Gerechten uit de keuken van Roemenië

Mămăligă

Mamaliga is al zo oud als Roemenië zelf. Wellicht werd het geïntroduceerd in de jaren na 106, toen keizer Trajanus Dacia inlijfde bij het Romeinse Rijk. Aangetrokken door de rijke goud- en zilvermijnen stroomden kolonisten uit alle delen van het Rijk toe en brachten naast hun taal, het Vulgaat, dat ten grondslag ligt aan de Roemeense taal, ook hun eetgewoonten mee, en dus ook hun gekookte meelpap, de mamaliga. Mamaliga heette toen nog geen mamaliga: de Romeinen kenden het als “puls” of “pulmentum”, een naam die aan de basis ligt van het Italiaanse woord waaronder dit gerecht bij ons beter bekend is: polenta. Aanvankelijk werd mamaliga/puls/pulmentum/polenta gemaakt van wat er toen voorhanden was: graan, gierst, spelt, kastanjemeel of kikkererwten. Maïs was nog onbekend: dat werd pas in de loop van de 16de eeuw geïntroduceerd in Europa, na de ontdekking van de Nieuwe Wereld. Het nam al snel de plaats in van graan, omdat maïs een hoge voedingswaarde heeft en de opbrengst per m² een stuk hoger ligt.

Deze maïspap diende in heel Europa en Amerika tot in de 20ste eeuw als volksvoedsel, want het kostte drie keer niks en is gemakkelijk te bereiden. Omdat er meestal niet veel anders te eten was gaf dat grote problemen. Omdat bij het bereiden van maïsmeel geen niacine (vitamine B3) vrijkomt leden veel mensen aan pellagra, een akelige ziekte die wordt gekenmerkt door de “vier D’s”: diarree, dermatitis, dementie en dood. In Midden-Amerika, waar de maïs vandaan komt, daar wisten ze beter. Daar werd het van oudsher al gekookt samen met kalk en as, een proces dat “nixtamalisatie” heet, waarbij niet alleen deze essentiële vitamine vrijkomt, maar wat het maïsmeel bovendien ook geschikt maakt voor het maken van deeg.

Zoals vaak bij dit soort oeroude traditionele gerechten wordt ook mamaliga omgeven door allerlei verhalen over bijzondere familierecepten, de geheimzinnige bereidingswijze van oma of een half-magische truc die oudtante Andrea in haar jonge jaren heeft gehoord over een schaapsherder die regelmatig bij de grootouders van haar ome Sandu aan huis kwam en daar bla-bla-bla-en-etcetera. Leuk allemaal, maar eigenlijk is mamaliga een kinderlijk eenvoudig gerecht. Het maïsmeel wordt samen met een snuf zout gekookt in tweemaal haar hoeveelheid water. Dat is alles. Dat lijkt simpel en dat is het ook, maar in de praktijk blijkt het maken van een geslaagde mamaliga een ietsje ingewikkelder.

Het eerste dat we moeten beslissen is of we een smeuïge, vloeiende mamaliga willen, die we gaan eten als een soort stevige pap, wellicht samen met b.v. kaas en/of uitgebakken spekjes, of dat we een wat steviger massa willen die we op een bord kunnen lepelen als bijgerecht voor b.v. tochitură of een stoofpotje van lamspastrami. Het kan ook zijn dat we een compacte koek van mamaliga nodig hebben waar we plakken van kunnen snijden, hetzij om ze meteen te eten, hetzij om later te grilleren, b.v. als bijgerecht bij een saramură. Of misschien hebben we een stevige, maar kneedbare mamaliga nodig om er ballen van te vormen die we kunnen vullen met vlees en/of kaas, zoals voor het traditionele gerecht bulz. En dan is er ook nog de mogelijkheid om mamaliga te eten als zoet nagerecht samen met b.v. wat fruit of confituur, waarbij we het zout moeten vervangen voor wat suiker en een deel van het water voor room.

Maar wat we ook willen: mamaliga maak je met maïsmeel, water en zout. De verhoudingen hangen van af de gewenste consistentie: één deel maïsmeel op twee -voor een stevige- tot vier delen water voor een vloeiende mamaliga. Ook de kwaliteit en de grootte van de korrel van het maïsmeel zijn van belang voor het eindresultaat. Dat wordt dus een beetje experimenteren, want geen enkel recept kan overal in voorzien.

