Tagarchief: pepers

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Chrumkavý pstruh na čiernom korení
Krokante forel met zwarte peper

In Slowakije hoef je geen forel te kopen die al drie dagen dood is. Als je ze al niet zelf uit een van de van vis wemelende rivieren of beekjes hebt opgehengeld, dan koop je ze levend. Op markten worden ze spartelend in bakken water te koop aangeboden, en zelfs in de grote supermarkten staan glazen tanks vol met forellen en karpers. Dát mag verse vis heten, en vandaag wrijven we die in met flink wat vers gemalen zwarte peper. Dat geven we in de koelkast eventjes de tijd om door het visvlees te trekken en dan bakken we de forel, krokant, in gloeiend hete olie.

forel

voor onze krokante, gepeperde forel hebben we nodig:
forel forellen, eentje per persoon
forel zout
forel versgemalen zwarte peper, naar smaak natuurlijk, maar niet te zuinig
forel citroen
forel plantaardige olie voor het bakken
forel een paar klontjes boter
forel peterselie

Was de forellen en dep ze droog met keukenpapier. Maak met een scherp mes aan beide zijden 4 of 5 sneden dwars in de huid. Wrijf de vissen van binnen en van buiten in met zout, en dan met de zwarte peper. Wrijf het ook goed in de inkepingen die je net gemaakt hebt. Besprenkel de vissen met wat citroensap en laat ze zeker 4 uur rusten in de koelkast. De smaak van de peper moet helemaal door het visvlees trekken.

Verhit de olie in een koekenpan. De olie moet echt heet zijn, anders bakt de vis niet maar suddert hij en dan wordt hij niet krokant. En we wilden krokante forel, toch? Haal de vissen net voor je ze in de pan laat glijden door de bloem. Niet eerder, anders wordt de bloem nat en krijg je een pan vol rommel. Schud de overtollige bloem eraf. Bak de vissen ongeveer 5 minuten aan iedere kant.

Leg de vis op voorverwarmde borden, giet de olie uit de pan. Doe er dan de boter in en maak met wat citroensap een jus. Een klein beetje water erbij is misschien nodig om de aanbaksels van de pan te kunnen schrapen.

Serveer de forel met gekookte nieuwe aardappelen, overgoten met wat van de jus en gehakte peterselie. En het obligate schijfje citroen natuurlijk niet vergeten.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Utopenec
Worstjes in azijn en peper

Deze in azijn, uien en flink wat peper ingelegde worst is een geliefd hapje bij bier en borrel in Tsjechië. De smaak is niet zozeer heet, zoals je met al die peper zou verwachten, maar vooral fris, kruidig en zurig. Van harte aan te bevelen voor b.v. een zomers koud buffet.

Het woord “utopenec” (mv.: utopenci) betekent letterlijk “verdronken man”. Dat zou te maken kunnen hebben met het verhaal dat de uitvinder van dit lekkers een kroegbaas annex molenaar zou zijn geweest, die tijdens het uitoefenen van zijn beroepen verdronken is (naar alle waarschijnlijkheid was het een watermolen). Een andere verklaring -want de borreltafel is bij uitstek de gelegenheid om duistere mysteries te ontrafelen- luidt dat de worstjes hun naam danken aan hun aanblik achter het glas in het potje: bleek-roze, langwerpige lichaamsdelen die reddeloos zijn ondergedompeld in het vocht.

Utopenec

De worstjes die meestal voor deze utopenci gebruikt worden zijn špekácky. Dat zijn korte, dikke worstjes van fijngemalen varkens- en rundvlees met daarin stukjes spek. Een andere worst die veel wordt gebruikt is “Ostravská klobása”: worst uit Ostrava. Dat is een gerookte varkensworst die begin jaren ’60 is bedacht door de slager František Pekárek, hoog werd onderscheiden door de autoriteiten en al snel razend populair werd, al was het alleen maar omdat er toen, onder de communisten, niet veel anders te krijgen was.

