Tagarchief: vegetarisch

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Salată de Vinete
Auberginesalade

Roemeenser dan deze salade van aubergines zal het niet snel worden. Het is eigenlijk een smeerseltje wat je eet met lekker knapperig brood, als voorgerecht of als lunch op een zonovergoten zomerse dag. De hoeveelheid is voldoende voor vier personen, maar maak gerust wat meer want het spul is prima bestand tegen een nachtje in de koelkast.

Auberginesalade

Hiermee maak je genoeg auberginesalade voor 4 personen:
2 grote aubergines
1 kleine ui
neutraal smakende olie
zout
citroensap

De eerste stap is de aubergines grillen. Grillen, en niet bakken in de oven, want de rokerige smaak van gegrilde aubergines is essentiëel wil je Roemeense auberginesalade ook echt als een Roemeense auberginesalade smaken, en niet als zomaar een auberginesalade. Leg ze dus op een hete gril of bakplaat, of prik ze op een grote vleesvork en gril ze aan alle kanten boven een open vuur. Prik je aubergines eerst wel even op een aantal plaatsen in met een prikker of een breinaald, anders loop je kans dat de groente tijdens het grilleren zal ontploffen.

Als de aubergines gaar zijn leg je ze in een zeef boven een kom. Dan kan het bittere vocht weglopen.

Is de aubergine helemaal afgekoeld, dan haal je de huid eraf, plus alle stukken die zwart zien. Volgens de regelen der kunst doe je dat niet met een mes van metaal. Het verhaal gaat namelijk dat het vruchtvlees meteen zal verkleuren en een beetje raar gaat smaken door de oxidatie. Een rechtgeaarde Roemeen zal dus iets van kunststof, hout of keramiek gebruiken. Snij of hak het vruchtvlees fijn. Doe dat met de hand en niet in een keukenmachine, want dan krijg je een brij zonder structuur. Het spul moet een romige consistentie hebben. Kruid het vruchtvlees met een of twee tl. zout en een scheutje citroensap.

En nu gaat het verder net als mayonaise. Giet er nu in een dunne straal de olie bij, waarbij je het steeds met een houten lepel door het vruchtvlees slaat. Als de salade een mooie romige massa is geworden, niet te dik maar vooral ook niet te dun, dan hou je op. De hoeveelheid olie hangt uiteraard af van de grootte van de aubergines. Meng er nu de heel fijn gesnipperde ui onder en proef af op zout en citroensap.

Eventueel kun je de salade nog wat optutten met mayonaise, tomatenpuree of peper, maar echt nodig is dat niet. Veel lekker brood erbij, dat wel.

 

Auberginesalade
download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Hrenova juha z jabolki
Mierikswortelsoep met appels

Deze aardse vegetarische soep op basis van aardappelen is een echt herfstig gerechtje, warm en romig; pittig en kruidig door de mierikswortel en met een frisse noot door het garnituur van geraspte appeltjes dat op het laatste moment over de hete soep wordt gestrooid.

Mierikswortelsoep met appels

Voor deze mierikswortelsoep hebben we nodig:
2 el. boter
1 ui
2 grote bloemige aardappelen
zout en peper
groentebouillon (of water en een blokje)
1 teen knoflook
2 dl. room
verse mierikswortel (naar smaak)
1 grote appel
zout en peper

Snipper de ui en bak ze in de boter glazig. Ondertussen schil je de aardappelen en snij je ze in kleine blokjes. Die gaan bij de uien. Doe er een litertje groentebouillon (of water en een blokje) bij en breng het aan de kook. Kruid de soep met zout en peper en rasp er de teen knoflook boven. Laat het allemaal rustig pruttelen tot de aardappelen zo gaar zijn dat ze uit elkaar vallen.

Als de aardappelen gaar zijn rasp je de mierikswortel. Doe ze meteen bij de soep, lepel voor lepel, tot de soep pittig genoeg is naar je smaak. Doe er de room door, laat het goed doorwarmen. Voor een extra gladde soep ga je er nog een keer met je staafmixer doorheen.

Doe de soep in borden, rasp er de appel boven en stuur ze meteen naar tafel.

