Tag archieven: vis

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Paprikaš od somovine
Paprikas van meerval

Met het woordje paprikaš wordt in alle landen van Centraal Europa een stoofpotje bedoeld, gekruid met paprika en verrijkt met room. Meestal is dat met kip of kipfilet, zoals in het fameuze Hongaarse paprikás csirke, maar ook met allerlei andere zaken zoals varkensvlees, paddenstoelen, aardappelen of -zoals in dit geval- met vis. Een stoofpotje dus van meerval en wijn, gekruid met paprikapoeder. Het aantrekkelijke van dit recept is dat er niets hoeft te worden gebakken, geblancheerd, geroosterd of anderszins gejodeld: alles gaat gewoon rauw het kookpotje in. Het visvlees wordt voor dit gerecht alleen eerst gemarineerd in wijnazijn en gaat dan samen met alle andere, tot een saus gemengde, ingrediënten de oven in, en die doet het werk. Het is een eenvoudig recept waar je niet veel werk aan hebt. Zo zien we het graag!

Meerval wordt bij ons niet gaarne gegeten, waarschijnlijk omdat het beest er met zijn onverkwikkelijke tronie niet erg appetijtelijk uitziet. Het is een roofvis die alles naar binnen slokt wat hij in -en langs!- het water aan prooidieren tegenkomt. Vissen in alle soorten en maten, kikkers, eenden en kleine zoogdieren; geen van allen zijn ze veilig voor dit monster dat meer dan drie meter lang kan worden. Maar het vlees van deze slokop smaakt, net zoals dat van andere roofvissen, meer dan uitstekend. Mocht je toch geen trek hebben in meerval, dan kun je dit ovenpotje ook maken met een andere soort vis. Snoek, snoekbaars, voorn of brasem, maar ook met zeevis zoals kabeljauw, koolvis of wijting zal het een prima resultaat geven.

Stoofpotje van meerval

Voor ons stoofpotje van meerval hebben we nodig:
1 kg. filet van meerval, in kleine stukken
1 dl. witte wijnazijn
1 tl. tomatenpuree
1 tl. bloem
1 tl. scherp paprikapoeder
1 el. zoet paprikapoeder
1 bosje peterselie
2 stengels bleekselderij
1 tl. vegeta
olie
1 glas droge witte wijn
1 dl. room
1 citroen

Stoofpotje van meerval
Doe de stukken vis in een kom, overgiet ze met de wijnazijn en bestrooi ze met peper. Laat het een uur of twee in de koelkast staan.

Stoofpotje van meerval
In een aparte kom meng je het glas wijn met de tomatenpuree, een volle tl. bloem, het paprikapoeder, de room en 2 el. olie. Doe er ook de in kleine stukjes gesneden stengels bleekselder en de gehakte peterselie bij en kruid het met vegeta. Roer het allemaal goed door elkaar.

Stoofpotje van meerval
Haal de vis uit de azijn en laat hem een ​​beetje uitlekken. Neem een grote, hoge ovenschaal van geglazuurd aardewerk of van glas, vet de bodem in met wat olie of boter en leg er naast elkaar de helft van de stukken vis op. Kruid het met wat zout en zwarte peper naar smaak. Giet vervolgens de helft van het wijnmengsel over de vis. Daarop leg je de rest van de vis, en daarop wat er overblijft van de saus. Snij de citroen in schijfjes en leg die er bovenop.

Stoofpotje van meerval
Zet de schaal in een op 180ºC. voorverwarmde oven en bak de pot in drie kwartier gaar. Serveer de stoofpot van meerval met pasta of rijst.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Karpfen mit Walnüsse
Karper met walnoten

Karper is een van de weinige vissen die baat heeft bij een wat langere bereidingstijd en zich ook nog eens prima laat opwarmen. In dit recept doen we allebei. De vis mag eerst een kwartier smoren in een uiensaus, dan mag hij een half uurtje in de saus liggen trekken waarna het geheel opnieuw op het vuur gaat om lekker warm aan tafel te verschijnen. De kruidige, vrij zware saus van uien, paprikapoeder, peper en walnoten gaat prima samen met de aardse smaak van deze vette, malse vis, die zijn voedsel van waterdiertjes, insecten en rottende vegetatie opscharrelt in de modderige bodem van stilstaand en langzaam stromend water.

