Tagarchief: saus

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Eierschwammerlsauce
Cantharellensaus

Eierschwammerl, eierzwammetjes, zo heten in Oostenrijk cantharellen: die fraaie, goudgele paddenstoeltjes waar je zulke heerlijke dingen mee kunt maken. Zoals deze klassieker bijvoorbeeld. Eierschwammerlsauce is een dikke, romige saus -je zou het eerder een ragout noemen- op basis van uien en een sterke bouillon, rijkelijk gevuld met de gaar gestoofde zwammetjes. Deze cantharellensaus wordt vaak samen met Semmelknödel gegeten, als vegetarisch hoofdgerecht. Ze past echter ook uitstekend als bijgerecht bij een stuk vlees, bijvoorbeeld kalfsgebraad of een varkenshaasje.

Cantharellensaus

Deze klassieke Oostenrijkse cantharellensaus maak je met:
2 grote uien
1 kg. cantharellen
1 teen knoflook
1 volle el. bloem (om te bestuiven)
5 dl. sterke kalfs- of runderbouillon (groentebouillon voor de vegetariërs)
2 dl. zure room
zout en peper
bladpeterselie

Cantharellensaus
Snipper de uien en bak ze op een matig vuurtje in een flinke klont boter tot ze glazig worden en lichtjes bruin gaan kleuren.

Cantharellensaus
Ondertussen maak je de cantharellen schoon, Dat doe je best met een kwastje. De kleintjes laat je zoals ze zijn; de grote snij je een keer door. Doe ze bij de uien in de pan. Ze zullen vocht gaan afgeven. Bak het rustig door tot al het vocht nagenoeg is verdampt.

Cantharellensaus
Verwarm ondertussen in een pannetje de runderbouillon.

Cantharellensaus
Is het vocht van de cantharellen zo goed als verdampt, dan bestuif je het met een eetlepel bloem. Roer het nog eens goed door en giet er dan de hete runderbouillon overheen. Niet alles in een keer maar beetje bij beetje, zodat een dikke saus ontstaat zonder kluiten en klonters. Laat het eventjes goed opkoken en meng er dan de room doorheen. Wacht tot het weer kookt, zet het vuur nu wat lager en laat het rustigjes wat inkoken tot de saus een mooie, romige dikte heeft. Proef de cantharellensaus af op zout en peper. Bestrooi de saus met verse peterselie.

Cantharellensaus
Dien de cantharellensaus op met Semmelknödel of een paar schijven Serviettenknödel, of als saus bij een mooi stuk (kalfs)vlees.

 

cantharellensaus
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Pečene paprike i oraha
Geroosterde paprika met walnoten

Deze spread van geroosterde paprika’s, peper, knoflook en walnoten is heerlijk smeerseltje voor op een stukje brood bij een glaasje wijn of een borreltje. Mag zowel buiten in het zonnetje of binnen bij de open haard.

paprika walnoot dip

Voor onze Kroatische paprika walnoot dip hebben we nodig:
800 gr. rode paprika’s
1 Spaans pepertje
2 teentjes knoflook
het sap van een halve citroen
50 gr. walnoten
een snufje gemalen karwij
½ tl. zout
½ dl. olijfolie
30 gr. paneermeel

paprika walnoot dip
Zet de paprika’s in een hete (220ºC.) oven en rooster ze tot het vel zwart is en blaren trekt. Keer ze af en toe. Als ze zwartgeblakerd zijn doe je ze in een plastic zak. Blaas er lucht bij, knoop hem dicht en laat het een kwartiertje staan. Nu kun je het velletje makkelijk van de paprika’s af wrijven.  Verwijder de zaadlijsten en snij ze in stukken.


Rooster de walnoten zachtjes in een droge koekenpan. Pas op dat ze niet aanbranden. Als ze gaan geuren is het goed.

paprika walnoot dip
Doe de paprika’s, het Spaanse pepertje (zonder zaad), de knoflook, het citroensap, de karwij en de licht geroosterde walnoten in een kom en pureer ze met een staafmixer. Als het mengsel glad is meng je er zout, olijfolie en broodkruim onder.


Serveer de paprika walnoot dip met brood of toast, bij het borreltje of het biertje.

