Tagarchief: paddenstoelen

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Jihočeská kulajda
Paddenstoelensoep uit Zuid-Bohemen

Een van de fraaiste soepjes uit het Tsjechische soeprepertoire is deze traditionele kulajda uit het bosrijke zuiden van Bohemen. In die bossen wemelt het van allerlei soorten wilde paddenstoelen, en die spelen de hoofdrol in dit smakelijke gerecht.
Een kulajda is een soep van paddenstoelen en aardappelen die wordt gebonden met room en gekruid met dille en azijn. De soep wordt opgediend met een gepocheerd ei. Het is een populaire klassieker, en zoals met al dit soort klassieke gerechtjes heeft iedere streek en iedere kok zijn/haar eigen versie. Wat echter altijd voorop moet staan is de smaak van wilde paddenstoelen. Daarvoor hoef je niet perse de bossen in, want iedere kruidenier heeft tegenwoordig een aardig assortiment aan smakelijke paddenstoelen zoals cantharellen, eekhoorntjesbrood, shii-takes, pieds de mouton (gele stekelzwam) en noem maar op. Toch geen verse paddenstoelen? Neem dan een doosje kastanjechampignons en een flinke hand gedroogde paddenstoelen, b.v. eekhoorntjesbrood. Succes verzekerd.

Kulajda - Boheemse paddenstoelensoep

Voor vier bordjes van deze Boheemse kulajda hebben we nodig:
300 gr. paddenstoelen
1½ l. water
zout
½ tl. gemalen karwij
600 gr. aardappelen
2 dl. slagroom
2 el. bloem
4 eieren
dille
azijn

Snij de aardappelen en de paddenstoelen in blokjes. Breng het water aan de kook en doe er een flinke snuf zout bij. Daarin kook je de aardappelen en de paddenstoelen, samen met het karwijzaad. Er mag ook wat peper bij.

Als de aardappelen zacht zijn meng je in een kommetje de room met 2 el. bloem. Dat gaat al roerend door de soep. Kruid de soep met de gehakte dille en een scheutje wijnazijn. Sommige koks doen er een lepeltje suiker bij, maar ikzelf heb dat liever niet. Proef het af op zout en peper en laat het nog heel even zachtjes doorkoken. Zet het vuur dan uit.

De allerhoogste tijd nu om de eieren te pocheren. Hoe je dat het beste doet lees je op deze pagina.

Leg in ieder bord een gepocheerd ei, giet er de hete kulajda bij en versier het met een beetje dille.

 

Kulajda - Boheemse paddenstoelensoep
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Eierschwammerlsauce
Cantharellensaus

Eierschwammerl, eierzwammetjes, zo heten in Oostenrijk cantharellen: die fraaie, goudgele paddenstoeltjes waar je zulke heerlijke dingen mee kunt maken. Zoals deze klassieker bijvoorbeeld. Eierschwammerlsauce is een dikke, romige saus -je zou het eerder een ragout noemen- op basis van uien en een sterke bouillon, rijkelijk gevuld met de gaar gestoofde zwammetjes. Deze cantharellensaus wordt vaak samen met Semmelknödel gegeten, als vegetarisch hoofdgerecht. Ze past echter ook uitstekend als bijgerecht bij een stuk vlees, bijvoorbeeld kalfsgebraad of een varkenshaasje.

Cantharellensaus

Deze klassieke Oostenrijkse cantharellensaus maak je met:
2 grote uien
1 kg. cantharellen
1 teen knoflook
1 volle el. bloem (om te bestuiven)
5 dl. sterke kalfs- of runderbouillon
2 dl. zure room
zout en peper
bladpeterselie

Snipper de uien en bak ze op een matig vuurtje in een flinke klont boter tot ze glazig worden en lichtjes bruin gaan kleuren.

Ondertussen maak je de cantharellen schoon, Dat doe je best met een kwastje. De kleintjes laat je zoals ze zijn; de grote snij je een keer door. Doe ze bij de uien in de pan. Ze zullen vocht gaan afgeven. Bak het rustig door tot al het vocht nagenoeg is verdampt.

Verwarm ondertussen in een pannetje de runderbouillon.

Dan bestuif je het met een eetlepel bloem. Roer het nog eens goed door en giet er dan de hete runderbouillon overheen. Niet alles in een keer maar beetje bij beetje, zodat een dikke saus ontstaat zonder kluiten en klonters. Laat het eventjes goed opkoken en meng er dan de room doorheen. Wacht tot het weer kookt, zet het vuur nu wat lager en laat het rustigjes wat inkoken tot de saus een mooie, romige dikte heeft. Proef de cantharellensaus af op zout en peper. Bestrooi de saus met verse peterselie.

