Tagarchief: vis fileren

Snoek

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Snoek

De snoek (Esox lucius) is een van de bekendste Europese roofvissen. De snoek is een zoetwatervis die voorkomt in vnl. helder water in heel Midden- en Noord-Europa, Noord-Azië, het noorden van de V.S. en Canada. Snoeken kunnen 15 jaar oud worden.

De snoek heeft een karakteristieke bouw: een langwerpig, torpedo-achtig lichaam met kleine vinnen en een bek als een snavel. De rug en anaalvin zijn bijna symmetrisch en naar achteren geplaatst. De onderkaak is duidelijk langer dan de bovenkaak en steekt uit.
De kleur van de snoek is van groenbruin tot grijsbruin met goudkleurige stippen, vlekken of strepen op de flanken, de buik is geelwit. Hoe ouder de vis wordt, hoe meer hij zijn goudgele patronen verliest. Oudere exemplaren zijn vaak egaal en donkerder van kleur. De vrouwtjes kunnen een lengte van 1,40 meter bereiken, terwijl de mannetjes niet groter worden dan een slordige 85 cm.

snoek

De snoek is een roofvis die voornamelijk leeft van andere vissen, maar ook amfibieën, kreeftachtigen en zelfs knaagdieren en jonge watervogels staan op het menu. Ook soortgenoten zijn niet veilig voor zijn vervaarlijke bek. Snoeken jagen vooral op het zicht en benaderen hun prooi bij voorkeur van onderen. Heel langzaam “sluipt” hij dichterbij, en manoeuvreert zich met kleine bewegingen van rug- en borstvinnen in een positie van waaruit hij zijn nietsvermoedende prooi kan grijpen. Hij kromt zijn lichaam, zet zich met zijn vinnen af en schiet op zijn prooi af. Zodra de ongelukkige is gegrepen verdwijnt hij -net als bij slangen- met de kop voorop in de grote bek.

Als consumptievis wordt de snoek hoog aangeslagen. Vanwege het geringe vetgehalte is het visvlees betrekkelijk droog. Het energiegehalte ligt rond 372 kJ (90 kcal) per 100 gram. Het vlees van de snoek wordt vaak tot visballetjes verwerkt of in moten gebakken. Ook wordt de snoek vaak gefileerd of, net als haring, in het zuur ingelegd, zodat het vlees niet droog wordt.

Alle recepten voor snoekbaars zijn ook geschikt voor snoek.

Snoek voorbereiden

De Y-graten van de snoek zijn het makkelijkst te verwijderen als de vis gaar is en op tafel staat. Het maakt ook een groot verschil om de vis voor het garen in te snijden. Snij op korte afstand (ong. 1 cm.), dwars op de vis (dus niet in de lengterichting) de huid in tot op de graten. Door de hitte, en door het citroensap waarmee de vis meestal voor het garen wordt ingesmeerd, worden de graten zo zacht dat er niet erg veel meer van over blijft. Als bijkomend voordeel heeft het dat dikkere vissen gelijkmatiger gaar worden.

Snoek fileren

Wil je toch je snoek fileren en graatvrij maken, dan doe je dat zo: snij eerst de buik open en haal de buikholte leeg. Leg de vis op zijn zij en snij over de rug, beginnend achter de kieuwen, in de richting van de staart de visfilets los. Doe zo ook met de andere zijde.

Leg de filets met de huidzijde op het werkvlak en snij de ruggengraat los uit de vis.

Nu zijn de korte uiteinden van de y-graten als “witte punten” te zien. Snij met je fileermes aan de onderzijde langs deze “punten” tot je weerstand voelt. Duw het mes langs de graten richting rugzijde. Zo komen de lange delen van de y-graten bloot te liggen. Het korte deel van de y-graten zit vlak tegen de ruggengraataanzet aan. Druk het mes dus niet verder dan 1 cm. onder de eerste snede in de richting van de rug met het snijvlak naar boven. Om het tweede korte y-deel eruit te halen duw je het mes verder langs de lange zijde van de y-graten langs de rug.

Nu kun je de reep visvlees met de tussengraten eruit halen.

Er zit nu nog een tweede rij graten in de staart en het middelste deel van de filets. Ook daarvan zijn de uiteinden als witte punten te zien. Het zijn geen y-graten, dus je kunt ze gemakkelijk blootleggen door met je mes langs de graten te gaan, langs de bovenzijde, loodrecht, van achter naar voren. Één centimeter onder de eerste snede zet je het mes in de huid en maakt een tweede snede in de richting van de eerste, tot je de weerstand van de graten voelt. Dan ga je met het mes langs de graten tot op de huid. Nu kun je het stukje vlees met de graten uit de filet los snijden.