Geen špekácky en ook geen Ostravská klobása? Geen nood. Utopenec kun je met allerlei soorten worstjes maken, zolang ze maar niet al te sterk gekruid zijn. Neem b.v. kleine braadworstjes of varkenschipolata. Runder- of kalfsworstjes kunnen natuurlijk ook, maar b.v. ook Neurenberger worstjes zijn op deze wijze ingemaakt erg lekker. Neem alleen geen salami-achtige worst of bloedworst. Dat wordt niks.

Voor onze utopenci hebben we nodig:
1 kg. worstjes (zie boven)
1 tl. zout
1 tl.gemalen witte peper
6 Spaanse pepertjes
3/4 l. azijn
5 laurierbladeren
10 hele pimentkorrels
10 zwarte peperkorrels
5 grote uien

Utopenec
Kook de worsten een kwartiertje (kan wat korter als het kleine worstjes zijn) zachtjes in gewoon water, met niets erin. Haal ze uit het water en laat ze afkoelen.


Doe de azijn in een pannetje samen met zout, peperkorrels, pimentkorrels en laurier. Breng het aan de kook, laat het een minuutje flink doorkoken en laat het dan afkoelen.

Utopenec
Snij de afgekoelde worstjes in de lengterichting in, maar niet helemaal door. Laat ook de uiteinden vast zitten. Bestrooi de worstjes van buiten en van binnen met peper en zout, Vooral van binnen goed met peper inwrijven. Klap de worstjes dicht en zet ze vast met een prikkertje.


Pel de uien en snij ze in ringen. Snij de Spaanse pepertjes in de lengte doormidden en verwijder het zaad. Doe de uienringen, de pepers, de laurierbladeren en de worsten om en om in glazen potten. Overgiet ze met de azijn. Zorg dat alles onder staat, zo nodig nog wat azijn toevoegen.

Utopenec
Dek de potten af en zet ze een week weg op een donkere en koele plaats.


Dien de worstjes op samen met wat van de ingemaakte uien. Die zijn er lekker bij.

Utopenci
Utopenci gemaakt met Neurenberger worstjes.

 

utopenec
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Ostravský bigos
Bigos uit Ostrava

Bigos, dat is natuurlijk een Pools gerecht: de beroemde stoofpot van zuurkool en rund- varkens- en hertenvlees. Dit is een Tsjechische variant op dat recept, uit de aan Polen grenzende industriestad Ostrava. Hierin gebruiken we geen drie soorten vlees, maar doen we het een stukje nederiger met “Ostravská klobása“, worst uit Ostrava. Dat is een gerookte varkensworst die begin jaren ’60 is bedacht door de slager František Pekárek, door de autoriteiten hoog werd onderscheiden en in heel toenmalig Tsjecho-Slowakije wereldberoemd werd. Als je het echte spul niet kunt krijgen, en dat zit er dik in, neem dan een gerookte varkensworst, b.v. een Gelderse rookworst. Maar pas op: wel eentje van een echte slager, hè?! Niet zo’n onzalig ding in een plastic zakje dat de supermarkten als rookworst verkopen. Bah!

Het recept vraagt verder om “křížaly”. Dat zijn gedroogde peren, in Duitsland bekend als “Kletzen” of “Dörrbirnen”. Als je geen gedroogde peren kunt krijgen, dan neem je gedroogde pruimen. Die gebruiken de Polen ook in hùn bigos.

Bigos uit Ostrava

Voor deze Tsjechische bigos uit Ostrava hebben we nodig:
1 grote ui
1 stukje buikspek (50 gr.)
1 pond varkensvlees
3 el. reuzel of boter
2 tl. paprikapoeder
1 dl. droge rode wijn
2 laurierbladeren
1 tl. majoraan
1 pond zuurkool
1 worst uit Ostrava (zie hierboven)
100 gr. gedroogde peren (of pruimen)
2 – 3 Spaanse pepertjes
evt.: zout en peper

Bigos uit Ostrava
Hak de ui in ringen en snij het buikspek in stukjes. Bak het in de reuzel (of boter) tot de ui glazig is.