Dien de cantharellensaus op met Semmelknödel of een paar schijven Serviettenknödel, of als saus bij een mooi stuk (kalfs)vlees.

 

cantharellensaus
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Cerný kuba
“risotto” van gort en paddenstoelen

Op kerstavond, de laatste dag van wat in vroeger tijden de vastenperiode vóór Kerstmis was, verschijnt al sinds mensenheugenis in heel Centraal-Europa een karper op tafel, want vlees is op vastendagen -uiteraard- uit den boze. In de Tsjechische Republiek is dat niet anders, maar in Bohemen hebben ze nog een ander vleesloos gerechtje voor op kerstavond: cerný kuba, oftewel zwarte kuba. Deze brij -of, smakelijker uitgedrukt, “risotto”- van gort en paddenstoelen werd vooral in vroeger tijden nog veel gegeten, maar is tegenwoordig een beetje in onbruik geraakt. Dat zal wellicht te maken hebben met de gelukkige omstandigheid dat zo ongeveer iedere familie zich vandaag de dag wel een malse, vette karper kan veroorloven. In de dagen van weleer was een kerstavond zonder dit gerechtje echter ondenkbaar.

Het eten van een brij van granen op feestdagen is een oud Slavisch gebruik. Het gaat terug op voorchristelijke tijden, toen een gerecht van ongebroken graan in de godsdienstige rituelen van de Slavische volkeren een belangrijke plaats innam. Het werd gegeten bij feesten en rituelen die te maken hadden met dood en wedergeboorte, waarbij het graan -het zaad met haar kiemkracht- symbool stond voor de hernieuwing van het leven. Overblijfselen van dat gebruik zijn nog te vinden in veel Slavische landen, bijvoorbeeld in Servië, waar op hoogtijdagen het eten van een zoete graanbrij, koljivo, nog steeds in ere wordt gehouden. Deze cerný kuba, juist omdat ze op kerstavond werd gegeten, zou ook zomaar eens haar oorsprong gehad kunnen hebben in dat oude Slavische rituele gerecht.

Voor dit vegetarische gerechtje gebruik je gort. Dat is gepelde gerst. Het velletje (kaf) rond de korrel is namelijk onverteerbaar voor ons, daarom moeten granen altijd gepeld worden. In plaats van gort kun je evt. ook boekweit gebruiken. Dat is vanwege de nootachtige smaak misschien nog wel lekkerder. De gort wordt eerst gekookt, daarna met uien en paddenstoelen nog eens gebakken in de oven. Het resultaat is -of zou moeten zijn- een vrij stevige, min of meer samenhangende massa. Het woord risotto is daarom eigenlijk niet zo’n beste vertaling, maar als er iemand suggesties heeft voor een betere, dan houden we ons aanbevolen.

Zwarte kuba

we hebben nodig:
7½ dl. water
300 gr. gort (of boekweit)
60 gr. boter*
30 gr. gedroogde paddenstoelen**
3 tenen knoflook
1 ui
majoraan
peper en zout
gemalen karwij

*vaak wordt in recepten ook varkensreuzel of ganzenvet voorgeschreven, soms wordt er zelfs varkensvlees toegevoegd, maar het is niet erg waarschijnlijk dat dat oorspronkelijk op een vastendag als kerstavond gegeten werd.
**Eind december is er in de bossen geen paddenstoel meer te vinden. Maak je dit gerecht wat vroeger in het jaar, dan neem je beter verse wilde paddenstoelen.

Deze zwarte kuba maak je zo:
Week de gedroogde paddenstoelen in wat lauw water. Spoel de gort schoon onder water en laat ze goed uitlekken.

Snipper de ui en bak ze in wat vet tot ze glazig is. Doe er de gort bij en laat het even al omscheppend roosteren. Doe er dan het water bij, breng het aan de kook, kruid het met een snuf zout en laat de gort met een deksel op de pan koken tot het zacht is.

De geweekte paddenstoelen zeef je, spoel je nog eens af en roer je dan door de gort. Rasp er de knoflook boven en kruid het met majoraan, karwij en peper en zout. Vet een ovenschaal in. Schep daar de hele handel in over en schuif het in een op 180°C. voorverwarmde oven. Laat het een half uurtje bakken.

Leg voor het serveren wat dunne plakjes boter op de kuba, dan wordt het gerecht nog wat smeuïger en smakelijker.

