Tagarchief: riviervis

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Pastrav cu smantana si tarhon
Forel met room en dragon

Een zeer eenvoudig en aantrekkelijk recept. De forelfilets gaan met alles erop en eraan de oven in. 20 minuten later klaar. Een kind kan de was doen.

6 forelfilets
1 citroen
2 tomaten
150 gr. room
dragon
tijm
zout en peper
olijfolie

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Was de forelfilets en dep ze droog met keukenpapier. Bestrooi ze met zout en peper. Leg ze in een met een beetje olie lichtjes ingevette vuurvaste schaal. Snij de tomaten in plakjes. Die leg je op de forelfilets. Bestrooi ze met de kruiden. Pers 1 helft van de citroen uit en besprenkel de visfilets met een beetje sap. Schep nu de room over de vissen, besprenkel het met een paar druppels olijfolie en nog wat druppels citroensap.

Zet de forelfilets in de voorverwarmde oven en laat het vijf minuten bakken. Dan giet je een heel klein scheutje water tussen de vissen. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem terug in de oven. Laat het nog een kwartiertje gaan.

Serveer de vis met gekookte aardappelen en een schijfje citroen.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Supă de roşioară
Roomsoep van rietvoorn

Een romig soepje van een visje dat bij ons veel wordt gevangen maar -ten onrechte, ten onrechte!- zelden wordt gegeten: voorn. Hoef je ook niet te kopen, want we hebben allemaal wel een familielid, buurman of kennis die regelmatig met zijn/haar hengeltje langs de waterkant zit.
Geen voorn gevangen? Dan neem je gewoon een ander zoetwaterwitvisje, zoals brasem of blankvoorn. En als het helemaal mislukt is met het vissen dan koop je bij de visboer een paar wijtingen. Dan kun je het in alle eerlijkheid natuurlijk geen soep van ruisvoorn meer noemen, maar het smaakt er niet minder om!

2-3 rietvoorns of brasems
1 bos soepgroenten (ui, prei, wortel, pastinaak, peterseliewortel, selder)
zout en peper
1 el. mosterdzaadjes
2 laurierbladeren
2 el. bloem
100 ml. slagroom
1 bosje dille

Ontschub de visjes, haal ze leeg en was ze goed onder de koude kraan. Maak de groenten schoon en snij ze klein. Zet de vis, de soepgroenten, mosterdzaad, laurierbladeren en zout en peper op in 1½ l. koud water. Breng het aan de kook, schep het schuim eraf met een schuimspaan en laat het op een matig vuurtje 30 minuten koken.

Giet het allemaal door een zeef en breng de soep opnieuw aan de kook. Roer de bloem en de room door elkaar en bind daarmee de soep. Afproeven op peper en zout.

Voor het opdienen bestrooien met de fijngehakte verse dille.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Donaulachs mit Kürbis und Balsamico-Linsen
Donauzalm met pompoen en balsamico-linzen

In Wachau, het stukje Donauvallei tussen Krems a/d Donau en Melk met zijn wereldberoemde Benedictijner klooster, streken al in de oude steentijd de eerste bewoners neer, getuige de vondsten van de 25.000 jaar oude “Venus van Willendorf” en de nog oudere “Fanny van Galgenberg”. Ze zijn er nooit meer weggegaan. Waarom zouden ze ook? Een mild klimaat, water vol vis en een vruchtbare bodem zorgen tot op de dag van vandaag voor een overvloedige tafel.

De Romeinen zagen het hier ook wel zitten en lijfden de streek in, waarna de Donau eeuwenlang de grens vormde van dit stukje van het Romeinse Rijk. Dat het leven er goed was horen we ook van een van de middeleeuwse heersers, Leuthold von Kuenring (1260-1312), die zijn bezitting “vinea wachau nobilis districtus” noemde, wat zoveel wil zeggen dat hij de wijn uit Wachau hartstikke lekker vond. Ook de Engelse koning Richard Leeuwenhart kon de troost van de fles goed gebruiken, want het was in het kasteel van Dürnstein dat hij, op de terugweg van zijn kruistocht, gevangen werd gezet door de hertog van Oostenrijk, Leopold V, met wie hij in het Heilige Land bonje had staan maken.

