Tagarchief: Pasen

Roemeense recepten       Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Drob de miel
Lamspaté

Een traditionele Roemeense pastei, gemaakt van de ingewanden van een lam. En nou niet meteen gillend wegrennen: als het eenmaal op tafel staat en je vertelt -geheel naar waarheid- dat er puur lamsvlees in zit, zal iedereen het met smaak opeten, en terecht ook.

…wat dacht je eigenlijk dat er in de worsten en patés uit de buurtsuper zit?

longen, lever, hart en nieren van een lam
5 eieren
3 bosuitjes
dille
peterselie
zout en peper
2 sneetjes brood, in een beetje melk geweekt
2 eetlepels paneermeel
5 hardgekookte eieren

Snij de ingewanden in stukken van 3-5 cm. en verwijder de vliezen en de bloedstolsels. Zet het dan tien minuten in een mengsel van 3 delen water en 1 deel azijn om eventuele rare geurtjes te verwijderen. Zet de stukjes vlees dan in een pan met koud, ongezouten water op het gas. Breng het aan de kook en laat het 20-30 minuten koken. Schep af en toe het schuim eraf.

Laat het vlees even afkoelen en hak dan alles fijn met een mes of, beter nog, in een keukenmachine. Vermeng het met de losgeklopte eieren en de fijngehakte dille, peterselie en lenteuitjes. Kruiden met zout en peper, en er dan de 2 eetlepels paneermeel en het in melk geweekte brood doorheen doen. Roer alles goed door elkaar, net zolang tot je een homogene massa hebt gekregen. Als het spul toch nog een beetje korrelig is, doe er dan een of twee lepels room door, of nog een ei.

Verwarm je oven voor op 250ºC.

Vet een langwerpige bakvorm (een cakevorm b.v.) in met een beetje olie of boter en bestrooi met wat paneermeel. Giet de massa in de bakvorm. Plaats de hardgekookte (en gepelde!) eieren in de lengte tussen het beslag. Zet het in de oven en laat het zo’n drie kwartier bakken. Als je er een breinaald in steekt moet-ie er droog weer uitkomen, anders nog heel eventjes door laten bakken.

Laat het afkoelen in de vorm. Als het koud is gaat het de koelkast in tot de volgende dag. Dan uit de vorm halen en in plakken snijden. Opdienen als onderdeel van een buffet of als voorgerecht met b.v. olijven, augurken, eieren, ham e.d.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Ouă pane
Gefrituurde eieren

Deze gefrituurde eieren vormen een fraai voor- of lunchgerechtje. Even simpel als lekker, want waarom zouden we moeilijk doen als het ook makkelijk kan?

6 hardgekookte eieren
2 rauwe eieren
1 – 2 eetlepels bloem
3 – 4 eetlepels paneermeel
zout
olie voor het frituren

Klop de 2 rauwe eieren los met wat zout en voeg bloem toe tot het een dikke brij is geworden. Het moet ongeveer de consistentie van zure room hebben.

Haal de gekookte eieren door dit mengsel, en vervolgens door het paneermeel. Herhaal dat nog een keer om een dikke korst te krijgen.

Frituur de eieren in gloeiend hete olie tot ze mooi bruin zijn. Dat gaat snel: na een minuut ben je al een heel eind. Laat ze uitlekken op een stuk keukenpapier.

Dien ze op met bijvoorbeeld groene saus of een mosterdsausje, en een frisse salade.

Groene saus maak je eenvoudig door wat tuinkruiden, zoals peterselie, dille, pimpernel e.d. te mengen met mayonaise. Wat peper en zout erdoor en je bent klaar.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Eierkren
Eieren met mierikswortel

Dit bijgerechtje van hardgekookte eieren, mierikswortel en crème fraîche verschijnt traditiegewijs in Karinthië met Pasen op tafel, samen met ham en Reindling. Als het geen Pasen is smaakt het net zo lekker, vooral bij varkensgebraad, of bij koud vlees.

Eierkren

Voor onze eierkren hebben we nodig:
6 eieren
1 stuk mierikswortel*
1 el. azijn
2 el. olie
zout en peper
1 beker zure room (crème fraîche)

Eierkren
Kook de eieren 10 minuten hard, laat ze schrikken onder koud water en pel ze.


Snij de eieren in dunne schijfjes en leg ze in een ondiepe schaal.


Meng in een kommetje de zure room, de azijn, de olie, een snuf zout en wat peper. Schil de mierikswortel, rasp hem fijn en meng het erdoor. Schep het mengsel over de eieren. Laat de eierkren een uurtje trekken.