 

Recepten met snoek:
Snoek als in Praag
Snoek met gember
Gebakken snoek
Viskroketjes
Snoek met kruidenbuik
Spiezen van snoek
Snoek met zure room
Snoek als in Bratislava
Snoek uit de oven
Snoek met kaas
Snoek met linzen

Karper

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Karper

Cyprianus carpo, de Europese karper, werd al in de middeleeuwen gekweekt in kloosters. De grote vette vissen zorgden ervoor dat de monniken op vastendagen -en dat waren er toen heel wat- niet met honger naar bed hoefden. Of we de verspreiding van de vis over heel Europa aan die kweek te danken hebben is niet zeker, maar wel zeker is dat daardoor de ons nu bekende varianten zijn ontstaan, zoals de schubkarper, de spiegelkarper met zijn weinige, maar grote schubben en de lederkarper, die bijna geen schubben heeft op zijn leerachtige huid.

karper

Hier in Nederland wordt de vis nauwelijks gegeten, maar in Centraal-Europa is dat wel anders. In het Duitse Bohemen en het Oostenrijkse Waldviertel is hij een gewilde consumptievis, vooral met Kerstmis. In Tsjechië en Slowakije is een kerstavond zonder karper bijna ondenkbaar, en ook in Polen, Roemenië en Hongarije komt de vis veelvuldig op tafel. Karper heeft stevig vlees met een karakteristieke aardse smaak, die goed samengaat met stevige smaakmakers als mierikswortel, uien en knoflook. Zoetige of zoet-zure sauzen met azijn, gember en donker bier passen goed bij deze vis, evenals pittige bereidingen met peper en paprika.

De karper is een grondvis. Hij leeft in stilstaand en langzaam stromend water en woelt daar door de modder op zoek naar kleine waterdieren, insecten, rottend blad en alles wat verder verteerbaar is. Daarom is de karper die sportvissers mee naar huis nemen eigenlijk niet te eten. De vis smaakt naar, tja, naar modder. In de grote kwekerijen worden de karpers, nadat ze uit de vijvers komen, in grote tanks gehouden vol zuiver, stromend water, zodat ze hun moddersmaak kwijtraken. Je kunt dat zelf ook doen door de vis een paar dagen in je badkuip te laten rondzwemmen voordat je hem naar de keuken brengt.

De laatste jaren zie je ook bij ons in de viskramen op de markten steeds vaker karpers liggen. Die zijn doorgaans dood. “Doorgaans”, want zo links of rechts zien we er nogal eens eentje liggen pierogen op zijn bedje van ijs. Karpers zijn taaie beesten. Die kunnen er erg lang over doen voor ze door verstikking de geest geven. In de Centraal-Europese landen doen ze dat beter. Daar worden karpers op markten, maar ook in de super, levend verkocht uit plastic kuipen of grote glazen tanks. Je laat ze ter plekke slachten, of neemt ze levend mee naar huis om daar het klusje zelf te doen. Verser kan je vis niet zijn, en bovendien weet je zo zeker dat hij zijn moddersmaak wat kwijt is.

karper

Als je eenmaal een karper in huis hebt, in je koelkast of in je badkuip, dan moet je beslissen wat je ermee gaat doen. Óf je bakt hem in zijn geheel, in de oven of op de grill, óf je maakt er moten van, óf je fileert hem. Hieronder volgen wat tips over hoe je dat het beste doet.


Karper slachten
Als je karper nog leeft moet je hem slachten. Voordat je hem naar de andere wereld helpt is het wel zo humaan om het beestje eerst te verdoven. De beste manier om dat te doen is zo: zet de vis op zijn buik op een snijplank. Gebruik daarbij een keukendoek voor de grip, anders glipt de vis gegarandeerd uit je vingers en spartelt hij over de keukenvloer naar buiten. Neem een stok of een ander lang, stomp voorwerp. Een zware houten deegroller bijvoorbeeld is uitermate geschikt voor dit karweitje. Daarmee geef je het beest een ferme klap op zijn kop, precies boven de ogen. Dat zou afdoende moeten zijn, maar mocht het beest dan nog spartelen, dan sla je gewoon nog een keer.

karper

Goed. De karper is nu verdoofd, maar nog niet dood. Om de karper definitief te laten hemelen zijn er twee opties. De eerste is de zgn. hartsteek. Het hart van de karper zit aan de onderzijde, precies achter de kieuwen (zie de afbeelding hierboven). Voor de hartsteek neem je een breed (koks)mes. Je zet het dwars op de buik, achter de kieuwen, met de punt in de richting van de ogen. Het moment dat je het hart raakt met je mes is het beest dood. Probleem hierbij is dat het hart van een karper ongeveer zo groot is als de nagel van je pink, dus de kans is groot -zeker als onervaren karperslachter- dat je het mist. Een zekerder methode is daarom het doorsnijden van de slagaders. Die zitten dicht onder de buikwand, juist onder/achter de kieuwen.

