Tagarchief: soep

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Staročeský kaldoun
Oud-tsjechische gevogeltesoep

Het woord “kaldoun” komt van het Duitse “Kaldaunen” of “Kutteln”, wat pens betekent. In Tsjechië wordt het woord echter niet gebruikt voor penssoep, maar voor een soep van die delen van het gevogelte (of konijn) dat voor niet veel anders dan soep gebruikt kan worden: de vleugelpunten, de nek en de ingewanden als lever, longen, maag, hart, etc. Van die ingewanden wordt tegenwoordig eigenlijk alleen nog de lever gebruikt, en wel in de knoedeltjes waarmee deze soep wordt verrijkt.
Voor de soep zelf neem je wat er van de gebraden kip (of eend, of gans) van gisteren is overgebleven.Het lekkerste wordt je soep als je het karkas nog hebt. In ieder geval laat je alles wat er nog op en aan het vlees zit -botjes, vellen, etc.- gewoon zitten. Dat gaat samen met wat kruiden en wortelgroenten in een grote pan op het vuur, en dat blijft daar net zolang staan tot het kippen-, eenden- of ganzensoep is geworden. Die soep wordt gezeefd, licht gebonden met een roux en dan gaan er ten slotte de knoedeltjes van kippenlever in.

Gevogeltesoep

voor deze Tsjechische gevogeltesoep hebben we nodig:
restjes gevogelte van gisteren (of vleugels, nek en ingewanden)
zout
nootmuskaat
1 ui
2 kruidnagelen
1 wortel
1 pastinaak
1 peterseliewortel
1 laurierblad
2 tenen knoflook
10 hele peperkorrels
5 pimentkorrels
boter
2 el. bloem
bladpeterselie

en voor de knoedeltjes:
4 – 5 kippenlevertjes (100 gr.)
2 el. boter
1 ei
2 el. melk
2 el. paneermeel
1 teen knoflook
majoraan
zout en peper

De restjes kip doe je in een grote pan met 3 liter water. Breng het aan de kook, kruid het met zout en een snuf nootmuskaat. Als je ingewanden gebruikt, spoel ze dan eerst goed schoon, kook ze kort in gezouten water en schuim het af.

Pel de ui. Steek er twee kruidnagels in en doe die bij de soep. De wortelgroenten maak je schoon en snij je in een paar grote stukken. Die gaan ook in de pan, samen met het laurierblad, wat peterselie, de peperkorrels, de pimentkorrels en de ongepelde tenen knoflook. Laat het een uurtje of 2 heel, heel zachtjes koken. Nu giet je de soep door een zeef in een andere pan. Zet ze terug op het vuur en breng het opnieuw aan de kook.

Laat nu een flinke klont boter smelten in een steelpannetje. Roer er de bloem door en laat het eventjes heel zachtjes gaan, tot het lichtbruin wordt. Schep er dan wat van de bouillon door zodat je een dikke saus krijgt. Die giet je terug bij de soep. Laat het nog heel even doorkoken.

Nu maak je de knoedels. Hak de kippenlevertjes zo fijn als je kunt. Meng ze in een diepe kom met de boter, het ei, de geraspte knoflook, een flinke snuf majoraan, het paneermeel en de melk. Als het deeg te dun is mag er nog wat paneermeel bij. Kruid het met zout en peper, kneed het eens goed door en rol er kleine balletjes van. Die knoedeltjes laat je in de kokende soep glijden. Laat ze 8 tot 10 minuten zachtjes koken. Als ze boven komen drijven zijn ze gaar.

Gevogeltesoep

Leg in ieder bord een paar knoedeltjes en schep er de gloeiend hete bouillon overheen. Bestrooi de soep met gehakte bladpeterselie en zet ze op tafel.

 

Gevogeltesoep
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Bärlauch-Grießnockerln
Daslook-gnocchi

In april schiet het frisse groene blad van de daslook weer fier uit de grond. Het is familie van de ui met een smaak die lijkt op die van knoflook. Deze gnocchi of knoedeltjes van griesmeel worden gekruid met fijngehakte daslookbladeren. Ze worden gegeten in een runderbouillon. Liefst natuurlijk zelf getrokken, b.v. als je Tafelspitz hebt gemaakt.