Vrolijk Kerstfeest! – Veselé Vánoce!

 

Zwarte kuba
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Кавърма със свинско месо – Kavŭrma sŭs svinsko meso
Kavarma met varkensvlees

Een smakelijk potje voor de gure dagen. Het varkensvlees wordt samen met de groenten eindeloos lang gesmoord in de oven, waardoor het gerecht een rijke, volle smaak en een boterzachte textuur krijgt. Het duurt een paar uur voor je aan tafel kunt, maar erg veel werk heb je er niet aan.

800 gr. varkensvlees, niet te mager
2 uien
1 prei
1 teen knoflook
200 gr. champignons (of andere paddenstoelen)
1 groene paprika
1 rode paprika
1 tl. bonenkruid
1 laurierblad
½ tl. scherp paprikapoeder
1 blik tomaten
2 el. olie
bladpeterselie

Snij het vlees in blokjes, kruid het met zout en peper en bestrooi het met bloem. Verhit 3 el. olie in een pan en bak het op hoog vuur rondom mooi bruin. Leg het vlees in een ovenschotel van aardewerk.

Snipper de uien en snij het wit van de prei in stukjes. Bak het in het achtergebleven vet op matig vuur tot het glazig wordt. Doe er het gehakte teentje knoflook bij. Snij de paprika’s in stukken en de paddenstoelen in plakken. Die mogen er ook bij, samen met het bonenkruid. Laat het nog twee minuutjes al omscheppend gaan. Haal dan de pan van het vuur, roer er het paprikapoeder door en dan meteen de tomaten. Maak ze klein met een mes of houten lepel, doe er het laurierblad bij en giet de inhoud van de pan over het vlees in de ovenschaal.

Kruid het met zout en peper, giet er wat water of groentebouillon bij zodat alles net bedekt is, plus twee el. olie. Zet het in een koude oven, draai de temperatuur op 80ºC. en ga iets anders doen. Na een uur of vier ga je eens kijken hoe het ermee staat. Een uurtje later mag ook. de stoofschotel is goed als het vlees mooi zacht is en het vocht wat is ingekookt tot een dikke, stevige saus.

Serveer de kavarma in een ring van gekookte rijst, bestrooid met de bladpeterselie. I.p.v. rijst kun je ook aardappelpuree nemen.

 

Kavarma met varkensvlees
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Eierschwammerl-Gröstl
Grostl met cantharellen

Tiroler Gröstl, dat kennen we allemaal van de wintersport als het gerechtje van aardappelen, vlees en uien waarmee, vermoeid maar voldaan na een lange dag in de sneeuw, ons luidruchtig knorrende maagje zich zo behaaglijk tot bedaren laat brengen. In dit recept voor de wat minder gure jaargetijden gaan we het vlees vervangen door cantharellen: die smakelijke, goudgele zwammetjes die in de vroege zomer het kopje opsteken om tot diep in het najaar steeds weer opnieuw feestelijk te worden geofferd op het Hoogaltaar van onze Levensvreugde: de koekenpan. Even simpel als de versie met het vlees, maar ach, ach… zó veel zonniger…

Gröstl met cantharellen

voor deze gröstl van cantharellen hebben we nodig:
2 el. botervet
100 gr. gerookt spek
2 uien
750 gr. bloemige aardappelen
500 gr. cantharellen
1 snuf majoraan
zout en peper
1 bosje platte peterselie

Snipper de uien en snij het spek in kleine blokjes. Bak ze samen op een matig vuurtje in het botervet tot de uien glazig beginnen te worden.

Ondertussen schil je de aardappelen en snij je ze in dunne schijfjes. Die gaan in de pan bij het spek en de uien. Leg er een deksel op en bak het tien minuutjes verder. Schep het wel regelmatig om.

Maak met een zacht borsteltje de cantharellen schoon. Die gaan na de tien minuutjes in de pan. Bak het ook nu weer tien minuutjes verder, met het deksel op de pan, op een matig vuur en regelmatig eens omscheppen.

Kruid het met zout, peper en majoraan, schep het nog eens goed om en zet het op tafel, bestrooid met verse gehakte peterselie.

 

Gröstl met cantharellen
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Punjena teleća prsa
Gevulde kalfsborst

In de Centraal-Europese keukens houden ze ervan om kalfsborst vol te proppen met van alles en nog wat. Deze, met oesterzwammen, is een wel erg lekkere. Een hoop werk, dat wel, dus alleen voor op zondag.

