Tagarchief: paprikapasta

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Велешки пинџур – Velesjki pindjur
Pindjur als in Veles

Veles is een kleine stad in het midden van Macedonië, aan de oevers van de rivier de Vardar. De stad mag klein zijn, oud is ze ook. Al in de tijd van de oude Grieken stond op deze plek Bylazora, destijds een belangrijke stad. In de Romeinse tijd leed de plaats een zieltogend bestaan, tot Slavische volkeren het gebied binnenstroomden en in de 6de eeuw de nederzetting nieuw leven inbliezen onder de naam Veles. De naam betekent “in de bossen” en slaat op de dichte wouden die de stad omringen. Niet toevalligerwijs is Veles ook de naam van de Slavische god die, naast de onderwereld, het water en de aarde, ook de wouden onder zijn hoede heeft.
Nadat de oude goden het veld moesten ruimen voor het Christendom hoorde Veles achtereenvolgens bij het Bulgaarse, het Byzantijnse en het Servische rijk, tot de Turken de Balkan op kwamen marcheren en de stad onder de naam Köprülü deel werd van het Osmaanse rijk. Toen zij op hun beurt hun biezen moesten pakken werd het weer gewoon Veles. Dat duurde tot de dagen van het communisme, toen het Titov Veles werd, als eerbetoon aan Josip Broz, de onvolprezen maarschalk. Toen de kameraden op hun beurt moesten opkrassen werd het weer Veles, en past de naam van de stad weer bij die van de pindjur, een van die heerlijke, nauw met het veel beroemdere ajvar verwante smeerseltjes die van een maaltijd zo een feest kunnen maken.

Pindjur uit Veles

Deze pindjur wordt gemaakt met een mengsel van scherpe groene pepertjes en milde, groene paprika’s met een dunne wand, bij ons vooral verkrijgbaar bij Turkse winkels.

Volgens de eeuwenoude regelen der kunst worden de groenten voor deze pundjur fijngestampt in een grote houten vijzel. Heb je die niet, dan mag je er ook eentje van steen gebruiken. Een keukenmachine mag ook, maar pas op dat je niet te enthousiast te werk gaat en er een gladde, dunne saus van maakt. De structuur van de groenten moet in pindjur nog wel enigszins herkenbaar zijn.

Deze Macedonische pindjur maak je met:
pindjur 20 groene puntpaprika’s (zie hierboven)
pindjur 5 hete groene pepers
pindjur 2 blikken tomaten (of 1 kilo verse tomaten, maar alleen als ze echt rijp zijn)
pindjur 2 aubergines
pindjur 5 – 8 tenen knoflook
pindjur 100 gr. (gepelde) walnoten
pindjur olie
pindjur zout

Prik hier en daar een gaatje in de aubergines (zodat ze niet openbarsten) en bak ze een uurtje in een hete (200ºC.) oven.

Was de pepers. Verhit een paar el. olie in een zware pan met een dikke bodem. Bak de paprika’s en de pepers op een matig vuurtje aan alle kanten tot ze zacht worden. Haal ze uit de pan en laat ze even afkoelen. Haal de velletjes en de steeltjes eraf en verwijder de zaadlijsten.

In dezelfde olie doe je het blik tomaten. Maak de tomaten stuk met een houten lepel en laat het zachtjes een half uurtje koken, tot de olie zich van de tomaten scheidt.

Pel de knoflooktenen en doe ze samen met een snuf zout in een grote vijzel. Stamp ze tot pulp.

Ondertussen zullen de aubergines wel gaar zijn. Haal de schil eraf en doe ze bij de knoflookpulp in de vijzel, samen met de behandelde pepers. Stamp het allemaal grondig tot een dikke brij. Doe het allemaal in de pan bij de tomaten, breng het weer aan de kook en laat het onder constant roeren tot een gladde, dikke brij inkoken.

De walnoten verbrokkel je met je handen. Die mogen bij de pindjur.

Serveer de pindjur als voorafje met vers, knapperig brood en feta, of als bijgerecht bij een ferme berg gegrild vlees.

 

Pindjur uit Veles
download dit recept

piros arany

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

PIROS ARANY

 

piros arany

Piros arany betekent letterlijk “rood goud”. Het is een knalrode paprikapasta met een frisse, fruitige smaak. Piros arany wordt verkregen door het pureren van het vruchtvlees en de zaadjes van de paprika (Capsicum annuum). Het aantal verwerkte zaadjes bepaalt de scherpe van de pasta. Piros arany is verkrijgbaar in twee smaken: mild (csemege) en heet (csípős).

Het is een smaakmaker die je voor van alles en nog wat kunt gebruiken: in de soep, in je goulash, je pörkölt, je lecsó, over je vlees, door koude en warme sauzen, in stoofpotten, over je eieren… nou ja. Piros arany is geschikt om op, door, over, in en tussen alles te doen wat je verder maar kunt bedenken.

Een probleempje met paprikapoeder is dat het niet oplost in koud vocht, zoals b.v. olie of azijn, voor een saladedressing of voor een koude saus. Het mengt wel, maar het blijft korrelig. Met piros arany is dat probleem opgelost. Letterlijk en figuurlijk.

 

ERŐS PISTA

De tweede plaats op de ranglijst van meest geliefde paprikapasta is voor Erős Pista. De naam komt van “erős”, wat “scherp”, maar ook “sterk” of “krachtig” betekent, en “Pista”, een koosnaampje voor “István”: “Stefan”. Letterlijk vertaald betekent de naam dus iets van “Hete Stefan”, of “Steven Sterk”. Niet voor niets, want Erős Pista is werkelijk zeer heet. De mildere variant van Erős Pista wordt verkocht onder de naam “Édes Anna”: “Zoete Anna”.

piros arany piros arany

Ook dit is een pasta van gepureerde paprika’s, met dat verschil dat in Erős Pista de zaadlijsten niet worden mee gemalen. De pitjes, die zorgen voor de scherpte, worden pas na het pureren toegevoegd. Zo kun je aan het aantal pitten zien of de pasta mild of scherp is. Handig als je Hongaars een beetje verwaterd is en je eventjes het verschil tussen Erős en Édes kwijt bent.

In de Hongaarse keuken wordt Erős Pista gebruikt voor het kruiden van soepen en sauzen, maar ook ter vervanging van mosterd voor het oppeppen van worstjes of vlees. Ook Erős Pista heeft, net als Piros Arany, het voordeel op paprikapoeder dat de smaak fruitiger is en het poeder al is opgelost.

 

GULYÁSKRÉM

Dan hebben we, om compleet te zijn, ook nog gulyáskrém: goulash-pasta. Ook dit komt als csemege (mild) en csípős (heet). Ook dit is een paprikapasta, maar met dit verschil dat hier ook tomaat, ui, karwij en andere kruiden in verwerkt zijn. De complete kruiderij voor al uw goulash, zeg maar. Het grote nadeel van het spul is dat het nogal veel zout bevat en dat, met steeds dezelfde kruiden in steeds dezelfde verhoudingen, alles op den duur -inderdaad- hetzelfde gaat smaken.

piros arany