Tagarchief: rijst

Oostenrijkse recepten      recepten uit Oostenrijk

 

Wiener Reisfleisch
Kalfsvlees met rijst

Dit ovenschoteltje van vlees en rijst zien we al in 19de-eeuwse kookboeken in het Weense opduiken. Misschien is het over komen waaien uit een van de buurlanden, zoals zoveel gerechten die op de tafel van de gegoede burgers in de hoofdstad van de Habsburgers verschenen. In dit geval uit Servië, want dit rijstvlees is eigenlijk niets anders dan de fameuze Srpski đuveč, Servische djuvetsj, het heet gepeperde Servische ovenpotje van varkensvlees, rijst en paprika. Ook bekend in Hongarije, als Bácskai rizseshús, rijstvlees uit Bácska, een streek die grenst aan Servië.

Dat varkensvlees, dat vonden de sjieke Weners blijkbaar toch iets te gewoontjes, dus dat hebben ze vervangen door kalfsvlees. Adel verplicht tenslotte, dat hoef ik u niet te vertellen. En ook geen boertig gedoe met hete pepers: niets daarvan. Alleen een vleugje paprikapoeder, Edelsüß, voor een klein, bescheiden smaakaccent.

En dat ging de vrouw des huizes dan natuurlijk niet zelf uit de pan op de borden staan lepelen. Stel je voor, kind, het idee! Dit elegante rijstgerechtje werd door het personeel in de keuken netjes in fraaie vormpjes op voorverwarmde bordjes van handbeschilderd porselein gestort, bestrooid met wat vers geraspte kaas, gegarneerd met een frisse groene salade en opgediend met een lichte knieval en een bedeesd “Bitt’ schön, gnä’ Frau”.

Ach kinderen, kinderen, dat waren nog eens tijden.

Wiener Reisfleisch

Voor Wiener Reisfleisch voor 4 personen hebben we nodig:
Wiener Reisfleisch 500 gr. kalfsvlees
Wiener Reisfleisch 3 – 4 el. botervet
Wiener Reisfleisch 50 gr. mager spek
Wiener Reisfleisch 2 uien
Wiener Reisfleisch 1 tl. zoet paprikapoeder (Edelsüß)
Wiener Reisfleisch zout
Wiener Reisfleisch 200 gr. langgraanrijst
Wiener Reisfleisch 2 el. tomatenpuree
Wiener Reisfleisch 2 el. zure room
Wiener Reisfleisch 1 el. bloem

Snipper de uien en snij het spek in kleine blokjes. Bak ze samen in het botervet tot de uien glazig worden.

Snij het kalfsvlees in blokjes. Kruid het met zout en het paprikapoeder en doe het in de pan bij de uien. Schep het goed om en laat het vlees dan met het deksel op de pan in haar eigen vocht smoren.

Als het vlees zacht begint te worden giet je er een halve liter kokend water bij. Meng er de tomatenpuree en de rijst onder. Breng het aan de kook en zet het vuur dan laag. Laat het met het deksel op de pan nog eens een klein half uurtje gaan, tot de rijst gaar is en het vocht heeft opgenomen.

Meng de zure room met een el. bloem. Roer het door de rijst en laat het nog een paar minuten afgedekt staan.

Spoel een paar ronde, niet te diepe kommetjes uit met koud water. Vul ze tot de rand met het rijstvlees en druk het lichtjes aan. Stort het op verwarmde borden. Overgiet het met wat sap en bestrooi het eventueel met geraspte kaas. Leg er wat groene salade bij.