2 kg. kalfsborst
3 pretzels*

*(van die grote, zoals je die b.v. in Duitsland wel eens bij je bier krijgt. Dus geen borrelzoutjes uit een plastic zak. Geen pretzels? Neem dan oud witbrood.)

2½ dl. melk
1 kop bloem
2 bosjes peterselie
200 gr. oesterzwammen
50 gr. boter
de geraspte schil van 1 citroen
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel paneermeel
2 eieren
zout en peper
nootmuskaat
1 el. vegeta
olie voor het braden
1 dl. witte wijn
een snuf tijm

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Verwijder de botten en het overtollig vet uit de kalfsborst en maak er een diepe snede in, zodat er een zak ontstaat.

Verkruimel de pretzels en giet er de hete melk bij. Snipper de ui, hak de peterselie klein, snij de paddenstoelen in fijne reepjes en de steeltjes in kleine stukjes.

Bak de ui, de peterselie en de paddenstoelen in 2 el. boter. Laat het stoven tot het vocht verdampt is, ongeveer 5 minuten.

De paddenstoelen moeten al hun vocht hebben verloren. Dan kunnen ze straks in de oven geen vocht meer afgeven, waardoor het braden van het vlees zou kunnen mislukken.

Klop de rest van de boter schuimig en meng het met de citroenschil, de geweekte pretzels, de eieren, de bereide paddenstoelen en paneermeel. Kruid het met zout, peper, nootmuskaat en vegeta. Vul er de kalfsborst mee en sluit de opening, met draad of prikkers. Bestrooi het vlees met een beetje zout.

Neem een braadpan die de oven in kan. Verhit de olie in de pan en bak het vlees op hoog vuur aan alle kanten rondom bruin. Doe een klein beetje water bij het vlees in de pan en dek het goed af, zo nodig met een stuk aluminiumfolie tussen pan en deksel.

Dan gaat het ongeveer anderhalf uur de oven in, op 200ºC. Een klein kwartiertje voor het eind van de braadtijd haal je het deksel (en evt. de folie) er af en doe je er de wijn bij en een snufje tijm. Zet het terug in de oven en laat het verder braden, tot het vocht wat is ingedikt en de borst mooi gekleurd is.

Zet de oven uit, maar laat de deur open, doe de deksel op de pan en laat de borst daar minstens een kwartier rusten.

Snij de borst in plakken, schik ze op een bord en overgiet ze met de jus.

 


download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Gulaš od gljiva
Goulash van paddenstoelen

Deze Kroatische vegetarische  goulash van paddenstoelen wordt op het eind opgepept met een klein glaasje prošek. Prošek is een zoete dessertwijn uit het zuiden van Dalmatië, gemaakt van inheemse druivenrassen, zowel witte als rode, zoals Bogdanuša, Dubrovačka malvasija, Maraština, Babić, Plavina en Plavac mali.

Prošek wordt gemaakt van overrijpe druiven met een hoog suikergehalte. De druiven worden op strooien matten gedroogd in de zon, waardoor het suikergehalte nog verder oploopt. Dan worden de druiven geplet en vermalen, waarbij het vocht uit de schilletjes wordt geperst. De vergisting van de dikke, zoete most gaat zeer langzaam: het kan wel een jaar duren voor het druivensap wijn is geworden. De wijn wordt dan nog eens minstens een jaar lang gerijpt in houten vaten. Het resultaat is een donkere, dikke, zoete wijn met een alcoholgehalte van minimaal 15 tot wel 22%, met een smaak die wordt beschreven als gedroogde vijg, rozijn, koffie, gebrande hazelnoot, sinaasappel, honing, vanille en johannesbrood.

Prošek is al eeuwenoud. Er wordt gefluisterd dat het al gemaakt werd door de Grieken, toen die in de 4de eeuw voor Christus de Dalmatische eilanden bewoonden. Waar of niet waar, zeker is dat de eerste schriftelijke vermelding stamt uit het jaar 1556, toen de dichter Petar Hektorović in zijn beroemde werk “Ribanje i Ribarsko Prigovaranje” (vissen en visserspraat), de zoete wijn noemde in een opsomming van de proviand die hij en zijn twee maten meenamen voor een drie-daags vistripje op de Adriatische zee.

