Tag archieven: rundvlees

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Gulaš podle Magdaleny Rettigové
Goulash volgens Magdalena Rettigova

Het grootste compliment dat je een Tsjechische thuiskok(kin) kunt geven is “Vaří jako Rettigová!”: koken als Rettigova! En dat is precies wat we gaan doen: we maken Goulash volgens Magdalena Rettigova.

Magdalena Dobromila Rettigova werd op 31 januari 1785 geboren in Všeradice, een dorpje iets ten westen van Praag. Het was een begaafd meisje dat al op jonge leeftijd, tijdens haar schooltijd in de stad Pilsen, gedichten schreef. Als jong volwassene begaf ze zich op het terrein van het romantische proza, waar haar eerste schreden glibberden van stroperig sentiment. Het boek dat haar werelberoemd maakte in heel Tsjechië was echter uiterst nuchter van aard. Het dateert van 1826 en is getiteld: “Domácí kuchařka aneb Pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské”, oftewel “Thuiskookboek of verhandeling over vlees- en vastengerechten voor Boheemse en Moravische meisjes”.

Magdalena Rettigova

Het boek bevat niet minder dan 1150 recepten, de meeste zeer eenvoudig en gebruik makend van wat er dagelijks op de markt te koop is of wat je in je eigen tuin kunt laten groeien. Alles wordt gebruikt; niets wordt weggegooid. Dat maakt het boek zeer praktisch en gebruiksvriendelijk, maar wat het vooral zo beroemd maakte is dat het niet in het Duits, maar in het Tsjechisch was geschreven. Een absolute noviteit, waarmee Rettigova -zeer bewust en zeer overtuigd- aansloot bij de Tsjechische nationalistische beweging die in de loop van de negentiende eeuw steeds meer en steeds vuriger aanhangers kreeg. Ze hielp ook bij de oprichting van een opleidingsinstituut voor meisjes, maar waar het de huiselijke kring betrof bleek Magdalena heel wat minder vooruitstrevend: het belangrijkste advies dat ze de pupillen meegaf was om hun a.s. echtgenotes, ten koste van alles, gelukkig te houden.
Rettigova stierf in 1845, op 60-jarige leeftijd in Litomyšl. Haar boek wordt nog steeds herdrukt en is te vinden op de boekenplank van menig Tsjechisch huisgezin.

Goulash volgens Magdalena Rettigova

Dit recept voor goulash komt uit dat boek. Het gaat zo:

Goulash Rettigova

“Snij voor zes personen minstens anderhalf tot twee pond eerder geklopt rundvlees in zeer kleine stukjes als kleine brooddobbelsteentjes, het beste is daarvoor de runderhaas of van de bil of anders van de rib; doe in een braadpan een stukje boter, op 2 pond ongeveer 35, hoogstens 50 gram, dan twee fijngesneden uien en een kleingesneden peterseliewortel, laat alles snel stoven; wanneer het te droog wordt, giet er lepelgewijs runderbouillon bij, vooral daarom mag het niet te veel gezouten worden, omdat, wanneer men dan runderbouillon, die ook gezouten is, bijschenkt, men het snel te zout zou kunnen maken; wanneer het voldoende zacht is, laat het tot weinig vocht inkoken, kruid het met een beetje majoraan en paprika, of bij gebrek daaraan, met peper, schep het op, maak er een krans rond van gesmoorde aardappelen zoals bij no.7* en dien het op.

NB. Dit goulashvlees kan men ook van kalfs- of lamsvlees maken.”

Goulash volgens Magdalena Rettigova

* Die aardappelen van recept nr. 7, die doen we er voor de volledigheid natuurlijk even bij:

“Schil de aardappelen en snij ze in dunne plakjes. Leg ze minstens een half uur in koud water. Dep ze goed droog met een doek en bak ze dan in gesmolten boter, kruid ze met zout en laat ze goudbruin bakken. Wie een vriend van de ui is kan, voordat hij de aardappelen er in doet, kleingesneden uien in de boter bruin bakken.”

