Tagarchief: varkensvlees

Recepten met Varkensvlees



recepten voor soep
biersoep (sk)
Jókai bonensoep (h)
bonensoep met gerst (hr)
bonensoep uit Vipava (slo)
Servische bonensoep (srb)
gerstesoep (slo)
minestrone uit Istrië (hr)
Moldavische borș (ro)
broodsoep (sk)
lebbencsleves (h)
linzensoep (a)
Jaarmarktsoep uit Villach (Kirchtagssuppe) (a)
prei met gort (hr)
slasoep (ro)
soep met tarhonya (h)
zuurkoolsoep voor kerst (sk)
zuurkoolsoep met worst (cz)
zuurkoolsoep met worst (sk)

recepten met gehakt
đevrek (hr)
gehaktbal (fasírt) (h)
gehaktballen in varkensnet (a)
sarma (srb)
Hollandse schnitzel (cz)
gehaktballen met zuurkool (cz)

recepten met worst en/of spek
aardappelen met schapenkaas (sk)
aardappelknoedels met spek (sk)
aardappelknoedels met spek (cz)
aardappelpannenkoek met zuurkool (cz)
aardappelschotel (rakott krumpli) (h)
bigos uit Ostrava (cz)
Boheemse erwten (a)
bonenschotel (mn)
bryndzové halušky (sk)
bulz (ro)
frigga (a)
frika (slo)
Grammelknödel (a)
grenadiermars (a)
Gröstl met courgette (a)
Gröstl met cantharellen (a)
Hascheeknödel (a)
kenyérlángos (h)
kransjka klobasa met zuurkool (slo)
lecsó (h)
matevž (slo)
pannenkoeken met worstjes (ro)
pasta met bloemkool (hr)
stoofschotel uit Hajdúság (h)
sataraš (srb)
slambuc (h)
tarhonya met lecsó (h)
tarhonya met worst (h)
pasta met plattekaas (túrós csusza) (h)
pompoenstrudel (a)
utopenci (ingelegde worstjes) (cz)
worstjes in donker bier (cz)
worstenbroodjes (ro)

recepten met ham
aardappelpannenkoekjes (srb)
hamrolletjes met mierikswortel (cz)
hamrolletjes met mierikswortel (sk)
paasschotel van ham en eieren (sk)
gevulde pannenkoeken (bg)
gevulde paprika (mk)
Praagse ham (cz)
wijnsoep met prosciutto (slo)
witte kool met ham (ro)

recepten met gerookt varkensvlees
Jókai bonensoep (h)
gerstesoep (slo)
gebakken kaas (mk)
minestrone uit Istrië (hr)
Ritschert (a)
zaseka (slo)

recepten met varkenslappen e.d.
varkensvlees met aardappelen (Brassói aprópecsenye) (h)
gevulde aardappelpannenkoek (sk)
varkensvlees uit Bakony (h)
beulszweep (cz)
varkensvlees met champignons (bg)
lacipecsenye
kool met noedels (cz)
Moravische mus (cz)
varkensgebraad (Krustenbraten) (a)
varkenshaas met bier en gember (cz)
gebraden varkensknie (cz)
Transsylvanische vleesschotel (Erdélyi fatányéros) (h)
varkensgebraad (Schweinsbraten) (a)
varkensschenkel met gemarineerde uien (ro)
pastrmajlija (mk)
varkensschnitzel (cz)
schnitzel in aardappelbeslag (cz)
schnitzel in aardappelbeslag (cz)
schnitzel in aardappelbeslag (h)
gestoofde schnitzel met champignonsaus (sk)
karadjordje schnitzel (srb)
varkenskotelet Samobor (hr)
varkenssteak “baron Trenck” (hr)
sperziebonen uit Šumadija (srb)
tepsis hus (h)
turli tava (mk)
Wurzelfleisch (a)
varkensvlees op zigeuner-wijze (Cigánypecsenye) (h)
varkensvlees in eigen sap (ro)
varkensvlees in pepersaus (ro)
strapačky (spätzle) met zuurkool (sk)
varkensvlees met zuurkool en knoedels (cz)
varkenslapjes gevuld met zuurkool (sk)
zigeunersteak (hr)
živánska (sk)

