Tagarchief: rundvlees

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Saures Rindfleisch
Rundvleessalade

Deze salade van gekookt rundvlees is een echte Oostenrijkse klassieker, niet weg te denken bij de “Jause”, maar ook als zelfstandig voorgerecht een feestje. Heb je nog vlees over van de Tafelspitz, dan is dit het uitgelezen recept om het te gebruiken. Zo niet, en je wil deze heerlijke salade toch maken, dan kook je een stuk rundvlees op dezelfde manier gaar, samen met wat groenten.
Dat gaat heel eenvoudig zo: breng een pan met water (voldoende om het vlees te bedekken) aan de kook. Zodra het kookt leg je het vlees er in. Pel een ui en steek er twee kruidnagelen in. Die gaat in de pan, samen met wat in stukken gesneden groenten, zoals wortels, pastinaken, knol- of bleekselder, prei, etc. Doe er nog een beetje peterselie, een snuf majoraan, wat zout, een paar peperkorrels en een laurierblad bij en laat het op een klein vuurtje rustigjes wat pruttelen tot het vlees zacht is. Dat zou zomaar eens een uur of twee kunnen duren, dus als je vandaag deze rundvleessalade wil eten, dan had je eigenlijk beter gisteren al moeten beginnen. Laat het vlees helemaal afkoelen in de bouillon. Die bouillon, daar maak je de lekkerste soep mee, bijvoorbeeld deze traditionele Frittatensuppe.
Voor de dressing van deze salade gebruiken we een echte specialiteit uit Stiermarken: de overheerlijke Steirisches Kürbiskernöl, de donkere pompoenpitolie. Die wordt gemaakt van Ölkürbissen, “oliepompoenen” (Cucurbita pepo var. styriaca), waarvan de zaden niet de houtachtige zaadhuid zoals die van andere pompoenen hebben, maar alleen een dun vliesje, waardoor ook de pitten gebruikt kunnen worden. In de eerste plaats natuurlijk uitgeperst, voor de heerlijke olie, maar ook fijngehakt als smaakmakende garnering kun je er deze salade mee bestrooien.

Saures Rindfleisch

Voor vier porties van deze rundvleessalade hebben we nodig:
650 gr. mager rundvlees, gekookt
zout en peper
2 rode uien
pompoenpitolie
azijn (witte wijnazijn, appelazijn, etc.), evt. verdund met water
2 hardgekookte eieren
evt.: gekookte pronkbonen (kievitsbonen, kidneybonen…)
evt.: 30 gr. mierikswortel

Snij het gekookte rundvlees (dwars op de draad) in flinterdunne schijven en leg ze op een bedje van sla (rucola, veldsla, iceberg…), of gewoon zonder de sla, op 4 borden.

Kruid het vlees met zout en peper en bestrooi het met dun gesneden uienringen en evt. een handje gekookte bonen. Meng de pompoenpitolie met de appelazijn-water en besprenkel er de salade mee. Bestrooi het met vers geraspte mierikswortel en leg er schijven gekookt ei op.

 

Saures Rindfleisch
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Vadas marhaszelet
Rundvlees met jachtsaus

Het woordje marhaszelet betekent een plak rundvlees, en vadas betekent zoveel als “wild-” of “aan de jacht gerelateerd”. Rundvlees in jachtsaus dus, al hebben we het hier wel over iets totaal anders dan wat er in onze streken onder jachtsaus wordt verstaan. Deze Hongaarse saus wordt gemaakt met vetspek, uien, gekarameliseerde suiker en verschillende wortelgroenten. Aan het eind wordt de zaak op smaak gebracht met room, mosterd en flink wat citroensap. Het vlees wordt gekookt in de bouillon die aan het einde van de bereidingstijd de saus zal worden.