Karper met walnoten

Voor onze karper met walnoten hebben we nodig:
4 moten karper (van ong. 250 gr.)
3 uien
1 el. boter
1 tl. scherp paprikapoeder
zwarte peper
1 dl. groentebouillon
100 gr. hele walnoten
100 gr. gemalen walnoten

Karper met walnoten
Bak de uien op een zacht vuurtje in de boter langzaam glazig. Kruid het met zwarte peper en het paprikapoeder en blus het meteen af met de bouillon. Dek de pan af en laat de uien drie kwartier heel zachtjes verder smoren.


Was de moten karper, dep ze droog en kruid ze met zout. Leg ze op de uien, doe het deksel op de pan en laat het zo een kwartier verder gaan. Als het te droog wordt mag er een klein beetje water bij.

Karper met walnoten
Neem de moten karper uit de pan. Zeef het vocht, doe het terug in de pan en meng het met de (hele) walnoten. Leg de karper terug in de saus en bestrooi het met de gemalen walnoten. Afdekken en van het vuur af een half uur laten trekken. Daarna nog een keer kort maar goed doorwarmen en de karper op een spiegel van de saus opdienen.

 

Karper met walnoten
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Ragu od kraba i lososa
Ragout van krab en zalm

Het woordje ragout komt van het Franse werkwoord “ragoûter”: de eetlust opwekken, en is de naam geworden voor een gerecht van stukjes vlees of groenten in een -meestal- romige saus. Het woordje schijnt ergens in de 17de eeuw in zwang gekomen te zijn. In dit Kroatische recept gebruiken we geen vlees, maar vis: verse zalm en wat krab uit een blikje. De zalm wordt gemarineerd in wat wijnazijn en gaat dan samen met de krab in een romig, fris sausje van ui, komkommer en dille. Lekker met een stukje brood of wat gekookte aardappeltjes en een glaasje wit.

Ragout van krab en zalm

Voor deze eetlust opwekkende ragout van krab en zalm halen we in huis:
600 gr. zalmfilet (zonder huid)
2 el. witte wijnazijn
1 kleine ui
1 el. boter
1 komkommer
½ tl. scherp paprikapoeder
1 – 1½ dl. visbouillon (of groentebouillon)
1 bosje dille
zout en peper
150 gr. zure room
100 gr. krab uit blik (kan evt. vervangen worden door garnalen, of helemaal worden weggelaten)

Ragout van krab en zalm
Snij de zalm in stukken, giet er 2 el. azijn over en laat het zo een uurtje staan, in de koelkast natuurlijk.


Ondertussen schil je de komkommer. Snij hem in de lengte doormidden, haal er de pitjes met een lepel uit en snij hem in stukken van ongeveer 1 cm. dik.

Ragout van krab en zalm
Snipper de ui. Die bak je heel zachtjes in een lepel boter tot de ui glazig begint te worden. Dan doe je er de stukjes komkommer bij. Laat het een paar minuutjes gaan, strooi er dan het hete paprikapoeder over en giet er de bouillon bij. Kruid de saus met de dille en een snuf zout en breng ze snel aan de kook. Laat ze heel even opkoken. Zet het vuur nu zo laag dat het vocht net tegen de kook aan blijft en doe er de stukken gemarineerde zalm in. Dek het af en laat de vis 5 minuten pocheren.


Nu gaan de krab en de zure room erbij. Warm het even goed door en proef het af op peper en zout. Strooi er nog wat verse dille overheen en zet de ragout van krab en zalm op tafel.

Ragout van krab en zalm
Ragout van zalm en krab, opgediend met blokjes gekookte aardappel

 


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Rántott ponty
Gebakken karper

Karper, ponty, is een van de meest gegeten soorten vis in Hongarije. Je komt ze zowat overal tegen in de grote (super)markten: de grote glazen bakken barstensvol met de vette, goudbruine zoetwatervissen. Een beetje zielig misschien, al die karpers zo op elkaar gepakt, maar we zijn zo wel altijd verzekerd van kakelverse vis en hoeven ons dus niet in blindelings vertrouwen te verlaten op de al dan niet eerlijke inborst van de visboer.

