Tagarchief: St. Maarten

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Martinigansl
Gans voor St.Maarten

11 november is de feestdag van een van de meest vooraanstaande heiligen uit de hele Christelijke traditie: Martinus van Tours, die op die dag in het jaar 397 werd begraven. Precies: die van de mantel, waarvan hij de helft aan een bedelaar gaf. Dat was overigens geen zuinigheid. De andere helft was niet van hem maar van zijn toenmalige werkgever, de keizer van Rome.

Martinigansl

In Midden-Europa wordt deze feestdag al sinds mensenheugenis gevierd met allerlei gebruiken zoals het “Martinssingen” en de “Martinszug”, ook in Nederland nog in gebruik wanneer de kinderen met lampionnen langs de deuren gaan. St.Maarten, St.Maarten, de koeien hebben staarten. Wat bij ons geen gebruik is, is het “Martinsgansessen”: het eten van de Martinigansl; de Martinsgans.

In de middeleeuwen was het gebruikelijk om niet alleen voor Pasen, maar ook voor Kerstmis veertig dagen lang te vasten. Die periode begon de dag na St.Martini, en dat was dus een mooie gelegenheid om het er nog eens goed van te nemen. Waarom dat dan met een gebraden gans moet wordt gaarne verklaard met het verhaal dat de heilige Martinus, toen hij door de burgers van Tours als bisschop werd gekozen, zich in het ganzenhok verstopte omdat hij zich onwaardig achtte voor dat hoge ambt. De ganzen stelden kennelijk geen prijs op zijn aanwezigheid en verraadden met hun gesnater zijn schuilplaats.

Een ander verhaal wil dat een van de ganzen zo hard door een preek van de bisschop heen bleef tetteren dat niemand er meer een woord van verstond, en de herrieschopper gevankelijk naar de keuken moest worden afgevoerd.

Hoe het ook zij, de moraal van het verhaal is dat je als eenvoudige gans maar beter geen grote mond kunt opzetten. Zeker niet tegen een heilige.

“Martinigansl mit Rotkraut und Erdäpfelknödel”. Traditioneler kan het bijna niet: gebraden gans met het klassieke garnituur van rode kool en aardappelknoedels. Begin met de rode kool een dag van tevoren, want de groente moet lekker lang in de marinade staan.

Martinigansl

Voor de gans:
1 keukenklare gans (zo’n beest weegt al gauw 4 – 5 kilo)
zout en peper
1 tl. gedroogde majoraan

Martinigansl
Spoel de gans van binnen en buiten met koud water en dep hem goed droog. Smeer het beest grondig in met zout en peper, en strooi in de binnenkant een theelepel majoraan. Eventueel kun je twee of drie appeltjes in de buikholte stoppen. Leg de gans in een braadpan en giet er een laagje water bij van 2 cm. Nog beter is een bakblik met een rooster erop. In het bakblik giet je een laagje water; de gans leg je op het rooster met de borstzijde naar beneden.

Martinigansl
Zet het beest in een op 130ºC. voorverwarmde oven. Anderhalf uur lang heb je er nu geen omkijken naar. Na die tijd draai je de gans om, en laat hem op zijn rug nog eens drie uur braden. Nu moet je hem af en toe wel bedruipen met het braadvocht.

Martinigansl
Een kwartier voor het einde van de braadtijd verhoog je de temperatuur naar 220ºC. Laat het beest nu zolang braden tot het een mooie goudbruine korst heeft. Dan schakel je de oven uit en haal je de gans uit de oven. Schep met een lepel het grootste deel van het vet uit het braadvocht. (Niet weggooien: ganzenvet is heerlijk om in te bakken!). Giet de rest van het vocht in een pannetje en laat het tot de helft inkoken. De gans kan ondertussen mooi even rusten in de (uitgeschakelde!) oven. Bind het vocht, als het voldoende is ingekookt, met wat vloeibare boter vermengd met meel. De jus die je nu hebt gemaakt gebruik je voor de knödel en de rode kool.

Martinigansl
Voor de aardappelknoedels:
500 gr. zachtkokende aardappelen
200 gr. bloem
70 g r. fijn griesmeel
2 eieren
zout
nootmuskaat

Kook de aardappels, pel ze en druk ze als ze nog heet zijn door een aardappelpers. Meng er de bloem, het griesmeel, zout, nootmuskaat en eieren door. Werk de massa eerst met een houten lepel, daarna met je handen snel tot een glad deeg. Laat het tien minuten rusten. Draai er dan ballen van en laat de knoedels 10 minuutjes in heel zachtjes kokend gezouten water gaar worden.

