Tagarchief: soep

Bulgaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Картофена супа с кисело мляко – Kartofena supa s kiselo mlyako
Aardappelsoep met yoghurt

In dit eenvoudige maar smakelijke Bulgaarse recept voor aardappelsoep wordt de soep gebonden met een ei en een paar lepels stevige, volvette yoghurt. Dat maakt deze vegetarische soep niet alleen romig, maar geeft ze ook een klein, prettig zuurtje.

Aardappelsoep met yoghurt

2 el. boter
1 ui
2 el. griesmeel
1½ l. groentebouillon (mag ook van een blokje)
5 – 6 aardappelen
1 wortel
peterselie
dille
zout en peper
1 scheutje wijnazijn
1 ei
3 – 4 el. dikke yoghurt (10% vet)

Verhit de boter in een pan. Snipper de ui en bak ze in de boter heel rustigjes glazig. Strooi er dan het griesmeel over en bak het al omscheppend even mee. Doe er nu de groentebouillon bij en breng het aan de kook.

Ondertussen schil je de aardappelen. Snij ze in kleine blokjes en rasp de wortel. Die gaan in de soep. Kruid het met zout en peper, een scheutje azijn, een handje gehakte peterselie en een beetje dille. Laat het allemaal zachtjes koken tot de aardappelen gaar zijn en uit elkaar vallen. Zet het vuur nu uit.

Klop het ei los met de yoghurt in een ruime kom. Giet er een paar lepels van de hete soep bij en roer het glad. Dit mengsel roer je weer door je soep.

Schep de aardappelsoep op borden en garneer ze met een lepel yoghurt en een toefje dille.

 

Aardappelsoep met yoghurt
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Višegradska čorba
Višegrad soep

Višegrad is een klein stadje in het oosten van Bosnië en Herzegovina, op de grens met Servië. Het maakt deel uit van de Servische Republiek (niet te verwarren met de Republiek Servië), die samen met de Federatie van Bosnië en Herzegovina de staat Bosnië en Herzegovina vormt.
De naam “Višegrad” is een oud Slavisch woord dat zoveel betekent als “hoge burcht”. Die burcht heeft er ooit wel gestaan, maar daar is nu nauwelijks meer iets van te zien. Wat nog wel in volle glorie overeind staat, dat is de beroemde brug over de Drina, voltooid in 1577. De brug draagt de naam van Grootvizier Mehmed Paša Sokolović, die de opdracht gaf voor de bouw. De elegante Mehmed Paša Sokolović brug, die geldt als een hoogtepunt van de Ottomaanse architectuur, staat op de werelderfgoedlijst van UNESCO en is ook nog eens vereeuwigd in de roman “De brug over de Drina” van Nobelprijswinnaar Ivo Andrić.

Višegrad soep

Of deze smakelijke en voedzame soep ook zo oud is, dat weten we natuurlijk niet, maar de okra en het lamsvlees waarmee ze is gemaakt is wijzen in ieder geval wel in Ottomaanse richting.

Voor vier porties Višegradska čorba hebben we nodig:
300 gr. lamsvlees
1 ui
1 wortel
1 stengel bleekselderij
3 el. bloem
1 bosje bladpeterselie
1 paprika
1 el. tomatenpuree
1 tl. vegeta
½ tl. scherp paprikapoeder
25 gr. okra
azijn
zure room

Het lamsvlees snij je in blokjes. De wortel, de stengel selderij en de paprika snij je in stukjes. Snipper de ui en bak ze in een paar el. olie heel rustigjes glazig. Nu gaat het lamsvlees erbij. Zet het vuur wat hoger en bak het rondom bruin. Voeg de wortel, bleekselderij en paprika toe, schep het eens goed om en bak het nog een paar minuten.

Strooi er nu de bloem overheen en schep het eens goed om zodat de bloem het vet goed opneemt. Kruid het met het paprikapoeder, roer er de tomatenpuree door en giet er dan scheutje voor scheutje water bij. Wacht steeds tot de bloem het water heeft opgenomen en weer kookt. Ga door tot je een flinke pan niet al te dikke soep hebt. Doe er een schep vegeta bij, zet het vuur laag en laat het rustig pruttelen tot het lamsvlees gaar en zacht is. Af en toe roeren, anders brandt de soep aan.