recepten voor stoofschotels
bujta repa (slo)
Servische djuvec (srb)
goermansko grne (mk)
Vardarsko grne (mk)
stoofpot met groene kool (mn)
gegrilde kotelet (srb)
kavarma kebab (bg)
kavarma met paddenstoelen (bg)
leskovačka mućkalica (srb)
mućkalica uit Užice (srb)
oogst-stoofschotel (bg)
ragoût uit Domazlice (cz)
rijstvlees uit Bácska
tochitură (varkensstoofpotje) (ro)
tochitură uit Moldavië (ro)
varkensvlees met erwtjes (Borsos tokány) (h)
stoofschotel met erwtjes (ro)
salade van varkensvlees (mn)
zuurkoolschotel (srb)

recepten voor goulash
aardappelgoulash (h)
aardappelgoulash (a)
aardappelgoulash met worst (cz)
bonengoulash
linzengoulash (h)
goulash van sperziebonen (h)
oogst-goulash (h)
goulash van varkensschenkel (a)
pörkölt van varkensvlees (h)
Slowaakse goulash (sk)
Szeged goulash (sk)
székely goulash (h)
varkensgoulash (cz)
worstgoulash (sk)
pörkölt van wild zwijn (h)
Zweigelt-goulash

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Pražská šunka
Praagse Ham

Een smakelijk (voor)gerechtje dat veel Tsjechische eet- en drinkgelegenheden hun gasten aanbieden is in dunne plakken gesneden Praagse ham, opgediend met een flinke klodder romige mierikswortel.

Praagse ham

Tot halverwege de 19de eeuw bestond er niet zoiets als Praagse ham. Ham was gewoon ham, zoals het al eeuwenlang in heel Europa werd gemaakt: een met zout en/of warme lucht gedroogde en daarna eventueel gekookte varkensbil. Niets bijzonders. In 1857 kwam ene František Zvěřina op het idee voor een bereidingswijze die een combinatie was van pekelen, drogen en koken, waardoor het vlees malser en smakelijker bleef. Deze sappige, heldere beenham werd meteen goed ontvangen. Andere fabrikanten lieten dus niet lang op zich wachten en al snel werden de Praagse hammen verkocht tot ver over de grenzen. In Wenen, Boedapest, Frankrijk en Duitsland gingen de hammen als warme broodjes over de toonbank. De bekendste fabrikant van Praagse ham was Antonín Chmel, die in 1879 met een slagerij begon en bij zijn dood in 1893 al een aardig imperium had opgebouwd dat hammen exporteerde tot naar de V.S. toe.

Praagse ham

Na de tweede wereldoorlog, toen de communisten de macht overnamen, ging het mis. Al snel werd de Praagse ham in grote fabrieken geproduceerd, in enorme aantallen van steeds bedroevender kwaliteit. Een dieptepunt werd bereikt met een onzalig product van een in dikke klodders gelatine ingeblikte roze substantie. Dat is dus geen Praagse ham, evenmin als het gekookte, vierkant geperste plakvlees dat veel supermarkten nog steeds verkopen als Praagse ham.

Praagse ham

Praagse ham wordt, net als iedere andere echte ham, gemaakt van een halve varkenskont: een grote homp vlees met daarin een enkel been, het dijbeen. De hammen gaan 3 weken lang in een pekelbad. Daarna worden ze gespoeld en een dag lang in de lucht gedroogd. De ham wordt vervolgens in water van 75°C heel lichtjes gaar gekookt en ten slotte ingesmeerd met een dun laagje gelatine om het vlees te conserveren.

Praagse ham

Dun gesneden, met romige mierikswortel en een stuk brood is de ham een populair voorgerecht. En terecht, want de echte Praagse ham kan zich beslist meten met het beste uit Bayonne, York of Parma. Een ander razend populair voorgerecht zijn de hamrolletjes, wat zo ongeveer op hetzelfde neerkomt: rolletjes van ham gevuld met romige mierikswortel.

