Tagarchief: nagerecht

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Laskonky

Laskonky zijn ovale gebakjes van een deeg van eiwit, suiker en kokos of gemalen (wal)noten. Laskonky worden per twee opgediend, op elkaar, met daartussen een romige vulling. Vaak is dat slagroom of custard, maar erg populair is ook een vulling van gecondenseerde melk en boter. Gecondenseerde melk is door verdamping ingedikte koemelk met suiker, verkrijgbaar in een blikje en eindeloos lang houdbaar. Voor deze vulling wordt de gecondenseerde melk -in het gesloten blik!- drie uur lang verhit in een pan met water. Daarna mag het spul afkoelen (let op: laat het blik helemaal afkoelen voordat je het openmaakt!) en wordt het opgeklopt met een heel pakje (250 gr.) roomboter. Het resultaat is een onfatsoenlijk ongezond lekkere crème: een feest voor de liefhebbers van schaamteloos allemachtig zoet en vet. Ben je een klein beetje gematigder gedisponeerd, dan doen je het met slagroom of custard. Vooral die custard is erg handig, want dan hebben we meteen een prima bestemming voor de eierdooiers waar we anders mee zouden blijven zitten.

Laskonky

Laskonky worden gebakken in een speciale laskonky-vorm, waarmee we de fraaie gelijkmatige platte ovaaltjes tevoorschijn kunnen toveren. Geen laskonky-vorm? In iedere andere vorm, rond, vierkant of wat dan ook, smaken ze precies even goed…

Voor ongeveer 20 laskonky hebben we nodig:
3 eiwitten
160 gr. basterdsuiker
80 gr. poedersuiker
110 gr. gemalen (wal)noten of kokos

en voor de custard voor de vulling:
3 eierdooiers
50 gr. poedersuiker
1 zakje vanillesuiker
20 gr. bloem
4½ dl. melk
1 vanillestokje
geraspte citroenschil

Laskonky
Klop de eiwitten stijf met de basterdsuiker. Doe het grondig, want het beslag moet echt stevig zijn. Als het koud niet lukt, doe het dan au bain-marie. Meng de poedersuiker met de kokos (of de gemalen noten). Dat schep je voorzichtig onder het eiwit.


Leg een vel bakpapier op een bakplaat. Daarop leg je de laskonky-vorm, of, als je die niet hebt, een ander plat vormpje. Schep er het beslag in en strijk het glad. Dan haal je de vorm weg. Ga zo door tot al het beslag op is.

Laskonky
Zet de laskonky in een op 120ºC. voorverwarmde oven en bak ze 15 minuten. Verlaag dan de temperatuur naar 80ºC. en laat ze nog eens een half uur gaan. Als ze goed zijn kun je ze met een spatel of mes gemakkelijk van het papier scheppen. Blijven ze nog wat plakken, laat ze dan nog even drogen in de (uitgeschakelde) oven

Laskonky
CUSTARD
Terwijl de laskonky bakken maken we de custard. De enige moeilijkheid bij het maken van custard is dat het spul niet mag koken, maar dat de bloem wel voldoende hitte en tijd moet krijgen om zonder te gaan klonteren gaar te worden. Maak de custard dus in een pan met dikke bodem of -nog veiliger- au bain-marie.

Laskonky
De dooiers en de suiker doe je in je pan en klop je met een garde tot de suiker is opgelost en het spul licht en romig is. Doe er dan lepel voor lepel de bloem door en blijf het goed kloppen.


In een ander pannetje doe je de melk. Snij het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het merg eruit. Dat gaat in de melk, samen met het stokje zelf. Verwarm de melk tot er aan de randen belletjes beginnen te verschijnen. Schenk de melk nu scheutje voor scheutje bij de eierdooiers (nog steeds niet op het vuur!) en blijf roeren want we willen geen klontjes.

Laskonky
Nu pas zet je de pan op een laag vuur en roer het vijf minuten lang met een houten lepel. Zorg ervoor dat de custard niet gaat koken. Het is klaar als het matig dik is en zo’n beetje aan je lepel blijft hangen.

Laskonky

Doe de custard in een spuitzak. Spuit een royale mop van de custard op een laskonky, leg er een andere bovenop en druk het een beetje aan.

