Tagarchief: vegetarisch

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Květákový puding
Bloemkoolpudding

Deze bloemkoolpudding is een recept uit lang vervlogen tijden. Het komt al voor in Tsjechische kookboeken van dik honderd jaar geleden. Toen werd het gemaakt in zo’n ouderwetse fraai gevormde puddingvorm. Die hebben we niet, dus nemen we gewoon een cakeblik. De bloemkool wordt gekookt, gemengd met eieren en kaas en gegaard in een waterbad. Bloemkoolpudding wordt in dikke plakken gesneden en opgediend met gekookte aardappelen en een flinke lepel gesmolten boter.

Bloemkoolpudding

Voor deze Tsjechische bloemkoolpudding hebben we nodig:
1 bloemkool
1½ dl. melk
2 eieren
zout en peper
nootmuskaat
2 – 3 el. geraspte kaas (Parmezaanse of een andere, oude kaas)
paneermeel
boter

Bloemkoolpudding
Maak de bloemkool schoon en kook hem gaar in gezouten water. Goed afgieten, terug in de pan doen en fijnstampen. Meng er een klont boter door en laat het onder steeds omscheppen 10 minuten op een laag vuurtje wat uitdampen. Laat de bloemkool afkoelen.

Bloemkoolpudding
Verwarm de oven voor op 180ºC.

Bloemkoolpudding
Klop de melk los met de eieren en een snuf zout. Meng het samen met de kaas, wat nootmuskaat en wat vers gemalen peper door de afgekoelde bloemkool.

Bloemkoolpudding
Vet een cakeblik in met boter en bestrooi het met paneermeel. Hou het even ondersteboven om het overtollige paneermeel kwijt te raken. Doe er de bloemkoolmassa in en zet het in een bakblik. Giet water in het bakblik, tot ongeveer de helft van de cakevorm. Zet het in de voorverwarmde oven en bak het in drie kwartier gaar.

Bloemkoolpudding
Stort de bloemkoolpudding op een schaal en snij hem in plakken. Dien op met gekookte aardappelen, alles overgoten met gesmolten boter. Om het allemaal een beetje fleuriger te maken mag er best een frisse salade bij, en over de aardappelen misschien nog wat gehakte peterselie.

 

Bloemkoolpudding
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Krensuppe
Mierikswortelsoep

Voor deze romige en pittige vegetarische soep hebben we een stuk verse mierikswortel nodig. Rasp die wortel pas op het laatste moment, want de scherpe smaak vervliegt snel.

Mierikswortelsoep

50 gr. boter
2 el. bloem
½ l. groentebouillon
2½ dl. melk
1¼ dl. zure room
2 el. witte wijn
citroensap
zout
een stuk verse mierikswortel
1¼ dl. slagroom

1 lente-ui
2 sneetjes donker brood

Mierikswortelsoep

Eerst maken we de croûtons. Snij het brood in dobbelsteentjes, bak het in de helft van de boter goudbruin en leg het apart.

Mierikswortelsoep

Smelt de rest van de boter in de pan, doe er dan de bloem bij en schep het goed om, zodat de bloem al het vet opneemt. Giet er nu beetje bij beetje de bouillon en de melk bij, onder steeds roeren. Laat het even opkoken en zet het vuur dan uit.

Mierikswortelsoep

Meng de zure room met de staafmixer door de soep en breng ze op smaak met witte wijn, citroensap en zout.

Mierikswortelsoep

Pak nu je mierikswortel en rasp hem op een fijne rasp boven de soep. Doe er net zoveel bij tot het scherp genoeg is naar je smaak.

Mierikswortelsoep

Klop de slagroom stijf. De helft gaat door de soep. Het lente-uitje snij je in dunne ringetjes.

Mierikswortelsoep

Schep de soep op borden, leg er een dot slagroom op en garneer met de croûtons, nog wat geraspte mierikswortel en de lente-uitjes.

