Tagarchief: schnitzel

Slowaakse recepten        Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Gazdovský kurací rezeň
Boeren kipschnitzel

Deze kipschnitzel wordt gevuld met een ratjetoe van spullen: kaas, worst, augurken en paprika, vandaar waarschijnlijk dat “boeren”. Wat betreft die rommelige vulling heeft het veel weg van de beroemde Tsjechische Spaanse vogel; maar het feit dat het geval wordt gefrituurd lijkt dan weer meer op een Brno kipschnitzel of een cordon bleu. Wat deze Slowaakse traditional onderscheid van al die andere gevulde vleespakketjes zijn twee dingen: ten eerste de marinade, en ten tweede het paneerlaagje. De kipschnitzels worden, na te zijn gevuld, namelijk een nacht in een badje van olie, paprikapoeder en knoflook gezet. Pas de volgende dag, als het vlees de smaken heeft opgenomen, pas dan worden ze gebakken, in een paneerjasje waar ook nog eens geraspte kaas doorheen zit.

Boeren kipschnitzel

voor onze Slowaakse boeren kipschnitzels hebben we nodig:
4 kipfilets
2 augurken
½ rode paprika
1 stukje gerookte worst
4 plakjes kaas

voor de marinade:
1 dl. olie
1 tl. scherp paprikapoeder
1 tl. vegeta
4 tenen knoflook

en voor het paneren:
100 gr. geraspte kaas
3 eieren
paneermeel
bloem

Snij de augurken in de lengterichting door de helft en het stukje worst in vieren. Snij de paprika in reepjes.

Snij de kipfilets in zodat je ze open kunt vouwen: leg de filet in de lengterichting voor je en snij eerst van rechts naar links, klap die bovenste “pagina” dan open, en snij dan iets dieper naar beneden in de filet en vervolgens van links naar rechts. Klap ook die helft open, zodat je een “boek” hebt van 3 pagina’s. Doe zo met de andere drie. Leg in iedere filet een plak kaas op, een halve augurk, een reep worst en een of twee reepjes paprika. Sla ze weer dicht en zet ze vast met een (of twee) cocktailprikker(s).

Meng het paprikapoeder, de gehakte tenen knoflook en de vegeta door de olie en giet het over de gevulde kipfilets. Zet ze een nacht in de koelkast.

De volgende dag haal je het vlees uit de marinade en dep je het een beetje droog. Klop de eieren los met de geraspte kaas. Wentel de gevulde kipfilets door de bloem, dan door het ei-kaasmengsel en tenslotte door het paneermeel. Bak de kipfilets in een royale laag hete olie aan alle kanten goudbruin.

Serveer de Slowaakse boeren kipfilet met frietjes of aardappelpuree en een groene salade.

 

Nog meer schnitzels???
Wiener schnitzel
Karadjordje schnitzel
Montenegrijnse schnitzel
Hollandse schnitzel
cordon bleu
varkensschnitzel
kipschnitzel uit Brno
Wiener Backhendl
gestoofde schnitzel
groenteschnitzel
schnitzel in aardappelbeslag
Steirisches schnitzel

 

Boeren kipschnitzel
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Černohorský rezeň
Montenegrijnse schnitzel

