Tagarchief: marinade

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Schweinsbraten
Varkensgebraad

Schweinsbraten, varkensgebraad, dat ruikt naar de zondagmiddag bij oma, wanneer heel de familie bij elkaar komt voor de feestelijke lunch. Terwijl de domme kletsverhalen en flauwe grappen over en weer vliegen en de kleine kamer zo vullen met geroezemoes en gelach dat er geen woord meer te onderscheiden valt, verspreid zich vanuit de keuken langzaam maar onweerstaanbaar de zoete, rijke, zalige geur van het varkensgebraad. Nog even volhouden, dan komt oma binnen met de borden en het bestek en maakt resoluut een einde aan het kakelende kippenhok.

In dit zeer traditionele recept voor varkensgebraad wordt het vlees ingesmeerd met knoflook, zout en karwij en mag dan 24 uur de koelkast in om te marineren. Dan wordt het in de oven gebraden en opgediend met -hoe kan het ook anders- zuurkool en knödel.

Schweinsbraten

Voor deze traditionele Oostenrijkse Schweinsbraten hebben we nodig:
een stuk varkensgebraad van 2 kg.
2 l. zout
1 el. gemalen karwij
3 tenen knoflook
1 el. olie

Schweinsbraten
Pers de knoflook en maak er met de olie, het zout en de karwij in een vijzel een puree van. Daarmee smeer je het varkensvlees grondig in. Laat het 24 uur marineren in de koelkast.


De volgende dag verwarm je de oven voor op 120ºC.

Schweinsbraten
Leg het vlees in een ingevette braadslee en laat het drie uur lang in de oven braden. Bedruip het regelmatig met het braadvocht.


Tegen het einde van de braadtijd verhoog je de temperatuur naar 180ºC. Geef het vlees tien minuutjes de tijd om een mooi bruin, krokant korstje te krijgen. Zet de oven uit, haal het vlees uit de braadslee en laat het tien minuten (in de oven) rusten.


Ondertussen zet je de braadslee op het gas. Giet er een scheut water bij (bier mag ook) en roer daarmee de aanbaksels los. Dat is je saus.

Schweinsbraten
Dien de Schweinsbraten op met zuurkool en Semmelknödel of Serviettenknödel. Of gewoon gebakken aardappeltjes. Iets minder traditioneel misschien, maar niet minder smakelijk.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Martinigansl
Gans voor St.Maarten

11 november is de feestdag van een van de meest vooraanstaande heiligen uit de hele Christelijke traditie: Martinus van Tours, die op die dag in het jaar 397 werd begraven. Precies: die van de mantel, waarvan hij de helft aan een bedelaar gaf. Dat was overigens geen zuinigheid. De andere helft was niet van hem maar van zijn toenmalige werkgever, de keizer van Rome.

Martinigansl

In Midden-Europa wordt deze feestdag al sinds mensenheugenis gevierd met allerlei gebruiken zoals het “Martinssingen” en de “Martinszug”, ook in Nederland nog in gebruik wanneer de kinderen met lampionnen langs de deuren gaan. St.Maarten, St.Maarten, de koeien hebben staarten. Wat bij ons geen gebruik is, is het “Martinsgansessen”: het eten van de Martinigansl; de Martinsgans.

In de middeleeuwen was het gebruikelijk om niet alleen voor Pasen, maar ook voor Kerstmis veertig dagen lang te vasten. Die periode begon de dag na St.Martini, en dat was dus een mooie gelegenheid om het er nog eens goed van te nemen. Waarom dat dan met een gebraden gans moet wordt gaarne verklaard met het verhaal dat de heilige Martinus, toen hij door de burgers van Tours als bisschop werd gekozen, zich in het ganzenhok verstopte omdat hij zich onwaardig achtte voor dat hoge ambt. De ganzen stelden kennelijk geen prijs op zijn aanwezigheid en verraadden met hun gesnater zijn schuilplaats.

Een ander verhaal wil dat een van de ganzen zo hard door een preek van de bisschop heen bleef tetteren dat niemand er meer een woord van verstond, en de herrieschopper gevankelijk naar de keuken moest worden afgevoerd.

Hoe het ook zij, de moraal van het verhaal is dat je als eenvoudige gans maar beter geen grote mond kunt opzetten. Zeker niet tegen een heilige.