Martinigansl
Voor de rode kool:
750 gr. rode kool
1 middelgrote appel
1 el. citroensap
¼ l. water
¼ l. rode wijn
1 laurierblad
3-4 peperkorrels
3-4 kruidnagels
1 kleine ui
80 gr. kristalsuiker
80 gr. boter of reuzel

Begin een dag van tevoren. Snij de rode kool in vieren en snij de stronk eruit. Snij de kool in fijne reepjes. Schil de appel, verdeel ze in vieren en haal het het klokhuis eruit. Snij de appel in schijfjes van ½ cm. dik. Doe de kool in een schaal van glas of aardewerk en meng het met de appelstukjes, citroensap, rode wijn, laurier, peperkorrels en kruidnagelen. Dek het af met folie en laat het een nacht in de koelkast staan.

De volgende dag snij je de ui fijn. Verhit het vet en zet daar de suiker even in aan. Doe er de uien bij en bak ze stevig aan. Afblussen met water. Dan gaat de rode kool erbij, samen met de rode wijn-marinade. Goed mengen, toedekken en gaar laten stoven in ongeveer 40 minuten.

 

Martinigansl
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Svatomartinská husa
St. Martinsgans

In Nederland houden we het bij een lampionnetje en wat zingen over koeien en staarten, maar in Tsjechië eten ze gans op 11 november, de feestdag van Sint Maarten. Bij die gans trekken ze in Moravië dan ook nog graag een flesje St.Martinuswijn open: Svatomartinské víno. Dat is jonge wijn van de oogst van dit jaar, de Moravische primeur-wijn zeg maar. De traditie is niet nieuw: het schijnt terug te gaan tot de tijd van keizer Jozef II, die op St.Maarten steeds de eerste jonge Moravische wijn kreeg aangeboden. Ieder jaar op 11 november vanaf 11 uur precies te krijgen, tijdens het festival in Brno dat een week gaat duren, of in de kelders van een van de vele wijnplaatsjes zoals Pavlově, Zaječí, Hustopeče of Čejkovicích.

Dit recept voor gans is onwaarschijnlijk simpel. Het enige wat je nodig hebt is twee linkerhanden en een beetje geduld. De gans gaat de oven in en jij gaat naar bed. De volgende middag staat hij dampend op tafel. Echt waar.

St. Martinsgans

1 panklare gans (een beetje gans weegt 4 tot 5 kg.)
4 eetlepels karwijzaad
zout en peper

Het enige wat we eigenlijk aan de gans moeten doen is de vleugelpunten weghalen. Die knip je af bij het eerste (van buiten af gezien) gewricht. Knip. Niet weggooien: daar kun je een soepje mee trekken, samen met de ingewanden als je die bij je gans hebt gekregen. Spoel de gans goed af onder stromend water, ook van binnen. Dep hem droog met keukenpapier. Kruid het beest van binnen en buiten met zout en peper. Bestrooi het, vooral van binnen, royaal met karwijzaadjes. Nu leg je het beest in een grote gietijzeren pan met de borst naar boven. Giet er een beetje water bij. Een heel klein bodempje is genoeg. Sluit de pan goed af met aluminiumfolie en een deksel, zodat er geen vocht kan ontsnappen. Een bakblik kan ook, maar nogmaals: dek het goed af met aluminiumfolie.

Zet het in de (koude) oven, draai de temperatuur op 70ºC. en ga lekker slapen.

Na een oventijd van 12 uur haal je het deksel en de folie eraf. De gans is nu grauw van kleur, maar dat komt helemaal goed. Verhoog de temperatuur naar 180ºC. en laat het beest nog een uur in de oven staan. Het vet* loopt er nu langzaam uit en aan het eind van het uur heb je een botermalse gans waarvan het vlees bijna letterlijk van de botten valt, met een krokante, goudbruine korst.

*Ganzenvet is een kostbaar goedje, dus gooi het niet weg. Het is heerlijk om mee te bakken, aardappeltjes bijvoorbeeld, of zelfs om zo op een stevige boterham te smeren.

Zo’n gans voor St. Maarten serveer je dan met knedlíky en zuurkool of rode kool, zoals die uit het recept voor eend met rode kool.

St. Martinsgans

 

St. Martinsgans
download dit recept