Tagarchief: vegetarisch

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Ardei în sos de muștar
Paprika in mosterdsaus

In Roemenië kom je dit gerechtje tegen als “gogoșari în sos de muștar”. De vruchten die daar voor deze in mosterd en azijn ingemaakte paprika’s worden gebruikt zijn nl. die van de gogoşari paprika (Capsicum annuum Gogoscharii Group). Dat zijn grote, rode, vlezige paprika’s met de rondborstige vorm van een grote tomaat. Een gogoşari paprika weegt zo’n 200 – 250 gr. en heeft compact, sappig en zoet vruchtvlees, dat dikker en knapperiger is dan dat van andere variëteiten. De gogoşari paprika wordt gebruikt in salades, gebakken, gevuld, ingemaakt of gemarineerd in zoetzure saus. Ze wordt ook samen met andere groenten verwerkt tot zacusca, de Roemeense versie van ajvar.
In onze contreien is de gogoşari niet te krijgen. Geen nood, we nemen gewoon onze eigen huis-tuin-en-keuken-paprika’s. Zowel de rode als de gele zijn in dit recept prima te gebruiken. Pietje-precies als we zijn moeten we dan natuurlijk wel de naam van het gerechtje aanpassen, en houden het dus op “Ardei în sos de muștar”.
Dit recept voor ingemaakte paprika’s komt ieder jaar oktober uit de kast, wanneer de paprika’s met karrenvrachten geoogst worden en voor een appel en een ei in de winkel liggen. Maak er een paar potten vol van, dan heb je de hele winter wat smakelijks achter de hand. Je kunt het namelijk voor van alles en nog wat gebruiken: opgewarmd is het erg lekker als vegetarische maaltijd, met rijst of mămăligă, maar ook als saus over b.v. een stukje varkensvlees of een gebakken kipfilet. je kunt er soepen en stoofpotten mee oppeppen, of je eet het als tafelzuur.

Paprika in mosterdsaus

voor 4 potten van 7 dl.hebben we nodig:
2 kg. paprika’s (rood en/of geel)
200 gr. fijne mosterd (middelscherp)
2 dl. witte (brande)wijnazijn
2 dl. neutraal smakende olie
200 gr. suiker
2 laurierblaadjes
10 zwarte peperkorrels
2 el. grof (zee)zout

Maak de paprika’s schoon en snij ze in reepjes.

Kook olie, azijn, suiker, mosterd, laurier en peper op gedurende 5 min., tot het een homogene saus wordt.

Doe er nu de reepjes paprika bij en breng weer aan de kook. Het lijkt of er veel te weinig vocht is, maar dat komt goed. Laat het spul met het deksel op de pan 10 min. op middelhoog vuur sudderen. Af en toe schep je het om.

Haal het deksel van de pan en laat het nog eens 5 – 10 min. gaan, tot de paprika’s slinken en in de saus verdwijnen.

Roer het zout door de saus en laat het nog 1 minuut koken.

Schep de paprika’s met de saus in gesteriliseerde potten, draai ze dicht en laat ze ondersteboven afkoelen.

 

Paprika in mosterdsaus
download dit recept

Bulgaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Салата от боб и картофи
Salade van bonen en aardappelen

Deze klassieke Bulgaarse salade van bonen en aardappelen kan nog worden opgeleukt met -bijvoorbeeld- wat knapperige reepjes paprika, wat (gebakken of gekookte) rode bieten, wat verbrokkelde feta, een handje kappertjes, wat stukjes augurk en/of wat bosuitjes. Maar zoals-tie is is-tie eigenlijk al lekker genoeg.

Salade van bonen en aardappelen

Voor deze Bulgaarse salade hebben we nodig:
Salade van bonen en aardappelen 100 gr. gedroogde bonen (witte bonen, kievitsbonen, kidneybonen, etc., etc.)
Salade van bonen en aardappelen 200 gr. vastkokende aardappelen
Salade van bonen en aardappelen 1 dl. wijnazijn (rood of wit)
Salade van bonen en aardappelen 1 dl. olie (maïs- of arachideolie)
Salade van bonen en aardappelen ½ dl. groentebouillon (van een blokje mag natuurlijk best)
Salade van bonen en aardappelen 1 middelgrote ui
Salade van bonen en aardappelen 1 bosje peterselie
Salade van bonen en aardappelen zout en peper

Week de bonen een nacht in koud water. Breng ze de volgende dag aan de kook, laat 5 minuutjes koken en giet ze af. Giet er nieuw water bij, breng weer aan de kook en kook de bonen tot ze gaar, maar nog wel stevig zijn. Te veel gedoe? Neem dan 200 gr. gekookte bonen uit een blikje. Spoel ze in beide gevallen af onder de koude kraan.

