Tag archieven: varkensvlees

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Slănină fiartă cu usturoi şi boia
Gekookt spek met knoflook en paprika

Dit is een echte lekkernij voor in de wintertijd, met van die nachten zo bitter koud dat je oren van je hoofd lijken te vriezen, een laag ijs op de sloten waar een Fries rayonhoofd zijn vingers bij zou aflikken en krakende voetstappen over een dik pak sneeuw. Dat werk. Binnen brandt er dan natuurlijk een knappend haardvuurtje en zitten we met z’n allen rond de borreltafel. Glaasje wijn, glaasje port en op de tafel een houten plank met daarop wat stevig plakken brood en een groot, dik stuk gekookt spek, ingesmeerd met knoflook en helrode paprika. Afgezien van dat rayonhoofd zou de scène er in Transsylvanië niet anders uitzien.

Voor dit gerecht gebruiken we buikspek, dun gesneden van de onderzijde van de buik, maar wel aan één stuk, en ook de huid moet er nog aan zitten. De hoeveelheid vlees die tussen het vet zit is minder belangrijk. Wat wel van belang is, dat is de kwaliteit van het spek. Het moet gemarineerd zijn in zout water en daarna gerookt.

Het spek wordt gekookt in zuurkoolsap. Als je zelf zuurkool maakt, dan heb je er meer dan genoeg van. Koop je je zuurkool in de winkel, dan gebruik je gezouten water. Dat is een prima alternatief, waaraan we wat smaakmakers als laurier, peper en piment toevoegen. Het gekookte spek wordt daarna ingesmeerd met flink wat knoflook en paprikapoeder en een tijdje weggelegd, voordat het in flinterdunne plakken wordt gesneden en een ereplaatsje krijgt op de borreltafel.

Spek met knoflook en paprika

Gekookt spek met knoflook en paprika, daarvoor hebben we nodig:
1 kg. gerookt buikspek, aan één stuk, maar dun gesneden, met huid
1 bol knoflook (8 – 10 tenen)
2 laurierbladeren
1 el. zwarte peperkorrels
7 korrels piment
zuurkoolsap (of zout water)
3 el. zoet paprikapoeder
1 el. olie
1 tl. zout

Spek met knoflook en paprika
Om te zien hoeveel water (of zuurkoolsap) je nodig hebt is er een eenvoudig trucje: leg het spek in de pan (is het te groot, snij het dan in twee of drie stukken), giet er zoveel water bij tot het ruim onder staat en haal het spek er weer uit.


Breng het zuurkoolsap (of water met een afgestreken eetlepel zout per liter) aan de kook. Doe er laurier, peperkorrels en piment bij, plus 3 tenen knoflook. Laat het spek in de pan glijden. Wacht tot het water opnieuw kookt, zet het vuur dan lager en laat het zachtjes verder pruttelen.

Spek met knoflook en paprika
Na 40 minuten controleer je of het spek gaar is. Glijdt een vork er met gemak in, dan is het goed, anders nog een minuutje of tien laten gaan. Laat het niet langer koken dan nodig is, anders wordt het papperig en onsmakelijk.


Haal het spek uit het water en laat het goed uitlekken in een vergiet. Laat het zo helemaal afkoelen.

Spek met knoflook en paprika
Wrijf rest van de tenen knoflook samen met een theelepel zout en een eetlepel olie in een vijzel tot een brij. Is de massa niet smeuïg genoeg, dan mag er nog wat olie bij. Dat smeer je over het spek.


Bestrooi het spek royaal met het paprikapoeder en zet het een paar uur in de koelkast. Een hele nacht mag ook.


Als het moment suprême is aangebroken schraap je de knoflook-paprikabrij van het spek af. Doe de brij in een schaaltje en zet er een lepeltje in. Snij het spek met een vlijmscherp mes (of een snijmachine) in flinterdunne plakken en leg het op een bord of plank. Het schaaltje knoflook-paprikapuree zet je er naast. Serveer het spek met vers, zacht (desem)brood en misschien nog wat tafelzuur.

 

Spek met knoflook en paprika
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Šuspajdy
Zuurkoolknoedels

Een oud Boheems recept, waarin zuurkool en gerookt varkensvlees op tafel komen in de vorm van een super-tsjechische specialiteit: de onvolprezen knedlíky. Šuspajdy zijn knoedels van broodkruim, zuurkool en gerookt varkensvlees die worden gekookt in gezouten water.

Voor het gerookte varkensvlees gebruiken we Kasseler, bij ons vooral bekend als van die flinterdunne schijfjes boterhammenvlees, maar bij onze Oosterburen verkrijgbaar in grote stukken van verschillende delen van het varken. Zo kennen ze er o.a. de (om het maar bij het Duits te houden) Kasseler Lachs (de filet), de Kamm oftewel Nacken (de nek) en het Blatt (de schouder). Kun je geen geschikt stuk Kasseler krijgen, dan gebruik je gerookt buikspek. Dat is natuurlijk wel wat anders, maar het resultaat zal zeker ook smakelijk zijn. Bak dat spek dan wel eerst even uit in de pan (de boter is dan niet nodig), doe er dan de zuurkool en een scheut water bij en ga verder met het recept als hieronder beschreven.