 


download dit recept

Bulgaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Кьопоолу – Kyopoolu
Chutney van paprika en aubergine

Deze kyopoolu kennen ze ook in Turkije, maar dan als köpoğlu. Het is onder eenzelfde naam ook bekend in Servië en Macedonië en vergelijkbaar met het Servische ajvar, met dat verschil dat er in ajvar geen tomaten gaan. Kyopoolu wordt vaak verward met ljoetenitsa, waar inderdaad zo ongeveer dezelfde ingrediënten in gaan. Bij kyopoolu is de hoofdrol echter voor de aubergines, terwijl in ljoetenitsa verhoudingsgewijs meer paprika’s gaan.
Kyopoolu wordt gegeten als smeerseltje op de boterham, of als begeleider van (vooral gegrild) vlees, zoals kebapcheta, kjoefteta en pljeskavitsa.

Kyopoolu

Voor deze kyopoolu hebben we nodig:
1 grote aubergine
2 groene paprika’s, gegrild en ontveld
1 grote, stevige, rijpe tomaat, gepeld, ontpit en zeer fijn gehakt

“Tomaten ontvellen gaat het makkelijkst als je er van onderen met een mes een kruis in snijd en ze dan eventjes onderdompelt in kokend water.”
“Ja mam, dat weten we nou zo onderhand wel.”
“Nou sorry hoor, ik zeg al niks meer.”

4 eetlepels olijfolie
3 eetlepels rode wijnazijn
3 eetlepels verse fijngehakte peterselie
1 flinke teen fijngehakte knoflook
1 eetlepel zout
zwarte peper

Kyopoolu
Eerst de aubergine grillen: prik hem op een paar plaatsen in en leg hem op een plaat onder de gril of in een hete oven (250ºC). Gril hem vlak onder de hittebron tot het vel blaren trekt. Dat duurt ongeveer 20 minuten. Wel af en toe even keren.


De paprika’s kunnen er ook bij, tot de huid zwart kleurt en los gaat laten. Alles in een vochtige doek wikkelen en vijf minuutjes laten rusten. Dan trek je het vel van de aubergine eraf en gooit het weg. Het velletje van de paprika’s krijg je er makkelijk af door ze te wrijven met de doek.

Kyopoolu
Snij de aubergine dan in tweeën, hak het vlees aan stukken en vermaal het in een keukenmachine tot een gladde puree. Doe hetzelfde met de ontvelde paprika’s.


Meng de gepureerde groenten in een schaal. Voeg daaraan de olie en de wijnazijn toe, steeds een eetlepel tegelijk, terwijl je het spul blijft roeren met een houten lepel. Als het een gladde massa is geworden is het klaar. Dan gaat de knoflook erbij, samen met het vlees van de tomaat en de gehakte peterselie. Tot slot peper en zout naar smaak, maar ben er niet te zuinig mee. Zet het in de koelkast tot gebruik.

Kyopoolu
Je kunt deze kyopoolu met brood serveren bij het aperitief of als voorgerechtje, maar het is vooral erg lekker bij geroosterd vlees.


Nog meer van dit soort smakelijke spreads uit de Balkan?
ajvar
zacuscă
apetitka
lutenitsa
lutenitsa met kaas

 


download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Лютеница със сирене – Lutenitsa s sirene
Lutenitsa met kaas

Lutenitsa is een pittige groentespread met in de hoofdrol geroosterde paprika’s, vergelijkbaar met het veel bekendere ajvar. Pittig is deze lutenitsa met kaas helemaal niet. In deze zijdezachte en zoetige spread doen we het ook nog eens zonder de tomaten en de aubergines, dus met alleen maar met paprika en sirene. Het woord sirene betekent eigenlijk gewoon “kaas”, maar bedoeld wordt een soort kaas die wij kennen als feta, maar dan meestal van koemelk, en niet van schapen- en/of geitenmelk. Dit recept voor lutenitsa met kaas is niet alleen onweerstaanbaar lekker, maar ook verbijsterend simpel, en zo zien we het graag. Gebruik het, net als de Bulgaren, als smeerseltje op een lekkere snee brood. Ook bij geroosterde groenten of vlees is het heerlijk.

Lutenitsa met kaas
Deze milde lutenitsa met kaas is erg lekker met gegrilde groenten zoals aubergines.