 

laskonky
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Lekvárové pirohy

Pirohy, dat zijn de kleine deegkussentjes uit Slowakije en Polen. Meestal gevuld met hartige zaken als kaas, zuurkool of spek, maar ze komen ook in zoete uitvoeringen, zoals deze lekvárové pirohy. “Lekvár” is een Hongaars woord en betekent “jam”. De tijd dat Slowakije deel uitmaakte van het Hongaarse koninkrijk is weliswaar al meer dan honderd jaar geleden, maar onze wilde gok is dat daar toch de oorsprong van de naam gezocht moet worden. Voor deze pirohy hebben we droge kwark/plattekaas nodig met een hoog vetgehalte. In Slowakije heet het “tvaroh tučný”, “vette kwark”, en heeft de consistentie van feta. Kun je dat niet krijgen, neem dan iets anders (b.v. hüttenkäse) en laat het uitlekken in kaasdoek tot het de gewenste consistentie heeft.
Voor het opdienen worden deze zoete pirohy door gesmolten boter gewenteld en bestooid met zaken als (poeder)suiker, gemalen maanzaad of verkruimelde peperkoek. Lekvárové pirohy kunnen zowel als nagerecht als als zoete lunch gegeten worden.

Lekvárové pirohy

Voor onze lekvárové pirohy hebben we nodig:
40 gr. boter
snufje zout
1 ei
60 gr. kwark
250 gr. grof meel
confituur, naar smaak: aardbeien, pruimen, bosbessen…

en voor het opdienen:
boter
gemalen maanzaad, suiker, verkruimelde peperkoek…

Lekvárové pirohy
Meng de boter met een snuf zout en de geraspte kwark. Zeef er de bloem boven, breek er het ei overheen en maak er een glad deeg van. Rol het uit tot een dikte van 1 cm. en snij er met een mes kleine vierkantjes van. Op elk stukje deeg leg je een theelepel jam, klap het dicht tot een driehoek en druk de randen goed vast.


Kook de pirohy 5 – 7 min. in gezouten water, afhankelijk van hoe groot ze zijn uitgevallen. Als ze boven komen drijven zijn ze gaar.

Lekvárové pirohy
Haal de lekvárové pirohy met een schuimspaan uit het water en laat ze even uitlekken. Wentel ze door gesmolten boter en bestrooi ze met -naar smaak- (poeder)suiker, gemalen maanzaad, verkruimelde peperkoek, room…

 

Lekvárové pirohy
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Tvarohové knedlíky s jahodami
Kwarkknoedels met aardbeien

Als de zomerkoninkjes weer in de schappen liggen te blozen, dan verschijnen ze weer op de menukaarten van de restaurants: tvarohové knedlíky s jahodami oftewel kwarkknoedels met aardbeien. Niet alleen als nagerecht, want minstens zo vaak worden deze met aardbeien gevulde knoedeltjes van plattekaas bij wijze van lunch gegeten. In Centraal Europa staan er in de schappen van de buurtsuper dozen kwark/plattekaas met een laag gehalte aan water. Het spul heeft een consistentie als van feta, en wordt vaak verpakt in wikkels, net als boter. In Tsjechië en Slowakije heet het “tvaroh tučný”; “vette kwark”, met vaak ten overvloede nog het adjectief “hrudkovitý” (“klonterig”) zodat er wat dat betreft geen misverstanden zijn. Dat is de kwark die we nodig hebben voor deze knoedels. Als die hier niet te krijgen is, en de kans daarop is levensgroot, dan is een simpele oplossing om hüttenkäse/cottage cheese te kopen en die in kaasdoek nog eens goed uit te laten lekken.

Kwarkknoedels met aardbeien

Voor onze Tsjechische kwarkknoedels met aardbeien hebben we nodig:
500 gr. plattekaas/kwark (van minstens 40% vet)
500 gr. bloem
2 eieren
2 – 3 el. olie
een snufje zout
20 – 30 verse aardbeien
4 el. gesmolten boter
4 el. poedersuiker
4 el. zure room

Kwarkknoedels met aardbeien
Meng de plattekaas en de bloem in een grote kom. Doe er de eieren en de olie bij plus een snuf zout. Kneed er een soepel deeg van. Is het te kleverig, dan mag er nog wat bloem bij. Zet het een half uurtje apart.


Kneed het deeg nog eens lichtjes en trek er dan bolletjes vanaf. Die vorm je met je handen tot cirkeltjes van ongeveer 4 cm. Leg er een aardbei op en vouw het dicht. Zorg dat het een goed gesloten bolletje is zodat ze tijdens het koken niet open scheuren.

