Tagarchief: maïs

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Prijesnac
Maïsbrood met kaas

Uit welk van de streken van het voormalige Joegoslavië deze prijesnac nu eigenlijk stamt laten we in het midden. Bosnië en Herzegovina; Servië; Montenegro; Kroatië; het gerechtje is overal even populair. Geen wonder ook. Het is een uiterst simpel recept voor een uiterst smakelijk en luchtig baksel van maïsmeel, eieren en kaas. Misschien niet goed voor de lijn, met al die kaas en olie, maar wel verdraaid lekker. Bijvoorbeeld voor de lunch, met -nu we toch bezig zijn- een ferme kwak zure room erop. Misschien nog een frisse salade erbij?

Voor deze prijesnac hebben we nodig:
300 gr. fijn maïsmeel
1 dl. olie
3 dl. melk
300 gr. geraspte kaas
1 snufje zout
3 eieren
1 zakje droge gist

Het recept is kinderlijk eenvoudig. Neem een grote kom, doe er alle ingrediënten in en meng het eens flink door elkaar. Giet het spul in een lichtjes ingevette bakvorm of ovenschaal en schuif het in een op 200ºC. voorverwarmde oven.

Om en nabij de twintig minuten later zou je prijesnac mooi goudbruin moeten zijn. Is het nog niet zo ver, dan wacht je nog een paar minuten. Snij het baksel in stukken en eet het warm, met een smakelijke kwak zure room of een lepel stevige yoghurt.

 

Prijesnac
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Bulz
Gevulde knoedels van maïsmeel

Mămăligă. Zo noemen ze in Roemenië de pap van maïsmeel waarvan ze de zo geliefde ballen, balletjes, taarten en broden van bakken. In de rest van de wereld beter bekend als polenta. Bulz is een traditioneel gerecht waarbij grote knoedels van die mămăligă worden gevormd die gevuld worden met gerookte worst en een speciale schapenkaas, de “brânză de burduf”.
Brânză de burduf is een specialiteit uit zuidoost Transsylvanië. Het is een zoute schapenkaas met een scherpe smaak en een vrij zachte textuur. Het wordt gemaakt door zoete ças (vergelijkbaar met feta) in kleine stukjes te snijden, te zouten en ze dan met de hand fijn te maken. Het mengsel wordt dan in een schoongemaakte schapenmaag of -huid gestopt. De kaas kan erg lang worden bewaard.
Bulz wordt gebakken in de oven of geroosterd op de barbecue en opgediend met een flinke klodder zure room.

we hebben nodig:
500 gr. maïsgriesmeel
1 l. water
zout
250 gr. brânză de burduf (zie hierboven, of een andere scherpe gerijpte schapenkaas)
(Als alternatief kun je evt. feta nemen, maar dan wel de echte, van schapenkaas.)
200 gr. gerookte worst, type salami (cârnat afumat)
(of een andere soortgelijke pittige worst)

Om te beginnen snij je de worst in grote stukken en bak je ze even in wat olie. Zet ze opzij en laat ze afkoelen.

Nu maken we de mămăligă. Dat kan volgens dit recept voor mămăligă, of om een lang verhaal kort te maken: breng het water aan de kook (altijd twee maal zoveel water als maïsmeel) met een beetje zout. Wanneer het kookt giet je er het maïsmeel in een dunne straal in en laat je het onder steeds maar roeren een kwartier tot twintig minuten koken. Blijf roeren tot je een dikke, stevige massa hebt. Laat het een beetje afkoelen (het spul is werkelijk kokend heet!), snij de maïsbrij dan in stukken en maak er grove ballen van ter grootte van een vuist. Doe dat zolang het nog warm is, want als de mămăligă afkoelt wordt het een harde koek.

Vet een plat bord in met een beetje olie. Druk er een maïsbal op plat tot een cirkel van zo’n 2 cm. dikte. Leg er in het midden wat kaas en een stuk worst op. Vorm er dan een bal van, zodat de kaas en de worst helemaal in de polenta zijn verpakt en de bal goed gesloten is. Doe zo met de rest van het spul en zet ze in een braadblik dat je met een beetje olie hebt ingevet. Dan gaan ze de hete (225ºC.) oven in, zo’n 15 – 20 minuten.

Het is ook heel lekker om de bulz te grillen boven gloeiende kooltjes. Dat gaat zo: leg de ballen op de hete gril. Na een paar minuten pak je ze op met een stuk aluminiumfolie. Wikkel dat zo’n beetje half rond de bulz, zodat hij niet verbrand en de kaas er niet uit kan lekken, maar pak de bal niet helemaal in. Draai hem om en laat hem zo verder gaar worden.