Dit recept voor gebakken karper is in het Hongaarse al even algemeen verbreid als de vis zelf. Het is heel simpel een moot vis die wordt gepaneerd met bloem, ei en paneermeel en goudbruin gefrituurd in het hete vet. Eigenlijk dus precies een schnitzel, maar dan niet van vlees maar van vis. En wie houdt er nou niet van schnitzels? Ook deze gebakken karper zal er beslist wel ingaan, al is het voor West-Europeanen even wennen aan de -laten we het maar vriendelijk zeggen- aardse smaak van deze modder minnende vis. En ja: natuurlijk is het oppassen geblazen voor de dikke, akelige graten.

Gebakken karper

Voor deze gebakken karper hebben we niet veel nodig:
1 moot karper p.p.
bloem
zout en peper
ei
paneermeel
olie voor het bakken

Gebakken karper
Kruid de karperfilets royaal met zout en peper. Voor een iets gekruider resultaat kun je evt. de bloem (2 eetlepels is voldoende voor 4 filets) mengen met een theelepel paprikapoeder. Haal de karperfilets achtereenvolgens door de bloem, dan door het losgeklopte ei en ten slotte door het paneermeel.


Laat de gepaneerde moten karper in het hete frituurvet glijden en bak ze goudbruin.


Dien de gebakken karper op met een partje citroen, net als een schnitzel. Een frisse salade is er lekker bij, en peterselie-aardappelen, puree of frietjes. Voor de liefhebbers van sausjes neem je misschien het best een knoflooksaus.

 

Gebakken karper
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Pisztráng Szalajka módra
Forel Szalajka

De Szalajka is een vallei in het Bükk-gebergte, bij het dorpje Szilvásvárad in het noordoosten van Hongarije. Vanuit het dorp loopt een weg door de bosrijke vallei langs een beek, de Fátyol, die je via meertjes, grotten en de fameuze Fátyol-waterval helemaal tot aan de bron brengt, verborgen achter een muurtje met een ijzeren poort. Het water wemelt uiteraard van de forel, getuige de vele eettentjes waar de vissen worden verkocht, en die exemplaren die het lot treft in de oven te worden gegaard op een bedje van lecsó en aardappelen, daaraan wordt de naam van de vallei verbonden: pisztráng Szalajka módra, of, in goed Nederlands, forel op de wijze van Szalajka.

Het is een recept voor de liefhebbers van “hoog op smaak”; lecsó is een pittig stoofpotje van tomaat, paprika en ui, en ook de forellen worden ingewreven met een royale hoeveelheid paprikapoeder en zwarte peper. Recepten met lecsó als basis zijn niet zeldzaam in de Hongaarse keuken, en dit recept met forel -hoe smakelijk het ook is- blinkt dan ook niet echt uit in originaliteit. Wat echter wel opmerkelijk is aan dit recept, dat is de naam, want noch in het dorp Szilvásvárad, noch op enige andere plek in de Szalajka vallei zijn we een eetgelegenheid tegengekomen waar deze pisztráng Szalajka módra op de kaart staat…

Forel Szalajka

voor deze forel Szalajka halen we in huis:
4 forellen
zout
100 gr. gerookt spek
1 ui
4 groene paprika’s
3 – 4 tomaten (de tomaten moeten echt rijp en zoet zijn, anders neem je beter een blik)
1 kg. aardappelen
zoet paprikapoeder
scherp paprikapoeder
zwarte peper
zout
1 dl. witte wijn

Forel Szalajka
Maak de forellen schoon, ontschub ze, was ze van binnen en buiten en dep ze droog. Wrijf ze van binnen en buiten in met wat zout, ½ el. zoet paprikapoeder en een flinke hoeveelheid vers gemalen zwarte peper, zeg maar rustig een halve eetlepel. Parkeer de vissen in de koelkast.

Forel Szalajka
Terwijl de forellen in de koelkast wachten op de dingen die komen gaan, maken we de lecsó. Snij daarvoor het spek in heel kleine blokjes en snipper de ui. Bak het spek samen met de ui heel, heel zachtjes in een pan tot de uien glazig zijn en het spek is uitgebakken.

Forel Szalajka
Snij de paprika’s en de tomaten in blokjes, doe ze bij de uien en het spek en laat op een matig vuurtje nog eens 5 minuten gaan.