“Martinigansl mit Rotkraut und Erdäpfelknödel”. Traditioneler kan het bijna niet: gebraden gans met het klassieke garnituur van rode kool en aardappelknoedels. Begin met de rode kool een dag van tevoren, want de groente moet lekker lang in de marinade staan.

Martinigansl

Voor de gans:
1 keukenklare gans (zo’n beest weegt al gauw 4 – 5 kilo)
zout en peper
1 tl. gedroogde majoraan

Martinigansl
Spoel de gans van binnen en buiten met koud water en dep hem goed droog. Smeer het beest grondig in met zout en peper, en strooi in de binnenkant een theelepel majoraan. Eventueel kun je twee of drie appeltjes in de buikholte stoppen. Leg de gans in een braadpan en giet er een laagje water bij van 2 cm. Nog beter is een bakblik met een rooster erop. In het bakblik giet je een laagje water; de gans leg je op het rooster met de borstzijde naar beneden.

Martinigansl
Zet het beest in een op 130ºC. voorverwarmde oven. Anderhalf uur lang heb je er nu geen omkijken naar. Na die tijd draai je de gans om, en laat hem op zijn rug nog eens drie uur braden. Nu moet je hem af en toe wel bedruipen met het braadvocht.

Martinigansl
Een kwartier voor het einde van de braadtijd verhoog je de temperatuur naar 220ºC. Laat het beest nu zolang braden tot het een mooie goudbruine korst heeft. Dan schakel je de oven uit en haal je de gans uit de oven. Schep met een lepel het grootste deel van het vet uit het braadvocht. (Niet weggooien: ganzenvet is heerlijk om in te bakken!). Giet de rest van het vocht in een pannetje en laat het tot de helft inkoken. De gans kan ondertussen mooi even rusten in de (uitgeschakelde!) oven. Bind het vocht, als het voldoende is ingekookt, met wat vloeibare boter vermengd met meel. De jus die je nu hebt gemaakt gebruik je voor de knödel en de rode kool.

Martinigansl
Voor de aardappelknoedels:
500 gr. zachtkokende aardappelen
200 gr. bloem
70 g r. fijn griesmeel
2 eieren
zout
nootmuskaat

Kook de aardappels, pel ze en druk ze als ze nog heet zijn door een aardappelpers. Meng er de bloem, het griesmeel, zout, nootmuskaat en eieren door. Werk de massa eerst met een houten lepel, daarna met je handen snel tot een glad deeg. Laat het tien minuten rusten. Draai er dan ballen van en laat de knoedels 10 minuutjes in heel zachtjes kokend gezouten water gaar worden.

Martinigansl
Voor de rode kool:
750 gr. rode kool
1 middelgrote appel
1 el. citroensap
¼ l. water
¼ l. rode wijn
1 laurierblad
3-4 peperkorrels
3-4 kruidnagels
1 kleine ui
80 gr. kristalsuiker
80 gr. boter of reuzel

Begin een dag van tevoren. Snij de rode kool in vieren en snij de stronk eruit. Snij de kool in fijne reepjes. Schil de appel, verdeel ze in vieren en haal het het klokhuis eruit. Snij de appel in schijfjes van ½ cm. dik. Doe de kool in een schaal van glas of aardewerk en meng het met de appelstukjes, citroensap, rode wijn, laurier, peperkorrels en kruidnagelen. Dek het af met folie en laat het een nacht in de koelkast staan.

De volgende dag snij je de ui fijn. Verhit het vet en zet daar de suiker even in aan. Doe er de uien bij en bak ze stevig aan. Afblussen met water. Dan gaat de rode kool erbij, samen met de rode wijn-marinade. Goed mengen, toedekken en gaar laten stoven in ongeveer 40 minuten.