Serveer de bulz, of het nu uit de oven of van de barbecue komt, lekker heet met een ferme kwak zure room of stevige, vette yoghurt.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Mămăligă

Mamaliga is al zo oud als Roemenië zelf. Wellicht werd het geïntroduceerd in de jaren na 106, toen keizer Trajanus Dacia inlijfde bij het Romeinse Rijk. Aangetrokken door de rijke goud- en zilvermijnen stroomden kolonisten uit alle delen van het Rijk toe en brachten naast hun taal, het Vulgaat, dat ten grondslag ligt aan de Roemeense taal, ook hun eetgewoonten mee, en dus ook hun gekookte meelpap, de mamaliga.
Mamaliga heette toen nog geen mamaliga: de Romeinen kenden het als “puls” of “pulmentum”, een naam die aan de basis ligt van het Italiaanse woord waaronder dit gerecht bij ons beter bekend is: polenta. Aanvankelijk werd mamaliga/puls/pulmentum/polenta gemaakt van wat er toen voorhanden was: graan, gierst, spelt, kastanjemeel of kikkererwten. Maïs was nog onbekend: dat werd pas in de loop van de 16de eeuw geïntroduceerd in Europa, na de ontdekking van de Nieuwe Wereld. Het nam al snel de plaats in van graan, omdat maïs een hoge voedingswaarde heeft en de opbrengst per m² een stuk hoger ligt.

Deze maïspap diende in heel Europa en Amerika tot in de 20ste eeuw als volksvoedsel, want het kostte drie keer niks en is gemakkelijk te bereiden. Omdat er meestal niet veel anders te eten was gaf dat grote problemen. Omdat bij het bereiden van maïsmeel geen niacine (vitamine B3) vrijkomt leden veel mensen aan pellagra, een akelige ziekte die wordt gekenmerkt door de “vier D’s”: diarree, dermatitis, dementie en dood. In Midden-Amerika, waar de maïs vandaan komt, daar wisten ze beter. Daar werd het van oudsher al gekookt samen met kalk en as, een proces dat “nixtamalisatie” heet, waarbij niet alleen deze essentiele vitamine vrijkomt, maar wat het maïsmeel bovendien ook geschikt maakt voor het maken van deeg.

Zoals vaak bij dit soort oeroude traditionele gerechten wordt ook mamaliga omgeven door allerlei verhalen over bijzondere familierecepten, de geheimzinnige bereidingswijze van oma of een half-magische truc die oudtante Andrea in haar jonge jaren heeft gehoord over een schaapsherder die regelmatig bij de grootouders van haar ome Sandu aan huis kwam en daar bla-bla-bla-en-etcetera. Leuk allemaal, maar eigenlijk is mamaliga een kinderlijk eenvoudig gerecht. Het maïsmeel wordt samen met een snuf zout gekookt in tweemaal haar hoeveelheid water. Dat is alles. Dat lijkt simpel en dat is het ook, maar in de praktijk blijkt het maken van een geslaagde mamaliga een ietsje ingewikkelder.

Het eerste dat we moeten beslissen is of we een smeuïge, vloeiende mamaliga willen, die we gaan eten als een soort stevige pap, wellicht samen met b.v. kaas en/of uitgebakken spekjes, of dat we een wat steviger massa willen die we op een bord kunnen lepelen als bijgerecht voor b.v. tochitură of een stoofpotje van lamspastrami. Het kan ook zijn dat we een compacte koek van mamaliga nodig hebben waar we plakken van kunnen snijden, hetzij om ze meteen te eten, hetzij om later te grilleren, b.v. als bijgerecht bij een saramură. Of misschien hebben we een stevige, maar kneedbare mamaliga nodig om er ballen van te vormen die we kunnen vullen met vlees en/of kaas, zoals voor het traditionele gerecht bulz. En dan is er ook nog de mogelijkheid om mamaliga te eten als zoet nagerecht samen met b.v. wat fruit of confituur, waarbij we het zout moeten vervangen voor wat suiker en een deel van het water voor room.

Maar wat we ook willen: mamaliga maak je met maïsmeel, water en zout. De verhoudingen hangen van af de gewenste consistentie: één deel maïsmeel op twee -voor een stevige- tot vier delen water voor een vloeiende mamaliga. Ook de kwaliteit en de grootte van de korrel van het maïsmeel zijn van belang voor het eindresultaat. Dat wordt dus een beetje experimenteren, want geen enkel recept kan overal in voorzien.