Nee. In Montenegro hebben ze er nog nooit van gehoord, en ook voor het overige heeft deze schnitzel niets met het fraaie staatje aan de Adriatische Zee van doen. Waarschijnlijker is dat de schnitzel vernoemd is naar het Moravische plaatsje Černá Hora, vooral bekend bij wintersporters. In de middeleeuwse aktes en geschriften -steevast in het Latijn- werd het Nigromons genoemd, en in de kerkregisters kwam het tot 1918 voor als Montenegro. Ook in commerciële aangelegenheden vond men Montenegro een aantrekkelijke naam: in 1530 richtten de broers Tas en Jaroslav Černohorský von Boskowitz namelijk een brouwerij op, die een fraaie omzet draaide met haar “Montenegro bier”. Bier wordt er tot op de dag van vandaag gebrouwen. Nu echter niet meer in het Latijn, maar in het Tsjechisch, in de Brouwerij Černá Hora, die nog steeds trots het jaartal 1530 voert op haar etiketten. Maar wat deze schnitzel nu eigenlijk met Černá Hora/Montenegro te maken heeft? Het blijft, in weerwil van al deze leerzame informatie, volkomen onduidelijk.
Een Montenegrijnse schnitzel is volgens de Tsjechen een schnitzel van varkensvlees die in een jasje van aardappelbeslag wordt gefrituurd en wordt geserveerd met een grote berg geraspte kaas erop. Misschien dat die berg kaas op de goudbruine homp vlees bij de bedenker van dit fraais associaties heeft opgeroepen met de besneeuwde toppen van donkere bergen (Černá Hora/Montenegro/Nigromons betekent “zwarte berg”), maar dat is een wilde gok. Lekker, dat is het wel. Deze schnitzel wordt gewoonlijk geserveerd óf met frietjes en tartaarsaus, óf met aardappelpuree en een paar augurken. Een potje bier erbij, al dan niet uit Černá Hora, completeert het feestmaal.

Schnitzel in aardappelbeslag

4 grote varkensschnitzels
zout en peper
1 dl. melk
120 gr. bloem
2 middelgrote aardappelen
2 eieren
2 tenen knoflook
majoraan
olie
geraspte kaas

Eerst maken we het beslag. Klop de eieren los met de melk en meng er de bloem door. Kruid het met geraspte knoflook, zout en peper en een snuf majoraan. Schil de aardappelen, rasp ze fijn en meng ze door het beslag. Laat het afgedekt een half uurtje rusten.

Klop de schnitzels een beetje uit en kruid ze met zout en peper. Haal ze lichtjes door de bloem en daarna door het beslag. Bak ze aan beide zijden goudbruin in een flinke laag gloeiend hete olie. Een flinke laag, zeker 1 cm., anders koelt de olie te veel af en wordt het een vettige, kleffe bedoening. De schnitzels moeten een beetje heen en weer kunnen wiegen in de olie.

Leg de schnitzels op borden en strooi er een ruimhartige hand geraspte kaas over. Serveer de Montenegrijnse schnitzels met frietjes en een tartaarsaus, of met aardappelpuree en wat tafelzuur.

 

Montenegrijnse schnitzel
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Cordon bleu
Cordon bleu

Hoe en wanneer de cordon bleu, de met ham en kaas gevulde schnitzel, de Oostenrijkse keuken binnen is komen sluipen is in nevelen gehuld. Feit is wel dat het, ongeacht wat de rest van de wereld er over te vertellen heeft, wordt beschouwd niet als een Frans, maar als een echt, authentiek en onvervalst Weens gerecht.

Wat zelfs de meest verstokte Weense chauvinist echter onmogelijk kan ontkennen, dat is het evidente feit dat de naam, cordon bleu, wel degelijk Frans is.

Die naam, die stamt uit 1578. Op 31 december van dat jaar namelijk stichtte Henri III, koning van Frankrijk, de “Ordre du Saint-Esprit”, de Orde van de Heilige Geest. Het was een exclusieve ridderorde waarvan het lidmaatschap uitsluitend voor de allerhoogste adel open stond. De leden van de orde droegen een kruis aan een blauw lint en stonden daarom bekend als “les Cordon Bleus”. De club werd opgedoekt door de revolutionairen in 1792, werd door Lodewijk XVIII weer in ere hersteld en kon haar bestaan nog tot 1830 rekken, het jaar waarin de laatste Franse koning, Louis-Philippe, voor zijn ontevreden onderdanen de benen naar Engeland moest nemen.

