Tag archieven: Slovenië

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Prekmurski bograč
Goulash uit Prekmurje

Prekmurje (wat letterlijk betekent: “het land achter de rivier de Mur”) is de meest oostelijke regio van Slovenië. Het gebied grenst in het noorden aan Hongarije en Oostenrijk, en in het zuiden aan Kroatië. Tot het einde van de Eerste Wereldoorlog hoorde dit gebied bij het koninkrijk Hongarije. Naast een meerderheid van etnische Slovenen wonen er dan ook veel Hongaren en Roma. Niet zo gek dus, dat het bekendste streekgerecht een variant is op de fameuze Hongaarse Bográcsgulyás. In de Sloveense versie echter niet met alleen rundvlees, maar met drie soorten vlees: rund, hert en varken. Een afspiegeling van de rijkdom die dit prachtige land te bieden heeft.

Prekmurje goulash

Voor deze fraaie Prekmurje goulash halen we in huis:
400 gr. rundvlees
400 gr. hertenvlees
400 gr. varkensvlees
1 kilo uien
600 gr. vastkokende aardappelen
olie (of reuzel, maar da’s niet zo gezond, zeggen ze. Mag niet meer van de dokter)
1 dl. droge witte wijn
1 dl. rode wijn
1 – 2 tl. zout
zwarte peper
2 eetlepels mild paprikapoeder
2 – 3 teentjes knoflook
2 laurierblaadjes
1 tl. gedroogde majoraan
gemalen karwijzaad

Prekmurje goulash
Pel de uien en hak ze fijn. Verhit de olie in een hele grote pan en laat de uien daarin heel zachtjes glazig worden gedurende 20 minuten. Pas op: de uien mogen niet bruin kleuren.


Spoel het vlees onder de koude kraan en dep het droog. Snij het in niet te kleine blokjes. Doe het rundvlees bij de uien en laat het zachtjes 15 minuten meebakken.

Prekmurje goulash
Verwarm ondertussen in een andere pan zo’n 2 liter water. Of minder traditioneel maar wel zo makkelijk: hou een gevulde waterkoker bij de hand.


Haal de pan even van het vuur en bestrooi het vlees en de uien met het paprikapoeder. Roer het snel om en doe er meteen zoveel warm water bij dat alles bedekt is. Terug op het fornuis, en dan gaan er bij: zout, vers gemalen zwarte peper, geperste knoflook, laurier, marjolein en een snufje gemalen karwij. Breng het aan de kook en laat het een kwartiertje zachtjes gaan.

Prekmurje goulash
Nu gaat het hertenvlees erbij. Breng de goulash opnieuw aan de kook en laat het weer 15 minuten pruttelen.


Nu is het varkensvlees aan de beurt. Hetzelfde recept: 15 minuten zachtjes laten gaan.

Prekmurje goulash
Schil de aardappelen en snijd ze in stukjes die ongeveer even groot zijn als de stukjes vlees. Doe ze in de goulash, roer het een keer goed om, breng opnieuw aan de kook en laat het, ja, je raad het al: 15 minuten pruttelen.


Dan gaan de rode en de witte wijn erin. Nu nog een minuutje of tien laten gaan en dan zou het vlees zacht moeten zijn.


Vlees, groenten en aardappelen, het zit er allemaal in, dus serveer het gerecht zoals het is, zonder iets erbij. Hoogstens met wat lekker stevig brood.

 

goulash Alle recepten voor GOULASH

 

Prekmurje goulash
download dit recept

Kranjska klobasa

algemeen, , ,

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Kranjska klobasa

Kranjska klobasa is een worst die in Slovenië en in Oostenrijk (als Krainer Wurst) sinds de 19de eeuw geproduceerd wordt. De naam komt van de historische regio Krain, het oude hertogdom uit de dagen van de Habsburgers. Slovenië wilde graag dat de worst van de EU een beschermde herkomstbenaming kreeg. Dat zou slecht nieuws zijn geweest voor de Oostenrijkse worstfabrikanten, die hun Krainer worsten dan niet meer onder die naam zouden mogen verkopen. Na heftige protesten en discussies kwam het tot een vergelijk, zodat we ook in de toekomst zowel kranjska klobasa als Krainer Wurst kunnen blijven eten.

Hoera!

Kranjska klobasa

Kranjska klobasa moet bestaan uit minstens 12% rundvlees en 62% varkensvlees, en mag maximaal 20% spek bevatten. De enig toegestane andere ingrediënten zijn zout, knoflook, peper en maximaal 5% water. Het vlees moet in 10 tot 13 mm. grote stukjes zijn gesneden, het spek in stukjes van 8 tot 10 mm. De vleesmassa wordt in varkensdarmen met een doorsnede van 36 tot 38 mm. gestopt. De worsten worden paarsgewijs gedraaid en zijn 12 tot 16 cm. lang met een gewicht van 180 tot 220 gram elk. De paren worst worden aan houten staken gehangen, gedroogd en warm gerookt. Dat “warm” roken gebeurt op een temperatuur van 75ºC. (Voor de volledigheid: “koud” roken gaat op een temperatuur van 30ºC.)

Voordat de kranjska klobasa gegeten of in een gerecht verwerkt kan worden moet hij eerst worden geweekt. Dat gaat zo: leg de worst in een pan met koud water. Breng het aan de kook, zet het vuur dan uit en laat de worst 10 minuten weken.

In Oostenrijk kennen ze, behalve de “normale” Krainer Wurst, ook nog een Käsekrainer, een Bauernkrainer, een Schweinskrainer en een Osterkrainer.

De Käsekrainer, op de markt sinds 1971, bevat 20% kaas in kleine blokjes, meestal Emmenthaler. In het Weense dialect heet de worst een “Eitrige”, vanwege de smeltende kaas die uit de hete worst komt gedropen.
De Bauernkrainer wordt wat krachtiger gekruid met zaken als peper, paprika, koriander, karwij, majoraan, jeneverbes en knoflook.
De Schweinskrainer bevat -uiteraard- alleen varkensvlees.
De Osterkrainer is een specialiteit uit Karinthië. De worst wordt speciaal voor Pasen (Ostern) gemaakt en is langer en zachter als een normale Krainer. De worst wordt langer dan gebruikelijk gerookt boven beukenhout en gekruid met een kruidenmengsel waarvoor iedere worstendraaier zijn eigen recept heeft en waarover uiterst geheimzinnig wordt gedaan. De Osterkrainer hoeft, in tegenstelling tot de andere Krainer worsten, niet eerst geweekt of gekookt te worden, maar kan zo op tafel.

Ook in Kroatië, waarvan vroeger ook een klein stukje tot het voormalige hertogdom Krain behoorde, kennen ze deze worst. Daar heet ze kranjska kobasica. De strenge Sloveense en Oostenrijkse regels ontbreken hier kennelijk ten enen male, want in de Kroatische versie van het worstje treffen we zaken aan als suiker, soja, antioxidanten, zuurteregelaars, kleurstoffen en conserveringsmiddelen.
Daar beginnen we dus niet aan, wij danken u beleefd.