Tag archieven: paddenstoelen

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Gombatokány brassói módra
Paddenstoelen à la Brașov

Brassói aprópecsenye is een in Hongarije uiterst populair gerechtje van varkensvlees in een bruin sausje van uien en flink wat knoflook, gemengd met gebakken aardappeltjes en bestrooid met paprikapoeder. Als je het zo leest klinkt het als drie keer niks, maar het is werkelijk om je vingers bij op te eten.
Maar: omdat zelfs de meest verstokte vleeseter ook wel eens een dagje zonder wil, hebben we een vegetarische versie bedacht van dit lekkers. Sterker nog: een veganistische versie, want in dit receptje gebruiken we helemaal niets dat van dierlijke oorsprong is. Paddenstoelen en noten hebben de plaats van het vlees ingenomen en de saus, die wordt gebonden met amandelpoeder.

Paddenstoelen à la Brașov

Twee dingen zijn belangrijk bij het maken van dit gerechtje: ten eerste dat je de tenen knoflook raspt. Raspen doe je -uiteraard- met een rasp en dus niet stiekem toch met een knoflookknijper. Het tweede is het paprikapoeder. Gebruik Hongaars paprikapoeder van een goede kwaliteit, niet het smakeloze spul dat bij de buurtsuper in glazen potjes in het schap staat. We blijven het roepen, dus geloof het nu alstublieft: het is werkelijk een verschil van dag en nacht, en de betrekkelijk kleine investering meer dan dubbel en dwars waard. Echt waar.

Paddenstoelen à la Brașov. Daarvoor hebben we nodig:
1 ui
250 gr. champignons
2 handen gepelde walnoten
1 handje pijnboompitten
5 tl. amandelpoeder
1 tl. vegeta
4 tenen knoflook
vastkokende aardappelen
scherp paprikapoeder

Paddenstoelen à la Brașov
We beginnen met de aardappelen. schil ze en kook ze in gezouten water tot ze nèt gaar, maar nog wel goed stevig zijn.


Terwijl de aardappeltjes koken snipperen we de ui. Bak ze op een matig vuurtje met behulp van twee eetlepels olie zachtjes glazig. Ondertussen maak je de champignons schoon. Snij ze in plakken en doe ze bij de uien. Laat het allemaal gaan tot de champignons hun vocht verliezen.

Paddenstoelen à la Brașov
De aardappelen zullen zo onderhand wel gaar zijn. Laat ze wat uitdampen, snij ze in partjes en bak ze dan in wat olie aan alle kanten mooi goudbruin.


Verkruimel de walnoten, maar maak ze niet te fijn. Die gaan samen met een scheut water, de pijnboompitjes en de vegeta bij de champignons. Rasp er de tenen knoflook boven, breng het aan de kook en bind de saus met het amandelpoeder. Is de saus te dun, laat het dan nog even wat inkoken.

Paddenstoelen à la Brașov
Verdeel de gebakken aardappeltjes over (voorverwarmde) borden, schep er de champignons met de saus overheen en bestrooi het met flink wat scherp paprikapoeder. Een takje peterselie erop en we kunnen aan tafel.

 

Paddenstoelen à la Brașov
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Gulaş de ciuperci
Goulash van paddenstoelen

Diervriendelijke stoofpotjes met paddenstoelen in de hoofdrol, zoals deze paddenstoelengoulash, zijn een erg populair maaltje in Roemenië, vooral tijdens de vastenperiode. Ook daarbuiten trouwens, want er is nauwelijks een Roemeens restaurant te vinden waar geen goulash, ragout of andere stoofschotel van paddenstoelen op de kaart staat. Deze komt uit Transsylvanië. Niet toevallig dus dat het een goulash is, want Transsylvanië was tot het einde van de eerste wereldoorlog deel van het Koninkrijk Hongarije. Nog steeds wonen er in Transsylvanië een grote groep etnische Hongaren; ergens tussen de 1½ (volgens de Roemenen) en de 2 (volgens de Hongaren) miljoen. Haal je pot paprikapoeder dus maar uit de kast, want we gaan hem nodig hebben.