Kwarkknoedels met aardbeien
Breng een grote pan gezouten water aan de kook. Laat de knoedeltjes er voorzichtig in glijden, zorg daarbij met een houten lepel dat ze niet aan de bodem van de pan blijven kleven en laat ze op een laag vuurtje in 6 – 8 minuutjes heel rustig gaar koken. Als ze boven komen drijven zijn ze klaar.


Leg de kwarkknoedels met aardbeien op borden, lepel er de hete gesmolten boter overheen, leg er een mop zure room naast en bestrooi het allemaal met poedersuiker. En nu meteen aan tafel, want als ze koud zijn is er echt niets meer aan.

 

Kwarkknoedels met aardbeien
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Görhe
Maïsgebak

Görhe zijn uiterst simpele gebakjes van maïsmeel, eieren en suiker. Het wordt gebakken op de plaat, als een grote vierkante koek, en daarna in blokjes gesneden en opgediend met confituur. Pruimen- of abrikozenjam smaakt er bijvoorbeeld erg lekker bij. Eenvoudig om te maken, snel klaar, helemaal glutenvrij en dan ook nog eens uiterst lekker om te eten.

Görhe

Voor een plaat vol van deze Hongaarse görhe hebben we nodig:
4 eieren
100 gr. poedersuiker
½ zakje bakpoeder (± 8 gr.)
300 gr. fijn maïsmeel
1 dl. olie
pruimen- of abrikozenjam (of een andere soort confituur)

Görhe
Verwarm de oven voor op 180ºC.


Klop de eieren los met de poedersuiker. Meng er het bakpoeder, het maïsmeel en de olie onder, plus -zo nodig- een klein beetje water, net genoeg om er een handelbare brij van te maken.

Görhe
Vet een bakplaat in met een beetje olie. Spreid er de maïsbrij over uit en bak het in ongeveer drie kwartier gaar en goudbruin.


Laat het spul afkoelen, snij het in blokjes en bestrooi het met poedersuiker. Serveer de görhe met de pruimen- of abrikozenjam.

 

Görhe
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Böhmische dalken

Veel gerechten uit de Boheemse keuken hebben een vast plekje veroverd in het Oostenrijkse spijzenrepertorium en zijn zo volmaakt ingeburgerd dat geen Oostenrijker beter weet dan dat ze typisch Oostenrijks zijn. Zo is het ook met deze dalken, ook bekend als liwanzen of liwanzerln. Deze Boheemse bakseltjes mogen zich samen met Buchteln, Scheiterhaufen, Zwetschkenknödel, Mohnnudeln en Palatschinken tot de geliefdste lekkernijtjes van Oostenrijk rekenen.

Böhmische dalken zijn in feite uit de kluiten gewassen poffertjes. Ze worden, net als onze poffertjes, gemaakt van een gistdeeg en gebakken in een speciale pan, een Dalkenpfanne (ook Augenpfanne of Krapfenpfanne), wat hetzelfde is als onze poffertjespan maar dan met holtes die een stuk groter zijn. Daar komt ook de naam, dalken, vandaan: van het Tsjechische woordje voor die holtes in de dalkenpfanne: “vdolky”.

Dalken worden gewoonlijk opgediend per twee stuks, op elkaar, met daartussen een flinke lepel powidl, een dikke stroop van ingekookte pruimen, eventueel met nog wat zure room of plattekaas. Andere geliefde vullingen zijn vossebessen- of aardbeienmarmelade, maanzaad of walnoten, vanillesaus, abrikozenconfituur of Zwetschgenröster, en dan mag er vaak ook nog een dot room tussen. Maar wat de vulling ook is, ze worden -alweer net als onze poffertjes- altijd warm opgediend en bestrooid met poedersuiker.

Dalken

Voor onze Böhmische Dalken hebben we nodig:
3½ dl. melk
1 blokje verse gist (42 gr.)
240 gr. bloem
2 eieren
40 gr. gesmolten boter
de schil van 1 citroen
een snuf zout
60 gr. suiker

400 gr. powidl
250 gr. zure room
poedersuiker

Dalken
Verwarm een derde van de melk tot lauw. Los de gist erin op en meng het met ¼ van de bloem tot een brei. Dat heet de “Dampfl”. Bestrooi die Dampl met een beetje bloem en zet ze op een warme plek (max. 40ºC.). Laat ze een klein half uur staan, tot ze in volume verdubbeld is en het oppervlak scheuren vertoont.


