen. Roer het allemaal goed om en kruid het met de munt. Laat het nog tien minuutjes zachtjes doorpruttelen.

Proef af op zout en peper en zet het gloeiend heet op tafel met een stuk brood. Gezond en lekker, dat is het, origineel Macedonisch of niet.

 

Linzenschotel
download dit recept