Eierkren is heel lekker bij koude gerechten, b.v. koud vlees.

*Geen verse mierikswortel kunnen krijgen? Neem dan mierikswortel uit een potje, meng het met de room, zout en peper en schep het over de eieren. De olie en de azijn kun je dan weglaten.

 

Eierkren
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Kärntner Reindling
Tulbandgebak uit Karinthië

Karinthische Reindling (in de volksmond ook Pogatscha genoemd, naar het Sloveens, waar dit gebak bekend staat onder de naam pogača) is een beroemde lekkernij die in Karinthië op geen feestelijk gelegenheid mag ontbreken. Het is een zoet gebak voor bij de koffie, maar het wordt ook gegeten als bijgerecht bij hartige maaltijden. Zo wordt reindling b.v. met Pasen gegeten met ham en eierkren, of op het beroemde jaarlijkse folklorefestival in Villach bij de Villacher Kirchtagssuppe, een soep van vlees, groenten en zure room.

Kärntner Reindling maak je met:
500 gr. bloem
250 ml. melk
1 blokje gist
60 gr. suiker
1 ei
1 snuf zout
de geraspte schil van 1 citroen
250 gr. rozijnen
1 glaasje rum
50 gr. boter
200 gr. kaneelsuiker*

*Kaneelsuiker is gewoon suiker vermengd met kaneel. De verhouding moet volgens sommigen 50/50 zijn, volgens anderen 2/3 suiker en 1/3 kaneel, enz. enz. Doe gewoon wat je lekker vindt, zou ik zeggen. Je maakt het eenvoudig door de suiker en de kaneel in een jampotje te doen, het dekseltje erop te schroeven en even flink te schudden.

Karintische reindling
Doe de (gewassen) rozijnen samen met de rum in een schaaltje. Laat ze zo drie kwartier wellen.


Zeef de bloem in een schaal. Maak een kuiltje en verbrokkel er de gist in. Giet er ween klein beetje lauwe melk en een snuf suiker bij en roer het even door. Laat het zo een kwartiertje staan.

Karintische reindling
In de tussentijd verwarm je de rest van de melk in een pan samen met de suiker en de boter. Roer het wat door tot de boter gesmolten is. Neem het van het vuur en laat het een beetje afkoelen.


Giet het melk-suiker-botermengsel als het tot handwarm is afgekoeld bij de bloem. Doe er een snuf zout, het ei en de geraspte citroenschil bij en kneed het met deeghaken tot een homogeen deeg. Laat het op een warme plek rusten tot het volume minstens verdubbeld is.

Karintische reindling
Bestuif een werkblad lichtjes met wat bloem. Rol het deeg daarop uit tot een rechthoekige lap van ca. 50 x 40 cm. Smelt de boter voorzichtig in een pannetje. Bestrijk het deeg met de vloeibare boter en bestrooi met de in rum gewelde rozijnen en de kaneelsuiker.


Rol het deeg stevig op, leg het in een tulbandvorm van Ø 28 cm. en laat het nog even rijzen. Bestrijk het dan met wat gesmolten boter en laat het in een op 170ºC. voorverwarmde oven in 40 tot 50 minuten bakken.

Laat de reindling afkoelen en bestrooi hem met poedersuiker.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Bystrický guláš
Goulash uit Banská Bystrica

Banská Bystrica is een stad van zo’n 80.000 inwoners in het midden van Slowakije, aan de voet van het Tatra gebergte. Al in de middeleeuwen was het een belangrijk mijnbouwcentrum, waaraan een aantal fraaie monumenten nog herinnert. Wat ook sinds de middeleeuwen in de streek wordt geproduceerd is de bryndza, de fameuze Slowaakse kaas van schapenmelk. De laatste mijn is in 1788 gesloten, en voor de welvaart zorgen nu o.a. het toerisme en de houtindustrie. De bryndza, die is gebleven.
Waar schapenkaas wordt gemaakt is schapenmelk, zo leert ons de logica, en waar schapen gemolken worden, daar worden lammetjes geboren. Met dat lamsvlees gaan we goulash maken. Goulash uit Banská Bystrica.

Voor dit recept voor goulash van lamsvlees hebben we nodig:
500 gr. lamsvlees van de schouder
reuzel
3 uien
3 tenen knoflook
zout
1 afgestreken el. zoet paprikapoeder
2 hete Spaanse pepertjes
2 el. ketchup
3 flinke aardappelen

Snipper de uien en bak ze in de reuzel zachtjes glazig. Ondertussen snij je het vlees in dikke plakke en hak je de tenen knoflook klein. Haal de zaadlijsten uit de pepertjes en snij ze in reepjes. Zodra de uien mooi gaan kleuren kan dat er allemaal bij, samen met een flinke snuf zout en het paprikapoeder. Giet er heet water overheen zodat het allemaal netjes onder staat. Leg het deksel op de pan en laat het op een zacht vuurtje rustig gaar stoven.