Ondertussen kook je in een ander pannetje de okra, samen met een flinke scheut azijn en een snuf zout. Een kwartier, dan is de okra goed. Is de soep klaar, dan gaat de okra erbij. Een flinke klodder room erdoor en we kunnen aan tafel.

 

Višegrad soep
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Maronisuppe
Kastanjesoep

Echt herfstig is ze, deze Oostenrijkse kastanjesoep. Romig, rijk en hartverwarmend. Lekker als voorgerecht bij b.v. een wildmenu, maar ook vegetariërs kunnen deze heerlijke soep met een gerust hart naar binnen lepelen.

Kastanjesoep

500 gr. gekookte en gepelde kastanjes
2 sjalotten
1 aardappel
1 el. boter
1 dl. witte wijn
½ l. groentebouillon
2 dl. slagroom
zout en peper
nootmuskaat
kaneel
bieslook

Snij de sjalotjes klein. Verwarm de boter in een soeppan en bak de sjalotten en de kastanjes tot de sjalotten galzig worden. Giet er de witte wijn bij, breng het aan de kook en laat het even wat inkoken.

Ondertussen schil je de aardappel en snij je hem in kleine blokjes.

Giet nu de bouillon in de pan, doe er de blokjes aardappel bij en breng het aan de kook. Laat het -onder af en toe roeren- een kwartiertje heel rustig koken op een klein vuurtje.

Pureer de kastanjesoep met je staafmixer, kruid het met peper, zout en nootmuskaat, roer er de slagroom door en zet de soep nog even op het vuur om goed door te warmen.

Schep de soep op borden, strooi er een snufje kaneel over en wat fijngehakte bieslook.

Als garnituur kun je de kastanjesoep evt. bestrooien met croutons.

Terwijl je soep staat te pruttelen maak je die croutons natuurlijk even zelf. Dat gaat heel simpel. Snij wat oud witbrood in blokjes van 1 x 1 cm. Verhit wat boter in een koekenpan, doe er de broodblokjes bij en bak ze op een matig vuurtje goudbruin.

 

Kastanjesoep
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Dršťková polévka
Penssoep

Orgaanvlees kan zich in deze contreien bepaald niet in een grote populariteit verheugen. In sommige huishoudens verschijnt nog wel eens lever op tafel, of kippenhartjes, en op restaurant wil een enkeling zich nog wel eens wagen aan een kalfsniertje of een stukje zwezerik, maar dan heb je het zo ongeveer wel gehad. Dat was vroeger wel anders, en nog steeds wordt er in verre streken gekookt met zaken als alvleesklieren, milten, uiers, teelballen, hersenen, harten, longen en tongen.

Pens voor de hond, dat doen we nog wel eens. Die pens, die is dan grauw van kleur, want niet schoongemaakt door de slager. Dat is prima voor Bello, want daar zitten nog allerlei gezonde spullen in als vitamines en mineralen. Roofdieren die een herkauwer te grazen hebben genomen, die weten dat ook. Die snoepen eerst de buikholte leeg, en pas daarna beginnen ze aan het klapstuk en de ossenhaas. Pens voor in de soep, dat is een ander verhaal. Die willen we alleen als-ie wit is, schoongemaakt met kalk en pekel en daarna geblancheerd. En daar hebben we dan meteen een verklaring voor de almaar dalende populariteit van orgaanvlees. Met uitzondering van zaken als niertjes of zwezerik, waarbij je met een paar minuten klaar bent, heeft het meeste orgaanvlees een eindeloos lange bereidingstijd nodig, om nog maar niet te spreken van de moeite die het kost om het spul schoon te maken. Dat schoonmaken, dat laten we door de slager doen. Thuis koken we die pens dan nog eens, vier keer maar liefst, en ten slotte nog eens een keertje als we de soep maken. Toegegeven: je bent er eventjes zoet mee, maar het resultaat is een bijzonder smakelijk en verrassend soepje. Gezond. Dat is het ook.

