Tagarchief: mierikswortel

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Eierkren
Eieren met mierikswortel

Dit bijgerechtje van hardgekookte eieren, mierikswortel en crème fraîche verschijnt traditiegewijs in Karinthië met Pasen op tafel, samen met ham en Reindling. Als het geen Pasen is smaakt het net zo lekker, vooral bij varkensgebraad, of bij koud vlees.

Eierkren

Voor onze eierkren hebben we nodig:
6 eieren
1 stuk mierikswortel*
1 el. azijn
2 el. olie
zout en peper
1 beker zure room (crème fraîche)

Eierkren
Kook de eieren 10 minuten hard, laat ze schrikken onder koud water en pel ze.


Snij de eieren in dunne schijfjes en leg ze in een ondiepe schaal.


Meng in een kommetje de zure room, de azijn, de olie, een snuf zout en wat peper. Schil de mierikswortel, rasp hem fijn en meng het erdoor. Schep het mengsel over de eieren. Laat de eierkren een uurtje trekken.

Eierkren is heel lekker bij koude gerechten, b.v. koud vlees.

*Geen verse mierikswortel kunnen krijgen? Neem dan mierikswortel uit een potje, meng het met de room, zout en peper en schep het over de eieren. De olie en de azijn kun je dan weglaten.

 

Eierkren
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Steirisches Wurzelfleisch
Varkensvlees met groenten uit Stiermarken

“Wurzelwerk”, zo noemen ze in Oostenrijk de in blokjes gesneden groenten zoals wortelen, prei en uien die je nodig hebt voor soep, saus of een stoofpotje. In dit geval maken we er een bouillon van waarin we een stuk varkensvlees gaan koken, vandaar de naam Wurzelfleisch. De varkensvlees-versie van het Weense Tafelspitz dus eigenlijk, dat net als dit wurzelfleisch wordt opgediend met mierikswortel. Stiermarken is de bakermat van dit eenvoudige maar zeer smakelijke gerechtje dat in heel Oostenrijk populair is.

Steirisches Wurzelfleisch

Met dit recept voor Steirisches Wurzelfleisch maak je voldoende voor 4 personen:
1 kg. varkensvlees (van de nek of de schouder)
2 wortelen
1 prei
1 kleine knolselder
1 ui
2 laurierbladeren
4 – 5 jeneverbessen
4 – 6 peperkorrels
2 ongepelde tenen knoflook
3 takjes tijm
4 – 5 takjes peterselie
1 stengel bleekselderij
1 wortel

en verder:
1 stuk verse mierikswortel (ca. 25 gr.)
1 appel
2 tl. citroensap
zout, peper en suiker

Steirisches Wurzelfleisch
Maak de 2 wortels, de prei en de knolselder schoon en hak ze in een paar grote stukken. Die gaan in een grote pan met water, 2 – 2½ liter. Breng het aan de kook. Ondertussen pel je de ui, maar laat hem heel. Die gaat in de pan, samen met de laurierbladeren, de jeneverbessen, de peperkorrels en de (ongepelde!) knoflook. Als het water kookt leg je het vlees erin. Wacht tot het opnieuw kookt, zet het vuur dan laag en laat het met de deksel op de pan in zo’n 1½ uur zachtjes gaar koken. Zorg ervoor dat het vlees steeds onder water staat: als er te veel verdampt mag er rustig nog wat water bij.

Steirisches Wurzelfleisch
Ondertussen rasp je de mierikswortel en de appel. Meng het met het citroensap en breng het op smaak met zout, peper en suiker.

Steirisches Wurzelfleisch
Als het vlees zacht is giet je 1 liter van de bouillon door een zeef in een steelpan. Kook dat voor de helft in. Maak de wortel en de stengel bleekselder schoon en snij ze in julienne (smalle strookjes). Die kook je in 5 tot 7 minuutjes gaar in de ingekookte bouillon.

Steirisches Wurzelfleisch
Snij het vlees in dunne plakken. Die leg je op borden. Strooi er de reepjes selderij en wortel overheen, sprenkel er wat van de ingekookte bouillon over en wat van de mierikswortel. Dien het Steirisches Wurzelfleisch op met gekookte aardappelen.