 

goulash Alle recepten voor GOULASH

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Altwiener Backfleisch

Tafelspitz, dat is een oer-klassiek Oostenrijks recept gemaakt met een groot stuk vlees gesneden van het staartstuk van het rund. In Nederland is dat staartstuk tegenwoordig ineens picanha gaan heten. Waarom? We hebben geen flauw idee, maar dat terzijde. Dat staartstuk, die Tafelspitz dus, dat wordt samen met in grote stukken gesneden groenten gaar gekookt en opgediend in de bouillon, samen met de groenten en een schaaltje bieslooksaus. Aldus het -bij de meesten van ons welbekende- recept.

Altwiener Backfleisch, dat zouden we kunnen maken we als we onverhoopt een stuk van de Tafelspitz van gisteren over hebben. Het stuk Tafelspitz wordt in plakken gesneden en ingesmeerd met scherpe mosterd en vers geraspte mierikswortel. Ze worden vervolgens gepaneerd en in het hete vet goudbruin gebakken. Eigenlijk zou je het dus een schnitzel van gekookt rundvlees kunnen noemen.

Mocht nu dus het onwaarschijnlijke gebeuren en heb je nog een flink stuk over van je Tafelspitz van gisteren, dan is dit recept voor Altwiener backfleisch een heel aardig idee om er wat leuks mee te doen. Zet het op tafel met b.v. aardappelen, puree of een salade en je hebt een maaltje om er je vingers bij op te eten.

We hebben we nodig:
een stuk Tafelspitz, gekookt volgens de regelen der kunst

en verder:
scherpe mosterd
mierikswortel
bloem
ei
paneermeel
botervet

Altwiener Backfleisch
Snij je Tafelspitz in schijven van een slordige centimeter dik.


Elke schijf smeer je aan beide zijden in met de scherpe mosterd en doop je (of bestrooi je) met de vers geraspte mierikswortel.

Altwiener Backfleisch
Haal de plakken vlees achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en paneermeel en bak ze aan beide kanten in het hete botervet goudbruin.


Even laten uitlekken op keukenpapier en klaar.


…en dan dienen we dit Altwiener Backfleisch natuurlijk op met een al even Altwiener aardappelsalade.

 

Altwiener Backfleisch
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Španielsky vtáčik
Spaans vogeltje

Nooit, maar dan ook nooit -ook niet bij leven en welzijn- zijn deze vogeltjes in staat geweest het luchtruim te kiezen, en ook met Spanje heeft het allemaal niets van doen. Spaanse vogels zijn rolletjes rundvlees die gevuld zijn met een allegaartje van gekookt ei, spek, augurk en een stukje Frankfurter worst. Net zoiets als onze blinde (nl.) of loze (b.) vinken dus, maar dan natuurlijk weer net even anders. Het gerechtje wordt opgediend in een sausje van de bouillon waarin ze zijn gegaard en wordt doorgaans begeleid door een lepel witte rijst of een portie gekookte aardappelen.

Waarom ze Spaanse vogels heten is een van de onopgehelderde mysteries van deze eeuw. Voor een verklaring zouden we moeten afreizen naar het Tsjechische, waar dit gerecht zijn oorsprong zou hebben. Het verhaal gaat dat het wiegje van deze vogeltjes in de keukens van keizer Rudolf II (1552-1612) moet hebben gestaan, onder wie Praag heel eventjes de hoofdstad van het Heilige Roomse Rijk der Duitse Natie was. De moeder van Rudolf was door geboorte en uit overtuiging een Spaanse, en hijzelf heeft een groot deel van zijn jeugd doorgebracht aan het hof van zijn Spaanse oom Filips II. Vandaar Spaans, zo liet ik mij vertellen.

Waar of niet, het gerecht is al sinds jaar en dag een absoluut succesnummer uit het repertoire van iedere oma, zowel de Tsjechische als de Slowaakse, en ook in de traditiegetrouwe eetgelegenheden zul je ze met grote regelmaat op de kaart zien staan: španielsky vtáčik.

Španielsky vtáčik

Voor 4 van deze deze klassieke španielsky vtáčik hebben we nodig:
4 dunne plakken rundvlees (b.v. runderschnitzels)
1 ui
100 gr. gerookt spek
zout en peper
scherpe mosterd
2 hardgekookte eieren
2 frankfurter worstjes
2 augurken
bloem
1 l. runderbouillon (mag best van een blokje)
1 el. kappertjes

Španielsky vtáčik
Leg de plakken rundvlees tussen twee vellen plasticfolie en klop ze met een vleeshamer of deegroller voorzichtig zo dun mogelijk uit. Werk van binnen naar buiten.