Het is een populair en bekend gerecht, en de aanduiding “vadas” volstaat dan ook om duidelijk te maken wat er op tafel verschijnt. Klassiek voor dit gerecht is deze versie met plakken rundvlees, maar het kan met alle soorten vlees gemaakt worden: varken, kip, kipfilet, kalkoen, konijn, wild zwijn, hert… maar ook met gehaktballen van kip, rund of varken wordt deze vadas op tafel gezet.

Vadas wordt gewoonlijk opgediend met pasta, galsuka of zsemlegombóc: gekookte balletjes van oud witbrood en gebakken ui, gebonden met en een eitje. Extra groente hoef je bij een portie vadas niet op tafel te zetten, want als het goed is staat deze dikke saus letterlijk stijf van de wortelgroenten.

Vadas

Voor onze Hongaarse vadas marhaszelet hebben we nodig:
1 kg. rundvlees
100 gr. vetspek
1 el. suiker
2 uien
4 – 5 wortelen
plus wat andere wortelgroenten zoals knolselderij, pastinaken, rapen of peterseliewortel
2 laurierbladeren
majoraan
1 l. runderbouillon (of water)

2 dl. crème fraîche
1 – 2 tl. scherpe mosterd
citroensap
zout en peper

Snij het spek in kleine blokjes en bak het uit in een pan met een dikke bodem. Zodra het spek gaat smelten doe je de gesnipperde uien erbij. Bak het op een zacht vuurtje tot de ui glazig wordt. Doe er de suiker bij en laat het verder gaan tot de suiker gesmolten is en het allemaal lichtjes gaat kleuren.

Ondertussen snij je het vlees in plakken. Kruid het met zout en peper. Zet het vuur nu hoog en bak het vlees snel aan beide kanten bruin. Giet er zoveel bouillon (of water) bij dat het allemaal net onder staat en breng het snel aan de kook.

Maak de wortelgroenten schoon en snij ze in stukken. Dat gaat bij het vlees, samen met de laurierbladeren en een snuf majoraan. Laat het op een zacht vuurtje pruttelen tot het vlees gaar en zacht is.

Haal het vlees uit de pan en zet het even apart. Vis ook de laurierbladeren uit het vocht. Die mogen weg. Ga de saus te lijf met je staafmixer en maak er een dikke puree van. Breng het weer aan de kook en doe er naar smaak mosterd bij en het sap van in ieder geval een halve citroen, maar meer mag ook. Doe er de room door en proef de saus af op zout en peper, en eventueel suiker.

Vadas moet een dikke, pudding-achtige saus zijn, die bijna aan je lepel blijft hangen. Mocht de saus te dun zijn uitgevallen, kook ze dan nog wat in voordat je de room erdoor doet, of meng een eetlepel bloem door de room om daarmee de saus te binden.

Leg het vlees terug in de pan en laat het door en door warm worden.

Verdeel de plakken vlees over de borden, giet er royaal saus overheen en serveer met pasta, met galsuka of met broodknoedels.

 

Vadas
download dit recept

Slowaakse recepten       Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Hovädzie líčka na červenom víne
Runderwangen in rode wijn

Een klassieker in Slowakije, maar ook in Tsjechië, is dit gerecht van runderwangen, gestoofd in groenten en rode wijn. De runderwang is -bij ons althans- een zwaar onderschat stukje vlees, dat beslist een betere pers verdient.
De wangen van het rund zijn spieren die door al het herkauwen een koeienleven lang flink hebben moeten werken, en bevatten veel bindweefsel. Dat bindweefsel wordt tijdens het lange stoven omgezet in gelatine, wat het vlees mals houdt en de sappen bindt. Goed schoongemaakt en heel zachtjes gaar gestoofd leveren runderwangen een bijzonder smakelijk en vooral erg mals potje vlees, in Slowakije doorgaans opgediend met een simpele aardappelpuree. Gebruik voor dit gerecht een krachtige rode wijn van goede kwaliteit.