 


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Rizi-bizi
Rijst met erwtjes

Rizi-bizi is natuurlijk van origine niet Hongaars, maar Italiaans (risi e bisi). Maar het is zo ingeburgerd geraakt in de Hongaarse keuken dat het bijna lijkt alsof het er altijd geweest is.
Er is wel een verschil met de Italiaanse versie: die wordt gemaakt met risotto-rijst (zoals arborio of carnaroli), wat een veel smeuïger en vloeiender resultaat oplevert dan deze veel drogere Hongaarse variant, die, ook al weer in tegenstelling tot de Italiaanse, niet als hoofdgerecht wordt geserveerd, maar altijd als bijlage bij een vlees- of visgerecht. Rizi-bizi met gefrituurde kip is bijvoorbeeld een gouwe ouwe.

rizi-bizi

Voor rizi-bizi als bijgerecht voor 2 personen neem je:
1 kop langgraan rijst
1 kop diepvrieserwten
2 koppen water
1 kleine ui
zout, maar beter nog 1 kippen- of groentebouillonblokje

Snij de ui fijn en bak hem glazig in twee el. olie. Roer de rijst erdoor. Zorg dat de rijst de olie opneemt.

Nu gaan het water en een snuf zout (of het blokje bouillon) erbij. Breng het aan de kook, roer de erwten erdoor en zet het dan, afgedekt met een deksel, op het aller- allerlaagste pitje, liefst met zo’n ijzeren plaatje eronder.

Laat het zo staan. Kom er niet aan. Roer er niet in. Blijf er van af. Na 20 minuten is je rizi-bizi klaar.

 


download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Đuveč sa pirinčem
Djuvec rijst

Deze djuvec-rijst is een van de pijlers van de Servische keuken. Het is heerlijk als bijgerecht bij vlees of vis, maar kan ook heel goed op eigen beentjes staan, bijvoorbeeld als lichte vegetarische lunch, misschien met nog een kleine salade erbij.
Djuvec rijst is heel eenvoudig te maken, nog simpeler dan een risotto. Wat wel belangrijk is, dat is de soort rijst die je voor je djuvec neemt. Wat we moeten hebben is langgraanrijst. Die kookt zichzelf eigenlijk gaar. Je hoeft er niets aan te doen, alleen het deksel op de pan laten zitten en je handen thuis houden. Tegen de tijd dat de rijst gaar is, hebben ook de groenten tijd genoeg gehad om van je pannetje rijst een pannetje djuvec te maken.

Djuvec rijst

Voor onze djuvec rijst hebben we nodig:
djuvec-rijst langgraanrijst, 1 dl. (1 theekopje) p.p.
djuvec-rijst 1 ui
djuvec-rijst 1 paprika
djuvec-rijst dieprvieserwten, 1 dl. p.p.
djuvec-rijst 1 el. ajvar
djuvec-rijst 1 tl. vegeta (of groentebouillon)
djuvec-rijst 1 el. tomatenpuree

Voor de djuvec-rijst snipper je de ui en bak je hem in een paar el. olie tot hij glazig wordt. De paprika maak je schoon en snij je in stukjes. Die mogen ook even meedoen, tot de ui gaat kleuren. Doe er dan de rijst bij en roer het goed om, zodat de rijst alle olie opneemt. Dan gaat er water bij: 2 maal meer water dan rijst, dus op 1 dl. rijst neem je 2 dl. water. Breng het opnieuw aan de kook, doe er dan de (niet ontdooide) diepvrieserwten, de tomatenpuree, een lepel ajvar en de vegeta bij. Als je meer dan 1 kopje rijst gebruikt, dan neem je daar natuurlijk ook wat meer van. Breng alles opnieuw aan de kook, zet de pan dan op een warmhoudplaatje en het vuur op de allerlaagste stand. Sluit de pan met het deksel en laat de djuvec-rijst in 20 minuten gaar stomen.

Het is nergens voor nodig om in je djuvec-rijst te staan roeren, kijken, porren of schudden. Het gaat helemaal vanzelf en als het vuur laag genoeg staat brandt het beslist niet aan. Afgieten hoeft ook niet: als je je aan de verhoudingen hebt gehouden heeft de rijst aan het einde van de kooktijd al het vocht opgenomen. Vuur uitzetten, nog een keertje goed omroeren, nog vijf minuutjes laten staan en je djuvec rijst is perfect.

Als je het deksel op de pan laat zitten blijft de djuvec-rijst (afhankelijk van de hoeveelheid natuurlijk) nog een hele tijd warm.

Was je eigenlijk op zoek naar het Servische ovengerecht van djuvec-rijst met vlees, de Srpski đuveč, dan vind je daarvoor hier een recept.

