Tagarchief: vis

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Keszeg sütve
Gebakken brasem

Als het om de kookpot gaat, dan wordt er met de naam keszeg niet alleen de echte brasem bedoeld (de dévérkeszeg, oftewel de Abramis brama), maar een hele verzameling van nauw verwante visjes zoals de kolblei (karikakeszeg), de winde (jászkeszeg), de brasemblei (lapos keszeg) en de ruisvoorn (vörösszárnyú keszeg), allemaal visjes die ook in onze wateren in groten getale rondstruinen. In het stroomgebied van de Donau hebben ze dan ook nog wat soorten die je bij ons niet zult tegenkomen, zoals de Donaubrasem (bagolykeszeg) en de blauwneus (szilvaorrú keszeg).

Wat al die visjes met elkaar gemeen hebben is dat ze allemaal nogal wat van die kleine akelige graatjes hebben. Misschien is dat de reden dat de visjes bij ons zelden of nooit op tafel verschijnen. Dat is jammer, want eigenlijk is het een uiterst smakelijk beestje, dat in het oosten van Europa juist zeer wordt gewaardeerd.

In dit recept wordt het probleem van die graatjes in ieder geval opgelost. De vis wordt aan beide zijde over de hele lengte op korte afstanden diep ingesneden. In die sneden wordt zout gewreven. Die sneden zorgen ervoor dat de vis tijdens het bakken ook van binnen goed gaart waarbij, met behulp van het zout, de kleine graatjes zo zacht worden dat ze gewoon met het visvlees mee naar binnen glijden, zonder dat je er noemenswaardig wat van merkt. Alles wat er van de vis op het bordje achterblijft zijn de grote graten, de ruggengraat en de kop.

Gebakken brasem

We hebben nodig:
4 brasems (± 450 gr. per stuk) (of voorn, kolblei…)
zout
250 gr. bloem of maïsmeel (of een mengsel van beide)
1 theelepel scherp paprikapoeder
1 volle theelepel gemalen zwarte peper
veel olie

Ontschub de vissen en haal ze leeg. De rest -kop, staart en vinnen- mag er allemaal aan blijven zitten. Was ze onder de koude kraan, dep ze droog en maak op korte afstand van elkaar sneden in het visvlees, over de hele lengte van de vis. Wrijf de sneden goed in met zout, 1 afgestreken tl. per vis. Laat ze een half uur in de koelkast rusten.

In een bord meng je het paprikapoeder, de zwarte peper en het meel.

En dan hebben we een grote koekenpan nodig, van gietijzer of teflon. Ideaal is een pan waar alle vissen samen in passen. Heb je die niet, bak ze dan in etappes en hou ze warm in een matig warme oven terwijl je de rest bakt.

Vul de pan met flink wat olie, zodat de vissen er tot halfweg in liggen. Zet de pan op het vuur en wacht tot de olie heet is, maar niet zo heet dat ze gaat walmen. Haal de vissen aan beide kanten door het meel en leg ze in de pan. Schud even met de pan zodat ze niet aan de bodem blijven kleven en bak ze dan 8 minuten op matige hitte. Beslist niet te heet, want dan verbrand de vis: ze moet knapperig en licht goudbruin worden. Na 8 minuutjes omdraaien en de andere kant bakken.

Laat de vissen op keukenpapier even uitlekken.

Lekker met een schijfje citroen en/of geraspte knoflook en wat goudbruin gebakken aardappeltjes.

 

Gebakken brasem
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Риба на трска – Riba na trska
Vis op riet

Het Dojranmeer ligt in het zuidoosten van Macedonië, op de grens met Griekenland. Na het Meer van Ohrid en het Prespameer, in het westen, is het -hoewel een flink stuk kleiner dan die twee- het derde grootste van Macedonië.

Vis op riet

Aan de westelijke oever van het meer ligt het stadje Dojran, op een steenworp van de Griekse grens. Of beter gezegd: lag Dojran, want de stad werd tijdens de Eerste Wereldoorlog met de grond gelijk gemaakt. Na de oorlog bouwden de teruggekeerde bewoners op de ruïnes van het oude Dojran twee dorpen: Star Dojran en Novi Dojran; oud en nieuw Dojran. Het stadje richt zich nu vooral op het toerisme, dat de laatste jaren behoorlijk in de lift zit. De visserij, die vroeger de belangrijkste inkomstenbron was, heeft dan wel nooit meer zijn oude glorie hervonden, maar gevist wordt er nog steeds, getuige de vele schotels met vette zoetwatervissen die in de restaurantjes op tafel verschijnen.