Runderwangen in rode wijn

voor 4 personen hebben we nodig:
1 kg. runderwangen
2 uien
3 wortelen
2 peterseliewortels
2 stengels bleekselderij
1 stukje gember
1 fles rode wijn
2 tl. tomatenpuree
1 tl. scherp paprikapoeder
6 – 8 zwarte peperkorrels
4 korrels piment
zout
2 tenen knoflook
1 takje rozemarijn
1 takje rozemarijn
1 laurierblad
1 – 2 dl. runderbouillon
2 – 3 el. olie
2 – 3 el. boter

Deze runderwangen in rode wijn maak je zo:

Van de runderwangen snij je zorgvuldig het overtollig vet en alle vliezen af. De groenten snij je in blokjes, het stukje gember hak je fijn.

Verhit wat olie in een zware braadpan en bak de wangen op hoog vuur aan beide zijden krachtig aan. Haal ze eruit en leg ze apart. Zet het vuur laag.

Bak uien, groenten en gember rustigjes in het achtergebleven vet tot ze gaan kleuren. Hak de tenen knoflook fijn. Die gaan bij de groenten, samen met de tomatenpuree, de peper- en pimentkorrels, de tijm en de rozemarijn. Bak het al omscheppend nog een minuutje door. Giet er nu de wijn bij en breng het aan de kook. Laat de wijn op hoog vuur tot de helft van het volume inkoken.

Ondertussen verwarm je de oven voor op 150ºC.

Leg nu het vlees terug in de pan, doe er zoveel van de bouillon bij tot het allemaal net bedekt is. Nog een laurierblad en een snuf zout erbij en de pan kan -met het deksel erop- in de warme oven; 2 tot 2½ uur zal het zeker gaan duren.

Tijd genoeg dus om een mooi pannetje aardappelpuree te maken. Dat kan best van tevoren; aardappelpuree kun je nl. in de magnetron prima opwarmen. Kook de aardappelen gaar, werk ze door een aardappelpers, kruid ze met zout, peper en wat nootmuskaat; zet de pan terug op het vuur en meng er melk onder, net zolang tot je een mooie, dikke puree hebt.

Als het vlees na de stooftijd mooi zacht is haal je het uit de pan. Hou het warm. Giet de saus door een zeef in een steelpannetje. Druk de groenten goed uit.

Proef de gezeefde saus nog even af op zout en peper en bind de saus met ijskoude klontjes boter. Dat gaat zo: verhit de saus tot tegen het kookpunt. Haal het pannetje van het vuur en doe er nu onder voortdurend roeren de koude klontjes boter door. Klaar, maar wel meteen opdienen: leg de wangen naast een mooie mop aardappelpuree en overgiet het met de wijnsaus.

 

Runderwangen in rode wijn
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Hospodský guláš
Eethuis-goulash

Hospodar of gospodar is een Slavische term die vroeger de betekenis van landheer had. Tijdens de Turkse overheersing op de Balkan werd de titel gevoerd door verschillende gezagsdragers. Zo noemden de vorsten van Walachije en Moldavië zich naast voivode ook hospodar. Zoals de meeste fraaie titels en namen heeft ook hier de devaluatie toegeslagen. Het dure woord werd gaandeweg gebruikt voor en door steeds mindere goden: kleine baasjes die een stukje grond bezaten waarop ze voor niemand de hoed af hoefden te nemen, zoals herbergiers.
In Tsjechië is hospoda het woord geworden voor een eenvoudig eethuis, of pohostinstvi, als het al een klein beetje op een echt restaurant begint te lijken. Deze rundergoulash wordt er steevast geserveerd. Het is eigenlijk precies dezelfde als de niet minder klassieke Tsjechische goulash, met een paar kleine verschilletjes om de winstmarge wat op te krikken. Zo gaat er in deze goulash geen bier, maar (instant-)runderbouillon, en wordt het vlees -gewoonlijk van de schenkel- in blokjes van precies 25 gram gesneden. Daarvan krijgt straks iedere eter 8 stukjes, waarmee je per kilo vlees dus precies vijf maaltijden kunt verkopen. Tel uit je winst.