Zuurkoolknoedels

Voor deze Tsjechische zuurkoolknoedels hebben we nodig:
300 gr. zuurkool
150 gr. gerookt varkensvlees (Kasseler, zie hierboven)
peper
majoraan
1 laurierblad
150 gr. broodkruim (paneermeel)
1 ei
2 eierdooiers
1 dl. room
boter
nootmuskaat
zout

Zuurkoolknoedels
Laat de zuurkool uitlekken en hak het fijn. Snij ook het gerookte vlees in kleine stukjes. Smelt een klont boter in de pan, doe er de zuurkool en het vlees bij plus een flinke scheut water. Kruid het met wat peper, laurier en een snuf majoraan, breng het aan de kook, zet het vuur laag en laat het zachtjes gaar pruttelen, een klein half uurtje. Als de zuurkool gaar is moet vrijwel al het vocht zijn verdampt; de boter zorgt ervoor dat de kool niet aanbrandt. Laat het vlees en de zuurkool helemaal afkoelen. Het laurierblad vis je eruit: dat mag weg.


Meng het afgekoelde vlees en de zuurkool nu met de room, het ei en de eierdooiers, een snuf nootmuskaat en het paneermeel. Kneed er een mooi, goed samenpakkend deeg van. Is het te nat, dan mag er nog wat paneermeel bij. Van dit deeg draai je ballen van ter grootte van een forse golfbal.

Zuurkoolknoedels
Breng een pan gezouten water aan de kook. Daar laat je de ballen in glijden. Zet het vuur wat lager, zodat het water nog wel welt maar niet al te wild borrelt. Kook de šuspajdy een minuut of zeven, haal ze er met een schuimspaan uit en laat ze eventjes uitlekken.


Smelt een ferme klont boter in de pan waarin je de zuurkool hebt gekookt. Overgiet de šuspajdy met de gesmolten boter en zet ze op tafel.

 

Zuurkoolknoedels
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Diabolská pochúťka
Duivels lekkers

“Goeds van de duivel”, dat betekent het letterlijk, dat “diabolská pochúťka”. Duivels lekker, zeg maar. In reepjes gesneden varkensvlees met een gepeperd sausje van ketchup, paprika en hete pepers. Een simpel gerecht is het, snel klaar, dat in veel eenvoudige eethuizen op de kaart staat. Het gaat veelal vergezeld van zemiakové placky, oftewel de niet te versmaden aardappelkoekjes, die we uit buurland Tsjechië kennen als bramboráky. Het gerecht lijkt verdacht veel op een Tsjechisch gerechtje met ook al zo’n beeldende naam, katův šleh oftewel beulszweep, maar dan zonder de augurken.

Diabolská pochúťka

Voor onze duivels lekkere diabolská pochúťka hebben we nodig:
500 gr. varkensvlees (hamlappen, fricandeau)
1 ui
1 rode paprika
1 dl. groentebouillon (of vegeta)
1 tl. scherp paprikapoeder
2 el. tomatenketchup
worcestersaus
2 tenen knoflook

Diabolská pochúťka
Snipper de ui en bak ze in wat olie glazig. Ondertussen snij je het vlees en de paprika in reepjes.


Zet het vuur nu hoog en doe er het vlees en de paprika bij. Bak het al omscheppend tot het vlees mooi gaat kleuren. Haal de pan van het vuur, strooi er het paprikapoeder over en schep het om. Blus het af met de bouillon en zet het weer op het vuur.


Doe er de ketchup bij en een flinke scheut worcestersaus, kruid het met zout en peper en rasp er de tenen knoflook overheen. Laat het nog eens goed opkoken en dien het meteen op, b.v. met zemiakové placky, brood, rijst of frietjes.

 

Diabolská pochúťka
download dit recept

Montenegrijnse recepten        Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Негушский стейк
Njeguški steak

Een Njeguški steak is een platgeslagen varkenshaasje met een vulling van luchtgedroogde ham (a.k.a. prosciutto) en kaas. Het lijkt een gelukkig samensmelten van de Montenegrijnse keuken met die van Servië en Kroatië, want deze gevulde varkenssteak heeft wat betreft vorm verdacht veel weg van de Karadjordje schnitzel, terwijl het wat de vulling dan weer iets meer van de Zagreb steak heeft. Het grote verschil met die twee is dat deze Njeguški steak niet wordt gepaneerd. De naam, Njeguški, die heeft alles te maken met de herkomst van de ingrediënten voor de vulling.

