Tag archieven: soep

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

Ciorba de perisoare
Soep met gehaktballetjes

Deze ciorba de perisoare is een traditionele Roemeense soep waarin een menigte malse gehaktballetjes de show steelt. Het is een volle, goed gevulde maaltijdsoep van (zoals gezegd) gehaktballetjes en tot pap gekookte wortelgroenten, op basis van een bouillon van varkensribbetjes. Die laatsten liefst gerookt, maar dat moet niet perse. Voor een perfecte soep volgens de regelen der kunst zijn er twee zaken belangrijk: het gehakt moet ècht fijn gemalen zijn, dus twee maal door de vleeswolf als je het zelf maakt, of de slager vragen om zijn werk nog een keertje over te doen. Ten tweede moet de rijst ècht kurkdroog zijn voor je ze met het gehakt mengt. Dit voor het geval je de rijst wil wassen, wat tegenwoordig overigens zelden meer nodig is. De bedoeling is dat de rijst tijdens het koken het vocht van het gehakt opneemt, zodat de vleessappen niet in de soep terechtkomen waardoor de balletjes droog en hard zouden worden.

Ciorba de perisoare

Voor een grote pan vol met deze Roemeense ciorba de perisoare hebben we nodig:
3 grote wortels
1 koolrabi
1 flinke peterseliewortel
1 stengel bleekselderij
1 kleine ui
wat olie
8 varkensribbetjes, liefst gerookt (of varkensbotten waar wat vlees aan zit)
1 tl. zout
1 el. vegeta
1 kleine groene paprika
2 tomaten
het sap van 1 citroen

en voor de gehaktballetjes:
700 gr. gehakt (half rund, half varken)
1 middelgrote ui
120 gr. langgraan rijst
1 tl. zout
1 tl. zwarte peper
1 el. bloem
10 takjes bladpeterselie
2 eieren

en dan nog voor het serveren:
gehakte peterselie
zure room

Ciorba de perisoare
Verwarm een beetje olie in een grote pan met dikke bodem. Maak de groente (wortels, koolrabi, bleekselder, peterseliewortel en ui) schoon en hak ze fijn in een keukenmachine. Niet pureren: alleen heel klein hakken. Die stukjes groente gaan in de pan. Laat het tien minuutjes heel zachtjes wat bakken, onder af en toe omscheppen. Leg er dan de varkensribben (of botten) op en giet er een flinke plas water over; laten we zeggen een royaal litertje of drie. Breng het aan de kook en doe er dan het zout en de vegeta bij. Snij de paprika en de tomaten klein. Die gaan nu ook in de soep. Laat het nu heel rustigjes koken met het deksel op de pan tot het varkensvlees zacht is.

Ciorba de perisoare
Terwijl de soep kookt maken we de balletjes. Het gehakt moet echt fijn zijn, dus twee maal door de vleeswolf als je het zelf maakt. Ook de ui moet heel fijn gemalen zijn. Zorg dat de rijst echt droog is. Meng alles: vlees, rijst, ui, gehakte peterselie, zout, peper, bloem en eieren goed door elkaar in een grote kom. Kneed er dan met vochtige handen balletjes van ter grootte van een flinke walnoot. Zorg dat de ballen goed gesloten zijn.

Ciorba de perisoare
Als het varkensvlees in de soep mooi gaar en zacht is, gaan de balletjes erbij. Laat ze een voor een in het kokende vocht glijden, verspreid over de hele pan zodat ze niet aan elkaar gaan plakken. Laat het ongeveer 10 minuutjes op middelhoog vuur koken. Als de gehaktballetjes gaar zijn komen ze boven drijven. Tijdens het koken schuim je de soep af.

Ciorba de perisoare
Als de balletjes na 10 minuten gaar zijn zet je het vuur uit. Laat de soep wat afkoelen. Besprenkel ze dan met het citroensap. Schep de soep in kommen of borden, bestrooi het met wat peterselie en serveer met een kommetje zure room ernaast.