Tijd genoeg om de aardappelen te koken. Inde schil, want dan smaken ze straks het lekkerst. Als ze gaar zijn laat je ze even afkoelen. Pel ze en snij ze in blokjes. Meng de blokjes aardappelen met de ketchup. Dat gaat door de goulash als het vlees gaar en zacht is. Warm het nog even goed door.

goulash Alle recepten voor GOULASH

 

Goulash van lamsvlees
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Tradičný veľkonočný tanier
Traditionele paasschotel

Deze traditionele paasschotel van gebraden ham, uien en gekookte eieren is met onze huidige welstand en de daaruit voortvloeiende overvloed die met de feestdagen op onze tafels verschijnt misschien een wel al te eenvoudig gerechtje. In vroeger tijden, toen de mensen het wat minder breed hadden en bovendien het 40-daagse vasten in ere hielden, was dit echter een waar feestmaal. Stel je voor: voor het eerst na veertig dagen weer vlees op tafel, en dan ook nog eens echte ham, zorgvuldig de hele winter lang bewaard, gepekeld en gerookt in de haard. En alsof het allemaal niet op kan ook nog eens eieren, die je ook al veertig dagen lang niet hebt gezien! Feest!!!

Traditionele paasschotel

Voor deze Slowaakse traditionele paasschotel hebben we nodig:
gebraden ham
hardgekookte eieren
rode ui
wijnazijn
suiker
zout

Traditionele paasschotel
De ham snij je in zo dun mogelijke plakjes. Die leg je in een schaal. De uien pel je en snij je in flinterdunne ringetjes. Leg die op de ham in de schaal. Daarop leg je de in dunne schijfjes gesneden hardgekookte eieren. Kruid ze met een snufje zout. Daarop leg je nog wat uien, en daarop ten slotte nog wat ei. Meng een paar eetlepels wijnazijn met suiker naar smaak. Giet dat over de paasschotel en klaar is kees.

Traditionele paasschotel
In plaats van, of ter aanvulling van, de ham kunnen ook andere plakjes vlees of worst gegeven worden.

Traditionele paasschotel
Bij deze paasschotel eet je geraspte rode bieten met mierikswortel, aangemaakt met wat azijn en suiker.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Pučálka
Ontkiemde erwten

Pučálka is een gerechtje dat je als gewone toerist in Tsjechië niet snel zult tegenkomen, en ook onder de Tsjechen zelf is het eten van pučálka iets dat in de vergetelheid begint te raken. Toch is het een werkelijk oeroud gerechtje, dat traditiegewijs wordt/werd gegeten op Halfvasten, de vierde zondag van de veertig-daagse vastentijd. Nog niet eens zo heel lang geleden werd het op zowat iedere straathoek door venters verkocht, zeg maar net als gepofte kastanjes in de kersttijd.

De eerste schriftelijke vermelding van pučálka komen we tegen in de 15de eeuw, in de geschriften van de Meester van Rokycany. Jan van Rokycan (Rokycany is een klein stadje onder de rook van de Boheemse stad Pilsen) was een vooraanstaand theoloog, priester van de Praagse Tynkerk, rector van de Karelsuniversiteit en schopte het uiteindelijk ook nog tot aartsbisschop van Praag, maar dat even terzijde. Pučálka was, zoals gezegd, een typisch vastenmaaltje, vandaar de vermelding in de werken van Meester Jan. Waarschijnlijk is echter dat pučálka haar oorsprong heeft in een veel oudere, voorchristelijke traditie, die met vruchtbaarheid en het terugkeren van de lente te maken heeft. “Pučet” betekent namelijk ontkiemen, en dat is precies wat het is: ontkiemde erwten die in boter worden gebakken.

pučálka

Die ontkiemende erwten staan niet alleen symbool voor het ontluikende voorjaar, maar het is ook een uiterst praktisch gerecht. Gedroogde peulvruchten zijn zonder problemen houdbaar, de hele winter lang, en eindeloos veel langer als het moet. Het enige wat nodig is om ze weer eetbaar te maken is ze een nacht in het water te laten wellen. Laat je ze langer in het vocht liggen, dan ontkiemen ze. Dat is nog mooier, want ontkiemde peulvruchten nemen explosief toe in voedingswaarde. Vitamine A, B, C en E, eiwit, calcium, fosfor, ijzer, kalium, magnesium, en als je ze aan het eind van de kiemtijd nog even in het zonlicht zet krijg je er nog gratis een dosis chlorofyl bij ook. Je reinste superfood dus. Dat kun je wel gebruiken na een lange winter.