Njeguši is een piepklein dorpje op de hellingen van de berg Lovćen, in het gelijknamige Nationale Park, halverwege Kotor en de oude koninklijke stad Cetinje. Het is in heel Montenegro beroemd als het geboortedorp van koning Nikola (1841 – 1921). Op de foto hieronder met zijn vrouw Milena in zijn ballingsoord in Frankrijk.

Nikola I

De familie Petrović-Njegoš regeerde van 1696 tot 1916 over Montenegro, eerst met de titel van Prins-bisschop, waarbij de troon van oom op neef overging omdat bisschoppen nu eenmaal worden verondersteld celibatair te leven. Dat duurde tot Prins-bisschop Danilo II in 1852 geen zin meer had in het vrijgezellenbestaan en van Montenegro een seculiere staat maakte, waarover hij nu als knyaz (soevereine prins of hertog) regeerde. Nadat hij in 1860 door het hoofd van een vijandige clan werd vermoord werd hij opgevolgd door zijn neef Nikola. Nikola vond de titel van knyaz maar wat povertjes en riep zichzelf in 1910 uit tot niet minder dan kralj (koning) Nikola I, want als je dan toch hogerop wil kun je het maar beter meteen goed doen. Lang heeft het feest niet geduurd: tijdens WO I maakte het Oostenrijks-Hongaarse leger er een eind aan door het staatje te bezetten. Nikola nam de wijk naar Frankrijk, waar hij in 1921 overleed. De Oostenrijkers waren al snel weer vertrokken, maar de Petrović-Njegošjes zijn er nog steeds: ze hebben sinds 2011 zelfs weer een officiële status en vervullen representatieve functies.

Njeguši heeft haar faam niet alleen te danken aan de familie Petrović. Minstens zo beroemd is het plaatsje geworden vanwege de overheerlijke Njeguški pršut en de Njeguški sir: luchtgedroogde ham en kaas. De ham, vergelijkbaar met de Italiaanse prosciutto, is eventjes onderweg voordat ze op je bordje ligt: drie weken lang wordt ze gepekeld met zeezout, daarna drie weken onder druk gezet om overtollig vocht kwijt te raken, dan eens lichtjes gerookt boven beukenhout, vervolgens een maand of drie gedroogd in de koele berglucht waarna tenslotte nog een periode van rijping volgt. Het hele proces duurt zo ongeveer een jaar. De harde, volvette kaas wordt gemaakt van schapenmelk, maar kan ook (deels) van koemelk zijn. Tijdens het rijpen wordt de korst gevoed met olijfolie, wat de kaas een pittige, licht zoete smaak geeft. De ham en de kaas worden vaak samen geserveerd, traditiegewijs voor de ontvangst van graag geziene gasten, waarbij steevast wordt getoast met een glaasje rakija.

Njeguški steak

Ook in de Njeguški steak worden de ham en de kaas samen gebruikt. Het vlees zelf, dat is varkenshaas. Daarover is iedereen het wel eens. Over hoe nu precies te werk te gaan bij het maken van deze gevulde varkenshaas, daarover zijn de meningen natuurlijk weer verdeeld. Terwijl in de meeste restaurants van Montenegro -en overigens ook Servië- de steak wordt gevuld met de kaas en omwikkeld wordt met plakjes ham, worden in de eethuizen van Njeguši en het nabijgelegen Cetinje de steak gevuld met zowel de ham als de kaas. We mogen dus aannemen dat dat het originele recept wel zal zijn.

We gaan gewoon allebei de versies doen. Daarvoor hebben we nodig:
1 varkenhaas van ± 220 gr. p.p.
harde kaas (zie hierboven) in plakken van ± 1 cm. dik
dunne plakjes prosciutto (luchtgedroogde ham, zie hierboven)

Eerst moet je de varkenshaas pareren: het vet en vliezen die de slager over het hoofd heeft gezien snij je eraf. Snij de varkenshaas in de lengterichting doormidden, maar niet helemaal: de twee helften moeten aan elkaar blijven zitten. Leg de stukken tussen plasticfolie en klop ze met een vleeshamer voorzichtig uit tot grote, min of meer vierkante, heel dunne lappen. Als het uitkloppen niet naar tevredenheid gaat kan het helpen om in de lengterichting kleine sneetjes in het vlees te maken. Maak je geen zorgen als er hier en daar een klein gaatje in komt.

Tot zover is het voor allebei de versies hetzelfde. De “originele” methode, waarbij de kaas èn de ham als vulling dienen, die gaat zo:

Njeguški steak

Leg de lap varkenshaas voor je neer. Leg er de plakken ham op, waarbij je aan de zijkanten en de bovenkant een stuk vrij laat. Zorg dat de hamplakjes elkaar voor de helft overlappen. Leg nu een rijtje kaasplakken op de ham, in de lengterichting, zodat de ham voor ruim ¼ is bedekt. Sla de zijkanten links en rechts over de vulling en rol de lap vlees op. Druk het een beetje aan en leg het dan met de vouwzijde naar beneden op een goed ingevette, gloeiend hete gril. Als het mooi bruin is keer je de steak en bak je hem af.