Eethuis-goulash

Met deze ingrediënten maak je vier porties echte Tsjechische goulash zoals je die in de eethuizen krijgt voorgeschoteld:
800 gr. runderschenkel zonder het bot
3 grote uien
3 el. zoet paprikapoeder
grof zout
een flinke snuf peper
een mespunt gemalen of hele karwij
1 flinke tl. tomatenpuree
1 l. runderbouillon (mag beslist van een blokje)
2 el. bloem
3 – 4 tenen knoflook
1 snuf (gedroogde) majoraan

Snij het rundvlees in blokjes van ongeveer 3 x 3 cm., 25 gram per stuk, zodat we straks voor iedere eter 8 stukken vlees hebben.

Snipper de uien fijn. Verhit een paar el. olie in een pan. Daarin bak je de uien, heel rustig, tot ze glazig zijn en langzaam bruin beginnen te kleuren. Niet langer: ze mogen niet te donker worden.

Als de ui een mooie lichtbruine kleur heeft doe je het vlees erbij. Schep het om en laat het rondom mooi kleuren, in 4 – 5 minuten. Ondertussen breng je in een andere pan de runderbouillon aan de kook.

Doe er nu de tomatenpuree bij. Niet rechtstreeks op het vlees, maar op de bodem van de pan, en dan door het vlees scheppen. Nu gaat het paprikapoeder erdoor. Schep het snel 1 keer om en blus het dan onmiddellijk af met de hete bouillon. Wacht even tot het kookt, zet het vuur dan laag en laat het met het deksel schuin op de pan zachtjes gaan tot het vlees zacht is.

We willen een heleboel lekkere saus om de knedlíky in te soppen. We gaan de goulash dus niet laten inkoken, maar gaan ze binden met een roux. Verhit twee el. olie in een steelpannetje. Schep er de bloem door en wacht even tot het gaat koken. Doe er een paar lepels van de gloeiend hete saus bij en roer het goed om zodat we geen klontjes krijgen. Dit goedje schep je door je goulash. Hak de tenen knoflook fijn en plet ze nog eens goed met een mes, zodat het een brij wordt. Je kunt het ook raspen of door een knoflookpers drukken. Ook dat gaat nu bij de goulash. Kruid het met zout en peper en tot slot de majoraan. Wrijf het even tussen je handen fijn voordat je het erover strooit en laat de goulash nog eens tien minuutjes zachtjes verder pruttelen.

Eethuis-goulash

Dien je Tsjechische eethuis-goulash op met knedlíky en in ragfijne ringetjes gesneden (rode) ui.

 

Eethuis-goulash
download dit recept

Tsjechische recepten       Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Znojemský guláš
Goulash uit Znojmo

Als het regent wordt je nat, als je van de trap valt ben je snel beneden en als er Znojmo in de naam van een Tsjechisch gerecht staat, dan zitten er augurken in. Zo simpel is dat, en in deze Znojmo goulash is dat niet anders. Uit het Moravische Znojmo, een schilderachtig stadje niet ver van de grens met Oostenrijk, komen namelijk de allerbeste augurken ter wereld. Dat weet ieder kind. Die augurken, die gaan pas op het laatste moment door de goulash. Zo blijft de frisse, pittige smaak behouden.

Goulash uit Znojmo

1 kg. rundvlees
3 uien
1 el. mosterd
4 – 5 augurken
½ tl. scherp paprikapoeder
1 el. zoet paprikapoeder
zout

Snipper de uien en bak ze op een laag vuurtje in een paar lepels olie tot ze glazig beginnen te worden. Ondertussen snij je het vlees in blokjes en breng je een liter water aan de kook in je waterkoker. Als de uien glazig beginnen te worden zet je het vuur hoog. Doe het vlees bij de uien en bak het op hoog vuur snel rondom bruin. Haal de pan nu van het gas, strooi er het paprikapoeder over en schep het om. Giet er meteen het kokende water bij en zet de pan terug op het vuur. Roer er de mosterd door, kruid het met zout, zet het vuur op de allerlaagste stand en laat de goulash heel zachtjes pruttelen tot het vlees zacht is. Als de goulash te waterig is kun je hem binden met wat bloem of maïzena.