Cordon bleu
(Henri I presideert over de eerste ceremonie van de Orde van de Heilige Geest, 1578)

Met betrekking tot de kookkunst verschijnt de naam voor het eerst in 1814. Dat kwam van het gebruik van enkele hooggeplaatste dragers van de orde om regelmatig samen te komen rond een verfijnde, copieuze dis. De zeer besloten en meer dan overvloedige maaltijden kregen een haast legendarische reputatie, en vormde de aanleiding voor de uitdrukking “faire des festins de cordon bleus”: “feestjes bouwen als de blauwe linten”. Die kwalificatie van “cordon bleu” ging in de loop van de eeuw over op de koks zelf. In 1895 publiceerde de journaliste Martha Distel een kookblaadje getiteld “La Cuisinière Cordon Bleu”. Het bleek zo’n groot succes dat ze een jaar later samen met de kok Henri-Paul Pellaprat een kookschool oprichtte: “l’école du Cordon Bleu”. De school bestaat nog steeds en heeft nu wereldwijd 27 vestigingen waar de cultuur en de kunst van het “vivre à la française” wordt gedoceerd.

Maar niet alleen in de keuken werd de naam een begrip: in de loop der tijd ging men de naam cordon bleu allengs gebruiken voor alles wat van hoge kwaliteit was of wat daarvoor door moest gaan. Vooral, eigenaardig genoeg, in het Engelse taalgebied, waar het begrip “cordon bleu” in de vertaling van “blue riband” of -in de moderne versie- “blue ribbon” wijde verbreiding vond. Een van de bekendste “Blue Riband”, was wel de prijs die begin 20ste eeuw werd gegeven aan het passagiersschip dat het snelst de oversteek van Europa naar Amerika kon maken. Sindsdien wordt het Engelse taalgebied overspoeld met zaken als blue riband/ribbon chocokoekjes, sport, sushi, restaurants, gin en zelfs hair, om maar een kleine greep uit alle flauwe kul te doen die de reclamejongens verzinnen om de argeloze burger de zuurverdiende centen uit de zak te kloppen. In Frankrijk houden ze het bij de kookkunst, maar dan wel Cordon Bleu met hoofdletters, dat spreekt.

In Wenen, daar hebben ze dat allemaal niet. Daar hebben ze gewoon een cordon bleu op de menukaart staan, en wel in zo ongeveer ieder restaurant. Want cordon bleu, dat is natuurlijk gewoon een met ham en kaas gevulde Wiener Schnitzel. Weenser kan bijna niet, toch?

Cordon bleu

Cordon bleu

Cordon bleu 4 grote schnitzels, van kalfs-, varkens- of kippenvlees
Cordon bleu 8 kleine schijven ham
Cordon bleu 4 plakjes kaas
Cordon bleu 1 – 2 eieren
Cordon bleu bloem
Cordon bleu paneermeel
Cordon bleu olie of botervet
Cordon bleu citroen
Cordon bleu zout en peper

Cordon bleu
Het maken van een cordon bleu is niet ingewikkeld. Je neemt een grote schnitzel. Die kan van varkens-, kalfs- of kippenvlees zijn. Die schnitzel klop je voorzichtig heel dun uit. Werk van binnen naar buiten en zorg ervoor dat er geen gaten in komen. Kruid ze aan beide zijden met zout en peper. Op een helft van elke schnitzel leg je een plakje ham, daarop een plakje kaas en daarop weer ham. Klap de schnitzels dicht en klop de randen stevig dicht en/of zet ze vast met prikkertjes.

Cordon bleu
Klop de eieren los in een soepbord. Haal de schnitzels eerst door de bloem, dan door de eieren en ten slotte door het paneermeel.

Cordon bleu
In een grote koekenpan verhit je een royale hoeveelheid olie of -nog lekkerder- botervet (echt een flinke hoeveelheid, anders koelt het vet te veel af, zuigt het paneermeel er te veel van op en wordt de cordon bleu zompig). Daarin bak je het vlees al wiegend aan beide zijden goudbruin. Laat de cordon bleu op keukenpapier even uitlekken.