Wil je een lekkere lepel jus over je vlees, dan bak je hem in de koekenpan. Daarvoor heb je wat extra spullen nodig: een paar eetlepels boter, een eetlepel bloem, zout en peper en een scheut bouillon, witte wijn of bier.

Verhit een laagje olie in de pan en leg het vlees er met de dicht gevouwen zijde naar beneden in. Bak het mooi goudbruin, keer de steak dan en bak verder. Als de varkenssteak bijna gaar is doe je er een paar klonten boter bij. Keer het vlees er om en om wat doorheen en bak verder. Kruid het met zout en peper en wentel het nog eens om. Haal het gare vlees nu uit de pan en leg het op een voorverwarmd bord. Strooi een beetje bloem over de hete boter, roer het om zodat het vet de bloem opneemt en giet er dan een scheut wijn, bier of bouillon bij. Roer de aanbaksels wat los en giet deze jus over het vlees. Er mag evt. nog een handje gehakte peterselie overheen.

Voor de Njeguški steak zoals die gewoonlijk in de eethuizen in Montenegro en Servië wordt geserveerd, dus niet gevuld maar omwikkeld met de ham, ga je als volgt te werk:

Njeguški steak

Leg een stuk folie voor je neer, iets groter dan de lap vlees. Die folie helpt straks bij het oprollen. Leg de plakken ham op het folie, met de korte kant naar je toe, en zo dat ze elkaar half overlappen. Daarop leg je de lap varkenshaas. De varkenshaas moet links en rechts een stuk over de plakken ham uitsteken. Bedek ruim ¼ van de lap vlees nu met de plakken kaas, maar laat ook nu links en rechts een stuk vrij. Dat vouw je over de kaas zodat ze er straks tijdens het bakken niet uitloopt. Rol het geheel nu met behulp van het folie op.

Leg het met de vouwzijde naar beneden op de hete gril of bak het in wat hete olie in de koekenpan. Halverwege keren.

Serveer de Njeguški steak met frieten of gebakken aardappelen en een groene salade.

 

Njeguški steak
download dit recept

Recepten met Varkensvlees



recepten voor soep
biersoep (sk)
Jókai bonensoep (h)
bonensoep met gerst (hr)
bonensoep uit Vipava (slo)
gerstesoep (slo)
minestrone uit Istrië (hr)
Moldavische borș (ro)
broodsoep (sk)
lebbencsleves (h)
linzensoep (a)
Jaarmarktsoep uit Villach (Kirchtagssuppe) (a)
prei met gort (hr)
Servische bonensoep (srb)
slasoep (ro)
soep met tarhonya (h)
spread van kaantjes (ro)
zuurkoolsoep voor kerst (sk)
zuurkoolsoep met worst (cz)
zuurkoolsoep met worst (sk)

recepten met gehakt
đevrek (hr)
gehaktbal (fasírt) (h)
gehaktballen in varkensnet (a)
mazalice (hr)
gevulde pljeskavica (srb)
pljeskavica uit Užiče (srb)
sarma (srb)
Hollandse schnitzel (cz)
gehaktballen met zuurkool (cz)

recepten met worst en/of spek
aardappelen met schapenkaas (sk)
aardappelknoedels met spek (sk)
aardappelknoedels met spek (cz)
aardappelpannenkoek met zuurkool (cz)
aardappelpasta met worst (h)
aardappelpirogi (sk)
aardappelschotel (rakott krumpli) (h)
bigos uit Ostrava (cz)
boerenpastei (ro)
Boheemse erwten (a)
bonenschotel (mn)
buikspek met bier (cz)
bryndzové halušky (sk)
bulz (ro)
frigga (a)
frika (slo)
Grammelknödel (a)
grenadiermars (a)
Gröstl met courgette (a)
Gröstl met cantharellen (a)
Hascheeknödel (a)
kenyérlángos (h)
kransjka klobasa met zuurkool (slo)
lecsó (h)
macaroni met kaas en pariser (h)
matevž (slo)
Montenegrijnse kool (mn)
pannenkoeken met worstjes (ro)
paprikás krumpli (h)
pasta met bloemkool (hr)
spekknödel, in de oven gebakken (a)
stoofschotel uit Hajdúság (h)
sataraš (srb)
slambuc (h)
tarhonya met lecsó (h)
tarhonya met worst (h)
pompoenstrudel (a)
gekookt spek met knoflook en paprika (ro)
túrós csusza (pasta met plattekaas) (h)
uhlířina (cz)
uhlířina z krup (cz)
utopenci (ingelegde worstjes) (cz)
worstgoulash (cz)
worstjes in donker bier (cz)
worst met puree van kweeperen (ro)
worstenbroodjes (ro)
worstsalade (a)