Daslook-gnocchi

Voor een smakelijk rundersoepje met daslook-gnocchi voor vier personen hebben we nodig:
± 30 bladeren daslook
70 gr. boter
180 gr. tarwegriesmeel
2 eieren
nootmuskaat
zout en peper
1 l. runderbouillon

Deze daslook-gnocchi maak je zo:

Laat de boter op kamertemperatuur komen. Spoel de daslookbladeren met koud water af, dep ze goed droog en hak ze klein.

Daslook-gnocchi

Roer de boter schuimig. Meng het met het daslook, de tarwegries, de losgeklopte eieren, een snuf vers geraspt nootmuskaat en wat zout en peper. Laat het een kwartiertje rusten.

Ondertussen breng je een pan runderbouillon aan de kook. Zet het vuur dan laag.

Vorm met je handen of m.b.v. twee lepels balletjes van het deeg. Maak de daslook-gnocchi niet te groot, want griesmeelknoedeltjes smaken een beetje droog en korrelig. Laat de knoedeltjes in de zachtjes kokende runderbouillon glijden. Laat ze rustigjes gaar koken. Dat zal ongeveer 20 minuten duren. Als ze boven komen drijven zijn ze goed.

Verdeel de daslook-gnocchi over vier borden, lepel er de kokende runderbouillon overheen en zet het op tafel.

 

Daslook-gnocchi
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Borș moldovenesc
Moldavische zure soep

Borș is een ingrediënt uit de Roemeense en Moldavische keuken waarmee de traditionele zure soep wordt gemaakt, die -evenals het ingrediënt- borș heet. De soep wordt ook wel ciorbă genoemd. Borș wordt gemaakt van zemelen van graan die in water worden gefermenteerd, waarbij een geelachtige zure vloeistof ontstaat die niet alleen wordt gebruikt voor de soep, maar ook zo wordt gedronken. Het woord is van Russische oorsprong, borscht, en staat daar voor de welbekende soep van rode bieten. In Roemenië wordt het echter gebruikt voor iedere soort zure soep waarbij het zuurmakertje (gewoonlijk) de borș is.
Ook dit recept voor Moldavische borș heeft niets te maken met rode bieten. Het is een soep van varkensvlees en groenten, afgemaakt met een paar lepels borș voor het fijne zuurtje. Als je in onze contreien borș wil kopen zul je het met een lampje moeten gaan zoeken zonder enige garantie op succes. Zelf maken kan, maar het is een klusje waar je geduld voor moet hebben. Ter vervanging zou ik gewoon een paar lepels citroensap of wijnazijn gebruiken. Dat is niet helemaal hetzelfde, maar geeft beslist ook een smakelijk resultaat.

Moldavische borș

400 gr. varkenspoot
2 uien
2 – 3 laurierbladeren
zout en zwarte peper
1 prei
2 paprika’s
3 forse aardappelen
2 wortels
100 gr. gerookt spek
500 gr. rijpe tomaten (als de tomaten niet echt rijp zijn neem je beter tomaten uit blik)
2 – 3 el. borș (zie hierboven)
2 dl. zure room
1 bosje dille

Spoel de varkenspoot goed schoon en zet hem in een grote pan met ruim (2 – 3 l.) water op het vuur. Als het kookt doe je er een theelepel zout bij. Schep het schuim er af met de schuimspaan. Snij de uien in ringen en doe ze, samen met de laurierbladeren, in de pan. Kruid het met wat peper en laat de poot zachtjes sudderen tot hij gaar is en het vlees gemakkelijk van het bot loslaat. In de tussentijd maak je de groenten schoon en snij je ze allemaal in schijfjes, blokjes of reepjes. De tomaten ontvel je (inkruisen en even onderdompelen in kokend water, dan laten de velletjes gemakkelijk los) en snij je in stukken.

Haal de gare varkenspoot uit het water, haal het vlees van het bot en snij het in stukjes. Dat mag terug in de bouillon, samen met de groenten, de stukken tomaat en het in blokjes of reepjes gesneden spek. Breng het opnieuw aan de kook en laat het zachtjes sudderen tot de groenten gaar zijn.

Als de groenten gaar zijn gaat de borș bij de soep. Laat het nog vijf minuutjes koken en proef de soep af op peper en zout.