Spaanse vogel
Verdeel de eieren, de worstjes en de augurken in de lengte in tweeën. Snij vier lange, dunne repen van het spek. De rest snij je in kleine blokjes.

Španielsky vtáčik
Smeer de uitgeklopte lapjes rundvlees aan één kant in met mosterd en kruid ze met peper en zout. Leg op iedere plak een half ei, een stuk augurk, een stuk worst en een reep spek. Rol ze op en zet ze vast met keukendraad, prikkertjes of een rolladeklem.

Spaanse vogel
In een braadpan bak je de blokjes spek zachtjes uit tot ze hun vet gaan verliezen. Snipper de ui en bak hem een paar minuten mee. Zet het vuur wat hoger, rol de Spaanse vogeltjes door wat bloem en bak ze aan alle kanten bruin.

Španielsky vtáčik
Giet de bouillon in de pan. Het vocht moet de vogeltjes voor ¾ bedekken. Zo nodig nog wat water toevoegen dus. Breng het aan de kook en zet het vuur nu zo laag dat het een klein beetje pruttelt; niet meer dan dat. Leg het deksel schuin op de pan en laat de španielsky vtáčik in 1 – 1½ uur door en door gaar worden. Draai het vlees een af en toe een keertje om.

Spaanse vogel
Als de španielsky vtáčik gaar zijn Haal je ze uit de pan. Maak het stoofvocht glad met je staafmixer. Meng 2 el. bloem met wat water. Daarmee bindt je het kookvocht. Leg de vogels terug in deze saus en laat het nog even zachtjes koken, zodat de bloem gaart en de saus wat dikker wordt. Vlak voor je het vuur uitzet meng je een flinke eetlepel kappertjes door de saus.

Španielsky vtáčik
Leg de španielsky vtáčik op borden, lepel er een flinke plas van de saus overheen en serveer met een rijst of gekookte aardappelen.

 

Spaans vogeltje
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Salzburger Bierfleisch
Salzburgs biervlees

Bier is in de Salzburgse keuken een geliefd ingrediënt. Naast het recept voor de befaamde Salzburgse biersoep mag dit niet minder fameuze Salzburger biervlees natuurlijk niet ontbreken. Rundvlees, samen met wat wortelgroenten gaar gestoofd in een grote plas donker bier. Opdienen met spätzle of andere eiernoedels, biertje ernaast en dan is verder commentaar overbodig.

Salzburger biervlees

Voor 4 porties Salzburger biervlees hebben we nodig:
800 gr. rundvlees
2 middelgrote uien
3 wortelen
1 peterseliewortel
1 pastinaak
¼ knolselderij
botervet
3 el. tomatenpuree
2 el. bloem
½ l. donker bier
½ l. runderbouillon
majoraan
tijm
peterselie
zout en peper

noedels of spätzle
boter

Salzburger biervlees
Snij het rundvlees in blokjes, niet te groot, niet te klein. Laten we zeggen zo’n 5 x 5 cm. Laat een klont botervet smelten in een pan met een dikke bodem en bak daarin het vlees op hoog vuur rondom snel aan. Haal het vlees uit de pan en zet het vuur laag.

Salzburger biervlees
Snipper de uien en laat ze op een zacht vuurtje zachtjes glazig en lichtbruin worden. Neem er de tijd voor. Ondertussen maak je de wortelgroenten schoon en snij je ze in wat grotere stukken.

Salzburger biervlees
Als de uien lichtbruin zijn doe je er de tomatenpuree en de bloem bij en laat je het een paar minuutjes meebakken. Giet nu met kleine beetjes tegelijk het bier in de pan. Blijf daarbij roeren, anders gaat het klonteren. Als het bier op is ga je verder met de bouillon. Breng het aan de kook en doe er dan het vlees in. Wacht tot het weer kookt, zet het vuur nu laag en doe er de groenten in. Kruid het vleespotje met majoraan, tijm, peterselie en wat peper en zout en laat het op een zacht vuurtje rustigjes gaar pruttelen. Een uurtje of twee zal het wel gaan duren.

