Gerechten uit de keuken van Macedonië
Велешки пинџур – Velesjki pindjur
Pindjur als in Veles
Veles is een kleine stad in het midden van Macedonië, aan de oevers van de rivier de Vardar. De stad mag klein zijn, oud is ze ook. Al in de tijd van de oude Grieken stond op deze plek Bylazora, destijds een belangrijke stad. In de Romeinse tijd leed de plaats een zieltogend bestaan, tot Slavische volkeren het gebied binnenstroomden en in de 6de eeuw de nederzetting nieuw leven inbliezen onder de naam Veles. De naam betekent “in de bossen” en slaat op de dichte wouden die de stad omringen. Niet toevalligerwijs is Veles ook de naam van de Slavische god die, naast de onderwereld, het water en de aarde, ook de wouden onder zijn hoede heeft.
Nadat de oude goden het veld moesten ruimen voor het Christendom hoorde Veles achtereenvolgens bij het Bulgaarse, het Byzantijnse en het Servische rijk, tot de Turken de Balkan op kwamen marcheren en de stad onder de naam Köprülü deel werd van het Osmaanse rijk. Toen zij op hun beurt hun biezen moesten pakken werd het weer gewoon Veles. Dat duurde tot de dagen van het communisme, toen het Titov Veles werd, als eerbetoon aan Josip Broz, de onvolprezen maarschalk. Toen de kameraden op hun beurt moesten opkrassen werd het weer Veles, en past de naam van de stad weer bij die van de pindjur, een van die heerlijke, nauw met het veel beroemdere ajvar verwante smeerseltjes die van een maaltijd zo een feest kunnen maken.
Deze pindjur wordt gemaakt met een mengsel van scherpe groene pepertjes en milde, groene paprika’s met een dunne wand, bij ons vooral verkrijgbaar bij Turkse winkels.
Volgens de eeuwenoude regelen der kunst worden de groenten voor deze pundjur fijngestampt in een grote houten vijzel. Heb je die niet, dan mag je er ook eentje van steen gebruiken. Een keukenmachine mag ook, maar pas op dat je niet te enthousiast te werk gaat en er een gladde, dunne saus van maakt. De structuur van de groenten moet in pindjur nog wel enigszins herkenbaar zijn.
Deze Macedonische pindjur uit Veles maak je met:
20 groene puntpaprika’s (zie hierboven)
5 hete groene pepers
2 blikken tomaten (of 1 kilo verse tomaten, maar alleen als ze echt rijp zijn)
2 aubergines
5 – 8 tenen knoflook
100 gr. (gepelde) walnoten
olie
zout
Prik hier en daar een gaatje in de aubergines (zodat ze niet openbarsten) en bak ze een uurtje in een hete (200ºC.) oven.
Was de pepers. Verhit een paar el. olie in een zware pan met een dikke bodem. Bak de paprika’s en de pepers op een matig vuurtje aan alle kanten tot ze zacht worden. Haal ze uit de pan en laat ze even afkoelen. Haal de velletjes en de steeltjes eraf en verwijder de zaadlijsten.
In dezelfde olie doe je het blik tomaten. Maak de tomaten stuk met een houten lepel en laat het zachtjes een half uurtje koken, tot de olie zich van de tomaten scheidt.
Pel de knoflooktenen en doe ze samen met een snuf zout in een grote vijzel. Stamp ze tot pulp.
Ondertussen zullen de aubergines wel gaar zijn. Haal de schil eraf en doe ze bij de knoflookpulp in de vijzel, samen met de behandelde pepers. Stamp het allemaal grondig tot een dikke brij. Doe het allemaal in de pan bij de tomaten, breng het weer aan de kook en laat het onder constant roeren tot een gladde, dikke brij inkoken.
De walnoten verbrokkel je met je handen. Die mogen bij de pindjur.
Serveer de pindjur als voorafje met vers, knapperig brood en feta, of als bijgerecht bij een ferme berg gegrild vlees.
AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen
