Tagarchief: tomaat

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Lecsó

Lecsó (uitspr.: “lètsjoo”) is een soort ratatouille van tomaten, paprika’s en uien en, ja: uiteraard natuurlijk ook weer paprikapoeder. Het smaakt prima als licht (lunch)gerecht met wat knapperig brood of rijst, maar het wordt ook gebruikt om soepen of stoofpotten mee op te peppen. Voor het maken van lecsó gebruik je altijd ongeveer twee maal zoveel paprika’s dan tomaten, en twee maal zoveel tomaten dan uien.

Lecsó

Voor dit recept voor lecsó hebben we nodig:
2 pond groene paprika’s
1 pond tomaten
1 grote ui
2 repen gerookt spek
1 tl. paprikapoeder
een beetje olie

Lecsó
Maak de paprika’s schoon en snij ze in stukken. Pel de tomaten (Je weet het, hè: met een mesje inkruisen en even onderdompelen in kokend water!) en hak ze in stukken. Snij de ui in halve ringen.


Snij het spek in dobbelsteentjes en bak het uit in een diepe (hapjes)pan. Doe er de uien bij en laat ze meedoen tot ze mooi gaan kleuren. Doe er dan van het vuur af het paprikapoeder bij, roer goed, en dan de paprika’s en de tomaten. Zet de pan terug op het vuur en breng de lecsó aan de kook. Als het meeste vocht is verdampt zet je het gas laag en laat het afgedekt verder sudderen tot de groenten zacht zijn en het vet zich van de tomaten scheidt.

Lecsó
Op deze lecsó zijn talloze variaties mogelijk: met stukjes worst, met rijst, met paddenstoelen of courgettes, enz. enz.


Als je je lecsó wat steviger wil kun je het aan het eind van de kooktijd binden met twee eieren. Zet het vuur onder de pan af. Breek de eieren in een kop, lepel er wat van het hete vocht door en meng het snel. Vervolgens giet je het dan al roerend door de lecsó. Blijf roeren tot het ei gaat stollen en de lecsó stevig(er) wordt.

 

lecsó
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Srpske ćufte
Servische gehaktballetjes

Gehaktballetjes in tomatensaus. Erg origineel is het natuurlijk niet, maar het leven zou zonder gehaktballetjes in tomatensaus een stuk minder aangenaam zijn. Natuurlijk zouden we op deze site niet met een recept voor gehaktballetjes in tomatensaus aankomen als aan deze balletjes niet iets bijzonders was. Het gaat hier namelijk om Servische gehaktballetjes, gekruid met hete peper, paprikapoeder en de in de landen van het voormalige Joegoslavië zo onmisbare kruiderij vegeta. Of beter gezegd, want we hebben het over Servische balletjes: začin c. De balletjes worden weliswaar heel gewoontjes opgediend in een tomatensaus, maar ook die is gekruid volgens Servische mores: met, naast de vegeta, een glas rode wijn en een flinke lepel pittige ajvar. Bijzondere balletjes in tomatensaus dus, want altijd hetzelfde is ook maar altijd hetzelfde en verandering van spijs doet eten, zo leert het gezegde. En bedenk daarbij dan ook dat wetenschappelijk is vastgesteld dat we dood gaan als we het niet doen. Eten, bedoel ik.

En daarom hedenavond: Srpske ćufte!

Servische gehaktballetjes

Voor deze pittige Servische gehaktballetjes in tomatensaus hebben we nodig:

500 gram gehakt (h.o.h., of alleen rund)
1 ui
1-2 teentjes knoflook
bloem
1 tl. (of meer) gemalen Spaanse peper of Cayennepeper
1 ei
zout en peper
1 tl. vegeta
1 glas rode wijn
1 tl. heet paprikapoeder
1 blik tomaten
1 el. ajvar

Servische gehaktballetjes
Rasp de knoflook en de uien (of maak ze fijn -maar niet helemaal tot pap- in de keukenmachine) en meng ze met het vlees, zout, peper, ei, Spaanse peper en vegeta. Rol er kleine balletjes van, rol ze door de bloem en bak ze aan alle kanten een beetje bruin in de olie.


Haal de balletjes uit de pan en giet het teveel aan vet er uit. Roer de aanbaksels los met de wijn. Doe er de tomaten en het paprikapoeder bij, maak de tomaten stuk met een houten lepel en breng het aan de kook. Doe de balletjes terug in de pan en laat het allemaal twee tot drie kwartier zachtjes sudderen, met het deksel schuin op de pan.