Als je je desondanks toch met geen mogelijkheid over je walging voor pens heen kunt zetten, dan kun je deze soep ook maken met in repen gesneden oesterzwammen. Die roerbak je eventjes op hoog vuur voordat ze de soep ingaan.

Soep van runderpens

Voor deze Tsjechische penssoep hebben we nodig:
500 gr. runderpens
3 el. gedroogde majoraan
1 l. runderbouillon
3 el. reuzel (olie of boter mag ook)
1 grote ui
2 el. bloem
1 el. zoet paprikapoeder
2 el. gedroogde majoraan
3 tenen knoflook
zout en peper

Spoel de pens onder stromend water. Doe ze in een pan en doe er zoveel water bij dat het ruim onder staat. Breng het aan de kook, doe er de 3 el. majoraan bij. Die dient om de onzalige geur van de pens wat te verdoezelen. Kook de pens 20 minuten. Giet hem dan af, doe er schoon water bij en breng het opnieuw aan de kook. Herhaal dit drie keer. De laatste, derde, keer laat je de pens koken tot hij zacht is. Dat zal zo drie kwartier gaan duren. Hou een halve liter van het kookvocht opzij.

Snij de pens in reepjes. Smelt de reuzel in een pan en bak daarin de fijngesnipperde ui glazig. Strooi er de bloem overheen, kruid het met paprikapoeder en giet er scheutje voor scheutje een derde van de runderbouillon bij, tot je een dikke soep hebt. Doe er dan de rest van de bouillon door, samen met de pensbouillon. Breng het weer aan de kook. Rasp er de knoflook boven, doe er de in reepjes gesneden pens bij en kruid het met zout, peper en majoraan. Kook de penssoep nu nog eens 20 minuten.

 

Soep van runderpens
download dit recept

Montenegrijnse recepten       Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Riblja juha
Vissoep

Een traditionele vissoep op basis van een bouillon van groenten. Voor deze soep worden doorgaans verschillende soorten vis gebruikt. Neem voor deze vissoep geen vissen met een sterke, specifieke smaak zoals makreel of haring, maar vissen met wit vlees, zoals poon, schelvis, harder, wijting, kabeljauw, heek…

Vissoep

500 gr. verschillende soorten zeevis
1 ui
1 wortel
1 peterseliewortel
1 stengel selderij
1 aardappel
1 laurierblad
½ dl. olijfolie
1 el. tomatenpuree
zout en peper
1 dl. witte wijn
2 tenen knoflook
citroensap
bladpeterselie

Snipper de ui en bak ze in een flinke scheut van de olie zachtjes glazig.

Snij de wortel,de peterseliewortel en de selderij in schijfjes en snij de aardappelen in kleine blokjes. Doe alles in de pan en giet er zoveel water bij tot het netjes onder staat. Doe er het laurierblad, de tomatenpuree en zout en peper bij en breng het aan de kook. Laat het een kwartiertje koken.

Ondertussen was je de vissen van binnen en buiten. Doe ze in de soep, breng het snel opnieuw aan de kook, zet het vuur zacht en laat het dan nog eens een goed kwartier verder pruttelen.

Haal de vissen uit de soep, haal het visvlees van de graten en snij het in stukken. Hou het even warm onder folie.

Zeef de vissoep en druk daarbij de groenten goed uit. Zet de gezeefde soep opnieuw op het vuur. Doe er de witte wijn en de rest van de olie bij, rasp er de tenen knoflook boven en laat het even flink opkoken. Doe er naar smaak citroensap bij en proef af op peper en zout.

Verdeel de vis over de borden, giet er de hete vissoep overheen en bestrooi het met gehakte peterselie.

 

Vissoep
download dit recept

Montenegrijnse recepten       Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Krem čorba od kozica
Roomsoep met garnalen

Op het menu van de restaurants langs de kust van Montenegro neemt vis een prominente plaats in. Deze romige soep van garnalen is een van de klassiekers. Makkelijk te maken en heerlijk om te eten. Neem voor dit recept de staarten van grote, roze garnalen. Vers is natuurlijk prima, maar ze mogen ook best uit de diepvries komen.