Van deze paddenstoelengoulash maken we eerst de saus. Dan bakken we de paddenstoelen apart met wat kruiderij en mengen ze door de saus, en dan krijgen die twee ten slotte samen nog tien minuutjes om elkaar te leren kennen voor ze op ons bordje verschijnen.

Paddenstoelengoulash

Voor onze veganistische paddenstoelengoulash uit Roemenië hebben we nodig:
600 gr. paddenstoelen (verschillende soorten, naar keuze)
1 teen knoflook
1 takje rozemarijn
1 takje tijm
½ bosje bladpeterselie
1 el. olie
zout en peper

en dan nog voor de saus:
1 rode paprika
1 kleine ui
1 teen knoflook
1 tl. scherp paprikapoeder
1 tl. tomatenpuree
1 tl. balsamicoazijn
1 glas witte wijn

Paddenstoelengoulash
Eerst maken we de saus: verhit wat olie in een pan en bak de gesnipperde ui zachtjes glazig. Hak de knoflook klein en snij de paprika in dunne reepjes. Die gaan bij de uien. Laat het een minuutje bakken en roer er dan de tomatenpuree en de balsamico door. Laat het nog een minuut gaan, haal de pan van het vuur en roer er het paprikapoeder door. Blus het meteen af met een glas witte wijn.


Maak de paddenstoelen schoon en bak ze in wat olie op hoog vuur tot ze hun vocht gaan verliezen. Doe er de takjes rozemarijn en tijm bij en rasp er de teen knoflook boven. Kruid het met zout en peper en laat op een laag vuurtje gaan tot het vocht van de paddenstoelen vrijwel is verdampt.

Paddenstoelengoulash
Giet er nu de goulashsaus bij, breng het opnieuw aan de kook en laat de paddenstoelengoulash tien minuutjes zachtjes gaan. Vis er het takje rozemarijn en het takje tijm uit. Proef de goulash af op peper en zout en meng er de fijngehakte peterselie door.


Dien de paddenstoelengoulash op met een flinke schep gloeiend hete mamaliga. Rijst, gekookte aardappelen of pasta gaan er ook prima mee samen.

 

Paddenstoelengoulash
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Jihočeská kulajda
Paddenstoelensoep uit Zuid-Bohemen

Een van de fraaiste soepjes uit het Tsjechische soeprepertoire is deze traditionele kulajda uit het bosrijke zuiden van Bohemen. In die bossen wemelt het van allerlei soorten wilde paddenstoelen, en die spelen de hoofdrol in dit smakelijke gerecht.

Een kulajda is een soep van paddenstoelen en aardappelen die wordt gebonden met room en gekruid met dille en azijn. De soep wordt opgediend met een gepocheerd ei. Het is een populaire klassieker, en zoals met al dit soort klassieke gerechtjes heeft iedere streek en iedere kok zijn/haar eigen versie. Wat echter altijd voorop moet staan is de smaak van wilde paddenstoelen. Daarvoor hoef je niet perse de bossen in, want iedere kruidenier heeft tegenwoordig een aardig assortiment aan smakelijke paddenstoelen zoals cantharellen, eekhoorntjesbrood, shii-takes, pieds de mouton (gele stekelzwam) en noem maar op. Toch geen verse paddenstoelen? Neem dan een doosje kastanjechampignons en een flinke hand gedroogde paddenstoelen, b.v. eekhoorntjesbrood. Succes verzekerd.

Kulajda - Boheemse paddenstoelensoep

Voor vier bordjes van deze Boheemse kulajda hebben we nodig:
300 gr. paddenstoelen
1½ l. water
zout
½ tl. gemalen karwij
600 gr. aardappelen
2 dl. slagroom
2 el. bloem
4 eieren
dille
azijn

Kulajda - Boheemse paddenstoelensoep
Snij de aardappelen en de paddenstoelen in blokjes. Breng het water aan de kook en doe er een flinke snuf zout bij. Daarin kook je de aardappelen en de paddenstoelen, samen met het karwijzaad. Er mag ook wat peper bij.


