Tagarchief: spätzle

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Butternockerln
Boternoedels

Butternockerln, boternoedels, zijn eigenlijk gewoon spätzle, maar dan met een flinke klodder boter door het deeg. Het is een prima begeleider voor een stoofschotel van b.v. kalfsvlees of cantharellen, of bij een stuk vlees met lekker veel saus, op dagen dat het allemaal een beetje feestelijker mag. Als hoofdgerecht dien je ze heel eenvoudig op met geraspte kaas of met een romige saus. Misschien wel met allebei.

Butternockerln

Butternockerln voor 4 personen maak je met:
400 gr. bloem
2 eieren
2 el. boter
3 dl. melk
zout
nootmuskaat

Butternockerln
Voor deze Butternockerln meng je de bloem met de eieren, de melk en 1 eetlepel van de boter. Kruid het mengsel met wat zout en een snuf nootmuskaat en maak er een glad deeg van.

Butternockerln
Breng een grote pan met gezouten water aan de kook.

Butternockerln
Werk het deeg door een spätzlezeef (zie foto, of anders een aardappelpers) in het kokende water. Roer het even door zodat het niet aan de bodem blijft kleven en laat het ongeveer 1½ min. zachtjes koken. Giet de butternockerln af en laat ze goed uitlekken.

Boternoedels
Ondertussen verhit je in een pannetje de rest van de boter tot het begint te schuimen. Doe daar de butternockerln bij en schud het wat door elkaar zodat alles met boter is bedekt.

Butternockerln
Meteen opdienen, hetzij als bijgerecht bij een stoofschotel, hetzij als hoofdgerecht met een romige saus van b.v. paddenstoelen. Simpelweg bestrooid met kaas is het ook lekker.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Spätzle
Eiernoedels

Spätzle, dat zijn sliertjes zachte noedels (tegenwoordig heet het allemaal “pasta”) gemaakt van bloem en eieren. Ze zijn in heel Centraal-Europa bekend, van het zuiden van Duitsland tot in Hongarije en van Roemenië tot in Zwitserland. In Slowakije worden Spätzle zelfs, als ze worden opgediend met schapenkaas en spek, als nationaal erfgoed beschouwd, en wel onder de naam van halušky. Buurland Hongarije kent een dergelijk gerecht als túrós csusza. De Spätzle heten daar dan geen Spätzle, maar csipetke of galuska. Het eerste woord staat voor kleine noedeltjes, voornamelijk gegeten in de soep; het tweede voor de “echte” Spätzle.

Spätzle

Zo heten ze dus in Oostenrijk, Spätzle, net als in Duitsland. Het woord zelf schijnt uit Schwaben te komen, en zou het meervoud en verkleinwoord van “Spatz” zijn, wat waarschijnlijk “mus” betekent, maar wat zich volgens een andere mening zou laten vertalen als “klomp” of “kluit”.

Of Spätzle inderdaad hun oorsprong hebben in Schwaben is niet zeker, maar zeker is wel dat het eten van deze noedeltjes daar een eeuwenoude traditie is. In het jaar 1725 komen we het gerechtje tegen in de stukken van de Raad van het hertogdom Württemberg. Het eerste recept voor Spätzle verschijnt in 1783 in het “Göppinger Kochbuch” van Rosina Knör, en ook de literatuur van de streek laat zich niet onbetuigd, zoals b.v. in de in 1838 gepubliceerde gedichten “Das Lob der Schwabenknöpfle”, “Schwäbische Leibspeisa” en het “Spätles-Lied”. Maar goed, Schwabisch oder nicht, we zitten nu in Oostenrijk, en ook daar zijn Spätzle al sinds jaar en dag een geliefd bijgerecht.