De bouillon die je nog over hebt giet je door een zeef. Dat maak je morgen een smakelijk soepje mee.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Apfelkren
Appel-mierikswortelsaus

Deze appel-mierikswortelsaus wordt traditioneel geserveerd bij “Tafelspitz“, maar smaakt ook heerlijk bij andere soorten vlees of vis.

500 gr. appels
10 gr. boter
het sap van een halve citroen
1 el. suiker
1 stukje mierikswortel, groot genoeg om 2 el. bij elkaar te raspen
1 scheutje azijn

appel-mierikswortelsaus
Pel de appels, verwijder de klokhuizen en hak ze in stukken. Laat ze samen met de boter, de suiker en het citroensap in een pannetje op een laag vuurtje zacht worden. Indien nodig kan er een scheutje water bij, maar liefst zo min mogelijk.

appel-mierikswortelsaus
Werk het spul door een zeef of keukenmachine en laat het afkoelen. Rasp er de mierikswortel boven, 2 el., meng het goed en maak de saus af met een scheutje azijn.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Tafelspitz
Gekookt rundvlees

Als een van de meest bekende en populaire culinaire zaligheden van Oostenrijk, en dan in het bijzonder van Wenen wordt, in één ademtocht met de Wiener Schnitzel, de Backhendl en de Kaiserschmarren, de Tafelspitz genoemd. Terecht, want dit samen met wat groenten gekookte, botermalse stuk rundvlees is een van de oudste gerechten uit de Weense keuken, waaraan in de loop der tijden eigenlijk nauwelijks iets is veranderd.

Waarom juist in Wenen het rundvlees, meer dan varkens- of schapenvlees, zo populair is geworden heeft zo zijn redenen. Al in de middeleeuwen werden in het uitgestrekte laagland van Hongarije, de poesta, grote kuddes runderen, schapen en varkens gefokt. Die varkens en die schapen, die werden vooral door de Hongaren zelf verorbert. De runderen, die waren in eerste plaats bestemd voor export naar de grote steden in Oostenrijk en Zuid-Duitsland, waar men door de groeiende bevolking niet langer in staat was in de eigen vleesproductie te voorzien. Met schapen en zeker met varkens zouden dergelijke grote afstanden nauwelijks te overbruggen zijn geweest. Maar runderen, en dan vooral het enorme Hongaarse grijze rund met haar ijzeren uithoudingsvermogen, die waren bij uitstek geschikt om zulke afstanden af te leggen. Een van de belangrijkste verzamelplaatsen van die kuddes was Wenen. Een naam die daaraan nog herinnert is de “Ungarngasse”, genoemd naar de koeien, de “Hongaren”, die via deze weg naar de stad werden gedreven om te worden verhandeld op de “Ochsengries”, destijds een grasland naast de Stubenpoort, ongeveer waar nu het station Wien-Mitte is. Dat duurde tot eind 18de eeuw, toen de veemarkt werd verplaatst naar Sankt Marx, waar een slordige vijftig jaar later het grote centrale slachthuis werd gebouwd.

Tafelspitz

Al in de regeringsperiode van Maria Theresia gold de Oostenrijkse -en met name de Weense- keuken als een typische rundvleeskeuken. Vooral in Wenen bestond een grote voorliefde voor gekookt rundvlees, een gerecht dat bij geen feestelijke dis mocht ontbreken, getuige de vele recepten voor gekookt vlees waarmee de kookboeken die in het begin van de 19de eeuw in grote getalen begonnen te verschijnen vol stonden. Ook keizer Frans Jozef liet zich het heerlijks niet ontzeggen. Met uitzondering van de vastendagen was een gerecht van gekookt vlees een vast onderdeel op het keizerlijke menu. Vooral Tafelspitz was favoriet bij de vorst en ook keizerin Sisi hield van het magere, gekookte vlees, dat ze ook graag koud verorberde. Ook het bijproduct van de Tafelspitz, de heerlijke bouillon, was bij het hooggeboren paar geliefd. Tafelspitz speelt zelfs een niet onbelangrijke rol in een van de hoogtepunten van de Europese literatuur: het fraaie “Radetzkymarsch” van Joseph Roth, waar het opdienen en aansnijden van het vlees tijdens de zondagse lunch het raamwerk vormt voor een karakterschets van Bezirkshauptmann von Trotta.