Schep de soep in kommen, lepel er een royale klodder zure room op en bestrooi het met verse dille.

 

Moldavische borș
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Lebbencsleves

Lebbencsleves is een van de vele gerechten uit het smakelijke Hongaarse repertoire die zich zonder meer kandidaat kunnen stellen voor de titel “favoriet”, want in Hongarije is dit een uiterst populair potje.
Leves, daar kunnen we kort over zijn: dat betekent soep. Lebbencs zijn vellen pasta van een deeg van bloem en eieren die in stukken worden gebroken. Lebbencs wordt doorgaans eerst in vet gebakken vóór het wordt gekookt, in het geval van deze soep samen met wat aardappelen.
Lebbencs zul je in je buurtsuper waarschijnlijk niet vinden. Als alternatief kun je lasagnebladen nemen en die in stukken breken van -laten we zeggen- 3 x 3 cm. Een centimeter meer of minder is ook prima. Je kunt het natuurlijk ook zelf maken. Dat is een eenvoudig klusje en vrij snel gedaan. Een recept voor lebbencs vind je hier.
De “gerookte worst” die wordt gebruikt is een Hongaarse gerookte varkensworst van het type salami, pittig gekruid met paprika en knoflook. Neem dus geen Hollandse rookworst, want dat is iets totaal anders.

100 gr. gerookt spek
100 gr. lebbencs (zie hierboven)
2 ferme (vastkokende) aardappelen
150 gr. gerookte worst (zie hierboven)
1 ui
2 tenen knoflook
1 wortel
1 peterseliewortel
1 el. zoet paprikapoeder
1 tl. karwijzaadjes
zout
olie
water

Lebbencsleves

Snij het spek in blokjes en de worst in schijfjes. De uien snipper je; de knoflook hak je fijn. Snij de wortel en de peterseliewortel in schijfjes of stukjes, schil de aardappelen en snij ze in niet al te kleine stukken.

Lebbencsleves

Bak het spek uit in een braadpan. Als het half uitgebakken is doe je de worst erbij. Laat het rustig verder bakken. De bedoeling is dat het vet smelt, want daarin gaan we de lebbencs bakken. Haal het vlees nu uit de pan en leg het apart. In het achtergebleven vet bak je nu dus de lebbencs en de aardappelen. Bak het onder regelmatig omscheppen tot het licht gaat kleuren en de pasta gaat opzwellen, zet het vuur dan uit.

Lebbencsleves

Neem een soeppan en bak er in wat olie de gesnipperde ui in tot hij glazig begint te worden. Doe er nu de wortelgroenten en de karwijzaadjes bij en laat het verder bakken. Ondertussen hak je de knoflooktenen klein. Als de ui begint te kleuren mogen die erbij, samen met de schijfjes worst en het spek. Laat het twee minuutjes verder bakken, haal de pan dan van het vuur en roer er het paprikapoeder door. Giet er meteen 1 – 1½ l. heet water bij en breng het aan de kook.

Lebbencsleves

Kruid de soep met zout en laat het rustigjes koken tot de groenten zacht beginnen te worden. Nu gaan de gebakken pasta en aardappelen bij de soep, die vanaf dit moment lebbencsleves mag heten.
Laat het zachtjes verder koken tot de groenten zacht zijn, schep de lebbencsleves in borden en bestrooi het met gehakte peterselie.

 

Lebbencsleves
download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Ohrovtova juha
Boerenkoolsoep

Dit is een hele, hele dikke winterse soep van kool en verder eigenlijk niets, dik gemaakt met maïsmeel. Je moet er een lepel rechtop in kunnen zetten. De soep wordt ook k’p’rouc, vzotovka of brzotovka genoemd. Ze wordt gemaakt met boerenkool (kodrasti ohrovt, oftewel “gekrulde kool”) of mergkool (listnati ohrovt: “gebladerde kool”). Boerenkool kennen we natuurlijk allemaal, maar mergkool is een beetje in het vergeethoekje beland. Tot in de jaren ’70 van de afgelopen eeuw werd het nog wel verbouwd als veevoer, maar dat het ook een bijzonder lekkere en vooral gezonde groente is, dat zijn we vergeten. In Slovenië niet. Daar maken ze er bijvoorbeeld deze soep mee.