 

Ciorba de perisoare
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Burgenländische Bohnensuppe
Bonensoep uit Burgenland

Oma’s Burgenländische Bohnensuppe, van uien en witte bonen, gekruid met knoflook, karwijzaad en paprikapoeder. Echt zo’n stevig bordje huismanskost waar je helemaal warm van wordt. Burgenland is de deelstaat die grenst aan Hongarije. Het paprikapoeder waarmee de bonensoep wordt gekruid is dus geen vergezocht ingrediënt. Deze soep is helemaal vegetarisch, en als je het traditionele botervet vervangt door olie is het zelfs helemaal veganistisch. Liefhebbers kunnen de soep natuurlijk oppeppen met een in schijfjes gesneden worst of wat restjes varkensvlees van gisteren. Deed oma ook altijd.
In dit recept gebruiken we een blik gekookte witte bonen. Da’s handig maar wat minder traditioneel. Oma gebruikte natuurlijk gedroogde bonen, liet ze een nacht weken, kookte ze vervolgens tot ze zacht waren en deed ze dan, net als wij nu, bij “stap 2” in de soep.

Burgenländische Bohnensuppe

Voor een pannetje vol oma’s bonensoep uit Burgenland hebben we nodig:
boter of botervet (voor de veganisten: olie mag natuurlijk ook!)
1 grote ui
2 tenen knoflook
½ tl. gemalen karwij
1 el. zoet paprikpoeder
1 mespunt scherp paprikpoeder
1½ l. groentebouillon
zout en zwarte peper
1 groot blik witte bonen
1 scheutje azijn


Snipper de ui en bak ze langzaam in het vet tot ze glazig is. Dan mag de fijngehakte knoflook erbij. Laat het twee minuutjes zachtjes meebakken. Strooi er nu het gemalen karwijzaad en het twee soorten paprikapoeder bij. Roer het snel om en overgiet het dan meteen met de groentebouillon.

Bonensoep uit Burgenland
Breng de soep aan de kook en laat het 20 min. zachtjes gaan. Proef de soep af op zout en peper en doe er de gekookte bonen bij. Breng het opnieuw aan de kook en laat het nog heel eventjes doorpruttelen. Nu gaat er een scheutje (wijn)azijn erdoor. Proef het nog eens en zet de soep op tafel.

 

Bonensoep uit Burgenland
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Kümmelsuppe
Karwijsoep

Karwijsoep is een gerechtje dat in heel Centraal-Europa populair is. Al eeuwenlang, zo heeft archeologisch onderzoek aangetoond, want karwijzaadjes werden zelfs bij opgravingen van paalwoningen gevonden, en dan hebben we het over maar liefst een dikke 5000 jaar geleden! In Hongarije heet karwijsoep köménymagleves, in Slovenië prežganka, in het Tsjechisch kmínová polévka, in het Slowaaks rascová polievka, in het Roemeens supă de chimen en in Oostenrijk heet deze soep Kümmelsuppe. Een uiterst eenvoudig en spotgoedkoop gerechtje is het, hartverwarmend en vertroostend, en bovendien ook nog eens razend gezond. Karwij werd door de middeleeuwse geneeskunstenaars namelijk geprezen als “de remedie tegen iedere ziekte behalve de dood”.

Karwijsoep

Karwijsoep maak je met:
Een handjevol karwijzaadjes, een ui, een snuf zout, wat bloem en wat olie en een pannetje water. Meer hebben we niet nodig voor deze soep.

Karwijsoep
De ui snij je fijn. Die bak je samen met de zaadjes heel zachtjes in twee of drie eetlepels olie tot ze glazig is. Dan gaan er twee eetlepels bloem doorheen. Laat het rustig even bakken tot de bloem al het vet heeft opgenomen en het gaat borrelen. Giet er dan water bij, met scheutjes tegelijk, steeds roerend tot je een gebonden soepje hebt. Een blokje bouillon mag erin, of anders gewoon wat zout en een laurierblad. Laat het een half uurtje zachtjes pruttelen. Klaar is je karwijsoep.

 

Karwijsoep
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Ciorbă de burtă
Roemeense penssoep

Dit zeer traditionele recept voor Roemeense penssoep gaat even wat tijd kosten, maar moeilijk is het niet, en de moeite wordt rijkelijk beloond met een zeer smakelijke en aromatische soep met een fluwelen textuur. De pens die we nodig hebben is runderpens. Niet die grauwe voor de hond, maar de witte, die door de slager is schoongemaakt. Dan is-ie nog niet klaar om te eten: voor deze soep maken we het spul nog eens schoon met water, azijn en grof zout.
Die pens, die wordt vervolgens gekookt in een bouillon die we hebben gemaakt van wat wortelgroenten, wat kruiden en een soepbeen. Over wat er na het maken van de bouillon met die groenten gebeurt, daarover zijn de meningen verdeeld. Volgens sommige koks mogen ze in de gft bak; anderen pureren ze en doen ze terug in de penssoep. Dat laatste doen wij ook, want goed eten weggooien, dat doen we niet, zoals ons moeder ons heeft geleerd.