Voor deze lutenitsa met kaas hebben we nodig:
5 kg. paprika
500 gr. sirene (feta van koemelk, zie boven)
1 dl. olie

Lutenitsa met kaas
Rooster de paprika’s in een hete (200 – 220ºC.) oven tot de huid zwart wordt en blaren gaat trekken. Laat ze daarna tien minuutjes rusten in een opgeblazen plastic zak. Nu kun je het vel er zo vanaf wrijven. Vergeet niet ook de zaadlijsten te verwijderen.

Lutenitsa met kaas
Pureer de geroosterde paprika’s samen met de kaas en meng het goed met de olie*. Dat gaat in zorgvuldig schoongemaakte jampotjes. Sluit de potten af met het deksel en zet ze 3 – 4 minuten in kokend water. Laat ze ondersteboven afkoelen. De lutenitsa zou je minstens een jaar kunnen bewaren op een donkere en koele plaats.

*Sommigen vinden dat deze lutenitsa nóg lekkerder wordt als je er peterselie door doet. Je zou het kunnen proberen, maar neem dan wel van die platte bladpeterselie. Geen krulpeterselie. Die ziet er wel feestig uit, maar smaakt naar niets.

Nog meer heerlijke spreads uit de Balkan?
ajvar
zacuscă
kyopoolu
apetitka
lutenitsa

 


download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Сос за печено месо – Sos za petsjeno meso
Saus voor geroosterd vlees

Saus voor een fraai stukje vlees van de barbecue, dat komt bij de Bulgaarse dis nogal eens van pas. Zoals alle landen op de Balkan wordt een bordje vol geroosterd vlees er zeer gewaardeerd. Maar niet alleen bij geroosterd vlees, maar ook bij gegrilde vissen of groenten zoals aubergine of courgette is deze koude saus erg lekker. En als het regent gebruiken we hem gewoon voor een creatie uit de koekenpan zoals een schnitzel, een stukje kipfilet of een paar sappige braadworstjes. De saus wordt gemaakt door heel eenvoudig yoghurt, mayonaise en verkruimelde feta te mengen. Ze wordt gekruid met een teen knoflook en het in de Bulgaarse keuken zo kwistig gebruikte bonenkruid.

Saus voor geroosterd vlees

Voor onze koude saus voor -niet alleen- vlees, maar ook vis of groenten van de barbecue hebben we nodig:
400 gr. yoghurt
200 gr. mayonaise
70 gr. sirene (dat is feta, maar dan doorgaans niet van schapen- en/of geitenmelk, maar van koemelk)
½ theelepel gedroogd bonenkruid
1 teen knoflook, geraspt

Saus voor geroosterd vlees
Dit recept voor saus voor geroosterd vlees is eigenlijk helemaal geen recept. Het enige wat je hoeft te doen is alles door elkaar mengen. Klaar ben je.

Saus voor geroosterd vlees
En o ja: even afproeven op zout en peper natuurlijk.

 


download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Сос за месо с ядки – Sos za meso s jadki
Vleessaus met noten

Uiteraard geen saus van, maar voor over vlees, dat is deze Bulgaarse vleessaus met noten, in dit geval amandelen en pinda’s, met verder een kleine ui en een of twee tenen knoflook, alles op basis van een royaal glas witte wijn. Het is een heel simpel, maar verrassend lekker recept voor een warme saus voor vlees, al dan niet geroosterd. De saus kan nog een stuk opgedirkt worden met een handje champignons, maar zonder is de saus niet minder aantrekkelijk.

Vleessaus met noten

Deze warme vleessaus met noten maken we met:
½ kopje (½ dl.) fijngehakte amandelen
½ kopje (½ dl.) fijngehakte pinda’s
1 glas witte wijn
1 kleine ui
1 – 2 tenen knoflook
zwarte peper en zout
evt. champignons

Vleessaus met noten
Hak de ui fijn en bak hem goudbruin in wat boter of olie. Hak de tenen knoflook fijn. Die mogen het laatste minuutje meebakken. Doe er dan de wijn bij en breng het aan de kook. Dan gaan de gehakte noten erbij en wat zout en peper naar smaak. Laat de zaak inkoken tot je een beetje een dik sausje hebt.

