Gerechten uit de keuken van Servië

Koljivo

Koljivo, ook žito genoemd, een zoete brij van graan, noten en rozijnen, is een ritueel gerecht, beladen met de symboliek van leven, dood, oogst en wedergeboorte. Het eten van koljivo (letterlijk: tarwe), is een van de weinige rituele gebruiken uit de voorchristelijke tijd die ons ononderbroken tot op de dag van vandaag zijn overgeleverd. Het komt op tafel bij speciale gelegenheden zoals Slava*, Pasen en Kerstmis, en op begrafenissen en andere momenten wanneer er sprake is van de dood of vernieuwing van het leven.

*Verjaardagen worden door de orthodoxe christenen eigenlijk niet gevierd. Zij vieren hun naamdag, dat is de feestdag van de heilige naar wie ze vernoemd zijn. De Serviërs gaan nog een stapje verder. Zij vieren Slava: de feestdag van de speciale patroonheilige van de hele familie. Het feest heeft haar oorsprong in de voorouderverering uit de dagen van vóór het christendom.

Een rituele brij van granen werd al in de oudheid gegeten, zowel bij de dodencultus als bij oogstfeesten. Die schijnbare dubbelzinnigheid is niet zo vergezocht als op het eerste gezicht lijkt. De doden en de oogst hebben beide te maken met de aarde. Het zaad wordt, net als de doden, begraven in de grond om het volgend voorjaar te ontkiemen; herboren te worden. In het oude Griekenland werden de doden demetreioi genoemd, het volk van Demeter, de korenmoeder. Demeter was, naast de godin van het graan en de landbouw ook de godin van de Eleusische mysteriën. Dat was een cultus die 2000 jaar heeft bestaan, tot de komst van het christendom, waarvan de ingewijden strikte geheimhouding in acht moesten nemen en dat -wonderlijk genoeg- ook al die eeuwen zonder uitzondering hebben gedaan. Het weinige dat we wèl weten wijst naar het zich laat aanzien op een belofte van een leven na de dood. Pindarus bijvoorbeeld schreef: “Gelukkig hij die, deze riten gezien hebbende, onder de holle aarde gaat, want hij kent het einde van het leven en hij kent het van God gezonden begin.” Of in de niet minder extatische woorden van Sophocles: “Driewerf gelukkig zijn die onder de stervelingen, die deze riten gezien hebbende vertrekken naar Hades, want aan hen alleen is het gegeven om daar waarachtig te leven; voor de rest is alles daar boosheid”. Ook los van de cultus van Demeter ligt een verband tussen de doden, het zaaigoed en de aarde voor de hand. Hippocrates zei dat “het graan van de doden komt”, waarmee hij bedoelde dat het zaad ontkiemt in de grond. Een open deur voor iedere volkstuinder, maar vooruit. Op ongeveer dezelfde manier zei de Griekse kerkvader Johannes Chrysostomos het: “De boer jammert niet als de graankorrel sterft (…) hij verheugt zich. Verbaas je dus niet wanneer de Apostel het begraven als zaaien bestempelt.”

In de oudheid werden de doden niet beschouwd als de zielige, hulpeloze wezens die ze na de kerstening werden, en al helemaal niet de levenloze stoffelijke materie die de moderne tijd in ze wil zien. De doden leefden in een wereld parallel aan de onze. Sterven was niet een einde, maar een overgang, en op bepaalde dagen van het jaar, vooral in de koude, dorre wintermaanden, was de grens tussen die twee werelden niet altijd even goed gesloten. Vandaar de noodzaak om de doden te eren en te verzorgen met spijs, drank en feesten. Je zorgde voor je familie, ook die in de andere wereld. Zo niet, dan riep je het onheil over je af. Toen het christendom de oude godsdiensten verdrong werden de doden tot armzalige zieltjes gereduceerd, wachtend op verlossing in een onbereikbaar hiernamaals, en werden de feesten omgebogen tot christelijke feesten zoals Pasen, Carnaval, Allerzielen en Kerstmis.