Roomsoep van garnalen

Voor deze Montenegrijnse garnalensoep hebben we nodig:
olijfolie of boter
1 grote rode ui
2 tenen knoflook
250 gr. roze garnalen
1 dl. witte wijn
1 el. tomatenpuree
½ l. visbouillon (of evt. groentebouillon)
2 dl. room
1 el. bloem
vegeta
peper

Verhit wat olijfolie (of boter) in een pan en fruit daarin de gesnipperde rode ui tot ze glazig is. Doe er de garnalen bij, twee tenen knoflook uit de knijper en laat het al omscheppend gaan tot het vocht is verdampt.

Doe er nu de witte wijn erbij en breng het opnieuw aan de kook. Laat ook nu al het vocht verdampen. Nu voeg je de tomatenpuree toe en de bouillon. Kruid het met een beetje vegeta en wat zwarte peper, breng het aan de kook, zet het vuur laag en laat het heel zachtjes een kwartiertje gaan.

Meng de bloem met een scheutje water. Roer dat door de room. Meng de room door de garnalensoep. Laat het eventjes aan de kook komen en zet het vuur dan uit.

Schep de soep op borden, versier het met wat peterselie en zet ze op tafel.

 

Roomsoep met garnalen
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Jihočeská kulajda
Paddenstoelensoep uit Zuid-Bohemen

Een van de fraaiste soepjes uit het Tsjechische soeprepertoire is deze traditionele kulajda uit het bosrijke zuiden van Bohemen. In die bossen wemelt het van allerlei soorten wilde paddenstoelen, en die spelen de hoofdrol in dit smakelijke gerecht.
Een kulajda is een soep van paddenstoelen en aardappelen die wordt gebonden met room en gekruid met dille en azijn. De soep wordt opgediend met een gepocheerd ei. Het is een populaire klassieker, en zoals met al dit soort klassieke gerechtjes heeft iedere streek en iedere kok zijn/haar eigen versie. Wat echter altijd voorop moet staan is de smaak van wilde paddenstoelen. Daarvoor hoef je niet perse de bossen in, want iedere kruidenier heeft tegenwoordig een aardig assortiment aan smakelijke paddenstoelen zoals cantharellen, eekhoorntjesbrood, shii-takes, pieds de mouton (gele stekelzwam) en noem maar op. Toch geen verse paddenstoelen? Neem dan een doosje kastanjechampignons en een flinke hand gedroogde paddenstoelen, b.v. eekhoorntjesbrood. Succes verzekerd.

Kulajda - Boheemse paddenstoelensoep

Voor vier bordjes van deze Boheemse kulajda hebben we nodig:
300 gr. paddenstoelen
1½ l. water
zout
½ tl. gemalen karwij
600 gr. aardappelen
2 dl. slagroom
2 el. bloem
4 eieren
dille
azijn

Snij de aardappelen en de paddenstoelen in blokjes. Breng het water aan de kook en doe er een flinke snuf zout bij. Daarin kook je de aardappelen en de paddenstoelen, samen met het karwijzaad. Er mag ook wat peper bij.

Als de aardappelen zacht zijn meng je in een kommetje de room met 2 el. bloem. Dat gaat al roerend door de soep. Kruid de soep met de gehakte dille en een scheutje wijnazijn. Sommige koks doen er een lepeltje suiker bij, maar ikzelf heb dat liever niet. Proef het af op zout en peper en laat het nog heel even zachtjes doorkoken. Zet het vuur dan uit.

De allerhoogste tijd nu om de eieren te pocheren. Breng een pannetje water aan de kook en giet er een scheut azijn bij. Breek een ei in een kopje en laat het voorzichtig in het kokende water glijden. Met twee lepels vorm je het uitlopende eierstruif snel rond het ei. Laat het een paar minuten zachtjes koken. Doe zo ook met de andere eieren.

Leg in ieder bord een gepocheerd ei, giet er de hete kulajda bij en versier het met een beetje dille.