1 boerenkool (of mergkool)
1 ui
1 teen knoflook
3 el. boter of reuzel
1 – 2 tl. vegeta
1 el. fijn maïsmeel
zout en peper
evt. gerookt spek

Het recept voor deze boerenkoolsoep is eenvoudig: was de kool en snij ze in dunne repen. In een soeppan smelt je de boter of reuzel. Bak op een matig vuur de fijngehakte ui tot ze glazig wordt en gaat kleuren. de laatste twee minuten mag het gehakte teentje knoflook meedoen. Giet er heet water op, breng het aan de kook en doe de gesneden koolbladeren erbij. Laat het allemaal rustig gaan tot de kool gaar is.

Bind nu de soep met wat maïsmeel. De soep moet zo dik zijn dat je er een lepel in kunt rechtop zetten. Laat het onder -goed roeren!- nog heel even gaan, kruid het evt. met zout en peper en zet de soep op tafel.

Wil je er spekjes op, dan bak je die uit in een apart pannetje en strooi je ze voor het opdienen over de soep.

 

Boerenkoolsoep
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Fischbeuschelsuppe
Weense karpersoep

De karper, het “varken van het water”, is een vette, smakelijke vis met stevig vlees en een aardse smaak. De vis is in heel Centraal- en Oost-Europa een populaire gast op tafel, en wordt op grote schaal gekweekt in meren en vijvers. Zeker in de van oudsher Katholieke streken zoals Beieren, Bohemen, Polen en Oostenrijk mag de karper op kerstavond absoluut niet ontbreken. In de Orthodoxe landen zoals Bulgarije verschijnt de vis traditiegetrouw op St.Nicolaas, 6 december, op tafel, in een sausje van walnoten, tomaten en champignons. Andere veel voorkomende bereidingen voor karper zijn gefrituurd of gebakken in de oven. Fameus is de halászle, de Hongaarse vissersoep, die ook in de buurlanden populair is.
In Oostenrijk, en dan vooral in Wenen, hebben ze al eeuwenlang een heel andere, al even bijzondere vissoep: de “Karpfenpeuschelsuppe”, tegenwoordig beter bekend als “Fischbeuschelsuppe”. Het woordje “beuschel” betekent ingewanden, en dat is wat er vroeger in de soep ging: longen, lever, milt en hart. Tegenwoordig blijft het gewoonlijk beperkt tot de “Rogen”; de rijpe eitjes die nog in de eierstokken van de vis zitten oftewel de “kaviaar”, om een iets smakelijker klinkend woord te gebruiken. Ook de kop en het karkas van de vis worden niet weggegooid: daarvan trekken we een court-bouillon die als basis dient voor deze traditionele vissoep. In iedere Gasthof die zichzelf Weens durft te noemen een vast item op de menukaart:

FISCHBEUSCHELSUPPE

voor deze karpersoep hebben we nodig:
kop en karkas van een karper
de kuit van de karper
8 peperkorrels
1 laurierblad
1 ui
zout
paprikapoeder
1 scheut rode wijnazijn
2 el. botervet
wortelgroenten: 1 wortel, 1 peterseliewortel, ¼ selderijknol
1 grote tomaat
1 el. bloem
1 dl. rode wijn
tijm
peper

en voor het opdienen:
croûtons
peterselie

Eerst maken we een visbouillon. Hak de kop van de karper in grote stukken en doe ze in een pan met koud water, samen met het karkas, de peperkorrels, het laurierblad en de doormidden gesneden ui. Giet er een scheut azijn bij en kruid het met een snuf zout. Breng het aan de kook en laat het een half uurtje heel rustig koken. Giet de bouillon door een zeef. Haal het vlees van de kop van de karper en hou ook dat apart. De rest kan weg.

Ontvel de tomaat (inkruisen en onderdompelen in kokend water) en hak hem in stukjes. Hak ook de wortelgroenten klein. Verhit het botervet in een pan en bak de wortelgroenten daarin op hoog vuur kort aan. Roer er de bloem en het paprikapoeder door en doe er dan de gehakte tomaat bij. Giet er nu de hete visbouillon bij, scheutje voor scheutje, plus de rode wijn. Laat de soep een kwartiertje doorkoken. Roer er nu de viskuit door, laat het nog eens opkoken en doe er dan het klein gesneden vlees van de kop bij.