recepten met ham
aardappelpannenkoekjes (srb)
cordon bleu pannenkoekjes (a)
courgette pudding (ro)
hamrolletjes met mierikswortel (cz)
hamrolletjes met mierikswortel (sk)
Njeguši steak (mn)
paasschotel van ham en eieren (sk)
gevulde pannenkoeken (bg)
gevulde paprika (mk)
Podgorički popeci (mn)
Praagse ham (cz)
wijnsoep met prosciutto (slo)
witte kool met ham (ro)

recepten met gerookt varkensvlees
Jókai bonensoep (h)
gerstesoep (slo)
gebakken kaas (mk)
minestrone uit Istrië (hr)
Ritschert (a)
zaseka (slo)
zuurkoolknoedels (cz)

recepten met varkenslappen, schnitzel, varkenshaas e.d.
varkensvlees met aardappelen (Brassói aprópecsenye) (h)
gevulde aardappelpannenkoek (sk)
varkensvlees uit Bakony (h)
beulszweep (cz)
varkensvlees met champignons (bg)
Diabolská pochúťka (sk)
lacipecsenye
kool met noedels (cz)
Moravische mus (cz)
Njeguški steak (mn)
varkensgebraad (Krustenbraten) (a)
varkenshaas met bier en gember (cz)
gebraden varkensknie (cz)
Transsylvanische vleesschotel (Erdélyi fatányéros) (h)
varkensgebraad (Schweinsbraten) (a)
varkensschenkel met gemarineerde uien (ro)
pastrmajlija (mk)
varkensschnitzel (cz)
schnitzel in aardappelbeslag (cz)
schnitzel in aardappelbeslag (cz)
schnitzel in aardappelbeslag (h)
gestoofde schnitzel met champignonsaus (sk)
karadjordje schnitzel (srb)
varkenskotelet Samobor (hr)
varkenssteak “baron Trenck” (hr)
sperziebonen uit Šumadija (srb)
Steirisches schnitzel (a)
tepsis hus (h)
turli tava (mk)
Wurzelfleisch (a)
varkensvlees op zigeuner-wijze (Cigánypecsenye) (h)
varkensvlees in eigen sap (ro)
varkensvlees in pepersaus (ro)
strapačky (spätzle) met zuurkool (sk)
varkensvlees met zuurkool en knoedels (cz)
varkenslapjes gevuld met zuurkool (sk)
zigeunersteak (hr)
živánska (sk)

recepten met orgaanvlees
varkenslever met knoflook

recepten voor stoof- en ovenschotels
bujta repa (slo)
Servische djuvec (srb)
goermansko grne (mk)
Vardarsko grne (mk)
stoofpot met groene kool (mn)
gegrilde kotelet (srb)
kavarma kebab (bg)
kavarma met paddenstoelen (bg)
leskovačka mućkalica (srb)
mućkalica uit Užice (srb)
Montenegrijnse kool (mn)
oogst-stoofschotel (bg)
ragoût uit Domazlice (cz)
rijstvlees uit Bácska
tochitură (varkensstoofpotje) (ro)
tochitură uit Moldavië (ro)
varkensvlees met erwtjes (Borsos tokány) (h)
stoofschotel met erwtjes (ro)
salade van varkensvlees (srb)
zuurkoolschotel (srb)
zuurkool uit de oven (slo)

recepten voor goulash
aardappelgoulash (h)
aardappelgoulash (a)
aardappelgoulash met worst (cz)
bonengoulash
linzengoulash (h)
goulash van sperziebonen (h)
oogst-goulash (h)
goulash van varkensschenkel (a)
pörkölt van varkensvlees (h)
Slowaakse goulash (sk)
Szeged goulash (sk)
székely goulash (h)
varkensgoulash (cz)
worstgoulash (cz)
worstgoulash (sk)
pörkölt van wild zwijn (h)
Zweigelt-goulash

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Pražská šunka
Praagse Ham

Een smakelijk (voor)gerechtje dat veel Tsjechische eet- en drinkgelegenheden hun gasten aanbieden is in dunne plakken gesneden Praagse ham, opgediend met een flinke klodder romige mierikswortel.

Praagse ham

Tot halverwege de 19de eeuw bestond er niet zoiets als Praagse ham. Ham was gewoon ham, zoals het al eeuwenlang in heel Europa werd gemaakt: een met zout en/of warme lucht gedroogde en daarna eventueel gekookte varkensbil. Niets bijzonders. In 1857 kwam ene František Zvěřina op het idee voor een bereidingswijze die een combinatie was van pekelen, drogen en koken, waardoor het vlees malser en smakelijker bleef. Deze sappige, heldere beenham werd meteen goed ontvangen. Andere fabrikanten lieten dus niet lang op zich wachten en al snel werden de Praagse hammen verkocht tot ver over de grenzen. In Wenen, Boedapest, Frankrijk en Duitsland gingen de hammen als warme broodjes over de toonbank. De bekendste fabrikant van Praagse ham was Antonín Chmel, die in 1879 met een slagerij begon en bij zijn dood in 1893 al een aardig imperium had opgebouwd dat hammen exporteerde tot naar de V.S. toe.

Praagse ham

Na de tweede wereldoorlog, toen de communisten de macht overnamen, ging het mis. Al snel werd de ham in grote fabrieken geproduceerd, in enorme aantallen van steeds bedroevender kwaliteit. Een dieptepunt werd bereikt met een onzalig product van een in dikke klodders gelatine ingeblikte roze substantie. Dat is dus geen Praagse ham, evenmin als het gekookte, vierkant geperste plakvlees dat veel supermarkten nog steeds verkopen als Praagse ham.

Praagse ham

Praagse ham wordt, net als iedere andere echte ham, gemaakt van een halve varkenskont: een grote homp vlees met daarin een enkel been, het dijbeen. De hammen gaan 3 weken lang in een pekelbad. Daarna worden ze gespoeld en een dag lang in de lucht gedroogd. De ham wordt vervolgens in water van 75°C heel lichtjes gaar gekookt en ten slotte ingesmeerd met een dun laagje gelatine om het vlees te conserveren.

Praagse ham

Dun gesneden, met romige mierikswortel en een stuk brood is de ham een populair voorgerecht. En terecht, want de echte Praagse ham kan zich beslist meten met het beste uit Bayonne, York of Parma. Een ander razend populair voorgerecht zijn de hamrolletjes, wat zo ongeveer op hetzelfde neerkomt: rolletjes van ham gevuld met romige mierikswortel.

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Borș moldovenesc
Moldavische zure soep

Borș is een ingrediënt uit de Roemeense en Moldavische keuken waarmee de traditionele zure soep wordt gemaakt, die -evenals het ingrediënt- borș heet. De soep wordt ook wel ciorbă genoemd. Borș wordt gemaakt van zemelen van graan die in water worden gefermenteerd, waarbij een geelachtige zure vloeistof ontstaat die niet alleen wordt gebruikt voor de soep, maar ook zo wordt gedronken. Het woord is van Russische oorsprong, borscht, en staat daar voor de welbekende soep van rode bieten. In Roemenië wordt het echter gebruikt voor iedere soort zure soep waarbij het zuurmakertje (gewoonlijk) de borș is.
Ook dit recept voor Moldavische borș heeft niets te maken met rode bieten. Het is een soep van varkensvlees en groenten, afgemaakt met een paar lepels borș voor het fijne zuurtje. Als je in onze contreien borș wil kopen zul je het met een lampje moeten gaan zoeken zonder enige garantie op succes. Zelf maken kan, maar het is een klusje waar je geduld voor moet hebben. Ter vervanging zou ik gewoon een paar lepels citroensap of wijnazijn gebruiken. Dat is niet helemaal hetzelfde, maar geeft beslist ook een smakelijk resultaat.

Moldavische borș

Voor deze Moldavische borș hebben we nodig:
400 gr. varkenspoot
2 uien
2 – 3 laurierbladeren
zout en zwarte peper
1 prei
2 paprika’s
3 forse aardappelen
2 wortels
100 gr. gerookt spek
500 gr. rijpe tomaten (als de tomaten niet echt rijp zijn neem je beter tomaten uit blik)
2 – 3 el. borș (zie hierboven)
2 dl. zure room
1 bosje dille

Moldavische borș
Spoel de varkenspoot goed schoon en zet hem in een grote pan met ruim (2 – 3 l.) water op het vuur. Als het kookt doe je er een theelepel zout bij. Schep het schuim er af met de schuimspaan. Snij de uien in ringen en doe ze, samen met de laurierbladeren, in de pan. Kruid het met wat peper en laat de poot zachtjes sudderen tot hij gaar is en het vlees gemakkelijk van het bot loslaat.


In de tussentijd maak je de groenten schoon en snij je ze allemaal in schijfjes, blokjes of reepjes. De tomaten ontvel je (inkruisen en even onderdompelen in kokend water, dan laten de velletjes gemakkelijk los) en snij je in stukken.

Moldavische borș
Haal de gare varkenspoot uit het water, haal het vlees van het bot en snij het in stukjes. Dat mag terug in de bouillon, samen met de groenten, de stukken tomaat en het in blokjes of reepjes gesneden spek. Breng het opnieuw aan de kook en laat het zachtjes sudderen tot de groenten gaar zijn.


Als de groenten gaar zijn gaat de borș bij de soep. Laat het nog vijf minuutjes koken en proef de soep af op peper en zout.

Moldavische borș
Schep de soep in kommen, lepel er een royale klodder zure room op en bestrooi het met verse dille.

 

Moldavische borș
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Pečené vepřové koleno
Gebraden varkensknie, a.k.a. Schweinshaxe, a.k.a. Eisbein

Een varkensknie, daar bedoelen we het stuk been tussen het knie- en het spronggewricht mee: bot, vlees, vet, huid met alles erop en eraan. In Nederland wordt het ook “hips” genoemd, maar we kennen het natuurlijk allemaal als het Duitse “Eisbein” of “Haxe”.