Anders dan in de westerse kerk, waar men het vagevuur had uitgevonden om de doden, die machteloze zielen, tot hun definitieve gang naar de hemel een plaats te geven en te verzorgen d.m.v. gebed en aflaten, had de Orthodoxe kerk, die geen vagevuur erkent, meer geduld met de oude gebruiken. Overblijfselen van die gebruiken zijn zowel in Griekenland als in de Slavische landen dan ook nog steeds te vinden. Het meest in het oog springend is misschien wel het eten van koljivo.

De brij voor de doden, koljivo, kutya in het Russisch, kollyva in het Grieks, colivă in het Roemeens, is een steeds terugkerend element in zowel de doden- als de oogstcultus, met een onmiskenbare rituele betekenis. De brij wordt gegeten op de momenten die gewijd zijn aan de dood, de overledenen of vernieuwing van het leven. Het komt er meestal op neer dat men de spijzen naar de kerk brengt om er te worden gezegend. Daarna gaat het naar het kerkhof, waar gegeten en gedronken wordt, als het ware samen met de doden. Door het rituele eten van het zaaigoed, het graan, wordt de solidariteit tussen levenden en doden gesymboliseerd. Als je in kerkelijke termen zou spreken, zou je kunnen zeggen dat er een soort communie plaats vindt tussen levenden en doden.

Deze gebruiken geven ons, moderne mens, een kijkje in de voorchristelijke rituelen zoals die eens ook in onze streken werden beleefd. Het is niet veel: een vluchtige blik door een sleutelgat vol spinrag, maar de hardnekkigheid waarmee het gebruik van het eten van koljivo zich heeft gehandhaafd toont wel aan wat een enorme waarde werd gehecht aan het respect en de zorg voor de overledenen.

Wij, die onze doden als afval zijn gaan beschouwen, hoogstens goed om er nog wat bruikbare organen uit te halen maar verder voer voor de crematoria, kunnen ons hier misschien eens, tijdens het eten van een schaaltje koljivo, op bezinnen?

Koljivo maak je met:
500 gr. tarwekorrels
500 gr. gehakte walnoten
1 kg. suiker, maar naar smaak: waarschijnlijk heb je niet alles nodig
een snuf nootmuskaat
rozijnen, naar wens
voor de garnering: noten (walnoten, amandelen, pecannoten, etc,) en slagroom

Begin een dag van tevoren, want de tarwe moet een nacht lang fermenteren.

Was de tarwekorrels goed, met veel water. Wat boven komt drijven mag weg. Breng ze dan in ruim water aan de kook en laat zo’n 45 minuten koken.

Wikkel de pan dan met alles erin in een deken en laat een hele nacht op een warme plaats rusten.

Dit klinkt een beetje raar, maar echt: het is nodig om de tarwe zacht te maken. Als je me niet gelooft, proef dan maar eens wat van de tarwe die je zojuist gekookt hebt. Het lijkt of je op een potloodgummetje zit te kauwen. Zo. Dan weet je meteen waarom tarwe altijd vermalen wordt tot meel of couscous, en nooit, net als rijst, gekookt wordt gegeten.

De volgende dag gooi je het water weg dat niet door de tarwe is opgenomen. Laat de korrels een beetje drogen (spreid ze uit op een keukendoek of een werkblad).

Dan de korrels grondig malen in een keukenmachine. Haal ze uit de bak en maal nu de noten. Als die fijn zijn gaat de tarwe er weer bij, en de helft van de suiker. Malen en proeven, en malen en proeven en steeds weer wat suiker erbij, tot het zoet genoeg is naar je smaak.

Als je er rozijnen door wil, heb je ze natuurlijk alvast even laten weken in water, of, wat misschien nog lekkerder is: in rum. Die schep je er nu doorheen.

Lepel het spul op een serveerschaal, en versier het met de noten. Voor de grote gelegenheden doen ze dat in Servië in de vorm van een kruis, maar voel je vooral niet verplicht: laat je fantasie gewoon de vrije loop.

Dien de koljivo op in kleine schaaltjes, eventueel met een flinke dot slagroom erop.

download dit recept