Nu gaat het varkensvlees erbij, in blokjes gesneden. Eventjes snel rondom bruin bakken, dan van het vuur af bestrooien met paprikapoeder. Zet de pan terug op het vuur, giet meteen de wijn erbij en roer daarmee de aanbaksels los. Dan kunnen de laurier en de majoraan erbij, de gedroogde peren, de in schijfjes gesneden worst en de zuurkool. Breng het aan de kook, zet het vuur dan laag en laat het heel rustig sudderen tot het allemaal gaar en zacht is.

Bigos uit Ostrava
Snij de pepertjes in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten. Snij ze in dunne reepjes en doe ze bij de bigos. Laat het nog vijf minuutjes doorsudderen en proef het af op zout en peper.


Serveer de Ostravský bigos met gekookte aardappelen of een paar dikke sneden stevig brood.

 

Bigos uit Ostrava
download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Čorbast pasulj
Bonenschotel

Bonen zijn altijd heerlijk, zowel bij warm als bij koud weer. Bovendien zijn ze onfatsoenlijk gezond, want boordevol proteïne en andere zaken zoals ijzer, kalium, seleen, vitamine B1 en foliumzuur, waarvan gefluisterd wordt dat het heilzaam zou zijn voor het lichaam. Het is ook een praktisch gerecht: het is makkelijk te maken en je kunt het meerdere malen opwarmen, want de smaak gaat er alleen maar op vooruit. “Bonen van de vorige dag”, die zijn het lekkerst.

De bonen in dit recept uit Montenegro worden heel zachtjes gekookt in water met spek, uien, wortelen en kruiden, en aan het eind van de kooktijd vormt het vocht zelf een dikke, smakelijke saus.

Čorbast pasulj

Voor 6-8 porties van deze bonenschotel heb je nodig:

350 gr. witte bonen
2 uien
2 wortels
1 teen knoflook
100 gr. gerookt spek
zout en peper
1 heet pepertje (2 mag ook)
1 laurierblad

Week de bonen een nacht in ruim water. De volgende dag giet je ze af. Doe nieuw water in de pan en breng het aan de kook. Laat het een paar minuten koken en giet het opnieuw af.

Ondertussen snipper je de uien en snij je het spek in dobbelsteentjes. Bak ze samen in een grote, zware pan in een paar el. olie heel rustig tot de uien glazig worden . Snij de wortels in schijfjes en hak de knoflook fijn. Verwijder de zaadlijsten uit de peper(s) en snij ze in reepjes. Als de uien gaan kleuren mag het er allemaal bij. Laat het 2 – 3 minuten meebakken.

Nu gaan de uitgelekte bonen erbij. Laat ze onder regelmatig omscheppen een paar minuten meebakken.

Kruid de bonenschotel met zout en peper, doe er het laurierblad bij. Giet er 1½ l. water bij en breng het aan de kook. Zet het vuur zo laag mogelijk en laat de bonenschotel heel rustig gaar koken, met het deksel schuin op de pan. Hoe langer, hoe beter. Het is goed als de bonen zacht, maar niet papperig zijn.

Als het te droog dreigt te worden mag er nog een beetje water bij, maar de bedoeling is om de bonenschotel niet af te gieten. Het vocht moet aan het einde van de kooktijd ingedikt zijn tot een smeuïge saus.

Zijn de bonen goed maar is de saus toch nog te dun? Maak het dan gewoon wat dikker met wat in water opgeloste bloem of maïzena. Een paar minuutjes laten meekoken en verder net doen of je neus bloedt.

 


download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Компир макало – Kompir makalo
Makalo van aardappelen

Dit vegetarische gerechtje van aardappelen, pepers en ui komt uit het oosten van Macedonië, uit de streek rond de Maleshevska, een berg in het grensgebied met Bulgarije. Dit peperige stamppotje is geschikt als hartverwarmend bijgerechtje bij een stuk vlees of een stoofpotje, maar is ook erg lekker om koud te eten, als spread op een stukje brood. Geschikt voor ieder jaargetijde dus, want de zomers in deze contreien zijn dan wel lang en heet, maar in de winter kan het er behoorlijk vriezen.