Goulash uit Znojmo

Snij de augurken in schijfjes. Die mogen op het laatste moment in de goulash. Laat het even goed doorwarmen en zet het dan meteen op tafel, samen met knoedels of gekookte aardappelen.

 

Goulash uit Znojmo
download dit recept

Tsjechische recepten       Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Karlovarský guláš
Goulash als in Karlovy Vary

Karlovy Vary, in het Duits Karlsbad, werd in 1370 gesticht door koning en keizer Karel IV bij de geneeskrachtige heetwaterbronnen van Vary, wat letterlijk “de kokenden” betekent. Dat “kokend” is nauwelijks overdreven, want de heetste van de 15 bronnen die het stadje rijk is komt uit de grond met een temperatuur van liefst 73ºC.

Vele beroemde bezoekers heeft het fraaie kuuroord sindsdien mogen verwelkomen waaronder Mozart, Chopin, Schiller, Goethe, Beethoven, Kemal Atatürk en tsaar Peter de Grote, om er maar eens een paar namen tegenaan te gooien. De lijfarts van de Oostenrijkse keizer Frans Jozef I maakte de naam en faam van de stad nog groter met wetenschappelijke publicaties over de geneeskrachtige samenstelling van het water en het gebruik bij allerlei heilzame behandelingsmethodes. Het was een groot succes. De stad werd een ontmoetingplaats voor de hele Centraal-Europese jet-set, niet alleen in de ziekenboeg en rond de warmwaterbronnen, maar vooral ook in de casino’s, de restaurants, de concertzalen en andere gelegenheden tot vermaak. De bezoekersaantallen, die in de 18de eeuw nog bescheiden genoemd moesten worden, stegen jaar na jaar, tot de Grote Oorlog een einde aan het feestje maakte.

De 20ste eeuw verliep wat minder feestelijk voor de stad en haar inwoners. Toen het rijk van de Habsburgers na de Grote Oorlog uiteen werd gebroken werd Karlsbad deel van de nieuwe staat Tsjechoslowakije, zeer tegen de wil van een meerderheid van de bewoners van de stad, die zich als etnische Duitsers liever bij Duitsland hadden aangesloten. In 1938 bezetten de Nazi’s het Sudetenland en een jaar later de rest van Tsjechië. In 1945, na zware bombardementen die een groot deel van Karlovy Vary verwoestten, werden ze uit de stad verjaagd. Op grond van de Beneš-decreten werd het Duitstalige deel van de bevolking -dat was zo ongeveer iedereen- het staatsburgerschap ontnomen en over de grens gezet. De stad werd bevolkt met immigranten uit -voornamelijk- Slowakije en leidde in de jaren van het communisme een zieltogend bestaan. Sinds de Fluwelen Revolutie werden de hotels en badhuizen en casino’s weer geprivatiseerd, en kwam Karlovy Vary tot grote bloei: in het seizoen wurmen zich dagelijks grote drommen toeristen en kuurgasten door de fraaie straten van het stadje.

Onder de lekkernijen die als specialiteit van Karlovy Vary bekend staan zijn de beroemdste wel de “oplatky”, de dunne ronde wafeltjes van ouwel met een romige vulling; het kruidenbittertje Becherovka, dat zo ongeveer als het nationale borreltje van Tsjechië geldt, en deze eenvoudige maar elegante, milde goulash van rundvlees.

goulash nog veel meer recepten voor GOULASH

1 kg. rundvlees
2 uien
2 el. botervet
1 el. zoet paprikapoeder
runderbouillon
2 dl. slagroom
2 el. bloem
zout

Snipper de ui en bak ze op laag vuur in het botervet tot ze glazig wordt. Snij ondertussen het vlees in blokjes en kruid ze met zout.