Kruid de soep met tijm en peterselie en eventueel nog met wat zout en peper. Doe de soep in voorverwarmde borden en garneer ze met croûtons van witbrood en gehakte peterselie.

 

Weense karpersoep
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Hanácká syrnica
Kaassoep uit Haná

Olomoucké tvarůžky (ook: olomoucké syrečk) is een zuurmelkse kaas die wordt gemaakt in Loštice, vlak bij de fraaie stad Olomouc in de Moravische regio Haná. De kleine ronde kaasjes zijn gemakkelijk te herkennen aan de gele kleur en vooral de sterke geur. Ook in Duitsland en Oostenrijk werden soortgelijke kaasjes hier en daar nog gemaakt en verkocht onder de naam “Olmützer Quargeln” (Olmütz is de Duitse naam voor Olomouc). Daar kwam in 2010 een einde aan toen de kaas van de EU een Beschermde Geografische Aanduiding kreeg en sindsdien dus alleen nog in de streek rond Olomouc mag worden gemaakt.
Olomoucké tvarůžek geldt als het enig echt oorspronkelijke Tsjechische kaasje en heeft een uitgesproken scherpe geur en een licht-zurige, pikante smaak. De kaas is gemaakt van koemelk zonder stremsel, kleur- smaakstoffen en stabilisatoren en bevat niet meer dan 0,6 % vet. Het is een roodschimmelkaas, wat betekent dat ze tijdens het rijpingsproces regelmatig worden gewassen met zout water waaraan een bacterie is toegevoegd die zorgt voor de kleur en de penetrante smaak. Als alternatief kun je een andere roodschimmelkaas nemen. In dat geval is het voor de verhoudingen goed om te weten dat 1 Olomouc kaasje ongeveer 30 gram weegt.

Kaassoep uit Haná

voor deze kaassoep hebben we nodig:

½ l. melk
½ l. water
3 Oloumoucké kaasjes
1 el. boter
gemalen karwij
zout
150 gr. hüttenkäse/cottage cheese

Het recept voor deze kaassoep is simpel:

Meng de melk met het water en breng het aan de kook. Kruid het met een snuf zout en wat karwij. Doe er een el. boter bij en de in blokjes gesneden Olomoucké tvarůžky. Roer het af en toe tot de kaas is gesmolten.

In een grote kom verbrokkel je de hüttenkäse. Giet er de kokende vloeistof overheen, dek het af en laat het een paar minuten staan.

Serveer deze kaassoep met gekookte aardappelen.

 

Kaassoep uit Haná
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Supa de cirese
Kersensoep

Als voorgerecht of als nagerecht; koud of warm: fruitsoepjes zijn heerlijk in de zomer, als het zonnetje schijnt, de vogeltjes fluiten en de bijtjes zachtjes zoemend van bloem tot bloem gaan.
Van alle fruitsoepjes is kersensoep misschien wel een van de lekkerste. Het grote nadeel van kersen is natuurlijk dat ze maar een paar weken per jaar te krijgen zijn. Deze uiterst eenvoudige, maar zeer smakelijke Roemeense kersensoep maak je met kersen uit een pot. Dan kun je het hele jaar door net doen alsof het zomer is.

Kersensoep

1 pond kersen, ontpit, uit een pot
2 el. honing
2 dl. room
2 el. bloem
1 el. citroensap
zout
1 – 2 tl. fijngehakte rozemarijn

Breng de kersen samen met hun sap en de honing aan de kook. Meng het citroensap met de bloem, de room en een snuf zout. Doe daar 1 – 2 lepels van de hete siroop door. Doe het mengsel nu bij de kersen, roer het goed om en breng het opnieuw aan de kook. Kruid de soep met de rozemarijn, zet het vuur uit en serveer ze warm of koud.