Salzburger biervlees
Proef het biervlees even af op peper en zout.

Salzburger biervlees
Als het vlees goed is en iedereen is klaar om aan tafel te gaan is het tijd om de noedels of spätzle te koken. Laat de noedels/spätzle even goed uitlekken. Smelt ondertussen in een grote koekenpan een royale klont boter, eventueel met wat kruiden naar smaak. Nu gaan we de noedeltjes naar goed Oostenrijks gebruik nog even “schwenken” in de boter: al draaiend met de pan eventjes rondom aanbakken. En dan meteen serveren met het biervlees.

 

Salzburger biervlees
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Gulášová polévka
Goulashsoep

Goulashsoep. Er zullen net zoveel recepten voor zijn als er koks rondlopen, zeker in Centraal Europa. Deze komt uit Tsjechië. Een extra lekkere, want we maken ze met een flesje bier en een runderschenkel. Dat is een schijf van het bovenbeen van de koe en bestaat uit vlees, zenen, bot en merg. Samen met de uien, die na de lange stooftijd tot een moes uiteen vallen, zorgt het vele bindweefsel in de beenschijf voor een dikke, malse soep met een volle smaak. Je moet wel even geduld hebben: om het fraaie resultaat te bereiken hebben het vlees en de uien voor deze goulashsoep een stooftijd van zeker drie uur nodig, plus een nacht rust in de koelkast. Veel werk heb je er overigens niet aan, en het is zeker de moeite van het wachten waard. Extra leuk wordt het door de goulashsoep volgens de feestelijke traditie op te dienen niet met, maar in een (uitgehold) brood. In een kom of een bord met een robuust stuk brood ernaast smaakt ze er overigens beslist niet minder om.

Goulashsoep

Voor onze Tsjechische goulashsoep hebben we nodig:
1 grote runderschenkel
3 – 4 uien
2 – 3 tenen knoflook
1 tl. gemalen karwij
1 tl. scherp paprikapoeder
1 el. zoet paprikapoeder
majoraan
1 flesje pils
runderbouillon (mag best van een blokje)

Goulashsoep
Verhit wat reuzel of olie (geen boter, want die zal verbranden) in een pan met een dikke bodem. Spoel de schenkel onder koud water af, dep ze droog met keukenpapier en bak hem aan beide kanten kort en krachtig aan in het hete vet. Haal hem uit het vet en zet hem even apart.


Zet het vuur nu laag (haal de pan even van het vuur om wat af te laten koelen) en bak de gesnipperde uien in het achtergebleven vet heel rustig glazig. Neem er de tijd voor; het gaat al gauw een minuut of twintig nodig hebben. Als de uien zacht zijn doe je er de fijngehakte tenen knoflook en het gemalen karwijzaad bij en bak je het nog twee minuutjes verder. Haal de pan van het vuur, roer er het paprikapoeder door en blus het meteen af met het bier. Breng het aan de kook, leg het vlees terug in de pan en zet het vuur nu zo laag dat het net tegen de kook aan blijft. Af en toe een belletje is goed, meer niet. Laat het zo een uurtje of drie zijn gangetje gaan. Zet het vuur dan uit, laat de soep afkoelen en zet ze een nacht in de koelkast.

Goulashsoep
De volgende dag haal je het vlees uit het vocht. Snij het in kleine blokjes. Het bot mag weg. Leg het vlees terug in de pan, giet er een royaal litertje bouillon (of water met een blokje) bij, kruid het met een snuf majoraan en breng de goulashsoep heel langzaam weer opnieuw aan de kook. Wil je extra dikke goulashsoep, doe er dan nu een in stukken gescheurde bruine boterham bij. Laat het heel rustigjes nog een uurtje pruttelen tot de soep dik en diep rood is, met van de smakelijke glanzende vetoogjes op het oppervlak.


Schep de goulashsoep in uitgeholde broden of in kommen en garneer met wat in fijne ringen gesneden ui.