Scheid de eieren en laat de boter smelten in een pannetje. Meng de gesmolten boter met de geraspte citroenschil, de eierdooiers, een snufje zout en de rest van de melk. Hierbij gaan de gerezen Dampfl en de resterende bloem. Werk het tot een beslag.


Klop de eiwitten stijf met de suiker en schep het voorzichtig onder het beslag. Zet het op een warme plaats en laat het nog eens een half uur staan. Het beslag vanaf nu niet meer roeren.

Dalken
Nu gaan we de dalken bakken. Verwarm de dalkenpfanne tot matig heet. In iedere kuil laat je een klontje boter smelten. Giet twee eetlepels van het beslag in het kuiltje, bak ze lichtbruin, keer ze één maal met een vork en bak ze af. Ze worden, net als poffertjes, snel bruin (in ongeveer 3 minuten) en blijven van binnen zacht, bijna nog een beetje rauw zelfs.


De gebakken dalken hou je het best warm in een oven (70ºC.) terwijl je de rest van het beslag bakt.

Dalken
Leg steeds twee dalken op een bord met daartussen powidl (of een andere vulling, zie hierboven), bestrooi ze met poedersuiker en zet ze op tafel.

 

Dalken
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Powidl Pofesen
Verloren brood met pruimenmoes

Pofesen, gebakken boterhammen, danken hun naam naar alle waarschijnlijkheid aan de pavese, het manshoge ridderschild uit het Italiaanse Pavia. Waarom? Wie het weet mag het zeggen, maar wij hebben geen flauw idee.

De herkomst van het woordje Powidl is iets minder mysterieus. Het is een fonetische weergave van het Tsjechische povidel en staat voor een stroperige moes van ingekookte pruimen. Die pruimenmoes, die smeren we tussen de Pofesen: twee sneden brioche op elkaar, die we vervolgens door melk, ei en verkruimelde amandelen halen en dan goudbruin bakken in het hete vet. Ten slotte worden ze nog bestrooid met poedersuiker, en als je er echt werk van wil maken mag er ook nog vanillesaus en slagroom over. Inderdaad, net ons eigen wentelteefje, maar dan dubbeldik en extra feestelijk opgedirkt.

Powidl Pofesen

voor Powidl Pofesen voor 4 personen hebben we nodig:
8 sneetjes brioche
8 el. powidl (pruimenstroop)
1 dl. melk
3 eieren
1 zakje vanillesuiker
kaneel
zout
100 gr. geschaafde amandelen
botervet
poedersuiker

Powidl Pofesen
Snij het briochebrood in 8 schijven. Bestrijk de helft aan een kant met de pruimenmoes. Leg er een andere snee brood op en druk het goed op elkaar.


In een grote schaal klop je de eieren los met de melk, het zakje vanillesuiker, een snuf kaneel en een mespuntje zout.

Powidl Pofesen
Verbrokkel de geschaafde amandelen nog wat (maar maak er geen poeder van) en doe ze in een bord.


Verhit een royale laag (de Pofesen moeten er in zwemmen!) botervet in een koekenpan.

Powidl Pofesen
Doop de boterhammen even in de melk, haal ze dan door de losgeklopte eieren en tenslotte door de amandelen. Laat de boterhammen in hete hete vet glijden en bak ze goudbruin. Laat ze even uitdruipen op een stuk keukenpapier.


Bestrooi de Powidl Pofesen met poedersuiker en zet ze meteen op tafel. Ook lekker met vanille- of vruchtensaus, een bolletje ijs en stijf geslagen slagroom.

 

Powidl
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Citromos tészta
Pasta met citroencrème

Uw diëtist(e) gaat hier niet blij mee zijn, maar lekker is het wel: citromos sült tészta, oftewel gebakken pasta met citroencrème. Het Italiaanse “tagliatelle al limone” kennen we natuurlijk allemaal wel, maar dit is iets geheel anders. In dit verfrissende maar mierzoete pastagerechtje worden de bandnoedels ondergedompeld in een romige crème van citroen, suiker, boter en eieren, in de oven gebakken en opgediend met een ferme mop al even mierzoete slagroom. Het is een gerechtje dat eigenlijk hoofd- en nagerecht in één is, en wordt doorgaans gegeten als snoeperig lunchgerechtje of als afsluiting na een flink bord voedzame, ferm gevulde maaltijdsoep.

