Tagarchief: noedels

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Tjestenina s karfiolom
Pasta met bloemkool

Een puur Mediterraans recept, deze pasta met geroosterde bloemkool. Italië ligt om de hoek, dat is wel duidelijk. In een Italiaanse versie van dit gerecht zou je misschien ansjovis verwachten in plaats van de uitgebakken spekjes.

200 gr. spek
1 grote ui
1 teen knoflook
1 Spaans pepertje
1 bloemkool
1 pak stevige pasta (penne, farfalle, e.d.)
olijfolie
zout en peper
basilicum
geroosterde pijnboompitjes

Eerst maar de bloemkool.Verwarm de oven voor op 200ºC.Snij de bloemkool in roosjes en meng ze in een kom met wat olijfolie, peper en zout. Niet te veel zout, want het spek is ook al goed zout.
Spreid de roosjes uit op een bakplaat en schuif ze in de oven. Laat ze -onder af en toe keren- roosteren tot ze mooi van kleur zijn. De randjes mogen best een beetje zwart worden, dat is onvermijdelijk.

Ondertussen snij je het spek in kleine blokjes. Bak het in een beetje olijfolie uit in een dikke pan op een laag vuurtje. Schep ze uit de pan als ze goed zijn, maar laat het vet zitten. Snipper de ui en doe hem in de pan. Eventueel nog een beetje olie toevoegen. Laat de ui heel zachtjes karameliseren in het spekvet. Als de ui mooi gekleurd is gaat de grof gehakte knoflookteen erbij. Ook even laten kleuren, maar steeds op een zacht vuurtje. Ten slotte kan het pepertje erin, in reepjes gesneden en ontdaan van de zaadlijsten. Nog 2 minuutjes heel zachtjes laten gaan. Dan doe je er het spek weer bij en laat het allemaal goed doorwarmen.

Ondertussen kook je de pasta beetgaar volgens de gebruiksaanwijzing op het pak. Zorg ervoor dat je een beetje van het kookvocht bewaard. Meng de pasta met de geroosterde bloemkool en het spek-ui-knoflook-pepermengsel. Doe er wat kookvocht bij als het allemaal te droog is naar je zin. Proef af op zout en peper. Als dat in orde is gaat het basilicum en de pijnboompitjes erdoor. Meteen serveren met een fris glaasje witte wijn.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Erdäpfel-kürbisgnocchi
Aardappel-pompoengnocchi

Tsjechië, Slowakije, Hongarije, Slovenië, Kroatië, Bosnië en Herzegovina, delen van het huidige Polen, Roemenië, Oekraïne, Montenegro, het noorden van Italië… het hoorde tot 1918 allemaal bij de Oostenrijkse dubbelmonarchie. Geen wonder dus dat al deze invloeden tot op de dag van vandaag terug te vinden zijn in de Weense keuken. Zo ook deze gnocchi. Uiteraard uit Italië, maar dan wel met pompoen uit Stiermarken.

500 gr. bloemige aardappelen
400 gr. muskaatpompoen (geschild en in blokjes)
2 eierdooiers
110 gr. parmezaanse kaas
180 gr. bloem
180 gr. griesmeel
olijfolie
nootmuskaat
knofllook
zout en peper
boter

Schil de aardappelen en kook ze in licht gezouten water. Laat ze uitdampen en werk ze door de aardappelpers.

Terwijl de aardappelen koken verpak je de blokjes pompoen samen met wat olijfolie, nootmuskaat, een teentje knoflook en zout en peper in een stuk aluminiumfolie. Zet het in de oven en laat het in drie kwartier op 140ºC. in het eigen sap gaar smoren.