Roemeense penssoep

Voor een grote pan vol Roemeense penssoep hebben we nodig:
1 kg. runderpens
7 el. azijn
4 el. grof zout
1 soepbeen
1 raap
2 peterseliewortels
1 kleine selderijknol
2 grote wortels
2 laurierbladeren
1 el. zwarte peperkorrels
1 kleine rode paprika
2 el. olie
1 Spaanse peper
400 gr. zure room
6 tenen knoflook

en voor het opdienen:
ingelegde hete pepertjes
zure room

Roemeense penssoep
Snij de pens in kleine reepjes of stukjes zodat ze straks gemakkelijk kunnen worden opgelepeld. Was het in een kom water met een lepel azijn, vijf keer. Dat wil dus zeggen vijf keer vers water + azijn. Doe de stukjes pens dan in een zeef en wrijf het met twee el. grof zout goed dooreen. Was het dan nog eens goed onder stromend water, doe de pens in een kom met water en twee el. azijn. Laat het zo een uur staan.


Ondertussen maak je de raap, de peterseliewortels en de knolselder schoon, plus een van de wortels. Snij ze in twee of drie stukken en doe ze in een hele grote pan met 4 liter water, samen met de eetlepel peperkorrels, het soepbeen en de laurierbladeren. Breng het aan de kook, zet het vuur dan laag en laat het minstens een uurtje heel rustig een klein beetje pruttelen. Langer mag ook.

Roemeense penssoep
Giet de inhoud van de pan met de wortelgroenten door een zeef. Veeg de pan droog met keukenpapier, doe er twee el. olie in en zet de pan terug op het vuur. Snij de overgebleven wortel en de paprika klein en bak ze vijf minuutjes op een zacht vuurtje. Giet er dan de gezeefde bouillon bij en breng het aan de kook. Doe er de stukjes pens, de fijngesneden hete peper en twee el. zout bij en laat het drie kwartier flink doorkoken, misschien iets langer, tot de pens zacht is.


Ondertussen vis je de stukken wortelgroenten uit de zeef. Het bot, de laurier en de peperkorrels mogen weg. Doe de groenten een kom, giet er de room bij en pureer het met je staafmixer. Dit gaat terug in de pan met Roemeense penssoep zodra de pens mooi zacht gekookt is.

Roemeense penssoep
Pel de tenen knoflook en rasp ze boven de soep. Laat het nu nog vijf minuutjes heel zachtjes doorpruttelen.


Dien de Roemeense penssoep heet op, samen met een schaaltje ingemaakte hete pepertjes en een kom zure room.

 

Roemeense penssoep
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Врачанска саламура
Vratsa salamura

Vratsa is een kleine industriestad in het noordwesten van Bulgarije. Het is de hoofdstad van de gelijknamige oblast, een provincie die grenst aan Roemenië. De stad ligt pal aan de voet van het Balkangebergte, aan de rand van het natuurpark Vrachanski. In het park bevinden zich meer dan 500 holen en kloven, waarvan een aantal met fraaie druipsteenformaties en mysterieuze ondergrondse meren. Het park wemelt ook van de zeldzame planten en meer dan 130 beschermde diersoorten. Die hebben we allemaal niet nodig, want dit recept vraagt om niet veel meer dan een kip, een paar paprika’s, wat tomaten en een bol knoflook. Die zijn noch beschermd, noch zeldzaam, dus mogen vandaag meedoen in onze Vratsa salamura.

Salamura, letterlijk te vertalen als “pekel”, kennen we vooral als een gerecht van een op de grill of de bakplaat geroosterde vis, die samen met al even geroosterde paprika’s en tomaten wordt gemarineerd in flink gezouten en gepeperd vocht, zoals in deze vissoep uit Teteven. Het is vooral een zomers gerecht dat wordt opgediend op kamertemperatuur. In Roemenië kennen we een dergelijk gerecht als saramură. Meestal gaat het dan om saramură van vis, maar wordt, vooral in het zuiden, ook gemaakt van kip.