Pasta met citroencrème

voor twee porties van deze pasta met citroencrème hebben we nodig:
2 citroenen (schil en sap)
2 eieren
100 gr. suiker
50 gr. boter
100 gr. bandnoedels met ei (Bandnudeln/szélesmetélt/tagliatelle/pappardelle…)
1 dl. slagroom – 1 (of 2) el. suiker

Pasta met citroencrème
Kook de pasta in licht gezouten water gaar. Verwarm de oven voor op 180ºC.


Ondertussen maak je de citroencrème: rasp de schilletjes van de citroenen en pers ze uit. Snij de boter in blokjes.

Pasta met citroencrème
In een steelpannetje klop je de eieren samen met de suiker schuimig met een garde. Klop er dan het citroensap door en de schilletjes.


Zet het pannetje nu op een laag vuurtje en verwarm het al roerend met een houten lepel tot het een dikke crème begint te worden. Roer er dan van het vuur af de koude klontjes boter door.

Pasta met citroencrème
Meng de uitgelekte pasta met de citroencrème en verdeel het over twee ovenschaaltjes.


Zet de schaaltjes in een op 180ºC. voorverwarmde oven en bak ze 20 minuten. Tijd genoeg om je slagroom met een flinke lepel suiker stijf te kloppen.

Pasta met citroencrème
Serveer de citromos tészta lekker heet met een flinke dot zoete slagroom ernaast.

 

Pasta met citroencrème
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Mohr im Hemd
Mohr im Hemd

Mohr im Hemd is een bijzonder smakelijk zoetigheidje waar zowat iedere toerist die het Weense aandoet wel tegenaan moet lopen. Geen Kaffee- of Gasthaus of het prijkt er op de kaart. De “echte” Mohr wordt niet, zoals een taart, gebakken in de oven, maar wordt in kleine vormpjes gepocheerd in een waterbad. Mohr im Hemd wordt gemaakt van een beslag van boter, eieren en suiker met als smaakmakers chocolade en amandelen. Voor het opdienen wordt het overgoten met een chocoladesaus en versierd met slagroom.

Mohr im Hemd is al een oud recept. In de 19de eeuw komen we het al tegen, bijvoorbeeld in Katharina Prato’s beroemde kookboek uit 1858 met de fraaie titel “Die Süddeutsche Küche auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte mit Berücksichtigung des Thee’s und einem Anhange über das moderne Servieren nach metrischem Maß und Gewicht berechnet für Anfängerinnen sowie für praktische Köchinnen.”, waarin het vermeld staat als “Schwarzes Koch als Mohr im Hemd”. Een “Koch” is een pudding in de oude betekenis van het woord, en kan gemaakt zijn van zo ongeveer alles wat eetbaar is: vlees, vis, groenten, granen, maar ook -en vooral- van zoetigheid, waarbij gekokkereld werd met allerlei smakelijke zaken zoals fruit, noten, suiker, boter, eieren, en uiteraard chocolade, zoals in de Mohr im Hemd.

Hoewel het boek van Katharina Prato het eerste is waarin de naam genoemd wordt, is het recept voor de Mohr im Hemd, of beter gezegd voor de “zwarte pudding”; de “Schwarzes Koch”, een heel stuk ouder. Zo komen we bijvoorbeeld al dik honderd jaar eerder een recept tegen voor een “Chiocolade-Koch”, in het “Nützliches Koch-Buch” van een anonieme auteur, uitgegeven in Steyr in 1740. De pudding werd gemaakt met precies dezelfde ingrediënten als de Mohr im Hemd: suiker, boter, eieren, amandelen en chocolade. Het enige wat het onderscheidt van de Mohr is -behalve de naam- de chocoladesaus en de slagroom.

Buiten dat de Weners nogal graag van zoetigheid houden is er nog een andere reden waarom de zoete “Koch”, en dus ook de Mohr, in de 19de eeuw zo geliefd en wijd verbreid werd: de bietsuiker. De eerste fabriek ter wereld waar bietsuiker werd gemaakt werd opgericht in 1802 in het Silezische Wińsko (Winzig). Nu Polen, maar destijds onderdeel van het Habsburgse rijk. Tot dan toe werd suiker gemaakt van suikerriet, wat uit tropische streken moest worden ingevoerd en dus behoorlijk prijzig was. Door het winnen van suiker uit de bieten maakte die hoge suikerprijs een flinke duik in de diepte, waardoor al die onweerstaanbare zoetigheid ook voor Jan met de pet binnen bereik kwam. Het gebrek aan goede tandartszorg mocht de pret niet drukken, want zoals iedere andere “Koch” laat ook een Mohr im Hemd zich ook zonder kunstgebit makkelijk naar binnen werken.