Leg de karper op zijn rug of zij op je aanrecht. Hou het beest vast met een keukendoek voor een goede grip. Steek met een klein, scherp mes aan de zijkant in de buikwand precies achter de kieuw, en snijd dan dwars door de buik tot de andere kieuw (zie afb. hieronder). Zo snij je de slagaders door. De vis zal nu doodbloeden, maar pas op: dat lukt niet altíjd zonder gespartel. Als je het bloed nodig hebt voor een recept, vang het dan op in een kom en meng er meteen wat azijn door om stolling te voorkomen.

karper

Karper schoonmaken
Nu moet je de vis ontschubben. Doe dat voordat je hem leeghaalt. Leg de vis met de staart naar je toe, en hou hem daar goed aan vast. Een vaatdoek helpt je om meer grip te krijgen. Strijk dan met een kartelmes of met de achterkant van je fileermes tegen de stroomlijn van de vis in, en rasp er zo de schubben vanaf. Je kunt er ook een speciaal gereedschapje voor aanschaffen, een “écailleur” of ontschubber, misschien verkrijgbaar bij een hengelsportwinkel of een horeca-speciaalzaak, anders even wachten tot je volgende vakantie in Frankrijk. Als alle schubben verwijderd zijn spoel je de vis af met koud water.

Als je de vis heel wil bereiden, maak dan een lange snede over de onderkant van de buik en haal hem leeg. Pas op dat je de galblaas niet beschadigt. Spoel de vis goed schoon van binnen, en dep hem droog. Eventueel knip je met een schaar de vinnen eraf.

Karper in moten snijden
Als je de karper in moten wil serveren, haal hem dan na het ontschubben leeg zoals hierboven beschreven. Leg de vis op zijn zij. Snij de kop eraf. Die kun je bewaren om er een visbouillon mee te maken, evenals de ingewanden, behalve de zwemblaas en de galblaas.
Snij de vis nu met een zwaar (koks)mes in moten van 3-4 vingers dik. Gebruik daarbij een klopper om je mes door de dikke graten te slaan. Het vlees bij de staart snij je los van de graten, met een scherp fileermes plat tegen de graat aan. Reserveer die graatloze filets voor de allerkleinsten aan tafel. De hoefijzervormige moten die je nu hebt maak je verder schoon door aan de bovenkant het harde been van de rug en aan de onderkant (de binnenkant van het hoefijzer) de wervelkolom eruit te snijden. Je kunt de moten door de bloem halen en bakken in de pan, maar als je ze wil paneren en frituren, maak er dan twee “halve hoefijzers” van.

Karper fileren
Als je de vis gefileerd wil opdienen, dan hebben we wat meer werk. Leg de karper met de kop naar je toe op zijn zij. Snij hem bij de rugvin in, (dus niet achter de kop beginnen, maar in het midden van de rug!) en snij zo, van je af, het vlees naar de staart toe los van de ruggegraat. Snij de staart vervolgens helemaal los, met je mes plat tegen de graten, zodat de staartvin aan de andere “helft” van de vis blijft zitten. Dan snij je weer vanaf de rugvin over de rug naar je toe, het mes alweer zo plat mogelijk tegen de graten. Snij de filet los van de graat, maar laat de buik (en de ingewanden) nog met rust. Die blijft nog even vast zitten aan de andere “helft”, zodat je de vis straks kunt openklappen.

Draai de vis om en doe hetzelfde met de andere zijde.

Leg hem op zijn buik. Snij nu de kop van de vis in tweeën: leg het mes in de lengterichting op de kop en sla het er met een klopper of hamer (ik gebruik zelf altijd een afgedankte deegroller) doorheen. Pas op dat je de organen, en vooral de galblaas, niet beschadigt. Leg de vis weer op zijn zij, klap hem open en haal de ingewanden eruit. De galblaas en de zwemblaas gooi je weg. De rest kun je prima gebruiken voor een vissoepje.

Nu kun je de vis helemaal in tweeën snijden. Leg de helften met de opengesneden kant naar beneden, zet je mes achter de kieuwen en snijd de halve koppen eraf. Die kunnen ook in de soep.
Leg de filets nu met de opengesneden kant naar boven en snij de buikgraten los van het onderliggende vlees, het mes zo plat mogelijk. Nu kun je de filets in handelbare stukken snijden.

De graten met het resterende vlees eraan niet weggooien! Die kun je nog gebruiken voor -je had het al geraden- de soep.