Cordon bleu

Serveer de cordon bleu met een partje citroen. Een partje, geen schijfje, want dat kun je er niet zonder ongelukken boven uitknijpen. Lekker met een aardappelsalade of peterselieaardappelen.

Cordon bleu
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Wiener Backhendl
Gefrituurde kip

Een oud Weens gerecht dat al zeker sinds de 18de eeuw bekend is: Wiener Backhendl, oftewel Weens braadhaantje. Het is een in stukken verdeelde kip die wordt gepaneerd en gefrituurd. Traditioneel werden ook lever, maag en hart gefrituurd maar dat is, laten we maar zeggen, optioneel.
Oorspronkelijk ging het recept anders. De kip werd in zijn geheel ontbeend en vervolgens met de vleeshamer zo plat als een dubbeltje geslagen zodat het beestje precies in de koekenpan paste. Het geval werd vervolgens gepaneerd en goudbruin gebakken in een flinke laag gloeiend heet vet. De ultieme kipschnizel zou je zonder overdrijven kunnen zeggen, die waarschijnlijk de inspiratie heeft gevormd voor de alom geroemde Wiener schnitzel.

Wiener Backhendl

Voor onze Wiener backhendl voor 4 personen hebben we nodig:
2 braadhaantjes, keukenklaar
zout en peper
gemalen karwijzaad
3 eieren
paneermeel
reuzel, botervet of olie om te frituren
1 citroen
1 bosje peterselie
een beetje bloem

Wiener Backhendl

Verdeel de haantjes in 6 stukken: borsten, vleugels, dijen en drumsticks. Kruid ze rondom met het karwijzaad en zout en peper, en wrijf ze in met citroensap.

Wiener Backhendl

Haal ze dan achtereenvolgens door het meel, de losgeklopte eieren en het paneermeel. Niet te dun paneren en goed aandrukken.

Wiener Backhendl

Verhit de olie of de reuzel op 180ºC. en bak daarin de stukken kip in ongeveer 15 minuten goudbruin.

Wiener Backhendl

Laat ze uitdruipen op keukenpapier, en serveer met partjes citroen en peterselie, en een knapperige salade.

 

Wiener Backhendl
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Wiener schnitzel
Schnitzel van kalfsvlees

Er wordt verteld dat de Wiener Schnitzel van oorsprong eigenlijk een Italiaans gerecht is: de “Costoletta alla Milanese”, dat door de Oostenrijkers zou zijn overgenomen. Daarbij wordt dan vaak het verhaal aangehaald dat het door ene graaf Attems, vleugeladjudant van keizer Franz Joseph, als kanttekening zou zijn genoemd in een bericht van veldmaarschalk Radetzky over de situatie in het destijds Oostenrijkse (en opstandige) Lombardije. Na de terugkeer van Radetzky zou de keizer zelf hem om het recept van deze kostelijke gepaneerde kalfskotelet hebben gevraagd.

Allemaal onzin. In geen enkel officieel document uit die tijd komt een graaf Attems voor, en bovendien werden in het kosmopolitische Wenen voor “geïmporteerde” gerechten altijd de originele namen gebruikt, kijk maar naar b.v. de Hongaarse Gulasch of de Tsjechische Palatschinken. Feit is dat in de Weense keuken al lang voor Radetzky of Franz Joseph gepaneerde gerechten werden gemaakt, zoals bijvoorbeeld het “Wiener Backhendl“: gekruide en gefrituurde stukken kip.

Een Wiener schnitzel wordt gemaakt van kalfsvlees. Nee, niet van varkensvlees. Een schnitzel van varkensvlees is ook lekker, maar mag geen Wiener schnitzel heten. In Duitsland en Oostenrijk wordt een gepaneerde varkensschnitzel een “Schnitzel Wiener Art” genoemd: schnitzel op Weense wijze.