Tafelspitz

Na een tijdelijke afwezigheid in de magere jaren van W.O. I en II kregen de vele gerechten van gekookt rundvlees weer een prominente plaats op het repertoire, maar het beroemdste is en blijft ongetwijfeld de Tafelspitz. Ging het gerecht in vroeger tijden vooral vergezeld van wat zwaardere bijgerechten, tegenwoordig wordt tafelspitz vooral opgediend met Apfelkren en bieslooksaus, wat salade en wat gekookte aardappelen.

Tafelspitz is in feite een eenvoudig gerecht dat nauwelijks kan mislukken. Een mooi stuk rundvlees wordt samen met wat wortelgroenten en botten langzaam gaar gekookt in water met zout en wat kruiden, en dat is eigenlijk het hele recept. Belangrijk is wel dat je het juiste stuk vlees neemt; daarmee staat of valt het gerecht.

Het deel van het rund dat voor Tafelspitz wordt gebruikt heet in het Duits -inderdaad- ook Tafelspitz. De Tafelspitz is een driehoekig stuk vlees dat aan de aanzet van de staart zit, vandaar dat “spitz”. Het is een fijn, met dunne vetkanaaltjes gemarmerd stuk vlees dat is afgedekt met een laagje vet. Dat laagje vet laten we er aan zitten, want dat maakt het vlees malser en houdt het in vorm. Ook het zgn. Tafelstück, dat direct tegen de Tafelspitz aan ligt, is geschikt, maar is iets grover van vezel. Bij ons heten Tafelspitz en Tafelstück resp. het staartstuk en de muis of bovenbil.

Tafelspitz

Voor onze traditionele Weense Tafelspitz hebben we nodig:
1 stuk rundvlees van 2 kg. (van staartstuk of muis, zie hierboven)
750 gr. runderbotten (die geven extra smaak aan de bouillon, maar je kunt ze evt. ook weg laten)
3 wortelen
3 meiknolletjes
1 kleine knolselder
1 grote ui
2 laurierbladeren
10 peperkorrels
3-4 jeneverbessen
zout
bieslook

Tafelspitz
Zet een grote pan met water op*. Doe er de (gewassen) runderbotten in en laat het even opkoken. Schep het schuim eraf.

*Voor een mals stuk gekookt vlees is het belangrijk dat het water kookt als het vlees erin gaat en dat het vlees helemaal bedekt is (trucje: leg het vlees in de pan, giet er voldoende koud water bij, haal het vlees er weer uit en breng het aan de kook).

Doe nu het rundvlees samen met de laurierblaadjes, de peperkorrels, de jeneverbessen en een flinke snuf zout** erbij, breng het aan de kook en laat het 2 tot 2½ uur zo zachtjes mogelijk pruttelen. Af en toe een belletje lucht dat komt opborrelen; meer niet. Schuim het af en toe af.

**Het moment waarop je zout toevoegt heeft, in tegenstelling tot wat vaak verteld wordt, geen enkele invloed op de malsheid, maar hoe eerder, hoe minder je nodig hebt.

Tafelspitz
Halveer de (ongepelde) ui en bak hem in een (evt. met aluminiumfolie beklede) pan zonder vet met de snijvlakken naar beneden donkerbruin. Snij de groenten in grote stukken en doe ze samen met de ui in de pan met het vlees. Laat het allemaal een uurtje verder pruttelen tot het vlees echt helemaal zacht is.

Tafelspitz
Draai het vuur uit, haal het vlees uit de bouillon, zeef de bouillon en leg het vlees er terug in om het even te laten rusten.

(Als je het gerecht van tevoren wilt maken kan dat prima, maar laat het vlees altijd helemaal afkoelen in de bouillon. Voor gebruik kun je het langzaam weer opwarmen.)