Mohr im Hemd

voor 4 porties Mohr im Hemd hebben we nodig:
50 gr. boter
3 eierdooiers
10 gr. paneermeel
50 gr. suiker
50 gr. gemalen amandelen
50 gr. geraspte chocolade
3 eiwitten
1¼ dl. slagroom

en voor de chocoladesaus:
1 reep pure chocolade
2 el. koffielikeur
1¼ dl. slagroom

en dan nog voor de garnering:
1¼ dl. slagroom
suiker

Mohr im Hemd
Roer de boter met de helft van de suiker zacht en schuimig. Roer er dan één voor één de eierdooiers door. Dan meng je er de gemalen amandelen, de geraspte chocolade en het paneermeel door.


De eiwitten klop je met de rest van de suiker tot een stevige, luchtige massa. Schep die met een spatel door het beslag.

Mohr im Hemd
Vet de vormpjes in met boter en bestrooi ze met paneermeel. Hou ze even ondersteboven om het overtollige paneermeel kwijt te raken. Verdeel het beslag over de vormpjes en zet ze in een bakblik. Vul het blik met heet water tot ongeveer 3/4 van de vormpjes en zet het geheel in een op 200ºC. voorverwarmde oven, 30 – 40 minuten. In een pan kan het ook: tot 3/4 van de vormpjes vullen met kokend water, de deksel erop (de vormpjes zelf niet afdekken) en in 30 – 40 min. laten garen.


Voor het serveren klop je de slagroom voor de garnering stijf met wat suiker en maak je de chocoladesaus. Doe de slagroom in een pannetje, verbrokkel er de chocolade boven en laat het op een laag vuurtje smelten. Tot slot roer je er de koffielikeur door.

Mohr im Hemd
Stort de Mohr im Hemd op een bordje, overgiet hem met de warme chocoladesaus en spuit er een fraaie dot stijf geslagen slagroom naast.

 

Mohr im hemd
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Somlói galuska
Somlói galuska

Somlói galuska, het misschien wel beroemdste dessert uit de Hongaarse keuken, is een creatie bedacht ergens eind jaren 1950 in het fameuze restaurant Gundel aan het stadspark van Boedapest. Een restaurant overigens dat verantwoordelijk is voor wel meer beroemde Hongaarse gerechten, zoals de Erdélyi fatányéros en de Gundel palacsinta. Het idee voor de Somlói galuska schijnt afkomstig te zijn geweest van destijds al even fameuze oberkelner van dat restaurant, Károly Gollerits, maar de uitvoering was van József Béla Szőcs, de pâtissier die de kneepjes van het vak had geleerd bij het vermaarde koffiehuis Gerbeaud, aan welks inventieve koekenbakkers de wereld ook de Gerbeaud taart te danken heeft. De eerlijkheid gebied dus te zeggen dat in ieder geval een beetje van de glorie ook op die illustere firma afstraalt.

Szőcs bedacht ook de naam, Somlói galuska. Dat had niets te maken met de berg Somló in het westen van Hongarije, maar alles met een heuvel genaamd Somlyo in zijn woonplaats Fót, net ten noorden van Pest, waar hij later ook zijn eigen nering opende, aan de Madách utca nummer 67, als u het precies wilt weten. Dat het Somló is geworden en niet Somlyo schijnt te maken te hebben met de wereldtentoonstelling van 1958 in Brussel, waar het gerecht werd gepresenteerd. Naar verluidt hadden de Brusselaars wat moeite met de “y” in Somlyo, en werd het dus Somlo.

Galuska, dat is het Hongaarse woord voor wat in het Duits Spätzle en in het Oostenrijks Nockerln heet: een rommelig bijgerecht gemaakt van een klef deeg van eieren en bloem dat wordt gekookt in water. Het is dan ook niet de bedoeling dat dit gerecht er al te gelikt uitziet, maar meer als een onordentelijke berg galuska, maar dan van het zoete soort, overgoten met een dikke chocoladesaus en een flinke dot slagroom. Laten we zeggen dat het geheel een beetje moet lijken op hoe de Somlyo-heuvel in Fót er in de winter uit zal hebben gezien.

