Tagarchief: vasten

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Постни сарма – Postni sarma
Sarma voor de Vastentijd

Vegetarische gevulde koolbladeren – sarma, maar dan voor de vastentijd. Dan zijn de op de hele Balkan zo geliefde koolrolletjes namelijk eens een keertje niet gevuld met rijst en vlees, maar met groenten: erwtjes, aardappelen, worteltjes en bleekselderij. Voor de verstokte en onverbeterlijke vleesliefhebbers hebben we voldoende alternatieven. Zo hebben we hier een recept uit Servië, een uit Bosnië en een uit Roemenië, allemaal met vlees. Maar wij doen het vandaag even zonder.

Vegetarische gevulde koolbladeren - Sarma voor de vastentijd

Voor deze vegetarische sarma hebben we nodig:
1 hele zuurkool van ongeveer 1½ kg.

Een hele ingelegde kool moeten we hebben. In Duitsland te krijgen als “Sarmakohl” en bij ons hier en daar wel bij een buitenlandse winkel. Als je de tijd hebt kun je het ook zelf maken. Een recept daarvoor vind je hier.

3 – 4 aardappelen
1 – 2 wortelen
2 stengels bleekselderij
1 kop erwten (uit diepvries of blik)
2 eieren
1 kopje sap van de zuurkool
1 tl. scherp paprikapoeder
een forse snuf zwarte peper
1 zuinig bosje peterselie
1 genereuze tl. groentebouillon in poedervorm (blokje = ook goed)
zout

Vegetarische gevulde koolbladeren - Sarma voor de vastentijd
Schil de aardappelen en snij ze in blokjes. Snij ook de wortels en de selderij klein. Stoof ze in een pan met wat olie en wat water tot ze zacht zijn.


Laat het afkoelen en roer er dan de erwten, de rode en zwarte peper, de gesneden peterselie, de bouillon, een snuf zout en de eieren door.

Vegetarische gevulde koolbladeren - Sarma voor de vastentijd
Maak de zuurkoolbladeren los. Leg er een lepel van het groentemengsel op, vouw de zijkanten erover dicht en rol ze op. Zet de rolletjes naast elkaar in een diepe pan. Overgiet ze met een kopje van het koolsap en een kop water. Eventueel nog een beetje bouillon erbij. Kook ze op matig vuur, ongeveer 20 minuten.


Vegetarische gevulde koolbladeren – sarma voor de vastentijd.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Wiener Heringsschmaus
Weense haringsalade

Op Aswoensdag, de eerste vastendag na de Fasching (bij ons beter bekend als carnaval), wordt -uiteraard- vis gegeten, en de traditie wil dat er dan haring op tafel komt. Al sinds de middeleeuwen is er namelijk een levendige handel in gepekelde haring. De vette, zoute visjes vonden (en vinden) in heel Europa gretig aftrek, want de dagen dat je van de Paus geen vlees mocht eten waren talrijk. Zo was er niet alleen een veertig-daagse vastentijd voor Pasen, maar ook in de tijd voor Kerstmis werd gevast, en op vrijdag mocht je sowieso geen vlees eten. Verse vis was lang niet altijd voorhanden, dus was de goed houdbare, smeuïge haring een prima alternatief.

In Wenen was dat niet anders, maar de soberheid die de eerste dag van de vastentijd zou moeten kenmerken was daar natuurlijk weer ver te zoeken. Het woordje “schmaus” betekent namelijk een smulpartij, een eetfestijn. Een Weens haringfeestje dus, deze Heringsschmaus. Maar alleen van haring, want het woord wordt niet alleen gebruikt voor deze klassieke haringsalade, maar voor het hele overvloedige koude buffet dat er in de loop der tijden omheen is gegroeid, en waarbij allerlei soorten fraaie visgerechten op tafel verschijnen.

haringsalade

De Weense restaurants bieden hun clientèle op Aswoensdag een uitgebreide “Heringsschmaus”, waarbij naast deze traditionele haringsalade een scala aan verfijnde visgerechten op tafel verschijnt. Hors d’œvres en velouté’s van garnalen en krabben; pasteien en terrines van zalm, snoek en forel; schotels van kreeften en oesters; enzovoort enzoverder, en alles uiteraard overgoten met sprankelende sekt en fraaie witte wijnen uit Niederösterreich en het Burgenland.

