Gerechten uit de keuken van Servië

Srpski đuveč
Servische djuvec

We houden de in NL gebruikelijke schrijfwijze, “djuvec”, maar even aan, maar eigenlijk zouden we “djuvetsj” moeten schrijven, want dat is de uitspraak van de naam van deze beroemde “Srpski đuveč” of Servische ovenschotel. Die naam slaat overigens op het kookgerei waar dit en soortgelijke ovengerecht traditioneel in werden (en nog steeds worden) gebakken: een schaal of pot van aardewerk. Vergelijk b.v. het Bulgaarse gyuvetsj of het Roemeense ghiveci.

Een Servische djuvec is een stoofpot van varkensvlees, rijst, uien, paprika’s en tomaten, die wordt gekruid met paprikapoeder. Het is, het fraaie resultaat in aanmerking nemende, een verbijsterend eenvoudig recept dat nauwelijks kan mislukken. Sterker nog: wil dit gerecht in een puinhoop eindigen dan moet je er werkelijk je best voor doen. Belangrijk is eigenlijk alleen dat je zorgt dat de tomaten rijp -en dus zoet- zijn, anders voegen ze alleen zuur toe aan de stoofschotel en dat blieven we niet. Hollandse watertomaten zijn dus niet geschikt voor deze djuvec. Als je geen echt rijpe, zoete tomaten kunt krijgen, neem dan dus beter tomaten uit blik.

Het recept voor djuvec gaat zo: alle groenten snij je in stukken en meng je met de ongekookte rijst, de tomaten en een handje peterselie. Het vlees en het spek meng je met een scheut olie en een lepel vegeta. Dat gaat bovenop de groenten en de rijst. Je hoeft niets te bakken, voor te koken, dicht te schroeien of te blancheren: alles gaat rauw in de pot. Je giet er water bij, twee keer het volume van de rijst. Dus 2 dl. rijst = 4 dl. water. De stoofpot wordt goed afgedekt zodat er nauwelijks vocht kan ontsnappen. In een traditionele pot gebeurde dat met een deksel die werd afgesloten met een reep deeg, zoals b.v. in dit recept voor deze Vardarsko grne, een stoofpotje uit buurland Noord-Macedonië, maar vandaag de dag doen we dat natuurlijk gewoon met een stuk aluminiumfolie. De djuvec gaat vervolgens de oven in tot rijst, groenten en vlees gaar zijn en van elkaars smaken zijn doortrokken. Dat gaat 1½ tot 2 uur duren, en al die tijd hoef je niets anders te doen dan een flesje open te trekken, je glaasje vol te schenken en alvast te genieten van de heerlijke geur die zich na een half uurtje langzaam vanuit je oven begint te verspreiden.

Aan het eind van de oventijd heb je een Srpski đuveč om je vingers bij op te eten. Groenten, rijst en spek zijn samengesmolten tot een zijdezachte, smeuïge paprika-risotto met de consistentie van een romige puree, met daartussen kruidige stukken vlees die zo gaar zijn dat ze op je tong uit elkaar vallen.

Deze Srpski đuveč is een complete maaltijd op zich, met alles erop en eraan. Was je op zoek naar djuvec-rijst als bijgerecht, dus zonder het vlees, kijk dan eens naar dit recept.

Voor onze Srpski đuveč – Servische djuvetsj – voor vier personen hebben we nodig:
500 gr. varkensvlees (b.v. hamlappen)
100 gr. gerookt spek
3 uien
3 paprika’s
1 blik tomaten
200 gr. rijst
olie
1 – 2 tl. vegeta
2 tl. zoet paprikapoeder
½ – 1 tl. scherp paprikapoeder
zwarte peper
een bosje bladpeterselie*

*Bladpeterselie, en geen krulpeterselie. Die ziet er wel leuk uit, maar smaakt naar niets, en voegt dus niets toe aan het gerecht.

Voor deze Servische djuvec snij je het varkensvlees in stukken, laten we zeggen van zo’n 4 x 4 cm., en het spek in kleine dobbelsteentjes. Meng het met een ruimhartige scheut olie en een meer dan royale theelepel vegeta. Zet het minstens een uurtje in de koelkast, maar liever nog wat langer.

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Snij de uien in ringen en de paprika’s in reepjes. Doe ze met de rijst, de twee soorten paprikapoeder en de tomaten uit het blik in een grote ovenschaal. Snij de tomaten aan stukken, doe er de gehakte peterselie bij en meng het goed dooreen. Kruid het met wat zwarte peper. Geen zout, want de vegeta en het spek zijn al zout genoeg.

Leg het varkensvlees en het spek op de groenten in de ovenschaal. Giet er de olie van de marinade bij. Giet er nu water bij, minimaal twee maal het volume van de rijst, dus 4 dl. minstens, maar in ieder geval voldoende om het spul allemaal net zo’n beetje te bedekken. Het hoeft niet helemaal blank te staan: er mag hier en daar best een stuk vlees bovenuit steken. Bekleed het deksel van binnen met aluminiumfolie en dek er de schaal mee af. Dat is ten eerste om te voorkomen dat er teveel vocht gaat ontsnappen, en ten tweede om je straks het schoonboenen van je deksel te besparen. Zet de djuvec in de oven. Daar blijft het zeker anderhalf uur staan, een kwartiertje of wat langer kan beslist geen kwaad.

Voor deze djuvetsj kun je zowel met de groenten als het vlees variëren. Er kan b.v courgette in, wortel of aubergine, en i.p.v. varkensvlees zou je ook rund-, kalfs- of lamsvlees kunnen gebruiken. Zolang je verder aan de bereidingswijze niets veranderd, mag het allemaal Srpski đuveč, Servische djuvec, blijven heten.

download dit recept