Mix het pompoenmengsel en meng het onder de gepureerde aardappelen. Meng er de rest van de ingrediënten (eierdooiers, bloem, griesmeel en kaas) beetje bij beetje doorheen. Maak van de zo verkregen deegmassa 2 cm. dikke rollen en snij ze in stukjes van 1½ cm. Vorm er met een vork gnocchi van en kook ze in gezouten water. Als ze boven komen drijven zijn ze gaar: laat ze onmiddellijk onder de koude kraan schrikken. Even laten uitlekken en dan bak je ze even aan in de boter.

Deze gnocchi zijn lekker als hoofdmaaltijd met b.v. wat kaas, ham en room, of als bijgerecht bij b.v. vlees, en dan vooral bij wild.

Ongekookt kun je de gnocchi prima invriezen.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Butternockerln
Boternoedels

Butternockerln zijn eigenlijk gewoon spätzle, maar dan met een flinke klodder boter door het deeg. Het is een prima begeleider voor een stoofschotel van b.v. kalfsvlees of cantharellen, of bij een stuk vlees met lekker veel saus, op dagen dat het allemaal een beetje feestelijker mag. Als hoofdgerecht dien je ze heel eenvoudig op met geraspte kaas of met een romige saus. Misschien wel met allebei.

Butternockerln recept voor 4 personen:
400 gr. bloem
2 eieren
2 el. boter
3 dl. melk
zout
nootmuskaat

Voor deze butternockerln meng je de bloem met de eieren, de melk en 1 eetlepel van de boter. Kruid het mengsel met wat zout en een snuf nootmuskaat en kneed het tot een glad deeg.

Breng een grote pan met gezouten water aan de kook.

Werk het deeg door een spätzlezeef (zie foto, of anders een aardappelpers) in het kokende water. Roer het even door zodat het niet aan de bodem blijft kleven en laat het ongeveer 1½ min. zachtjes koken. Giet de butternockerln af en laat ze goed uitlekken.

Ondertussen verhit je in een pannetje de rest van de boter tot het begint te schuimen. Doe daar de butternockerln bij en schud het wat door elkaar zodat alles met boter is bedekt.

Meteen opdienen, hetzij als bijgerecht bij een stoofschotel, hetzij als hoofdgerecht met een romige saus van b.v. paddenstoelen. Simpelweg bestrooid met kaas is het ook lekker.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Spätzle
Eiernoedels

Spätzle, dat zijn sliertjes zachte noedels (tegenwoordig heet het allemaal “pasta”) gemaakt van bloem en eieren. Ze zijn in heel Centraal-Europa bekend, van het zuiden van Duitsland tot in Hongarije en van Roemenië tot in Zwitserland. In Slowakije worden Spätzle zelfs, als ze worden opgediend met schapenkaas en spek, als nationaal erfgoed beschouwd, en wel onder de naam van halušky. Buurland Hongarije kent een dergelijk gerecht als túrós csusza. De Spätzle heten daar dan geen Spätzle, maar csipetke of galuska. Het eerste woord staat voor kleine noedeltjes, voornamelijk gegeten in de soep; het tweede voor de “echte” Spätzle.

Spätzle

Zo heten ze dus in Oostenrijk, Spätzle, net als in Duitsland. Het woord zelf schijnt uit Schwaben te komen, en zou het meervoud en verkleinwoord van “Spatz” zijn, wat waarschijnlijk “mus” betekent, maar wat zich volgens een andere mening zou laten vertalen als “klomp” of “kluit”.

Of Spätzle inderdaad hun oorsprong hebben in Schwaben is niet zeker, maar zeker is wel dat het eten van Spätzle daar een eeuwenoude traditie is. In het jaar 1725 komen we het gerechtje tegen in de stukken van de Raad van het hertogdom Württemberg. Het eerste recept voor Spätzle verschijnt in 1783 in het “Göppinger Kochbuch” van Rosina Knör, en ook de literatuur van de streek laat zich niet onbetuigd, zoals b.v. in de in 1838 gepubliceerde gedichten “Das Lob der Schwabenknöpfle”, “Schwäbische Leibspeisa” en het “Spätles-Lied”. Maar goed, Schwabisch oder nicht, we zitten nu in Oostenrijk, en ook daar zijn Spätzle al sinds jaar en dag een geliefd bijgerecht.