 

Mierikswortelsoep
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Pinzgauer Kasnocken
Spätzlepannetje met kaas

Een klassieker is het, dit traditionele vegetarische eenpansgerecht van Nocken (vergelijkbaar met Spätzle), uien en kaas. Iedere winterse wintersporter of zomerse wandelaar in het fraaie Salzburgerland zal dit pannetje smakelijks beslist wel eens op tafel hebben zien verschijnen.
Deze Pinzgauer Kasnocken worden met de al even traditionele Pinzgauer Bierkäse gemaakt. Zoals de naam al zegt komt die kaas uit het Pinzgau, het westelijk deel van de deelstaat Salzburg. De melk voor de kaas komt van koeien die van mei tot september op de grazige weiden van de Hohen Tauren hebben gestaan. De kaas wordt al sinds de 17de eeuw gemaakt, van de magere melk die overbleef nadat van de kostbare melkroom boter was gemaakt. Het is een roodschimmelkaas, die haar oranje-rode kleur krijgt door ze tijdens het rijpen te behandelen met een vloeistof waarin roodschimmelbacteriën zitten, zoals pekel, wijn of -in dit geval- bier. Vandaar dus dat “Bierkäse”. Tegenwoordig wordt die vloeistof over de kazen gesproeid, maar in vroeger tijden werd de kaas gemaakt door ze met in bier gedrenkte doeken omwikkeld te laten rijpen. De kaas is glad met een gele tot roodbruine, vettige korst. Ze snijvast en toch zacht, met gaatjes zo groot als graankorrels en heeft een hartige, licht kruidige smaak.
Pinzgauer Bierkäse zal hier te lande niet makkelijk te krijgen zijn, maar nu we weten wat we zoeken kunnen we bij de kaasboer om de hoek vast wel terecht voor een bruikbaar alternatief.

Pinzgauer Kasnocken

Voor een stevig pannetje Pinzgauer Kasnocken voor twee hebben we nodig:

250 gr. bloem
2 eieren
1¼ dl. water
1¼ dl. melk
zout
boter
2 uien
1½ dl. groentebouillon
200 gr. Pinzgauer Bierkäse (iets anders mag ook)
bieslook

Meng de bloem met de eieren, de melk, het water en een snuf zout en roer het tot een nat deeg. Niet te lang roeren, als het min of meer door elkaar zit is het goed. Laat het een paar minuten staan.

Ondertussen breng je een grote pan met gezouten water aan de kook. Werk het deeg door een spätzlezeef met grote gaten (een omgekeerde rasp kan ook) in het kokende water. Laat drie minuutjes zachtjes koken, tot de Nockerl boven komen drijven. Schep ze uit het water in een vergiet en laat ze onder de koude kraan even schrikken. Laat ze goed uitlekken.

Snij een van de uien in fijne ringen. Laat een klont boter smelten in een kleine koekenpan en bak de uienringen op een zacht vuurtje tot ze mooi gaan kleuren.

Neem nu een tweede (grote) koekenpan, liefst zo eentje van ijzer. Laat er een flinke klont boter in smelten. Snipper de tweede ui en bak ze op hoog vuur even aan. Doe er nu de uitgelekte Nockerl bij, schep het eens om en giet er dan de groentebouillon over. Snij de kaas in kleine blokjes. Die gaan ook in de pan. Terwijl de kaas smelt laat je de Nockerl stevig aanbakken, zodat er op de bodem een donkerbruin korstje ontstaat. Dat knapperige korstje schraap je vlak voor het opdienen met een houten spatel los en schep je door de Nockerl.

De uienringen in het andere pannetje laat je even op hoog vuur mooi bruin en knapperig bakken. Schep ze over de kasnocken, bestrooi het met fijn gesneden bieslook en zet het met pan en al op tafel.

 

Pinzgauer Kasnocken
download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Porova juha
Preisoep

Een smakelijk vegetarische soepje van prei en aardappelen. Dat gaat er altijd in, zeker bij winterse temperaturen.

Preisoep

1 ui
3 preien (zonder het groen)
een klein bosje peterselie
1 laurierblad
3 – 4 middelgrote aardappelen
1 el. boter
1 el. olijfolie
2 tl. vegeta (of groentebouillon)
1 dl. room
1 el. citroensap
zout en peper

Snij de ui en de preien in ringetjes. Verwarm de boter samen met de olijfolie in een grote soeppan. Doe er de groenten bij, de peterselie plus een laurierblad en kruid het met royaal peper en een gulle snuf zout. Doe het deksel op de pan en laat de groenten een klein kwartiertje smoren op een zacht vuurtje.

Ondertussen schil je de aardappelen. Snij ze in kleine blokjes en doe ze in de soeppan, samen met 1 liter water plus de vegeta of groentebouillon. Breng het allemaal aan de kook en laat het twintig minuutjes gaan, tot de aardappelen zacht zijn.

Vis het laurierblad uit de preisoep. Roer er de room en het citroensap door. Pak nu je staafmixer en maak er een mooie gladde soep van. Zet de pan terug op het vuur en warm de soep nog eens goed door. Proef af op citroensap, zout en peper.