Vleessaus met noten
O ja, de champignons: als je die erin wil dan bak je ze apart in wat olie of boter. Zorg dat ze zoveel mogelijk vocht verliezen en laat dat helemaal verdampen. Dan pas mogen ze bij de saus.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Mujdei de ustoroi
Knoflooksaus

De gewone knoflooksaus, die kennen we allemaal. Dat is gewoon mayonaise met een paar teentjes knoflook erdoor. Deze mujdei uit Roemenië, dat is iets anders. Mujdei is het superlatief dat alle andere knoflooksauzen doet verbleken. Dracula gaat er beslist voor op de loop, niet in de laatste plaats omdat mujdei niet alleen bol staat van de knoflook, maar ook omdat het, in tegenstelling tot mayonaise (waar een eitje bij komt kijken), helemaal veganistisch is. Knofllok, een paar lepels olie, een scheut azijn en wat zout. Meer heb je er niet voor nodig. Deze Roemeense knoflooksaus is heerlijk bij vlees of vis, vooral gegrild, of als toevoeging in b.v. soepen.

Knoflooksaus

Voor deze mujdei – Roemeense knoflooksaus – daarvoor hebben we nodig:
1 bol knoflook
6 el. (olijf)olie
2 – 3 el. (witte wijn)azijn
zout
water (gewoon of met koolzuur)

Knoflooksaus
Maak de knoflook schoon. Maak de tenen fijn in een keukenmachine of met een rasp. Meng de knoflook met het zout. Giet er de helft van de olie bij en wrijf het goed met een houten lepel tot het een wit schuim vormt. Roer er de azijn onder, een klein beetje water en de rest van de olie.


Mujdei moet stevig, wit en romig zijn als ijs.

 

Knoflooksaus
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Zacuscă
Aubergine-paprikachutney

Deze Roemeense zacuscă is een chutney van aubergines en paprika’s, tomaten en uien. Zacuscă is vergelijkbaar met het bij ons veel bekendere ajvar, met dat verschil dat er naar verhouding meer aubergines worden gebruikt. Bovendien gaan er naast de aubergines en de paprika’s ook uien en tomaten in. Ook andere variaties zijn mogelijk: zo worden er paddenstoelen, wortelen, bonen of selderij gebruikt, en kruiden zoals laurier, peper. Zacuscă is heerlijk op brood, maar ook als saus bij (geroosterd) vlees, of ter verrijking van soepen, stoofschotels en (pasta)sauzen.

In ieder geval maken we er een heleboel van, want we moeten er de hele lange winter mee door.

Zacuscă

De paprika’s die eigenlijk in dit recept gebruikt zouden moeten worden zijn de Roemeense “gogoşari”, een rode, gedrongen paprika met stevig vruchtvlees en een volle smaak, en “ardei grasi”, groene paprika’s met ongeveer dezelfde vorm als die van bij ons maar dan lichter van kleur en met veel dikker vruchtvlees. Als je deze paprika’s niet kunt krijgen (en dat zit er dik in) dan neem je voor deze zacuscă de gewone lekkere zoete Hollandse rode paprika’s. Gaat ook uitstekend.

Zacuscă maak je met:
10 grote aubergines
10 rode paprika’s (gogoşari) en 15 groene paprika’s (ardei grasi)
(of 20 – 25 Hollandse rode paprika’s, zie commentaar hierboven)
4 kg. vleestomaten
1 kg. uien
1 l. plantaardige olie
zout

Zacuscă
Prik het vel van de aubergines hier en daar in met een breinaald en bak ze in een hete (220ºC.) oven. Laat ze even afkoelen en trek het vel er af. Snij het vruchtvlees klein.


Ook de paprika’s gaan de oven in: laat ze bakken tot het vel zwart wordt en blaren gaat trekken. Draai ze een keer om zodat ze aan alle kanten zwart worden en doe ze dan in een plastic zak die je vol lucht blaast. Laat ze daar een kwartiertje in liggen. Nu kun je het vel er zo af trekken. Snij ze in stukken en verwijder het zaad en de zaadlijsten.

Zacuscă
Zet een pan water op en kook daarin de tomaten een paar minuutjes, tot ze zacht zijn. Pureer ze, maar wel met een groentezeef (passe-vite), zodat de velletjes achterblijven, want die lusten we niet in de zacuscă. Bah.
Je kunt de tomaten ook inkruisen met een scherp mesje en een minuutje onderdompelen in heet water. De velletjes kun je er dan gemakkelijk aftrekken. Hak de tomaten klein.