Wijn maken kunnen ze nog steeds in Wachau, getuige hun met recht geroemde witte wijnen van Riesling, Grüner Veltliner en Neuburger. Koken, dat kunnen ze ook. Dit prachtige streekgerecht van zalm met pompoen en linzen zal je daarvan overtuigen. De pompoen komt weliswaar uit Stiermarken en de balsamico-azijn uit Italië, maar daar gaan we nu even niet over zeuren.

Donauzalmen mogen we niet meer eten, want dat is tegenwoordig een beschermde diersoort. Andere zalmen zijn gelukkig minder gelukkig, dus dan nemen we die gewoon. En nu we het toch over zalmen hebben: in Oostenrijk kennen ze tegenwoordig ook de “Alpenlachs”. Dat is geen aparte soort, maar een vis uit de Noordelijke IJszee (salvelinus alpinus) die in Oostenrijk wordt grootgebracht in kweekvijvers vol met het kristalheldere en zuurstofrijke water uit de bergen. Ondanks de wetenschappelijke naam “alpinus” heeft het beestje, zoals gezegd, niets met de Alpen te maken, maar smaken doet het prima.

Voor de gepocheerde zalm hebben we nodig:
4 zalmfilets à 120 gr.
boter
zout
visbouillon of court-bouillon
100 gr. gedroogde rauwe ham (prosciutto)
geroosterde pompoenpitten

Voor de pompoen:
800 gr. muskaatpompoen
50 gr. boter
balsamico-azijn
zout en peper
cayennepeper
een snufje kerriepoeder
1 el. suiker

Voor de linzen:
150 gr. bruine linzen
1 kleine wortel, in stukjes gesneden
½ stengel bleekselder, in stukjes gesneden
50 gr. groentenbrunoise van heel kleine blokjes wortel en bleekselder
1 fijngehakt sjalotje
een beetje spek, in kleine blokjes gesneden
balsamicoazijn
zout en peper
boter
tijm
1 laurierblad
peperkorrels

Zalm met pompoen en linzen
Was de linzen als dat nog niet gebeurd is, en doe ze in een pan. Water erbij, wat zout, de stukjes selderij en wortel, tijm, wat peperkorrels en een laurierblad. Zet de pan op het vuur en laat het rustigjes koken tot de linzen zacht zijn.

Zalm met pompoen en linzen
Voor de pompoen verwarm je de oven voor op 170ºC.

Zalm met pompoen en linzen
Snij het pompoenvlees in blokjes van 1 x 1 cm. Doe de boter in een bakblik en zet hem op hoog vuur. Laat de boter even opschuimen. Doe de pompoenblokjes er in en braad ze aan. Blus het af met een klein scheutje azijn en bestrooi het met de cayennepeper, kerriepoeder, zout en peper en 1 el. suiker. Meng het en dek het af met aluminiumfolie. Zet het in de voorverwarmde oven en laat het daar 20 minuten smoren.

Zalm met pompoen en linzen
Verhit wat vet in een pan en zet daarin de gehakte sjalot aan. Doe er de uitgelekte linzen bij en giet er een klein beetje van het kookvocht bij. Nog wat boter erdoor en de helft van de klein gesneden brunoise (de andere helft hebben we dadelijk nodig voor de saus). Kruid het ten slotte met balsamico-azijn, tijm en zout en peper.

Zalm met pompoen en linzen
Kort voor het opdienen rooster je het spek knapperig in een droge pan. Strooi de geroosterde spekblokjes over de linzen.

Zalm met pompoen en linzen
Voor het prosciuttomeel bak je de fijngesneden rauwe ham in de oven tot het knapperig is. Laat het afkoelen en vermaal het in een keukenmachine.