 

Martinigansl
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Vepřová panenka na pivě a zázvoru
Varkenshaas met bier en gember

Op de Petřin, de hoogste heuvel van Praag, staat net boven het Hradčany het Strahovsky klooster. Het klooster is gesticht in de twaalfde eeuw en herbergt tot op de dag vandaag de Orde der Premonstratenzers, beter bekend als de Norbertijnen of witheren, naar de kleur van hun habijt. Net als onze brave Norbertijnen in Postel, Tongerlo, Leffe en Grimbergen hebben de monniken ook hier al sinds de oprichting van hun klooster bier gebrouwen, of dat in ieder geval laten doen. Na een onderbreking van bijna honderd jaar, waarin de brouwerij werd gebruikt als varkenskot, is deze traditie weer in volle glorie hersteld. De brouwerij brouwt verschillende soorten bier van hoge gisting onder de naam St.Norbert, dat ter plekke kan worden geproefd. Uiteraard wordt er ook gekookt voor de gasten. Veel gerechten met het bier, natuurlijk, zoals dit fraaie, traditionele gerechtje van varkensvlees dat een nacht lang heeft liggen badderen in een inktzwarte en zijdezachte plas St.Norbert.

We kunnen niet even naar Praag om een flesje St.Norbert te gaan scoren, daarom nemen we een flesje van onze eigen Norbertijnen. Leg er een paar extra in je winkelwagentje om het varkentje mee weg te spoelen, want hoe goed de reputatie van de Tsjechen ook mag zijn op dit vlak, onze eigen Norbertijnen doen beslist voor niemand onder als het gaat om het brouwen van bier.

Varkenshaas met bier en gember, Daarvoor gaan we in huis halen:
varkenshaas, in dikke plakken, twee p.p.
1 flesje donker Abdijbier
1 stukje gember
1 el. balsamico azijn
1 tl. Worcestershiresauce
1 – 2 takjes rozemarijn
3 – 4 sjalotten

Varkenshaas met bier en gember
Een dag voor ons feestmaal maken we de marinade. Meng in een kom van glas of van geglazuurd aardewerk het bier, een scheut balsamico-azijn, een theelepel worcestersaus, een stukje geraspte verse gember en een of twee takjes verse rozemarijn. Kruid het vlees met peper en zout en leg het in de marinade. Dek de schaal af en zet het minstens 12 uur in de koelkast.

Varkenshaas met bier en gember
De volgende dag halen we het vlees uit de marinade. Maak de sjalotten schoon en snij ze doormidden of, als ze erg groot zijn, in vieren. Verhit wat olie in een pan en braad daar het vlees aan beide kanten krachtig in aan, samen met de sjalotten.

Varkenshaas met bier en gember
Haal het vlees uit de pan en houd het warm tussen twee borden. Giet nu de marinade in de pan, roer daar de aanbaksels mee los en laat het stevig inkoken, tot je een dikke, beetje stroperige saus overhebt. Leg de varkenshaasjes in de saus, laat ze heel eventjes doorwarmen en serveer ze dan met aardappelpuree.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Štika na jehle
Spiezen van snoek

Dit is een heel simpele en vooral lekkere manier om snoek te bereiden. Je zou het zo maar eens aan de waterkant kunnen doen, als je zo gelukkig bent geweest om zo’n vervaarlijke maar o zo smakelijke knaap op te hengelen. Je hebt er namelijk niet veel voor nodig: een vuurtje, een ui, een paar tomaatjes, oregano en citroensap. Het recept is even eenvoudig als doeltreffend. De snoek wordt schoon gemaakt en in moten gesneden. Het visvlees wordt op korte afstanden ingesneden en ingewreven met citroensap, zout en oregano. Door het zuur van het sap en het zout worden de graten tijdens het garen zo zacht dat je er nauwelijks nog wat van merkt. De moten vis worden samen met uien en tomaatjes aan pennen geregen, dan worden de snoek spiezen bestreken met olie en vervolgens gegrild boven een knappend houtvuurtje.

snoek spiezen

Voor deze eenvoudig te maken snoek spiezen hebben we nodig:
1 flinke snoek
1 grote ui
citroensap
gedroogde oregano
zout
8 kleine tomaatjes
olie

snoek spiezen
Maak de snoek schoon en snij hem in 8 moten. Snij elke moot in vier stukken en verwijder de ruggengraat. Maak fijne insnijdingen in de huid tot op de graten op korte afstand van elkaar. Wrijf ze in met het citroensap, en wrijf er daarna grondig zout en de gedroogde oregano in. Zet het even weg in de koelkast, een kwartiertje of zo.