 

Kersensoep
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Rinflajš
Gekookt rundvlees

“Bački ručak, običan, ima red svoj logičan…”, zo begint een zonnig Servisch liedje, wat zo ongeveer betekent dat “de lunch in de Bačka, gewoonlijk, een logische volgorde heeft…”. Wat dan volgt is een opsomming van wat die lunch in de Bačka dan wel inhoud: een indrukwekkende reeks gerechten die, beginnend met soep, gaat via koud vlees, eieren, witte gelei en gebakken vis met citroen naar het hoofdgerecht, het rinflajš met alle toebehoren, om vervolgens via salade, wijn, kaas en fruit met koffie, ijs en andere zoetigheid te eindigen. Dat alles, zoals het lied besluit, in afwachting van het diner…

De Bačka is een streek tussen de Donau en de Tisza, waarvan de noordelijke helft in Hongarije ligt en de zuidelijke helft in Servië, waar het het noordwestelijke deel van de Vojvodina vormt. Die lunch, dat is de maaltijd met de hele familie op de zondagmiddag, bij oma; een feestelijke gebeurtenis waarbij eens goed wordt uitgepakt. Zo uitgebreid als in het liedje zal het er niet elke week aan toegaan, maar er zijn twee gerechten die absoluut niet mogen ontbreken op die lunch: soep met griesmeelknoedeltjes en “rinflajš”. Rinflajš, dat klinkt verdacht veel als rundvlees, en dat is het ook. Het is een stuk vlees dat samen met verschillende groenten wordt gekookt in een bouillon. Het woordje -en waarschijnlijk ook het gerecht- is geleend van de Oostenrijkers, die hun Rindfleisch ook zo gaarne koken in de groenten, en het dan op tafel zetten onder de bij ons alom bekende naam van Tafelspitz. Het rundvlees wordt opgediend met de groenten waarmee het is gekookt, plus rijst of aardappelpuree met een tomatensaus. De soep, dat is de bouillon waarin het vlees is gekookt. Tussen de soep en het vlees door verschijnt dan vaak een “witte gelei” op tafel, een gerechtje van groenten en ham in een gelei van yoghurt, en/of wat koud vlees zoals ham en worst. Na het hoofdgerecht zou er zo nog maar eens een salade op tafel kunnen komen, maar in ieder geval wordt besloten met koffie, een likeurtje en zoetigheid.

Rinflajš

Voor het rinflajš hebben we nodig:
1 kg. klapstuk/runderborst

(of een wat duurder stuk, b.v. het staartstuk, wat de Oostenrijkers gebruiken voor hun Tafelspitz)

1 ui
3 wortelen
1 pastinaak
1 peterseliewortel
½ knolselderij
2 laurierbladeren
10 zwarte peperkorrels
5 korrels piment
peterselie
(evt. andere kruiden naar smaak, b.v. tijm, dragon, bonenkruid, dille, etc.)
zout

Rinflajš

Neem een grote soeppan en doe er 2 liter water in. Breng het aan de kook. Terwijl je het water aan de kook brengt maak je de groenten schoon. De ui hoef je alleen te pellen; de wortelen, pastinaken en de knolselderij snij je in grote stukken.

Zodra het water kookt leg je het vlees in de pan. Wacht even tot het opnieuw gaat borrelen en doe er dan de ui en de andere groenten bij, plus de peper- en pimentkorrels, laurier, peterselie (en evt. andere kruiden) en een flinke snuf zout. Laat het vlees op een klein vuurtje heel rustigjes gaar en zacht koken. Dat zou zomaar eens 2 tot 2½ uur kunnen gaan duren.

Rinflajš

Ondertussen tijd genoeg om de aardappelpuree met tomatensaus te maken. Aardappelpuree, dat gaat net als bij ons: aardappelen koken, door de pers drukken, kruiden met zout, peper en een snufje nootmuskaat en er dan met melk en (evt.) boter een mooie puree van maken. Dat kan makkelijk van tevoren, want aardappelpuree kun je prima opwarmen in de magnetron. De tomatensaus, die maak je met:

3 el. olie
2 el. bloem
½ tl. scherp paprikapoeder
½ l. tomatensap (“passata”)
1 tl. zout
1 tl. suiker
zo nodig nog wat water

Verwarm de olie in een pan. Doe er de bloem bij en roer het goed om, zodat de olie alle bloem opneemt. Strooi er het paprikapoeder over, schep het om en giet er meteen een scheut tomatensap bij. Meng het goed en doe er beetje bij beetje de rest van het sap bij, zodat er een dikke saus ontstaat. Roer er het zout en de suiker door. Afhankelijk van hoe dik je de saus wil kun je er nog wat water aan toevoegen.