Het meest traditionele van al die visgerechten is wel deze riba na trska: vis op riet. De vis die voor dit recept wordt gebruikt is gewoonlijk voorn of baars. Die vissen hebben hun hele leventje tussen het riet gewoond, en in dit recept worden ze op een bedje van stroken van datzelfde riet op houtskool gegrild, maar niet voordat de vissen zijn gevuld met een mengsel van uien en wat eenvoudige kruiderij. Het riet, geweekt in water, voorkomt dat de vissen verbranden.

Heb je een sportvisser in de familie, vraag hem dus om dit keer de rietvoorns niet terug te gooien, maar mee naar huis te nemen, samen met een bundeltje riet van de waterkant. Weer eens iets anders op de bbq deze zomer.

Vis op riet

we hebben nodig:
2 kg. baars of voorn
zout
olie

6 – 7 uien
1 bos bladpeterselie
1 el. vegeta
1 – 2 tl. scherp paprikapoeder (of meer, naar smaak)
1 el. zout

Splijt of snij het riet in stroken die iets langer zijn dan de vissen en leg het in koud water zodat het straks goed nat is.

Ontschub de vissen en haal ze leeg. Kop, staart en vinnen laten we gewoon zitten. Maak om de 1 à 2 cm. dwars over de vis sneden en wrijf ze royaal in met zout, van binnen en van buiten. Leg ze in de koelkast.

Snij de uien fijn en bak ze in wat olie glazig. Zet het vuur uit en meng er de gehakte peterselie door, plus zout, paprikapoeder en vegeta.

Vul de vissen met het uienmengsel en smeer ze in met olie. Leg ze op een paar stroken riet op de hete gril. Een half uur mogen ze bakken. Smeer ze opnieuw in met olie, leg op de bovenzijde riet, keer de vis en bak ze af.

Zet de vissen op tafel met het riet, en geef er wat schijfjes citroen bij.

 

Vis op riet
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Crni rižot
Zwarte risotto

De grote Italiaanse invloed op dit deel van de Balkan is ongetwijfeld debet aan dit recept. Rijst, gekookt met het vlees en de inkt van pijlinktvis of sepia. Zwarte risotto is populair langs heel de Dalmatische kust, en ook in Montenegro ontbreekt het zelden op de kaart van de restaurants.

Twee dingen zijn belangrijk bij het maken van deze risotto. Ten eerste de inktvis. De bereidingstijd voor inktvis is òf heel kort, òf heel lang, zeker zo’n 50 minuten. Alles er tussenin maakt het spul taai als een rubberen fietsband. Het tweede is de rijst. Gebruik voor risotto geen gewone (langgraan)rijst, want dat wordt niets. Rijst met een ronde korrel, zoals arborio of carnaroli, heeft een kern die wordt omhuld door een zacht soort zetmeel (amylopectine), dat tijdens het koken oplost en ervoor zorgt dat de korrels romig aan elkaar en aan de toegevoegde ingrediënten kleven, met als resultaat een smeuïge, vloeiende massa. Risotto kook je door al roerend steeds een lepel heet water toe te voegen, te wachten met de volgende lepel tot het vocht vrijwel helemaal is opgenomen, en zo verder te gaan tot de rijst gaar is, met nog een stevige “bite” in de kern van de korrel.

Zwarte risotto

Zwarte risotto voor 4 personen maak je met:

600 gr. pijlinktvis of sepia
2 uien
½ dl. olijfolie
2 tenen knoflook
1 dl. witte wijn
250 gr. rondgraanrijst
1 zakje (4 gr.) inktvisinkt
1 el. vegeta
zout en peper
1 flinke el. boter
gehakte bladpeterselie

Maak de inktvissen schoon (als de visboer dat nog niet heeft gedaan) en snij ze in stukjes.

Snipper de uien en bak ze op een laag vuur in de olijfolie samen met de stukjes inktvis tot de uien glazig zijn. Hak de tenen knoflook fijn. Die gaan er nu bij. Schep het om en laat het twee minuten verder gaan. Giet er de wijn bij plus genoeg water om de inktvis net te bedekken. Kruid het met vegeta, zout en peper, breng het aan de kook en laat het dan zachtjes pruttelen tot de inktvis zacht wordt, zeker drie kwartier, misschien wat langer.

Zet een pannetje water op het vuur en breng het aan de kook. Doe de rijst en de inktvisinkt in de pan met de inktvis, breng het opnieuw aan de kook en kook de rijst op matig vuur gaar, waarbij je steeds een soeplepel van het hete water bij de rijst doet. Roer het regelmatig om en doe de volgende lepel er pas bij als vrijwel al het vocht door de rijst is opgenomen.