 

goulash Alle recepten voor GOULASH

 

Goulashsoep
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Hunyadi rostélyos
Hunyadi rosbief

Nee, niet het automerk uit Zuid-Korea, maar de roemruchte adellijke familie Hunyadi gaf de naam aan deze gevulde rolletjes rosbief. Hun stamslot was het schitterende Hunedoara kasteel in Transsylvanië, een van de “zeven wonderen” van Roemenië. Waarom dit gerecht dan niet bij de Roemeense maar in het rijtje van de Hongaarse recepten staat? Dat komt omdat Transsylvanië vanaf het jaar 1001 tot 1918 onderdeel was van het koninkrijk Hongarije. Een koninkrijk, overigens, dat haar grootste bloeiperiode heeft gekend onder een illuster lid van de familie Hunyadi: koning Mátyás (1443 – 1490), beter bekend onder de naam Matthias Corvinus (Matthias de Raaf), een uiterst succesvol politicus, veldheer en beschermer van kunsten en wetenschappen. Of Mátyás zelf dit gerechtje ooit gegeten heeft, dat durven we niet te zeggen, maar onder de Hongaarse keukenprins(es)jes is deze Hunyadi rostélyos, Hunyadi rosbief, een goede bekende.

Hunyadi rosbief

Voor deze Hunyadi rosbief hebben we nodig:
4 mooie lapjes rosbief
150 gr. macaroni
1 ui
100 gr. gekookte ham
1 ei
2 dl. zure room
20 gr. boter
1 tl. tomatenpuree
majoraan
2 groene paprika’s
2 forse tomaten
bloem
reuzel
tijm
zout en peper

Hunyadi rosbief
Kook de macaroni gaar volgens de instructies op de verpakking. Giet het af en laat het afkoelen. Snij het met twee messen een beetje kleiner, maar maak er geen drab van.


Rasp een beetje van de ui op een fijne rasp, genoeg voor 1 eetlepel. De rest van de ui snij je klein.

Hunyadi rosbief
Snij de paprika in stukjes, ontvel de tomaten (door ze in te kruisen met een mesje en ze onder te dompelen in kokend water) en snij ze in stukken.


Scheid het ei. Meng de dooier met de macaroni, de in kleine reepjes gesneden ham, 3 el. van de zure room, de boter, de eetlepel geraspte ui en de tomatenpuree. Klop het eiwit tot schuim en meng het erdoor. Kruid het mengsel met zout, peper en een snuf majoraan.

Hunyadi rosbief
Klop de plakken rundvlees dun uit (voorzichtig en tussen twee vellen plasticfolie) en smeer er de vulling overheen. Rol ze op en zet ze vast met een prikker. Rol ze door de bloem en bak ze snel op hoog vuur rondom bruin in de reuzel. Botervet of olie mag evt. ook. Haal ze uit de pan en hou ze warm tussen twee borden.


In het achtergebleven vet bak je de gesnipperde ui en de in stukjes gesneden paprika’s en tomaten. Laat het gaan tot de uien gaan kleuren en de tomaten zacht worden. Kruid de saus met peper, zout en tijm, leg het vlees terug in de pan en laat het met een deksel half op de pan en laat het zo heel zachtjes wat pruttelen. De bedoeling is dat de saus inkookt, maar daar lang genoeg over doet om het vlees gaar te smoren.


Als het vlees zacht is meng je de room erdoor. Breng het opnieuw eventjes aan de kook en serveer met galuska, spaghetti of gekookte aardappelen.

 

Hunyadi rosbief
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Saftiges Beiried
Sappige rosbief

Met “Beiried” wordt in Oostenrijk het stuk vlees bedoeld dat we kennen als de dunne lende, striploin (eng.) of faux-filet (fr.). De slager snijdt er entrecôtes, porterhouse-steaks, T-bone steaks of rosbief van. In dit eenvoudige maar zeer smakelijke recept gaan we het aan één stuk bereiden, en wel volgens de beste Weense traditie, niet gebraden, maar gesmoord in een pan met bouillon. Op het eerste gezicht lijkt deze “sappige rosbief” op het veel bekendere Tafelspitz, maar het is toch echt wat anders. Waar bij de Tafelspitz het vlees, de groenten en de bouillon apart worden opgediend, wordt in dit recept een gebonden saus van het kookvocht gemaakt, die op smaak wordt gebracht met mosterd, azijn en kappertjes.