Aan de voet van de Maleshevska ontspringt de tweede grootste rivier van Macedonië, de Bregalnica. Deze streek was in 1913 het strijdtoneel van een veldslag tussen de Serviërs en de Bulgaren, de Slag bij de Bregalnica. Tijdens de Eerste Balkanoorlog (8 oktober 1912 – 30 mei 1913) hadden die twee nog gebroederlijk de Ottomaanse overheersers in de pan gehakt, maar de Turken waren nog niet vertrokken of ze kregen al mot over de verdeling van de buit. De Bulgaarse tsaar, een Duitser met de naam Ferdinand van Saksen-Coburg, was niet van plan om zich te laten ringeloren en zo kwam het -nog geen maand na de Eerste- tot de Tweede Balkanoorlog (29 juni – 10 augustus 1913).

Bregalnica

(De Bulgaren steken de Bregalnica over, juli 1913)

De koning van Servië, Peter I, die de bui al had zien hangen, was ondertussen snel vriendjes geworden met die van Griekenland, want ook met de Grieken hadden de Bulgaren het aan de stok over de verdeling van het herwonnen grondgebied. De koning van het kleine Montenegro was sowieso al dikke maatjes met de Serviërs, dus die deed ook mee, maar erger was dat ook de Roemenen nu hun kans schoon zagen. Zij vielen de Bulgaren vanuit het noorden aan, en toen in het zuiden ook nog de pas verdreven Turken deze gouden kans om iets van hun verloren grondgebied terug te winnen niet lieten schieten, was het snel bekeken. Tsaar Ferdinand, die de haren nu wel uit zijn kop kon trekken, moest met hangende pootjes naar de onderhandelingstafel, waar Bulgarije een flinke veer moest laten.

Wat dit verhaal met dit peperige stamppotje heeft te maken? Eigenlijk helemaal niets, zij het dan dat, hadden de Bulgaren hun oorlog gewonnen, dit gerechtje misschien een Bulgaars gerecht genoemd had moeten worden, in plaats van een Macedonisch.

Voor deze -vooralsnog Macedonische- aardappelpot hebben we nodig:
2 tenen knoflook
1 kg. aardappelen
10 groene pepers
1 grote ui
zout
olie

De knoflook pel je en maak je fijn met de knijper. Meng het in een kommetje met een half theelepeltje zout. Giet er een klein scheutje olie bij en laat het zo een tijdje staan.

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.

Terwijl de aardappelen koken pel je de ui en snij je hem in stukjes. Verwijder de zaadlijsten uit de pepers en snij ook die in stukjes. Bak ze samen in een grote (braad)pan op een zacht vuurtje in wat olie, tot de uien zacht zijn en mooi gaan kleuren.

Ondertussen zijn de aardappelen gaar. Giet ze af en stamp ze slordigjes aan grove stukken, maar maak er geen puree van. Die stukken en brokken aardappel gaan in de pan met de uien en de pepers. Kruid het met zout, schep het goed om en laat het rustig verder bakken. Af en toe omscheppen anders brand het aan.

In een steelpannetje verhit je een paar eetlepels olie. Als die heet is roer je er (van het vuur af) het knoflook-en-olie-prutje doorheen. Zet het terug op het vuur en laat het een paar seconden bakken. Giet de kokende knoflookolie over de aardappelen en bak het al omscheppend nog even verder.

Deze aardappelen kunnen heet worden opgediend als bijgerecht. Ze zijn ook koud lekker, als spread voor op een stukje brood.