Spätzle zijn heel eenvoudig te maken. Het is wel handig om daarvoor een Spätzlehobel, een spätzlezeef, aan te schaffen. Dat is een apparaatje met gaatjes waarmee het deeg zich gemakkelijk tot sliertjes laat vormen. Een tweede apparaatje is de “Spätzlepresse”, wat eigenlijk hetzelfde is als een aardappelpers en op dezelfde manier werkt. Als je geen van tweeën hebt kun je ook een passe-vite (a.k.a. draai- of roerzeef) gebruiken, en dan is er altijd nog de ouderwetse, traditionele manier om Spätzle te maken. Dat gaat zo: je legt een klodder deeg op een vochtige plank. Smeer het deeg dun uit, hou de plank boven de pan en schuif met een mes steeds kleine sliertjes van het deeg in het water. Op deze manier gemaakte Spätzle, “Handgeschabt”, zijn volgens kenners overigens op afstand te verkiezen boven Spätzle uit een zeef of pers. Ik zou zeggen: neem zelf de proef op de som.

spätzlehobel spätzlepresse

Voor onze Spätzle hebben we nodig:
Spätzle 500 gr. bloem
Spätzle 6 eieren
Spätzle 1½ dl. melk
Spätzle 1 snuf nootmuskaat
Spätzle zout en peper

Spätzle

Het maken van spätzle is heel eenvoudig. Neem een houten lepel en een grote kom. Meng de bloem met de eieren, de melk, een snuf nootmuskaat en wat zout en peper. De bedoeling is een vochtig, slap deeg, dat niet vloeibaar is, maar ook niet kneedbaar. Als het deeg te vast is doe je er nog een scheutje melk bij.

Spätzle

Zet een grote pan met water op. Wacht tot het kookt en doe er dan een flinke snuf zout in. Neem een spätzlezeef of spätzlepers (zie afb.) of, als je die niet hebt, een ander ding/zeef/pers met kleine gaatjes. Die hou je boven de pan met water. Werk het spätzledeeg in sliertjes door de gaatjes. Laat het water een keer goed opkoken. Als de spätzle boven komen drijven, en dat gaat snel, dan zijn ze klaar. Schep de spätzle er met een schuimspaan uit. Doe ze in een schaal. Klaar. Niet laten schrikken onder koud water, maar meteen en zo heet mogelijk opdienen.

Spätzle

Spätzle eet je als bijgerecht bij vleesgerechten, stoofschotels of goulash met lekker veel saus, en dan misschien vooral bij goulash van wild, zoals deze hertengoulash. Je kunt ze ook als hoofdgerecht eten, b.v. bestrooid met uitgebakken spekjes en uitjes, of gemengd met kaas en boter, zoals in deze Vorarlberger Käsespätzle.

 

Spätzle
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Bröselnudel
Zoete noedels

Het water loopt me in de mond. Zoete noedels, zoals we die vroeger kregen van onze mama. Supersnel en super eenvoudig. Super lekker.

Zoete noedels

1 el. margarine (echte boter mag natuurlijk ook)
400 gr. pasta (soort naar keuze)
200 gr. paneermeel
1 snuf kaneel
1 el. suiker (of meer, naar smaak)

Kook de pasta beetgaar en laat het in een zeef uitlekken.

Verhit de margarine/boter in een pan. Doe er het paneermeel bij en laat het lichtbruin worden. Dan gaan de suiker en de kaneel erbij, en daarna meteen de noedels. Roer het allemaal goed door.

Klaar!

