Tag archieven: riviervis

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Srpski đuveč od somovine
Servische djuvec van meerval

De meerval is een zoetwatervis die enorme afmetingen kan bereiken. Er zijn meervallen gevangen van tegen de drie meter lang, en foto’s getuigen ervan dat het hier niet om visserslatijn gaat. Het beest heeft een enorm grote bek met zes akelig uitziende baarddraden, een lange, slanke staart en een dikke buik. In die dikke buik komt, via die grote bek, zo ongeveer alles terecht wat hij in het water tegenkomt. Zeelt, voorn, brasem, paling, karper: geen vis is te groot of te snel. Ook waterhoentjes, eenden, kikkers en kleine zoogdieren die zich te dicht bij het water wagen zijn niet veilig voor de meerval. Ondanks zijn enorme afmetingen is de vis voor de mens ongevaarlijk. Andersom gaat die vlieger niet op. Zoals alle roofvissen smaakt het vlees van de meerval uitstekend. Bijvoorbeeld met paprika’s en uien, zoals in dit Servische stoofpotje. Dit recept is overigens ook lekker met vrijwel iedere andere soort vis. Ook zeevis, zoals poon, wijting of kabeljauw smaken prima.

De bedoeling van het recept is dat het vocht waarin de vis en de groenten stoven aan het einde van de bereidingstijd zo ongeveer verdampt is, en dat we een “droog” stoofpotje overhouden. Lekker met djuvetsjrijst.

Djuvec van meerval

Voor deze djuvec van meerval hebben we nodig:
1 meerval (± 1 kg.; daar hou je een pondje filet van over)
2 groene paprika’s
500 gr. uien
1 dl. plantaardige olie
1 tl. scherp paprikapoeder
een bosje peterselie
1 dl. lauw water
peper en zout

Djuvec van meerval
Maak de vis schoon en snij ze in stukken. Kruid het beest met peper en zout en zet het even opzij.

Djuvec van meerval
Snij de uien en de paprika’s in stukken en bak ze in de olie. Kruiden met peper en zout. Doe er het paprikapoeder bij en laat een minuutje meebakken. Vermeng het met de peterselie en de vis en doe het in een ovenschaal. Giet er het water en de olie overheen.

Djuvec van meerval
Bak de hele handel een half uur in een niet al te hete oven (180ºC.), dan moet het vocht zo ongeveer verdampt zijn. Kan iets langer of iets korter zijn.

Djuvec van meerval
Deze djuvec van meerval is lekker met een glaasje witte wijn en een portie djuvetsjrijst, gewone witte rijst of pasta.

 


download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Riblji paprikaš
vissoep

Dit gerecht, dat het midden houdt tussen een soep en een stoofpotje van riviervis, is een van de duizenden variaties op de van oorsprong Hongaarse visserssoep, de fameuze halászlé. Dat is een helderrode soep met karper of verschillende soorten riviervis, berucht vanwege de enorme hoeveelheid heet paprikapoeder die er in gebruikt wordt. De vissoep wordt gegeten in alle streken langs de Donau en de Tisza.

Deze Servische vissoep wordt al even heet gegeten als ze wordt opgediend, niet in de laatste plaats vanwege de peperigheid: een paar hete Spaanse pepertjes en liefst een hele eetlepel scherp paprikapoeder gaan er in, plus nog wat zwarte peperkorrels, maar dat laatste is meer voor een smaakaccent.

vissoep

Voor deze Servische vissoep hebben we nodig:
1 kg. gemengde riviervis: karper moet er zeker in, en verder b.v. snoekbaars, meerval, baars, voorn…
1 kg. uien
10 zwarte peperkorrels
3 el. olie
3 Spaanse pepers
2 dl. witte wijn
2 el. tomatenpuree
2 blaadjes laurier
1 el. scherp paprikapoeder
1 tl. gemalen zwarte peper
zout

vissoep
Verwarm de olie in een grote soeppan. Maak de uien schoon en snipper ze. Bak ze in de olie tot ze zacht zijn.


Snij de Spaanse pepers doormidden en schraap het zaad eruit. Snijd ze dan in stukjes. Doe de pepers samen met de hele peperkorrels in de pan en bak nog een minuutje mee. Hoe langer je het bakt, hoe heter de pepers zullen worden.

vissoep
Doe er dan 1½ – 2 liter warm water bij, breng het aan de kook en laat koken tot de ui papperig wordt.