Als de aardappelen zacht zijn meng je in een kommetje de room met 2 el. bloem. Dat gaat al roerend door de soep. Kruid de soep met de gehakte dille en een scheutje wijnazijn. Sommige koks doen er een lepeltje suiker bij, maar ikzelf heb dat liever niet. Proef het af op zout en peper en laat het nog heel even zachtjes doorkoken. Zet het vuur dan uit.

Kulajda - Boheemse paddenstoelensoep
De allerhoogste tijd nu om de eieren te pocheren. Hoe je dat het beste doet lees je op deze pagina.


Leg in ieder bord een gepocheerd ei, giet er de hete kulajda bij en versier het met een beetje dille.

 

Kulajda - Boheemse paddenstoelensoep
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Eierschwammerlsauce
Cantharellensaus

Eierschwammerl, eierzwammetjes, zo heten in Oostenrijk cantharellen: die fraaie, goudgele paddenstoeltjes waar je zulke heerlijke dingen mee kunt maken. Zoals deze klassieker bijvoorbeeld. Eierschwammerlsauce is een dikke, romige saus -je zou het eerder een ragout noemen- op basis van uien en een sterke bouillon, rijkelijk gevuld met de gaar gestoofde zwammetjes. Deze cantharellensaus wordt vaak samen met Semmelknödel gegeten, als vegetarisch hoofdgerecht. Ze past echter ook uitstekend als bijgerecht bij een stuk vlees, bijvoorbeeld kalfsgebraad of een varkenshaasje.

Cantharellensaus

Deze klassieke Oostenrijkse cantharellensaus maak je met:
2 grote uien
1 kg. cantharellen
1 teen knoflook
1 volle el. bloem (om te bestuiven)
5 dl. sterke kalfs- of runderbouillon (groentebouillon voor de vegetariërs)
2 dl. zure room
zout en peper
bladpeterselie

Cantharellensaus
Snipper de uien en bak ze op een matig vuurtje in een flinke klont boter tot ze glazig worden en lichtjes bruin gaan kleuren.

Cantharellensaus
Ondertussen maak je de cantharellen schoon, Dat doe je best met een kwastje. De kleintjes laat je zoals ze zijn; de grote snij je een keer door. Doe ze bij de uien in de pan. Ze zullen vocht gaan afgeven. Bak het rustig door tot al het vocht nagenoeg is verdampt.

Cantharellensaus
Verwarm ondertussen in een pannetje de runderbouillon.

Cantharellensaus
Is het vocht van de cantharellen zo goed als verdampt, dan bestuif je het met een eetlepel bloem. Roer het nog eens goed door en giet er dan de hete runderbouillon overheen. Niet alles in een keer maar beetje bij beetje, zodat een dikke saus ontstaat zonder kluiten en klonters. Laat het eventjes goed opkoken en meng er dan de room doorheen. Wacht tot het weer kookt, zet het vuur nu wat lager en laat het rustigjes wat inkoken tot de saus een mooie, romige dikte heeft. Proef de cantharellensaus af op zout en peper. Bestrooi de saus met verse peterselie.

Cantharellensaus
Dien de cantharellensaus op met Semmelknödel of een paar schijven Serviettenknödel, of als saus bij een mooi stuk (kalfs)vlees.

 

cantharellensaus
download dit recept

Hongaarse recepten      recepten uit Hongarije

 

Pisztráng bakonyi módra
Forel op de wijze van Bakony

De Bakony is een groot, dicht bebost heuvelgebied ten noorden van het Balatonmeer. Vanwege de vele bomen die het uitzicht op de fraaie natuur belemmeren wordt het ook het Bakonywoud genoemd. De naam schijnt van het Saksische woord “bükk” te komen, wat “beuk” betekent: het beukenbos. Zoals in alle bossen groeit ook in dit “beukenbos” een keur aan paddenstoelen. Daarmee gaan we onze forel bereiden, die we natuurlijk opgevist hebben uit een van de beekjes van de Bakony.

Geen wilde paddenstoelen? Dan neem je gewoon champignons, eventueel met een handje gedroogd eekhoorntjesbrood erdoor. De forel, die mag ook best van de visboer om de hoek komen, als hij maar vers is. Dat verse, dat blijkt overigens niet uit het kaartje waarop de neringdoende geschreven heeft “verse forel”, maar uit heldere ogen, rode kieuwen en een glanzende huid. Als het visvlees dan ook nog eens meteen terug veert als je er lichtjes in duwt en je vinger er geen moeten in achterlaat, dan zit het zeker wel goed.