 

Djuvec rijst
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Srpski đuveč
Servische djuvec

We houden de in NL gebruikelijke schrijfwijze, “djuvec”, maar even aan, maar eigenlijk zouden we “djuvetsj” moeten schrijven, want dat is de uitspraak van de naam van deze beroemde “Srpski đuveč” of Servische ovenschotel. Die naam slaat overigens op het kookgerei waar dit en soortgelijke ovengerecht traditioneel in werden (en nog steeds worden) gebakken: een schaal of pot van aardewerk. Vergelijk b.v. het Bulgaarse gyuvetsj of het Roemeense ghiveci.
Een Servische djuvec is een stoofpot van varkensvlees, rijst, uien, paprika’s en tomaten, die wordt gekruid met paprikapoeder. Het is een eenvoudig recept wat nauwelijks kan mislukken. Belangrijk is eigenlijk alleen dat je zorgt dat de tomaten rijp -en dus zoet- zijn, anders voegen ze alleen zuur toe aan de stoofschotel. Als je geen rijpe tomaten kunt krijgen, neem dan liever tomaten uit blik.

Het recept voor djuvec gaat zo: alle groenten snij je in stukken en meng je met de ongekookte rijst. Het vlees gaat er bovenop. Je giet er vocht bij, olie en bouillon, samen twee keer het volume van de rijst. Wil je naar verhouding wat meer rijst gebruiken, verhoog dan alleen de hoeveelheid bouillon, niet de olie. Wil je b.v. dus 2 dl. rijst i.p.v. een, dan neem je 1 dl. olie en 3 dl. bouillon.
De stoofpot wordt afgedekt zodat er geen vocht kan ontsnappen. In een traditionele pot gebeurde dat met een deksel die werd afgesloten met een reep deeg, zoals b.v. in dit recept voor deze Vardarsko grne, een stoofpotje uit buurland Macedonië, maar vandaag de dag doen we dat gewoon met een stuk aluminiumfolie. De djuvec gaat vervolgens de oven in tot rijst, groenten en vlees gaar zijn en van elkaars smaken zijn doortrokken.
Extra lekker wordt deze stoofschotel als je de paprika’s eerst roostert. Dat is iets meer werk, maar je djuvec wint door de zoete, volle smaak van de geroosterde paprika’s.
Wil je dat je djuvec echt helemaal smaakt zoals in Servië, doe er dan een flinke theelepel vegeta door. Laat het zout dan wel achterwege, want bedenk dat er ook nog spek in gaat.
Deze Servische djuvec is een complete maaltijd op zich, met alles erop en eraan. Was je op zoek naar djuvec-rijst als bijgerecht, dus zonder het vlees, kijk dan eens naar dit recept.

Srpski đuveč - Servische djuvec

Voor deze Servische djuvec hebben we nodig:

500 gr. varkensvlees (b.v. hamlappen)
100 gr. gerookt spek
500 gr. uien
500 gr. tomaten
4 verse paprika’s, al dan niet geroosterd
1 dl. rijst
1 dl. olie
1 dl. bouillon
1 tl. scherp paprikapoeder
een bosje peterselie
zout en peper

Voor deze Servische djuvec snij je de uien in ringen, de tomaten in plakken en de paprika’s in blokjes. Meng ze met de rijst, het paprikapoeder en de gehakte peterselie. Kruid het met peper en zout, of evt. een flinke theelepel vegeta (zie hierboven). Niet overdrijven, want door het spek is het al aardig zout.

Verwarm de oven voor op 180ºC.

Vet een ovenschaal lichtjes in met wat van de olie. Leg het groentemengsel in de schaal. Snij het varkensvlees en het spek in dobbelsteentjes. Meng het en verspreid het over de groenten. Giet er bouillon over en de olie. Dek de schaal goed af met aluminiumfolie en bak de Servische djuvec in goed anderhalf uur gaar in de voorverwarmde oven.