Voor het maken van een echte Wiener Schnitzel moeten we een kalfsschnitzel hebben die is gesneden uit de fricandeau of platte bil. De schnitzel wordt uitgeklopt tot ze een dikte heeft van een halve centimeter en de grootte van een gespreide hand. Zo kan de warmte straks snel in het vlees doordringen en wordt het gaar zonder dat de paneerlaag te donker wordt. Vlak voor het bakken haal je de schnitzel door de bloem, daarna door losgeklopt ei vermengd met een klein beetje mineraalwater en ten slotte door paneermeel. Het paneermeel mag niet aangedrukt worden, zodat het droog blijft en kan “soufflieren” en het de schnitzel na het bakken losjes omhult.

Na het paneren wordt de schnitzel in een royale laag vet gebakken, op 160 – 170ºC. Volgens de regelen der kunst zou dat reuzel of, nog lekkerder, botervet moeten zijn, maar olie is ook prima. Geen boter, want die verbrandt bij zulke hoge temperaturen. De schnitzel moet zwemmen in het vet, omdat dat anders te snel afkoelt en het daardoor in de paneerlaag dringt, waardoor die zompig en vettig wordt en in stukken en brokken van de schnitzel af valt. Bah! Tijdens het bakken laat je de schnitzel een beetje heen en weer wiegen. Als de onderzijde mooi goudbruin is draai je hem om en bak je hem af.

Veel recepten willen dat je de bovenzijde van je Wiener schnitzel tijdens het bakken steeds bedruipt met het hete vet, maar dat zou ik niet doen. Voor een goed resultaat is het niet nodig, en je loopt grote kans dat het -alweer door het te snel afkoelende vet- een kleffe troep wordt.

wiener schnitzel

Recept voor Wiener schnitzel:

Wiener schnitzel 1 schnitzel van kalfsvlees p.p.
Wiener schnitzel 1 ei (= voldoende voor 2 schnitzels)
Wiener schnitzel bruiswater
Wiener schnitzel bloem
Wiener schnitzel paneermeel
Wiener schnitzel peper en zout
Wiener schnitzel botervet, olie of reuzel
Wiener schnitzel peterselie
Wiener schnitzel citroen

Wiener schnitzel
Leg de schnitzel op een plank tussen twee vellen keukenfolie en klop hem met een hamer of een deegroller uit. Werk van binnen naar buiten en doe het heel kalmpjes aan want we willen geen gaten in de schnitzel. Kruid het vlees met peper en zout.

Wiener schnitzel
Zet drie borden klaar. Op het eerste doe je de bloem, op het tweede losgeklopt ei met een scheutje koolzuurhoudend mineraalwater en op het derde paneermeel.

Wiener schnitzel
Verwarm in een koekenpan een flinke laag (minimaal twee centimeter) reuzel, botervet of olie. Of het vet heet genoeg is kun je testen met een stukje brood (wat meteen bruin moet worden) of de steel van een houten lepel (waar meteen belletjes aan moeten komen).

Wiener schnitzel
Haal de schnitzels achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en het paneermeel. Zorg dat het goed bedekt is, maar druk het niet aan. Laat de schnitzels in het hete vet glijden en bak ze mooi lichtjes goudbruin aan beide kanten. Niet te donker, want uit de pan kleuren ze nog een beetje bij.

Wiener schnitzel
Bestrooi de Wiener schnitzel met een beetje verse peterselie en geef er een partje citroen bij. Een partje, en geen schijfje, want dat kun je er niet boven uitknijpen.

Wiener schnitzel

Traditioneel wordt Wiener Schnitzel geserveerd met een aardappelsalade, of peterselieaardappelen en een “Häuptelsalat” (kropsla).