Forel Szalajka
Ondertussen schil je de aardappelen, snij ze in flinterdunne plakjes en roer ze door de lecsó. Breng het op smaak met een afgestreken eetlepel zoet en een theelepel (wat meer of wat minder mag ook, naar smaak) scherp paprikapoeder. Er mag eventueel ook nog wat zout bij, maar denk eraan dat het spek al zout is.

Forel Szalajka
Spreid het aardappelmengsel uit in een groot ingevet bakblik, dek het goed af met aluminiumfolie en zet het 50 minuten in de oven op 180ºC..

Forel Szalajka
Als de aardappelen gaar zijn leg je de vissen er bovenop. Dek het opnieuw af en zet het 10 minuten in de oven.

Forel Szalajka
Nu gaat de alufolie er af. Overgiet de forellen met de witte wijn en zet het geheel nog eens 10 minuten in de oven.

 

forel_szalajka
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Keszeg sütve
Gebakken brasem

Als het om de kookpot gaat, dan wordt er met de naam keszeg niet alleen de echte brasem bedoeld (de dévérkeszeg, oftewel de Abramis brama), maar een hele verzameling van nauw verwante visjes zoals de kolblei (karikakeszeg), de winde (jászkeszeg), de brasemblei (lapos keszeg) en de ruisvoorn (vörösszárnyú keszeg), allemaal visjes die ook in onze wateren in groten getale rondstruinen. In het stroomgebied van de Donau hebben ze dan ook nog wat soorten die je bij ons niet zult tegenkomen, zoals de Donaubrasem (bagolykeszeg) en de blauwneus (szilvaorrú keszeg).

Wat al die visjes met elkaar gemeen hebben is dat ze allemaal nogal wat van die kleine akelige graatjes hebben. Misschien is dat de reden dat de visjes bij ons zelden of nooit op tafel verschijnen. Dat is jammer, want eigenlijk is het een uiterst smakelijk beestje, dat in het oosten van Europa juist zeer wordt gewaardeerd.

In dit recept wordt het probleem van die graatjes in ieder geval opgelost. De vis wordt aan beide zijde over de hele lengte op korte afstanden diep ingesneden. In die sneden wordt zout gewreven. Die sneden zorgen ervoor dat de vis tijdens het bakken ook van binnen goed gaart waarbij, met behulp van het zout, de kleine graatjes zo zacht worden dat ze gewoon met het visvlees mee naar binnen glijden, zonder dat je er noemenswaardig wat van merkt. Alles wat er van de vis op het bordje achterblijft zijn de grote graten, de ruggengraat en de kop.

Gebakken brasem

Voor deze gebakken brasem hebben we nodig:
4 brasems (± 450 gr. per stuk) (of voorn, kolblei…)
zout
250 gr. bloem of maïsmeel (of een mengsel van beide)
1 theelepel scherp paprikapoeder
1 volle theelepel gemalen zwarte peper
veel olie


Ontschub de vissen en haal ze leeg. De rest -kop, staart en vinnen- mag er allemaal aan blijven zitten. Was ze onder de koude kraan, dep ze droog en maak op korte afstand van elkaar sneden in het visvlees, over de hele lengte van de vis. Wrijf de sneden goed in met zout, 1 afgestreken tl. per vis. Laat ze een half uur in de koelkast rusten.

Gebakken brasem
In een bord meng je het paprikapoeder, de zwarte peper en het meel.


En dan hebben we een grote koekenpan nodig, van gietijzer of teflon. Ideaal is een pan waar alle vissen samen in passen. Heb je die niet, bak ze dan in etappes en hou ze warm in een matig warme oven terwijl je de rest bakt.

Gebakken brasem
Vul de pan met flink wat olie, zodat de vissen er tot halfweg in liggen. Zet de pan op het vuur en wacht tot de olie heet is, maar niet zo heet dat ze gaat walmen. Haal de vissen aan beide kanten door het meel en leg ze in de pan. Schud even met de pan zodat ze niet aan de bodem blijven kleven en bak ze dan 8 minuten op matige hitte. Beslist niet te heet, want dan verbrand de vis: ze moet knapperig en licht goudbruin worden. Na 8 minuutjes omdraaien en de andere kant bakken.


