Tag archieven: tonijn

Kroatische recepten Gerechten uit de keuken van Kroatië

Tunj na pašticadu
Pašticada van tonijn

Een pašticada is een nogal bewerkelijk vleesgerecht uit de Dalmatische keuken, waarin een groot stuk rund- of kalfsvlees wordt gelardeerd met reepjes spek, een nacht wordt gemarineerd in olie en mosterd en vervolgens langzaam gaar wordt gestoofd in een saus van wijn, tomaten, pruimen, groenten en kruiden. Zoveel werk heb je met deze pašticada van tonijn niet. Met een kwartiertje hakken en bakken en nog een uurtje stoven ben je er klaar mee. De tonijn, die bij bakken of grillen al snel een beetje droog uitvalt, blijft bij deze bereidingswijze heerlijk mals.

Pašticada van tonijn

Voor onze tunj na pašticadu; tonijn, gestoofd in rode wijn, azijn en knoflook hebben we nodig:
1 kg. verse tonijn
olijfolie
8 teentjes knoflook
1 rode ui
4 kruidnagelen
1 laurierblad
zout en peper
½ dl. azijn
2 dl. rode wijn
2 klontjes suiker
2 el. tomatenpuree

Pašticada van tonijn
Verhit de olijfolie in een pan met een dikke bodem. Fruit hierin de gesnipperde rode ui en de gehakte knoflook 2 tot 3 minuten. Snij de tonijn in niet te kleine stukken en doe ze in de pan. Bak de tonijn al omscheppend rondom. Dan gaan de kruidnagel en de laurier erbij, de tomatenpuree, de azijn en de rode wijn. Dek het af en laat het een uurtje zachtjes sudderen. Als er niet genoeg vocht in de pan zit kun je er nog wat water bij doen.

Tegen het eind van de kooktijd roer je er de suikerklontjes doorheen. Als je geen suiker wilt gebruiken, giet er dan tegen het einde van de bereidingstijd een half glas (1 dl.) zoete dessertwijn bij. In Kroatië zou je bijvoorbeeld prošek nemen, maar die zal de slijter op de hoek wel weer niet hebben. Geen nood: neem gewoon een glas port. Een zoete sherry kan ook. De rode wijn laat je dan weg, en vervang je door 2 dl. water.

Dien deze pašticada van tonijn op met (zelfgemaakte?) pasta.

download dit recept

Bulgaarse recepten Gerechten uit de keuken van Bulgarije

Маринована риба – Marinovana riba
Vis in azijn

Vis in azijn is een eenvoudige en vooral smakelijke manier om vis te bereiden, en het mooie is dat je er geen potten en pannen voor vies hoeft te maken. Hitte komt er namelijk niet aan te pas: de vis in dit recept wordt “gegaard” door het zuur van de azijn. Maar let op: dit mag je alleen met zeevis doen, omdat daarin (door het zout in het zeewater) geen parasieten voorkomen. Ga nooit-of-te-nooit zoetwatervissen garen met alleen zuur of zout. Je loopt de grootste kans dat je een akelige ziekte oploopt.

Deze in olie, azijn en kruiden ingelegde vis is heel lekker als voorafje, op een salade of als onderdeel van een koud buffet.

Vis in azijn

Voor deze gemarineerde vis in azijn hebben we nodig:
filets van zeevis (iedere soort zeevis is geschikt, maar vooral vissen met stevig vlees, zoals tonijn, zwaardvis, makreel e.d.)
150 gr. ui
zout

voor de marinade:
2 – 3 korrels piment
1 laurierblad
zwarte peper
1 dl. witte (wijn)azijn
1 dl. (olijf)olie
½ dl. water

Vis in azijn
Spoel de vis in koud water en dep ze droog. Snij de filets in niet te kleine blokjes. Bestrooi de vis royaal met zout. Snij de ui in ragfijne ringetjes. Schik de stukken vis en de uienringen in potten.

Meng alle overige ingrediënten in een pannetje. Breng het aan de kook en laat het 5 minuten doorkoken. Laat het afkoelen.

Vis in azijn
Overgiet de vis met de afgekoelde kruidenazijn. Sluit de potten af en zet ze minstens een nacht in de koelkast. De vis gaart door het zuur.

download dit recept

Bulgaarse recepten Gerechten uit de keuken van Bulgarije

Паламуд на фурна – Palamoed na foerna
Bonito uit de oven

Bonito (Sarda sarda) is een grote makreelsoort die voorkomt in de ondiepe wateren van de Atlantische Oceaan, de Middellandse Zee en de Zwarte Zee, en is uiterst populair bij zowel de commerciële vissers als de sportvissers. Een “palamoed” is de naam voor een bonito van rond 1 kg. en wordt meestal gefileerd of in moten gesneden en dan gegrild als een steak. De grotere, “torik” genaamd, worden gezouten gegeten of ingeblikt in olie.

In dit recept doen we geen van beiden. We gaan de vis gaar laten worden onder een rijke, volle, aromatische saus die riekt naar invloeden uit het Ottomaanse Rijk. Rozijnen, noten, komijn, kaneel. Dan laten we hem koud worden en serveren hem met een paar schijfjes frisse citroen. Beeld je daarbij dan eventjes in dat je op een mooie zomernamiddag in je t-shirtje aan een tafeltje zit met uitzicht over de Zwarte Zee. Koel glaasje wit erbij. Het water loopt me in de mond.

Bonito kan hier ook vervangen worden door tonijn, zwaardvis, makreel of blauwbaars. Die laatste is een vis die je in Bulgarije vaak op het menu ziet staan. Het is een zeer agressieve roofvis van een royale meter lang die in scholen jaagt op alles wat zwemt, spettert en spartelt, en erom bekend staat dat hij meer doodt dan hij kan eten. In Scheveningen kom je de vis niet zo gauw tegen, maar als je deze zomer ergens tussen Varna en Burgas te water wil dan ben je gewaarschuwd.

Dit recept voor bonito uit de oven, dat maak je met:
1 bonito (of tonijn, zwaardvis, makreel…), schoongemaakt en in stukken gesneden.
1 blik gepelde tomaten
100 gr. rozijnen
100 gr. gehakte walnoten
½ tl. gemalen komijn
een snufje kaneel
1 tl. suiker
2 kleine uien
1 bol knoflook
1 bosje gehakte peterselie
peper en zout
olijfolie
paneermeel

Bonito uit de oven
Het vlees van een grote, schoongemaakte bonito hebben we nodig, in mooie stukken gesneden en zonder akelige graten , want die willen we niet tegenkomen straks. Leg de vis in een diepe ovenschaal. Snij de uien in ringetjes. Maak de tenen knoflook los van de bol en pel ze. Maak de tomaten uit blik stuk. Meng het blik tomaten, de uien en de knoflooktenen met alle andere ingrediënten (rozijnen, walnoten, kaneel, komijn, suiker en peterselie) met royaal olijfolie. Kruid het ruimhartig met zout en grootmoedig met peper. Giet dit mengsel over de vis in de ovenschaal.

Bestrooi de vis met nog wat extra grof gehakte walnoten en dunnetjes met paneermeel. Schuif het in een voorverwarmde, hete oven (200ºC.) en laat het bakken tot het paneermeel mooi goudbruin wordt en het vocht van de saus zo goed als verdampt is.

Laat de bonito uit de oven helemaal afkoelen. Serveer de tonijn koud, gegarneerd met wat schijfjes citroen.

download dit recept