Tagarchief: rosbief

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Hunyadi rostélyos
Hunyadi rosbief

Nee, niet het automerk uit Zuid-Korea, maar de roemruchte adellijke familie Hunyadi gaf de naam aan deze gevulde rolletjes rosbief. Hun stamslot was het schitterende Hunedoara kasteel in Transsylvanië, een van de “zeven wonderen” van Roemenië. Waarom dit gerecht dan niet bij de Roemeense maar in het rijtje van de Hongaarse recepten staat? Dat komt omdat Transsylvanië vanaf het jaar 1001 tot 1918 onderdeel was van het koninkrijk Hongarije. Een koninkrijk, overigens, dat haar grootste bloeiperiode heeft gekend onder een illuster lid van de familie Hunyadi: koning Mátyás (1443 – 1490), beter bekend onder de naam Matthias Corvinus (Matthias de Raaf), een uiterst succesvol politicus, veldheer en beschermer van kunsten en wetenschappen. Of Mátyás zelf dit gerechtje ooit gegeten heeft, dat durven we niet te zeggen, maar onder de Hongaarse keukenprins(es)jes is deze Hunyadi rostélyos, Hunyadi rosbief, een goede bekende.

Hunyadi rosbief

Voor deze Hunyadi rosbief hebben we nodig:
4 mooie lapjes rosbief
150 gr. macaroni
1 ui
100 gr. gekookte ham
1 ei
2 dl. zure room
20 gr. boter
1 tl. tomatenpuree
majoraan
2 groene paprika’s
2 forse tomaten
bloem
reuzel
tijm
zout en peper

Hunyadi rosbief
Kook de macaroni gaar volgens de instructies op de verpakking. Giet het af en laat het afkoelen. Snij het met twee messen een beetje kleiner, maar maak er geen drab van.


Rasp een beetje van de ui op een fijne rasp, genoeg voor 1 eetlepel. De rest van de ui snij je klein.

Hunyadi rosbief
Snij de paprika in stukjes, ontvel de tomaten (door ze in te kruisen met een mesje en ze onder te dompelen in kokend water) en snij ze in stukken.


Scheid het ei. Meng de dooier met de macaroni, de in kleine reepjes gesneden ham, 3 el. van de zure room, de boter, de eetlepel geraspte ui en de tomatenpuree. Klop het eiwit tot schuim en meng het erdoor. Kruid het mengsel met zout, peper en een snuf majoraan.

Hunyadi rosbief
Klop de plakken rundvlees dun uit (voorzichtig en tussen twee vellen plasticfolie) en smeer er de vulling overheen. Rol ze op en zet ze vast met een prikker. Rol ze door de bloem en bak ze snel op hoog vuur rondom bruin in de reuzel. Botervet of olie mag evt. ook. Haal ze uit de pan en hou ze warm tussen twee borden.


In het achtergebleven vet bak je de gesnipperde ui en de in stukjes gesneden paprika’s en tomaten. Laat het gaan tot de uien gaan kleuren en de tomaten zacht worden. Kruid de saus met peper, zout en tijm, leg het vlees terug in de pan en laat het met een deksel half op de pan en laat het zo heel zachtjes wat pruttelen. De bedoeling is dat de saus inkookt, maar daar lang genoeg over doet om het vlees gaar te smoren.


Als het vlees zacht is meng je de room erdoor. Breng het opnieuw eventjes aan de kook en serveer met galuska, spaghetti of gekookte aardappelen.

 

Hunyadi rosbief
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Zwiebelrostbraten
Rosbief met uien

Van deze absolute Weense klassieker kunnen we nooit genoeg krijgen. Zwiebelrostbraten, even simpel als onweerstaanbaar. Een heerlijk mals stukje rosbief met gefrituurde uien, de ene helft als garnituur, de andere helft verwerkt in een een pittige maar boterzachte saus .

Zwiebelrostbraten

Voor deze Weense Zwiebelrostbraten hebben we nodig:
4 plakken rosbief

In Nederland wordt rosbief vaak gesneden van de platte bil of van de achtermuis, maar dat moeten we hier niet hebben. Het vlees voor de echte Rostbraten wordt in Oostenrijk altijd gesneden van de dikke lende, wat van een betere kwaliteit is.

2 – 3 hele grote uien
zout en peper
bloem
1 flinke tl. paprikapoeder
2 el botervet
1 – 2 grote lepels bouillon
40 gr. boter (ijskoud en in kleine blokjes)
frituurolie

Zwiebelrostbraten
Pel de uien en snij ze in fijne ringen. Meng 2 el. bloem met het paprikapoeder en wentel er de uienringen door. Goed afschudden. Verhit de frituurolie en bak daarin de ringen tot ze goudbruin zijn. Haal ze uit het vet en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Zwiebelrostbraten
Klop de lapjes rosbief uit met een vleeshamer, en maak kleine sneetjes langs de randen, telkens op een paar cm. van elkaar, zodat het vlees in de pan niet zal krom trekken.