Kook ondertussen de aardappelen in de schil, pel ze als ze nog warm zijn en snij ze in plakken of blokjes.

Terwijl de aardappelen koken snipper je de ui en bak ze een paar minuutjes in de olie, giet er dan een halve dl. bouillon bij en laat een kwartiertje zachtjes koken. Zet het vuur uit en meng er de azijn door.

Meng de bonen met de nog warme aardappelen, kruid het met peper en misschien nog wat zout, en overgiet het met de vinaigrette. Schep het om en laat het zo een uurtje staan, maar zet het zeker niet in de koelkast.

Bestrooi het royaal met gehakte bladpeterselie, schep het nog eens om en serveer.

 

Salade van bonen en aardappelen
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Salată Dobrogeană
Salade uit Dobrogea

Laat het geen Roemeen horen, maar deze salată dobrogeană is eigenlijk dezelfde salade als de fameuze Bulgaarse Shopska salade, bekend en geliefd op de hele Balkan en ver daarbuiten. Komkommer, tomaat, paprika en feta, met een vinaigrette van olie en azijn. Een enkel klein verschilletje is de olie: in deze Roemeense versie gebruiken we olijfolie. Volgens de meeste recepten moeten er nog een paar zwarte olijven bij; volgens andere een flinke snuf dille en een hardgekookt eitje en er zijn er zelfs die een klodder mayonaise voorschrijven. Die olijven, vooruit. Maar de rest, daar beginnen we niet aan. Een echte Roemeense salată Dobrogeană, met dank aan de Bulgaarse buren.

Salată Dobrogeană

We hebben nodig:
een komkommer
2 – 3 tomaten
1 groene paprika
1 – 2 lente-uien
een handje zwarte olijven
100 gr. feta (mag zeker ook van koemelk)
zout en peper
olijfolie
witte wijnazijn

In een grote kom doe je 2 el. azijn met een grootmoedige snuf zout. Roer even tot het zout is opgelost en doe er dan 4 of 5 el. olie bij. De komkommer snij je in schijfjes, de uitjes in ringetjes, de tomaten in partjes en de paprika in reepjes. Dat gaat in de kom bij de vinaigrette. Strooi er wat zwarte olijven over en meng het allemaal eens goed door elkander.

Verdeel de salade over bordjes, rasp er met gulle hand de feta overheen en zet het op tafel. Glaasje wijn erbij en we eten weer. Hiep hiep hoera.

Salată Dobrogeană
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Hrachová polévka
Erwtensoep

Erwtensoep is in Tsjechië al net zo populair als in onze streken, maar de receptuur verschilt nogal. Is het in Nederland een dikke brij met (o.a.) wortelen, knolselder en een varkenspoot, in Tsjechië is het een fijne, zijdezachte soep van (bijna) alleen erwten. Vegetarisch dus. Nou ja, zo af en toe belandt er ook wel eens een worstje in, maar wij houden ons vandaag netjes aan het originele recept.
Een vegetarisch erwtensoepje uit Tsjechië, dus zonder de worst, zonder het spek, en zonder het pootje. Heeft het varken ook eens “schwein gehabt”.

Erwtensoep

Voor onze Tsjechische erwtensoep hebben we nodig:
300 gr. gedroogde erwten
boter
1 middelgrote ui
2 – 3 tenen knoflook
2 el. bloem
1 el. vegeta of groentebouillon
zwarte peper
majoraan
een paar el. stevige room

Spoel de erwten af in een zeef, doe ze in een pan en zet ze onder water om een nachtje te weken. De volgende dag breng je ze aan de kook. Zet het vuur laag en laat de erwten gaar koken. Dat duurt, afhankelijk van hoe oud de erwten zijn, ergens tussen de 45 minuten en 1½ uur.

Met een staafmixer maak je nu puree van je gekookte erwten. Wil je echt een zijdezacht soepje, werk de erwtenbrij dan ook nog eens door een zeef om wat er nog aan velletjes tussen zit uit te halen.

En nu gaan we er soep van maken. In een pan laat je een ferme eetlepel boter smelten. Snipper de ui en bak ze op een zacht vuurtje heel langzaam glazig in de boter. De laatste 2 minuten mag de knoflook meedoen. Bestrooi het met de bloem, schep het goed om en laat het nog een minuutje gaan. Giet er de hete erwtenbrij overheen. Eventueel vul je het wat aan met water. Kruid de soep met vegeta of groentebouillon, een snuf majoraan en wat zwarte peper. Goed roeren, nog heel eventjes doorkoken en het is klaar.