Deze Vratsa salamura is toch wel even wat anders. Het is een pittige kippensoep met tomaten en paprika’s die niet koud, maar gloeiend heet op tafel komt. In deze salamura uit Vratsa worden wèl de pepers en de tomaten geroosterd, maar de kip niet: die wordt eventjes rondom aangebraden en wordt dan zo grondig gaar gekookt dat het vlees van de botten valt. De geroosterde groenten worden samen met wat kruiderij en een flinke scheut azijn grof gehakt en gaan dan bij de kippensoep. Er wordt gefluisterd dat deze soep oorspronkelijk van het slachtafval werd gemaakt: de vleugeltoppen, de nek, de huid en de poten (nee; niet de bouten!). De hele mikmak werd gekookt tot alles eetbaar dan wel onherkenbaar was. Flink gepeperd en gezouten, glaasje rakia ernaast en dan moet je wel een heel erge kniezer zijn om dan nog te gaan zitten knorrepotten. Maar geen angst: wij maken onze soep, net als de Bulgaren vandaag de dag, niet meer van het afval maar van de poten. Jawel; dit keer bedoelen we wèl de bouten.

Vratsa salamura

Voor onze Vratsa salamura hebben we nodig:
3 kippenbouten
3 – 4 rode paprika’s
3 – 4 groene paprika’s
3 tomaten
4 tenen knoflook
peterselie
10 – 15 zwarte peperkorrels
zout
3 – 4 el. olie
1 – 2 el. azijn

Vratsa salamura
Verhit de olie in een middelgrote pan en bak er de poten aan alle kanten mooi bruin in. Doe er een flinke schep zout bij een de zwarte peperkorrels. Overgiet het met water, breng het aan de kook en laat het rustigjes koken tot het vlees zo gaar is dat het van de botten valt.Dat zal een kleine drie kwartier gaan duren.


Ondertussen meer dan tijd genoeg om de paprika’s en de tomaten te roosteren. Steek de barbecue dus aan, of zet je grillpannetje op het gasfornuis en ga lekker aan de slag.

Vratsa salamura
Neem een grote vijzel en plet daarin de tenen knoflook met een wat zout tot een puree. Doe er de geroosterde paprika’s en tomaten bij en plet ze ook. Niet met een keukenmachine of een mixer, want dan wordt het een puree en dat willen we niet. Wat we nodig hebben is een grof gestampte massa waarin de groenten nog duidelijk te herkennen zijn. Doe er de gehakte bladpeterselie en een of twee eetlepels azijn bij en meng alles goed.


De kip zal zo ondertussen wel klaar zijn. Haal de bouten uit de soep. Haal het vlees van de botten. Die mogen weg. De huid mag van ons ook in de gft-bak, maar sommige koks willen die graag ook in de soep. Aan u de keus.

Vratsa salamura
Zeef de bouillon. de peperkorrels mogen de botten schterna. Zet de pan weer op het vuur. Doe er het kippenvlees in plus het gestampte groentenmengsel. Is er teveel water verdampt, dan mag er nu nog wat bij. breng de soep aan de kook en laat hem niet langer dan twee tot drie minuten doorkoken. Dan gaat het vuur uit en wordt de soep opgediend.


Heet willen we hem, die Vratsa salamura. Gloeiend heet.

 

Vratsa salamura
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Sărățele
Hartige koekjes

Sărățele zijn kleine, langwerpige hartige koekjes voor bij de soep, bij de borrel of bij de televisie. In de meeste gevallen, zoals in het recept hieronder, worden ze bestrooid met wat karwijzaadjes, maar sărățele kunnen ook worden opgeleukt met andere zaken zoals geraspte kaas, maanzaad of sesamzaadjes. Sărățele worden gemaakt van een gistdeeg van bloem, zure room en boter en reuzel. Reuzel, gesmolten varkensvet, wordt gebruikt om de sărățele zacht en mals te maken; de boter is er voor de lekkere botersmaak. Gebruik je liever alleen boter, dan hebben we er meer van nodig: namelijk 250 gr. (i.p.v. 100 gr. boter + 100 gr. reuzel), want boter bevat -in tegenstelling tot reuzel- een hoop water.