Zalm met pompoen en linzen
Snij elk van de zalmfilets in twee even grote stukken. Leg ze in een pan met net niet kokende court-bouillon en laat ze daarin gaar worden. Niet te lang: de vis moet in ieder geval van binnen nog wat glazig zijn. Bestrooi een van de filethelften aan een kant met het juist voorbereide prosciuttomeel. Leg daarop de andere helft van de zalmfilet.

Zalm met pompoen en linzen
Leg de pompoen in het midden van een bord. Daarop schik je de zalm en de balsamicolinzen. Bestrooi het geheel met de geroosterde pompoenpitten.

Zalm met pompoen en linzen
Ondertussen laat je de rest van de groentenbrunoise kort en flink koken in wat kookvocht van de linzen. Maak het fijn met een mixer, kruid het met peper en zout en geef het er als saus bij.

Daar gaat een droog wit wijntje uit Wachau meer dan uitstekend mee samen.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Hecht mit Linsen
Snoek met linzen

Snoek met linzen is een uiterst smakelijk gerechtje van snoekfilet geserveerd op een romig sausje van rode linzen, spek en balsamico-azijn. Met snoekbaars (zander) i.p.v. snoek is dit elegante Oostenrijkse receptje al even geslaagd.

Voor 4 porties snoek met linzen hebben we nodig:
4 snoekfilets (van ongeveer 160 gr. elk)
zout en peper
olijfolie
50 gr. gerookt spek zonder zwoerd
2 sjalotten
1 teen knoflook
50 gr. in zout water gekookte rode linzen
3 cl. balsamico-azijn
3 dl. visbouillon
1 laurierblad
2 dl. slagroom
60 gr. koude boter
een snuf cayennepeper
peterselie
2 tomaten zonder vel, in kleine stukjes gesneden

Snoek met linzen
Kruid de snoekfilets met zout en peper. Verhit wat olijfolie in een braadpan en bak ze aan beide zijden aan. Haal ze uit de pan en hou ze warm tussen twee borden.

Snoek met linzen
Snij het spek in reepjes en snipper de sjalotten. Die bak je in het achtergebleven vet stevig aan. Blus het af met de azijn en roer de aanbaksels los.

Snoek met linzen
Dan gaan de linzen en het laurierblad erbij. Giet er de visbouillon bij en breng het aan de kook. Rasp er de knoflook boven en laat het bijna helemaal inkoken. Doe er dan de slagroom bij en laat het opnieuw inkoken tot de gewenste dikte is bereikt. Tot slot doe je er de koude boter in kleine stukjes doorheen. Proef het af met cayennepeper.

Snoek met linzen
Verdeel de linzensaus over 4 borden. Daarop leg je de snoekfilet. Garneer het met de fijngehakte peterselie en de stukjes tomaat.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Karpfen mit Kürbiscreme
Karper met pompoencrème

Karper met een romige pompoensaus lijkt niet een echt voor de hand liggend recept, en al helemaal niet typisch Oostenrijks, behalve wanneer je weet dat Karpers al eeuwen- en eeuwenlang worden gekweekt in Oostenrijk, en dat de olie die ze in Stiermarken uit de pitten van hun pompoenen persen zo wereldberoemd is, dat ze geen concurrentie hoeven te vrezen. Een verrassende, maar toch best een logische combinatie.

Karper met pompoencrème

Voor de karper:
600 gr. karperfilet
zout en peper
citroensap
olijfolie
gehakte koriander
gemalen karwij
3 el. boter
2 fijn gehakte knoflooktenen
2 takjes (citroen)tijm

Voor de pompoencrème:
600 gr. vruchtvlees van pompoen
zout en peper
4 tenen knoflook
1 dl. witte wijn
1 ui
4 el. appelazijn
1 el. suiker
5 cl. pompoenpitolie (Steierische Kürbiskernöl)
1 snufje gemalen karwij
tabasco

Karper met pompoencrème
Snij het pompoenvlees in kleine blokjes, kruid ze met de wijn en de kruiden en laat ze met een beetje water in ca. 10-15 minuten zacht koken. Geen deksel op de pan: het water moet verdampen en de pompoen moet droog zijn als hij zacht is. Laat het even afkoelen en pureer het met de pompoenpitolie fijn. Afproeven op zout en peper en eventueel met een beetje crème fraîche verfijnen.