Als de rijst gaar is, vloeiend, maar met een bite van binnen, is het klaar. Dat duurt ongeveer 20 minuten. Zet het vuur uit, roer een flinke klont boter door de zwarte risotto, leg het deksel op de pan en laat de rijst zo nog 10 minuten staan.

Verdeel de zwarte risotto over voorverwarmde borden, bestrooi het met peterselie en zet het op tafel.

 

Zwarte risotto
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Dalmatinski brodet
Dalmatische brodet

Deze brodet -half soep, half stoofpot van vis- is een echte klassieker aan de Dalmatische kust. Maar niet alleen daar: in de meeste landen rond de Middellandse Zee kennen ze een soortgelijke stoofschotel van verschillende soorten vis. Aan de overkant van de Adriatische zee, in Italië, verschijnt ze onder de naam “brodetto”; in Ligurië hebben ze hun “burrida”; in Griekenland eten ze “kakavia” en dan kennen we natuurlijk allemaal de wereldberoemde Franse “bouillabaisse”, om er maar een paar te noemen. In wezen is het allemaal precies dezelfde brodet.
Naar het schijnt moet de oorsprong van al deze vispotjes gezocht worden in de kookpotjes van de vissers, waar aan het einde van de dag de onverkoopbare spierinkjes en prullevisjes in werden gekookt voor het schamele avondmaal. Nederig als de oorsprong misschien is; de brodet die vandaag de dag in de restaurants op tafel verschijnt is met de beste wil van de wereld niet schamel of armzalig te noemen. Een ruime keus van smakelijke vissen, schaal- en schelpdieren, gegaard in een stoofvocht van tomaat, witte wijn en flink wat knoflook. Brodet maak je dan ook niet in kleine hoeveelheden, maar altijd een forse pan vol, voor de hele familie.
Geliefde vissen voor de brodet zijn vooral de smakelijke roofvissen zich voeden met kleinere vissen en schaal- en schelpdiertjes, zoals schorpioenvis, zonnevis, kwabaal, zeebrasem en tandbaars. De meeste van die vissen zul je bij ons zo snel niet bij de visboer zien liggen, maar geen nood: smakelijke rovers zijn er ook hier meer dan genoeg te krijgen. Neem voor de brodet b.v. heek, mul, snapper, grouper, roodbaars, zeebaars, zeewolf of zeeduivel. Vul de collectie, net zoals in Dalmatië, aan met wat mosselen, langoustines en gamba’s en je hebt een pannetje brodet om je vingers bij op te eten.
Brodet wordt gewoonlijk gegeten met polenta, de hartverwarmende brij van maïsmeel waarmee je het heerlijke vocht van dit vispannetje zo lekker kunt oplepelen.

Dalmatische brodet

Een schotel met vissen voor in de brodet: schorpioenvis, tandbaars, zonnevis, zeebaars, zeebrasem en langoustines.

Voor een flinke pan brodet voor de hele familie hebben we nodig:
1½ kg. verschillende soorten zeevis (zie hierboven)
10 mosselen
(evt.) langoustines en/of gamba’s
1 dl. olijfolie
1 grote rode ui
½ bol knoflook
2 grote vleestomaten (of 1 blikje puree)
1 dl. witte wijn
1 el. wijnazijn
peterselie
½ l. visbouillon

Snipper de ui en bak hem in een brede, zware pan in de olijfolie heel rustigjes tot ze glazig is en lichtjes kleurt. Haal ondertussen de tenen knoflook los, pel ze en hak ze fijn. Die gaan bij de uien in de pan. Schep het goed om en laat het nog eens een minuutje gaan. Doe er nu de fijngehakte tomaten bij, of de tomatenpuree. Giet er de witte wijn bij en een scheut wijnazijn en laat het 20 minuten zachtjes koken.

Ondertussen maak je de vissen schoon. Kruid ze met zout en een gulle hand peper en leg ze in de pan. Giet er zoveel bouillon bij dat het zo maar net onder staat. Breng de brodet snel aan de kook, zet het vuur laag en laat het 20 minuten rustig pruttelen.

Na de 20 minuten doe je er de mosselen en (evt.) de langoustines of gamba’s bij. Laat de brodet nog eens vijf minuten gaan. Klaar.

Strooi verse peterselie over de brodet en serveer het met polenta.