In het zuiden van Dalmatië is een fles prošek altijd in de buurt. Gasten worden verwelkomd met een glaasje, begeleid door brood en gedroogde vijgen. Ouders zetten een fles opzij als een kind wordt geboren, om hem jaren later open te maken op de trouwdag van hun spruit. Bijzondere flessen worden cadeau gedaan met pasen, kerstmis of andere hoogtijdagen. Jonge moeders krijgen na de bevalling een lepel om aan te sterken, en mensen die lijden aan geheugenverlies of andere ongemakken wordt aangeraden om wat van de prošek te nippen om het bloed wat op te peppen.

Maar het wordt niet alleen gedronken, maar ook gebruikt als ingrediënt in traditioneel feestelijk gebak, of, zoals nu, in deze niet minder feestelijke goulash van paddenstoelen.

Goulash van paddenstoelen

Voor deze goulash van paddenstoelen hebben we nodig:
1 kg. paddenstoelen (naar keuze en beschikbaarheid, b.v. een mengsel van champignons, oesterzwammen en eekhoorntjesbrood)
2 rode uien
2 tenen knoflook
1 wortel
100 gr. knolselderij
2 laurierbladeren
1 tl. heet paprikapoeder
2 tl. zoet paprikapoeder
1 dl. gezeefde tomaten
1 klein glaasje (½ dl.) prošek (of een andere zoete dessertwijn, zie hierboven)
zout
peterselie
zure room

Snipper de ui en bak hem zachtjes in een paar lepels olie glazig. Ondertussen rasp je de wortelen en de selderij. Die mogen bij de ui. Doe er een scheut bouillon bij en laat het 10 minuten rustig sudderen. In de tussentijd maak je de paddenstoelen schoon en snij je ze in niet al te kleine stukken.

De laurierbladeren mogen nu bij de goulash. Rasp er de tenen knoflook boven en laat het nog eens 3 minuutjes gaan. Doe er nu de paddenstoelen bij en zoveel bouillon dat het allemaal net onder staat. Laat het op middelhoog vuur 10 minuutjes pruttelen.

Nu doe je er 1 tl. heet en 2 flinke tl. zoet paprikapoeder door, plus 1 dl. gezeefde tomaten. Breng het op smaak met zout en laat het een half uurtje heel zachtjes koken.

goulash Alle recepten voor GOULASH

Aan het eind van de kooktijd doe je er een scheut prošek bij en laat het nog een paar minuutjes koken. Doe er tot slot de gehakte peterselie door, draai het vuur uit en laat de goulash met het deksel op de pan nog 10 minuten staan.

Serveer de paddenstoelengoulash met een lepel zure room en een plak gebakken polenta.

 

Goulash van paddenstoelen
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Гъбени бургери – G’beni boergeri
Champignonburgers

Ook als je geen vegetariër bent zul je smullen van deze hamburgers van champignons, knoflook, walnoten en kaas. Je bakt ze in de oven op een vel bakpapier, dus veel vet komt er ook al niet aan te pas. Supergezond en superlekker.

200 gr. champignons
1 kopje (1 dl.) gort

Gort is gepelde gerst. Dat zijn gerstekorrels die zijn ontdaan van hun onverteerbare jasje, het kaf. Parelgort is gort die rond is geslepen.

3 uien
4 teentjes knoflook
4 eieren
100 gr. kaas
50 gr. walnoten
1 el. olie
2 el. balsamico azijn
zout en peper

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Kook de gort in 30 minuten gaar in licht gezouten water.

Maak de uien en de champignons schoon en hak ze in hele kleine stukjes. Verwarm de olie in een pan en fruit daarin de ui tot ze glazig word, zo’n 5 minuten. Dan gaan de champignonstukjes erbij. Bak tot ze hun vocht kwijtraken. Laat het vocht verdampen. Rasp de knoflook en doe die er bij. Laat het nog twee minuutjes bakken. Haal het dan van het vuur en meng er de azijn onder.

Rooster de noten in de voorverwarmde oven of in een droge koekenpan, tot ze gaan geuren. Pas op dat ze niet verbranden. Als ze klaar zijn hak je ze fijn.

Meng het champignonmengsel met de gekookte gerst en de walnoten. Als het allemaal wat is afgekoeld gaan de geraspte kaas en de eieren erdoor. Breng het op smaak met zout en peper.

Je hebt nu genoeg deeg om zo’n 8 – 10 hamburgertjes te maken van ong. Ø 7 cm. Leg ze op bakpapier op een plaat en zet ze in de oven. 20 minuten, dan zijn ze klaar.