Maar we gaan het niet ingewikkelder maken dan het is. Hieronder volgen twee basisrecepten voor mamaliga: een traditionele, waarbij de maïspap constant geroerd moet worden om aanbranden en klonteren te voorkomen, en een tweede, waarbij heel wat minder geroerd wordt, waar het de kok wat makkelijker maakt. Welk van de twee de beste mamaliga oplevert? Dat is een kwestie van uitproberen…

1.
Voor een vloeiende mamaliga neem je per persoon 1 kop maïsmeel, 4 koppen water en een halve theelepel zout.

(Voor mamaliga gebruik je geen fijngemalen meel, maar het grover gemalen griesmeel. Griesmeel zijn grofgemalen en gepoetste (van zemelen ontdane) tarwe-, spelt-, rijst- of -in dit geval- maïskorrels. Er is grof (met een korrel van 600-1000 µm), middel (475-600 µm) en fijn griesmeel (300-475 µm).)

Neem een pan met een dikke bodem, de beste en zwaarste pan die je hebt. Breng daarin het water aan de kook. Doe het zout erbij. Nu laat je het maïsmeel erin glijden, in een dunne stroom vanuit je vuist. Je roert en blijft roeren tot al het maïsmeel in de pan zit. (Begin te roeren met een garde, dat helpt om klontjes te voorkomen. Als de mamaliga te dik wordt voor de garde ga je verder met een houten lepel.) Het water moet blijven koken, maar niet meer dan dat: zachtjes borrelen is voldoende. Zet het vuur dus steeds wat lager en blijft roeren en roeren, vooral langs de rand en de bodem van de pan, tot het maïsmeel al het water heeft opgenomen. Langzaam wordt de mamaliga dikker, tot hij de consistentie van een vloeiende pap heeft bereikt. Het duurt ongeveer 40 minuten voordat je mamaliga klaar is. De pap schep je meteen op borden en eet je warm op. Zodra de mamaliga afkoelt wordt het namelijk een stevige koek.

Wil je de mamaliga toch even warm houden, dek de pan dan af met plasticfolie. Daarover leg je een keukendoek, en daarop het deksel. Hou de pan met de maïspap au bain marie warm (dus in een grotere pan met een bodem heet water), maar zorg dat de pan het water eronder niet raakt. Zo kun je de mamaliga nog een uurtje warm en soepel houden.

Voor een stevige, meer vaste mamaliga gebruik je minder water, zeg twee koppen per kopje maïsmeel. Je volgt gewoon het recept als hierboven, maar op het eind heb je geen vloeiende massa, maar een stevige maar nog wel zachte mamaliga, die van de randen loslaat als je met de pan schud. Ook nu is het 40 minuten koken en roeren voor het klaar is. Schud de mamaliga uit de pan boven een schaal of plank. Pas op voor je vingers, want het spul is werkelijk gloeiend heet. Nu snij je er plakken van. Dat doe je het best met een stukje draad, want als je een mes gebruikt zal de maïspap eraan blijven kleven. Dien de mamaliga warm op, of laat hem afkoelen. De afgekoelde plakken mamaliga kun je voor gebruik bakken op een hete gril. Wil je er ballen van vormen, zoals voor bulz, laat het dan tot lauwwarm afkoelen en ga verder volgens het recept.

Wil je een meer romige polenta, vervang dan een deel van het water door melk en roer er tijdens het koken een flinke klont boter door. Zo kun je de mamaliga ook maken met yoghurt of room.

2.
Dit tweede recept voor mamaliga vraagt heel wat minder roerwerk, en dat is goed nieuws.

Ook nu nemen we 1 kop maïsmeel op 4 koppen water, plus een flinke snuf zout.

Doe het maïsmeel in de pan. Overgiet het met het (koude) water en doe er het zout bij. Meng het met een houten lepel. Zet de pan op een middelhoog vuur en roer de mamaliga tot het water begint te koken (er verschijnen wat belletjes aan de zijkant), en het maïsmeel al het water heeft opgenomen. Het ziet er nu uit als een heel zachte mamaliga, die aan de lepel blijft hangen. Stop nu niet met roeren, anders gaat je mamaliga klonteren. Snel of krachtig roeren is niet nodig: ga gewoon rustig met je lepel door de pan. Dit duurt zo’n 5 minuutjes.

Wanneer het maïsmeel al het water heeft opgenomen draai je het vuur zo laag mogelijk. Gebruik zo nodig een vlamverdeler (zo’n ijzeren plaatje met gaatjes). Bedek de pan met een deksel of een spatdeksel en laat de maïspap 20 minuten sudderen. Iedere 5 minuten til je het deksel op en roer je de mamaliga krachtig een keer door, vooral over de bodem en langs de zijkanten.

Na de 20 minuten doof je het vuur. Roer de mamaliga nog een keer krachtig door. De mamaliga is nu gaar en zacht, en stroomt (als het gelukt is) langzaam van je lepel. Dien de mamaliga meteen op, want als je hem laat afkoelen wordt het een dikke koek.

En ook hier geldt: heb je minder water gebruikt, dan heb je nu een stevige mamaliga die van de randen van de pan loslaat. Schud hem uit boven een plank en snij er met behulp van een touwtje plakken van.

download dit recept