Karper met pompoencrème
Snij met een scherp mesje op zeer kleine afstanden de visfilets in. Wrijf de karperfilets in met citroensap en kruid ze met peper en zout. Snij ze in stukken van 3 cm. breed en bak ze op de huidzijde in wat olijfolie. Wanneer het visvlees glazig wordt keer je ze om en bak je ze verder samen met de boter, knoflook en de kruiden.

Karper met pompoencrème
Laat de karperfilets op keukenpapier wat uitdruipen. Besprenkel ze met citroensap en schik ze op borden met de pompoencrème.

Lekker met dunne reepjes courgette en geraspte mierikswortel, bedruppeld met olijfolie.

 

Karper met pompoencrème
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Karpfen mit Mohn
Karper met maanzaad

Gepaneerde gebakken karper is al lekker genoeg, maar in dit recept wordt deze smakelijke vis omhuld met een mengsel van paneermeel, slagroom en maanzaad. Een bijzonder receptje uit de keuken van Neder-Oostenrijk, waar het kweken, bereiden en eten van karpers een eeuwenlange traditie kent.

1 karper
100 gr. maanzaad
100 gr. paneermeel
50 gr. bloem
2½ dl. olie
1 el. boter
1 el. slagroom
1 ei
zout en peper

Karper met maanzaad
Eerst moeten we de karper fileren. Hoe je dat het beste doet lees je hier. Snij de filets dan in tweeën, zodat je vier stukken vis hebt.

Karper met maanzaad
Klop het ei los met de slagroom. Meng het maanzaad met het paneermeel. Meng de bloem met een snuf zout en peper.

Karper met maanzaad
Verhit de olie in een pan. Haal de karperfilets eerst door de bloem, dan door het ei en tenslotte door het paneermeel en het maanzaad. Leg de filets in de hete olie en bak ze stevig aan. Dan verlaag je de hitte. Doe er de boter bij en laat de filets rustig gaar en goudbruin bakken.

Karper met maanzaad
Serveer de gebakken karper met maanzaad met b.v. gebakken aardappeltjes en een groene salade.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Losos s višňovou omáčkou
Zalm met kersensaus

Dat vis en rode wijn wel degelijk samen door één deur kunnen wordt maar weer eens bewezen door dit heerlijke gerechtje van gegrilde zalm met een sausje van kersen en rode wijn. Neem een stevige, fruitige wijn voor dit gerecht, b.v. een Frankovka modrá of een Zweigeltrebe. De combinatie van de met flink wat zwarte peper gekruide zalm, de kersen en de wijn is verrassend lekker.

Voor deze zalm met kersen voor vier personen hebben we nodig:
4 moten zalm
olie
citroensap
verse zwarte kersen, ongeveer 300 gr., maar iets meer of iets minder mag ook best

Geen verse kersen te krijgen en toch zin om dit recept te proberen? Neem dan geen kersen uit een pot, want die zijn veel te zoet. Kersen uit de diepvries. Die moet je hebben.

2 dl. stevige, fruitige rode wijn
evt. wat suiker
2 el. koude roomboter, in kleine stukjes
zout en grof gemalen zwarte peper

Was de kersen, snij ze doormidden en haal de pitten eruit. Doe ze samen met de wijn in een pannetje en laat het op een heel zacht vuurtje en half uurtje pruttelen. Als je kersensaus te zuur vindt, doe er dan wat suiker bij. Gewoon, naar smaak: de saus mag best een beetje zoetig zijn.