 

Mierikswortelsoep met appels
download dit recept

Bulgaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Картофена супа с кисело мляко – Kartofena supa s kiselo mlyako
Aardappelsoep met yoghurt

In dit eenvoudige maar smakelijke Bulgaarse recept voor aardappelsoep wordt de soep gebonden met een ei en een paar lepels stevige, volvette yoghurt. Dat maakt deze vegetarische soep niet alleen romig, maar geeft ze ook een klein, prettig zuurtje.

Aardappelsoep met yoghurt

2 el. boter
1 ui
2 el. griesmeel
1½ l. groentebouillon (mag ook van een blokje)
5 – 6 aardappelen
1 wortel
peterselie
dille
zout en peper
1 scheutje wijnazijn
1 ei
3 – 4 el. dikke yoghurt (10% vet)

Verhit de boter in een pan. Snipper de ui en bak ze in de boter heel rustigjes glazig. Strooi er dan het griesmeel over en bak het al omscheppend even mee. Doe er nu de groentebouillon bij en breng het aan de kook.

Ondertussen schil je de aardappelen. Snij ze in kleine blokjes en rasp de wortel. Die gaan in de soep. Kruid het met zout en peper, een scheutje azijn, een handje gehakte peterselie en een beetje dille. Laat het allemaal zachtjes koken tot de aardappelen gaar zijn en uit elkaar vallen. Zet het vuur nu uit.

Klop het ei los met de yoghurt in een ruime kom. Giet er een paar lepels van de hete soep bij en roer het glad. Dit mengsel roer je weer door je soep.

Schep de aardappelsoep op borden en garneer ze met een lepel yoghurt en een toefje dille.

 

Aardappelsoep met yoghurt
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Maronisuppe
Kastanjesoep

Echt herfstig is ze, deze Oostenrijkse kastanjesoep. Romig, rijk en hartverwarmend. Lekker als voorgerecht bij b.v. een wildmenu, maar ook vegetariërs kunnen deze heerlijke soep met een gerust hart naar binnen lepelen.

Kastanjesoep

500 gr. gekookte en gepelde kastanjes
2 sjalotten
1 aardappel
1 el. boter
1 dl. witte wijn
½ l. groentebouillon
2 dl. slagroom
zout en peper
nootmuskaat
kaneel
bieslook

Snij de sjalotjes klein. Verwarm de boter in een soeppan en bak de sjalotten en de kastanjes tot de sjalotten glazig worden. Giet er de witte wijn bij, breng het aan de kook en laat het even wat inkoken.

Ondertussen schil je de aardappel en snij je hem in kleine blokjes.

Giet nu de bouillon in de pan, doe er de blokjes aardappel bij en breng het aan de kook. Laat het -onder af en toe roeren- een kwartiertje heel rustig koken op een klein vuurtje.

Pureer de kastanjesoep met je staafmixer, kruid het met peper, zout en nootmuskaat, roer er de slagroom door en zet de soep nog even op het vuur om goed door te warmen.

Schep de soep op borden, strooi er een snufje kaneel over en wat fijngehakte bieslook.

Als garnituur kun je de kastanjesoep evt. bestrooien met croutons.

Terwijl je soep staat te pruttelen maak je die croutons natuurlijk even zelf. Dat gaat heel simpel. Snij wat oud witbrood in blokjes van 1 x 1 cm. Verhit wat boter in een koekenpan, doe er de broodblokjes bij en bak ze op een matig vuurtje goudbruin.

Kastanjesoep

 

Kastanjesoep
download dit recept

Montenegrijnse recepten       Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Blitva sa krompirom
Snijbiet met aardappelen

Dit gerechtje van gekookte aardappelen, snijbiet en knoflook wordt gewoonlijk gegeten als bijgerecht bij iets uit de zee: vissen, inktvissen, schaal- of schelpdieren. Die mogen gegrild, gekookt, gebakken of wat dan ook zijn, blitva smaakt er prima bij. Snijbiet, familie van de rode biet, is een plant waarvan de bladeren als groente worden gegeten. Het is een oude groente, waarvan de smaak lijkt op die van spinazie, een beetje bitter, met een vleugje rode bietensmaak erdoorheen. Als je geen snijbiet kunt krijgen en je wilt dit gerechtje toch bij je gebakken visje eten, dan kun je stiekem ook spinazie nemen. Is natuurlijk niet helemaal hetzelfde, maar dat hoeft verder niemand te weten.