Wie van de twee nu eigenlijk het eerst op het idee kwam om een gebraden varkensknie op tafel te zetten: de Bohemers met hun vepřové koleno of de Beieren met hun Schweinshaxe? We zullen het wel nooit weten. Wat we wel weten is dat je dit heerlijks wegspoelt met bier, en bier brouwen kunnen ze, aan beide zijden van de grens. Natuurlijk vinden de Tsjechen dat zij het beste bier ter wereld brouwen, net als de Duisters dat van hún bier vinden. Wij gaan hierover niet in discussie, dus met welk bier er gespoeld moet worden zoekt u maar mooi zelf uit. Ondertussen eet je je vepřové koleno met knedlíky en zuurkool of, in het geval je het een Schweinshaxe of Eisbein wil noemen, met aardappelen en zuurkool. Brood, dat mag ook.

Wil het vlees zo zacht en mals worden dat het zo ongeveer van het bot af valt, dan moet het lang en langzaam garen. Hoe langer hoe beter, dus op een lage oventemperatuur. In de laatste fase wordt de temperatuur flink verhoogd zodat we toch die fraaie, goudbruine, knapperige korst krijgen. Sommige recepten vinden dat je het vlees eerst gaar moet koken. Het risico dat het op een taaie bedoening uitloopt wordt dan weliswaar beperkt, maar daar staat dan weer tegenover dat het vlees door het koken beduidend aan smaak verliest. In dit Tsjechische recept gaat het Eisbein eerst een nacht in de marinade, zodat de smaken van de kruiden goed door het vlees kunnen trekken. de volgende dag gaat het de oven in, urenlang op een lage temperatuur, waarbij het vet smeltend door het vlees trekt, en pas het laatste half uur mag het in een flike hitte nog eventjes een mooi kleurtje krijgen.

Vepřové koleno

Vepřové koleno
Per persoon neem je 1 varkensknie

en verder:
1 bol (8 – 10 tenen) knoflook
8 el. mosterd
zout en peper
2 tl. gemalen karwij
1 tl. zoet paprikapoeder

2 uien
6 pimentkorrels
3 – 4 laurierbladeren
1 snuf majoraan
½ l. zwart bier
brood om te binden

Vepřové koleno
Om te beginnen snij je met een scherp mes in de huid van de knie diagonaal een ruitpatroon. Vul de inkepingen met een mengsel van mosterd, zout, peper, gemalen karwij, paprikapoeder en geraspte knoflook. Leg het vlees in een bakblik, zet het in de koelkast en laat het minstens een paar uur, maar veel beter nog een hele nacht marineren.


Verwarm de oven voor op 120°C.

Vepřové koleno
Haal je varkensknie uit de koelkast en leg het in een braadslee. Strooi er de fijn gesnipperde uien, de pimentkorrels, de laurierbladeren en wat majoraan over en giet er het bier overheen. Nu gaat het de oven in, 3 uur lang. Ga ondertussen rustig iets anders doen.


Na de drie uur leg je het vlees op een rooster boven een bakblik of iets waar het braadvocht in opgevangen wordt. Laat het nu nog eens een uur braden, maar bedruip het vlees nu ieder kwartier met het braadvocht.

Vepřové koleno
Na het uur verhoog je de temperatuur naar 220°C. Braad het vlees in een half uur mooi goudbruin, waarbij je het geregeld met het braadvocht bedruipt.


Zet de deur van de oven nu open en verlaag de temperatuur naar 50°C. Het bakblik haal je eruit. Als de oven wat is afgekoeld doe je de deur dicht. Het vlees kan zo rusten zonder dat het al te veel afkoelt.

Vepřové koleno
Zet het bakblik op het gasfornuis. Doe er een scheut water bij en roer daarmee de aanbaksels los. Zeef het vocht boven een steelpannetje. Meng er wat verkruimeld brood door om de saus te binden. Eventueel met een blender fijn maken.


Serveer de varkensknie met knedlíky en zuurkool of -als je wat minder hongerig bent- met een paar sneden stevig brood of topinky, geraspte mierikswortel en wat tafelzuur zoals augurken en ingemaakte pepertjes. In beide gevallen spoel je het zaakje weg met een ferme pot bier. Dat helpt om het vet af te breken, aldus een veelgehoord excuus.