Laat de vissen op keukenpapier even uitlekken.

Lekker met een schijfje citroen en/of geraspte knoflook en wat goudbruin gebakken aardappeltjes.

 

Gebakken brasem
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Риба на трска – Riba na trska
Vis op riet

Het Dojranmeer ligt in het zuidoosten van Macedonië, op de grens met Griekenland. Na het Meer van Ohrid en het Prespameer, in het westen, is het -hoewel een flink stuk kleiner dan die twee- het derde grootste van Macedonië.

Vis op riet

Aan de westelijke oever van het meer ligt het stadje Dojran, op een steenworp van de Griekse grens. Of beter gezegd: lag Dojran, want de stad werd tijdens de Eerste Wereldoorlog met de grond gelijk gemaakt. Na de oorlog bouwden de teruggekeerde bewoners op de ruïnes van het oude Dojran twee dorpen: Star Dojran en Novi Dojran; oud en nieuw Dojran. Het stadje richt zich nu vooral op het toerisme, dat de laatste jaren behoorlijk in de lift zit. De visserij, die vroeger de belangrijkste inkomstenbron was, heeft dan wel nooit meer zijn oude glorie hervonden, maar gevist wordt er nog steeds, getuige de vele schotels met vette zoetwatervissen die in de restaurantjes op tafel verschijnen.

Het meest traditionele van al die visgerechten is wel deze riba na trska: vis op riet. De vis die voor dit recept wordt gebruikt is gewoonlijk voorn of baars. Die vissen hebben hun hele leventje tussen het riet gewoond, en in dit recept worden ze op een bedje van stroken van datzelfde riet op houtskool gegrild, maar niet voordat de vissen zijn gevuld met een mengsel van uien en wat eenvoudige kruiderij. Het riet, geweekt in water, voorkomt dat de vissen verbranden.

Heb je een sportvisser in de familie, vraag hem dus om dit keer de rietvoorns niet terug te gooien, maar mee naar huis te nemen, samen met een bundeltje riet van de waterkant. Weer eens iets anders op de bbq deze zomer.

Vis op riet

Voor onze vis op riet hebben we nodig:
2 kg. baars of voorn
zout
olie

6 – 7 uien
1 bos bladpeterselie
1 el. vegeta
1 – 2 tl. scherp paprikapoeder (of meer, naar smaak)
1 el. zout

Vis op riet
Splijt of snij het riet in stroken die iets langer zijn dan de vissen en leg het in koud water zodat het straks goed nat is.


Ontschub de vissen en haal ze leeg. Kop, staart en vinnen laten we gewoon zitten. Maak om de 1 à 2 cm. dwars over de vis sneden en wrijf ze royaal in met zout, van binnen en van buiten. Leg ze in de koelkast.

Vis op riet
Snij de uien fijn en bak ze in wat olie glazig. Zet het vuur uit en meng er de gehakte peterselie door, plus zout, paprikapoeder en vegeta.


Vul de vissen met het uienmengsel en smeer ze in met olie. Leg ze op een paar stroken riet op de hete gril. Een half uur mogen ze bakken. Smeer ze opnieuw in met olie, leg op de bovenzijde riet, keer de vis en bak ze af.


Zet de vissen op tafel met het riet, en geef er wat schijfjes citroen bij.

 

Vis op riet
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Crni rižot
Zwarte risotto

De grote Italiaanse invloed op dit deel van de Balkan is ongetwijfeld debet aan dit recept. Rijst, gekookt met het vlees en de inkt van pijlinktvis of sepia. Zwarte risotto is populair langs heel de Dalmatische kust, en ook in Montenegro ontbreekt het zelden op de kaart van de restaurants.

Twee dingen zijn belangrijk bij het maken van deze risotto. Ten eerste de inktvis. De bereidingstijd voor inktvis is òf heel kort, òf heel lang, zeker zo’n 50 minuten. Alles er tussenin maakt het spul taai als een rubberen fietsband. Het tweede is de rijst. Gebruik voor risotto geen gewone (langgraan)rijst, want dat wordt niets. Rijst met een ronde korrel, zoals arborio of carnaroli, heeft een kern die wordt omhuld door een zacht soort zetmeel (amylopectine), dat tijdens het koken oplost en ervoor zorgt dat de korrels romig aan elkaar en aan de toegevoegde ingrediënten kleven, met als resultaat een smeuïge, vloeiende massa. Risotto kook je door al roerend steeds een lepel heet water toe te voegen, te wachten met de volgende lepel tot het vocht vrijwel helemaal is opgenomen, en zo verder te gaan tot de rijst gaar is, met nog een stevige “bite” in de kern van de korrel.