Sappige rosbief

we hebben nodig:
1 kg. rosbief (zie hierboven)
1 grote ui
1 prei
1 wortel
1 stuk knolselderij
1 tl. suiker
peterselie
majoraan
1 laurierblad
kappertjes
mosterd
zout en peper
wijnazijn
1 el. zure room
1 el. bloem

Sappige rosbief
Vul je waterkoker en zet hem vast aan. Neem een niet te grote braadpan, eentje waar de rosbief net in past, anders hebben we te veel water nodig.

Sappige rosbief
Snij de groenten klein en bak ze in 2 el. olie samen met de suiker eventjes kort aan. Leg nu het vlees in de pan en braad het op hoog vuur aan alle kanten aan.

Sappige rosbief
Giet er kokend water bij, genoeg om het vlees te bedekken, wacht tot het weer begint te borrelen en zet het vuur laag, zodat het vocht nog een beetje pruttelt. Doe de peterselie, majoraan en laurier erbij, kruid het met wat zout, leg het deksel schuin op de pan en laat het zijn gangetje gaan, ongeveer 1½ uur, of tot het vlees zacht is.

Sappige rosbief
Haal het vlees uit het vocht en hou het warm onder aluminiumfolie. Meng de bloem met de zure room en giet het bij de bouillon. Laat het nog heel eventjes koken; evt. wat inkoken als het allemaal nog te waterig is. Vis het laurierblad uit de saus en breng het op smaak met mosterd, peper en zout, kappertjes en een scheutje wijnazijn.

Sappige rosbief
Snij het vlees in plakken en leg ze zo nodig nog even in de saus om goed door te warmen. Serveer met Semmelknödel, gekookte aardappeltjes of Spätzle.

 

Sappige rosbief
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Saures Rindfleisch
Rundvleessalade

Deze salade van gekookt rundvlees is een echte Oostenrijkse klassieker, niet weg te denken bij de “Jause”, maar ook als zelfstandig voorgerecht een feestje. Heb je nog vlees over van de Tafelspitz, dan is dit Saures Rindfleisch het uitgelezen recept om het te gebruiken. Zo niet en je wil deze heerlijke salade toch maken, dan kook je een stuk rundvlees op dezelfde manier gaar, samen met wat groenten.

Dat gaat heel eenvoudig zo: breng een pan met water (voldoende om het vlees te bedekken) aan de kook. Zodra het kookt leg je het vlees er in. Pel een ui en steek er twee kruidnagelen in. Die gaat in de pan, samen met wat in stukken gesneden groenten, zoals wortels, pastinaken, knol- of bleekselder, prei, etc. Doe er nog een beetje peterselie, een snuf majoraan, wat zout, een paar peperkorrels en een laurierblad bij en laat het op een klein vuurtje rustigjes wat pruttelen tot het vlees zacht is. Dat zou zomaar eens een uur of twee kunnen duren, dus als je vandaag deze rundvleessalade wil eten, dan had je eigenlijk beter gisteren al moeten beginnen. Laat het vlees helemaal afkoelen in de bouillon. Die bouillon, daar maak je de lekkerste soep mee, bijvoorbeeld deze traditionele Frittatensuppe.

Voor de dressing van deze salade gebruiken we een echte specialiteit uit Stiermarken: de overheerlijke Steirisches Kürbiskernöl, de donkere pompoenpitolie. Die wordt gemaakt van Ölkürbissen, “oliepompoenen” (Cucurbita pepo var. styriaca), waarvan de zaden niet de houtachtige zaadhuid zoals die van andere pompoenen hebben, maar alleen een dun vliesje, waardoor ook de pitten gebruikt kunnen worden. In de eerste plaats natuurlijk uitgeperst, voor de heerlijke olie, maar ook fijngehakt als smaakmakende garnering kun je er deze salade mee bestrooien.