Schep de erwtensoep op borden, leg er een flinke dot room op en zet ze op tafel, samen met een luxe broodje.

 

Erwtensoep
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Špenátový prívarok
Gebonden spinazie

Dit vegetarische gerechtje is een echte klassieker uit (groot)moeders Slowaakse keuken. Špenátový prívarok laat zich zo ongeveer vertalen als “gebonden spinazie”. De spinazie wordt namelijk bijeengehouden door een dik sausje gemaakt van het vocht van de spinazie, een uitje, wat bloem en wat bouillon. Dat is niet alleen lekker, maar zorgt er ook voor dat het op je bord geen waterige bedoening wordt door al het groene vocht dat normaal uit de gekookte spinazie zou blijven lekken. Leg er een hardgekookt eitje op en geef er een paar gekookte aardappelen bij en je zit gebeiteld.
Špenátový prívarok. Het is gezond, het is lekker, het is snel klaar, het kost drie keer niks en het is ook nog eens uitermate diervriendelijk. Nou, wat wil je nog meer?

Špenátový prívarok

voor 4 porties špenátový prívarok hebben we nodig:
1 kg. verse spinazie
1 rode ui
2 el. boter
2 tenen knoflook
2 el. bloem
vegeta of groentebouillon
zwarte peper
4 eieren

Hak de spinazie wat kleiner en laat ze slinken in een grote pan. Giet het vocht af, maar bewaar het.

Snipper de ui en bak ze glazig in 2 el. boter. Hak de tenen knoflook bij en laat ze 2 minuutjes meebakken. Doe er nu de bloem bij en roer tot het vet alle bloem heeft opgenomen. Giet er nu beetje bij beetje het vocht van de spinazie bij. Het kookvocht van de spinazie zou voldoende moeten zijn, maar als de saus te dik is doe je er gewoon wat water bij. Kruid het met vegeta (of groentebouillon) en zwarte peper naar smaak en laat het wat inkoken tot een mooie dikke saus.

Ondertussen kook je de eieren hard.

Doe de spinazie in de saus en warm het goed door. Verdeel de spinazie over borden, snij de hardgekookte eieren doormidden en leg ze er op. Dien de špenátový prívarok op met gekookte aardappelen of aardappelpuree.

 

Špenátový prívarok
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Diós tészta
Pasta met walnoten

Zoete hoofdgerechten zijn in de keukens van Oostenrijk, Tsjechië, Slowakije en Hongarije heel gebruikelijk, zoals uit het uitgebreide repertoire van zoete spijzen van deeg of pasta met vruchten, noten en/of maanzaad mag blijken. De smaakmakers in dit bordje zoete pasta zijn walnoten en suiker. Het is een uiterst simpel gerechtje, dat gewoonlijk wordt gegeten na een goed gevulde maaltijdsoep. Je zou kunnen zeggen dat het een beetje hoofdgerecht en nagerecht in een is.

Diós tészta is snel en eenvoudig te maken. Neem een pak bandnoedels, maar dan wel die van het soort waarin eieren verwerkt zijn. In Hongarije heet het szélesmetélt; wij kennen het vooral onder Italiaanse namen als tagliatelle, pappardelle of fettuccine. Die bandnoedels kook je in water en meng je met gesmolten boter, gemalen walnoten en suiker. Klaar. Een kind kan de was doen.

Pasta met walnoten

voor 4 porties hebben we nodig:
500 gr. bandnoedels
4 el. boter
100 gr. gemalen walnoten
50 gr. poedersuiker

Kook de bandnoedels in gezouten water volgens de instructie op de verpakking. Doe ze in een vergiet, spoel ze snel af onder koud water en laat ze uitlekken.

Laat de boter smelten in de pan waarin je de pasta hebt gekookt. Doe er de bandnoedels weer bij en meng het goed.

Meng de gemalen walnoten met de poedersuiker.

Verdeel de bandnoedels over de borden en bestrooi ze met de zoete walnoten. Meteen opdienen.