Sărățele zou je ook van kant-en-klaar bladerdeeg kunnen maken: simpelweg het deeg laten ontdooien en in repen snijden, bestrijken met losgeklopt ei, bestrooien met karwijzaadjes en ten slotte volgens de gebruiksaanwijzing bakken in je oventje. Dan zijn ze ook best lekker, maar de vergelijking met het echte werk kunnen ze op geen stukken na doorstaan. Bovendien zijn ze een stukje vetter dan zelfgemaakte sărățele. Bladerdeeg bestaat voor de helft uit boter, terwijl onze sărățele “maar” 40% vet bevatten.

Sărățele

Voor ongeveer 60 van deze sărățele hebben we nodig:
400 gr. bloem
100 gr. boter en 100 gr. reuzel (of 250 gr. boter, of 180 gr. reuzel)
2 dl. zure room
8 gr. instant gist (of 25 gr. verse gist + 1 tl. suiker + 2 el. melk)
1 tl. zout
1 tl. gemalen karwij

en verder:
1 ei
bloem (voor het werkblad)
karwijzaadjes (of sesamzaad, maanzaad, zonebloempitten, geraspte kaas… )

Sărățele
Zeef de bloem in een kom en doe er het de stukjes gesneden koude boter en de reuzel bij. Meng het met je vingertoppen snel, zonder er al te veel werk van te maken, tot een losse massa met een korrelige, zanderige structuur.


Doe er de instant gist erbij (als je verse gist gebruikt, meng die dan eerst met 1 tl. suiker en 2 el. lauwe melk), plus zout en gemalen karwij, plus 2 dl. room. Kneed het deeg snel, niet meer dan 3 – 4 minuten, tot een homogeen, vrij stevig deeg.

Sărățele
Maak een bal van het deeg, leg het in een kom en laat het, afgedekt met een keukendoek, 20 minuten rusten.


Ondertussen verwarm je de oven voor op 180ºC.

Sărățele
Op een lichtjes met bloem bestoven werkvlak rol je het deeg uit tot ongeveer 3 mm. dikte. Snij het deeg in repen van 1½ x 10 cm. Langer mag ook, naar believen. Gebruik daarvoor een deeg- of pizzasnijder of iets dergelijks, of een met bloem bestoven mes.


Klop het ei los met een vork en bestrijk er het oppervlak van de sărățele mee. Bestrooi het met karwijzaadjes (of sesam, maanzaad, geraspte kaas, etc.).

Sărățele
Leg de sărățele op een met bakpapier beklede plaat, met een kleine ruimte tussen de koekjes. Ze gaan nauwelijks toenemen in volume tijdens het bakken, maar we willen natuurlijk niet dat ze aan elkaar gaan kleven en daardoor niet krokant worden. Waarschijnlijk ga je ze in 2 of 3 porties moeten bakken.


Zet de plaat met de sărățele in de oven en bak ze mooi lichtbruin. Dat zal waarschijnlijk 15 -20 minuten gaan duren, maar goed is goed laat ze zeker niet te donker worden.


Laat de sărățele afkoelen en bewaar ze in een goed afsluitbaar koekblik of plastic doos. Bewaar ze op een koele, droge plek, dan blijven ze een hele tijd goed.

 

Sărățele
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Celerová polévka
Soep van knolselderij

Als we langzaam weer afglijden naar de gure dagen van wind en regen, vallende bladeren en natte jassen, dan wordt het de hoogste tijd voor een bordje versterkende soep. Laat de herfst nu net het jaargetijde zijn waarin de knolselderij weer een prominente plaats in gaat nemen in de schappen van de groenteman. En laten we nu toevallig ook nog net eens een uiterst smakelijk recept hebben opgeduikeld voor een hartverwarmende, dikke, romige soep van knolselderij, uien en aardappelen. Voedzaam, onbehoorlijk gezond en onfatsoenlijk lekker. Vlees komt er bij deze vegetarische soep niet kijken, dus iedereen gelukkig. Laat de winter maar komen.

Soep van knolselderij

Voor deze vegetarische soep van knolselderij gaan we in huis halen:
2 uien
2 el. boter
300 gr. knolselderij
150 gr. aardappelen
1 el. suiker
sap en schil van ½ citroen
1 l. groentebouillon
zout en peper
1 ei
2 dl. room

Soep van knolselderij
Bak de gesnipperde uien heel zachtjes in wat boter of olie tot ze glazig worden. Ondertussen maak je de selder en de aardappelen schoon en snij je ze in blokjes. Doe ze samen met een eetlepel suiker in de pan en laat het een paar minuutjes al omscheppend meebakken.