snoek spiezen
Pel de ui en snij hem in kwarten. Rijg de vismoten om en om met de ui aan pennen. Sluit iedere pen af met een tomaat en bestrijk ze royaal met olie. Bak ze op de gril in 8 – 10 minuten gaar.

snoek spiezen
Deze snoek spiezen gaan prima samen met bijvoorbeeld peterselie aardappelen of geroosterde (knoflook)aardappelen uit de oven en een groene salade.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Vánoční kapr
Karper voor kerstavond

Twee weken voor kerst verschijnen er op de pleinen en straathoeken van alle Tsjechische steden grote plastic bakken en wasteilen vol met karpers. En vanaf dat moment gaan er met de dag meer mensen niet meer in bad. Dat kan niet, want het is bezet door de eregast van het feest: de karper. Karper is in Tsjechië net zoiets als de kerstkalkoen in Engeland. Geen kerstkarper, geen kerst.

Stel je voor: op een koude, grijze namiddag ben je op weg naar huis. Je loopt maar weer eens langs een van die kraampjes en werpt een blik op de vissen. En dan, ineens, is het moment gekomen. Voor je het weet heb je er een aangewezen. Een mooie, groot en vet genoeg voor de hele familie. Hij wordt -voorzichtig, om de rust in de teil niet te verstoren- met een schepnet opgevist en gewogen. Je rekent de kiloprijs af en neemt het beest mee in een plastic zak.

Kerstkarper

Je belt naar huis om te zeggen dat ze het bad laten vollopen. In de overvolle tram voel je de vis in zijn plastic zak tegen je benen friemelen. Een medereiziger kijkt even verstoord op, maar een hoofdknik naar je plastic zak maakt uitleg of excuses overbodig.

Thuisgekomen wordt de karper in het bad gelegd. Gelegd, want het beest is zo ontdaan van drie kwartier vruchteloos naar lucht happen dat hij wel even nodig heeft om bij te komen. En terwijl iedereen al begint te brommen dat je te lang onderweg bent geweest, begint de karper onzeker schommelend uit zijn shocktoestand te ontwaken. Karpers zijn taaie jongens.

En zo zwemt hij dan rond, de rest van de week. De kinderen spelen ermee, voeren hem broodkruimels. Soms krijgt hij zelfs een naam.

En dan, laat in de middag van 24 december, als je het moment niet langer meer kunt uitstellen, wordt de karper uit het bad getild en naar de keuken gedragen. Het is even slikken, maar één flinke klap met de hamer en het is voorbij. En daar ligt hij dan, diezelfde avond nog, op de feestelijk gedekte tafel. De kerstkarper. Gebakken, gestoofd, gefrituurd of gepocheerd, in zijn geheel of in stukken, en altijd vergezeld van de al even traditionele aardappelsalade.

Dan, en niet eerder, is het kerstmis.

En morgenochtend allemaal in de rij voor de badkamer.

Kerstkarper

Niet één, maar vier recepten voor karper. We zouden er wel honderd kunnen geven. Een volgende kerst meer, misschien.

Hoe je je karper schoon moet maken lees je hier.

Sváteční smažený kapr
Feestelijk gebakken karper

4 porties karper
2 teentjes knoflook
citroensap
paprikapoeder
peper en zout

voor het paneren:
bloem
1 ei
een beetje melk
paneermeel
1 el. geraspte harde kaas
1 el. gemalen amandelen

Smeer de stukken karper in met geraspte knoflook, besprenkel ze met wat citroensap en laat ze kort marineren, een half uurtje is al genoeg. Breng ze op smaak met paprikapoeder, peper en zout en haal de ze door de bloem. Klop de eieren los met wat melk. Dompel daar de stukken vis in, haal ze dan door het paneermeel dat je vermengd hebt met de harde kaas en de amandelen. Bak de stukken karper aan beide kanten goudbruin in de olie.

Smažený kapr z jogurtové marinády
Gebakken karper in yoghurt marinade

4 porties karper
150 gr. yoghurt
(neem stevige, dikke yoghurt van 10% vet. Met de dunne yoghurt uit de super lukt het niet)
2 el. citroensap
zout
paneermeel
olie om te frituren

Besprenkel de stukken karper met citroensap, bestrooi ze met zout en giet er de yoghurt over. Schep het om, zodat de karper aan alle kanten met de yoghurt bedekt is. Laat het een hele nacht in de koelkast marineren.
De volgende dag haal je de stukken karper door het paneermeel en bak je ze in hete olie.