Als de ui mooi glazig is en heel lichtjes begint te kleuren is zet je het vuur hoog. Doe het rundvlees in de pan en schroei het snel aan alle kanten dicht. Haal de pan nu van het vuur en strooi er het paprikapoeder overheen. Blus het meteen af met de bouillon, zet het terug op het fornuis en breng het aan de kook. Zet het vuur laag en laat de goulash heel zachtjes koken tot het vlees gaar en zacht is.

Als het vlees zacht is roer je 2 el. bloem door de room. Dat meng je onder de goulash. Proef het gerecht af op zout en laat het nog heel eventjes koken zodat de bloem gaar wordt en de saus mooi bindt.

Serveer deze Karlsbader goulash met knedliky, b.v. die uit Karlovy Vary, of met rijst.

 

Karlsbader_goulash
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Tafelspitzsulz
Aspic van Tafelspitz

Wij kennen zult als het beruchte gerechtje van het gekookte vlees van een varkenskop dat met wat zuur, wat kruiden en gelatine wordt samengeperst. Met hetzelfde woordje “sulz” of “sülze” (van het oud-hoogduitse “sulza”, voor “zout water”) worden in het Duitse alle gerechten van vlees, gevogelte en/of groenten aangeduid die in gelei zijn ingemaakt. Geen reden dus tot paniek: Tafelspitzsulz is het malse, zacht gekookte rundvlees van de Tafelspitz dat met wat groenten wordt ingemaakt in gelei. Smaakt heerlijk, ziet er prachtig uit en kun je helemaal van te voren maken, waardoor het uitermate geschikt is voor b.v. een koud buffet of een andere feestelijke aangelegenheid waarbij je geen zin hebt om in de keuken te staan terwijl je gasten in je huiskamer de laatste sappige roddels staan uit te wisselen.

4 blaadjes gelatine
2 dl. runderbouillon
1 el. wijnazijn
200 gr. Tafelspitz
1 wortel
1 pastinaak
¼ selderijknol
zout en peper
1 klein bosje bieslook
olie en azijn

Maak de wortel, de peterseliewortel en de selderijknol schoon, snij ze in kleine blokjes en kook ze in wat gezouten water gaar. Giet het af en laat het afkoelen.

Laat de gelatine in wat koud water weken. Verwarm ondertussen de runderbouillon. Doe er nu de wijnazijn bij, knijp de gelatine goed uit en los dat op in het warme vocht.

Snij de Tafelspitz in kleine blokjes. Meng de gekookte wortelgroenten door het vlees, kruid het met peper en zout en doe het in een terrinevorm. Giet de bouillon over het vlees en de groenten, meng het allemaal nog eens goed. Hak de bieslook fijn en verdeel het over het mengsel.

Zet je tafelspitzsulz zeker drie uur in de koelkast om op te stijven.

Voor het serveren stort je de tafelspitzsulz op een schotel (de terrine heel even in warm water houden, er een omgekeerd bord op leggen en omdraaien). Dien het op met een vinaigrette van olie en azijn.

 

Tafelspitzsulz
download dit recept

Servische recepten       Gerechten uit de keuken van Servië

 

Srpski gulaš
Servische goulash

Wat deze Servische goulash Servisch maakt, dat is de vegeta, de grote hoeveelheid tomaten en het basilicum. Wat verder belangrijk is bij deze goulash is dat ze niet wordt gebonden met brood of bloem. De dikke saus ontstaat door het gelerende bindweefsel in het vlees en het inkoken van het vocht. Niet toevallig gebruiken ook de Serven het Duitse woordje “saft” als ze het over de saus van de goulash hebben, net zoals ze dat in Wenen doen. De tomaten worden pas aan het eind van de kooktijd toegevoegd. Dat voorkomt dat het zuur van de tomaten het garingsproces van het rundvlees versnelt. Zo krijgt het bindweefsel alle tijd om te geleren.

goulash Alle recepten voor GOULASH

1 kg. rundvlees, beslist niet te mager, b.v. riblappen of schenkel
1 kg. uien
1 el. zoet paprikapoeder
1 laurierblad
3 dl. gezeefde tomaten
2 tl. vegeta
1 tl. gehakte peterselie
verse basilicum

Snij het vlees in blokjes en de uien in stukjes. Verhit een paar lepels olie en bak het vlees al omscheppend op hoog vuur rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en leg het even apart. Zet het vuur laag.