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Vorarlberger Käsespätzle
Kaasspätzle uit Vorarlberg

Spätzle is een geliefd bijgerecht in de Oostenrijkse keuken. Het zijn een beetje wanordelijke noedels die worden gemaakt door een nat deeg van bloem en eieren door een zeef met grove gaten in een pan kokend water te werken. In dit receptje uit Vorarlberg zijn de spätzle geen bij- maar hoofdzaak. Gemengd met de kaasspecialiteiten van de streek vormen ze een voedzame en smakelijke vegetarische maaltijd.
Räßkäse is een kaasspecialiteit uit Vorarlberg, gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. De smaak is pikant-kruidig. De kaas lijkt wel wat op de Zwitserse Appenzeller, dus als je geen Räßkäse kunt krijgen is dat een goed alternatief.
De Bergkäse waar het gerecht om vraagt is kaas die is gemaakt op een berg, net als Alp- of Almkäse is gemaakt op een bergweide. Tenminste, dat was vroeger zo. Nu komt het allemaal gewoon uit de kaasfabriek in het dal. Bedoeld wordt in ieder geval een harde, beetje pittige kaas.

käsespätzle

spätzle met kaas 500 gr. bloem
spätzle met kaas 6 eieren
spätzle met kaas 1¾ dl. melk
spätzle met kaas 1 snuf nootmuskaat
spätzle met kaas zout en peper
spätzle met kaas 350 gr. Bergkäse, of andere harde kaas
spätzle met kaas 50 gr. Emmenthaler
spätzle met kaas 150 gr. Räßkäse
spätzle met kaas 1 grote ui
spätzle met kaas boter

Snij de uien in ringen en bak ze zachtjes bruin in de boter.

Meng het meel, de nootmuskaat, zout en peper, de eieren en de melk in een kom met behulp van een houten lepel. Het hoeft niet echt glad te zijn, we nemen het niet zo nauw.

Zet een grote pan met water op. Wacht tot het kookt en doe er dan een flinke snuf zout in. Neem een spätzlezeef (zie afb.) of, als je die niet hebt, een ander ding/zeef/pers met gaatjes van ong. ø 1 cm., hou hem boven de pan met water en werk het spätzledeeg erdoor. Laat het een keer goed opkoken en schep de spätzle er met een schuimspaan uit. Doe ze in een schaal. Het kan helemaal geen kwaad als er een beetje vocht mee in de schotel terecht komt: dat is prima. Schep er meteen de gemalen kaas over en meng het er snel met je lepel doorheen tot de kaas draden trekt.

Schep de spätzle op borden en lepel er wat goudbruin gebakken uienringen overheen. Meteen opdienen.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Kärntner Kasnudeln
Karinthische kaasnoedels

Deze kaasnoedels uit Karinthië zijn deegkussentjes van een goeie 10 cm. lang die -als we het volgens de traditie doen- gevuld worden met een mengsel van plattekaas en aardappelen. De vulling wordt gekruid met “Braune Minze” ofwel “Nudelminze”, Mentha gentilis, bij ons bekend onder de namen Gembermunt of Palingkruid, dat laatste omdat het bij ons gebruikt wordt voor “paling in ‘t groen”. Het is een kruising tussen Akkermunt en Aarmunt, en smaakt niet echt naar munt, hoewel het wel een beetje prikkelend op de tong is. Misschien niet zo traditioneel, maar wel veel lekkerder is het om Aarmunt (Mentha spicata) te gebruiken.
Overigens worden Kärntner Nudeln gemaakt met de meest uiteenlopende vullingen, van vlees tot kaas, van paddenstoelen tot fruit en van zuurkool tot gedroogde peren. Zo streng hoeven we dus echt niet te zijn wat betreft onze munt.
Een soortgelijk gerecht staat in Slowakije overigens bekend als bryndzové pirohi.