Servische gehaktballetjes
Misschien de saus nog wat kruiden met peper, zout of vegeta, misschien wat aanvullen met water of wat dikker maken met maïzena: dat kun je het beste zelf beoordelen. Vergeet in ieder geval niet om vlak voor je de pan van het vuur haalt er een eetlepel ajvar door te roeren.


Dien de Servische gehaktballetjes op met aardappelpuree.

 

Servische gehaktballetjes
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Bećar paprikaš
Stoofpot van paprika

Deze bećar paprikaš, ook bekend onder de naam “sataraš”, is een populair bijgerecht. Het is een stoofpotje van ui, tomaat en paprika en lijkt verdacht veel op het Hongaarse lecsó, maar dan zonder het spek en het paprikapoeder. Wat voor lecsó geldt voor de verhouding tussen de uien, tomaten en paprika’s, dat geldt ook hier: neem altijd meer tomaten dan uien, en veel meer paprika’s dan tomaten.

Bećar paprikaš

Voor onze bećar paprikaš hebben we nodig:
2 – 3 kleine uien
3 – 4 grote tomaten

(Verse tomaten zijn mooi, maar ze moeten wel echt rijp zijn, anders voegen ze niets anders toe dan zuur. Geen rijpe tomaten? Neem dan tomaten uit blik.)

10 – 12 groene vlezige paprika’s
1 snufje suiker
1 tl. vegeta
1 el. griesmeel van maïs

Bećar paprikaš
Snipper de uien en bak ze zachtjes glazig in een paar lepels olie. Dan gaat er een snufje suiker bij. Laat heel eventjes karamelliseren en doe er dan de in stukken gehakte tomaten bij. Roer het om, kruid het met een tl. vegeta en laat het dan heel zachtjes sudderen. De bedoeling is dat de tomaten voor genoeg vocht zorgen zodat er geen water bij hoeft.


Maak de paprika’s schoon, verwijder de zaadlijsten en snij ze in de lengte in vieren en dan in brede repen. Die gaan in de stoofpot. Laat het geheel nu een klein halfuurtje zachtjes doorpruttelen met het deksel op de pan.

Bećar paprikaš
Aan het eind van de prutteltijd proef je de bećar paprikaš nog even af op zout en zoet. Dan strooi je de lepel griesmeel over de stoofpot. Roer het goed om en laat het nog twee of drie minuutjes zachtjes doorgaan. Dan mag het vuur uit. Leg het deksel op de pan en laat het zo even staan zodat het spul nog wat indikt.


Bećar paprikaš wordt gegeten als bijgerecht bij vlees, vooral gebraden kip(filet) of een schnitzel, samen met b.v. wat aardappelpuree. Als lichte vegetarische maaltijd met bijvoorbeeld wat knapperig, vers gebakken brood kan het echter heel goed op eigen benen staan.


download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Srpski đuveč
Servische djuvec

We houden de in NL gebruikelijke schrijfwijze, “djuvec”, maar even aan, maar eigenlijk zouden we “djuvetsj” moeten schrijven, want dat is de uitspraak van de naam van deze beroemde “Srpski đuveč” of Servische ovenschotel. Die naam slaat overigens op het kookgerei waar dit en soortgelijke ovengerecht traditioneel in werden (en nog steeds worden) gebakken: een schaal of pot van aardewerk. Vergelijk b.v. het Bulgaarse gyuvetsj of het Roemeense ghiveci.

Een Servische djuvec is een stoofpot van varkensvlees, rijst, uien, paprika’s en tomaten, die wordt gekruid met paprikapoeder. Het is, het fraaie resultaat in aanmerking nemende, een verbijsterend eenvoudig recept dat nauwelijks kan mislukken. Sterker nog: wil dit gerecht in een puinhoop eindigen dan moet je er werkelijk je best voor doen. Belangrijk is eigenlijk alleen dat je zorgt dat de tomaten rijp -en dus zoet- zijn, anders voegen ze alleen zuur toe aan de stoofschotel en dat blieven we niet. Hollandse watertomaten zijn dus niet geschikt voor deze djuvec. Als je geen echt rijpe, zoete tomaten kunt krijgen, neem dan dus beter tomaten uit blik.