Nu gaat de bouillon erbij en de citroenschilletjes. Kruid het met zout en peper en kook tot de groenten zacht zijn.

Soep van knolselderij
Pureer het geheel met een staafmixer en breng het opnieuw aan de kook. Zet het vuur nu uit. Klop het ei los met de room. Meng er een paar lepels van de hete soep door en schep dit mengsel meteen weer door de soep. Even laten staan tot het dikker wordt. Proef de soep af op citroensap.


Schep de soep van knolselderij op borden, bestrooi ze met croûtons* en dien ze op.

*Croûtons maak je eenvoudig door een paar boterhammen in blokjes te snijden en die eventjes te bakken in wat boter.

 

Soep van knolselderij
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Supă de gutui
Soep van kweeperen

Ieder najaar liggen ze weer in het schap bij de groenteboer: van die mooie, grote, vette, gele kweeperen. De doorsnee Hollander heeft nauwelijks een idee wat hij ermee moet. Tja, kweeperengelei… en daar houdt het wel zo’n beetje mee op. In Roemenië is dat wel anders. Daar maken ze er van alles mee, zoals deze soep bijvoorbeeld. De meeste fruitsoepen uit Centraal-Europa zijn frisse, koude soepen, bedoeld om voor verkoeling te zorgen tijdens de zomerse hitte. Aan de ingrediënten die er allemaal in deze soep van kweeperen gaan -uien, bleekselderij, prei en aardappelen- kun je wel zien dat het hier niet om een frivool fruitsoepje gaat, maar om het serieuzere werk. Als we de soep dan ook nog eens binden met vette yoghurt en we kruiden ze ten slotte met een heetgebakerd prutje van lekker veel knoflook en Spaanse pepertjes, dan weten we zeker dat we hier te maken hebben met een stevige maaltijdsoep die staat als een huis. Voor als de bladerkes gaan vallen en het al aardig guur begint te worden buiten.

Soep van kweeperen

Deze Roemeense soep van kweeperen maak je met:
2 kweeperen
5 el. olijfolie
2 middelgrote uien
4 stengels bleekselderij
1 prei, alleen het wit
2 grote aardappelen
1 l. groentebouillon
300 gr. stevige yoghurt (10% vet)
1 volle el. bloem
boter
5 tenen knoflook
2 rode hete pepers, fijngehakt

Soep van kweeperen
Snipper de ui en fruit ze in de olie, samen met de in stukjes gesneden prei en bleekselderij.


Schil ondertussen de aardappelen en snij ze in kleine stukjes. Schil de kweeperen, snij ze in vieren, verwijder de klokhuizen met de zaadjes en snij ze in kleinere stukken.

Soep van kweeperen
Als de ui glazig wordt gaan de aardappelen en de kweeperen in de pan. Laat het allemaal nog eens 3 minuten gaan en giet er dan de bouillon bij. Breng het aan de kook en laat het een kwartiertje rustigjes koken, misschien iets langer, tot de aardappelen en de kweeperen zacht zijn. Dan neem je je staafmixer en pureer je de soep.


Meng de bloem met de yoghurt. Daarmee bind je de kweeperensoep. Roer het goed door en laat de soep nog een paar minuutjes heel zachtjes koken.

Soep van kweeperen
Tot slot smelt je wat boter in een pannetje. Rasp er de tenen knoflook boven en doe er de fijn gesneden pepertjes bij. Laat het een minuutje gaan en zet het vuur dan uit.


Verdeel de soep over borden, schep er een lepeltje van het hete peper-knoflookspul op en zet het op tafel.

 

Soep van kweeperen
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Grízgaluska leves
Griesmeelknoedelsoep

Van dit simpele vegetarische groentesoepje maken we, dankzij de grote knoedels van griesmeel en eieren, een eenvoudige doch voedzame maaltijd. Simpel en snel te maken, lekker om te eten. Wat wil een mens nog meer?