Forel Bakony

Voor een romantisch dinertje voor 2 onder het lover van de beuken hebben we nodig:
2 forellen
boter
1 ui
2 tl. zoet paprikapoeder
500 gr. paddenstoelen
2 dl. zure room
1 dl. droge witte wijn
1 groene paprika
peterselie
bloem
zout en peper

Forel Bakony
Was de vissen van binnen en buiten en dep ze goed droog. Kruid ze met zout en peper en leg ze nog eventjes in de koelkast.


Snipper de ui en snij de paddenstoelen en de paprika in plakjes. Smelt een flinke klont boter in een braadpan. Fruit daarin de gesnipperde ui tot ze glazig is. Haal de pan van het vuur en meng er het paprikapoeder onder. Meteen afblussen met de witte wijn en terug op het vuur. Doe er de champignons en de paprika bij en laat het met het deksel schuin op de pan op een klein vuurtje wat pruttelen tot de paddenstoelen zacht zijn, zeg een half uurtje.

Forel Bakony
Tegen dat de saus klaar is bak je de forellen. Smelt een flinke klont boter in de koekenpan en wacht tot het niet meer schuimt. Haal de forellen door de bloem en leg ze in het hete vet. Bak ze in ongeveer 10 minuutjes gaar, halverwege voorzichtig keren.


Als de paddenstoelen zacht zijn meng je een zuinige lepel bloem met een beetje van de room. Goed roeren want we willen geen klonten. Meng dat door de rest van de room en giet het bij de saus. Laat het nog even aan de kook komen en zet het vuur dan uit.


Leg de forellen op voorverwarmde borden, overgiet ze met de saus en versier ze met peterselie. Lekker met galuska of gekookte aardappelen.

Forel Bakony
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Cerný kuba
“risotto” van gort en paddenstoelen

Zwarte kuba

Op kerstavond, de laatste dag van wat in vroeger tijden de vastenperiode vóór Kerstmis was, verschijnt al sinds mensenheugenis in heel Centraal-Europa een karper op tafel, want vlees is op vastendagen -uiteraard- uit den boze. In de Tsjechische Republiek is dat niet anders, maar in Bohemen hebben ze nog een ander vleesloos gerechtje voor op kerstavond: cerný kuba, oftewel zwarte kuba. Deze brij -of, smakelijker uitgedrukt, “risotto”- van gort en paddenstoelen werd vooral in vroeger tijden nog veel gegeten, maar is tegenwoordig een beetje in onbruik geraakt. Dat zal wellicht te maken hebben met de gelukkige omstandigheid dat zo ongeveer iedere familie zich vandaag de dag wel een malse, vette karper kan veroorloven. In de dagen van weleer was een kerstavond zonder dit gerechtje echter ondenkbaar.

Het eten van een brij van granen op feestdagen is een oud Slavisch gebruik. Het gaat terug op voorchristelijke tijden, toen een gerecht van ongebroken graan in de godsdienstige rituelen van de Slavische volkeren een belangrijke plaats innam. Het werd gegeten bij feesten en rituelen die te maken hadden met dood en wedergeboorte, waarbij het graan -het zaad met haar kiemkracht- symbool stond voor de hernieuwing van het leven. Overblijfselen van dat gebruik zijn nog te vinden in veel Slavische landen, bijvoorbeeld in Servië, waar op hoogtijdagen het eten van een zoete graanbrij, koljivo, nog steeds in ere wordt gehouden. Deze cerný kuba, juist omdat ze op kerstavond werd gegeten, zou ook zomaar eens haar oorsprong gehad kunnen hebben in dat oude Slavische rituele gerecht.