Kapr dušený na pivě
Karper in bier gestoofd

4 porties karper
1 ui
¼ liter bier
citroenschil
boter
olie
zoet paprikapoeder
karwijzaad
peper en zout

Kruid de stukken karper met zout en peper, besprenkel ze met wat bier en laat een uur in de koelkast rusten.
Bak in wat olie de in ringen gesneden ui. Als ze glazig zijn gaan de stukken karper erbij. Overgiet het met de rest van het bier, doe er peper en zout bij, en wat geraspte citroenschil. Laat de vis heel zachtjes sudderen tot ze gaar is.
Haal de stukken karper uit de pan en hou ze warm, b.v. tussen twee borden. Laat het vocht inkoken tot een dikke saus. Roer er dan wat ijskoude klontjes boter door, zodat de saus wat meer gaat binden.
Serveer de karper overgoten met de saus, samen met aardappelpuree.

Kapr načerno
Zwarte karper

4 porties karper
3 el. azijn
2 uien, in ringen
1 wortel, in schijfjes
1 stengel bleekselderij, in stukjes
een bosje peterselie
1 laurierblad
1 kruidnagel
3 korrels piment
6 korrels groene peper
10 gram geraspt gemberbrood (bij ons beter bekend als peperkoek)
1 tl. citroensap
1-2 eetlepels marmelade
2 dl. zwart bier (stout, trappist, etc.,)
gehakte walnoten of amandelen
een lepel rozijnen

Het beste is om het gerecht een dag van tevoren helemaal te maken, en de volgende dag langzaam op te warmen.

Breng in een pan ruim water aan de kook, doe daar de azijn en alle groenten en kruiden in (alles vanaf de ui t/m de groene peperkorrels) en laat het allemaal een half uurtje koken. Dan gaat de karper erbij. Draai het vuur zo laag mogelijk en laat het in ongeveer 30 minuten heel zachtjes garen, net tegen de kook aan. Als ze gaar zijn haal je de stukken karper er met een schuimspaan uit, maar voorzichtig, zodat ze niet uit elkaar vallen.
Bij de bouillon gaan nu de geraspte peperkoek, de marmelade en het bier. Laat het koken tot het een dikke saus wordt. Zeef de saus boven een schaal van glas of aardewerk. proef het, en breng het zo nodig op smaak met nog wat extra marmelade: hij moet aangenaam zoetzuur zijn. Leg de stukken karper in de saus en bestrooi alles met de gehakte noten en de rozijnen.
Dan gaat het de koelkast in om een hele nacht te marineren.
De volgende dag warm je deze “zwarte karper” langzaam op. Lekker met b.v. griesmeelknoedels of gnocchi.

Kerstkarper


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Kapr po židovsku
Karper op Joodse wijze

Bij “karper op Joodse wijze” denken we natuurlijk meteen aan “Gefillte Fisch”, dat fraaie gerecht waarin van het visvlees een farce wordt gemaakt waarmee de huid van de karper wordt gevuld, waarna het hele geval wordt gepocheerd in visbouillon, overgoten met visfond en gekoeld. Mooi hoor, maar daar hebben we geen geduld voor.

Dit is een ander recept, wat eenvoudiger. De vis wordt ingewreven met zout en knoflook en mag dan een nacht de koelkast in. De volgende dag helen we hem door een mengsel van bloem en paprikapoeder en wordt de karper gebakken, samen met ui en mierikswortel. Deze karper op Joodse wijze kan dus niet gegeten worden op de sjabbat, want we hebben er vuur voor nodig. Geeft niets: de week heeft nòg zes dagen.

Karper op Joodse wijze

Voor dit recept voor karper op Joodse wijze hebben we nodig:
1 karper
6 tenen knoflook
zout
1 el. bloem
een snuf paprikapoeder
3 el. olie of reuzel
1 ui
3 el. vers geraspte mierikswortel

Karper op Joodse wijze
Verdeel de karper in porties, als filet of in moten. Hoe je dat moet doen lees je hier. Rasp de knoflooktenen en meng ze met een flinke tl. zout. Wrijf daarmee het visvlees in. Zet het een nacht in de koelkast.