Spätzle zijn heel eenvoudig te maken. Het is wel handig om daarvoor een Spätzlehobel, een spätzlezeef, aan te schaffen. Dat is een apparaatje met gaatjes waarmee het deeg zich gemakkelijk tot sliertjes laat vormen. Een tweede apparaatje is de “Spätzlepresse”, wat eigenlijk hetzelfde is als een aardappelpers en op dezelfde manier werkt. Als je geen van tweeën hebt kun je ook een passe-vite (a.k.a. draai- of roerzeef) gebruiken, en dan is er altijd nog de ouderwetse, traditionele manier om ze te maken. Dat gaat zo: je legt een klodder deeg op een vochtige plank. Smeer het deeg dun uit, hou de plank boven de pan en schuif met een mes steeds kleine sliertjes van het deeg in het water. Op deze manier gemaakte Spätzle, “Handgeschabt”, zijn volgens kenners overigens op afstand te verkiezen boven Spätzle uit een zeef of pers. Ik zou zeggen: neem zelf de proef op de som.

spätzlehobel spätzlepresse

Voor onze Spätzle hebben we nodig:
500 gr. bloem
6 eieren
1½ dl. melk
1 snuf nootmuskaat
zout en peper

Spätzle
Het maken van spätzle is heel eenvoudig. Neem een houten lepel en een grote kom. Meng de bloem met de eieren, de melk, een snuf nootmuskaat en wat zout en peper. De bedoeling is een vochtig, slap deeg, dat niet vloeibaar is, maar ook niet kneedbaar. Als het deeg te vast is doe je er nog een scheutje melk bij.

Spätzle
Zet een grote pan met water op. Wacht tot het kookt en doe er dan een flinke snuf zout in. Neem een spätzlezeef of spätzlepers (zie afb.) of, als je die niet hebt, een ander ding/zeef/pers met kleine gaatjes. Die hou je boven de pan met water. Werk het spätzledeeg in sliertjes door de gaatjes. Laat het water een keer goed opkoken. Als de spätzle boven komen drijven, en dat gaat snel, dan zijn ze klaar. Schep de spätzle er met een schuimspaan uit. Doe ze in een schaal. Klaar. Niet laten schrikken onder koud water, maar meteen en zo heet mogelijk opdienen.

Spätzle
Spätzle eet je als bijgerecht bij vleesgerechten, stoofschotels of goulash met lekker veel saus, en dan misschien vooral bij goulash van wild, zoals deze hertengoulash. Je kunt ze ook als hoofdgerecht eten, b.v. bestrooid met uitgebakken spekjes en uitjes, of gemengd met kaas en boter, zoals in deze Vorarlberger Käsespätzle.

 

Spätzle
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Vorarlberger Käsespätzle
Kaasspätzle uit Vorarlberg

Spätzle is een geliefd bijgerecht in de Oostenrijkse keuken. Het zijn een beetje wanordelijke noedels die worden gemaakt door een nat deeg van bloem en eieren door een zeef met grove gaten (een spätzlehobel)in een pan kokend water te werken. In dit receptje uit Vorarlberg zijn de spätzle geen bij- maar hoofdzaak. Gemengd met de kaasspecialiteiten van de streek vormen ze een voedzame en smakelijke vegetarische maaltijd.

Räßkäse is een kaasspecialiteit uit Vorarlberg, gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. De smaak is pikant-kruidig. De kaas lijkt wel wat op de Zwitserse Appenzeller, dus als je geen Räßkäse kunt krijgen is dat een goed alternatief. De Bergkäse waar het gerecht om vraagt is kaas die is gemaakt op een berg, net als Alp- of Almkäse is gemaakt op een bergweide. Tenminste, dat was vroeger zo. Nu komt het allemaal gewoon uit de kaasfabriek in het dal. Bedoeld wordt in ieder geval een harde, beetje pittige kaas.

Kaasspätzle uit Vorarlberg

Kaasspätzle uit Vorarlberg, daar hebben we voor nodig:
500 gr. bloem
6 eieren
1¾ dl. melk
1 snuf nootmuskaat
zout en peper
350 gr. Bergkäse, of andere harde kaas
50 gr. Emmenthaler
150 gr. Räßkäse
1 grote ui
boter

Kaasspätzle uit Vorarlberg
Snij de uien in ringen en bak ze zachtjes bruin in de boter.

Kaasspätzle uit Vorarlberg
Meng het meel, de nootmuskaat, zout en peper, de eieren en de melk in een kom met behulp van een houten lepel. Het hoeft niet echt glad te zijn, we nemen het niet zo nauw.

Kaasspätzle uit Vorarlberg
Zet een grote pan met water op. Wacht tot het kookt en doe er dan een flinke snuf zout in. Neem een spätzlezeef (zie afb.) of, als je die niet hebt, een ander ding/zeef/pers met gaatjes van ong. ø 1 cm., hou hem boven de pan met water en werk het spätzledeeg erdoor. Laat het een keer goed opkoken en schep de spätzle er met een schuimspaan uit. Doe ze in een schaal. Het kan helemaal geen kwaad als er een beetje vocht mee in de schotel terecht komt: dat is prima. Schep er meteen de gemalen kaas over en meng het er snel met je lepel doorheen tot de kaas draden trekt.

