Gerechten uit de keuken van Servië

Kajmak

Kajmak is een zuivelproduct dat wordt gemaakt door melk een tijdje heel zachtjes te laten koken tot het melkvet zich begint te scheiden van de melk. Tijdens het daaropvolgende afkoelen van de melk komt het melkvet in dikke klodders aan het oppervlak drijven. Dat melkvet wordt eraf geschept en dat wordt de kajmak. Kajmak, met een vetgehalte van 40 tot wel 60%, heeft een dikke, romige structuur en een rijke volle smaak. Na een dag kun je deze “jonge kajmak” al eten, maar je kunt het ook 1 – 2 maanden laten rijpen. De “oude”, gerijpte kajmak” heeft een gelige kleur en een scherpere smaak.

Waar je het voor gebruikt, die kajmak? Nou, je kunt beter vragen waar je het niet voor gebruikt. Je kunt het eten met en op eigenlijk alles wat eetbaar is. Het is veelzijdiger dan ketchup, mayonaise en mosterd bij elkaar. Je kunt het gebruiken als kookroom, als smeersel op je brood, op je vlees, over je salade, tussen je pitabroodje, bij je ćevapčići of je pljeskavica en verder op, over, door, tussen, in en bij alles wat je maar lekker vindt.

Kajmak. Eigenlijk kan een mens niet zonder.

Zelf kajmak maken is eigenlijk vrij simpel. Wat we nodig hebben is in de eerste plaats melk. Van die dikke, rauwe, onbehandelde melk, rechtstreeks van de boer. Nou ja, van zijn koeien dan. In melk uit de supermarkt zit simpelweg te weinig vet. Kun je die rauwe melk echt niet krijgen, dan zou je desnoods volle melk uit een fles/pak kunnen nemen, aangevuld met room. Laten we zeggen twee delen melk op één deel room. Verder hebben we een grote, ondiepe pan, liefst van email, nodig. Traditioneel wordt/werd kajmak in vlakke ovale houten schalen, de zgn. “kalice”, gemaakt. Door het grote oppervlak komt er meer zuurstof in de melk, waardoor zich ook meer room opbouwt. Ten slotte hebben we nog wat zout nodig en vooral een portie geduld.

Giet om te beginnen de verse melk door een neteldoek in een pan en breng die onder regelmatig roeren bij matige hitte aan de kook. Draai het vuur dan op de allerlaagste stand en hou de melk tegen de kook aan. Het mag heel, heel zachtjes wat pruttelen, maar beslist niet meer dan dat. Zodra het melkvet aan het oppervlak verschijnt -dat ziet eruit als dunne roomslierten- gaat het vuur uit. Laat de melk bij kamertemperatuur afkoelen, 10 – 12 uur, dus zeg maar een nacht lang. Niet in roeren; niet in modderen; gewoon afblijven.

Als de melk na 12 uur helemaal is afgekoeld heeft zich aan het oppervlak een dikke laag room gevormd. Dat is de jonge kajmak. Die schep je er met een schuimspaan af. Doe het in een (plastic) vergiet en laat het goed uitlekken. Zet het vergiet in een diep bord en zet de hele handel zo in de koelkast. Daar blijft het nog eens 12 uur staan.

Nu hoeven we de kajmak alleen nog te kruiden met zout, naar smaak. Goed mengen, dan is de jonge kajmak klaar om te eten.

Bewaard in een afgesloten bak van plastic of hout kun je de kajmak zeker een week bewaren in de koelkast.

download dit recept