Zwarte risotto

Zwarte risotto voor 4 personen maak je met:
600 gr. sepia (zeekat) of pijlinktvis
2 uien
½ dl. olijfolie
2 tenen knoflook
1 dl. witte wijn
250 gr. rondgraanrijst
1 zakje (4 gr.) inktvisinkt
1 el. vegeta
zout en peper
1 flinke el. boter
gehakte bladpeterselie

Zwarte risotto
Maak de inktvissen schoon (als de visboer dat nog niet heeft gedaan) en snij ze in stukjes.


Snipper de uien en bak ze op een laag vuur in de olijfolie samen met de stukjes inktvis tot de uien glazig zijn. Hak de tenen knoflook fijn. Die gaan er nu bij. Schep het om en laat het twee minuten verder gaan. Giet er de wijn bij plus genoeg water om de inktvis net te bedekken. Kruid het met vegeta, zout en peper, breng het aan de kook en laat het dan zachtjes pruttelen tot de inktvis zacht wordt, zeker drie kwartier, misschien wat langer.

Zwarte risotto
Zet een pannetje water op het vuur en breng het aan de kook. Doe de rijst en de inktvisinkt in de pan met de inktvis, breng het opnieuw aan de kook en kook de rijst op matig vuur gaar, waarbij je steeds een soeplepel van het hete water bij de rijst doet. Roer het regelmatig om en doe de volgende lepel er pas bij als vrijwel al het vocht door de rijst is opgenomen.


Als de rijst gaar is, vloeiend, maar met een bite van binnen, is het klaar. Dat duurt ongeveer 20 minuten. Zet het vuur uit, roer een flinke klont boter door de zwarte risotto, leg het deksel op de pan en laat de rijst zo nog 10 minuten staan.


Verdeel de zwarte risotto over voorverwarmde borden, bestrooi het met peterselie en zet het op tafel.

 

Zwarte risotto
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Dalmatinski brodet
Dalmatische brodet

Deze brodet -half soep, half stoofpot van vis- is een echte klassieker aan de Dalmatische kust. Maar niet alleen daar: in de meeste landen rond de Middellandse Zee kennen ze een soortgelijke stoofschotel van verschillende soorten vis. Aan de overkant van de Adriatische zee, in Italië, verschijnt ze onder de naam “brodetto”; in Ligurië hebben ze hun “burrida”; in Griekenland eten ze “kakavia” en dan kennen we natuurlijk allemaal de wereldberoemde Franse “bouillabaisse”, om er maar een paar te noemen. In wezen is het allemaal precies dezelfde brodet.

Naar het schijnt moet de oorsprong van al deze vispotjes gezocht worden in de kookpotjes van de vissers, waar aan het einde van de dag de onverkoopbare spierinkjes en prullevisjes in werden gekookt voor het schamele avondmaal. Nederig als de oorsprong misschien is; de brodet die vandaag de dag in de restaurants op tafel verschijnt is met de beste wil van de wereld niet schamel of armzalig te noemen. Een ruime keus aan smakelijke vissen, schaal- en schelpdieren, gegaard in een stoofvocht van tomaat, witte wijn en flink wat knoflook. Brodet maak je dan ook niet in kleine hoeveelheden, maar altijd een forse pan vol, voor de hele familie.

Geliefde vissen voor de brodet zijn vooral de smakelijke roofvissen zich voeden met kleinere vissen en schaal- en schelpdiertjes, zoals schorpioenvis, zonnevis, kwabaal, zeebrasem en tandbaars. De meeste van die vissen zul je bij ons zo snel niet bij de visboer zien liggen, maar geen nood: smakelijke rovers zijn er ook hier meer dan genoeg te krijgen. Neem voor de brodet b.v. heek, mul, snapper, grouper, roodbaars, zeebaars, zeewolf of zeeduivel. Vul de collectie, net zoals in Dalmatië, aan met wat mosselen, langoustines en gamba’s en je hebt een pannetje brodet om je vingers bij op te eten.