Blitva

Voor onze blitva hebben we nodig:
1 kg. snijbiet
4 vastkokende aardappelen
4-5 tenen knoflook
2-3 el. olijfolie
zout en peper

Schil de aardappelen en snij ze in blokjes. Doe ze in een grote pan gezouten, kokend water.

Spoel de snijbiet goed. Snij de stengels van het blad. De al te taaie stukken gaan in de gft-bak, de mooiere stukken snij je klein. Scheur de bladeren in repen.

Als de aardappelen zo’n vijf minuten gekookt hebben gaat de snijbiet erbij. Eerst de stengels, want die hebben iets langer tijd nodig. De snijbiet moet een kleine 10 minuten koken, of zelfs iets langer als hij niet zo vers meer is. De bedoeling is om het zo uit te mikken dat de aardappelen en de snijbiet op hetzelfde moment gaar zijn.

Verhit de olijfolie in een pan. Hak de tenen knoflook fijn (niet uit de knijper!) en bak ze een minuutje in de olie. Niet langer, want dan worden ze bruin en krijgen een bittere smaak. Laat de aardappelen en de snijbiet goed uitlekken in een vergiet en doe ze erbij. Goed omscheppen, kruiden met zout en peper en nog een paar minuutjes doorbakken.

Leg de blitva op een schotel en sprenkel er evt. nog wat olijfolie overheen.

 

Blitva
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Салата от патладжани и домати – Salata ot patladzjani i domati
Salade van aubergines en tomaten

Aan het eind van de zomer, wanneer de moestuintjes, de kruidenierswinkels en de marktkramen uitpuilen van een overdaad aan verse groenten, dan komt deze smakelijke salade op tafel. Geroosterde aubergines, frisse tomaten, verse kaas, walnoten en peterselie, alles overgoten met een warme dressing van knoflookolie en rode wijnazijn. Eet het als voorgerecht of als lichte lunch, samen met wat knapperig brood.

Salade van aubergines en tomaten

2 aubergines
2 vleestomaten
250 gr. sirene (“feta” van koemelk)
zout en peper
3 – 4 el. walnoten, grof verkruimeld
gehakte bladpeterselie
2 tenen knoflook
maïs- of arachideolie
1 el. rode wijnazijn (of evt. balsamico)

deze salade maak je zo:
Was de aubergines en snij ze in plakken. Bestrooi ze met zout en laat ze een half uurtje in een vergiet uitlekken. Spoel ze af en dep ze droog met keukenpapier.

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Leg de plakken aubergine naast elkaar in een bakblik en overgiet ze met ½ dl. olie. Dek het blik af met folie en zet ze in de hete oven. Een half uurtje; dan haal je het folie eraf en bak je ze nog eens tien minuutjes verder.

Laat de aubergines afkoelen, maar zet ze niet in de koelkast.

Snij de tomaten in plakken en leg ze samen met de aubergines om en om op een schotel. Kruid het met zout en zwarte peper. Verkruimel er de feta over en bestrooi het royaal met bladpeterselie.

Laat de grof verkruimelde walnoten in een droge koekenpan heel even roosteren tot ze gaan geuren. Strooi ze over de salade.

Verhit 3 el. olie in een pannetje, rasp er de knoflook boven en draai het vuur meteen weer uit. Meng er een eetlepel azijn onder en giet het over de salade.

 

Salade van aubergines en tomaten
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Käseknödel mit Spinatsauce und Champignons
Kaasknoedels met spinaziesaus en champignons

Een bijzonder smakelijke combinatie: goudbruin gebakken kaasknoedels op een groen bedje van spinaziesaus met kastanjechampignons. Een vegetarisch feestmaaltje waarbij je het vlees beslist niet zult missen!

Käseknödel mit Spinatsauce

Voor de Käseknödel hebben we nodig:
1 ui
400 gr. Semmelwürfel (kleine blokjes hard, oudbakken witbrood)
4 eieren
2½ dl. melk
nootmuskaat
zout
250 gr. pittige bergkaas, geraspt
2 el. gehakte bladpeterselie
4 el. boter

en voor de spinaziesaus:
1 kleine ui
1 pak (ontdooide) diepvriesspinazie (450 gr.)
250 gr. kastanjechampignons
zout en peper
2 dl. groentebouillon
1 el. bloem

De Käseknödel maak je volgens dit recept voor Käseknödel.