Zwiebelrostbraten
Bestrooi het vlees aan beide zijden met zout en peper en bestuif ze met wat bloem.

Zwiebelrostbraten
Verhit het botervet (of wat olie, evt. met een klontje boter) in een pan en bak de lapjes rosbief aan beide zijden in een paar minuten aan. Haal het vlees uit de pan en houdt het warm onder alufolie.

Zwiebelrostbraten
Giet de bouillon in de braadpan en roer de aanbaksels los. Doe er 1/3 van de uien bij en breng het aan de kook. Laat even indikken tot een mooie saus. Haal de pan van het vuur en bind de saus met de koude stukjes boter. Doe er het vlees bij en laat op een laag vuurtje even doorwarmen. Zorg ervoor dat de saus niet meer kookt.

Zwiebelrostbraten
Leg de plakken vlees op voorverwarmde borden, overgiet ze met de saus en lepel er de uienringen op (of naast). Serveer de Zwiebelrostbraten met gefrituurde of gebakken aardappelen, “Serviettenknödel“. Spätzle of bandnoedels en geef er dan ook meteen maar een frisse salade bij.

 

Zwiebelrostbraten
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Vanillerostbraten
Rosbief met knoflook

Nee. Er komt geen vanille kijken bij Vanillerostbraten. De vanille die hier bedoeld wordt is gewoon knoflook.

Lieve kinderen, dat komt zo: heel, heel lang geleden, toen auto’s nog koetsen heetten en zonder paarden niet vooruit konden komen, toen was vanille een heel, heel duur luxe-artikel. Zo duur was het, dat het alleen te betalen was door prinsjes en prinsesjes, bij wie arme sloebers als jullie en ik nooit zouden zijn uitgenodigd, behalve dan misschien om dingen te doen die prinsjes en prinsesjes echt niet zelf kunnen. Zoals ramen zemen, of stofzuigen. Dat soort dingen. Maar in ieder geval niet om gezellig vanille te komen eten.

Omdat er in die tijd nog geen televisie of i-phones bestonden en de gewone mensen, als ze aan het eind van de dag klaar waren met stofzuigen en ramen zemen, toch iets moesten doen om de avond door te komen, gingen ze met elkaar rond de tafel zitten, met het gezicht naar elkaar toe. Ja, echt: ze keken elkaar de hele avond aan en dan praatten ze met elkaar, en maakten zelfs grapjes. En een van die grapjes ging over vanille, want het zat ze stiekem toch wel een beetje dwars dat het zo duur was dat ze het waarschijnlijk wel nooit zouden kunnen betalen. Maar dat gaven ze niet toe, o nee: ze hoefden helemaal geen vanille, zij niet, stel je voor! Zij hadden genoeg aan knoflook, dat ze met een scheef lachje de “vanille van de gewone man” noemden.

Een scheef lachje, dat wel, want een grapje is natuurlijk eigenlijk alleen leuk als het ten koste van een ander gaat, en niet van jezelf.

En zo kwam het, lieve kinderen, dat dit gerecht van rosbieflapjes in knoflooksaus “Vanillerostbraten” werd genoemd, en die naam heeft het gehouden tot op de dag van vandaag.

Vanille-rostbraten

Voor deze Vanille-rostbraten hebben we nodig:
4 plakken rosbief

Het vlees voor de echte Rostbraten wordt in Oostenrijk altijd gesneden van de dikke lende, en niet van de platte bil of van de achtermuis, zoals in Nederland gebruikelijk is.

zout en peper
4 – 5 tenen knoflook
bloem
2 el botervet
1 – 2 grote lepels bouillon
40 gr. boter (ijskoud en in kleine blokjes)
een scheutje balsamicoazijn
mosterd
nog eens 2 – 3 tenen knoflook

vanillerostbraten
Klop de lapjes rosbief uit met een vleeshamer, en maak kleine sneetjes langs de randen, telkens op een paar cm. van elkaar, zodat het vlees in de pan niet zal krom trekken.

vanille-rostbraten
Bestrooi het vlees aan beide zijden met zout en peper. Pers er 4 -5 tenen knoflook boven uit en verdeel het gelijkmatig over de lapjes. Bestuif ze aan beide zijden met wat bloem.

vanillerostbraten
Verhit het botervet (of wat olie, evt. met een klontje boter) in een pan en bak de lapjes rosbief aan beide zijden in een paar minuten aan. Haal het vlees uit de pan en houdt het warm onder alufolie.