Maar we gaan het niet ingewikkelder maken dan het is. Hieronder volgen twee basisrecepten voor mamaliga: een traditionele, waarbij de maïspap constant geroerd moet worden om aanbranden en klonteren te voorkomen, en een tweede, waarbij heel wat minder geroerd wordt, waar het de kok wat makkelijker maakt. Welk van de twee de beste mamaliga oplevert? Dat is een kwestie van uitproberen…

1.
Voor een vloeiende mamaliga neem je per persoon 1 kop maïsmeel, 4 koppen water en een halve theelepel zout.

(Voor mamaliga gebruik je geen fijngemalen meel, maar het grover gemalen griesmeel. Griesmeel zijn grofgemalen en gepoetste (van zemelen ontdane) tarwe-, spelt-, rijst- of -in dit geval- maïskorrels. Er is grof (met een korrel van 600-1000 µm), middel (475-600 µm) en fijn griesmeel (300-475 µm).)

Neem een pan met een dikke bodem, de beste en zwaarste pan die je hebt. Breng daarin het water aan de kook. Doe het zout erbij. Nu laat je het maïsmeel erin glijden, in een dunne stroom vanuit je vuist. Je roert en blijft roeren tot al het maïsmeel in de pan zit.
(Begin te roeren met een garde, dat helpt om klontjes te voorkomen. Als de mamaliga te dik wordt voor de garde ga je verder met een houten lepel.)
Het water moet blijven koken, maar niet meer dan dat: zachtjes borrelen is voldoende. Zet het vuur dus steeds wat lager en blijft roeren en roeren, vooral langs de rand en de bodem van de pan, tot het maïsmeel al het water heeft opgenomen. Langzaam wordt de mamaliga dikker, tot hij de consistentie van een vleoeiende pap heeft bereikt. Het duurt ongeveer 40 minuten voordat je mamaliga klaar is.
De pap schep je meteen op borden en eet je warm op. Zodra de mamaliga afkoelt wordt het namelijk een stevige koek.

Wil je de mamaliga toch even warm houden, dek de pan dan af met plasticfolie. Daarover leg je een keukendoek, en daarop het deksel. Hou de pan met de mamaliga au bain marie warm (dus in een grotere pan met een bodem heet water), maar zorg dat de pan het water eronder niet raakt. Zo kun je de mamaliga nog een uurtje warm en soepel houden.

Voor een stevige, meer vaste mamaliga gebruik je minder water, zeg twee koppen per kopje maïsmeel. Je volgt gewoon het recept als hierboven, maar op het eind heb je geen vloeiende massa, maar een stevige maar nog wel zachte mamaliga, die van de randen loslaat als je met de pan schud. Ook nu is het 40 minuten koken en roeren voor het klaar is. Schud de mamaliga uit de pan boven een schaal of plank. Pas op voor je vingers, want het spul is werkelijk gloeiend heet. Nu snij je er plakken van. Dat doe je het best met een stukje draad, want als je een mes gebruikt zal de mamaliga eraan blijven kleven. Dien de mamaliga warm op, of laat hem afkoelen. De afgekoelde plakken mamaliga kun je voor gebruik bakken op een hete gril. Wil je er ballen van vormen, zoals voor bulz, laat het dan tot lauwwarm afkoelen en ga verder volgens het recept.

Wil je een meer romige polenta, vervang dan een deel van het water door melk en roer er tijdens het koken een flinke klont boter door. Zo kun je de mamaliga ook maken met yoghurt of room.

2.
Dit tweede recept voor mamaliga vraagt heel wat minder roerwerk, en dat is goed nieuws.

Ook nu nemen we 1 kop maïsmeel op 4 koppen water, plus een flinke snuf zout.

Doe het maïsmeel in de pan. Overgiet het met het (koude) water en doe er het zout bij. Meng het met een houten lepel. Zet de pan op een middelhoog vuur en roer de mamaliga tot het water begint te koken (er verschijnen wat belletjes aan de zijkant), en het maïsmeel al het water heeft opgenomen. Het ziet er nu uit als een heel zachte mamaliga, die aan de lepel blijft hangen. Stop nu niet met roeren, anders gaat je mamaliga klonteren. Snel of krachtig roeren is niet nodig: ga gewoon rustig met je lepel door de pan. Dit duurt zo’n 5 minuutjes.

Wanneer het maïsmeel al het water heeft opgenomen draai je het vuur zo laag mogelijk. Gebruik zo nodig een vlamverdeler (zo’n ijzeren plaatje met gaatjes). Bedek de pan met een deksel of een spatdeksel en laat de mamaliga 20 minuten sudderen. Iedere 5 minuten til je het deksel op en roer je de mamaliga krachtig een keer door, vooral over de bodem en langs de zijkanten.

Na de 20 minuten doof je het vuur. Roer de mamaliga nog een keer krachtig door. De mamaliga is nu gaar en zacht, en stroomt (als het gelukt is) langzaam van je lepel. Dien de mamaliga meteen op, want als je hem laat afkoelen wordt het een dikke koek.

En ook hier geldt: heb je minder water gebruikt, dan heb je nu een stevige mamaliga die van de randen van de pan loslaat. Schud hem uit boven een plank en snij er met behulp van een touwtje plakken van.