Saures Rindfleisch

Voor vier porties van dit Saures Rindfleisch hebben we nodig:
650 gr. mager rundvlees, gekookt
zout en peper
2 rode uien
pompoenpitolie
azijn (witte wijnazijn, appelazijn, etc.), evt. verdund met water
2 hardgekookte eieren
evt.: gekookte pronkbonen (kievitsbonen, kidneybonen…)
evt.: 30 gr. mierikswortel

Saures Rindfleisch
Snij het gekookte rundvlees (dwars op de draad) in flinterdunne schijven en leg ze op een bedje van sla (rucola, veldsla, iceberg…), of gewoon zonder de sla, op 4 borden.

Saures Rindfleisch
Kruid het vlees met zout en peper en bestrooi het met dun gesneden uienringen en evt. een handje gekookte bonen. Meng de pompoenpitolie met de appelazijn-water en besprenkel er de salade mee. Bestrooi het met vers geraspte mierikswortel en leg er schijven gekookt ei op.

 

Saures Rindfleisch
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Vadas marhaszelet
Rundvlees met jachtsaus

Het woordje marhaszelet betekent een plak rundvlees, en vadas betekent zoveel als “wild-” of “aan de jacht gerelateerd”. Rundvlees in jachtsaus dus, al hebben we het hier wel over iets totaal anders dan wat er in onze streken onder jachtsaus wordt verstaan. Deze Hongaarse saus wordt gemaakt met vetspek, uien, gekarameliseerde suiker en verschillende wortelgroenten. Aan het eind wordt de zaak op smaak gebracht met room, mosterd en flink wat citroensap. Het vlees wordt gekookt in de bouillon die aan het einde van de bereidingstijd de saus zal worden.

Het is een populair en bekend gerecht, en de aanduiding “vadas” volstaat dan ook om duidelijk te maken wat er op tafel verschijnt. Klassiek voor dit gerecht is deze versie met plakken rundvlees, maar het kan met alle soorten vlees gemaakt worden: varken, kip, kipfilet, kalkoen, konijn, wild zwijn, hert… maar ook met gehaktballen van kip, rund of varken wordt deze vadas op tafel gezet.

Vadas wordt gewoonlijk opgediend met pasta, galsuka of zsemlegombóc: gekookte balletjes van oud witbrood en gebakken ui, gebonden met en een eitje. Extra groente hoef je bij een portie vadas niet op tafel te zetten, want als het goed is staat deze dikke saus letterlijk stijf van de wortelgroenten.

Vadas

Voor onze Hongaarse vadas marhaszelet hebben we nodig:
1 kg. rundvlees
100 gr. vetspek
1 el. suiker
2 uien
4 – 5 wortelen
plus wat andere wortelgroenten zoals knolselderij, pastinaken, rapen of peterseliewortel
2 laurierbladeren
majoraan
1 l. runderbouillon (of water)

2 dl. crème fraîche
1 – 2 tl. scherpe mosterd
citroensap
zout en peper

Vadas
Snij het spek in kleine blokjes en bak het uit in een pan met een dikke bodem. Zodra het spek gaat smelten doe je de gesnipperde uien erbij. Bak het op een zacht vuurtje tot de ui glazig wordt. Doe er de suiker bij en laat het verder gaan tot de suiker gesmolten is en het allemaal lichtjes gaat kleuren.


Ondertussen snij je het vlees in plakken. Kruid het met zout en peper. Zet het vuur nu hoog en bak het vlees snel aan beide kanten bruin. Giet er zoveel bouillon (of water) bij dat het allemaal net onder staat en breng het snel aan de kook.

Vadas
Maak de wortelgroenten schoon en snij ze in stukken. Dat gaat bij het vlees, samen met de laurierbladeren en een snuf majoraan. Laat het op een zacht vuurtje pruttelen tot het vlees gaar en zacht is.


Haal het vlees uit de pan en zet het even apart. Vis ook de laurierbladeren uit het vocht. Die mogen weg. Ga de saus te lijf met je staafmixer en maak er een dikke puree van. Breng het weer aan de kook en doe er naar smaak mosterd bij en het sap van in ieder geval een halve citroen, maar meer mag ook. Doe er de room door en proef de saus af op zout en peper, en eventueel suiker.

Vadas
Vadas moet een dikke, bijna pudding-achtige saus zijn, die net niet/net wel aan je lepel blijft hangen. Mocht de saus te dun zijn uitgevallen, kook ze dan nog wat in voordat je de room erdoor doet, of meng een eetlepel bloem door de room om daarmee de saus te binden.