Vasten is namelijk een serieuze zaak. Dat moet je niet afdoen met een karig bordje schraapzucht.

Voor onze traditionele haringsalade hebben we nodig:
500 gr. haring in het zuur
500 gr. vastkokende aardappelen
150 gr. erwten (uit de diepvries)
5 augurken
5 worteltjes
1 appel
1 forse ui
1 ei
3½ dl. olie
1 tl. mosterd
zout en peper
½ l. stevige yoghurt

Haringsalade
De haringen haal je uit de pot, spoel je af onder koud water, dep je droog en snij je in hapklare stukken.

Haringsalade
Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water tot ze gaar, maar nog stevig zijn. De diepvrieserwten laat je de laatste vijf minuten meekoken met de aardappelen. Zodra de aardappelen goed zijn giet je ze af en snij je ze in schijven.

Haringsalade
De worteltjes maak je schoon en snij je in hele kleine blokjes. De ui snij je ook zo klein mogelijk. Van de appel verwijder je de schil en het klokhuis. Snij hem in stukjes. Snij ook de augurken in stukjes. Alle ingrediënten gaan in een grote schaal. Meng ze goed dooreen.

Haringsalade
Nu maken we mayonaise. Dat is kinderlijk eenvoudig. Je moet er alleen op letten dat alles -ei, olie, mosterd, maar ook het keukengerei- dezelfde (kamer)temperatuur heeft, anders gaat het spul schiften. Klop het ei los met een garde of mixer. Giet er onder voortdurend kloppen de olie in een dun straaltje bij, tot je een mooie, dikke mayonaise hebt. Tot slot gaan er zout, peper en mosterd door. Meng het met de yoghurt en proef het nog eens af op zout en peper. Giet het in de schaal bij de haring en de groenten en schep de haringsalade goed om.

haringsalade

 

Haringsalade
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Pučálka
Ontkiemde erwten

Pučálka is een gerechtje dat je als gewone toerist in Tsjechië niet snel zult tegenkomen, en ook onder de Tsjechen zelf is het eten van pučálka iets dat in de vergetelheid begint te raken. Toch is het een werkelijk oeroud gerechtje, dat traditiegewijs wordt/werd gegeten op Halfvasten, de vierde zondag van de veertig-daagse vastentijd. Nog niet eens zo heel lang geleden werd het op zowat iedere straathoek door venters verkocht, zeg maar net als gepofte kastanjes in de kersttijd.

De eerste schriftelijke vermelding van pučálka komen we tegen in de 15de eeuw, in de geschriften van de Meester van Rokycany. Jan van Rokycan (Rokycany is een klein stadje onder de rook van de Boheemse stad Pilsen) was een vooraanstaand theoloog, priester van de Praagse Tynkerk, rector van de Karelsuniversiteit en schopte het uiteindelijk ook nog tot aartsbisschop van Praag, maar dat even terzijde. Pučálka was, zoals gezegd, een typisch vastenmaaltje, vandaar de vermelding in de werken van Meester Jan. Waarschijnlijk is echter dat pučálka haar oorsprong heeft in een veel oudere, voorchristelijke traditie, die met vruchtbaarheid en het terugkeren van de lente te maken heeft. “Pučet” betekent namelijk ontkiemen, en dat is precies wat het is: ontkiemde erwten die in boter worden gebakken.

pučálka

Die ontkiemende erwten staan niet alleen symbool voor het ontluikende voorjaar, maar het is ook een uiterst praktisch gerecht. Gedroogde peulvruchten zijn zonder problemen houdbaar, de hele winter lang, en eindeloos veel langer als het moet. Het enige wat nodig is om ze weer eetbaar te maken is ze een nacht in het water te laten wellen. Laat je ze langer in het vocht liggen, dan ontkiemen ze. Dat is nog mooier, want ontkiemde peulvruchten nemen explosief toe in voedingswaarde. Vitamine A, B, C en E, eiwit, calcium, fosfor, ijzer, kalium, magnesium, en als je ze aan het eind van de kiemtijd nog even in het zonlicht zet krijg je er nog gratis een dosis chlorofyl bij ook. Je reinste superfood dus. Dat kun je wel gebruiken na een lange winter.