De volgende dag meng je de bloem met een flinke snuf paprikapoeder. Haal de vis uit de koelkast en schraap er de fliedertjes knoflook vanaf. Dep de stukken karper droog met wat keukenpapier.

Karper op Joodse wijze
Hak de ui klein en rasp de mierikswortel. Mierikswortel doen we altijd pas op het laatste moment, anders verliest het te veel van zijn geur en smaak.


Verhit de olie of boter in een pan, haal de stukken karper door de bloem en bak ze in de olie. Daar doe je de gehakte ui en de mierikswortel bij. Bak de karper bruin aan beide zijden.


Serveer de karper met aardappelpuree of gekookte aardappelen.

Karper op Joodse wijze
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Smažená kuřecí
Gefrituurde kip

Deze kipfilet wordt eerst een paar uurtjes gemarineerd in een beslag van bier, sojasaus en mosterd, en vervolgens gefrituurd. Het resultaat is niet een droog en draderig stukje vlees in een dikke, vette koek, waar frituren vaak zo teleurstellend op uitloopt, maar een mals en sappig stukje kip in een flinterdun en knapperig korstje. Het wordt gewoonlijk opgediend met aardappelpuree en een paar augurken. Een frisse salade is er ook lekker bij.

Gefrituurde kip

Voor onze Tsjechische gefrituurde kip moeten we in huis hebben:
4 kipfilets
2 eieren
1 dl. bier
1 el. sojasaus
3 el. bloem
2 el. aardappelzetmeel
1 el. mosterd
zout en peper
olie om te frituren

Was de kipfilets onder koud water en dep ze droog. Snij de filets in kleinere repen of stukken.

In een grote kom meng je de eieren met het bier, de sojasaus, de bloem, het zetmeel en de mosterd. Kruid het met een snuf zout en wat peper. Daar leg je de stukken kip in. Schep het goed om zodat alles bedekt is en laat het minstens drie uur marineren in de koelkast. Een hele nacht mag ook.

Verhit de frituurolie. Haal de stukken kip uit het beslag. Laat evt. overtollig beslag wat afdruipen en laat de stukken kip in het hete vet glijden. Bak ze aan alle kanten mooi goudbruin. Laat ze wat uitlekken op keukenpapier.

Deze smažená kuřecí wordt steevast geserveerd met aardappelpuree en een paar augurken. Dat is namelijk erg lekker.

Gefrituurde kip
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Svíčková na smetaně
Gemarineerd rundvlees

“Svíčková” betekent letterlijk: runderhaas, een van de meest delicate delen van het rund, en dat “na smetaně” wil zeggen: met room. Runderhaas met room, dus. Wat wordt bedoeld is een mooi stuk rosbief, gemarineerd in wijnazijn en groenten, die vervolgens samen met het vlees worden gebraden. De azijn maakt het vlees nog malser. De saus wordt gemaakt door de groenten te pureren en te mengen met de marinade en een kop zure room. Dit feestelijk vleesgerecht wordt vervolgens opgediend met een schijfje citroen, een kwak room en een lepel vossebessen. En knedlíky (knoedels) erbij natuurlijk, om lekker in de saus te soppen. Maar brood, aardappelpuree of gekookte aardappelen smaken er ook prima bij. Een feestelijk gerecht, dit svíčková, en een echte klassieker uit de Tsjechische keuken, want je zult geen Tsjechisch restaurant aantreffen waar het niet op de kaart staat.

1 kilo rosbief
1 plak gerookt spek, in dunne repen gesneden
1 fijngehakte ui
2 gehakte wortelen
2 gehakte pastinaken
½ kleine knolselder, in blokjes
2 laurierbladeren
½ tl. gemalen piment
1 tl. tijm
2 el. verse peterselie, gehakt
1 kop rode wijnazijn
4 el. boter (of reuzel)
½ tl. suiker
het sap van 1 citroen
½ kop crème fraîche

Voor het opdienen:
een citroen in dunne schijfjes
crème fraîche
vossebessencompôte, een eetlepel per bord.