Eventueel nog versieren met een dotje room en een takje verse dille en we kunnen aan tafel.

 

Preisoep
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Káposztás cvekedli
Witte kool met pasta

Dit gerecht van pasta en gebakken kool wordt ook wel káposztás tészta genoemd. De kool wordt grof geraspt en samen met een theelepel karwij gebakken in vet. Het smakelijkst is het om daarvoor ganzenvet te gebruiken, maar eendenvet of varkensreuzel zijn ook niet te versmaden. Als je dat niet hebt of liever niet gebruikt neem je gewoon boter. Voor de vegetariërs nemen we natuurlijk olie.
De pasta, die maken we zelf, op traditioneel Hongaarse wijze. Per 100 gr. bloem neem je 1 ei, je kneed er samen met een snufje zout een deegbal van, die rol je uit en snij je in vierkante stukjes.
En dan het opdienen, dat is een eeuwige discussie tussen zoet en hartig. Volgens de een is het namelijk het lekkerst om de kool te kruiden met flink wat zwarte peper; volgens de zoetekauwen moet dit gerechtje op smaak gebracht worden met suiker. Er zijn zelfs recepten in omloop waarbij eerst een paar lepels suiker worden gekarameliseerd in het vet, voordat de kool erbij gaat. Ieder zijn meug, maar wij houden het liever bij de hartige variant.
De pasta maken we zelf, volgens de beste Hongaarse tradities, met bloem en eieren. Veganisten en luilakken kopen gewoon een pak pasta in de winkel. Dat smaakt er ook prima bij.

Witte kool met pasta

Voor onze káposztás cvekedli hebben we nodig:
1 middelgrote witte kool
2 el. reuzel (of ganzen- of eendenvet, of anders boter of olie)
1 tl. gemalen karwij
peper
zout

en voor de pasta:
400 gr. bloem
4 eieren
een snuf zout

Verwijder de buitenste bladeren van de kool en rasp de groente op een grove rasp. Doe het in een kom, meng er met je handen een eetlepel zout door en laat het zo een half uur staan.

Ondertussen maak je het deeg voor de pasta. Meng bloem, eieren en een snufje zout in een kom en kneed er met je handen een samenhangend, stevig deeg van. Vorm er een bal van en laat het afgedekt een half uurtje rusten.

Laat het vet smelten in een pan met een dikke bodem. Ondertussen doe je de kool in een schone keukendoek en knijp je er zoveel mogelijk het vocht uit. De doek kan in de wasmachine; de kool gaat in de pan.

Kruid het met karwij en lekker veel zwarte peper. Zout hoeft niet want daaarvan zit er al genoeg doorheen. Zet het vuur laag en bak de kool onder steeds omscheppen heel zachtjes gaar. De kool is goed als ze mooi bruin kleurt en zacht is. Dat gaat niet snel: reken maar gerust op drie kwartier.

Tijd genoeg om de pasta te maken. Rol de bal deeg uit op een met bloem bestoven werkblad tot een heel dunne lap. Daarvan snij je repen, ongeveer 3 cm. dik, en die repen snij je in stukken van 3 cm.

Tegen de tijd dat de kool gaar is breng je een pan met ruim water aan de kook. Kook er de pasta in gaar, laat het goed uitlekken in een vergiet en meng de pasta door de kool.

 

Kool met pasta
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Salată de Vinete
Auberginesalade

Roemeenser dan deze salade van aubergines zal het niet snel worden. Het is eigenlijk een smeerseltje wat je eet met lekker knapperig brood, als voorgerecht of als lunch op een zonovergoten zomerse dag. De hoeveelheid is voldoende voor vier personen, maar maak gerust wat meer want het spul is prima bestand tegen een nachtje in de koelkast.

Auberginesalade

Hiermee maak je genoeg auberginesalade voor 4 personen:
2 grote aubergines
1 kleine ui
neutraal smakende olie
zout
citroensap

De eerste stap is de aubergines grillen. Grillen, en niet bakken in de oven, want de rokerige smaak van gegrilde aubergines is essentiëel wil je Roemeense auberginesalade ook echt als een Roemeense auberginesalade smaken, en niet als zomaar een auberginesalade. Leg ze dus op een hete gril of bakplaat, of prik ze op een grote vleesvork en gril ze aan alle kanten boven een open vuur. Prik je aubergines eerst wel even op een aantal plaatsen in met een prikker of een breinaald, anders loop je kans dat de groente tijdens het grilleren zal ontploffen.