Het eten van pučálka met Halfvasten is vooral een West-Boheemse traditie. Het was op deze zondag dat de a.s. bruidegom de stoute schoenen aantrok en naar het huis van zijn beoogde bruid ging om haar het hof te maken. Daarbij golden in ieder dorp weer andere gebruiken.
Zo was het in Nepomuk, een dorpje in de buurt van Pilsen, gebruik dat het meisje haar bezoekende aanstaande een bordje pučálka voorzette, bestrooid met rozijnen en kruiden. Daarbij kreeg hij alleen een vork, waarmee je het spul natuurlijk niet zonder ongelukken kunt eten. Hij moest dus netjes wachten tot zijn lief hem een lepel kwam brengen, wilde hij niet worden uitgelachen door de verzamelde familie. Laten we maar zeggen dat de toekomstige verhoudingen op deze wijze voor eens en voor altijd duidelijk gemaakt werden.
In Klenčí, vlakbij Domažlice, ging het er wat wilder aan toe. Daar vond een festiviteit plaats waarbij de meisjes zorgden voor de pučálka (in deze streek pálenec geheten) en een likeur genaamd rosolku, terwijl het de taak van de jongens was om te zorgen dat er voldoende bier was. Verder commentaar lijkt me overbodig.
Of de Meester van Rokycan het allemaal zou hebben kunnen waarderen weet ik niet, maar ongetwijfeld deden deze gebruiken veel voor het ontluikende liefdesleven van de Boheemse jeugd.

 

Voor onze pučálka hebben we, behalve wat geduld, niet veel nodig:
gedroogde erwten
zout en peper
boter

pučálka
Neem een kopje (1 dl.) erwten p.p. Niet te veel, want de erwten nemen tijdens het weken en het uitlopen flink in volume toe, en pučálka is een vullend gerechtje. Laat de erwten 24 uur weken onder ruim water, ongeveer twee maal het volume van de erwten.

pučálka
De tweede dag giet je het water af. Spoel de erwten met schoon water, giet het weer af, maar niet te fanatiek: ze moeten goed vochtig blijven. Dek de schaal af met folie waar je een paar gaatjes in hebt gemaakt. Zo kan er zuurstof bij zonder dat de erwten uitdrogen. Zet ze weer 24 uur weg.

pučálka
De volgende dag zouden de erwten al moeten ontkiemen. Als ze spruiten van een half centimetertje hebben kun je ze al eten, maar je kunt ook de procedure nog een keer herhalen en een (halve) dag wachten.

pučálka

De laatste dag spoel je de ontkiemde erwten nog eens met water. Spreid ze uit op een theedoek zodat ze wat kunnen drogen.

pučálka
Verhit ondertussen een genereuze hoeveelheid boter in een pan. Zodra die begint te schuimen gaan de erwten erbij, een flinke snuf zout en versgemalen zwarte peper. Bak de erwten op een hoog vuur 3 tot 5 minuten, tot ze hun rauwheid verliezen en zacht en sappig worden. Niet onnodig roeren en husselen anders gaan ze kapot. Zo eens een keer zachtjes omscheppen is genoeg.

Deze erwten zijn, geloof het of niet, werkelijk za-lig, maar zet ze wel meteen op tafel, want als ze koud worden is het spul niet meer te eten.

pučálka

  • Een variatie op dit recept is om samen met de erwten een dun gesneden rode ui of sjalot mee te bakken. In plaats van de ui kun je ook een in plakjes gesneden teen knoflook gebruiken.
  • Veel Tsjechen vinden het lekker om wat spekjes met hun pučálka mee te bakken. Bak de spekjes dan eerst zachtjes uit in een droge pan. Doe er dan de boter bij, zet het vuur hoog en bak dan de erwten zoals hierboven beschreven.
  • En dan is er nog een andere manier om pučálka te eten: zoet, met suiker of honing. Bij kinderen succes gegarandeerd. Suiker gebruik je in plaats van het zout en de peper, eventueel met nog wat peperkoekkruiden en/of rozijnen. Als je honing wil gebruiken, dan verwarm je die samen met de boter waarin je de erwten bakt.

 


download dit recept