svíčková
Minstens 24 uur voor van te voren:
Maak met een scherp mes kleine keepjes in het vlees en steek in elk een reepje spek. Goed kruiden met zout en peper. Leg het vlees in een schaal van glas of van aardewerk (geen metaal en zeker geen aluminium!) die klein genoeg is om het vlees bedekt te houden met de marinade. Omring het met de gehakte groenten. Strooi er de tijm, het piment en de peterselie overheen. Kruid het nog eens met zout en peper, en doe er het laurierblad bij. Giet er dan de wijnazijn en twee eetlepels olie overheen. Doe er nog een beetje water en/of azijn bij als dat nodig is om het vlees te bedekken (bedenk dat de groenten een klein beetje vocht zullen afstaan aan de marinade). Dek het af en zet het in de koelkast. Af en toe een keertje omdraaien.


De volgende dag:
Verwarm de oven voor op 175ºC. Haal het vlees uit de marinade en dep het droog met keukenpapier. Verhit de resterende twee eetlepels olie in een koekenpan die groot genoeg is voor het vlees. Pas op: het moet zeer, zeer heet zijn! Laat het vlees snel aan alle kanten kleuren, haal het er dan uit en leg het in een braadslede.

svíčková

Doe een scheutje water in de koekenpan, breng het snel aan de kook en maak met een houten spatel de aanbaksels los. Giet het vocht over het vlees. Omring het met de groenten, verwarm het vocht van de marinade snel in de koekenpan en giet het er bij. Leg de boter (of de reuzel) bovenop het vlees. Zet de hele handel in de oven en laat het zo’n 1½ uur braden. Wel af en toe bedruipen.


Als het vlees gaar is haal je de slede uit de oven en breng je de oventemperatuur terug tot onder de 50ºC. Haal het vlees eruit, giet dan het resterende vocht samen met de groenten in een kom. Leg het vlees weer in de braadpan en zet het terug in de oven. Pureer dan het vocht en de groenten met een draaizeef (passe-vite) of een blender.  Giet het in een sauspan en verhit het tot het zachtjes begint te koken. Doe er wat zout en peper bij, de suiker en het citroensap. Als de saus te dik is doe je er nog wat water of runderbouillon bij. Ten slotte roer je er, vlak voor het opdienen, de zure room doorheen. Laat de saus nu niet meer koken, want dan gaat het spul schiften.


Opdienen:
Als het vlees lang genoeg gerust heeft (zeker tien minuten), haal je het uit de oven en snijdt je het in plakken. Giet op ieder bord een gulle soeplepel saus, schik de knedlíky, 4-5 schijven voor ieder, langs de rand van het bord, en leg twee plakken vlees op de saus in het midden. Leg er een schijfje citroen op, doe daar een dot slagroom op en een eetlepel vossenbessen.

Svíčková

Svíčková na smetaně
(versie met gekookt vlees)
Hier is een andere versie van hetzelfde gerecht. Het vlees wordt nu gekookt in plaats van gebraden.
Het is waar dat gekookt vlees een hoop van zijn smaak inboet, maar deze bereidingswijze heeft zo zijn voordelen: het marineren is niet nodig en het kan bijna niet misgaan: het vlees wordt gegarandeerd boterzacht. En bovendien: bedruipen en keren hoeft niet: je hebt er bijna geen omkijken naar.

2 ons spek
1 kg. rosbief
1 runderbouillonblokje
3 wortels
3 pastinaken
1 kleine knolselder
2 grote uien
2 ongepelde tenen knoflook
2 kruidnagels
15 peperkorrels
10 korrels piment
3 laurierbladeren
3 tl. droge tijm
½ kop crème fraîche
2 tl. bloem
1 el. azijn
1 el. suiker
1 citroen (de schil geraspt)
1 potje vossebessencompôte

Bak het spek in een grote pan tot het bruin kleurt. Voeg zoveel water toe dat het vlees straks ruim onder staat. Als het water kookt gaat het vlees erbij, samen met de klein gehakte groenten, de kruiden, het bouillonblokje en nog wat zout en peper. Laat zachtjes stoven tot het vlees gaar is. Dan zou zomaar meer dan twee uur kunnen duren. Wat vocht erbij indien nodig. Als het vlees zacht is haal je het er even uit. Haal er de groenten uit met een schuimspaan en doe ze in een sauspan. Leg het vlees terug in de hete bouillon. Vis de tenen knoflook, de kruidnagels en de laurierbladeren tussen de groenten uit en gooi ze weg. Pureer nu de groenten, en voeg er zoveel van de bouillon toe als nodig is om een niet al te dikke saus te krijgen. Doe er dan de reepjes citroenschil bij, de suiker en de azijn. Warm het zaakje op, roer er dan de room doorheen, en bindt de saus met wat in koud water aangemaakte maizena.