Kaasspätzle uit Vorarlberg
Schep de spätzle op borden en lepel er wat goudbruin gebakken uienringen overheen. Meteen opdienen.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Strapačky s kyslou kapustou
Spätzle met zuurkool

Strapačky zijn eigenlijk precies hetzelfde als halušky, maar dan misschien wat dunner en wat ordentelijker. In Duitstalige landen zouden we ze “spätzle” noemen. Het gaat zo: een nat, net niet helemaal meer vloeibaar deeg wordt door een zeef met gaten in een pan vol kokend water gewerkt. De onregelmatige kronkeltjes, die komen bovendrijven als ze gaar zijn, staan samen met het spek, de ui en de zuurkool garant voor een stevige, voedzame en vooral smakelijke maaltijd.

500 gr. aardappelen
1 kop bloem (180 gr.)
500 gr. zuurkool
300 gr. doorregen spek
1 grote ui
zout
vers gemalen zwarte peper

Snij het spek in blokjes en doe ze in een pan met dikke bodem op een heel laag vuurtje. Snij de ui fijn. Die gaat bij het spek zodra het vet begint te smelten. Laat het zachtjes bakken tot de uien glazig zijn en het spek krokant is uitgebakken. Dan gaat de zuurkool erbij. Leg de deksel op de pan en laat de zuurkool in minstens 15 minuten gaar stoven, iets langer is beter.

Ondertussen schil je de aardappelen en rasp je ze op een fijne rasp boven een kom. Doe er een snuf zout bij en roer er zoveel bloem door tot je een vloeiend en plakkerig, maar wel samenhangend deeg hebt. Laat het tien minuutjes rusten.

 


(Een “síto” (l.) of “struhadlo (r.) na halušky” of in het Duits een “Spätzlehobel”)

Breng een grote pan met gezouten water aan de kook. Werk het deeg door een halsukyzeef in het kokende water. Ga met een houten lepel rustigjes over de bodem om te voorkomen dat de strapačky blijven kleven. Zodra ze boven komen drijven draai je het vuur laag, zodat ze weer naar beneden zinken. Drie keer doe je dat, dan zijn de strapačky klaar. Schep ze uit de pan en spoel ze af met koud water.

Meng de strapačky met de gaar gestoofde zuurkool in de pan. Breng het op smaak met royaal zwarte peper en een beetje zout, maar van dat laatste niet te veel want het spek is al zout. Draai het gas uit en laat het zo een paar minuten staan voor je het op tafel zet.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Bryndzové halušky

Bryndzové halušky staat alom bekend als hèt nationale gerecht van Slowakije. Geen zichzelf respecterende Slowaakse eetgelegenheid of het staat er op de kaart, en geen toerist komt er onderuit. Of de Slowaken het zelf veel eten valt te betwijfelen. De consumptie van bryndza, de fameuze Slowaakse schapenkaas die het belangrijkste ingrediënt vormt, bedraagt per Slowaaks hoofd namelijk niet meer dan het magere jaarlijkse gemiddelde van 300 – 400 gram. Als je daar de bryndza vanaf trekt die voor andere doeleinden wordt gebruikt, zoals pirohi, soep, ovenschotels of salades, dan blijft er voor de bryndzové halušky niet veel over. En daarvan moeten we dan ook nog de borden halušky aftrekken die in de restaurants door buitenlandse bezoekers worden verorbert. Toch zal ook iedere Slowaak het bij hoog en laag volhouden: het nationale gerecht van Slowakije is Bryndzové halušky. Punt.

Bryndzové halušky bestaan uit een soort spätzli (de halušky), die worden gemaakt van een nat, net niet meer vloeibaar deeg van rauwe geraspte aardappel, bloem en ei, en verder niks. Dat wordt dan met een lepel door een speciale zeef, een “síto” of “struhadlo na halušky” in een pan kokend water geduwd. Ze komen eruit als dikke, onregelmatige wormpjes. Ze worden overgoten met een dikke, romige saus van schapenkaas, de bryndza, en bestrooid met een royale hoeveelheid uitgebakken spekjes. Dat is voorwaar straffe kost!