 


download dit recept

Macedonische recepten     Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Тавче гравче – tavče gravče
Bonenschotel

Gravče, dat zijn bonen, en een tavče is een ovenschaal van aardewerk. Tavče na gravče betekent dus letterlijk “een schaal met bonen”. Het is zo ongeveer het nationale gerecht van Macedonië: geen restaurant of het staat er op de kaart, geen huisgezin of het verschijnt er regelmatig op tafel. Het gerecht is ook in de omliggende landen Bulgarije, Griekenland en Servië bekend.
De basisingrediënten voor tavče-gravče zijn witte bonen, gedroogde puntpaprika’s, uien en hete peper. Vaak wordt er nog vlees aan toegevoegd. Dat is meestal lamsvlees, varkensvlees of worst. Van oorsprong is tavče-gravče echter een vegetarisch gerecht, bestemd voor op vrijdag, de dag waarop van de kerk geen vlees mag worden gegeten. Traditiegetrouw verschijnt tavče-gravče daarom ook op nieuwjaarsdag op tafel. De Orthodoxe kerk, waartoe de meeste Macedoniërs behoren, gebruikt nl. de Juliaanse kalender, die veertien dagen achter loopt op onze (Gregoriaanse) kalender. Kerstmis valt dus niet op 25 december, maar in januari, en nieuwjaarsdag valt dan ook midden in de vastentijd vóór kerstmis. Vandaar dat op nieuwjaarsdag tavče-gravče wordt gegeten, ten eerste omdat er geen vlees in zit, maar vooral omdat het traditie is.
We hoeven ons niet te beperken tot de vastendagen. Tavče-gravče is een heerlijk en zeer voedzaam gerechtje, geschikt voor alle dagen van de week, zowel als hoofdmaaltijd, samen met brood en b.v. een frisse salade, of als bijgerecht bij een stukje vlees.

tavče-gravče

De peper die je in Macedonië zou gebruiken is de “vezena piperka”. Dat “vezena” betekent “geborduurd”, en zo zien ze er ook uit: rood, met een ruwe, zeer dichte tekening van grijsbruine strepen, alsof de huid gebarsten is. Het zijn langwerpige pepers van zo’n 15 – 20 cm. en wat betreft smaak niet te vergelijken met enige andere peper. De pepers zijn behoorlijk heet, maar daarenboven vooral zeer fruitig en werkelijk intens zoet. Rauw zijn ze, vanwege de textuur, misschien wat minder smakelijk. Ze worden gewoonlijk gedroogd voor de winter en voor gebruik even geweekt in water. Wanneer de gedroogde pepers worden gekookt krijgen ze hun oorspronkelijke zachtheid weer terug. In tavče-gravče worden ze in hun geheel meegekookt met de bonen, dus met het zaad, met als resultaat een behoorlijk gepeperde bonenschotel.

Als je bij je kruidenier om een paar gedroogde geborduurde macedoniërs gaat vragen zul je naar alle waarschijnlijkheid met lege handen de winkel uit gestuurd worden. We zullen ons recept voor tavče-gravče dus moeten maken met iets anders. Jalapeño pepers komen in scherpte ongeveer overeen met de vezena piperka, dus misschien is dat een bruikbaar alternatief. Om de volle, zoete smaak van de Macedonische pepers een klein beetje te benaderen zouden we er een eetlepel zoet paprikapoeder (zonder scherpte) bij kunnen doen. Neem dan wel paprikapoeder van goede kwaliteit. Uit Hongarije, want ander spul voldoet eigenlijk niet.

tavče gravče

Voor onze tavče-gravče hebben we nodig:
500 gr. witte bonen
2 grote uien
2 – 3 Vezena pepers, of anders Jalapeño pepers (zie hierboven)
1 el. zout
zout en peper
2 el. olie
1 tl. heet paprikapoeder
(evt.:) 1 flinke el. zoet paprikapoeder (zie hierboven)
bladpeterselie

De avond voordat je tavče-gravče gaat maken, doe je de bonen in een grote pan water om ze een nachtje te laten weken. De volgende dag ververs je het water. Breng het aan de kook, laat het een paar minuutjes koken en giet de bonen dan af. Doe er opnieuw water bij, zoveel dat ze een paar centimeter onder staan en breng ze opnieuw aan de kook.