Als de aubergines gaar zijn leg je ze in een zeef boven een kom. Dan kan het bittere vocht weglopen.

Is de aubergine helemaal afgekoeld, dan haal je de huid eraf, plus alle stukken die zwart zien. Volgens de regelen der kunst doe je dat niet met een mes van metaal. Het verhaal gaat namelijk dat het vruchtvlees meteen zal verkleuren en een beetje raar gaat smaken door de oxidatie. Een rechtgeaarde Roemeen zal dus iets van kunststof, hout of keramiek gebruiken. Snij of hak het vruchtvlees fijn. Doe dat met de hand en niet in een keukenmachine, want dan krijg je een brij zonder structuur. Het spul moet een romige consistentie hebben. Kruid het vruchtvlees met een of twee tl. zout en een scheutje citroensap.

En nu gaat het verder net als mayonaise. Giet er nu in een dunne straal de olie bij, waarbij je het steeds met een houten lepel door het vruchtvlees slaat. Als de salade een mooie romige massa is geworden, niet te dik maar vooral ook niet te dun, dan hou je op. De hoeveelheid olie hangt uiteraard af van de grootte van de aubergines. Meng er nu de heel fijn gesnipperde ui onder en proef af op zout en citroensap.

Eventueel kun je de salade nog wat optutten met mayonaise, tomatenpuree of peper, maar echt nodig is dat niet. Veel lekker brood erbij, dat wel.

 

Auberginesalade
download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Hrenova juha z jabolki
Mierikswortelsoep met appels

Deze aardse vegetarische soep op basis van aardappelen is een echt herfstig gerechtje, warm en romig; pittig en kruidig door de mierikswortel en met een frisse noot door het garnituur van geraspte appeltjes dat op het laatste moment over de hete soep wordt gestrooid.

Mierikswortelsoep met appels

Voor deze mierikswortelsoep hebben we nodig:
2 el. boter
1 ui
2 grote bloemige aardappelen
zout en peper
groentebouillon (of water en een blokje)
1 teen knoflook
2 dl. room
verse mierikswortel (naar smaak)
1 grote appel
zout en peper

Snipper de ui en bak ze in de boter glazig. Ondertussen schil je de aardappelen en snij je ze in kleine blokjes. Die gaan bij de uien. Doe er een litertje groentebouillon (of water en een blokje) bij en breng het aan de kook. Kruid de soep met zout en peper en rasp er de teen knoflook boven. Laat het allemaal rustig pruttelen tot de aardappelen zo gaar zijn dat ze uit elkaar vallen.

Als de aardappelen gaar zijn rasp je de mierikswortel. Doe ze meteen bij de soep, lepel voor lepel, tot de soep pittig genoeg is naar je smaak. Doe er de room door, laat het goed doorwarmen. Voor een extra gladde soep ga je er nog een keer met je staafmixer doorheen.

Doe de soep in borden, rasp er de appel boven en stuur ze meteen naar tafel.

 

Mierikswortelsoep met appels
download dit recept

Bulgaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Картофена супа с кисело мляко – Kartofena supa s kiselo mlyako
Aardappelsoep met yoghurt

In dit eenvoudige maar smakelijke Bulgaarse recept voor aardappelsoep wordt de soep gebonden met een ei en een paar lepels stevige, volvette yoghurt. Dat maakt deze vegetarische soep niet alleen romig, maar geeft ze ook een klein, prettig zuurtje.

Aardappelsoep met yoghurt

2 el. boter
1 ui
2 el. griesmeel
1½ l. groentebouillon (mag ook van een blokje)
5 – 6 aardappelen
1 wortel
peterselie
dille
zout en peper
1 scheutje wijnazijn
1 ei
3 – 4 el. dikke yoghurt (10% vet)

Verhit de boter in een pan. Snipper de ui en bak ze in de boter heel rustigjes glazig. Strooi er dan het griesmeel over en bak het al omscheppend even mee. Doe er nu de groentebouillon bij en breng het aan de kook.

Ondertussen schil je de aardappelen. Snij ze in kleine blokjes en rasp de wortel. Die gaan in de soep. Kruid het met zout en peper, een scheutje azijn, een handje gehakte peterselie en een beetje dille. Laat het allemaal zachtjes koken tot de aardappelen gaar zijn en uit elkaar vallen. Zet het vuur nu uit.