Tafelspitz
Snij het vlees in schijven en leg het op voorverwarmde borden. Giet er een beetje van de bouillon bij en bestrooi het met wat zout en bieslook. Serveer de Tafelspitz met Erdäpfelschmarrn, bieslooksaus en Apfelkren.

Tafelspitz

De bouillon die je overhoudt is heerlijk om te gebruiken voor bijvoorbeeld een echte Weense Frittatensuppe. Als je niet alleen de bouillon, maar ook nog wat vlees over hebt van je Tafelspitz dan kun je dat gebruiken voor Altwiener Backfleisch, Saures Rindfleisch of een heerlijke Tafelspitzsulz.

 

Tafelspitz
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Šunkové rolky s chrenovou penou
Hamrolletjes met mierikswortel

Deze hamrolletjes gevuld met romige mierikswortel zijn een geliefd borrelhapje of voorgerechtje bij feestelijke gelegenheden. Uiterst simpel, erg lekker, en uitermate geschikt voor een koud buffet.

Voor voldoende van deze gevulde hamrolletjes voor vier personen moeten we hebben:
8 plakken gekookte ham
4 el. verse geraspte mierikswortel
3 el. citroensap
2 dl. slagroom
een snufje zout
een snufje suiker

en voor de garnering:
rode paprika, wat augurken of komkommer, tomaat, verse peterselie

Rasp de mierikswortel fijn en meng het met het citroensap, een snuf suiker en een snuf zout. Klop de slagroom stijf. Meng er voorzichtig het citroensap met de mierikswortel onder. Zet het zeker een uur in de koelkast.

Spreid de plakken ham uit op een werkblad. Leg er de mierikswortel-slagroom op en rol ze op. Voor het serveren versier je ze met wat paprika, augurken, schijfjes tomaat en verse peterselie.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Hovězí plátky s křenem
Runderlappen met mierikswortel

Zo hebben de Tsjechen hun rundvlees het liefst: boterzacht gesmoord in een pittig sausje. Deze runderlappen met mierikswortel worden gesmoord in een in een sausje met de onwaarschijnlijke combinatie van worst, augurk, paprika en tomaat, gekruid met mosterd en worcestersaus. Het klinkt als kliekjesdag, maar het resultaat mag er beslist wel wezen. Als daar dan nog een bergje vers geraspte mierikswortel overheen gaat, tja… dan kan het feest niet meer stuk.

Voor deze runderlappen met mierikswortel hebben we nodig:
4 magere runderlapjes
2 el. olie of reuzel
1 el. bloem
1 klein stukje (50 gr.) salami of een andere pittige worst
1 augurk
1 groene paprika
1 forse tomaat
1 tl. vegeta
worcestersaus
zout en peper
1 el. mosterd
een stuk verse mierikswortel

Runderlappen met mierikswortel
Kruid de runderlappen met zout en peper en snij de worst, de paprika en de augurk in stukjes. De tomaat snij je in vieren.

Runderlappen met mierikswortel
Verhit de olie in een braadpan. Haal de runderlappen door de bloem en bak ze op hoog vuur snel aan beide kanten snel aan. Dan gaan de worst, augurk, paprika, en tomaat erbij, samen met de mosterd, de vegeta en een scheutje water. Zet het vuur laag en doe het deksel op de pan. Laat de lappen nu heel zachtjes gaar smoren. Dat duurt wel anderhalf tot twee uur, maar geduld is een schone zaak en wordt in dit geval rijkelijk beloond.

Runderlappen met mierikswortel
Als de lapjes gaar en zacht zijn besprenkel je ze met worcestersaus. Leg de lappen op voorverwarmde borden met de groenten en de saus en bestrooi ze overvloedig met vers geraspte mierikswortel. Serveer deze runderlapjes met gekookte aardappelen of frietjes. Brood is er ook lekker bij.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Losos s křenovou omáčkou
Zalm met mierikswortelsaus

Zalmen hengel je zonder al te veel moeite op uit de Tsjechische wateren, en mierikswortel groeit gewoon in de achtertuin. Dit smakelijke recept hoefde dus door niemand uitgevonden te worden: het lag gewoon voor het grijpen. Zalm met mierikswortel is een eenvoudig recept waar je weinig werk en tijd voor nodig hebt. De zalmfilets, die bak je gewoon eventjes in de koekenpan. Ondertussen maak je in een steelpannetje een smeuïge saus van visbouillon, bloem, room en natuurlijk mierikswortel. Een paar aardappelen erbij en je bent alweer klaar.