Somlói galuska

Het oorspronkelijke recept was wat bewerkelijker dan wat er tegenwoordig gebruikelijk is. Het origineel bestond uit laagjes van drie soorten biscuit: een met vanille, een met cacao en een met gemalen walnoten. Tussen die laagjes biscuit zat een vanillecrème met citroenzeste, walnotenroom, in rum geweekte rozijnen, sinaasappel en citroensiroop. Daaroverheen kwam dan nog een romige chocoladesaus en daarop weer een flinke berg mierzoete slagroom.

Al snel na de creatie waren er verschillende variaties in omloop, en dat is in de loop der jaren alleen maar toegenomen. Een compliment dat alleen de meest geslaagde recepten ten deel valt. Voor het merendeel bepaald niet onsmakelijk, maar vaak wel ver verwijderd van wat banketbakker Szőcs voor ogen stond. Zo wordt het biscuitdeeg nogal eens vervangen door cake of lange vingers; de crème door vanillepudding uit een pakje, soms zelfs in combinatie met chocoladepudding. De rozijnen zijn meestal wel gebleven, maar van de walnoten is in de meeste gevallen geen spoor meer terug te vinden, en de chocoladesaus wordt nogal eens van melk, bloem en een lepel cacaopoeder gemaakt. Ondanks dat is Somlói galuska altijd razend populair gebleven. Ook deze versie van de Somlói galuska is wat minder ingewikkeld, maar zal het origineel heel aardig benaderen.

Voor 8 porties Somlói galuska hebben we nodig:

40 gr. rozijnen
4 cl. rum
(evt.) een paar handjes verbrokkelde walnoten

voor het biscuitdeeg:
5 eieren
1 snufje zout
1 zakje vanillesuiker
150 gr. suiker
150 gr. bloem
30 gr. cacaopoeder

voor de vanillecrème:
5 dl. melk
1 vanillestokje
100 gr. suiker
4 eierdooiers
3 el. bloem

voor de suikersiroop:
160 gr. suiker
¼ l. water
5 cl. rum

voor de chocoladesaus:
250 gr. pure chocolade
1¼ dl. slagroom

en dan ook nog:
slagroom
suiker

Somlói galuska maak je zo:

Somlói galuska
Begin met de rozijnen te laten weken in de rum.

Somlói galuska
Voor het biscuitdeeg klop je de eieren met een snuf zout, de suiker en de vanillesuiker schuimig. Zorg ervoor dat de eieren op kamertemperatuur zijn als je begint en klop langdurig, minstens tien minuten, tot de kleur helder is en het spul flink in volume is toegenomen. Meng er met een spatel beetje bij beetje de (gezeefde) bloem door. Voeg pas nieuwe bloem toe als alles is opgenomen. Verdeel het beslag nu in tweeën. Meng één deel met het cacaopoeder (even doorscheppen tot het een egale kleur heeft). Bekleed een grote bakplaat met bakpapier en smeer er de twee massa’s op uit. Zet ze in een op 180ºC. voorverwarmde oven en bak het in goed 10 minuten gaar. Het spul moet terugveren als je er met een vinger op duwt. Laat het afkoelen.

Somlói galuska
Voor de vanillecrème snij je het vanillestokje in de lengte doormidden. Schraap er het merg uit. Dat doe je bij de melk. Klop nu de eierdooiers, de bloem en de suiker erdoor en verwarm het op een laag vuurtje al roerend met een houten lepel tot er een dikke crème ontstaat die aan je lepel blijft hangen. Pas op dat het spul niet gaat koken. Laat het onder af en toe roeren weer afkoelen.

Somlói galuska
Voor de suikersiroop breng je de suiker met het water aan de kook. Even opkoken, dan mag het vuur weer uit. Laat het afkoelen tot lauw en meng er dan de rum door.

Somlói galuska
Neem een rechthoekige schaal van glas of geglazuurd aardewerk. Snij het biscuit in plakken. Bekleed de bodem met een laagje van het vanillebiscuit. Besprenkel het met suikersiroop en bestrooi het met wat geweekte rozijnen, en evt. wat verkruimelde walnoten, als je die wil gebruiken. Smeer er een laag van de vanillecrème overheen. Daarop komt een laagje chocoladebiscuit, gedrenkt in suikersiroop, wat rozijnen (plus walnoten?) en vanillecrème; dan weer vanillebiscuit, en zo voort en zo verder tot alles op is. Eindig in ieder geval met een laagje vanillecrème.