vanille-rostbraten
Giet de bouillon in de pan en roer de aanbaksels los. Doe er een scheut azijn bij, hak de resterende knoflook fijn en doe ze bij de saus. Laat even opkoken. Haal de pan van het vuur en bind de saus met de koude stukjes boter. Doe er eventueel nog wat mosterd bij.

vanillerostbraten
Zet de pan terug op het vuur, maar zorg dat de saus niet meer kookt. Leg de plakken vlees in de saus en laat kort doorwarmen.

vanille-rostbraten
Leg de plakken vlees op voorverwarmde borden en overgiet ze met de saus. Serveer de Vanille-rostbraten met gebakken aardappelen, Serviettenknödel of bandnoedels.

Vanille-rostbraten
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Girardi-rostbraten
Rosbief à la Girardi

Voor de ontstaansgeschiedenis van dit gerecht moeten we meer dan honderd jaar terug in de tijd, naar het Oostenrijk van het einde van de 19de eeuw. De destijds gevierde toneelspeelster Katharina Schratt zou in haar villa in Bad Ischl steeds een stuk rundvlees in voorraad hebben gehad voor het geval haar buurman, keizer Franz-Joseph I, binnen kwam vallen. Waarom de keizer op de meest onverwachte momenten bij de dame op bezoek kwam laten we hier in het midden, maar zeker is dat de man geen varkensvlees lustte.

Op zekere dag gebeurde het eens dat niet de keizer, maar haar (al even gevierde) collega Alexander Girardi plotseling voor haar neus stond. Ook hij had honger, maar hij lustte geen koeienvlees. Mevrouw Schratt heeft haar kokkin toen de opdracht gegeven het rundvlees zo klaar te maken dat er van de oorspronkelijke smaak niets meer te merken was. Zonder verder in details te treden kunnen we vermelden dat mevrouw Schratt’s vlees hem, naar verluidt, uitstekend was bevallen.

Deze lapjes rosbief à la Girardi gaan verborgen onder een alles verhullende doch smakelijke saus van spek, sjalotten, kappertjes, augurken, paddenstoelen, mosterd, witte wijn en room.

Girardi-rostbraten

4 schijven rosbief, van ongeveer 160 gr. elk

In Nederland wordt rosbief vaak gesneden van de platte bil of van de achtermuis, maar dat moeten we hier niet hebben. Het vlees voor de echte Rostbraten wordt in Oostenrijk altijd gesneden van de dikke lende, wat van een betere kwaliteit is.

4 schijven gerookt spek, in blokjes (bij voorkeur Jausenspeck, maar iets soortgelijks is ook prima)

Jausenspeck is mager buikspek wat licht wordt gepekeld en boven beukenhout wordt gerookt.

60 gr. sjalotten, fijn gesneden
200 gr. paddenstoelen, in dunne schijfjes (champignons en/of eekhoorntjesbrood)
60 gr. augurken, gehakt
10 gr. kappertjes in azijn, grof gehakt
2 dl. zure room
runderbouillon (mag best van een blokje)
olie
boter
bloem
peterselie
scherpe mosterd
witte wijn
zout en zwarte peper

Girardi-rostbraten
Voor de Girardi-rostbraten klop je de lapjes rosbief tussen twee vellen plasticfolie voorzichtig uit. Knip de randen een heel klein stukje in, zodat ze straks in de pan niet omkrullen. Bestrijk de lapjes rosbief aan een kant met scherpe mosterd, en aan beide kanten met peper en zout.

Girardi-rostbraten
Verhit in een zware gietijzeren pan wat olie. Leg de lapjes rosbief erin, met de met mosterd besmeerde kant onder. Eventjes aanbraden, dan keren en ook de andere kant aanbraden en dan eruit halen. Houd ze warm tussen twee voorverwarmde borden.

Girardi-rostbraten
Braad in de pan de blokjes spek aan. Als er nu te veel vet in je pan zit, giet je er een beetje uit. Doe er een klontje boter bij en bak daarin de sjalotten, de paddenstoelen, de kappertjes, de augurken en de gehakte peterselie even aan. Blus het met een scheut witte wijn. Bestrooi het met een lepel bloem.

Girardi-rostbraten
Meng de zure room met een beetje bloem en wat water en giet het in de pan. Giet er wat runderbouillon bij en laat het inkoken tot je een mollige saus hebt. Daar gaan de rosbieflapjes in. Laat ze goed doorwarmen.