Één van de uien snij je in grote stukken. Dat gaat bij de bonen. De pepers snij je in de lengte doormidden. Haal de zaadlijsten eruit. Die mogen weg. Snij de halve pepers in een paar stukken en doe ze bij de bonen. Zodra de bonen koken doe je er een flinke snuf zout bij, zet je het vuur laag en laat je ze zachtjes koken tot ze gaar zijn. Er mag wat water bij als ze te droog dreigen te worden, maar beslist niet te veel: de bedoeling is om de bonen niet af te gieten. Het ingedikte kookvocht vormt straks de saus. Kook het ook niet te lang. De bonen mogen niet tot pap koken, maar moeten nog een beetje stevig zijn.

Tegen de tijd dat de bonen gaar zijn verwarm je de oven voor op 200ºC. Het kookvocht van de bonen moet nu tot een vrij dikke, stevige saus zijn ingekookt. Is het nog te waterig, bind het dan met wat in koud water opgeloste bloem of maïzena en laat het nog een paar minuutjes door pruttelen.

Verhit in een steelpannetje twee eetlepels olie. Haal het van het vuur en roer er het paprikapoeder door. Giet het bij de bonen. (De olie wordt verhit omdat paprikapoeder niet oplost in koude olie maar poederig blijft. Als het paprikapoeder erbij gaat moet de olie van het vuur af, want anders verbrand het en krijgt dan een bittere smaak).

Proef de bonen en kruid ze zo nodig met nog wat zout en peper. De bonen stort je in een ovenschaal van -zo wil de traditie- ongeglazuurd aardewerk. Als je die niet hebt doe je ze gewoon in een ovenschaal van iets anders. De smaak zal er niet minder om zijn. Snij de tweede ui in dunne ringen. Die verdeel je over de bonen. Schuif de tavče-gravče in de oven en bak het nog eens 30 minuten, tot het kookvocht een dikke saus is geworden en er een dun korstje over de bonen zit. Laat de schotel eventjes afkoelen voordat je ze op tafel zet.

tavče gravče

Bestrooi de tavče-gravče met vers gehakte peterselie. Neem hiervoor “platte” bladpeterselie, want krulpeterselie heeft nauwelijks smaak. Eet de bonen met lekker knapperig brood, een groene salade met feta kaas en een glas vol verlangen naar het zuiden. Tavče-gravče is ook erg lekker als bijgerecht bij geroosterd vlees.

Tavče gravče met vlees
Als je vlees in je tavče gravče wil, snij het dan in hapklare brokken en kook het mee met de bonen. Zorg dat het vlees niet te mager is en neem varkens- of lamsvlees. Rundvlees is minder geschikt omdat de kooktijd dan te lang zou worden voor de bonen. Wil je er worst bij, leg die dan op de tavče-gravče en bak ze mee in de oven.

Tavče gravče als in Tetovo
Een andere, klassieke manier om tavče-gravče te maken is zoals dat gebeurt in de noordwestelijk gelegen stad Tetovo, met knoflook en munt. Volg gewoon het bovenstaande basisrecept. Voordat je de bonen overdoet in de ovenschaal rasp je er drie of vier tenen knoflook boven en strooi je er twee eetlepels gehakte verse munt (of 1 el. droge) en een lepel gehakte peterselie door.