 

Nog meer schnitzels?
varkensschnitzel
gestoofde schnitzel
schnitzel in aardappelbeslag
groenteschnitzel
schnitzel uit Brno
Hollandse schnitzel
Karadjordje schnitzel
Montenegrijnse schnitzel
Steirisches schnitzel

 

Wiener schnitzel
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Bravčový rezeň v zemiakovom cestíčku
varkensschnitzel in aardappelbeslag

Vyprážaný bravčový rezeň. Varkensschnitzel. Over de hele wereld een razend populair gerechtje, en in Slowakije is dat bepaald niet anders.
Wat wel anders is, dat is de manier waarop we hier te werk gaan. De schnitzel wordt niet gepaneerd in ei en broodkruim, maar wordt door een beslag van geraspte aardappel, melk en ei gehaald, wat dan ook nog eens gekruid wordt met majoraan en knoflook.

schnitzel in aardappelbeslag

Voor deze schnitzels in aardappelbeslag halen we in huis:
4 varkensschnitzels
1 theelepel zout
zwarte peper
½ dl. melk (een half kopje)
2 eieren
een snuf gedroogde majoraan
2 teentjes knoflook
3 eetlepels geraspte aardappelen
bloem
(evt.) geraspte kaas

Haal het vlees uit de koelkast en kruid het met zout en peper. Schil de aardappelen en rasp ze op een fijne rasp tot je drie eetlepels vol hebt. Knijp er het vocht goed uit. Die doe je in een kom, en daar gaan de melk en de eieren bij. Klop alles stevig op met een garde tot je een homogeen beslag hebt. Als het beslag te dun is, doe je er nog een beetje bloem bij. Kruid het beslag met peper en zout, majoraan en geraspte knoflook.

Haal het vlees lichtjes door wat bloem en dan door het beslag en bak het in de frituur of in de koekenpan in een ruime laag gloeiend heet vet. Botervet is misschien de beste keus, of anders reuzel of olie. Geen boter, want het vet moet zo’n 170ºC. zijn, en boter verbrandt bij temperaturen boven de 130ºC.

Voor het opdienen wordt er vaak geraspte kaas overheen gestrooid, eventueel met een flinke lepel zure room. In dat geval mag deze schnitzel de naam “Černohorský rezeň” dragen: Montenegrijnse schnitzel. Overbodig te vermelden dat dit gerecht in Montenegro volkomen onbekend is.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Dusené rezne s šampiňónovou omáčkou
Gestoofde schnitzels met champignonsaus

Het is misschien een wat ongebruikelijk recept voor varkensschnitzels, maar wel verrassend. De schnitzels worden, gepaneerd en al, gestoofd in de bouillon. Om te zorgen dat de paneerlaag niet veranderd in een pan vol rommel doen we het paneren wel andersom. Eerst wordt het broodkruim in het vlees “gehamerd”, daarna haal je het pas door het ei. Wat in de bouillon gekookte rijst en een romig champignonsausje maakt het feest compleet.

Dit hebben we nodig voor onze gestoofde schnitzels:
4 varkensschnitzels
zout
peper
paneermeel
2 eieren
2 tenen knoflook
een bouillonblokje
Verder heb je een vleeshamer nodig, liefst zo eentje met een ruitjespatroon

en voor de champignonsaus:
een bakje (kastanje)champignons
een uitje
wat blokjes gerookt spek
zout en peper
een paar takjes peterselie
1 dl. slagroom

Sla de schnitzels plat met de hamer. Kruid ze met peper en zout. Strooi dan flink wat paneermeel op een plank, leg er een schnitzel op en timmer hem nog eens plat, zodat je de paneermeel goed in de schnitzel drukt. Draai hem om en doe hetzelfde met de andere kant. Draai hem dan nog een keer om en herhaal het, aan beide zijden. Doe zo met al je schnitzels.

Breek de eieren in een diep bord. Knijp er de knoflooktenen boven uit. Klop het allemaal los. Haal de schnitzels door het losgeklopte ei. Zorg ervoor dat ze aan alle kanten goed bedekt zijn.

Verhit wat olie in een koekenpan en bak daarin de schnitzels snel aan beide kanten mooi bruin. Ondertussen pak je een steelpannetje en maak je daarin met het blokje en een half litertje water wat hete bouillon.