Voor bryndzové halušky voor zeker wel 4 onverschrokken eters halen we in huis:
Bryndzové halušky 10 middelgrote aardappelen
Bryndzové halušky 1 pond bloem
Bryndzové halušky 2 eieren
Bryndzové halušky 250 – 500 gr. bryndza
Bryndzové halušky een stuk gerookt spek, toch zeker zo’n 200 – 300 gram, in blokjes gesneden
Bryndzové halušky een lepel zout

Je begint met de aardappelen. Schil ze en rasp ze op een heel fijne rasp. Doe er dan de eieren bij en roer het allemaal goed door elkaar. Dan komt de bloem. Ga het niet af staan meten: kwak gewoon een half pond bloem over het mengsel, en ga roeren. Doe het met een houten lepel. Niet met je handen, want dan sta je een half uur later nog de troep van je vingers te schrapen. Blijf bloem toevoegen tot je een kleverig, nat deeg hebt dat aan je lepel blijft kleven.

Ondertussen heb je natuurlijk een grote pan gezouten water opgezet, en ligt in je koekenpan het in blokjes gesneden spek gezellig te zweten en te sissen.

Nu pak je je “síto na halušky”, houdt hem boven de pan kokend water, schept er het deeg in gedeelten in en werkt het door de gaten. Als je zo’n zeef niet hebt, leg de brij dan op een houten plank en snij er met een mes steeds kleine stukjes af, die je in het kokende water laat glijden. De halušky zinken meteen naar de bodem. Roer ze eventjes zachtjes om. Als ze klaar zijn, na zo’n 5 tot 10 minuten, komen ze boven drijven.

Ondertussen doe je de bryndza in een kom. Doe er twee eetlepels van het kokende water van de halušky bij en maak er met een vork een dikke saus van. Hoeveel kaas erin gaat moet je zelf weten: hoe meer kaas, hoe scherper het zal smaken.

Als de halušky klaar zijn laat je ze uitlekken, meng je ze met de kaassaus en schep je het spul op borden. Intussen zijn je spekjes lekker krokant gebakken. Strooi ze met gulle hand over de halušky, en sprenkel het vet eroverheen.

Traditioneel wordt hierbij žinčica gedronken, een drank gemaakt van de wei van schapenmelk, een bijproduct van de bryndza. Het spul zal hier niet makkelijk te krijgen zijn, maar als je het per se wil proberen is kefir een goed alternatief.

Persoonlijk hou ik het liever bij een biertje.

 

Bryndzové halušky
download dit recept

Hongaarse recepten      recepten uit Hongarije

 

Galuska

Galuska zijn wat grotere, onregelmatige gevormde noedels, zo ongeveer hetzelfde als de Duitse en Oostenrijkse Spätzle en de Slowaakse halušky. Je maakt ze heel simpel door een nat deeg te maken van bloem, ei en water. Dat deeg werk je in kleine hompjes en kloddertjes in een pan met kokend water, en dat is eigenlijk het hele recept. Ze worden gegeten als bijgerecht, bijvoorbeeld bij pörkölt of andere stoofschotels, of als hoofdgerecht, b.v. als túrós csusza, of met kaas en gebakken spekjes.

Galuska

Voor een flinke portie galuska hebben we nodig:
1 ei
100 gr. bloem
een snuf zout
water

galuska
Zet een grote pan met (gezouten) water op het gas.

galuska
Doe de bloem en het zout in een kom. Breek het ei in het midden, en roer er dan met een houten lepel vanaf de zijkanten de bloem door. Als het deeg droog begint te worden giet je er onder steeds roeren water bij, net zoveel tot je een nat, maar wel samenhangend deeg hebt. Dat leg je op een met bloem bestoven plank.

galuska
Snij nu met een mesje steeds een klein stukje van het deeg af, en laat dat in het inmiddels kokende water glijden. Als de noedels boven komen drijven zijn ze gaar.

galuska
Nog makkelijker maak je het jezelf als je een apparaatje als op de foto hieronder aanschaft: een spätzlezeef. In Duitsland heet het een “Spätzlehobel”. Daarmee werk je het deeg in no time in je pan.

Spätzlehobel

galuska
download dit recept