RECEPTEN voor KARPER uit TSJECHIË:
karper recepten karperfrietjes
karper recepten karper voor kerst (4 recepten: gepaneerde gebakken karper met kaas en amandelen – karper in yoghurt gemarineerd – karper in bier gestoofd – “zwarte” karper met bier, azijn, groenten, kruiden en noten)
karper recepten karper op Joodse wijze

RECEPTEN voor KARPER uit OOSTENRIJK:
karper recepten Weense karpersoep (Fischbeuschelsuppe)
karper recepten gefrituurde karper
karper recepten karper met pompoen-roomsaus
karper recepten karper met maanzaad
karper met walnoten
zwarte karper

RECEPTEN voor KARPER uit HONGARIJE:
karper recepten Hongaarse vissoep
karper recepten pörkölt van karper

RECEPTEN voor KARPER uit ROEMENIË:
karper recepten karpersoep met room
karper recepten karper met uien
karper recepten karper met venkel
karper recepten begraven karper
karper recepten saramură van karper

RECEPTEN voor KARPER uit BULGARIJE:

karper recepten karper voor St.Nicolaas

RECEPTEN voor KARPER uit SERVIË:
karper recepten Servische vissoep
karper recepten dronken karper

RECEPTEN voor KARPER uit MONTENEGRO:
karper recepten karper in vruchtensaus

 

Snoekbaars

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Snoekbaars

Snoekbaars, ook wel zander genoemd, (Sander lucioperca) is de grootste in zoetwater levende baarsachtige van Europa. Hij komt oorspronkelijk uit Centraal- en Oost-Europa en is sinds eind 19de eeuw door uitzetting ook in West-Europa verspreid.

snoekbaars

De snoekbaars is een langgerekte roofvis met een spitse kop en een grote bek, met daarin lange hoektanden voor het verwonden en het vastgrijpen van de prooi, en een rij kleinere, naar binnen gerichte tanden waarmee hij de gevangen vis kan vasthouden. Hij is op de rug groenachtig grijs, aan de zijkant verticaal gestreept, en naar de buik toe geel- en zilverwit.

Snoekbaars houdt van diep, schoon, langzaam stromend water, net als de snoek. De competitie tussen beide soorten is overigens beperkt omdat snoek en snoekbaars heel verschillende prooivoorkeuren hebben.

De snoekbaars jaagt voornamelijk ’s avonds en ’s ochtends tussen 5 uur en 12 uur, omdat hij dan met zijn grote glazige ogen met reflecterend netvlies (hij wordt om die reden ook wel “glasoog” genoemd) een voordeel heeft ten opzichte van zijn prooivissen zoals blankvoorn, kolblei en baars. Ook maakt hij gebruik van een zijlijnorgaan dat hem in staat stelt de waterstroming waar te nemen die een prooidier veroorzaakt, en om grotere stilstaande objecten waar te nemen door de verstoring die ze opwekken in het stromingspatroon. De snoekbaars maakt ook gebruik van geur om zijn prooi te vinden.

In de winter trekt hij zich als dat mogelijk is terug naar zeer diep water. Veel snoekbaarzen leven dan op dieptes tussen de tien en twintig meter.

Snoekbaars heeft zeer smakelijk, delicaat en stevig vlees en vrij weinig graten. Bij het kopen van snoekbaars moet je erop letten dat de grote, glazige ogen helder en bol zijn, en dat de witte buik strak is, en niet opgeblazen.

De meeste recepten voor snoekbaars zijn van toepassing op snoek, maar ook op zeebaars, die een vergelijkbare structuur en smaak heeft.

Snoekbaars fileren

Eerst snijd je de kop eraf: maak aan beide zijden net achter de borstvin (achter de kieuwen) en aan de onderzijde achter de buikvinnen een diepe diagionale snede richting kop. Dan trek je de kop naar achteren (in de richting van zijn rug) en snijd je hem los.

Dan verwijder je de organen: snijd vanaf de anus de buik open naar voren. Schraap met een mes voorzichtig de organen eruit, en verwijder het laatste restjes met je vingers.

Dan komt het eigenlijke fileren: snijd langs de rugvin de vis langs de ruggengraat helemaal in, en snijd het laatste stuk van de filet los van de staartvin. Werk dan naar beneden, steeds van voor naar achter over de hele lengte van de vis. Laat het mes zo daarbij zo plat en zo dicht mogelijk langs de graten glijden, en snij de filet helemaal los.

Draai de vis om en doe hetzelfde met de tweede filet. Was de filets goed met koud water en dep ze droog.

De rest van de vis hoeft niet de vuilnisbak in: dat kun je mooi gebruiken om visbouillon van te maken.

recepten met snoekbaars

snoekbaars met courgette
snoekbaars met linzen
gekookte snoekbaars
snoekbaars als in Smederevo
snoekbaars met citroen en dille
snoekbaars met uiensaus
snoekbaars met roomsaus
gebakken snoekbaars
snoekbaars uit de Karpaten