Nu hak je de uien zo fijn mogelijk (gebruik daarvoor een keukenmachine) en bak je ze in ruim olie, heel zachtjes, tot ze glazig worden. Heel, heel zachtjes laten gaan, want ze mogen niet bruin worden en al helemaal niet verbranden.

Zacuscă
Als de uien glazig zijn gaan de stukjes aubergine en paprika erbij, samen met het tomatensap (of de aan stukjes gehakte tomaten). Laat het nu onder steeds roeren zachtjes pruttelen, tot zo goed als al het vocht is verdampt. Neem er maar een goed boek bij, want dit gaat je zeker twee uur kosten. Roer het regelmatig om en giet er steeds een scheut olie bij, zodat je aan het eind een dikke, smeuïge zacuscă hebt met een fraaie, zijdezachte textuur. Kruid het ten slotte met zout en laat het nog een paar minuten al roerend gaan.

Om je zacuscă de hele winter lang te kunnen bewaren zijn er verschillende methodes:

  • Doe de zacuscă in potten, vul ze tot drie kwart. Draai de deksels er op en zet in een grote pan met water. Breng het water aan de kook. Vanaf het moment dat het water begint te koken laat je de potten 25 minuten staan. Dan laat je ze in het water afkoelen.
  • Verwarm de potten een half uurtje voor in de oven op 150ºC. Vul ze met de hete zacuscă, draai de deksels er op en zet ze terug in de oven, 30 – 40 minuten. Draai de oven uit en laat ze in de oven afkoelen.
  • Een eenvoudiger, maar minder zekere methode is om de gloeiend hete zacuscă in schone, voorverwarmde potten te lepelen, de deksel er op te draaien en ze ondersteboven te laten afkoelen.

Bewaar de potten zacuscă op een donkere, koele en droge plaats.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Eierkren
Eieren met mierikswortel

Dit bijgerechtje van hardgekookte eieren, mierikswortel en crème fraîche verschijnt traditiegewijs in Karinthië met Pasen op tafel, samen met ham en Reindling. Als het geen Pasen is smaakt het net zo lekker, vooral bij varkensgebraad, of bij koud vlees.

Eierkren

Voor onze eierkren hebben we nodig:
6 eieren
1 stuk mierikswortel*
1 el. azijn
2 el. olie
zout en peper
1 beker zure room (crème fraîche)

Eierkren
Kook de eieren 10 minuten hard, laat ze schrikken onder koud water en pel ze.


Snij de eieren in dunne schijfjes en leg ze in een ondiepe schaal.


Meng in een kommetje de zure room, de azijn, de olie, een snuf zout en wat peper. Schil de mierikswortel, rasp hem fijn en meng het erdoor. Schep het mengsel over de eieren. Laat de eierkren een uurtje trekken.

Eierkren is heel lekker bij koude gerechten, b.v. koud vlees.

*Geen verse mierikswortel kunnen krijgen? Neem dan mierikswortel uit een potje, meng het met de room, zout en peper en schep het over de eieren. De olie en de azijn kun je dan weglaten.

 

Eierkren
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Apfelkren
Appel-mierikswortelsaus

Deze appel-mierikswortelsaus wordt traditioneel geserveerd bij “Tafelspitz“, maar smaakt ook heerlijk bij andere soorten vlees of vis.

500 gr. appels
10 gr. boter
het sap van een halve citroen
1 el. suiker
1 stukje mierikswortel, groot genoeg om 2 el. bij elkaar te raspen
1 scheutje azijn

appel-mierikswortelsaus
Pel de appels, verwijder de klokhuizen en hak ze in stukken. Laat ze samen met de boter, de suiker en het citroensap in een pannetje op een laag vuurtje zacht worden. Indien nodig kan er een scheutje water bij, maar liefst zo min mogelijk.

appel-mierikswortelsaus
Werk het spul door een zeef of keukenmachine en laat het afkoelen. Rasp er de mierikswortel boven, 2 el., meng het goed en maak de saus af met een scheutje azijn.

 


download dit recept