Doe de schnitzels in een grotere pan met deksel en overgiet ze met een paar soeplepels van de hete bouillon. Niet te veel: het is niet de bedoeling dat ze erin koken, maar dat ze erin gaar stomen. Een klein bodempje, meer hebben we niet nodig. Leg het deksel op de pan en laat in zo’n 20-30 minuten op een zacht vuurtje gaar stomen. De precieze tijd hangt helemaal af van de grootte van de schnitzels en van de pan. Controleer dus de gaarheid met een vork.

Ondertussen kook je wat rijst in de rest van de bouillon. Die is er straks lekker bij. Rijst kook je het eenvoudigste zo: neem langgraan rijst. Twee kopjes bouillon op één kopje rijst. Je brengt de bouillon aan de kook, gooit de rijst erbij, roert het eens goed om en als het zaakje opnieuw kookt leg je de deksel op de pan. Je legt er een warmhoudplaatje onder en zet het vuur op de aller- allerlaagste stand. Kom er niet aan, kijk er niet in, roer er vooral niet in: blijf er gewoon met je tengels vanaf. Na twintig minuten gaat het gas uit en is je rijst perfect gekookt. Als je het deksel er op laat blijft de rijst nog een hele tijd warm.

Zo. En nu nog gauw even de champignonsaus.  Maak de champignons schoon en snijd ze in niet te dunne plakken. Bak de champignons in een klein beetje hete olie. Heet, want de bedoeling is dat ze zoveel mogelijk vocht verliezen. Als het begint te roken doe je er een scheutje water bij (witte wijn of bier mag natuurlijk ook). Op een gegeven moment gaan de champignons al hun vocht loslaten. Kook het zoveel mogelijk in. Doe alles in een bord.

Smelt wat boter in de pan en bak daarin de fijngehakte ui met het spek op een rustig vuurtje. Als het allemaal leuk begint te kleuren doe je de champignons terug. Kruiden met wat peterselie, versgemalen peper, en misschien nog een beetje zout. Giet er de room bij, laat even inkoken en klaar ben je.


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Vyprážaný zeleninový rezeň
Gebakken groentenschnitzel

Vandaag doen we een vegetarische schnitzel, want ook aan de Slowaakse huishoudens zijn de moderne inzichten over gezonde voeding niet ongemerkt voorbijgegaan. Wel altijd zelf maken natuurlijk, want wat ze in die kant-en-klaar gepaneerde dingen uit de supermarkt stoppen, dat weet God alleen.

Voor onze vegetarische schnitzels hebben we nodig:
400 gr. diverse groenten zoals bloemkool, wortelen, pastinaken, boerenkool, knolselder, etc.
100 gr. diepvrieserwten
1 el. bloem
2 eieren
100 gr. paneermeel
zout en peper

en voor het paneren:
1 ei, 5 dl melk, bloem en paneermeel.

Maak de groenten schoon en blancheer ze in gezouten water (of bouillon). Hak de groenten fijn met een staafmixer of keukenmachine, maar laat de erwten heel. Vermeng de groenten dan met het ei, zout en peper, een eetlepel bloem en 100 gr. paneermeel. Vorm er rechthoekige “steaks” van. (Rondjes of vierkantjes mag natuurlijk ook, hè!)

Klop het ei los met de melk. Haal de groentenschnitzels door de bloem, door het ei en door het paneermeel. Bak ze in hete olie aan beide zijden goudbruin.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Vepřový řízek
Varkensschnitzel

Het is bijna gênant om een recept te geven voor een gerechtje dat zo doodgewoon en algemeen verspreid is als een varkensschnitzel, maar toch. In Tsjechië is het razend populair, dus we komen er niet onderuit: een recept voor varkensschnitzels.
Over het vlees valt nog wel wat te zeggen. In de super liggen pakjes met lapjes vlees met daarop een etiket dat gewoonlijk niet méér vermeldt dan het woordje “schnitzel”. Leuk, maar het maakt wel een verschil uit welk deel van het dier de schnitzels gesneden zijn.