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Borș moldovenesc
Moldavische zure soep

Borș is een ingrediënt uit de Roemeense en Moldavische keuken waarmee de traditionele zure soep wordt gemaakt, die -evenals het ingrediënt- borș heet. De soep wordt ook wel ciorbă genoemd. Borș wordt gemaakt van zemelen van graan die in water worden gefermenteerd, waarbij een geelachtige zure vloeistof ontstaat die niet alleen wordt gebruikt voor de soep, maar ook zo wordt gedronken. Het woord is van Russische oorsprong, borscht, en staat daar voor de welbekende soep van rode bieten. In Roemenië wordt het echter gebruikt voor iedere soort zure soep waarbij het zuurmakertje (gewoonlijk) de borș is.
Ook dit recept voor Moldavische borș heeft niets te maken met rode bieten. Het is een soep van varkensvlees en groenten, afgemaakt met een paar lepels borș voor het fijne zuurtje. Als je in onze contreien borș wil kopen zul je het met een lampje moeten gaan zoeken zonder enige garantie op succes. Zelf maken kan, maar het is een klusje waar je geduld voor moet hebben. Ter vervanging zou ik gewoon een paar lepels citroensap of wijnazijn gebruiken. Dat is niet helemaal hetzelfde, maar geeft beslist ook een smakelijk resultaat.

Moldavische borș

400 gr. varkenspoot
2 uien
2 – 3 laurierbladeren
zout en zwarte peper
1 prei
2 paprika’s
3 forse aardappelen
2 wortels
100 gr. gerookt spek
500 gr. rijpe tomaten (als de tomaten niet echt rijp zijn neem je beter tomaten uit blik)
2 – 3 el. borș (zie hierboven)
2 dl. zure room
1 bosje dille

Spoel de varkenspoot goed schoon en zet hem in een grote pan met ruim (2 – 3 l.) water op het vuur. Als het kookt doe je er een theelepel zout bij. Schep het schuim er af met de schuimspaan. Snij de uien in ringen en doe ze, samen met de laurierbladeren, in de pan. Kruid het met wat peper en laat de poot zachtjes sudderen tot hij gaar is en het vlees gemakkelijk van het bot loslaat. In de tussentijd maak je de groenten schoon en snij je ze allemaal in schijfjes, blokjes of reepjes. De tomaten ontvel je (inkruisen en even onderdompelen in kokend water, dan laten de velletjes gemakkelijk los) en snij je in stukken.

Haal de gare varkenspoot uit het water, haal het vlees van het bot en snij het in stukjes. Dat mag terug in de bouillon, samen met de groenten, de stukken tomaat en het in blokjes of reepjes gesneden spek. Breng het opnieuw aan de kook en laat het zachtjes sudderen tot de groenten gaar zijn.

Als de groenten gaar zijn gaat de borș bij de soep. Laat het nog vijf minuutjes koken en proef de soep af op peper en zout.

Schep de soep in kommen, lepel er een royale klodder zure room op en bestrooi het met verse dille.

 

Moldavische borș
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Pečené vepřové koleno
Gebraden varkensknie, a.k.a. Schweinshaxe, a.k.a. Eisbein

Een varkensknie, daar bedoelen we het stuk been tussen het knie- en het spronggewricht mee: bot, vlees, vet, huid met alles erop en eraan. In Nederland wordt het ook “hips” genoemd, maar we kennen het natuurlijk allemaal als het Duitse “Eisbein” of “Haxe”.

Wie van de twee nu eigenlijk het eerst op het idee kwam om een gebraden varkensknie op tafel te zetten: de Bohemers met hun vepřové koleno of de Beieren met hun Schweinshaxe? We zullen het wel nooit weten. Wat we wel weten is dat je dit heerlijks wegspoelt met bier, en bier brouwen kunnen ze, aan beide zijden van de grens. Natuurlijk vinden de Tsjechen dat zij het beste bier ter wereld brouwen, net als de Duisters dat van hún bier vinden. Wij gaan hierover niet in discussie, dus met welk bier er gespoeld moet worden zoekt u maar mooi zelf uit. Ondertussen eet je je vepřové koleno met knedlíky en zuurkool of, in het geval je het een Schweinshaxe of Eisbein wil noemen, met aardappelen en zuurkool. Brood, dat mag ook.

Wil het vlees zo zacht en mals worden dat het zo ongeveer van het bot af valt, dan moet het lang en langzaam garen. Hoe langer hoe beter, dus op een lage oventemperatuur. In de laatste fase wordt de temperatuur flink verhoogd zodat we toch die fraaie, goudbruine, knapperige korst krijgen. Sommige recepten vinden dat je het vlees eerst gaar moet koken. Het risico dat het op een taaie bedoening uitloopt wordt dan weliswaar beperkt, maar daar staat dan weer tegenover dat het vlees door het koken beduidend aan smaak verliest. In dit Tsjechische recept gaat het Eisbein eerst een nacht in de marinade, zodat de smaken van de kruiden goed door het vlees kunnen trekken. de volgende dag gaat het de oven in, urenlang op een lage temperatuur, waarbij het vet smeltend door het vlees trekt, en pas het laatste half uur mag het in een flike hitte nog eventjes een mooi kleurtje krijgen.