 
Champignonburgers
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Пълнено печено пиле – Plneno petsjeno pile
Gevulde gebraden kip

Dit gerecht komt uit de contreien rond het Dusjantsi-stuwmeer, bij het gelijknamige dorp in de gemeente Pirdop, ongeveer 90 kilometer ten oosten van de hoofdstad Sofia. Vanwege de frisse berglucht en het wonderschone landschap is het een geliefde plek om te wandelen, te picknicken en te vissen. Zwemmen moet je er niet doen, want daarvoor is het water veel en veel te koud.
De paddenstoelen waar de kip mee gevuld wordt, die heb je tijdens je wandeling in het bos geplukt, maar als je dat onderdeel liever wil overslaan dan koop je ze op de markt of neem je (kastanje)champignons uit de super en een handje gedroogde paddenstoelen. De worst, daarvoor gebruiken ze een verse varkensworst, gekruid met piment, flink wat peper, en meestal ook nog karwij en bonenkruid.

1 kip van ruim 1 kg., inclusief ingewanden (maag en lever)
250 gr. gemengde paddenstoelen (zie hierboven)
150 gr. verse worst (zie hierboven)
1 snee witbrood
1 ei
1 dl. olie
zout en peper

De maag en de lever van de kip spoel je schoon. Blancheer ze even in wat gezouten water en hak ze fijn. Haal de darm van de worst en snij hem in stukjes. Snij ook de paddenstoelen in stukken en bak ze samen met de worst en de gehakte ingewanden in 2 – 3 eetlepels olie, tot de paddenstoelen zacht zijn. Week ondertussen het brood in wat water. Knijp het brood uit, klop het ei los en doe het in een schaal. Kruid het met peper en zout en meng er de gebakken worst, de ingewanden en de paddenstoelen door.

Verwarm de oven voor op 190ºC.

Spoel de kip van binnen en buiten en dep haar goed droog. Kruid de buikholte van de kip met zout en peper en stop de vulling er in. Maak de buikholte dicht met prikkers of keukentouw. Wrijf het beest in met een eetlepel olie en kruid het met wat zout en peper.

De rest van de olie gaat samen met de kip in een bakblik. Zet het in de voorverwarmde oven en bedruip de kip zo om het kwartier met het braadvocht, maar doe de oven niet vaker open dan strikt noodzakelijk is. Zeker een uur zal dat gaan duren.

Of de kip gaar is kun je controleren door een prikker in het dikste deel van de poot te steken. Is het vocht dat eruit loopt helder, dan is de kip gaar. Zet ze op tafel met rijst of gekookte aardappelen.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Ciulama de ciuperci
Ragoût van paddenstoelen

Dit simpele maar zeer smakelijke vegetarische stoofpotje van paddenstoelen is een gouwe ouwe uit het repertoire van de Roemeense keuken. Het gerecht wordt -hoe kan het ook anders- geserveerd met mamaliga, hetzij als een smeuïge pap, hetzij afgekoeld tot een stevige massa en in plakken gesneden, al dan niet geroosterd, want smaken verschillen.
Waar -gezien de grote populariteit- de meningen niet over verdeeld zijn, dat is de paddenstoelenragoût zelf. In het beste geval gemaakt van wilde paddenstoelen, zelf verzameld in het bos, maar beslist ook zeer smakelijk met gekweekte soorten uit de winkel.

ciulama de ciuperci

1 kg. paddenstoelen. Dat kunnen champignons zijn, wilde paddenstoelen, of een mengsel daarvan.
2 uien
1 flinke tl. groentebouillon (vegeta)
zwarte peper
2 el. bloem
1 dl. zure room
2 tenen knoflook
2 el. gehakte verse peterselie

Snipper de uien en bak ze eventjes rustig aan in 2 – 3 el. olie in een braadpan, tot ze glazig zijn.

Maak ondertussen de paddenstoelen schoon en snij ze in niet te kleine stukken. Die gaan in de pan als de uien gaan kleuren, samen met een klein scheutje water. Witte wijn, dat mag ook. Doe er een lepel bouillonpoeder bij en peper naar smaak. Zet het vuur laag, leg het deksel op de pan en laat het heel rustig gaan tot de paddenstoelen gaar zijn.

Meng de bloem met de zure room. Daarmee bind je het vocht dat uit de paddenstoelen is vrijgekomen. Is het spul te dik, dan mag er nog een scheut water (of wijn) bij. Laat het heel even doorkoken.

Rasp er ten slotte de knoflook boven, doe er flink wat gehakte verse peterselie bij en proef af op peper en zout. Serveer de paddenstoelenragoût met mămăligă.

 


download dit recept