Schnitzels worden gewoonlijk uit de fricandeau gesneden, maar we willen alleen schnitzels uit de bil van het beestje, en niet die uit de fricandeau van de schouder. De meest malse schnitzels worden gesneden uit de bovenbil. Schnitzels van de platte bil hebben een iets grovere draad en zijn daardoor ietskes taaier.

Koop in ieder geval nooit of te nooit kant-en-klaar gepaneerde schnitzels. God alleen weet wat er onder het paneermeel verstopt zit.

Schnitzels bak je kort in gloeiend hete (160 – 170ºC.) reuzel of, nog beter, geklaarde boter. Frituurolie kan ook, maar is misschien wat minder lekker. Gebruik in ieder geval nooit boter, want die verbrand als de temperatuur boven de 130ºC. komt.

schnitzel

1 schnitzel p.p.
bloem
ei
paneermeel
zout en peper
reuzel, botervet of olie
een beetje verse peterselie
1 citroen

Zo bak je met succes een schnitzel:
Klop de schnitzels uit met een vleeshamer of een deegroller. Niet te hard: ze hoeven niet kapot. Als je de kanten hier en daar een klein stukje inknipt dan trekken ze straks in de pan niet krom.

Kruid de schnitzels met peper en zout. Haal ze door de bloem, vervolgens door het losgeklopte ei en ten slotte door het paneermeel.

Leg ze in de pan in een royale laag gloeiend heet vet (zie hierboven), op 160 – 170ºC. Wieg ze een beetje heen en weer tijdens het bakken. Als de onderzijde mooi goudbruin is draai je ze om en bak je de schnitzels af.

Bestrooi de schnitzels met een beetje gehakte peterselie en serveer ze met een partje citroen (geen schijfje, want dat kun je niet uitknijpen zonder dat het een knoeiboel wordt). In Tsjechië wordt er gewoonlijk aardappelpuree of aardappelsalade bij gegeten. Frietjes mogen natuurlijk ook.

Nog meer schnitzels?

Wiener schnitzel
gestoofde schnitzel
schnitzel in aardappelbeslag
groentenschnitzel
schnitzel uit Brno
Hollandse schnitzel
Karadjordje schnitzel
Steirisches schnitzel

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Holandský řízek
Hollandse schnitzel

In Holland heeft niemand er ooit van gehoord, van deze “Holandský řízek”: Hollandse schnitzel, maar in Tsjechië en in Slowakije staat deze afgeplatte gehaktbal van varkensvlees in ieder zichzelf respecterend dranklokaal, bedrijfs- of schoolkantine regelmatig op het menu. Waarom die gehaktbal schnitzel heet is duidelijk: hij wordt plat geslagen, gepaneerd met ei en paneermeel en gebakken in de hete olie. Waarom dat nou Hollands moet heten komt waarschijnlijk omdat het gehakt wordt vermengd met melk en jonge kaas van het type “Goudse”, maar dat is een wilde gok. Het is in ieder geval een bijzonder smakelijke en malse bal, die gewoonlijk wordt opgediend met aardappelpuree en een paar augurken.

500 gr. varkensgehakt
1 dl. melk
nootmuskaat
zout en peper
200 gr. jonge (Goudse) kaas
1 ei
bloem
paneermeel
olie

Meng het varkensgehakt met de melk, zout en peper en wat nootmuskaat. Rasp de kaas op een fijne rasp en kneed het langdurig en goed door het vlees. Laat het een half uurtje rusten

Verdeel het gehakt in 6 gelijke delen, maak er afgeplatte ballen of schijven van en haal ze achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en het paneermeel. Bak ze in een royaal laagje hete olie aan beide kanten goudbruin. Laat ze even uitlekken op een stuk keukenpapier.

Serveer de Hollandse schnitzels met aardappelpuree en wat augurken.

 


download dit recept