Brodet wordt gewoonlijk gegeten met polenta, de hartverwarmende brij van maïsmeel waarmee je het heerlijke vocht van dit vispannetje zo lekker kunt oplepelen.

Dalmatische brodet

Een schotel met vissen voor in de brodet: schorpioenvis, tandbaars, zonnevis, zeebaars, zeebrasem en langoustines.

Voor een flinke pan van deze Dalmatische brodet voor de hele familie hebben we nodig:
1½ kg. verschillende soorten zeevis (zie hierboven)
10 mosselen
(evt.) langoustines en/of gamba’s
1 dl. olijfolie
1 grote rode ui
½ bol knoflook
2 grote vleestomaten (of 1 blikje puree)
1 dl. witte wijn
1 el. wijnazijn
peterselie
½ l. visbouillon

Dalmatische brodet
Snipper de ui en bak hem in een brede, zware pan in de olijfolie heel rustigjes tot ze glazig is en lichtjes kleurt. Haal ondertussen de tenen knoflook los, pel ze en hak ze fijn. Die gaan bij de uien in de pan. Schep het goed om en laat het nog eens een minuutje gaan. Doe er nu de fijngehakte tomaten bij, of de tomatenpuree. Giet er de witte wijn bij en een scheut wijnazijn en laat het 20 minuten zachtjes koken.


Ondertussen maak je de vissen schoon. Kruid ze met zout en een gulle hand peper en leg ze in de pan. Giet er zoveel bouillon bij dat het zo maar net onder staat. Breng de brodet snel aan de kook, zet het vuur laag en laat het 20 minuten rustig pruttelen.

Dalmatische brodet
Na de 20 minuten doe je er de mosselen en (evt.) de langoustines of gamba’s bij. Laat de brodet nog eens vijf minuten gaan. Klaar.


Strooi verse bladpeterselie over de Dalmatische brodet en serveer het met polenta.

 

Dalmatische brodet
download dit recept

Montenegrijnse recepten       Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Riblja juha
Vissoep

Een traditionele vissoep op basis van een bouillon van groenten. Voor deze soep worden doorgaans verschillende soorten vis gebruikt. Neem voor deze vissoep geen vissen met een sterke, specifieke smaak zoals makreel of haring, maar vissen met wit vlees, zoals poon, schelvis, harder, wijting, kabeljauw, heek…

Vissoep - Riblja juha

Voor deze Montenegrijnse vissoep – riblja juha – hebben we nodig:
500 gr. verschillende soorten zeevis
1 ui
1 wortel
1 peterseliewortel
1 stengel selderij
1 aardappel
1 laurierblad
½ dl. olijfolie
1 el. tomatenpuree
zout en peper
1 dl. witte wijn
2 tenen knoflook
citroensap
bladpeterselie

Vissoep - Riblja juha
Snipper de ui en bak ze in een flinke scheut van de olie zachtjes glazig.


Snij de wortel,de peterseliewortel en de selderij in schijfjes en snij de aardappelen in kleine blokjes. Doe alles in de pan en giet er zoveel water bij tot het netjes onder staat. Doe er het laurierblad, de tomatenpuree en zout en peper bij en breng het aan de kook. Laat het een kwartiertje koken.

Vissoep - Riblja juha
Ondertussen was je de vissen van binnen en buiten. Doe ze in de soep, breng het snel opnieuw aan de kook, zet het vuur zacht en laat het dan nog eens een goed kwartier verder pruttelen.


Haal de vissen uit de soep, haal het visvlees van de graten en snij het in stukken. Hou het even warm onder folie.

Vissoep - Riblja juha
Zeef de vissoep en druk daarbij de groenten goed uit. Zet de gezeefde soep opnieuw op het vuur. Doe er de witte wijn en de rest van de olie bij, rasp er de tenen knoflook boven en laat het even flink opkoken. Doe er naar smaak citroensap bij en proef af op peper en zout.


Verdeel de vis over de borden, giet er de hete vissoep – riblja juha – overheen en bestrooi het met gehakte peterselie.

 

Vissoep
download dit recept