 

Tavče gravče
download dit recept

Macedonische recepten     Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Макало од грав – Makalo od grav
Bonenpuree

Deze puree van witte bonen en pepers is heerlijk als bijgerecht bij geroosterd vlees, maar ook als lichte maaltijd met een knapperig stuk brood niet te versmaden.
De pepers die in dit recept worden gebruikt zijn “vezena piperki”, oftewel “geborduurde pepers”. Het is een peper die typerend is voor Macedonië. De peper is rond de 20 cm. lang, is rood met een opvallende, dichte tekening van bruine strepen. Vandaar de naam: geborduurd. De pepers zijn wat betreft scherpte vergelijkbaar met Jalapeño pepers, maar zijn daarbij zeer fruitig van smaak en intens zoet.
Vezena piperki worden gewoonlijk ingemaakt of gedroogd. De gedroogde pepers worden voor gebruik geweekt in water of gekookt, waarbij ze de eigenschap hebben dat ze hun oude zachtheid en volume weer terugkrijgen.
Vezena piperki worden ook gebruikt in het onvolprezen “nationale gerecht” van Macedonië: tavče gravče.

bonenpuree

Buiten Macedonië zijn deze pepers nauwelijks bekend. De kans dat je bij je groenteboer vezena piperki zult kunnen krijgen is dan ook kleiner dan dat je getroffen wordt door de bliksem. Geen nood: er is voorzien in een alternatief.

Eerst het originele recept, met vezena piperki. Daarvoor hebben we nodig:
300 gr. gedroogde witte bonen
10 gedroogde vezena piperki
2 tenen knoflook
zout
1 dl. olie

De bonen laat je een nacht weken in ruim water. De volgende dag ververs je het water. Breng het aan de kook en laat het twee minuutjes koken. Dan giet je de bonen af. Doe er opnieuw water bij plus een scheutje olie. Breng de bonen weer aan de kook, doe wat zout bij het water en laat ze zachtjes koken tot de bonen mooi gaar, maar nog wel stevig zijn. Giet de bonen af, maar bewaar wat van het kookvocht.

In een aparte pan met wat water water kook je de vezena pepers. Laat ze afkoelen, wrijf de huid eraf en verwijder het zaad.

Maak de tenen knoflook samen met de pepers en wat zout fijn in een vijzel. Dat gaat bij de bonen. Stamp de bonen samen met dat mengsel lichtjes tot moes, maar niet te fanatiek: de bedoeling is dat ze nog structuur houden, en dat je hier en daar nog wat hele bonen tegenkomt. Als het mengsel te dik wordt doe je er wat van het kookvocht bij.

Verhit 1 dl. olie in een pannetje. Wanneer het begint te koken giet je het over de bonenpuree. Meng het en zet de bonen op tafel.

O.K. En dan nu het alternatief, voor als we het zonder de fameuze Macedonische pepers moeten stellen:
300 gr. gedroogde witte bonen
4 – 5 gedroogde Spaanse pepers, b.v. Jalapeño of Serrano
1 el. zoet paprikapoeder
2 tenen knoflook
zout
1 dl. olie

Dit recept begint hetzelfde:
De bonen laat je een nacht weken in ruim water. De volgende dag ververs je het water. Breng het aan de kook en laat het twee minuutjes koken. Dan giet je de bonen af. Doe er opnieuw water bij plus een scheutje olie. Breng de bonen weer aan de kook, doe wat zout bij het water en laat ze zachtjes koken tot de bonen mooi gaar, maar nog wel stevig zijn. Giet de bonen af, maar bewaar wat van het kookvocht.

In een aparte pan met een beetje water kook je de gedroogde Spaanse pepers tot ze zacht zijn. Tien minuutjes zou voldoende moeten zijn. Laat ze afkoelen, wrijf de huid eraf en verwijder het zaad.

Maak de tenen knoflook samen met de pepers en wat zout fijn in een vijzel. Dat gaat bij de bonen. Stamp de bonen samen met dat mengsel lichtjes tot moes, maar niet te fanatiek: de bedoeling is dat ze nog structuur houden, en dat je hier en daar nog wat hele bonen tegenkomt. Als het mengsel te dik wordt doe je er wat van het kookvocht bij.

Verhit 1 dl. olie in een pannetje. Wanneer het begint te koken haal je het van het vuur. Roer er de eetlepel paprikapoeder door en giet het meteen over de bonenpuree. Goed mengen en op tafel zetten.

 


download dit recept