Je kunt zowel met de groenten als het vlees variëren. Er kan b.v courgette in, wortel of aubergine, en i.p.v. varkensvlees zou je ook rund-, kalfs- of lamsvlees kunnen gebruiken. Zolang je verder aan de bereidingswijze niets veranderd, mag het allemaal Srpski đuveč, Servische djuvec, blijven heten.

 


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Bácskai rizseshús
Rijstvlees uit Bácska

De Bácska (Servisch: Bačka) is een gebied in de Grote Hongaarse Laagvlakte, tussen de Donau en de Tisza, in het grensgebied van Hongarije en Servië. De streek dankt haar naam aan de plaats Bács (Bač), ooit een belangrijke Hongaarse vesting, nu een Servisch provinciestadje met een fraaie kasteel-ruïne.
Dat kwam zo: aan het einde van de Eerste Wereldoorlog, moet u weten, werd de Oostenrijks-Hongaarse Dubbelmonarchie, als een van de grote verliezers van die oorlog, uit elkaar gebroken en in een aantal kleinere staten opgedeeld. De Hongaarse helft van die monarchie verloor daarbij zo ongeveer 70% van haar grondgebied aan haar buurlanden. Roemenië, Oekraïne, Polen, (Tsjecho)slowakije, Slovenië en Kroatië kregen allemaal een stuk van de koek, en ook Servië was, met het grootste deel van de Bácska (destijds Bács-Bodrog geheten), een van de begunstigden. Wat Hongarije daarvan mocht houden maakt nu deel uit van het comitaat (de “provincie”) Bács-Kiskun.
Bij dit verhaal moeten we overigens wel opmerken dat slechts een minderheid van de bevolking van de Bácska Hongaars was. De streek maakt deel uit van de Vojvodina, die al in 1849, na een mislukte opstand van de Hongaren tegen de Oostenrijkers, een onafhankelijke bestuursregio werd. In 1867 werd de ruzie bijgelegd en werd de Vojvodina opnieuw bij het koninkrijk Hongarije gevoegd. Als er op de Balkan iets gecompliceerd is, dan is het wel politiek, en als er op de Balkan iets nóg gecompliceerder is dan politiek, dan is het wel etnische identiteit. Laten we ons dus maar verre van dat wespennest houden en ons beperken tot de simpele vaststelling dat er in deze streek al van oudsher een zeer nauwe band bestaat tussen Hongaren en Serviërs.
Van die band getuigt overduidelijk ook dit gerecht van varkensvlees en rijst, pittig gekruid met paprika. Het lijkt namelijk verdacht veel op een van de beroemdste gerechten uit de Servische keuken: Srpski đuveč, Servische djuvetsj.
Verdácht veel.

Bács-Bodrog

Bácskai rizseshús

500 gr. varkensschouder
2 uien
3 paprika’s
1 blik tomaten
1 – 2 tl. heet paprikapoeder
250 gr. langgraanrijst
peterselie

Snipper de uien en bak ze in een paar eetlepels olie op een matig vuurtje tot ze glazig worden. Ondertussen snij je het vlees in blokjes. Zet nu het vuur hoog en doe het vlees in de pan. Bak het al omscheppend tot het gaat kleuren. Haal de pan van het vuur en roer er het paprikapoeder door. Afblussen met een heel klein kopje water, royaal kruiden met zout en dan 20 minuten op een heel zacht vuurtje laten smoren met het deksel op de pan.

Snij de paprika’s in stukken. Die gaan bij het vlees, samen met het blik tomaten. Maak de tomaten -als ze heel zijn- met een houten lepel stuk tegen de rand van de pan. Leg het deksel schuin op de pan en laat het zo een half uurtje pruttelen, tot de olie zich van de tomaten scheidt.

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Verhit in een pannetje 2 el. olie. Daarin bak je de rijst 3 minuutjes al omscheppend. Meng de rijst onder het vlees. Schep alles over in een ovenschaal en giet er een halve liter kokend water overheen. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet het rijstvlees 20 minuten in de hete oven. Halverwege 1 keer eventjes schudden, en verder vanaf blijven.

Laat het rijstvlees na de gaartijd nog vijf minuten afgedekt staan. Bestrooi het voor het serveren met flink wat gehakte peterselie.

 


download dit recept