Het eten van pučálka met Halfvasten is vooral een West-Boheemse traditie. Het was op deze zondag dat de a.s. bruidegom de stoute schoenen aantrok en naar het huis van zijn beoogde bruid ging om haar het hof te maken. Daarbij golden in ieder dorp weer andere gebruiken.
Zo was het in Nepomuk, een dorpje in de buurt van Pilsen, gebruik dat het meisje haar bezoekende aanstaande een bordje pučálka voorzette, bestrooid met rozijnen en kruiden. Daarbij kreeg hij alleen een vork, waarmee je het spul natuurlijk niet zonder ongelukken kunt eten. Hij moest dus netjes wachten tot zijn lief hem een lepel kwam brengen, wilde hij niet worden uitgelachen door de verzamelde familie. Laten we maar zeggen dat de toekomstige verhoudingen op deze wijze voor eens en voor altijd duidelijk gemaakt werden.
In Klenčí, vlakbij Domažlice, ging het er wat wilder aan toe. Daar vond een festiviteit plaats waarbij de meisjes zorgden voor de pučálka (in deze streek pálenec geheten) en een likeur genaamd rosolku, terwijl het de taak van de jongens was om te zorgen dat er voldoende bier was. Verder commentaar lijkt me overbodig.
Of de Meester van Rokycan het allemaal zou hebben kunnen waarderen weet ik niet, maar ongetwijfeld deden deze gebruiken veel voor het ontluikende liefdesleven van de Boheemse jeugd.

 

Voor onze pučálka hebben we, behalve wat geduld, niet veel nodig:
gedroogde erwten
zout en peper
boter

pučálka
Neem een kopje (1 dl.) erwten p.p. Niet te veel, want de erwten nemen tijdens het weken en het uitlopen flink in volume toe, en pučálka is een vullend gerechtje. Laat de erwten 24 uur weken onder ruim water, ongeveer twee maal het volume van de erwten.

pučálka
De tweede dag giet je het water af. Spoel de erwten met schoon water, giet het weer af, maar niet te fanatiek: ze moeten goed vochtig blijven. Dek de schaal af met folie waar je een paar gaatjes in hebt gemaakt. Zo kan er zuurstof bij zonder dat de erwten uitdrogen. Zet ze weer 24 uur weg.

pučálka
De volgende dag zouden de erwten al moeten ontkiemen. Als ze spruiten van een half centimetertje hebben kun je ze al eten, maar je kunt ook de procedure nog een keer herhalen en een (halve) dag wachten.

pučálka

De laatste dag spoel je de ontkiemde erwten nog eens met water. Spreid ze uit op een theedoek zodat ze wat kunnen drogen.

pučálka
Verhit ondertussen een genereuze hoeveelheid boter in een pan. Zodra die begint te schuimen gaan de erwten erbij, een flinke snuf zout en versgemalen zwarte peper. Bak de erwten op een hoog vuur 3 tot 5 minuten, tot ze hun rauwheid verliezen en zacht en sappig worden. Niet onnodig roeren en husselen anders gaan ze kapot. Zo eens een keer zachtjes omscheppen is genoeg.

Deze erwten zijn, geloof het of niet, werkelijk za-lig, maar zet ze wel meteen op tafel, want als ze koud worden is het spul niet meer te eten.

pučálka

  • Een variatie op dit recept is om samen met de erwten een dun gesneden rode ui of sjalot mee te bakken. In plaats van de ui kun je ook een in plakjes gesneden teen knoflook gebruiken.
  • Veel Tsjechen vinden het lekker om wat spekjes met hun pučálka mee te bakken. Bak de spekjes dan eerst zachtjes uit in een droge pan. Doe er dan de boter bij, zet het vuur hoog en bak dan de erwten zoals hierboven beschreven.
  • En dan is er nog een andere manier om pučálka te eten: zoet, met suiker of honing. Bij kinderen succes gegarandeerd. Suiker gebruik je in plaats van het zout en de peper, eventueel met nog wat peperkoekkruiden en/of rozijnen. Als je honing wil gebruiken, dan verwarm je die samen met de boter waarin je de erwten bakt.

 


download dit recept