Vepřové koleno

Per persoon neem je 1 varkensknie

en verder:

1 bol (8 – 10 tenen) knoflook
8 el. mosterd
zout en peper
2 tl. gemalen karwij
1 tl. zoet paprikapoeder

2 uien
6 pimentkorrels
3 – 4 laurierbladeren
1 snuf majoraan
½ l. zwart bier
brood om te binden

Om te beginnen snij je met een scherp mes in de huid van de knie diagonaal een ruitpatroon. Vul de inkepingen met een mengsel van mosterd, zout, peper, gemalen karwij, paprikapoeder en geraspte knoflook. Leg het vlees in een bakblik, zet het in de koelkast en laat het minstens een paar uur, maar veel beter nog een hele nacht marineren.

Verwarm de oven voor op 120°C.

Haal je varkensknie uit de koelkast en leg het in een braadslee. Strooi er de fijn gesnipperde uien, de pimentkorrels, de laurierbladeren en wat majoraan over en giet er het bier overheen. Nu gaat het de oven in, 3 uur lang. Ga ondertussen rustig iets anders doen.

Na de drie uur leg je het vlees op een rooster boven een bakblik of iets waar het braadvocht in opgevangen wordt. Laat het nu nog eens een uur braden, maar bedruip het vlees nu ieder kwartier met het braadvocht.

Na het uur verhoog je de temperatuur naar 220°C. Braad het vlees in een half uur mooi goudbruin, waarbij je het geregeld met het braadvocht bedruipt.

Zet de deur van de oven nu open en verlaag de temperatuur naar 50°C. Het bakblik haal je eruit. Als de oven wat is afgekoeld doe je de deur dicht. Het vlees kan zo rusten zonder dat het al te veel afkoelt.

Zet het bakblik op het gasfornuis. Doe er een scheut water bij en roer daarmee de aanbaksels los. Zeef het vocht boven een steelpannetje. Meng er wat verkruimeld brood door om de saus te binden. Eventueel met een blender fijn maken.

Serveer de varkensknie met knedlíky en zuurkool of -als je wat minder hongerig bent- met een paar sneden stevig brood of topinky, geraspte mierikswortel en wat tafelzuur zoals augurken en pepertjes. In beide gevallen spoel je het zaakje weg met een ferme pot bier. Dat helpt om het vet af te breken, aldus een veelgehoord excuus.

 

Vepřové koleno
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Černohorský rezeň
Montenegrijnse schnitzel

Nee. In Montenegro hebben ze er nog nooit van gehoord, en ook voor het overige heeft deze schnitzel niets met het fraaie staatje aan de Adriatische Zee van doen. Waarschijnlijker is dat de schnitzel vernoemd is naar het Moravische plaatsje Černá Hora, vooral bekend bij wintersporters. In de middeleeuwse aktes en geschriften -steevast in het Latijn- werd het Nigromons genoemd, en in de kerkregisters kwam het tot 1918 voor als Montenegro. Ook in commerciële aangelegenheden vond men Montenegro een aantrekkelijke naam: in 1530 richtten de broers Tas en Jaroslav Černohorský von Boskowitz namelijk een brouwerij op, die een fraaie omzet draaide met haar “Montenegro bier”. Bier wordt er tot op de dag van vandaag gebrouwen. Nu echter niet meer in het Latijn, maar in het Tsjechisch, in de Brouwerij Černá Hora, die nog steeds trots het jaartal 1530 voert op haar etiketten. Maar wat deze schnitzel nu eigenlijk met Černá Hora/Montenegro te maken heeft? Het blijft, in weerwil van al deze leerzame informatie, volkomen onduidelijk.
Een Montenegrijnse schnitzel is volgens de Tsjechen een schnitzel van varkensvlees die in een jasje van aardappelbeslag wordt gefrituurd en wordt geserveerd met een grote berg geraspte kaas erop. Misschien dat die berg kaas op de goudbruine homp vlees bij de bedenker van dit fraais associaties heeft opgeroepen met de besneeuwde toppen van donkere bergen (Černá Hora/Montenegro/Nigromons betekent “zwarte berg”), maar dat is een wilde gok. Lekker, dat is het wel. Deze schnitzel wordt gewoonlijk geserveerd óf met frietjes en tartaarsaus, óf met aardappelpuree en een paar augurken. Een potje bier erbij, al dan niet uit Černá Hora, completeert het feestmaal.