Besprenkel de stukken vis met wat citroensap en bestrijk ze rondom dunnetjes met een beetje olie. Laat ze zo 5 minuten liggen.

Verhit de grill(pan) op een hoge stand tot de pan echt gloeiend heet is. Leg de stukken vis in de hete grillpan en rooster ze 4-5 minuten. Controleer of de stukken vis vanzelf van de ribbels loslaten en draai ze pas dan voorzichtig om. Rooster de stukken vis nog eens 4 minuten tot ze aan de onderkant bruin en van binnen net gaar. Kruid ze dan met zout en maal er royaal de zwarte peper overheen.

Ondertussen is de kersensaus wel klaar. Haal de pan van het vuur. Bind de saus door er snel de kleine klontjes ijskoude boter door te roeren. Giet het over de zalm en zet het meteen op tafel.

 

download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Nakládané ryby na kyselo
witvis in het zuur

Een heerlijk recept voor voorn -of andere witvis-, ingelegd in azijn, witte wijn, uien en suiker, gekruid met laurier, mosterdzaad, kruidnagels en jeneverbessen.
Voorntjes hebben nogal wat vervelende graatjes, wat het visje niet bepaald populair heeft gemaakt in de keuken. Jammer, want het is eigenlijk een erg smakelijk visje, zoals dit recept maar weer bewijst. Door de voorntjes in te leggen in azijn wordt dat probleem letterlijk en figuurlijk opgelost.

voorn in azijn

Voor deze smakelijke voorn in azijn hebben we nodig:
20 blankvoorns (of andere witvis: kolblei, brasem, rietvoorn, etc.) van ca. 20 cm. lengte
bloem
olie
zout en peper
3 dl. azijn
3 dl. witte wijn
150-300 gr. suiker (naar smaak)
een handje mosterdzaad
3-5 laurierbladeren
5-10 kruidnagels
20 jeneverbessen
uien, in fijne ringen gesneden

voorn in azijn
Fileer de voorn, trek de huid eraf en kruid ze met zout en peper. Haal ze door de bloem en bak ze in de hete olie tot ze bruin zijn.

voorn in azijn
Doe de azijn, wijn, suiker, mosterdzaad, laurier, kruidnagels en jeneverbessen in een pan. Doe er zoveel uienringen bij dat ze net onder staan. Breng het aan de kook en laat het 5 minuten doorkoken. Zet dan het vuur af en laat het weer helemaal afkoelen.

voorn in azijn
Doe de gebakken visfilets in een schaal van glas of geglazuurd aardewerk. Giet er het vocht overheen, samen met de uien en de kruiden.

voorn in azijn
Zet het afgedekt in de koelkast en laat het er tenminste drie dagen staan.

(Zeker drie dagen, zodat de azijn ook de tijd krijgt om de graatjes zacht te maken en op te lossen.)

Haal de visjes er niet met je vingers uit, maar gebruik schoon bestek, dan blijft het in de koelkast zeker zo’n vier weken goed.

Eet de voorn in azijn met bijvoorbeeld aardappelen in de schil of met brood.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Vařené plotice s kečupovým maslo
Gekookte voorn met ketchup-boter

Voorn wordt bij ons nauwelijks gegeten. Dat is een beetje jammer, want vooral blankvoorns hebben smakelijk, delicaat vlees. Het zal er wel mee te maken hebben dat de visjes wel erg vol met kleine, hinderlijke graatjes zitten. In Centraal- en Oost-Europa hebben ze er geen problemen mee. Riviervissen als voorn, kolblei of brasem zijn er beslist populair. In dit recept wordt de vis gepocheerd in een court-bouillon van uien en wortelgroenten, en geserveerd met schijfjes citroen en ketchupboter. Dat is heel eenvoudig boter waar een flinke scheut ketchup doorheen is geroerd.