Somlói galuska
Zet de Somlói galuska een paar uur in de koelkast.

Somlói galuska
Vlak voor het serveren haal je de Somlói galuska uit de koelkast. Kan die wat van de kou bekomen terwijl we de chocoladesaus maken. Verwarm de (ongeklopte) slagroom in een pannetje. Breek de chocolade in kleine stukken en roer ze door de slagroom. Laat het even opkoken en zet het vuur uit. Haal de slagroom voor de garnering uit de koelkast en klop hem met wat suiker stijf.

Somlói galuska
Schep de Somlói galuska op bordjes of in schaaltjes. Overgiet het met de warme chocoladesaus en spuit er een flinke dot zoete slagroom op.

 

Somlói galuska
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Madártej
Vogelmelk

Inderdaad een eigenaardige naam, dat “vogelmelk” (madár = vogel; tej = melk), en een beetje een mysterie, tot we bij buurman Oostenrijk gaan kijken, waar een soortgelijk gerechtje bekend staat onder de naam “Kanarimilch”, ongetwijfeld doelend op de lichtgele kanariepietjeskleur van dit zoete lekkernijtje.

De rest van de wereld, die kent deze madártej als het van oorsprong Franse “île flottante”, oftewel “drijvend eiland”. Een zalige custard (of, zoals de Fransen zeggen, “crème à l’Anglaise”) van niet meer dan melk, eierdooiers, vanille en suiker met daarop een “eiland” van stijf geslagen eiwitten die eventjes zijn gekookt. In de Franse versie komt daar dan ook nog wat karamel bovenop, maar dat laten de Hongaren -wars als ze zijn van overbodige flauwe kul- natuurlijk gewoon weg.

Waar de Hongaarse traditie wil dat de eiwitten worden gekookt in de melk, koken de Fransen hun eilandjes gewoonlijk in water. Dat is wel zo praktisch, want je loopt dan niet het gevaar dat de melk overkookt, en voor de smaak maakt het geen enkel verschil. Maar toch; tradities zijn er om in ere te worden gehouden. Daarom maken we -op eigenwijs Hongaarse wijze- eerst de eilandjes van eiwit, en dan pas de vogelmelk; de custard.

Madártej

Voor onze Hongaarse Madártej hebben we nodig:

voor de quenelles van eiwit:
6 eiwitten
100 gr. poedersuiker
1 snufje zout

en voor de crème:
5 dl. halfvolle melk
6 eierdooiers
75 gr. poedersuiker
1 vanillestokje

Madártej
Klop de eiwitten stijf met je mixer. Begin op lage snelheid en ga geleidelijk sneller. Als ze schuimig zijn geworden doe je er ¼ van de poedersuiker en een klein snufje zout bij. Klop verder, zet de mixer dan op de hoogste stand en sla er de rest van de suiker door. Blijf kloppen tot het eiwit een stevige massa geworden is.


Snij het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het merg er uit. Doe het bij de melk (ook de halve stokjes) en breng het aan de kook. Zet het vuur laag zodat de melk zo’n beetje tegen de kook aan wordt gehouden. Vorm met behulp van twee lepels quenelles van het stijf geklopte eiwit en laat ze in de melk glijden. Kook ze voor 2 – 3 minuutjes, beslist niet langer. Laat ze wat afkoelen op een bord, en zet ze dan in de koelkast.

Madártej
Het vuur onder de melk mag uit. Laat het afkoelen tot lauw en verwijder dan het vanillestokje.


Klop met een garde de eierdooiers los met de (75 gr.) poedersuiker. Het spul moet lichtgeel en romig zijn. Giet er (door een zeef) de afgekoelde melk bij en blijf daarbij kloppen. Doe het mengsel over in een pan en verwarm het op een laag vuur, al roerend met een houten lepel (in de vorm van een 8). Zorg ervoor dat de custard niet kookt. Af en toe een klein opborrelend belletje is prima. Blijf roeren tot de custard zo dik is dat ze aan je lepel blijft hangen en het schuim op het oppervlak weg is. Laat ze onder regelmatig roeren afkoelen en zet ze in de koelkast tot gebruik.


Vul glazen of diepe schotels met custard en leg er een of twee quenelles op.

 

Madártej
download dit recept