Klop het ei los met de yoghurt in een ruime kom. Giet er een paar lepels van de hete soep bij en roer het glad. Dit mengsel roer je weer door je soep.

Schep de aardappelsoep op borden en garneer ze met een lepel yoghurt en een toefje dille.

 

Aardappelsoep met yoghurt
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Maronisuppe
Kastanjesoep

Echt herfstig is ze, deze Oostenrijkse kastanjesoep. Romig, rijk en hartverwarmend. Lekker als voorgerecht bij b.v. een wildmenu, maar ook vegetariërs kunnen deze heerlijke soep met een gerust hart naar binnen lepelen.

Kastanjesoep

500 gr. gekookte en gepelde kastanjes
2 sjalotten
1 aardappel
1 el. boter
1 dl. witte wijn
½ l. groentebouillon
2 dl. slagroom
zout en peper
nootmuskaat
kaneel
bieslook

Snij de sjalotjes klein. Verwarm de boter in een soeppan en bak de sjalotten en de kastanjes tot de sjalotten glazig worden. Giet er de witte wijn bij, breng het aan de kook en laat het even wat inkoken.

Ondertussen schil je de aardappel en snij je hem in kleine blokjes.

Giet nu de bouillon in de pan, doe er de blokjes aardappel bij en breng het aan de kook. Laat het -onder af en toe roeren- een kwartiertje heel rustig koken op een klein vuurtje.

Pureer de kastanjesoep met je staafmixer, kruid het met peper, zout en nootmuskaat, roer er de slagroom door en zet de soep nog even op het vuur om goed door te warmen.

Schep de soep op borden, strooi er een snufje kaneel over en wat fijngehakte bieslook.

Als garnituur kun je de kastanjesoep evt. bestrooien met croutons.

Terwijl je soep staat te pruttelen maak je die croutons natuurlijk even zelf. Dat gaat heel simpel. Snij wat oud witbrood in blokjes van 1 x 1 cm. Verhit wat boter in een koekenpan, doe er de broodblokjes bij en bak ze op een matig vuurtje goudbruin.

Kastanjesoep

 

Kastanjesoep
download dit recept

Montenegrijnse recepten       Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Blitva sa krompirom
Snijbiet met aardappelen

Dit gerechtje van gekookte aardappelen, snijbiet en knoflook wordt gewoonlijk gegeten als bijgerecht bij iets uit de zee: vissen, inktvissen, schaal- of schelpdieren. Die mogen gegrild, gekookt, gebakken of wat dan ook zijn, blitva smaakt er prima bij. Snijbiet, familie van de rode biet, is een plant waarvan de bladeren als groente worden gegeten. Het is een oude groente, waarvan de smaak lijkt op die van spinazie, een beetje bitter, met een vleugje rode bietensmaak erdoorheen. Als je geen snijbiet kunt krijgen en je wilt dit gerechtje toch bij je gebakken visje eten, dan kun je stiekem ook spinazie nemen. Is natuurlijk niet helemaal hetzelfde, maar dat hoeft verder niemand te weten.

Blitva

Voor onze blitva hebben we nodig:
1 kg. snijbiet
4 vastkokende aardappelen
4-5 tenen knoflook
2-3 el. olijfolie
zout en peper

Schil de aardappelen en snij ze in blokjes. Doe ze in een grote pan gezouten, kokend water.

Spoel de snijbiet goed. Snij de stengels van het blad. De al te taaie stukken gaan in de gft-bak, de mooiere stukken snij je klein. Scheur de bladeren in repen.

Als de aardappelen zo’n vijf minuten gekookt hebben gaat de snijbiet erbij. Eerst de stengels, want die hebben iets langer tijd nodig. De snijbiet moet een kleine 10 minuten koken, of zelfs iets langer als hij niet zo vers meer is. De bedoeling is om het zo uit te mikken dat de aardappelen en de snijbiet op hetzelfde moment gaar zijn.

Verhit de olijfolie in een pan. Hak de tenen knoflook fijn (niet uit de knijper!) en bak ze een minuutje in de olie. Niet langer, want dan worden ze bruin en krijgen een bittere smaak. Laat de aardappelen en de snijbiet goed uitlekken in een vergiet en doe ze erbij. Goed omscheppen, kruiden met zout en peper en nog een paar minuutjes doorbakken.

Leg de blitva op een schotel en sprenkel er evt. nog wat olijfolie overheen.

 

Blitva
download dit recept