 

Vepřové koleno
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Černohorský rezeň
Montenegrijnse schnitzel

Nee. In Montenegro hebben ze er nog nooit van gehoord, en ook voor het overige heeft deze schnitzel niets met het fraaie staatje aan de Adriatische Zee van doen. Waarschijnlijker is dat de schnitzel vernoemd is naar het Moravische plaatsje Černá Hora, vooral bekend bij wintersporters. In de middeleeuwse aktes en geschriften -steevast in het Latijn- werd het Nigromons genoemd, en in de kerkregisters kwam het tot 1918 voor als Montenegro. Ook in commerciële aangelegenheden vond men Montenegro een aantrekkelijke naam: in 1530 richtten de broers Tas en Jaroslav Černohorský von Boskowitz namelijk een brouwerij op, die een fraaie omzet draaide met haar “Montenegro bier”. Bier wordt er tot op de dag van vandaag gebrouwen. Nu echter niet meer in het Latijn, maar in het Tsjechisch, in de Brouwerij Černá Hora, die nog steeds trots het jaartal 1530 voert op haar etiketten. Maar wat deze schnitzel nu eigenlijk met Černá Hora/Montenegro te maken heeft? Het blijft, in weerwil van al deze leerzame informatie, volkomen onduidelijk.

Een “Montenegrijnse” schnitzel is volgens de Tsjechen een schnitzel van varkensvlees die in een jasje van aardappelbeslag wordt gefrituurd en wordt geserveerd met een grote berg geraspte kaas erop. Misschien dat die berg kaas op de goudbruine homp vlees bij de bedenker van dit fraais associaties heeft opgeroepen met de besneeuwde toppen van donkere bergen (Černá Hora/Montenegro/Nigromons betekent “zwarte berg”), maar dat is een wilde gok. Lekker, dat is het wel. Deze schnitzel wordt gewoonlijk geserveerd óf met frietjes en tartaarsaus, óf met aardappelpuree en een paar augurken. Een potje bier erbij, al dan niet uit Černá Hora, completeert het feestmaal.

Montenegrijnse schnitzel

4 grote varkensschnitzels
zout en peper
1 dl. melk
120 gr. bloem
2 middelgrote aardappelen
2 eieren
2 tenen knoflook
majoraan
olie
geraspte kaas

Montenegrijnse schnitzel
Eerst maken we het beslag. Klop de eieren los met de melk en meng er de bloem door. Kruid het met geraspte knoflook, zout en peper en een snuf majoraan. Schil de aardappelen, rasp ze fijn en meng ze door het beslag. Laat het afgedekt een half uurtje rusten.


Klop de schnitzels een beetje uit en kruid ze met zout en peper. Haal ze lichtjes door de bloem en daarna door het beslag. Bak ze aan beide zijden goudbruin in een flinke laag gloeiend hete olie. Een flinke laag, zeker 1 cm., anders koelt de olie te veel af en wordt het een vettige, kleffe bedoening. De schnitzels moeten een beetje heen en weer kunnen wiegen in de olie.


Leg de schnitzels op borden en strooi er een ruimhartige hand geraspte kaas over. Serveer de Montenegrijnse schnitzels met frietjes en een tartaarsaus, of met aardappelpuree en wat augurken of ander tafelzuur.

 

Montenegrijnse schnitzel
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Tepsis hus
Bakplaat-vlees

“Hus” betekent vlees en een “tepsi” is een bakplaat. Tepsis hus laat zich dus vertalen als “Bakplaat-vlees”. Tepsis hus is een ovenschotel van aardappelen, varkensvlees, uien en knoflook, nu eens -verrassend genoeg- niet gekruid met dat eeuwige paprikapoeder, maar met zout en peper, karwij en rozemarijn. Het wordt onder folie gebakken, zodat de smaken lekker door elkaar trekken en het allemaal mals en sappig blijft, en daarna nog eens een half uurtje zonder folie, zodat het mooi kan kleuren. Het lijkt verdacht veel op een gerechtje dat we uit buurland Slowakije kennen: živánska.

Tepsis hus

Voor deze tepsis hus hebben we nodig:
150 gr. gerookt spek
500 gr. hamlappen
2 middelgrote uien
1 kg. aardappelen
5 tenen knoflook
1 tl. zout
½ tl. peper
1 tl. gemalen karwij
2 – 3 takjes rozemarijn

Tepsis hus
Verwarm de oven voor op 200ºC.


Snij het vlees in stukken en het spek in reepjes en leg het in een met olie ingevette bakplaat of groot bakblik. Schil de aardappelen en snij ze in vieren. Als het grote zijn snij je ze in wat meer stukken. De tenen knoflook snij je in dunne plakjes. Leg het tussen het vlees. Kruid het geheel met zout, peper en karwij. Hussel het goed door elkaar en leg er hier en daar een takje rozemarijn tussen.

Tepsis hus
Dek het bakblik goed af met aluminiumfolie en zet het in de hete oven. 50 minuten mag het daar blijven staan.


Verwijder na de 50 minuten de folie en verhoog de oventemperatuur tot 220ºC. Bak de tepsis hus nu nog eens 40 minuten. Schep het regelmatig om met een houten lepel zodat het aan alle kanten mooi bruin wordt en niet aankoekt.

Tepsis hus
Serveer je tepsis hus met wat tafelzuur en een frisse salade.

 

Tepsis hus
download dit recept