Gerechten uit de keuken van Servië

Karađorđeva šnicla
Karadjordje schnitzel

De Karadjordje schnitzel is bedacht door de Servische kok Milovan (Mica) Stojanevic in het jaar 1956. Hij wilde eigenlijk Kip Kiev maken voor een destijds beroemde presentatrice van Radio Belgrado maar, verdomme, de kip was op, en boter had hij ook al niet meer. (Het was nog in de goeie ouwe tijd van Tito, hè?) Kalfsvlees, dat had hij nog wel. En kajmak. Kajmak hebben ze daar gelukkig altijd. Mica nam dus een stuk kalfsvlees, sloeg het zo plat als een dubbeltje, smeerde er kajmak op, rolde het op, paneerde het ding en gooide het in de frituur en voilà: de Karadjordje schnitzel was geboren.

Of het nog een gezellige avond is geworden vermelden de kronieken niet, maar het recept was beslist een succes, want het staat sindsdien op de kaart van zo ongeveer elk zichzelf respecterend Servisch restaurant.

…enneuh… wie Karadjordje was?

Nou, vooruit: Karađorđe (“Zwarte Sjors”) was de leider van de Eerste Servische Opstand (tegen de Turken) in 1804, en stamvader van het (Servische koninklijk) huis Karađorđević. De man werd vermoord door zijn ondergeschikte, Miloš Obrenović, en sindsdien streden de twee families om de Servische troon.

Waarom die schnitzel naar hem genoemd is?
…al sla je me dood…

Waarom heb ik nooit begrepen, maar deze schnitzel wordt grappend ook wel “devojački san” genoemd. Meisjesdroom, betekent dat.

“Erwten, gebakken aardappelen en tartaarsaus, dat hoort bij een Karadjodje schnitzel, en verder geen flauwekul”,  aldus Mica.
“En drinken?”
“Een stevige witte wijn. Oplenačka.”
“Oei! Dat verkopen ze niet bij de grootgrutter.”
“Nou, dan neem je gewoon wat anders.”

Genoeg gekletst nu. Hoog tijd om een paar van die karadjordje schnitzels te gaan maken.

Per persoon hebben we nodig:
een kalfs- of varkensschnitzel van zo’n 220 gr.
Kajmak. Geen kajmak? Neem dan een vette jonge roomkaas. Mon Chou of zoiets.

voor het paneren:
eieren, bloem, paneermeel en een beetje zout.

Sla de schnitzels met een vleeshamer zo plat als een dubbeltje. Maar voorzichtig, anders mep je het vlees kapot. Begin in het midden en klop naar buiten toe. Als je extra voorzichtig wilt zijn, gebruik dan niet de vleeshamer, maar de deegroller. Leg het vlees tussen twee stukken plasticfolie en rol het van binnen naar buiten werkend steeds platter. De bedoeling is niet alleen dat ze zo plat mogelijk zijn, maar ook dat ze zoveel mogelijk op een vierkant lijken.

Besmeer één kant met een portie kajmak, of als je dat niet hebt wat jonge, vette roomkaas. Rol de schnitzels op, als ze niet vierkant zijn zoveel mogelijk in de lengterichting. Ze moeten meer de vorm van een frikandel dan van een kroket hebben.

Rol de Karadjodje schnitzels door de bloem, doop ze in het met wat zout losgeklopte ei en rol ze dan door het paneermeel. Haal ze dan een tweede maal door het ei en nog eens goed door het paneermeel. Zorg ervoor dat ze aan alle kanten goed door het paneermeel zijn afgesloten, anders wordt het een drama, straks in het frituurvet.

Als je niet zeker van jezelf bent kun je ze even in de vriezer laten opstijven. Niet te lang natuurlijk, want het is niet de bedoeling dat het vlees bevriest.

Frituur de Karadjordje schnitzels in hete olie. 180-200ºC., acht tot tien minuten.

Serveer de Karadjordje schnitzel met frietjes, erwtjes en een schoteltje tartaarsaus.

download dit recept