 

Pasta met walnoten
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Květákový puding
Bloemkoolpudding

Deze bloemkoolpudding is een recept uit lang vervlogen tijden. Het komt al voor in Tsjechische kookboeken van dik honderd jaar geleden. Toen werd het gemaakt in zo’n ouderwetse fraai gevormde puddingvorm. Die hebben we niet, dus nemen we gewoon een cakeblik. De bloemkool wordt gekookt, gemengd met eieren en kaas en gegaard in een waterbad. Bloemkoolpudding wordt in dikke plakken gesneden en opgediend met gekookte aardappelen en een flinke lepel gesmolten boter.

Bloemkoolpudding

Voor deze Tsjechische bloemkoolpudding hebben we nodig:
1 bloemkool
1½ dl. melk
3 eieren (L)*
zout en peper
nootmuskaat
2 – 3 el. geraspte kaas (Parmezaanse of een andere, oude kaas)
paneermeel
boter

*3 grote (of 4 kleine) eieren zouden voldoende moeten zijn voor 1 kg. bloemkool.

Bloemkoolpudding
Maak de bloemkool schoon en kook hem gaar in gezouten water. Goed afgieten, terug in de pan doen en fijnstampen. Meng er een klont boter door en laat het onder steeds omscheppen 10 minuten op een laag vuurtje wat uitdampen. Laat de bloemkool afkoelen.

Bloemkoolpudding
Verwarm de oven voor op 180ºC.

Bloemkoolpudding
Klop de melk los met de eieren en een snuf zout. Meng het samen met de kaas, wat nootmuskaat en wat vers gemalen peper door de afgekoelde bloemkool.

Bloemkoolpudding
Vet een cakeblik in met boter en bestrooi het met paneermeel. Hou het even ondersteboven om het overtollige paneermeel kwijt te raken. Doe er de bloemkoolmassa in en zet het in een bakblik. Giet water in het bakblik, tot ongeveer de helft van de cakevorm. Zet het in de voorverwarmde oven en bak het in drie kwartier gaar.

Bloemkoolpudding
Stort de bloemkoolpudding op een schaal en snij hem in plakken. Dien op met gekookte aardappelen, alles overgoten met gesmolten boter. Om het allemaal een beetje fleuriger te maken mag er best een frisse salade bij, en over de aardappelen misschien nog wat gehakte peterselie.

 

Bloemkoolpudding
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Krensuppe
Mierikswortelsoep

Voor deze romige en pittige vegetarische soep hebben we een stuk verse mierikswortel nodig. Rasp die wortel pas op het laatste moment, want de scherpe smaak vervliegt snel.

Mierikswortelsoep

50 gr. boter
2 el. bloem
½ l. groentebouillon
2½ dl. melk
1¼ dl. zure room
2 el. witte wijn
citroensap
zout
een stuk verse mierikswortel
1¼ dl. slagroom

1 lente-ui
2 sneetjes donker brood

Mierikswortelsoep

Eerst maken we de croûtons. Snij het brood in dobbelsteentjes, bak het in de helft van de boter goudbruin en leg het apart.

Mierikswortelsoep

Smelt de rest van de boter in de pan, doe er dan de bloem bij en schep het goed om, zodat de bloem al het vet opneemt. Giet er nu beetje bij beetje de bouillon en de melk bij, onder steeds roeren. Laat het even opkoken en zet het vuur dan uit.

Mierikswortelsoep

Meng de zure room met de staafmixer door de soep en breng ze op smaak met witte wijn, citroensap en zout.

Mierikswortelsoep

Pak nu je mierikswortel en rasp hem op een fijne rasp boven de soep. Doe er net zoveel bij tot het scherp genoeg is naar je smaak.

Mierikswortelsoep

Klop de slagroom stijf. De helft gaat door de soep. Het lente-uitje snij je in dunne ringetjes.

Mierikswortelsoep

Schep de soep op borden, leg er een dot slagroom op en garneer met de croûtons, nog wat geraspte mierikswortel en de lente-uitjes.

 

Mierikswortelsoep
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Pinzgauer Kasnocken
Spätzlepannetje met kaas