Bak nu de gesnipperde uien zachtjes in het achtergebleven vet tot ze glazig worden. Schep ze regelmatig om en neem er de tijd voor: als je in minder dan twintig minuten klaar bent ga je veel te snel. Nu mag het vlees weer in de pan. Bestrooi het met het paprikapoeder, schep het een keer om en giet er dan zoveel heet water bij dat het net onder staat. Doe er het laurierblad bij en laat het heel zachtjes verder sudderen tot het vlees gaar en zacht is. Het beste is nu om het vuur uit te zetten, de goulash te laten afkoelen en een paar uur, of liever een hele nacht, te laten rusten.

Warm de goulash heel zachtjes weer op. Zodra het begint te pruttelen gaan de tomaten erbij, samen met de vegeta en de peterselie. Laat het nog een half uurtje verder gaan. Iets langer is nog beter.

Serveer de goulash met aardappelpuree of pasta en bestrooi het met de verse basilicum.

Servische goulash
download dit recept

Slowaakse recepten       Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Bratislavský guláš
Goulash uit Bratislava

Een elegante goulash uit hoofdstad Bratislava, met citroenschilletjes, wijnazijn, wortelgroenten en room.

Goulash uit Bratislava

1 kg. rundvlees
2 uien
1 tl. suiker
1 el. zoet paprikapoeder
1 tl. witte wijnazijn
2 dl. witte wijn
2 wortelen
½ knolselderij
1 peterseliewortel
de geraspte schil van ½ citroen
1 laurierblad
4 – 5 korrels piment
1 el. bloem
3 dl. zure room
1 el. mosterd
runderbouillon

Snipper de uien en bak ze rustigjes in wat olie tot ze een beetje glazig beginnen te worden en lichtjes gaan kleuren. Snij het vlees en de wortelgroenten ondertussen in niet te kleine blokjes. Zet het vuur nu hoog en doe het vlees in de pan. Bak het rondom krachtig aan, bestrooi het met de suiker, schep het eens goed om en haal de pan van het vuur. Bestrooi het nu met paprikapoeder, blus het af met de wijn en een eetlepel azijn. Zet het terug op het vuur, doe er de wortelgroenten bij en zoveel bouillon dat het voor ¾ onder staat. Breng het aan de kook, doe het laurierblad, de pimentkorrels en de citroenschilletjes erbij en laat het rustigjes sudderen tot het vlees zacht begint te worden. Als het te droog dreigt te worden mag er wat runderbouillon bij.

Na een uurtje pruttelen meng je de bloem met de room en de mosterd. Dat gaat door de goulash. Breng het weer aan de kook en laat het verder gaan tot het vlees zacht is. Let erop dat het niet te droog wordt, dan mag er nog wat bouillon bij.

Deze goulash wordt gewoonlijk geserveerd met knoedels.

 

Goulash uit Bratislava
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Kolozsvári gulyás
Klausenburger goulash

