Tagarchief: pepersaus

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Carne de porc in sos de piper
Varkensvlees in pepersaus

Een gepeperd stukje varkensvlees, dat wordt gestoofd tot het boterzacht is en helemaal is doortrokken van de kruiden.

Dit recept is een eigentijdse variatie op het eeuwenoude gepeperde stoofvlees dat als de voorloper van de goulash kan worden beschouwd. Peper was al vele eeuwen langer in Europa bekend dan paprikapoeder. De Romeinen strooiden het al over hun potje. Met de paprika maakten we pas kennis nadat Columbus in 1492 Amerika ontdekte, en het duurde nog heel wat jaartjes langer voor het spul de Balkan bereikte. Peper (Piper nigrum) was dan ook de smaakmaker voor de stoofpot die we nog steeds kennen uit buurland Hongarije als “tokány“, in het Roemeens: “tocană”, wat zoveel betekent als “hakken”.

Hakken doen we ons vlees niet, want we willen vandaag een mooi, groot stuk op ons bordje. Bakken doen we het wel, ingesmeerd met mosterd en kruiden, om het dan vervolgens ook nog eens te stoven in een romig sausje van witte wijn en peper.

1 kg. varkensvlees, in grote stukken of plakken gesneden, of koteletten
4 teentjes knoflook
2 el. mosterd
1 tl. oregano
1 tl. bonenkruid
1 tl. peterselie
½ tl. tijm
zout en peper
2 el. olie
1 ui
een klontje boter
½ kop zure room
½ glas witte wijn
1 – 1½ el. gemalen zwarte peperkorrels
1 citroen

Plet de knoflooktenen, verwijder de velletjes en hak ze fijn. Meng ze met de mosterd, en het bonenkruid, oregano, peterselie en tijm. Bestrooi het vlees met zout en peper en smeer het aan alle kanten in met het knoflook-mosterd-kruidenmengsel.

Verhit een klontje boter in een steelpannetje. Snipper de ui en bak hem bruin. Doe er de witte wijn bij, de anderhalve eetlepel gemalen zwarte peper (mag natuurlijk ook best wat minder zijn als het je allemaal wat overdreven lijkt), en breng het aan de kook. Roer tot 1/3 van de saus is verdampt. Doe er dan wat zout bij en de zure room en blijf roeren tot je een gladde saus hebt gekregen.

Verhit de olie in een braadpan met een dikke bodem en een deksel. Braad het gekruide varkensvlees daarin snel aan op een hoog vuur. Zodra het kleurt giet je er de saus overheen. Even wachten tot het kookt, dan het vuur laag, het deksel schuin op de pan en onder regelmatig keren zachtjes laten gaar sudderen. Neem er uitgebreid de tijd voor, want we willen boterzacht vlees dat helemaal doortrokken is van de peper. Neem ondertussen maar vast een glaasje wijn.

De citroen is voor het serveren: snij hem in schijfjes of partjes en geef ze erbij. Lekker met rijst, of frietjes, of pasta, of brood, of gebakken aardappeltjes, of zo.

 


download dit recept

piros arany

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

PIROS ARANY

 

piros arany

Piros arany betekent letterlijk “rood goud”. Het is een knalrode paprikapasta met een frisse, fruitige smaak. Piros arany wordt verkregen door het pureren van het vruchtvlees en de zaadjes van de paprika (Capsicum annuum). Het aantal verwerkte zaadjes bepaalt de scherpe van de pasta. Piros arany is verkrijgbaar in twee smaken: mild (csemege) en heet (csípős).

Het is een smaakmaker die je voor van alles en nog wat kunt gebruiken: in de soep, in je goulash, je pörkölt, je lecsó, over je vlees, door koude en warme sauzen, in stoofpotten, over je eieren… nou ja. Piros arany is geschikt om op, door, over, in en tussen alles te doen wat je verder maar kunt bedenken.

Een probleempje met paprikapoeder is dat het niet oplost in koud vocht, zoals b.v. olie of azijn, voor een saladedressing of voor een koude saus. Het mengt wel, maar het blijft korrelig. Met piros arany is dat probleem opgelost. Letterlijk en figuurlijk.

 

ERŐS PISTA

De tweede plaats op de ranglijst van meest geliefde paprikapasta is voor Erős Pista. De naam komt van “erős”, wat “scherp”, maar ook “sterk” of “krachtig” betekent, en “Pista”, een koosnaampje voor “István”: “Stefan”. Letterlijk vertaald betekent de naam dus iets van “Hete Stefan”, of “Steven Sterk”. Niet voor niets, want Erős Pista is werkelijk zeer heet. De mildere variant van Erős Pista wordt verkocht onder de naam “Édes Anna”: “Zoete Anna”.

piros arany piros arany

Ook dit is een pasta van gepureerde paprika’s, met dat verschil dat in Erős Pista de zaadlijsten niet worden mee gemalen. De pitjes, die zorgen voor de scherpte, worden pas na het pureren toegevoegd. Zo kun je aan het aantal pitten zien of de pasta mild of scherp is. Handig als je Hongaars een beetje verwaterd is en je eventjes het verschil tussen Erős en Édes kwijt bent.

In de Hongaarse keuken wordt Erős Pista gebruikt voor het kruiden van soepen en sauzen, maar ook ter vervanging van mosterd voor het oppeppen van worstjes of vlees. Ook Erős Pista heeft, net als Piros Arany, het voordeel op paprikapoeder dat de smaak fruitiger is en het poeder al is opgelost.

 

GULYÁSKRÉM

Dan hebben we, om compleet te zijn, ook nog gulyáskrém: goulash-pasta. Ook dit komt als csemege (mild) en csípős (heet). Ook dit is een paprikapasta, maar met dit verschil dat hier ook tomaat, ui, karwij en andere kruiden in verwerkt zijn. De complete kruiderij voor al uw goulash, zeg maar. Het grote nadeel van het spul is dat het nogal veel zout bevat en dat, met steeds dezelfde kruiden in steeds dezelfde verhoudingen, alles op den duur -inderdaad- hetzelfde gaat smaken.

piros arany