Tagarchief: Oostenrijk

Kranjska klobasa

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Kranjska klobasa

Kranjska klobasa is een worst die in Slovenië en in Oostenrijk (als Krainer Wurst) sinds de 19de eeuw geproduceerd wordt. De naam komt van de historische regio Krain, het oude hertogdom uit de dagen van de Habsburgers. Slovenië wilde graag dat de worst van de EU een beschermde herkomstbenaming kreeg. Dat zou slecht nieuws zijn geweest voor de Oostenrijkse worstfabrikanten, die hun Krainer worsten dan niet meer onder die naam zouden mogen verkopen. Na heftige protesten en discussies kwam het tot een vergelijk, zodat we ook in de toekomst zowel kranjska klobasa als Krainer Wurst kunnen blijven eten.

Hoera!

Kranjska klobasa

Kranjska klobasa moet bestaan uit minstens 12% rundvlees en 62% varkensvlees, en mag maximaal 20% spek bevatten. De enig toegestane andere ingrediënten zijn zout, knoflook, peper en maximaal 5% water. Het vlees moet in 10 tot 13 mm. grote stukjes zijn gesneden, het spek in stukjes van 8 tot 10 mm. De vleesmassa wordt in varkensdarmen met een doorsnede van 36 tot 38 mm. gestopt. De worsten worden paarsgewijs gedraaid en zijn 12 tot 16 cm. lang met een gewicht van 180 tot 220 gram elk. De paren worst worden aan houten staken gehangen, gedroogd en warm gerookt. Dat “warm” roken gebeurt op een temperatuur van 75ºC. (Voor de volledigheid: “koud” roken gaat op een temperatuur van 30ºC.)

Voordat de kranjska klobasa gegeten of in een gerecht verwerkt kan worden moet hij eerst worden geweekt. Dat gaat zo: leg de worst in een pan met koud water. Breng het aan de kook, zet het vuur dan uit en laat de worst 10 minuten weken.

In Oostenrijk kennen ze, behalve de “normale” Krainer Wurst, ook nog een Käsekrainer, een Bauernkrainer, een Schweinskrainer en een Osterkrainer.

De Käsekrainer, op de markt sinds 1971, bevat 20% kaas in kleine blokjes, meestal Emmenthaler. In het Weense dialect heet de worst een “Eitrige”, vanwege de smeltende kaas die uit de hete worst komt gedropen.
De Bauernkrainer wordt wat krachtiger gekruid met zaken als peper, paprika, koriander, karwij, majoraan, jeneverbes en knoflook.
De Schweinskrainer bevat -uiteraard- alleen varkensvlees.
De Osterkrainer is een specialiteit uit Karinthië. De worst wordt speciaal voor Pasen (Ostern) gemaakt en is langer en zachter als een normale Krainer. De worst wordt langer dan gebruikelijk gerookt boven beukenhout en gekruid met een kruidenmengsel waarvoor iedere worstendraaier zijn eigen recept heeft en waarover uiterst geheimzinnig wordt gedaan. De Osterkrainer hoeft, in tegenstelling tot de andere Krainer worsten, niet eerst geweekt of gekookt te worden, maar kan zo op tafel.

Ook in Kroatië, waarvan vroeger ook een klein stukje tot het voormalige hertogdom Krain behoorde, kennen ze deze worst. Daar heet ze kranjska kobasica. De strenge Sloveense en Oostenrijkse regels ontbreken hier kennelijk ten enen male, want in de Kroatische versie van het worstje treffen we zaken aan als suiker, soja, antioxidanten, zuurteregelaars, kleurstoffen en conserveringsmiddelen.
Daar beginnen we dus niet aan, wij danken u beleefd.