Voor deze vegetarische zwarte kuba gebruik je gort. Dat is gepelde gerst. Het velletje (kaf) rond de korrel is namelijk onverteerbaar voor ons, daarom moeten granen altijd gepeld worden. In plaats van gort kun je evt. ook boekweit gebruiken. Dat is vanwege de nootachtige smaak misschien nog wel lekkerder. De gort wordt eerst gekookt, daarna met uien en paddenstoelen nog eens gebakken in de oven. Het resultaat is -of zou moeten zijn- een vrij stevige, min of meer samenhangende massa. Het woord “risotto” is daarom eigenlijk niet zo’n beste vertaling, maar als er iemand suggesties heeft voor een betere, dan houden we ons aanbevolen.

Zwarte kuba

Voor onze zwarte kuba hebben we nodig:
7½ dl. water
300 gr. gort (of boekweit)
60 gr. boter*
30 gr. gedroogde paddenstoelen**
3 tenen knoflook
1 ui
majoraan
peper en zout
gemalen karwij

*vaak wordt in recepten ook varkensreuzel of ganzenvet voorgeschreven, soms wordt er zelfs varkensvlees toegevoegd, maar het is niet erg waarschijnlijk dat dat oorspronkelijk op een vastendag als kerstavond gegeten werd.
**Eind december is er in de bossen geen paddenstoel meer te vinden. Maak je dit gerecht wat vroeger in het jaar, dan neem je beter verse wilde paddenstoelen.

Zwarte kuba maak je zo:

Zwarte kuba
Week de gedroogde paddenstoelen in wat lauw water. Spoel de gort schoon onder water en laat ze goed uitlekken.


Snipper de ui en bak ze in wat vet tot ze glazig is. Doe er de gort bij en laat het even al omscheppend roosteren. Doe er dan het water bij, breng het aan de kook, kruid het met een snuf zout en laat de gort met een deksel op de pan koken tot het zacht is.

Zwarte kuba
De geweekte paddenstoelen zeef je, spoel je nog eens af en roer je dan door de gort. Rasp er de knoflook boven en kruid het met majoraan, karwij en peper en zout. Vet een ovenschaal in. Schep daar de hele handel in over en schuif het in een op 180°C. voorverwarmde oven. Laat het een half uurtje bakken.


Leg voor het serveren wat dunne plakjes boter op de kuba, dan wordt het gerecht nog wat smeuïger en smakelijker.

Vrolijk Kerstfeest! – Veselé Vánoce!

 

Zwarte kuba
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Houbové škvarky
Kaantjes van paddenstoelen

Echt vegetarisch is het niet, maar het is ook geen vlees. Deze paddenstoelen worden gebakken niet mèt, maar àls kaantjes: in de reuzel, gekruid met karwij. Dit uiterst eenvoudige recept staat of valt met de kwaliteit van de ingrediënten. Goede reuzel, niet ranzig maar vers, en verse wilde paddenstoelen. De meest geëigende soorten voor dit recept zijn honingzwam, parasolzwam en russola, maar een mixje uit de winkel met wat meer gangbare soorten zoals oesterzwammen, cantharellen, eekhoorntjesbrood en (kastanje)champignons, dat kan natuurlijk ook.

Kaantjes van paddenstoelen

Kaantjes van paddenstoelen, die maken we met:
500 gr. wilde paddenstoelen (zie boven)
100 gr. reuzel
karwijzaadjes
zwarte peper
zout

Kaantjes van paddenstoelen
Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in stukjes van ongeveer 1 x 1 cm. Laat de reuzel smelten in een pan. Daar gaan de stukjes paddenstoel in. Kruid ze met karwijzaad en vers gemalen zwarte peper. Bak ze onder af en toe omscheppen tot ze gaar zijn en hun vocht hebben verloren. De baktijd is uiteraard volkomen afhankelijk van de gebruikte soort.

Kaantjes van paddenstoelen
Als de paddenstoelen gaar zijn bestrooi je ze met zout. Klaar. Dat zijn je kaantjes van paddenstoelen, want zo simpel kan het leven af en toe zijn. Zet ze meteen op tafel met een paar sneden vers, knapperig brood. Die paddenstoelen, die smeer je met reuzel en al in een dikke laag op je brood.

Hemels, dat is het. He-mels.