Schnitzel in aardappelbeslag

4 grote varkensschnitzels
zout en peper
1 dl. melk
120 gr. bloem
2 middelgrote aardappelen
2 eieren
2 tenen knoflook
majoraan
olie
geraspte kaas

Eerst maken we het beslag. Klop de eieren los met de melk en meng er de bloem door. Kruid het met geraspte knoflook, zout en peper en een snuf majoraan. Schil de aardappelen, rasp ze fijn en meng ze door het beslag. Laat het afgedekt een half uurtje rusten.

Klop de schnitzels een beetje uit en kruid ze met zout en peper. Haal ze lichtjes door de bloem en daarna door het beslag. Bak ze aan beide zijden goudbruin in een flinke laag gloeiend hete olie. Een flinke laag, zeker 1 cm., anders koelt de olie te veel af en wordt het een vettige, kleffe bedoening. De schnitzels moeten een beetje heen en weer kunnen wiegen in de olie.

Leg de schnitzels op borden en strooi er een ruimhartige hand geraspte kaas over. Serveer de Montenegrijnse schnitzels met frietjes en een tartaarsaus, of met aardappelpuree en wat tafelzuur.

 

Montenegrijnse schnitzel
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Tepsis hus
Bakplaat-vlees

“Hus” betekent vlees en een “tepsi” is een bakplaat. “Bakplaat-vlees” dus. Het is een ovenschotel van aardappelen, varkensvlees, uien en knoflook, nu eens -verrassend genoeg- niet gekruid met dat eeuwige paprikapoeder, maar met zout en peper, karwij en rozemarijn. Het wordt onder folie gebakken, zodat de smaken lekker door elkaar trekken en het allemaal mals en sappig blijft, en daarna nog eens een half uurtje zonder folie, zodat het mooi kan kleuren.

Tepsis hus

150 gr. gerookt spek
500 gr. hamlappen
2 middelgrote uien
1 kg. aardappelen
5 tenen knoflook
1 tl. zout
½ tl. peper
1 tl. gemalen karwij
2 – 3 takjes rozemarijn

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Snij het vlees in stukken en het spek in reepjes en leg het in een met olie ingevette bakplaat of groot bakblik. Schil de aardappelen en snij ze in vieren. Als het grote zijn snij je ze in wat meer stukken. De tenen knoflook snij je in dunne plakjes. Leg het tussen het vlees. Kruid het geheel met zout, peper en karwij. Hussel het goed door elkaar en leg er hier en daar een takje rozemarijn tussen.

Dek het bakblik goed af met aluminiumfolie en zet het in de hete oven. 50 minuten mag het daar blijven staan.

Verwijder na de 50 minuten de folie en verhoog de oventemperatuur tot 220ºC. Bak de tepsis hus nu nog eens 40 minuten. Schep het regelmatig om met een houten lepel zodat het aan alle kanten mooi bruin wordt en niet aankoekt.

Serveer je tepsis hus met wat tafelzuur en een frisse salade.

 

Tepsis hus
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Кавърма със свинско месо – Kavŭrma sŭs svinsko meso
Kavarma met varkensvlees

Een smakelijk potje voor de gure dagen. Het varkensvlees wordt samen met de groenten eindeloos lang gesmoord in de oven, waardoor het gerecht een rijke, volle smaak en een boterzachte textuur krijgt. Het duurt een paar uur voor je aan tafel kunt, maar erg veel werk heb je er niet aan.

800 gr. varkensvlees, niet te mager
2 uien
1 prei
1 teen knoflook
200 gr. champignons (of andere paddenstoelen)
1 groene paprika
1 rode paprika
1 tl. bonenkruid
1 laurierblad
½ tl. scherp paprikapoeder
1 blik tomaten
2 el. olie
bladpeterselie

Snij het vlees in blokjes, kruid het met zout en peper en bestrooi het met bloem. Verhit 3 el. olie in een pan en bak het op hoog vuur rondom mooi bruin. Leg het vlees in een ovenschotel van aardewerk.