Griesmeelknoedelsoep

Voor deze Hongaarse griesmeelknoedelsoep hebben we nodig:
2 el. olie
1 rode ui
2 wortels
1 peterseliewortel
½ knolselderij
zout en peper

en voor de griesmeelknoedels:
2 eieren
100 gr. griesmeel
2 el. gehakte peterselie
1 snuf bakpoeder (sodabicarbonaat)

Griesmeelknoedelsoep
Snipper de ui en fruit hem in 2 el. olie glazig. Giet er een royale liter water bij en breng het aan de kook.

Griesmeelknoedelsoep
Snij de wortelgroenten in reepjes of blokjes en doe ze in de soep. Kruiden met peper en zout en zachtjes gaar laten koken.

Griesmeelknoedelsoep
Ondertussen maken we de knoedels. Daarvoor meng je heel eenvoudig het griesmeel met de eieren, de peterselie en een snufje bakpoeder. Laat het 10 minuten rusten en draai er ballen van.

Griesmeelknoedelsoep
Die griesmeelballen laat je in de rustigjes kokende soep glijden. Ga even met een houten lepel over de bodem zodat ze niet blijven kleven. Een kleine tien minuutjes, tot ze zwellen en zacht worden, dan is de grízgaluska leves klaar om opgediend te worden.

 

Koolrabisoep
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Újházi tyúkleves
Újházi kippensoep

Ede Újházi (1841 – 1915) was een van de beroemdste acteurs in het 19de-eeuwse Hongarije. Hij werd vooral geprezen om zijn natuurlijke spel, waarmee hij zijn personages -de losers en verstotenen van de maatschappij- met warme humor op het podium leven inblies. Zoals dat met beoefenaars van de uitvoerende kunsten gaat is de herinnering aan zijn werk met de laatste van zijn publiek in het graf afgedaald; de kaars gedoofd; de glans verdwenen. In dit geval echter had niet de Man met de Zeis het laatste woord, maar die met de Pollepel. De naam van de acteur is namelijk onlosmakelijk verbonden met deze overheerlijke kippensoep, die in zowat ieder Hongaars restaurant op de kaart staat, en op geen Hongaarse bruiloftsmaaltijd zal ontbreken: Újházi-kippensoep.

Újházi tyúkleves is een soep van kip (een hele), noedels en veel, heel veel, groenten. Volgens de verhalen zag de soep het levenslicht in het restaurant Wampetics, de voorganger van het vermaarde restaurant Gundel aan het aan het stadspark van Boedapest. Újházi, een groot liefhebber van de goede dis, liet zich tijdens een van zijn vele bezoeken eens ontvallen dat hij liefhebber was van stukjes mooi, wit kippenvlees, noedels en groenten. De volgende dag verblijdde de chef hem met een eerste versie van deze zo beroemd geworden soep, die na aanwijzingen van Újházi haar uiteindelijke vorm kreeg.

Een ander verhaal wil dan weer dat Újházi deze soep zelf maakte. Daarbij werden kosten noch moeite gespaard: hij reisde er zelfs voor naar zijn geboorteplaats Debrecen om de juiste ingrediënten te halen. Dat waren in de eerste plaats een oude haan, die de smaak van jaren van liefdesstormen in zijn oude spieren had verzameld. Die haan moest niet minder dan drie dagen trekken in de bouillon, waarna er een keur aan groenten, waarbij beslist het heilzame selderij niet mocht ontbreken, aan werden toegevoegd. De soep werd afgemaakt met kleine, dunne noedeltjes en verse peterselie. Niet zomaar een soep was het, maar een waar levenselixer, die het vermogen zou hebben om allen die ziek, zwak en misselijk zijn weer de levenskracht van een jonge kerel/meid terug te geven.

Újházi kippensoep

Újházi kippensoep is, zoals gezegd, een heldere soep met een hele kip, flink wat groenten en fijne noedeltjes. Het geheim van deze soep zit hem in de tijd. Hoe langer je erover doet, hoe beter. De soep mag in geen geval koken, zelfs niet in het begin. Je mag er ook niet in roeren of anderszins aan prutsen. De kippensoep moet zonder deksel zo’n beetje net tegen de kook worden aangehouden. Zachtjes pruttelen is al te veel van het goede. Heel af en toe een opborrelend luchtbelletje is nog net gepermitteerd, maar de soep moet min of meer gaar “zweten”. De kleine vetoogjes die op den duur aan het oppervlak verschijnen mogen een klein beetje heen en weer bewegen, en dat is het, uren aan een stuk. Zo -en niet anders- kook je Újházi kippensoep. Geen tijd? Dan geen Újházi tyúkleves.