Leg het vlees terug in de pan en laat het door en door warm worden.


Verdeel de plakken vlees over de borden, giet er royaal saus overheen en serveer met pasta, met galsuka of met broodknoedels.

 

Vadas
download dit recept

Slowaakse recepten       Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Hovädzie líčka na červenom víne
Runderwangen in rode wijn

Een klassieker in Slowakije -overigens ook in buurland Tsjechië- is dit gerecht van runderwangen, gestoofd in groenten en rode wijn. De runderwang is, bij ons althans, een zwaar onderschat stukje vlees dat beslist een betere pers verdient. De wangen van het rund zijn spieren die door al het herkauwen een koeienleven lang flink hebben moeten werken, en bevatten veel bindweefsel. Dat bindweefsel wordt tijdens het lange stoven omgezet in gelatine, wat het vlees mals houdt en de sappen bindt. Goed schoongemaakt en heel zachtjes gaar gestoofd leveren runderwangen een bijzonder smakelijk en vooral erg mals potje vlees, in Slowakije doorgaans opgediend met een simpele aardappelpuree. Gebruik voor dit gerecht een krachtige rode wijn van goede kwaliteit.

Runderwangen in rode wijn

Runderwangen in rode wijn. Voor 4 personen hebben we daarvoor nodig:
1 kg. runderwangen
2 uien
3 wortelen
2 peterseliewortels
2 stengels bleekselderij
1 stukje gember
1 fles rode wijn
2 tl. tomatenpuree
1 tl. scherp paprikapoeder
6 – 8 zwarte peperkorrels
4 korrels piment
zout
2 tenen knoflook
1 takje rozemarijn
1 laurierblad
1 – 2 dl. runderbouillon
2 – 3 el. olie
2 – 3 el. boter

Deze runderwangen in rode wijn maak je zo:

Runderwangen in rode wijn
Van de runderwangen snij je zorgvuldig het overtollig vet en alle vliezen af. De groenten snij je in blokjes, het stukje gember hak je fijn.


Verhit wat olie in een zware braadpan en bak de wangen op hoog vuur aan beide zijden krachtig aan. Haal ze eruit en leg ze apart. Zet het vuur laag.

Runderwangen in rode wijn
Bak uien, groenten en gember rustigjes in het achtergebleven vet tot ze gaan kleuren. Hak de tenen knoflook fijn. Die gaan bij de groenten, samen met de tomatenpuree, de peper- en pimentkorrels, de tijm en de rozemarijn. Bak het al omscheppend nog een minuutje door. Giet er nu de wijn bij en breng het aan de kook. Laat de wijn op hoog vuur tot de helft van het volume inkoken.


Ondertussen verwarm je de oven voor op 150ºC.

Runderwangen in rode wijn
Leg nu het vlees terug in de pan, doe er zoveel van de bouillon bij tot het allemaal net bedekt is. Nog een laurierblad en een snuf zout erbij en de pan kan -met het deksel erop- in de warme oven; 2 tot 2½ uur zal het zeker gaan duren.

Tijd genoeg dus om een mooi pannetje aardappelpuree te maken. Dat kan best van tevoren; aardappelpuree kun je nl. in de magnetron prima opwarmen. Kook de aardappelen gaar, werk ze door een aardappelpers, kruid ze met zout, peper en wat nootmuskaat; zet de pan terug op het vuur en meng er melk onder, net zolang tot je een mooie, dikke puree hebt.

Als het vlees na de stooftijd mooi zacht is haal je het uit de pan. Hou het warm. Giet de saus door een zeef in een steelpannetje. Druk de groenten goed uit.

Proef de gezeefde saus nog even af op zout en peper en bind de saus met ijskoude klontjes boter. Dat gaat zo: verhit de saus tot tegen het kookpunt. Haal het pannetje van het vuur en doe er nu onder voortdurend roeren de koude klontjes boter door. Klaar, maar wel meteen opdienen: leg de wangen naast een mooie mop aardappelpuree en overgiet het met de wijnsaus.

 

Runderwangen in rode wijn
download dit recept