Dan gaat het zout erbij, de tomatenpuree en de witte wijn. Laat 15 minuten koken.

vissoep
Ondertussen maak je de vissen schoon en snij ze in grote stukken. Doe ze in de soep samen met -als dat nodig is- nog wat water. Twintig minuutjes zachtjes laten koken.


Ten slotte gaan het paprikapoeder en de gemalen peper erbij. Nog tien minuten laten pruttelen en de soep is klaar.


Traditioneel eet je dit met brood, (hoe heter de soep, hoe meer brood), maar in Servië wordt dit gerecht ook vaak gegeten met brede lintpasta.

 


download dit recept

Servische recepten Gerechten uit de keuken van Servië

 

Pijani šaran
Dronken karper

De viskwekerij van Ečka ligt ongeveer 15 kilometer ten zuiden van de stad Zrenjajin in het noorden van Servië. Het is de grootste kwekerij van de Balkan en een van de grotere van Europa. De vijvers, zeg maar gerust meren, liggen tussen de rivieren de Bega en de Tisza, die het water leveren. Volgens de deskundigen zou de wind, die vrij spel heeft over de vlakte, door het eindeloos laten rimpelen van het wateroppervlak zorgen voor extra veel zuurstof in het water.

De veertig meren met een totale wateroppervlak van 1700 ha. produceren per jaar 3500 ton vis, vooral karper. Een tiende van de productie bestaat uit graskarper (amur), zilverkarper en meerval. De karpers worden verkocht als ze drie jaar oud zijn en een gewicht van 2 tot 2,5 kg. hebben bereikt. In de late herfst, vlak voor St.Nicolaas, wordt de vis gevangen. De kleine vis wordt in de winterkwartieren ondergebracht om ze volgend voorjaar weer uit te zetten; de drie jaar oude vissen gaan in tankwagens naar de consument, kakelvers, vooral in Servië, Macedonië en Bosnië, en in mindere mate naar Kroatië, Slovenië en Hongarije. De kwekerij van Ečka heeft een geduchte concurrent aan de Tsjechische kwekerijen van Třeboň, op afstand de grootste producent van karpers van Europa. Hun karpers zijn vetter, zo wordt er verteld: 12-14 % tegen 8% voor de Servische. Wat het lekkerst is? Dat is maar waar je van houdt.

dronken karper

Dit recept voor dronken karper is geliefd in heel voormalig Joegoslavië. Het is even simpel als smakelijk. De karper wordt gevuld met knoflook, spek en soms, maar niet altijd, uien. De vis wordt samen met aardappelpartjes in de oven gebakken, overgoten met een flink glas witte wijn. Soms gaat er naast de wijn ook nog een scheutje brandewijn overheen, gewoon, om zeker te zijn dat de karper stomdronken uit de oven komt. Toegegeven, het klinkt allemaal niet heel indrukwekkend, maar het resultaat mag er zeker wezen. Een geurige, goudbruin gebakken vis met onweerstaanbaar lekkere, van knoflook verzadigde aardappeltjes.

Dit recept voor gebakken karper met aardappeltjes is meer dan genoeg voor 4 flinke eters. We hebben nodig:
1 karper van een goeie 2 kg.
1 flinke bol knoflook
200 gr. (rauw) buikspek
2 kg. aardappelen
zout en peper
2 dl. halfzoete witte wijn, van een behoorlijke kwaliteit
olie

dronken karper
Was de karper van binnen en buiten en dep hem goed droog. Snij met een scherp mes een paar inkepingen in de karper, tot op de graten. Als de vis te groot is en niet in het bakblik past kun je de kop en de staart eraf snijden, maar beter is het om die te laten zitten. Wrijf de karper van binnen en buiten in met zout en leg het beest in een goed ingevet bakblik. Pel de bol knoflook en hak de tenen klein. Hak ook het spek in fijne stukjes. Met de knoflook en het spek vul je de buikholte van de karper. Wat je over hebt strooi je er overheen. Besprenkel de vis met wat olie.


Schil de aardappelen en snij ze in grote stukken. Die leg je rond de karper. Besprenkel ze met olie en kruid ze met zout en peper.

dronken karper
Schuif de hele handel in een op 180ºC. voorverwarmde oven. Na een uurtje bakken, als de karper bruin begint te worden, giet je de wijn in het bakblik. Bak nog een uurtje verder tot de karper goudbruin is.


Strooi wat verse gehakte peterselie over de dronken karper en de aardappeltjes, zet er een flesje stevige witte wijn naast en je hebt een maaltje om “u” tegen te zeggen.


download dit recept