Kolozsvár is de Hongaarse naam voor Cluj-Napoca, een stad in Transsylvanië, heden ten dage Roemenië. Heden ten dage, want Transsylvanië heeft eeuwenlang deel uitgemaakt van het koninkrijk Hongarije. Nadat de Oostenrijks-Hongaarse Dubbelmonarchie als lid van de Centrale Mogendheden, de oorlog van 1914-1918 had verloren, werd ze ontmanteld. Hongarije moest daarbij grote delen van haar grondgebied afstaan aan de buurlanden die op het juiste moment voor de winnende kant hadden gekozen, waaronder Roemenië, dat als beloning Transsylvanië en twee derde van de Banaat mocht annexeren.
Dat “Napoca” uit Cluj-Napoca is overigens een toevoeging van de Roemeense dictator Nicolae Ceaușescu, die graag wilde dat de geschiedenis van de stad terug ging op de Romeinse nederzetting Napoca die ooit op die plek had gestaan. Die nederzetting lag in de toenmalige Romeinse provincie Dacia, de bakermat van Roemenië, waarmee de dictator aangaf dat Transsylvanië naar de rechtmatige eigenaar was teruggekeerd. Dat hij daarbij, samen met de rechten van de Hongaarse bevolkingsgroep, vijftienhonderd jaar geschiedenis onder het tapijt veegde mocht de pret niet drukken. Waarheid is dat de Romeinse stad Napoca al eeuwenlang tot stof was weergekeerd toen Duitse immigranten in de 12de eeuw op die plek een nederzetting stichtten die ze Klausenburg noemden, Kolozsvár in het Hongaars. De plaats kreeg in 1270 haar stadsrechten van de Hongaarse koning Stefan V. Tot 1918 maakten de Hongaren de dienst uit in deze fraaie stad, waarvan veel nog aan de luxueuze jaren van de Dubbelmonarchie herinnert. Een minderheid van Roemenen werkte er als arbeider of dienstbode. Na WOI werden de rollen omgedraaid.

Klausenburger goulash

Tijdens WOII mochten de Hongaren -met de zegen van de heer A. Hitler- een groot deel van Transsylvanië weer bij hun staat voegen. Dat hadden ze beter niet kunnen doen, want weer hadden ze op het verkeerde paard gewed. Het gevoel voor timing van de Roemenen bleek daarentegen ook nu weer onberispelijk. Na jarenlang olie, graan en troepen aan nazi-Duitsland te hebben geleverd kwamen ze net op tijd, op het moment dat eind 1944 de eerste sovjet-tanks over de grens rolden, tot bezinning. Die heldhaftige daad bleef niet onbeloond: sinds 1947 is heel Transsylvanië weer Roemeens grondgebied.
Tijdens het communistische bewind ging het met vallen en opstaan, maar sinds de Kameraden het veld hebben moeten ruimen botert het weer wat tussen de bevolkingsgroepen. Zo is er b.v. weer een bescheiden Hongaarse Universiteit.
Cluj is een multiculturele stad met een grote meerderheid Roemenen. Waren er nog 80% Hongaren in 1910, nu zijn het er nog maar 20%. De Duitse invloed is helemaal verdwenen, behalve dan misschien in deze goulash, waarin witte kool -zoals gezegd- een hoofdrol speelt.

800 gr. runderschenkel zonder bot
3 uien
800 gr. aardappelen
800 gr. witte kool
1 tl. paprikapoeder
1 tl. gemalen karwij
1 tomaat
1 groene peper (of 2 el. lecsó)
3 tenen knoflook
zout
1 bosje peterselie
1½ l water

Snij het vlees in blokjes. Bak het in een paar el. reuzel of olie rondom krachtig aan. Haal het uit de pan en zet het even apart. Zet het vuur laag. In het achtergebleven vet bak je de gesnipperde uien heel rustig glazig. Als de ui gaat kleuren haal je de pan van het vuur. Strooi het paprikapoeder erover, roer het om en giet er meteen het water bij. Breng het aan de kook. Nu gaat het vlees terug in de pan. Kruid het met karwij en zout. Hak de tomaat aan stukken en doe ze erbij. Knijp of rasp de knoflook erboven uit. Zet het vuur laag en laat het vlees zachtjes gaan, een kleine twee uur. Ondertussen snij je de kool klein. Schil de aardappelen en snij ze in stukken. Die gaan nu in de pan, samen met de in reepjes gesneden paprika. Laat het heel zachtjes verder koken tot de kool en de aardappelen gaar zijn. Bestrooi de goulash voor het serveren met gehakte peterselie.

 

Klausenburger goulash
download dit recept