Snipper de uien en snij het wit van de prei in stukjes. Bak het in het achtergebleven vet op matig vuur tot het glazig wordt. Doe er het gehakte teentje knoflook bij. Snij de paprika’s in stukken en de paddenstoelen in plakken. Die mogen er ook bij, samen met het bonenkruid. Laat het nog twee minuutjes al omscheppend gaan. Haal dan de pan van het vuur, roer er het paprikapoeder door en dan meteen de tomaten. Maak ze klein met een mes of houten lepel, doe er het laurierblad bij en giet de inhoud van de pan over het vlees in de ovenschaal.

Kruid het met zout en peper, giet er wat water of groentebouillon bij zodat alles net bedekt is, plus twee el. olie. Zet het in een koude oven, draai de temperatuur op 80ºC. en ga iets anders doen. Na een uur of vier ga je eens kijken hoe het ermee staat. Een uurtje later mag ook. de stoofschotel is goed als het vlees mooi zacht is en het vocht wat is ingekookt tot een dikke, stevige saus.

Serveer de kavarma in een ring van gekookte rijst, bestrooid met de bladpeterselie. I.p.v. rijst kun je ook aardappelpuree nemen.

 

Kavarma met varkensvlees
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Lencsegulyás
Linzengoulash

Noch kille en natte herfstwinden, noch bittere winterse kou zullen ons nog kunnen deren na een bordje van deze voedzame en smakelijke goulash van linzen, wortelgroenten en licht gepekeld en gerookt varkensvlees. Dat laatste ligt bij onze oosterburen voor een appel en een ei in het schap als “Kasseler”. Neem voor deze stoofpot vooral niet te mager vlees, anders wordt het al gauw een droge, draderige bedoening. Kasseler Nacken (nek) of Blatt (schouder), zoiets.
Deze goulash, die uiteraard ook bij mooi weer mag worden gegeten, wordt gewoonlijk opgediend met csipetke, kleine pasta’tjes die de laatste paar minuten worden meegekookt.

Linzengoulash

Voor deze Hongaarse goulash van linzen halen we in huis:
5-6 tenen knoflook
1/2 tl. scherp paprikapoeder
bloem
400 gr. linzen
zout
2 wortelen
1 pastinaak
¼ knolselderij
500 gr. gerookt varkensvlees
zure room

De tenen knoflook hak je fijn. Bak ze in een steelpannetje een paar minuten in een paar eetlepels olie. Haal het pannetje van het vuur en roer er het paprikapoeder en de bloem door. Goed mengen en opzij zetten. De linzen zet je in een grote pan koud water op het gas. Breng het aan de kook. Schep het schuim er af met de schuimspaan en meng er dan de koude roux door (het mengsel van olie, knoflook, paprikapoeder en bloem). Kruid het met een snuf zout en laat het koken tot de linzen half gaar zijn. Ga zo nu en dan met een houten lepel over de bodem zodat het spul niet aankoekt.

Terwijl de linzen koken maak je de wortelgroenten schoon en snij je ze in schijfjes. De knolselder en het varkensvlees snij je in blokjes. Dat mag nu allemaal in de goulash. Laat het rustigjes verder koken tot de groenten gaar zijn. Ondertussen maak je de csipetke. Die gaan erbij als de linzen zo ongeveer gaar zijn.

Laat het nog tien minuutjes rustig verder gaan. Serveer deze linzengoulash met een flinke lepel zure room.

 

Linzengoulash
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Aratógulyás
Oogst goulash

Deze “oogst-goulash” (“aratás” betekent “oogst”) dankt zijn naam zonder twijfel aan de groenten die erin zijn verwerkt: bonen, tomaten, paprika’s, aardappelen en pepers. De pepertjes die gewoonlijk in deze goulash gebruikt worden zijn de Hongaarse kerspepers, de cseresznye­paprika. Het zijn kleine, ronde pepertjes die eruit zien als kersen. De pepers hebben een intens zoete smaak en zijn wat betreft scherpte vergelijkbaar met Jalapeño pepers. Deze goulash mag een beetje gepeperd zijn. Dat gaat uitstekend samen met het gerookte varkensvlees dat in dit recept gebruikt wordt.