Ondertussen maak je de spinaziesaus. Doe de spinazie in een vergiet en laat het goed uitlekken. Borstel de champignons schoon, snij ze in plakken en bak ze al omscheppend in een scheut olie op hoog vuur tot ze hun vocht zo’n beetje verloren hebben. Schep ze uit de pan en hou ze apart.

Laat de pan van het vuur af even afkoelen. In de tussentijd snipper je de ui. Laat wat olie of boter smelten in de pan en bak de ui op een laag vuurtje tot ze glazig is. Strooi er een overvolle eetlepel bloem overheen, schep het goed om en giet er dan scheutje voor scheutje de bouillon bij. De bedoeling is dat het een dikke saus wordt. Kruid het met zout en peper en meng er de champignons onder. Laat het allemaal goed doorwarmen.

Verdeel de spinaziesaus over vier (voorverwarmde) borden, en leg op elk bord vier goudbruin gebakken Käseknödel.

 

Käseknödel mit Spinatsauce
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Spinatknödel
Spinazieknoedels

Vandaag eens een heel andere manier om spinazie op tafel te zetten! Samen met een frisse salade en bestrooid met Parmezaanse kaas vormen deze Oostenrijkse spinazieknoedels een smakelijke en complete vegetarische maaltijd.

Spinatknödel

Spinatknödel

1 ui
boter
450 gr. diepvries spinazie (of 700 gr. verse)
300 gr. Semmelwürfel (harde witte broodjes, in kleine blokjes gesneden)
1¼ dl. melk
2 eieren
1 el. gehakte bladpeterselie
zout en peper
2 el. bloem
Parmezaanse kaas

Spinatknödel maak je zo:

Als je verse spinazie wilt gebruiken, laat hem dan slinken in een grote pan. Diepvriesspinazie laat je ontdooien. Knijp het vocht uit de spinazie en hak het fijn.

Snipper de ui en bak ze in de boter op een zacht vuurtje glazig. Laat het afkoelen.

Klop de melk los met de twee eieren. Doe de blokjes witbrood in een kom en overgiet het met de melk. Meng er de spinazie, de ui en de peterselie door. Kruid het met zout en peper, kneed de massa goed door en laat het een uurtje rusten.

Meng de bloem door de massa. Vorm er nu met vochtige handen knödel van, maatje XXL pingpongbal. Breng een grote pan water aan de kook, doe er een schep zout in. Zet de hitte nu lager zodat het water niet meer echt borrelt, maar nog licht golft. Laat de spinazieknoedels erin glijden en laat ze in 10 – 12 minuten garen. Ga in het begin af en toe over de bodem met een houten spatel zodat ze niet aan de pan blijven kleven.

Kook knödel altijd op matige hitte en zonder deksel op de pan. Zorg dat het water niet heftig borrelt, want dan vallen de knoedels uit elkaar. Tip: als je een el. aardappelzetmeel door het kookwater mengt blijven ze zeker heel.

Laat een flinke klont boter bruin worden in een koekenpan. Haal de gare Spinatknödel uit de pan met een schuimspaan, laat ze even uitlekken en rol ze dan even heen en weer door de hete boter. Leg de Spinatknödel op voorverwarmde borden, giet er de boter die nog in de pan zit overheen en bestrooi ze rijkelijk met geraspte Parmezaanse kaas. Opdienen met een frisse salade.

 

Spinatknödel
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Охридско ѓомлезе – Ohridsko ǵomleze
Gjomleze uit Ohrid

Gjomleze komt uit het zuidwesten van Macedonië, de fraaie streek rond het wonderschone meer van Ohrid. Het is een hartige, zachte taart gemaakt van een beslag van water, bloem en zout. Dat beslag wordt steeds in dunne laagjes over elkaar gebakken, dus je bent er wel eventjes zoet mee.
Traditiegewijs gebeurt dat bakken “onder de klok” (ook: “onder de as”), een kooktechniek die ook in Dalmatië en Montenegro nog veel wordt toegepast. Daarbij worden de ingrediënten in een grote, platte schaal gedaan. Die schaal wordt afgedekt met een nog groter ijzeren deksel (de “klok”). Het geheel wordt met gloeiende houtskool bedekt en wordt zo gegaard. Dat gaan we thuis niet doen. Ten eerste hebben we geen “klok”, en ten tweede staan we hier, in onze noordelijke streken, halverwege de avond meestal in de regen te knoeien, dus doen we het gewoon binnen, in de oven. In de oven gaat het namelijk ook prima.