Voor het deeg:
1 ei
250 gr. bloem
6 el. melk
1 tl. zout
1 el. water

Voor de vulling:
40 gr. boter
500 gr. aardappelen
1 teentje knoflook
2 el. gemengde, gehakte kruiden: munt (Nudelminze), peterselie, kervel
1 tl. zout
1 beker Hüttenkäse
2 uien

Voor het deeg van onze Karinthische kaasnoedels meng je de bloem met het zout, het ei, het water en de melk in een kom. Kneed er een glad deeg van in minstens 15 minuten. Hoe langer je kneed, hoe beter het wordt. Laat het deeg daarna een paar uur afgedekt rusten, of een hele nacht.

Voor de vulling kook je de aardappels gaar in de schil. Pel ze als ze nog heet zijn en werk ze door een aardappelpers. Hak de ui en de knoflook fijn en bak ze glazig in de boter. Hak de peterselie fijn. Laat het allemaal afkoelen en doe het bij de aardappelpuree in de schaal. Brokkel de hüttenkäse erover en kneed het dan in een schaal allemaal eens goed door.

Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot een dunne lap, beslist niet dikker als ½ cm., liever nog wat dunner. Steek er met een vorm (een glas b.v.) rondjes uit met een diameter van ruim 10 cm.

Leg een eetlepel vulling op een kant van elke schijf en klap ze dicht. Druk ze goed aan, zodat ze bij het koken niet opengaan.

Breng in een grote pan gezouten water aan de kook en kook de Karinthische kaasnoedels daarin in 12 – 15 minuten gaar. Haal ze er met een schuimspaan uit en leg ze op voorverwarmde borden. Overgiet de Kärntner Kasnudeln met gesmolten boter en bestrooi ze met nog wat gehakte bieslook of peterselie.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Nudle se zelím
Noedels met kool

In restaurants zul je dit gerechtje van pasta met witte kool en spekjes niet vaak aantreffen, maar het is beslist een gouwe ouwe in de Tsjechische huishoudens. Eenvoudig, best wel snel klaar en heel gezond. En ‘t is nog lekker ook.

In de V.S. is een variatie met verse worst ingeburgerd onder de (verkeerde) naam “halushki”. De worst wordt geruld en dan samen met de kool half gebakken, half gekookt in een onzalige hoeveelheid boter. Halušky is overigens een gerecht van aardappelknoedels, ongeveer zoiets als spätzle.

pasta met kool

1 ui
1 witte kool
1 pak (500 gr.) pasta. Brede bandnoedels, of een andere soort pasta.
150 gr. gerookt spek, maar dat mag ook best een beetje meer zijn.
olie
een kopje water
flink wat peper en een beetje zout

Fruit de ui in wat olie een grote pan met deksel. Doe er het spek bij, in blokjes gesneden. Laat even zachtjes uitbakken. Snij ondertussen de kool in hapklare stukken.

Doe de kool in de pan samen met het kopje water. Snel aan de kook brengen, en dan het deksel erop, en rustig gaar laten stomen. Roer er regelmatig in om te voorkomen dat het aan de bodem kleeft en aanbrand.

Aan het einde van de kooktijd (als de kool bijna gaar is) haal je de deksel van de pan en laat, al roerend, zoveel mogelijk water verdampen. Kruid het ondertussen royaal met flink wat vers gemalen zwarte peper. Misschien nog wat zout?

Ondertussen heb je een andere pan met gezouten water opgezet. Als je bijna klaar bent met de kool kook je daarin de noedels volgens de gebruiksaanwijzing op het pak. Giet ze af, doe ze bij de kool en roer het allemaal goed door elkaar. Nog heel even laten doorwarmen en dan kan iedereen aan tafel.

Iedereen, want het is een flinke pan vol geworden. Maar geen nood: wat er over is kan in de koelkast, en dat warm je morgen of overmorgen gewoon op in de magnetron. Is eigenlijk nog lekkerder, omdat de smaak van het spek en de kool dan goed door de pasta zijn getrokken.