Het recept voor djuvec gaat zo: alle groenten snij je in stukken en meng je met de ongekookte rijst, de tomaten en een handje peterselie. Het vlees en het spek meng je met een scheut olie en een lepel vegeta. Dat gaat bovenop de groenten en de rijst. Je hoeft niets te bakken, voor te koken, dicht te schroeien of te blancheren: alles gaat rauw in de pot. Je giet er water bij, twee keer het volume van de rijst. Dus 2 dl. rijst = 4 dl. water. De stoofpot wordt goed afgedekt zodat er nauwelijks vocht kan ontsnappen. In een traditionele pot gebeurde dat met een deksel die werd afgesloten met een reep deeg, zoals b.v. in dit recept voor deze Vardarsko grne, een stoofpotje uit buurland Noord-Macedonië, maar vandaag de dag doen we dat natuurlijk gewoon met een stuk aluminiumfolie. De djuvec gaat vervolgens de oven in tot rijst, groenten en vlees gaar zijn en van elkaars smaken zijn doortrokken. Dat gaat 1½ tot 2 uur duren, en al die tijd hoef je niets anders te doen dan een flesje open te trekken, je glaasje vol te schenken en alvast te genieten van de heerlijke geur die zich na een half uurtje langzaam vanuit je oven begint te verspreiden.

Aan het eind van de oventijd heb je een Srpski đuveč om je vingers bij op te eten. Groenten, rijst en spek zijn samengesmolten tot een zijdezachte, smeuïge paprika-risotto met de consistentie van een romige puree, met daartussen kruidige stukken vlees die zo gaar zijn dat ze op je tong uit elkaar vallen.

Deze Srpski đuveč is een complete maaltijd op zich, met alles erop en eraan. Was je op zoek naar djuvec-rijst als bijgerecht, dus zonder het vlees, kijk dan eens naar dit recept.

Srpski đuveč

Voor onze Srpski đuveč – Servische djuvetsj – voor vier personen hebben we nodig:
500 gr. varkensvlees (b.v. hamlappen)
100 gr. gerookt spek
3 uien
3 paprika’s
1 blik tomaten
200 gr. rijst
olie
1 – 2 tl. vegeta
2 tl. zoet paprikapoeder
½ – 1 tl. scherp paprikapoeder
zwarte peper
een bosje bladpeterselie*

*Bladpeterselie, en geen krulpeterselie. Die ziet er wel leuk uit, maar smaakt naar niets, en voegt dus niets toe aan het gerecht.

Srpski đuveč
Voor deze Servische djuvec snij je het varkensvlees in stukken, laten we zeggen van zo’n 4 x 4 cm., en het spek in kleine dobbelsteentjes. Meng het met een ruimhartige scheut olie en een meer dan royale theelepel vegeta. Zet het minstens een uurtje in de koelkast, maar liever nog wat langer.

Srpski đuveč
Verwarm de oven voor op 200ºC.

Srpski đuveč
Snij de uien in ringen en de paprika’s in reepjes. Doe ze met de rijst, de twee soorten paprikapoeder en de tomaten uit het blik in een grote ovenschaal. Snij de tomaten aan stukken, doe er de gehakte peterselie bij en meng het goed dooreen. Kruid het met wat zwarte peper. Geen zout, want de vegeta en het spek zijn al zout genoeg.

Srpski đuveč
Leg het varkensvlees en het spek op de groenten in de ovenschaal. Giet er de olie van de marinade bij. Giet er nu water bij, minimaal twee maal het volume van de rijst, dus 4 dl. minstens, maar in ieder geval voldoende om het spul allemaal net zo’n beetje te bedekken. Het hoeft niet helemaal blank te staan: er mag hier en daar best een stuk vlees bovenuit steken. Bekleed het deksel van binnen met aluminiumfolie en dek er de schaal mee af. Dat is ten eerste om te voorkomen dat er teveel vocht gaat ontsnappen, en ten tweede om je straks het schoonboenen van je deksel te besparen. Zet de djuvec in de oven. Daar blijft het zeker anderhalf uur staan, een kwartiertje of wat langer kan beslist geen kwaad.

Srpski đuveč

Voor deze djuvetsj kun je zowel met de groenten als het vlees variëren. Er kan b.v courgette in, wortel of aubergine, en i.p.v. varkensvlees zou je ook rund-, kalfs- of lamsvlees kunnen gebruiken. Zolang je verder aan de bereidingswijze niets veranderd, mag het allemaal Srpski đuveč, Servische djuvec, blijven heten.

 


download dit recept