Een klassieker is het, dit traditionele vegetarische eenpansgerecht van Nocken (vergelijkbaar met Spätzle), uien en kaas. Iedere winterse wintersporter of zomerse wandelaar in het fraaie Salzburgerland zal dit pannetje smakelijks beslist wel eens op tafel hebben zien verschijnen.
Deze Pinzgauer Kasnocken worden met de al even traditionele Pinzgauer Bierkäse gemaakt. Zoals de naam al zegt komt die kaas uit het Pinzgau, het westelijk deel van de deelstaat Salzburg. De melk voor de kaas komt van koeien die van mei tot september op de grazige weiden van de Hohen Tauren hebben gestaan. De kaas wordt al sinds de 17de eeuw gemaakt, van de magere melk die overbleef nadat van de kostbare melkroom boter was gemaakt. Het is een roodschimmelkaas, die haar oranje-rode kleur krijgt door ze tijdens het rijpen te behandelen met een vloeistof waarin roodschimmelbacteriën zitten, zoals pekel, wijn of -in dit geval- bier. Vandaar dus dat “Bierkäse”. Tegenwoordig wordt die vloeistof over de kazen gesproeid, maar in vroeger tijden werd de kaas gemaakt door ze met in bier gedrenkte doeken omwikkeld te laten rijpen. De kaas is glad met een gele tot roodbruine, vettige korst. Ze snijvast en toch zacht, met gaatjes zo groot als graankorrels en heeft een hartige, licht kruidige smaak.
Pinzgauer Bierkäse zal hier te lande niet makkelijk te krijgen zijn, maar nu we weten wat we zoeken kunnen we bij de kaasboer om de hoek vast wel terecht voor een bruikbaar alternatief.

Pinzgauer Kasnocken

Voor een stevig pannetje Pinzgauer Kasnocken voor twee hebben we nodig:

250 gr. bloem
2 eieren
1¼ dl. water
1¼ dl. melk
zout
boter
2 uien
1½ dl. groentebouillon
200 gr. Pinzgauer Bierkäse (iets anders mag ook)
bieslook

Meng de bloem met de eieren, de melk, het water en een snuf zout en roer het tot een nat deeg. Niet te lang roeren, als het min of meer door elkaar zit is het goed. Laat het een paar minuten staan.

Ondertussen breng je een grote pan met gezouten water aan de kook. Werk het deeg door een spätzlezeef met grote gaten (een omgekeerde rasp kan ook) in het kokende water. Laat drie minuutjes zachtjes koken, tot de Nockerl boven komen drijven. Schep ze uit het water in een vergiet en laat ze onder de koude kraan even schrikken. Laat ze goed uitlekken.

Snij een van de uien in fijne ringen. Laat een klont boter smelten in een kleine koekenpan en bak de uienringen op een zacht vuurtje tot ze mooi gaan kleuren.

Neem nu een tweede (grote) koekenpan, liefst zo eentje van ijzer. Laat er een flinke klont boter in smelten. Snipper de tweede ui en bak ze op hoog vuur even aan. Doe er nu de uitgelekte Nockerl bij, schep het eens om en giet er dan de groentebouillon over. Snij de kaas in kleine blokjes. Die gaan ook in de pan. Terwijl de kaas smelt laat je de Nockerl stevig aanbakken, zodat er op de bodem een donkerbruin korstje ontstaat. Dat knapperige korstje schraap je vlak voor het opdienen met een houten spatel los en schep je door de Nockerl.

De uienringen in het andere pannetje laat je even op hoog vuur mooi bruin en knapperig bakken. Schep ze over de kasnocken, bestrooi het met fijn gesneden bieslook en zet het met pan en al op tafel.

 

Pinzgauer Kasnocken
download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Porova juha
Preisoep

Een smakelijk vegetarische soepje van prei en aardappelen. Dat gaat er altijd in, zeker bij winterse temperaturen.

Preisoep

1 ui
3 preien (zonder het groen)
een klein bosje peterselie
1 laurierblad
3 – 4 middelgrote aardappelen
1 el. boter
1 el. olijfolie
2 tl. vegeta (of groentebouillon)
1 dl. room
1 el. citroensap
zout en peper

Snij de ui en de preien in ringetjes. Verwarm de boter samen met de olijfolie in een grote soeppan. Doe er de groenten bij, de peterselie plus een laurierblad en kruid het met royaal peper en een gulle snuf zout. Doe het deksel op de pan en laat de groenten een klein kwartiertje smoren op een zacht vuurtje.

Ondertussen schil je de aardappelen. Snij ze in kleine blokjes en doe ze in de soeppan, samen met 1 liter water plus de vegeta of groentebouillon. Breng het allemaal aan de kook en laat het twintig minuutjes gaan, tot de aardappelen zacht zijn.

Vis het laurierblad uit de preisoep. Roer er de room en het citroensap door. Pak nu je staafmixer en maak er een mooie gladde soep van. Zet de pan terug op het vuur en warm de soep nog eens goed door. Proef af op citroensap, zout en peper.

Eventueel nog versieren met een dotje room en een takje verse dille en we kunnen aan tafel.

 

Preisoep
download dit recept