Aratógulyás
(Lajos Deák Ébner, terugkerende maaiers, 1881)

1 kg. gerookt, niet te mager varkensvlees (b.v. Kasseler Nacken)
250 gr. gedroogde kievitsbonen
1 ui
1 tl. scherp paprikapoeder
3 middelgrote aardappelen
2 groene paprika’s
2 tomaten
3 – 4 tenen knoflook
1 – 2 kerspepers
zout

De bonen week je een nacht in koud water. De volgende dag ververs je het water. Breng het aan de kook, laat het een paar minuten rustig doorkoken en giet ze dan af. Snipper de ui en bak hem in reuzel of olie tot hij glazig wordt. Haal de pan van het vuur en strooi er een tl. paprikapoeder overheen. Meteen afblussen met water. Het varkensvlees snij je in blokjes. Die gaan in de pan samen met de bonen, plus een snuf zout. Giet er zoveel vocht bij dat het allemaal ruim onder staat en laat het een uurtje zachtjes koken. Ondertussen maak je de groenten schoon. De aardappelen, de paprika en de tomaat snij je in blokjes. De knoflook hak je fijn. Verwijder het zaad uit de pepertjes en snij ze in stukjes of reepjes. Als de bonen half gaar zijn gaat de rest van de ingrediënten erbij, plus weer wat extra water zodat het allemaal goed nat blijft. Laat het koken tot de groenten gaar zijn. Eventueel binden met wat in water opgeloste bloem en afproeven op zout. Doe er ten slotte een gulle hand csipetke bij. Die laat je nog een paar minuten meekoken, tot ze gaar zijn.

 

Aratógulyás
download dit recept

Hongaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Lacipecsenye

Een lacikonyha is een marktkraam of -tent waar snel en goedkoop eten wordt bereid en genuttigd. In de regel is dat eten niet om over naar huis te schrijven, want het woord wordt ook gebruikt voor eenvoudige restaurants van beroerde kwaliteit en -in vroeger tijden- voor de van klei in elkaar geflanste keukentjes naast de armzalige lemen hut van de bewoners van de poesta.
Het woord “konyha” betekent “keuken”, en het voorvoegsel “laci-” komt volgens de etymologen naar alle waarschijnlijkheid van László-naptól, oftewel Ladislaus-dag, 27 juni, de feestdag van Ladislaus I, koning van Hongarije (±1040 – 1095), die door Paus Celestinus III op die dag van het jaar 1192 heilig werd verklaard. Het was namelijk goed middeleeuws gebruik om op zo’n feestdag een jaarmarkt te organiseren rond de kerk of het klooster dat aan de desbetreffende heilige was gewijd (daarvan komt overigens ons woord kermis: van het middeleeuwse “kermisse”, wat kerkwijding betekende).
Lacipecsenye (“pecsenye” betekent “gebraden”) is zo’n eenvoudig gerecht dat zomaar eens in zo’n eet-tent zou kunnen zijn opgediend. Een stuk goedkoop varkensvlees, snel aan beide zijden gebakken, opgeleukt met wat paprikapoeder en rauwe knoflook en opgediend met een gebakken aardappeltje en wat tafelzuur. Snel, goedkoop en gemakkelijk.

Lacipecsenye

Het recept voor deze lacipecsenye is kinderlijk eenvoudig. Voor vier personen hebben we nodig:

4 grote schouderkarbonades van het varken (700 – 800 gr.)
1 tl. zout
peper
3 tenen knoflook
1 el. paprikapoeder
reuzel of botervet
aardappelen

Snij het vlees aan de randen een klein beetje in zodat het in de pan niet krom zal trekken. Klop de plakken wat uit met een vleeshamer. Kruid ze met zout en peper en zet ze een paar uur in de koelkast.

Schil de aardappelen, snij ze stukken en bak ze in de reuzel of botervet gaar en goudbruin.

Als de aardappelen al aardig op weg zijn verhit je een paar el. reuzel of botervet in de pan. Daarin bak je het vlees; een paar minuten aan iedere kant, beslist niet langer, en niet te veel tegelijk anders koelt het vet te veel af.

Verwarm in een ander pannetje twee el. reuzel. Meng er het paprikapoeder en de gehakte knoflook onder.

Overgiet het vlees met het warme reuzel-knoflook-paprikamengsel en dien het op met de gebakken aardappeltjes en wat tafelzuur.

 

Lacipecseny
download dit recept