Tagarchief: schaaldieren

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Dalmatinski brodet
Dalmatische brodet

Deze brodet -half soep, half stoofpot van vis- is een echte klassieker aan de Dalmatische kust. Maar niet alleen daar: in de meeste landen rond de Middellandse Zee kennen ze een soortgelijke stoofschotel van verschillende soorten vis. Aan de overkant van de Adriatische zee, in Italië, verschijnt ze onder de naam “brodetto”; in Ligurië hebben ze hun “burrida”; in Griekenland eten ze “kakavia” en dan kennen we natuurlijk allemaal de wereldberoemde Franse “bouillabaisse”, om er maar een paar te noemen. In wezen is het allemaal precies dezelfde brodet.
Naar het schijnt moet de oorsprong van al deze vispotjes gezocht worden in de kookpotjes van de vissers, waar aan het einde van de dag de onverkoopbare spierinkjes en prullevisjes in werden gekookt voor het schamele avondmaal. Nederig als de oorsprong misschien is; de brodet die vandaag de dag in de restaurants op tafel verschijnt is met de beste wil van de wereld niet schamel of armzalig te noemen. Een ruime keus van smakelijke vissen, schaal- en schelpdieren, gegaard in een stoofvocht van tomaat, witte wijn en flink wat knoflook. Brodet maak je dan ook niet in kleine hoeveelheden, maar altijd een forse pan vol, voor de hele familie.
Geliefde vissen voor de brodet zijn vooral de smakelijke roofvissen zich voeden met kleinere vissen en schaal- en schelpdiertjes, zoals schorpioenvis, zonnevis, kwabaal, zeebrasem en tandbaars. De meeste van die vissen zul je bij ons zo snel niet bij de visboer zien liggen, maar geen nood: smakelijke rovers zijn er ook hier meer dan genoeg te krijgen. Neem voor de brodet b.v. heek, mul, snapper, grouper, roodbaars, zeebaars, zeewolf of zeeduivel. Vul de collectie, net zoals in Dalmatië, aan met wat mosselen, langoustines en gamba’s en je hebt een pannetje brodet om je vingers bij op te eten.
Brodet wordt gewoonlijk gegeten met polenta, de hartverwarmende brij van maïsmeel waarmee je het heerlijke vocht van dit vispannetje zo lekker kunt oplepelen.

Dalmatische brodet

Een schotel met vissen voor in de brodet: schorpioenvis, tandbaars, zonnevis, zeebaars, zeebrasem en langoustines.

Voor een flinke pan brodet voor de hele familie hebben we nodig:
1½ kg. verschillende soorten zeevis (zie hierboven)
10 mosselen
(evt.) langoustines en/of gamba’s
1 dl. olijfolie
1 grote rode ui
½ bol knoflook
2 grote vleestomaten (of 1 blikje puree)
1 dl. witte wijn
1 el. wijnazijn
peterselie
½ l. visbouillon

Snipper de ui en bak hem in een brede, zware pan in de olijfolie heel rustigjes tot ze glazig is en lichtjes kleurt. Haal ondertussen de tenen knoflook los, pel ze en hak ze fijn. Die gaan bij de uien in de pan. Schep het goed om en laat het nog eens een minuutje gaan. Doe er nu de fijngehakte tomaten bij, of de tomatenpuree. Giet er de witte wijn bij en een scheut wijnazijn en laat het 20 minuten zachtjes koken.

Ondertussen maak je de vissen schoon. Kruid ze met zout en een gulle hand peper en leg ze in de pan. Giet er zoveel bouillon bij dat het zo maar net onder staat. Breng de brodet snel aan de kook, zet het vuur laag en laat het 20 minuten rustig pruttelen.

Na de 20 minuten doe je er de mosselen en (evt.) de langoustines of gamba’s bij. Laat de brodet nog eens vijf minuten gaan. Klaar.

Strooi verse peterselie over de brodet en serveer het met polenta.