Rinflajš

Als het vlees goed is haal je het uit de bouillon. Snij het in plakken en leg het op een schaal. Haal ook de wortelgroenten er uit en leg die eromheen. De ui mag weg. Schep een paar soeplepels van de bouillon bij het vlees, dek het goed af met aluminiumfolie en hou het warm op een plaatje op het gas of in een matig warme oven. Door de bouillon zal het vlees niet uitdrogen.

Rinflajš

Nu maken we de soep met griesmeelknoedels. Vis of zeef de laurierblaadjes en de peperkorrels er even uit en proef of er voldoende zout en/of peper in zit. De griesmeelknoedeltjes maak je met:

1 ei
zout
½ tl. olie
5-6 eetlepels griesmeel

Scheid het eiwit van de dooier. Klop het eiwit stijf in een kom. Meng er de dooier, een snufje zout en ½ tl. olie onder. Giet nu langzaam het griesmeel vanuit je vuist in een dun straaltje in de kom en meng het met het ei. De hoeveelheid is afhankelijk van de grootte van je ei. Het spul moet een beetje stevig zijn, zoiets als een natte puree. Spreid het mengsel in een laagje van 2 – 3 cm. dik uit op een bord en trek er met een vork een mooi streepjespatroon in. Schep nu met een eetlepel steeds een mooi stukje van het griesmeelmengsel af en laat het met behulp van een tweede lepel netjes in de kokende soep glijden.

Rinflajš

Voor je Bački ručak zet je eerst de soep met de griesmeelknoedels op tafel. Dan volgt een ajvar-rollade of een witte gelei van yoghurt, groenten en ham, en/of een schotel met ham en ander koud vlees, en dan komt het rinflajš, in plakken gesneden en omringd met de wortelgroenten, evt. met wat mierikswortelsaus of mosterd, plus de aardappelpuree met de tomatensaus. Daarna eventueel nog een salade, wat kaas, en dan, als het er nog in gaat, een dessertje, koffie en zoetigheid.

Smakelijk eten! Prijatno!

Rinflajš
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Istarska maneštra
Minestrone uit Istrië

De banden tussen het schiereiland Istrië en buurland Italië zijn eeuwenoud. Het begon allemaal niet erg vreedzaam, toen de Romeinen er na twee oorlogen eindelijk in slaagden om het Illyrische volk der Histri -volgens de Griekse historicus en geograaf Strabo een woeste stam van zeerovers- onder hun gezag te brengen. Na de ondergang van het Romeinse rijk en de volksverhuizingen lijfden de Frankische koningen het schiereiland in bij het markgraafschap Verona, en nadat ook zij het onderspit moesten delven werden de honneurs vele eeuwen lang waargenomen door de machtige stadstaat Venetië. Dat duurde tot Napoleon er een einde aan kwam maken en de hele streek, inclusief Istrië, cadeau werd gedaan aan de Oostenrijkers als doekje voor het bloeden omdat ze de Zuidelijke Nederlanden aan de Fransen moesten afstaan.
Nadat Oostenrijk als een van de verliezers uit de Grote Oorlog van 1914-1918 was gekomen werd het schiereiland ingelijfd bij Italië, als beloning omdat het land netjes op tijd het roer had omgegooid en zich in de rangen van de overwinnaars had geschaard. Toen een paar jaar later Mussolini en zijn fascisten de macht grepen ging het flink bergafwaarts met de goede verstandhoudingen. Istrië werd gedwongen “veritaliaanst”, waarbij alles wat niet Italiaans was uit het openbare leven werd uitgebannen, de Sloveense en Kroatische taal voorop. Protest werd met harde hand de kop ingedrukt, en wie zich openlijk bleef verzetten kon rekenen op een plaatsje in een concentratiekamp. Veel Slovenen en Kroaten hielden het voor gezien en vertrokken naar buurland Joegoslavië. Daarvoor kwamen een slordige 70.000 Italianen in de plaats, een kolonisatie die door de fascisten werd omschreven als een “etnische verbetering”.
Na de tweede wereldoorlog kwam Istrië in handen van het Joegoslavië van Tito en werden de rollen omgedraaid. Dat bracht een heleboel nieuwe ellende en weer een volksverhuizing op gang, dit keer in tegenovergestelde richting. In totaal verruilden een kleine 300.000 Italiaans sprekenden Istrië voor Italië. Tegenwoordig zijn de plooien weer gladgestreken en is de provincie Istrië officieel tweetalig, wat overigens niet méér betekent dan dat er hier en daar een Italiaans schooltje is, een Italiaans krantje en een vaste voor-spek-en-bonen-plek in het openbaar bestuur.
Spek en bonen, die gaan ook in de minestrone; een stevige, voedzame maaltijdsoep die zonder enige twijfel van de allerzuiverste Italiaanse oorsprong is. Alles bij elkaar is het een klein wonder te noemen dat deze soep ondanks al die ellende deel is blijven uitmaken van de Istrische traditionele keuken.