ruisvoorn

Voorn met ketchupboter voor vier personen maak je met:
800 gr. filet van voorn (of andere witvis)
100 gr. wortelgroenten (worteltjes, peterseliewortel en/of pastinaken)
6 hele zwarte peperkorrels
4 hele pimentkorrels
1 laurierblad
1 ui
½ l. water
een scheut (wijn)azijn
een snuf zout
plakjes citroen ter garnering

voor de ketchup-boter:
40 gr. boter
10 gr. ketchup

voorn met ketchupboter
Eerst maak je de ketchup-boter. Laat de boter buiten de koelkast zacht worden. Meng de zachte boter met de ketchup, vorm het met behulp van alufolie of bakpapier tot een rolletje en zet het terug in de koelkast, zodat de boter opnieuw hard wordt.

voorn met ketchupboter
Voor de bouillon waar we de vis in gaan pocheren maak je de wortelen schoon en snij ze in schijfjes, en snij je de uien in ringen. Doe ze in een pan samen met de peper- en de pimentkorrels en het laurierblad. Overgiet het met het water en een scheut azijn en breng het aan de kook. Doe er een flinke snuf zout bij en laat het allemaal 20 minuten sudderen.

voorn met ketchupboter
Dan gaat de in stukken gesneden vis erbij. Als de vis niet helemaal onder staat mag er nog wat water bij. Pocheer de stukken vis (hou de bouillon tegen de kook aan) tot ze zacht zijn.

voorn met ketchupboter
Leg de vis op voorverwarmde borden. Leg er een schijf ketchup-boter op en een schijfje citroen.

Deze voorn met ketchupboter is lekker met gekookte aardappelen, overgoten met wat gesmolten boter en bestrooid met peterselie of bieslook.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Pstruh nadívaný česnekem
Forel gevuld met knoflook

Met vissen moet je niet te veel fratsen uithalen. De simpele, snelle recepten zijn meestal de beste. Het enige dat ècht belangrijk is, is dat de vis vers is.

Verse vissen zijn niet te herkennen aan het bordje van de visboer met “verse vis” erop, maar aan heldere ogen, rode kieuwen, een glimmende en “nat” aanvoelende slijmlaag en een veerkrachtig vlees waarin je vingers geen moeten achterlaten als je erin duwt. En dan is er natuurlijk de geur. Als een vis sterk naar vis ruikt, dan heeft hij al een hele poos geen water meer gezien en kun je hem maar beter laten liggen.

In dit recept voor forel met knoflook wordt de vis gevuld met een knoflookpuree en vervolgens in een klontje boter gebakken in de pan. Het is een simpel recept, maar met een verrukkelijk resultaat. Als je van knoflook houdt, natuurlijk.

forel met knoflook

Voor deze forel met knoflook hebben we nodig:
1 theelepel kant-en-klare viskruiden*
2 forellen
1 bosje peterselie
6 teentjes knoflook
1 eetlepel olijfolie
zout
citroensap
boter

forel met knoflook
Was de forellen van buiten en binnen met koud water en dep ze droog. Besprenkel ze met wat citroensap.

forel met knoflook
Hak de knoflook fijn en doe het in een vijzel of een keukenmachine, samen met de viskruiden en de olijfolie. Wrijf alles tot een gladde massa. Doe er dan de fijngehakte peterselie door. Vul de buikholte van de forellen met de knoflookpuree.

forel met knoflook
Smelt een klont boter in een koekenpan en bak er de forellen in, aan elke kant ongeveer 10 minuten.

Serveer de forel met knoflook met gekookte aardappelen met wat peterselie en een flinke klont boter erop.

*Viskruiden zelf maken? Neem daarvoor:
1 el. gemalen laurier
2½ tl. selderijzout
1½ tl. mosterdpoeder
1½ tl. zwarte peper
½ tl. nootmuskaat
½ tl. knoflookpoeder
½ tl. gemberpoeder
½ tl. paprikapoeder
½ tl. cayennepeper


download dit recept