In deze soep horen een paar handjes erwten te drijven. Daarvoor neem je alleen verse. Niet uit de diepvries, want die maken de soep zoet. Geen verse erwten? Laat ze dan gewoon weg. Een paar weidechampignons schrijft het recept ook voor. Let op: alleen weidechampignons (Agaricus campestris) voldoen, dus als je die niet kunt krijgen laat je ook dat weg. Gewone champignons kleuren de soep namelijk een beetje bruin, en dat willen we niet. Újházi kippensoep is diep goudgeel, anders mag het geen Újházi kippensoep heten. Sommige recepten schrijven een paar draadjes saffraan voor, precies vanwege het mooie gele kleurtje. Dat is natuurlijk vals spelen om de kooktijd te bekorten. Foei! Er zijn zelfs koks die gaan modderen met kurkuma of gember. Daarvoor hebben wij maar één woord: schan-de-lijk!

Ten slotte nog even de noedels. In Hongarije worden deegwaren gemaakt met eieren. Het aantal gebruikte eieren staat er zelfs op de pakken fabrieksnoedels in de winkel. Staat er b.v. “4 tojásos”, dan zijn er in het deeg 4 eieren verwerkt. In deze soep gebruik je kleine noedeltjes; b.v. csipetke, lúdgége of cérnametélt (de laatste twee bij ons bekend onder de Italiaanse namen: resp. gemelli en vermicelli).

Újházi kippensoep

voor deze Újházi tyúkleves hebben we nodig:
1 grote kip, en dat mag beslist een ouwe soepkip zijn
1 ui
3 kruidnagelen
2 tenen knoflook
10 zwarte peperkorrels
zout
1 tomaat
2 – 3 wortels
1 pastinaak
1 peterseliewortel
¼ knolraap
¼ knolselderij
1 stengel bleekselderij
1 groene paprika
¼ bloemkool
100 gr. weidechampignons (niet door een andere soort te vervangen, zie hierboven)
100 gr. verse erwten (zie hierboven)
1 bosje bladpeterselie
kleine (eier)noedels (csipetke, vermicelli of iets dergelijks, zie hierboven)

Újházi kippensoep
Was de kip van binnen en buiten, doe hem in de grootste pan die je hebt en giet er zoveel water in dat het beestje onder staat. Doe er een hele (maar wel gepelde) ui in waarin je 3 kruidnagels hebt gestoken, twee tenen -ongepelde- knoflook, de tien zwarte peperkorrels en de tomaat, plus een snuf zout. Zet het op het vuur en verhit het tot bijna tegen de kook aan. Zet de pan nu op het allerkleinste gaspitje, liefst met nog zo’n ijzeren vlamverdeler eronder, en zet het vuur op de aller- allerlaagste stand. Geen deksel op de pan, niet in roeren. Blijf er de komende 3 uur vanaf. Zoals gezegd: de soep mag beslist niet koken: hou ze tegen de kook aan, niet heter dan dat er zo heel af en toe een klein luchtbelletje naar het oppervlak borrelt.


Drie uur later zal de kip half gaar zijn. Haal nu de ui en de tenen knoflook uit de bouillon. Die hebben hun werk gedaan en mogen in de gft-bak. Maak nu alle wortelgroenten en de bleekselderij schoon en snij ze in een paar grote stukken. Hapklaar, maar beslist niet te klein. Die gaan nu in de pan. Laat de soep heel, heel zachtjes zo verder gaan, nog eens een uur of drie.

Újházi kippensoep
Het laatste uur mogen de paprika (in reepjes) de bloemkool (in roosjes), de weidechampignons en de erwten bij de soep. Laat de kippensoep nog eens een uur zweten.


Aan het einde van de kooktijd haal je met een schuimspaan de kip uit de soep. Verwijder het vel, het karkas en de grote botten en verdeel het kippenvlees in stukken. Die gaan terug in de soep. Proef de soep af op zout en peper.

Újházi kippensoep
Schep een deel van de bouillon in een kleine pan. Breng het aan de kook en kook er de noedeltjes in gaar. Giet het geheel terug in de soep.


Schep de Újházi tyúkleves in diepe borden, bestrooi het met verse bladpeterselie en zet op tafel.

 

Újházi kippensoep
download dit recept