 

Kulajda - Boheemse paddenstoelensoep
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Staročeský kaldoun
Oud-tsjechische gevogeltesoep

Het woord “kaldoun” komt van het Duitse “Kaldaunen” of “Kutteln”, wat pens betekent. In Tsjechië wordt het woord echter niet gebruikt voor penssoep, maar voor een soep van die delen van het gevogelte (of konijn) dat voor niet veel anders dan soep gebruikt kan worden: de vleugelpunten, de nek en de ingewanden als lever, longen, maag, hart, etc. Van die ingewanden wordt tegenwoordig eigenlijk alleen nog de lever gebruikt, en wel in de knoedeltjes waarmee deze soep wordt verrijkt.
Voor de soep zelf neem je wat er van de gebraden kip (of eend, of gans) van gisteren is overgebleven.Het lekkerste wordt je soep als je het karkas nog hebt. In ieder geval laat je alles wat er nog op en aan het vlees zit -botjes, vellen, etc.- gewoon zitten. Dat gaat samen met wat kruiden en wortelgroenten in een grote pan op het vuur, en dat blijft daar net zolang staan tot het kippen-, eenden- of ganzensoep is geworden. Die soep wordt gezeefd, licht gebonden met een roux en dan gaan er ten slotte de knoedeltjes van kippenlever in.

Gevogeltesoep

voor deze Tsjechische gevogeltesoep hebben we nodig:
restjes gevogelte van gisteren (of vleugels, nek en ingewanden)
zout
nootmuskaat
1 ui
2 kruidnagelen
1 wortel
1 pastinaak
1 peterseliewortel
1 laurierblad
2 tenen knoflook
10 hele peperkorrels
5 pimentkorrels
boter
2 el. bloem
bladpeterselie

en voor de knoedeltjes:
4 – 5 kippenlevertjes (100 gr.)
2 el. boter
1 ei
2 el. melk
2 el. paneermeel
1 teen knoflook
majoraan
zout en peper

De restjes kip doe je in een grote pan met 3 liter water. Breng het aan de kook, kruid het met zout en een snuf nootmuskaat. Als je ingewanden gebruikt, spoel ze dan eerst goed schoon, kook ze kort in gezouten water en schuim het af.

Pel de ui. Steek er twee kruidnagels in en doe die bij de soep. De wortelgroenten maak je schoon en snij je in een paar grote stukken. Die gaan ook in de pan, samen met het laurierblad, wat peterselie, de peperkorrels, de pimentkorrels en de ongepelde tenen knoflook. Laat het een uurtje of 2 heel, heel zachtjes koken. Nu giet je de soep door een zeef in een andere pan. Zet ze terug op het vuur en breng het opnieuw aan de kook.

Laat nu een flinke klont boter smelten in een steelpannetje. Roer er de bloem door en laat het eventjes heel zachtjes gaan, tot het lichtbruin wordt. Schep er dan wat van de bouillon door zodat je een dikke saus krijgt. Die giet je terug bij de soep. Laat het nog heel even doorkoken.

Nu maak je de knoedels. Hak de kippenlevertjes zo fijn als je kunt. Meng ze in een diepe kom met de boter, het ei, de geraspte knoflook, een flinke snuf majoraan, het paneermeel en de melk. Als het deeg te dun is mag er nog wat paneermeel bij. Kruid het met zout en peper, kneed het eens goed door en rol er kleine balletjes van. Die knoedeltjes laat je in de kokende soep glijden. Laat ze 8 tot 10 minuten zachtjes koken. Als ze boven komen drijven zijn ze gaar.

Gevogeltesoep

Leg in ieder bord een paar knoedeltjes en schep er de gloeiend hete bouillon overheen. Bestrooi de soep met gehakte bladpeterselie en zet ze op tafel.

 

Gevogeltesoep
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Bärlauch-Grießnockerln
Daslook-gnocchi

In april schiet het frisse groene blad van de daslook weer fier uit de grond. Het is familie van de ui met een smaak die lijkt op die van knoflook. Deze gnocchi of knoedeltjes van griesmeel worden gekruid met fijngehakte daslookbladeren. Ze worden gegeten in een runderbouillon. Liefst natuurlijk zelf getrokken, b.v. als je Tafelspitz hebt gemaakt.

Daslook-gnocchi

Voor een smakelijk rundersoepje met daslook-gnocchi voor vier personen hebben we nodig:
± 30 bladeren daslook
70 gr. boter
180 gr. tarwegriesmeel
2 eieren
nootmuskaat
zout en peper
1 l. runderbouillon

Deze daslook-gnocchi maak je zo:

Laat de boter op kamertemperatuur komen. Spoel de daslookbladeren met koud water af, dep ze goed droog en hak ze klein.