Zalm met mierikswortel

Voor deze filets van zalm met mierikswortel hebben we nodig:
zalmfilets, eentje per persoon.
1 citroen
room
2 eetlepels geraspte verse mierikswortel
zout en peper
visbouillon, evt. van een blokje
boter
bloem

Zalm met mierikswortel
Was en droog de filets en besprenkel ze met wat druppels citroensap. Kruiden met zout en peper. Bak ze in de boter op een matig vuur in de koekenpan. Drie of vier minuten per kant, afhankelijk van de grootte.

Zalm met mierikswortel
Ondertussen maak je een roux door een klont boter te smelten in een steelpannetje. Doe daar twee eetlepels bloem bij, en roer tot de boter de bloem heeft opgenomen en het gaat pruttelen. Doe er dan steeds een beetje visbouillon bij en blijf roeren tot je een mooie, gladde saus hebt. Doe daar dan de room en twee eetlepels fijngeraspte mierikswortel bij en draai het vuur uit.

Zalm met mierikswortel
Leg de zalmfilets als ze gaar zijn op voorverwarmde borden. Giet de saus uit het steelpannetje in de koekenpan en laat op hoog vuur even snel doorkoken, zodat de saus lekker dik wordt. Schraap ondertussen de aanbaksels van de bodem. Giet de saus over de vis en we kunnen gaan eten.

Zalm met mierikswortel
Lekker met bijvoorbeels gebakken aardappeltjes. Misschien nog een blaadje sla en een tomaatje ernaast, maar in Tsjechië zijn ze eigenlijk niet zo van de groente. Ach, dan doen we die morgen wel weer.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Kapří hranolky
karperfrietjes

Het Boheemse stadje Třeboň is het centrum van de karperkweek in Tsjechië en de grootste producent van zoetwatervissen van Europa. Liefst 95% van de 3200 ton vis die hier jaarlijks wordt gekweekt zijn karpers. Karpers zijn bij ons eigenlijk alleen populair onder sportvissers, maar in Centraal Europa zijn ze een bijzonder graag geziene gast op tafel. Kerstavond zonder karper? Het is er eenvoudigweg ondenkbaar. Het zou zijn als Pasen zonder eieren of oudjaar zonder oliebollen.

Karper uit de kwekerijen van Třeboň dus. Honderden recepten hebben ze ervoor bedacht. Deze, voor karperfrietjes, is een leuke, en we hoeven er beslist niet tot Kerstmis mee te wachten. Een groot nadeel van karpers zijn de dikke, scherpe graten die hun best doen om in je tandvlees te blijven steken. Deze karperfrietjes maken we met de filets, dus hebben we daar geen last van. Die filets, die snijden we in reepjes, marineren we eventjes in knoflook, karwij, gember en sojasaus. Dan halen we ze door een eenvoudig beslagje en frituren we ze in het hete vet.

Karperfrietjes

Karperfrietjes maak je met:
600 gr. filet van karper
10 gr. zout
zoet paprikapoeder
knoflook
gemalen karwij
gemalen gember
30 gr. sojasaus
50 gr. bloem
30 gr. maïzena
olie om te frituren

Karperfrietjes
De filets van de karper, die moeten we hebben. En als de visboer te hoog geboren is om de vis voor je te fileren, dan doe je het gewoon zelf. Hoe? Dat lees je hier.

Karperfrietjes
Goed. Karperfilet dus. Zodra je dat hebt is de rest kinderlijk eenvoudig. Snijd de filet in lange reepjes. Doe er zout bij, geperste knoflook, karwijzaad, gember en sojasaus. Goed mengen en een uurtje of wat laten marineren.