Opdienen zoals in het recept hierboven. Als je het van tevoren wilt klaarmaken, stop dan wanneer het vlees gaar is, laat het allemaal in de bouillon afkoelen en zet het met pan en al in de koelkast (als je het vlees uit de bouillon haalt voor het afgekoeld is zal het taai worden). Een half uurtje voor het opdienen langzaam weer opwarmen en verder gaan als beschreven.

 

Svíčková
download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Paprike u pavlaci
Paprika’s in room

Een uiterst eenvoudig gerecht van werkelijk overheerlijke paprika’s in een schandalige hoeveelheid licht peperige room. Wat hierbij wel nodig is, is een hoop geduld, want je moet er maar liefst twee weken op wachten. Dat geduld wordt dan wel beloond met een pareltje van een gerecht. Maar pas op: alleen voor als het écht feest is, denk eraan. En nodig je diëtiste dan maar beter niet uit.

Paprika in room

1 kg. paprika’s

In Montenegro zouden we “somborka’s” nemen. Dat zijn lichtgroene paprika’s met dik vruchtvlees, wat kleiner en wat pittiger als de onze. Als je die niet kunt krijgen neem je gewoon iets wat erop lijkt. Het resultaat zal er nauwelijks minder om zijn.

1½ l. crème fraîche
zout

Was de paprika’s, snij de zaadlijsten er uit en maak ze van binnen goed schoon. Bestrooi ze van binnen goed met zout, zeker een halve theelepel per paprika. Zet ze rechtop, met de opening naar boven, naast elkaar in de koelkast en laat ze daar een nacht lang staan.

De volgende dag zet je ze op hun kop zodat het tijdens de nacht vrijgekomen vocht kan weglopen. Klop de crème fraîche samen met 3 tl. zout. Vul de paprika’s met de room en zet ze stevig tegen elkaar in een grote afsluitbare bak van plastic. Vul de ruimte tussen de paprika’s ook met room. Daarop gaat -uiteraard afhankelijk van de vorm van de plastic doos- een tweede laag paprika’s. Ook nu weer alle ruimte opvullen met crème fraîche. Bedek de paprika’s tenslotte met een laagje room.

Sluit de doos af en zet hem 2 weken lang in de koelkast.

Het resultaat zijn paprika’s in een heerlijke, licht zoutige, peperige room. Zalig als bijgerecht of salade; hemels met een stukje knapperig brood.

 


download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Pastrmka u vinu
Forel in wijn

In dit eenvoudige recept worden de forellen gemarineerd in een mengsel van wijn en olie en gekruid met flink wat peterselie en munt. Je hebt er nauwelijks werk aan: de vissen schuif je met dezelfde marinade in de oven. Je hoeft eigenlijk alleen maar te wachten tot ze gaar zijn.

forel in wijn

forel in wijn

4 forellen
6 el. rode wijn
3 el. olijfolie
3 el. water
4 tenen knoflook
1 tl. vegeta
zout en peper
1 el. gehakte verse peterselie
1 el. gehakte verse munt

Meng de wijn met het water, de olie en de geplette tenen knoflook. Kruid het met een flinke theelepel vegeta, zout en peper, en peterselie en munt.
Maak de vissen schoon, was ze onder koud water en dep ze goed droog. Kruid ze van binnen met wat zout en peper. Overgiet de forellen met de marinade en zet het een half uur in de koelkast.

Ondertussen verwarm je de oven voor op 180ºC.

Na het halve uur draai je de forellen een keer om en zet je ze met marinade en al in de oven. Laat het bakken tot de vissen mooi goudbruin kleuren.

Serveer de forel met een partje citroen en b.v. gekookte aardappelen met een klont boter en wat peterselie of bieslook.


download dit recept