Als je de paddenstoelen wilt bewaren doe je ze in potten terwijl ze nog warm zijn. Bedek het oppervlak met een laag gesmolten reuzel, sluit de pot goed en laat het afkoelen. Zo kun je ze een hele tijd bewaren. Als je ze weer nodig hebt warm je ze snel (maar goed) door. Je zult nauwelijks merken dat ze niet vers zijn!

 

Kaantjes van paddenstoelen
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Кавърма със свинско месо – Kavŭrma sŭs svinsko meso
Kavarma met varkensvlees

Een smakelijk potje voor de gure dagen, deze kavarma met varkensvlees, en razend gezond ook met die hele groentenkraam die erin gaat: uien, prei, champignons, paprika’s en tomaten, alles gekruid met paprikapoeder, knoflook, bonenkruid, laurier en peterselie. Het varkensvlees wordt samen met de groenten eindeloos lang gesmoord in de oven, waardoor het gerecht een rijke, volle smaak en een boterzachte textuur krijgt. Het duurt een paar uur voor je aan tafel kunt, maar erg veel werk heb je er niet aan.

Kavarma met varkensvlees

Voor onze Bulgaarse kavarma met varkensvlees en champignons hebben we nodig:
800 gr. varkensvlees, niet te mager
2 uien
1 prei
1 teen knoflook
200 gr. champignons (of andere paddenstoelen)
1 groene paprika
1 rode paprika
1 tl. bonenkruid
1 laurierblad
½ tl. scherp paprikapoeder
1 blik tomaten
2 el. olie
bladpeterselie

Kavarma met varkensvlees
Snij het vlees in blokjes, kruid het met zout en peper en bestrooi het met bloem. Verhit 3 el. olie in een pan en bak het op hoog vuur rondom mooi bruin. Leg het vlees in een ovenschotel van aardewerk.


Snipper de uien en snij het wit van de prei in stukjes. Bak het in het achtergebleven vet op matig vuur tot het glazig wordt. Doe er het gehakte teentje knoflook bij. Snij de paprika’s in stukken en de paddenstoelen in plakken. Die mogen er ook bij, samen met het bonenkruid. Laat het nog twee minuutjes al omscheppend gaan. Haal dan de pan van het vuur, roer er het paprikapoeder door en dan meteen de tomaten. Maak ze klein met een mes of houten lepel, doe er het laurierblad bij en giet de inhoud van de pan over het vlees in de ovenschaal.

Kavarma met varkensvlees
Kruid het met zout en peper, giet er wat water of groentebouillon bij zodat alles net bedekt is, plus twee el. olie. Zet het in een koude oven, draai de temperatuur op 80ºC. en ga iets anders doen. Na een uur of vier ga je eens kijken hoe het ermee staat. Een uurtje later mag ook. de stoofschotel is goed als het vlees mooi zacht is en het vocht wat is ingekookt tot een dikke, stevige saus.


Serveer de kavarma met varkensvlees in een ring van gekookte rijst, bestrooid met de bladpeterselie. I.p.v. rijst kun je ook aardappelpuree nemen.

 

Kavarma met varkensvlees
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Eierschwammerl-Gröstl
Grostl met cantharellen

Tiroler Gröstl, dat kennen we allemaal van de wintersport als het gerechtje van aardappelen, vlees en uien waarmee, vermoeid maar voldaan na een lange dag in de sneeuw, ons luidruchtig knorrende maagje zich zo behaaglijk tot bedaren laat brengen. In dit recept voor de wat minder gure jaargetijden gaan we het vlees vervangen door Eierschwammerl, eierzwammetjes, zoals de brave Oostenrijkers de paddenstoeltjes noemen die bij ons bekend staan onder de naam van cantharellen of hanenkammen. Cantharellen dus, die smakelijke, goudgele zwammetjes die in de vroege zomer het kopje opsteken om tot diep in het najaar steeds weer opnieuw feestelijk te worden geofferd op het Hoogaltaar van onze Levensvreugde: de koekenpan. Het recept is al even simpel als de winterse versie met het vlees, maar ach, ach, ach… zó veel zonniger…

Gröstl met cantharellen

voor deze Tiroler gröstl van cantharellen hebben we nodig:
2 el. botervet
100 gr. gerookt spek
2 uien
750 gr. bloemige aardappelen
500 gr. cantharellen
1 snuf majoraan
zout en peper
1 bosje platte peterselie

Gröstl met cantharellen
Snipper de uien en snij het spek in kleine blokjes. Bak ze samen op een matig vuurtje in het botervet tot de uien glazig beginnen te worden.