Karperfrietjes
Als je gasten ongeduldig beginnen te worden schenk je ze nog een glaasje in en ga je naar de keuken. Meng je bloem met een beetje peper en maïzena en wentel er de stukjes karper door. Ondertussen heb je je frituurolie natuurlijk al heet laten worden. Erin met die vis, tot ze mooi bruin kleuren. Laat ze uitlekken in een zeef of op een stuk keukenpapier.

Karperfrietjes
Deze vis vraagt gewoon om een saus van mierikswortel en zure room. Zelf maken, of anders gewoon uit een potje. Aardappelpuree, dat moet er ook bij. Of frietjes natuurlijk, dat is ook lekker. Of neem anders gekookte aardappels. Gekookte aardappels smaken overal bij.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Kapr po židovsku
Karper op Joodse wijze

Bij “karper op Joodse wijze” denken we natuurlijk meteen aan “Gefillte Fisch”, dat fraaie gerecht waarin van het visvlees een farce wordt gemaakt waarmee de huid van de karper wordt gevuld, waarna het hele geval wordt gepocheerd in visbouillon, overgoten met visfond en gekoeld. Mooi hoor, maar daar hebben we geen geduld voor.

Dit is een ander recept, wat eenvoudiger. De vis wordt ingewreven met zout en knoflook en mag dan een nacht de koelkast in. De volgende dag helen we hem door een mengsel van bloem en paprikapoeder en wordt de karper gebakken, samen met ui en mierikswortel. Deze karper op Joodse wijze kan dus niet gegeten worden op de sjabbat, want we hebben er vuur voor nodig. Geeft niets: de week heeft nòg zes dagen.

Karper op Joodse wijze

Voor dit recept voor karper op Joodse wijze hebben we nodig:
1 karper
6 tenen knoflook
zout
1 el. bloem
een snuf paprikapoeder
3 el. olie of reuzel
1 ui
3 el. vers geraspte mierikswortel

Karper op Joodse wijze
Verdeel de karper in porties, als filet of in moten. Hoe je dat moet doen lees je hier. Rasp de knoflooktenen en meng ze met een flinke tl. zout. Wrijf daarmee het visvlees in. Zet het een nacht in de koelkast.


De volgende dag meng je de bloem met een flinke snuf paprikapoeder. Haal de vis uit de koelkast en schraap er de fliedertjes knoflook vanaf. Dep de stukken karper droog met wat keukenpapier.

Karper op Joodse wijze
Hak de ui klein en rasp de mierikswortel. Mierikswortel doen we altijd pas op het laatste moment, anders verliest het te veel van zijn geur en smaak.


Verhit de olie of boter in een pan, haal de stukken karper door de bloem en bak ze in de olie. Daar doe je de gehakte ui en de mierikswortel bij. Bak de karper bruin aan beide zijden.


Serveer de karper met aardappelpuree of gekookte aardappelen.

Karper op Joodse wijze
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Šunkové rolky s křenem
Hamrolletjes met mierikswortel

Mateloos populair zijn ze in Tsjechië, deze hamrolletjes met een vulling van slagroom en mierikswortel. Het is een geliefd voorgerechtje bij een feestelijk etentje. Vooral bij bruiloften is er geen ontkomen aan. Uiterst simpel, maar onweerstaanbaar.

Voor onze Tsjechische hamrolletjes hebben we nodig:
8 plakken gekookte ham
4 el. verse geraspte mierikswortel
2 – 3 el. citroensap
een snuf zout
een snuf suiker
2 dl. slagroom

Hamrolletjes
Rasp de mierikswortel fijn en meng het met citroensap, een snuf suiker en een snuf zout, alles naar smaak.

Hamrolletjes
Klop de slagroom stijf. Meng er voorzichtig het citroensap met de mierikswortel onder. Zet het minstens een uur in de koelkast.

Hamrolletjes
Spreid de plakken ham uit op een werkblad. Met behulp van een spuitzak doe je er over de lengte een dikke baan van de mierikswortel-slagroom op. Rol ze op.

Hamrolletjes
Leg op ieder bord twee rollen ham. Versier het met wat sla, fijngesneden reepjes paprika, augurken, tomaat, etc. Op de rolletjes spuit je nog een dot mierikswortelroom.

 


download dit recept