Minestrone uit Istrië

Voor deze minestrone uit Istrië gaan we in huis halen:

1 gerookte varkensknie, of gerookte varkensribben
2 laurierbladeren
10 peperkorrels
5 korrels piment
peterselie

200 gr. witte bonen
1 ui
2 – 3 tenen knoflook
2 el. bloem
1 maïskolf (een blikje maïs mag ook)
2 wortelen
3 zachtkokende aardappelen
200 gr. erwten (diepvries)
1 el. vegeta
1 el. gehakte peterselie
1 el. gehakt selderijblad
zout en peper

Minestrone uit Istrië

De bonen week je een nacht in water.

Minestrone uit Istrië

In een pan doe je de knie (of de ribben). Doe er zoveel water bij dat het vlees ruim onder staat, doe er laurier, peperkorrels, pimentkorrels en peterselie bij en breng het aan de kook. Zet het op een heel zacht vuurtje en laat het heel rustigjes pruttelen tot het vlees zo zacht is dat het gemakkelijk van het bot loslaat. Dat zal in totaal ongeveer twee uur gaan duren.

Minestrone uit Istrië

ververs het water van de geweekte bonen, breng het aan de kook, doe er een snuf zout bij en kook de bonen tot ze gaar maar nog wel een beetje stevig zijn.

Minestrone uit Istrië

Ondertussen maak je de groenten schoon. De ui en de knoflook snij je fijn; de wortelen snij je in schijfjes en de aardappelen schil je en snij je in blokjes. De maïskolf leg je vijf minuutjes in het kookwater van het vlees en de bonen, dan kun je de korrels er gemakkelijk afhalen. gebruik je maïs uit een blikje, dan hoef je ze alleen maar even af te spoelen in een vergiet.

Minestrone uit Istrië

Als de varkensknie gaar is haal je hem uit het kookvocht en laat je hem op een bord wat afkoelen. Laat de bouillon op het vuur staan.

Minestrone uit Istrië

Doe een paar el. olie in je soeppan. daarin bak je de uien op een zacht vuurtje glazig. De gehakte knoflook mag de laatste twee minuutjes meedoen. Roer er 2 el. bloem door. Laat het even gaan tot de bloem al het vet heeft opgenomen en giet er dan beetje bij beetje het kookvocht van de varkensknie bij. Is het niet voldoende, ga dan verder met het kookvocht van de bonen. Doe er de wortelen en de aardappelen bij, kruid het met de vegeta, peper en evt. nog wat zout en laat het nog eens een half uurtje heel rustig koken.

Minestrone uit Istrië

Ondertussen haal je het vlees van de inmiddels afgekoelde varkensknie. Snij het in stukjes en doe het bij de minestrone. Als je ribbetjes hebt gebruikt kun je zo ook simpelweg van elkaar los snijden en terug in de soep doen.

Minestrone uit Istrië

Als de aardappelen na een half uurtje zacht zijn doe je de bonen erbij. Breng het opnieuw aan de kook, doe de maïs, de erwten, de peterselie en de selderij erbij en laat het nog eens een kwartiertje heel zachtjes gaan.

Minestrone uit Istrië

Zet het vuur uit, leg het deksel op de pan en laat de minestrone zo zeker een uur staan voor je ze op tafel zet.

 

Minestrone uit Istrië
download dit recept