Ondertussen schil je de aardappelen en snij je ze in dunne schijfjes. Die gaan in de pan bij het spek en de uien. Leg er een deksel op en bak het tien minuutjes verder. Schep het wel regelmatig om.

Gröstl met cantharellen
Maak met een zacht borsteltje de cantharellen schoon. Die gaan na de tien minuutjes in de pan. Bak het ook nu weer tien minuutjes verder, met het deksel op de pan, op een matig vuur en regelmatig eens omscheppen.


Kruid het met zout, peper en majoraan, schep het nog eens goed om en zet het op tafel, bestrooid met verse gehakte peterselie.

 

Gröstl met cantharellen
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Punjena teleća prsa
Gevulde kalfsborst

In de Centraal-Europese keukens houden ze ervan om kalfsborst vol te proppen met van alles en nog wat. Deze, met oesterzwammen, is een wel erg lekkere. Een hoop werk, dat wel, dus alleen voor op zondag.

Gevulde kalfsborst met oesterzwammen

Voor deze fraaie gevulde kalfsborst met oesterzwammen halen we in huis:
2 kg. kalfsborst
3 pretzels*

*(van die grote, zoals je die b.v. in Duitsland wel eens bij je bier krijgt. Dus geen borrelzoutjes uit een plastic zak. Geen pretzels? Neem dan oud witbrood.)

2½ dl. melk
1 kop bloem
2 bosjes peterselie
200 gr. oesterzwammen
50 gr. boter
de geraspte schil van 1 citroen
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel paneermeel
2 eieren
zout en peper
nootmuskaat
1 el. vegeta
olie voor het braden
1 dl. witte wijn
een snuf tijm

Gevulde kalfsborst met oesterzwammen
Verwarm de oven voor op 200ºC.


Verwijder de botten en het overtollig vet uit de kalfsborst en maak er een diepe snede in, zodat er een zak ontstaat.

Gevulde kalfsborst met oesterzwammen
Verkruimel de pretzels en giet er de hete melk bij. Snipper de ui, hak de peterselie klein, snij de paddenstoelen in fijne reepjes en de steeltjes in kleine stukjes.


Bak de ui, de peterselie en de paddenstoelen in 2 el. boter. Laat het stoven tot het vocht verdampt is, ongeveer 5 minuten.

De paddenstoelen moeten al hun vocht hebben verloren. Dan kunnen ze straks in de oven geen vocht meer afgeven, waardoor het braden van het vlees zou kunnen mislukken.

Gevulde kalfsborst met oesterzwammen
Klop de rest van de boter schuimig en meng het met de citroenschil, de geweekte pretzels, de eieren, de bereide paddenstoelen en paneermeel. Kruid het met zout, peper, nootmuskaat en vegeta. Vul er de kalfsborst mee en sluit de opening, met draad of prikkers. Bestrooi het vlees met een beetje zout.


Neem een braadpan die de oven in kan. Verhit de olie in de pan en bak het vlees op hoog vuur aan alle kanten rondom bruin. Doe een klein beetje water bij het vlees in de pan en dek het goed af, zo nodig met een stuk aluminiumfolie tussen pan en deksel.

Gevulde kalfsborst met oesterzwammen
Dan gaat het ongeveer anderhalf uur de oven in, op 200ºC. Een klein kwartiertje voor het eind van de braadtijd haal je het deksel (en evt. de folie) er af en doe je er de wijn bij en een snufje tijm. Zet het terug in de oven en laat het verder braden, tot het vocht wat is ingedikt en de borst mooi gekleurd is.


Zet de oven uit, maar laat de deur open, doe de deksel op de pan en laat de borst daar minstens een kwartier rusten.


Snij de gevulde kalfsborst met oesterzwammen en al in plakken, schik ze op een bord en overgiet ze met de jus.

 


download dit recept