 

Dalmatische brodet
download dit recept

Montenegrijnse recepten       Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Krem čorba od kozica
Roomsoep met garnalen

Op het menu van de restaurants langs de kust van Montenegro neemt vis een prominente plaats in. Deze romige soep van garnalen is een van de klassiekers. Makkelijk te maken en heerlijk om te eten. Neem voor dit recept de staarten van grote, roze garnalen. Vers is natuurlijk prima, maar ze mogen ook best uit de diepvries komen.

Roomsoep van garnalen

Voor deze Montenegrijnse garnalensoep hebben we nodig:
olijfolie of boter
1 grote rode ui
2 tenen knoflook
250 gr. roze garnalen
1 dl. witte wijn
1 el. tomatenpuree
½ l. visbouillon (of evt. groentebouillon)
2 dl. room
1 el. bloem
vegeta
peper

Verhit wat olijfolie (of boter) in een pan en fruit daarin de gesnipperde rode ui tot ze glazig is. Doe er de garnalen bij, twee tenen knoflook uit de knijper en laat het al omscheppend gaan tot het vocht is verdampt.

Doe er nu de witte wijn erbij en breng het opnieuw aan de kook. Laat ook nu al het vocht verdampen. Nu voeg je de tomatenpuree toe en de bouillon. Kruid het met een beetje vegeta en wat zwarte peper, breng het aan de kook, zet het vuur laag en laat het heel zachtjes een kwartiertje gaan.

Meng de bloem met een scheutje water. Roer dat door de room. Meng de room door de garnalensoep. Laat het eventjes aan de kook komen en zet het vuur dan uit.

Schep de soep op borden, versier het met wat peterselie en zet ze op tafel.

 

Roomsoep met garnalen
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Dagnje na buzaru
Mosselen buzaru

Buzaru is een eenvoudige saus van olijfolie, knoflook, peterselie, witte wijn, wat tomaat en citroen. Het wordt vooral gebruikt om er allerlei lekkers uit de zee in te bereiden, zoals inktvisjes (lignje na buzaru), langoustines (scampi na buzaru) en natuurlijk mosselen. Een uiterst simpel en uiterst smakelijk recept is het. Het enige echte werk dat je eraan hebt is het schoonmaken van de mosselen. Daarna is het een kwestie van een paar minuutjes koken en schudden en je kunt aan tafel.

Mosselen buzaru

Voor vier personen hebben we nodig:
2 kg. mosselen
1½ – 2 dl. olijfolie
6 – 8 tenen knoflook
1 el. gehakte peterselie
½ tl. peper
zout
2 dl. droge witte wijn
1 gepelde, gehakte tomaat (of 1 tl. puree uit een tube)
1 citroen
vers wittebrood kruim

Verwijder de harige “baard” van de schelpen en was de mosselen in koud water. Borstel ze schoon. Schelpen die gebarsten zijn of open blijven staan als je er op tikt gooi je weg. De tenen knoflook hak je fijn; de citroen snij je in schijfjes.

Zet een grote pan op het vuur met daarin de olijfolie, de stukken tomaat (of de puree), de gehakte knoflook en de mosselen. Doe er de schijfjes citroen bij en de gehakte peterselie. Zet het vuur hoog (deksel op de pan!) en wacht tot de mosselen open gaan. Dat duurt ongeveer vijf minuten. Af en toe schud je (niet roeren) de pan wat om.

Als de mosselen open zijn gaat de wijn erbij. Kruid het met de peper en wat zout. Van dat laatste niet te veel, want het vocht van de mosselen is al zout. Breng het snel aan de kook, zet het vuur dan af en strooi er het broodkruim over. Schud het nog eens om. Klaar.

De mosselen die niet open zijn gegaan, die gooi je weg.

Serveer de mosselen buzaru met brood, wat pasta of gekookte aardappelen, maar in ieder geval met een glas witte wijn.

 

Mosselen buzaru
download dit recept