Girardi-rostbraten
Schik het vlees op borden, lepel er de saus overheen en bestrooi het met gehakte peterselie. Serveer je Girardi-rostbraten met zelfgemaakte noedels, Serviettenknödel, gebakken aardappeltjes of aardappelkroketten.

Girardi-rostbraten
En dan nog een tip: als je de paddenstoelen weglaat en in plaats van de witte wijn, runderbouillon en zure room melk gebruikt, dan heb je -zonder dat je het wist- een klassieke specialiteit uit Stiermarken gemaakt: “Milchrostbraten”.

 

Girardi-rostbraten
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Esterhazyrostbraten
Rosbief à la Esterhazy

De naam van dit gerecht is verbonden met de schathemelrijke vorst Nikolaus Joseph Esterházy de Galántha (1714-1790), een Oostenrijks veldheer, mecenas en lid van de allerhoogste adel. Hij was het die het jachtslotje Süttör in het plaatsje Fertőd, iets ten zuiden van de Neusiedlersee, om liet bouwen tot de indrukwekkende vorstelijke residentie “Esterháza”, een van de grootste en fraaiste rococo-paleizen van Hongarije. Hier was het dat de componist Joseph Haydn vele jaren als hofkomponist heeft gewerkt, en waar veel van zijn muziekstukken hun wereldpremière beleefden.

Esterhazy rostbraten

Een fuifnummer was het ook, deze vorst: tijdens de kroning van keizer Josef II in Frankfurt in 1764 organiseerde hij zulke indrukwekkende en spectaculaire vermakelijkheden dat het Goethe inspireerde tot de definitie “Esterházysches Feenreich”. De nieuwbakken keizer vond het ook mooi; hij maakte hem lid van de prestigieuze Orde van het Gulden Vlies.

Hartje zomer van het jaar 1773 ontving de vorst keizerin Maria Theresia in zijn nieuwe paleis, waar een van de vermakelijkheden bestond uit een “winterse” rit in een arrenslee over paden die bedekt waren met een laag sneeuwwit zout. Of de keizerin na afloop van de rit een bordje esterhazyrostbraten kreeg voorgeschoteld vermelden de annalen niet, maar een vorstelijk gerecht mag het zeker genoemd worden. Lapjes rosbief met een garnituur van groentejulienne in een romige saus van kappertjes en citroenzeste.

Tegenwoordig is deze esterhazyrostbraten niet meer alleen voorbehouden aan de happy few, maar ook bereikbaar voor sukkelaars als u en ik.

Lang leve de democratie!

Esterhazyrostbraten

Voor 4 porties Esterhazyrostbraten heb je nodig:
4 schijven rosbief (van ong. 160 gr. elk)

In Nederland wordt rosbief vaak gesneden van de platte bil of van de achtermuis, maar dat moeten we hier niet hebben. Het vlees voor de echte Rostbraten wordt in Oostenrijk altijd gesneden van de dikke lende, wat van een betere kwaliteit is. Ga dus niet rommelen met iets uit de supermarkt waarvan je niet weet wat het is: ga naar een echte, serieuze slager en vraag om plakken rosbief van de dikke lende.

2 el. bloem
4 el. botervet
zout en peper
2 uien
in dunne reepjes gesneden groenten (b.v. prei, wortel, peterseliewortel, bleekselderij)
2½ dl. (hete) runderbouillon
2 el. kappertjes
4 el. zure room
1 el. citroensap

Esterhazyrostbraten
Voor de Esterhazyrostbraten pel je de uien en hakt ze fijn. Was het soepgroen en snij het in fijne reepjes.

Esterhazyrostbraten
Klop het vlees een beetje uit en knip of snij de randen een klein beetje in zodat het vlees straks in de pan niet krom trekt. Kruid het vlees aan beide kanten met zout en peper. Strooi wat bloem op een bord en druk het vlees er met een kant stevig in.

Esterhazyrostbraten
Verhit het botervet in een koekenpan en leg het vlees er met de met meel bedekte kant in. Bak het op hoog vuur aan beide zijden krachtig aan. Leg het vlees in een (warme!) braadpan.

Esterhazyrostbraten
Bak de gehakte uien en de soepgroenten in het achtergebleven vet tot de uien glazig worden. Bestuif het met wat bloem, roer het nog eens door en giet er dan de hete bouillon bij. Laat het even opkoken.

Esterhazyrostbraten
Roer er de kappertjes door en giet de saus over het vlees in de braadpan. Laat het onder gesloten deksel 20 minuutjes op een matig vuurtje zachtjes smoren.

Esterhazyrostbraten
Roer er tot slot de crème fraîche en het citroensap door. De saus nog eventjes proeven en opdienen. Met knödel, bijvoorbeeld.

Esterhazy rostbraten

 


download dit recept