Tag archieven: saus

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Schnittlauchsauce für Tafelspitz
Bieslooksaus voor tafelspitz

Deze bieslooksaus wordt traditiegetrouw geserveerd bij “Tafelspitz“, maar is bij een heleboel andere (vlees)gerechten ook erg lekker. Bij ham, bijvoorbeeld.

Bieslooksaus

voor deze bieslooksaus hebben we nodig:
2 eieren
1/8 l. maïskiemolie
4 sneetjes witbrood
10 el. runderbouillon (uit de Tafelspitz)
zout en peper
1 bosje bieslook

Kook 1 van de eieren hard, laat het afkoelen in koud water, pel het en halveer het. Haal het eigeel eruit en werk het door een zeef. Meng het fijngemaakte eigeel met de rauwe dooier van het tweede ei. Roer er dan druppelsgewijs de olie bij, net zoveel tot je een mooie, dikke mayonaise hebt.

Bij het maken van mayonaise is het belangrijk dat alle ingrediënten dezelfde temperatuur hebben, anders gaat het spul gegarandeerd schiften.

Snij de korsten van het witbrood af en week het in 10 el. runderbouillon. roer het glad en laat het afkoelen.
Meng het broodmengsel met de mayonaise en kruid het met peper en zout.

Hak de bieslook fijn en snij het gekookte eiwit in kleine stukjes. Meng het door de saus.

 


download dit recept

Knoflooksaus

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Aïoli
Knoflooksaus

Nee. natuurlijk is aïoli niet een van oorsprong Oost-Europese saus. Het is een variatie op mayonaise, en door wie of waar die is uitgevonden? Alle fraaie verhalen die daarover de ronde doen ten spijt zullen we het wel nooit zeker weten. Maar er is één ding dat we wél zeker weten: de uitvinder van deze saus verdiend een standbeeld.

knoflook

Knoflooksaus maken

Wat je nodig hebt?

In de eerste plaats knoflook, natuurlijk. De hoeveelheid hangt af van je smaak, maar een teen of twee, drie zou ik zeker nemen.
plantaardige olie (b.v. maïs- of zonnebloemolie)
1 ei
peper en zout
een paar druppels citroensap of witte wijnazijn
1 theelepeltje mosterd

Het allerbelangrijkst bij het maken van mayonaise, en dus ook bij deze aïoli, is dat alle ingrediënten dezelfde temperatuur hebben. Zo niet, dan gaat het spul schiften. Haal alles dus een uurtje voor je begint uit de koelkast.

Begin met het scheiden van het eigeel. Dat doe je zo: breek boven een kom het ei, maar zorg ervoor dat de dooier heel blijft, en dat alles in één helft van de eierschaal blijft zitten. Laat dan zoveel mogelijk eiwit in de kom druipen. Laat de dooier dan in de andere, lege, helft van de eierschaal glijden. Nu kun je het resterende eiwit in het kommetje laten druipen. Het eiwit hebben we niet nodig, dat gaat in de koelkast voor iets anders.

Doe de dooier in een ruime kom. Pers de knoflook en doe die bij het ei, samen met zout en peper. Niet te veel, want je kunt er aan het eind altijd nog wat bijdoen, maar je kunt het er niet meer uithalen.

Klop met een garde of mixer de dooier een klein beetje op. Begin dan met de olie erdoor te kloppen. Steeds een heel klein scheutje erbij, en dan weer kloppen tot de olie helemaal is opgenomen. Pas dan weer een nieuw scheutje, maar pas op, pas op: niet te veel, want dan gaat het schiften. Klop ook niet te hard. Zet de mixer in een lage stand. Zo blijf je doorgaan tot je uiteindelijk een stevige massa hebt gekregen.

De hoeveelheid olie die je uiteindelijk nodig hebt hangt helemaal af van hoe groot de eierdooier is en hoe dik je de saus wil hebben.

Ten slotte doe je er een paar druppels citroensap of azijn bij, en een theelepeltje mosterd, en als het nodig is nog wat zout en peper.

 


download dit recept