Daslook-gnocchi

Roer de boter schuimig. Meng het met het daslook, de tarwegries, de losgeklopte eieren, een snuf vers geraspt nootmuskaat en wat zout en peper. Laat het een kwartiertje rusten.

Ondertussen breng je een pan runderbouillon aan de kook. Zet het vuur dan laag.

Vorm met je handen of m.b.v. twee lepels balletjes van het deeg. Maak de daslook-gnocchi niet te groot, want griesmeelknoedeltjes smaken een beetje droog en korrelig. Laat de knoedeltjes in de zachtjes kokende runderbouillon glijden. Laat ze rustigjes gaar koken. Dat zal ongeveer 20 minuten duren. Als ze boven komen drijven zijn ze goed.

Verdeel de daslook-gnocchi over vier borden, lepel er de kokende runderbouillon overheen en zet het op tafel.

 

Daslook-gnocchi
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Borș moldovenesc
Moldavische zure soep

Borș is een ingrediënt uit de Roemeense en Moldavische keuken waarmee de traditionele zure soep wordt gemaakt, die -evenals het ingrediënt- borș heet. De soep wordt ook wel ciorbă genoemd. Borș wordt gemaakt van zemelen van graan die in water worden gefermenteerd, waarbij een geelachtige zure vloeistof ontstaat die niet alleen wordt gebruikt voor de soep, maar ook zo wordt gedronken. Het woord is van Russische oorsprong, borscht, en staat daar voor de welbekende soep van rode bieten. In Roemenië wordt het echter gebruikt voor iedere soort zure soep waarbij het zuurmakertje (gewoonlijk) de borș is.
Ook dit recept voor Moldavische borș heeft niets te maken met rode bieten. Het is een soep van varkensvlees en groenten, afgemaakt met een paar lepels borș voor het fijne zuurtje. Als je in onze contreien borș wil kopen zul je het met een lampje moeten gaan zoeken zonder enige garantie op succes. Zelf maken kan, maar het is een klusje waar je geduld voor moet hebben. Ter vervanging zou ik gewoon een paar lepels citroensap of wijnazijn gebruiken. Dat is niet helemaal hetzelfde, maar geeft beslist ook een smakelijk resultaat.

Moldavische borș

400 gr. varkenspoot
2 uien
2 – 3 laurierbladeren
zout en zwarte peper
1 prei
2 paprika’s
3 forse aardappelen
2 wortels
100 gr. gerookt spek
500 gr. rijpe tomaten (als de tomaten niet echt rijp zijn neem je beter tomaten uit blik)
2 – 3 el. borș (zie hierboven)
2 dl. zure room
1 bosje dille

Spoel de varkenspoot goed schoon en zet hem in een grote pan met ruim (2 – 3 l.) water op het vuur. Als het kookt doe je er een theelepel zout bij. Schep het schuim er af met de schuimspaan. Snij de uien in ringen en doe ze, samen met de laurierbladeren, in de pan. Kruid het met wat peper en laat de poot zachtjes sudderen tot hij gaar is en het vlees gemakkelijk van het bot loslaat. In de tussentijd maak je de groenten schoon en snij je ze allemaal in schijfjes, blokjes of reepjes. De tomaten ontvel je (inkruisen en even onderdompelen in kokend water, dan laten de velletjes gemakkelijk los) en snij je in stukken.

Haal de gare varkenspoot uit het water, haal het vlees van het bot en snij het in stukjes. Dat mag terug in de bouillon, samen met de groenten, de stukken tomaat en het in blokjes of reepjes gesneden spek. Breng het opnieuw aan de kook en laat het zachtjes sudderen tot de groenten gaar zijn.

Als de groenten gaar zijn gaat de borș bij de soep. Laat het nog vijf minuutjes koken en proef de soep af op peper en zout.

Schep de soep in kommen, lepel er een royale klodder zure room op en bestrooi het met verse dille.

 

Moldavische borș
download dit recept