 


download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Kovrljan
Maïsbrood met kaas

Dit maïsbrood wordt gemaakt met kajmak en gefermenteerde kaas. Het is heerlijk met b.v. ajvar en een frisse salade.

300 gr. maïsmeel
1 zakje bakpoeder
1 snuf zout
80 gr. reuzel of boter
90 gr. kajmak (of een jonge roomkaas)
3 eieren
150 gr. feta
3 dl. water
Verwarm de oven voor op 200ºC.

Meng het maïsmeel met het bakpoeder en een snuf zout. Smelt de reuzel op een zacht vuurtje. Klop de eieren, doe er een derde van de kajmak door, 1 el. van het gesmolten vet en de verkruimelde kaas. Meng dit samen met het water onder de bloem.

Stort het in een ingevette bakvorm van ongeveer ∅26 cm. en zet het in de voorverwarmde oven, 35-40 minuten.

Vijf minuutjes voor het einde van de baktijd haal je het er uit, snij je het in blokjes. Meng de rest van de gesmolten reuzel met de overgebleven kajmak. Dat giet je erover heen. Zet het maïsbrood terug in de oven en bak het verder af.

 


download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Čorba od kukuruznog brašna
Soep van maïsmeel

Dit is een verbijsterend eenvoudig soepje met een heel bijzondere smaak. Maïsmeel, aardappelen en room, dat is alles. Meer heb je niet nodig. Je maakt het in een handomdraai, je brengt het op smaak met wat vegeta of groentebouillon en je kunt er weer even tegen.

200 gr. maïsmeel
500 gr. aardappelen
1 el. vegeta
peper
peterselie
1½ l. water
5 el. olijfolie
2½ dl. slagroom

Kook de aardappelen gaar in gezouten water. Pel ze en werk ze door een aardappelpers.

Doe het maïsmeel in een soeppan zonder vet en laat het 2 – 3 minuten roosteren. Daarna meteen met het water blussen. Dan pas gaat de olijfolie erbij (!!en niet andersom, anders vliegt je keuken in de hens!!). De aardappelen mogen er natuurlijk ook bij. Breng het aan de kook en kruid het met de vegeta en peper. Laat het 5 minuten doorkoken.

Roer er tot slot de room doorheen. Schep de soep op borden en bestrooi het met gehakte peterselie.

 


download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Srpska proja
Servisch maïsbrood

Een van de basisgerechten uit de Servische keuken is het, dit maïsbrood of “proja”, geschikt voor ontbijt, lunch, diner of tussendoortje. Proja wordt zowel koud als warm gegeten. Het is lekker met yoghurt, met zachte kaas, met ajvar, met bećar paprikaš, met zuurkool, met koolsalade, met kajmak, met sarma, met–

–tja, waar smaakt proja eigenlijk niet lekker bij?

proja - maïsbrood

Het basisrecept voor proja:

proja - maïsbrood 600 gr. maïsmeel
proja - maïsbrood 180 gr. boter
proja - maïsbrood 5 eieren
proja - maïsbrood 1 beker melk

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Meng alle ingrediënten met de melk en de helft van het vet, en roer het goed en langdurig door, zeker zo’n 15 minuten. Met de mixer kan het in tien. Doe er als het te droog wordt nog een beetje melk bij.

Vet een bakblik in en doe er de massa in. Dan gaat het een half uur de oven in, tot de bovenkant van de proja begint te kleuren.

Haal de proja uit de oven, besmeer de bovenkant met de rest van de boter en snijd het geheel in blokjes. Dan weer snel terug de oven in en verder bakken tot het mooi goudbruin is.

 


download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Proja sa ajvarom
Maïsbrood met ajvar

Dit is een van de vele mogelijkheden om te variëren met het beroemde Servische “proja”: het maïsbrood. Een beetje pittig dit keer, met ajvar.
Overigens: een basisrecept voor de rots in de Servische culinaire branding die proja heet vind je hier.

maïsbrood met ajvar

proja - maïsbrood 300 gr. maïsmeel
proja - maïsbrood 150 gr. tarwebloem
proja - maïsbrood 1 dl. olie
proja - maïsbrood 4 dl koolzuurhoudend (mineraal)water
proja - maïsbrood 1 tl. zout
proja - maïsbrood ½ zakje bakpoeder
proja - maïsbrood 2 el. ajvar

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Meng het maïsmeel en de bloem, het zout en het bakpoeder. Roer er geleidelijk het mineraalwater door, dan de olie en ten slotte de ajvar.

Schep de massa in een met wat olie ingevette ronde bakvorm en bak het gedurende 30 minuten in de voorverwarmde oven.

Je eet het als bijgerecht, maar het kan ook heel goed zo, met een ferme kwak zure room of kajmak.

 


download dit recept