 


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Harcsapaprikás
Stoofpotje van meerval

Harcsapaprikás medvehagymás nokedlivel, zo heet dit gerechtje voluit: paprikás van meerval met daslooknoedels. Een “paprikás” is een niet al te vochtige goulash die verrijkt is met room.
Dit eenvoudige maar zeer smakelijke stoofpotje van vis, rosé en paprikapoeder gaat verrassend goed samen met de aardse smaak van daslook, in Hongarije wilde knoflook genoemd. Dat daslook mengen we door het deeg voor onze noedeltjes, in het Hongaars beter bekend als “csipetke“.

Meerval met daslookpasta

een meerval van ongeveer 1½ kg.
2 middelgrote uien
½ tl. scherp paprikapoeder
1 el. zoet paprikapoeder
zout
1 glas droge rosé
olie

voor de noedels:
500 gr. bloem
1 ei
2 el. olie
1 dl. melk
1 bosje daslook
zout
crème fraîche

Hak de uien in kleine stukjes. Bak ze in wat hete olie tot glazig worden. Kruid ze met zout. Snij de filets van de vis (of laat het door de visboer doen) en snij ze in kleine blokjes. Doe ze bij de uien in de pan en bak ze snel rondom. Bestrooi ze van het vuur af met het paprikapoeder. Schep het snel om en giet er meteen het glas rosé bij. Laat het op een heel laag vuurtje gaar worden. Roer het af en toe om, maar voorzichtig, want de vis breekt makkelijk en dan heb je straks puree.

Voor de noedels breng je een pan gezouten water aan de kook. Meng de bloem met het ei, zout, melk, olie en net zoveel water als nodig is om er een mooi, redelijk droog deeg van te maken. Hak het daslook fijn en kneed het door het deeg. Draai er dan lange, dunne rollen van en snij er boven het kokende water steeds kleine stukjes af die je in het water laat glijden. Als ze weer boven komen drijven zijn ze gaar. Schep ze er met een schuimspaan uit, laat ze goed uitlekken en dien ze op met de meerval, een flinke lepel zure room en een glas frisse rosé.

 


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Gránátos kocka
Grenadiermars

Grenadiermars is een eenvoudig gerecht van aardappelen en noedels (pasta), gekruid met paprikapoeder, en staat vaak op het menu in bedrijfs- en schoolkantines. Het gaat gewoonlijk vergezeld van “savanyúság”: ingemaakte groenten, waarbij je dan moet denken aan augurken, paprika, pepers en witte kool in azijn. Dit gerecht wordt ook “krumplis tészta”, oftewel “aardappel pasta” genoemd.

grenadiermars

Voor grenadiermars voor twee personen neem je:
grenadiermars 1 flinke portie brede bandnoedels, in vierkante stukjes gesneden
(of een andere soort pasta, b.v. farfalle)
grenadiermars fijngehakte ui
grenadiermars 2 – 3 aardappelen
grenadiermars 1 volle eetlepel paprikapoeder
grenadiermars zout en peper

Bak de fijngehakte ui glazig in 2 el. olie op een zacht vuurtje. Ondertussen schil je de aardappelen en snij je ze in blokjes.

Doe de aardappelblokjes in de pan, bestrooi het met het paprikapoeder en wat zout en peper. Schep het goed om, zodat alles is bedekt. Doe een klein bodempje water in de pan en laat de aardappelen op een klein vuurtje, met het deksel schuin op de pan, gaar koken. Af en toe schudden zodat het niet aanbrand, en in de gaten houden of het niet droog wordt.

Breng een pan gezouten water aan de kook. Daar kook je de pasta in gaar als de aardappels bijna klaar zijn.

Giet de pasta af, doe ze in de pan bij de aardappelen en bak de grenadiermars al roerend op hoog vuur een paar minuutjes door. De bedoeling is dat de aardappelen zo’n beetje uit elkaar vallen en de pasta bedekken.

Serveer de grenadiermars met ingemaakte augurken, witte kool e.d.

 


download dit recept