Gjomleze

voor onze gjomleze hebben we nodig:
1½ kg. bloem
2 l. water
2 tl. zout
1 dl. olie

plus een grote, platte, ronde ovenvorm van metaal of emaille, Ø 30 cm. of wat groter, diepte ongeveer 8 – 10 cm.

Verwarm de oven op 200ºC.

Meng de bloem, het zout en het water met een mixer tot een dun, vloeiend beslag, zoals dat voor flensjes. Vet de pan in met olie. Zet hem in de voorverwarmde oven en laat hem heet worden. Haal de pan uit de oven en verspreid de olie nog eens goed over de bodem door hem wat heen en weer te bewegen. De overtollige olie giet je terug in het kopje. Giet er met een pollepel nu een dun laagje beslag in. Zet het in de oven en bak het tot het lichtjes bruin kleurt, zoals een pannenkoekje, met wat donkere vlekken.

Giet er nu een tweede laagje van het beslag overheen. Draai wat heen en weer met de pan om het allemaal goed te verspreiden en besprenkel het met een beetje olie. Zet het terug in de oven en bak het weer lichtjes bruin. Ga zo verder tot al het beslag op is.

Als de laatste laag mooi lichtjes bruin is gebakken bestrijk je de gjomleze goed met olie. Nu snij je de gjomleze in (niet te kleine) blokjes. Traditioneel zou dat in een mooi ruitpatroon moeten zijn, maar we gaan niet muggenziften. Bestrijk het geheel nog een keer goed met olie, zet het terug in de oven en laat het nu mooi goudbruin kleuren.

Dien de gjomleze op met kajmak of stevige yoghurt en b.v. een paprikasalade.

 

Gjomleze
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Eierschwammerlsauce
Cantharellensaus

Eierschwammerl, eierzwammetjes, zo heten in Oostenrijk cantharellen: die fraaie, goudgele paddenstoeltjes waar je zulke heerlijke dingen mee kunt maken. Zoals deze klassieker bijvoorbeeld. Eierschwammerlsauce is een dikke, romige saus -je zou het eerder een ragout noemen- op basis van uien en een sterke bouillon, rijkelijk gevuld met de gaar gestoofde zwammetjes. Deze cantharellensaus wordt vaak samen met Semmelknödel gegeten, als vegetarisch hoofdgerecht. Ze past echter ook uitstekend als bijgerecht bij een stuk vlees, bijvoorbeeld kalfsgebraad of een varkenshaasje.

Cantharellensaus

Deze klassieke Oostenrijkse cantharellensaus maak je met:
2 grote uien
1 kg. cantharellen
1 teen knoflook
1 volle el. bloem (om te bestuiven)
5 dl. sterke kalfs- of runderbouillon
2 dl. zure room
zout en peper
bladpeterselie

Snipper de uien en bak ze op een matig vuurtje in een flinke klont boter tot ze glazig worden en lichtjes bruin gaan kleuren.

Ondertussen maak je de cantharellen schoon, Dat doe je best met een kwastje. De kleintjes laat je zoals ze zijn; de grote snij je een keer door. Doe ze bij de uien in de pan. Ze zullen vocht gaan afgeven. Bak het rustig door tot al het vocht nagenoeg is verdampt.

Verwarm ondertussen in een pannetje de runderbouillon.

Dan bestuif je het met een eetlepel bloem. Roer het nog eens goed door en giet er dan de hete runderbouillon overheen. Niet alles in een keer maar beetje bij beetje, zodat een dikke saus ontstaat zonder kluiten en klonters. Laat het eventjes goed opkoken en meng er dan de room doorheen. Wacht tot het weer kookt, zet het vuur nu wat lager en laat het rustigjes wat inkoken tot de saus een mooie, romige dikte heeft. Proef de cantharellensaus af op zout en peper. Bestrooi de saus met verse peterselie.

Dien de cantharellensaus op met Semmelknödel of een paar schijven Serviettenknödel, of als saus bij een mooi stuk (kalfs)vlees.

 

cantharellensaus
download dit recept