 

Dalmatische brodet
download dit recept

Montenegrijnse recepten       Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Riblja juha
Vissoep

Een traditionele vissoep op basis van een bouillon van groenten. Voor deze soep worden doorgaans verschillende soorten vis gebruikt. Neem voor deze vissoep geen vissen met een sterke, specifieke smaak zoals makreel of haring, maar vissen met wit vlees, zoals poon, schelvis, harder, wijting, kabeljauw, heek…

Vissoep

500 gr. verschillende soorten zeevis
1 ui
1 wortel
1 peterseliewortel
1 stengel selderij
1 aardappel
1 laurierblad
½ dl. olijfolie
1 el. tomatenpuree
zout en peper
1 dl. witte wijn
2 tenen knoflook
citroensap
bladpeterselie

Snipper de ui en bak ze in een flinke scheut van de olie zachtjes glazig.

Snij de wortel,de peterseliewortel en de selderij in schijfjes en snij de aardappelen in kleine blokjes. Doe alles in de pan en giet er zoveel water bij tot het netjes onder staat. Doe er het laurierblad, de tomatenpuree en zout en peper bij en breng het aan de kook. Laat het een kwartiertje koken.

Ondertussen was je de vissen van binnen en buiten. Doe ze in de soep, breng het snel opnieuw aan de kook, zet het vuur zacht en laat het dan nog eens een goed kwartier verder pruttelen.

Haal de vissen uit de soep, haal het visvlees van de graten en snij het in stukken. Hou het even warm onder folie.

Zeef de vissoep en druk daarbij de groenten goed uit. Zet de gezeefde soep opnieuw op het vuur. Doe er de witte wijn en de rest van de olie bij, rasp er de tenen knoflook boven en laat het even flink opkoken. Doe er naar smaak citroensap bij en proef af op peper en zout.

Verdeel de vis over de borden, giet er de hete vissoep overheen en bestrooi het met gehakte peterselie.

 

Vissoep
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Pastrmka sa krompirom
Forel met aardappelen

Een eenvoudig maar zeer smakelijk recept voor forel is het, deze Servische klassieker. De vis wordt gebakken in olie en opgediend met knoflookolie en peterselieaardappelen. Dat zijn gewoon gekookte aardappelen die nog eventjes door de hete boter worden gewenteld en bestrooid worden met peterselie. Simpel is het, zoals de beste dingen in het leven vaak simpel zijn. Dien het op met een blaadje sla en een schijfje citroen en de dag kan niet meer stuk.

Forel met aardappelen

We hebben nodig:
1 forel p.p.
2 aardappelen p.p.
1 citroen
zout en peper
bloem
verse bladpeterselie
5 tenen knoflook
olijfolie
boter

Schil de aardappelen, snij ze in vieren en kook ze gaar in gezouten water. Giet ze af en laat ze onder een keukendoek wat uitdampen.

Was de forellen van binnen en buiten en dep ze goed droog. Besprenkel ze -van binnen en van buiten- met citroensap en kruid ze met peper en zout. Bestrooi ze aan beide kanten met bloem. Verhit een laagje olie in een koekenpan, liefst zo eentje met een anti aanbak-laag. Bak de forellen 5 – 7 minuten aan één kant, keer ze dan met behulp van een spatel voorzichtig en bak ze verder, een minuutje of 5, tot ze mooi goudbruin zijn.

In een steelpannetje verhit je ondertussen een paar el. olijfolie. Rasp er de tenen knoflook boven, draai het vuur meteen uit en laat het zo staan tot de vissen gaar zijn.

In een tweede koekenpan smelt je de boter. Daar gaan de gekookte aardappelen in. Wentel ze wat rond, kruid ze met grof zout en bestrooi ze met gehakte bladpeterselie.

Leg de forellen op voorverwarmde borden, leg er de aardappelen naast en overgiet de vissen met de knoflookolie. Opdienen met een groene salade.

 

Forel met aardappelen
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Dagnje na buzaru
Mosselen buzaru

Buzaru is een eenvoudige saus van olijfolie, knoflook, peterselie, witte wijn, wat tomaat en citroen. Het wordt vooral gebruikt om er allerlei lekkers uit de zee in te bereiden, zoals inktvisjes (lignje na buzaru), langoustines (scampi na buzaru) en natuurlijk mosselen. Een uiterst simpel en uiterst smakelijk recept is het. Het enige echte werk dat je eraan hebt is het schoonmaken van de mosselen. Daarna is het een kwestie van een paar minuutjes koken en schudden en je kunt aan tafel.

Mosselen buzaru

Voor vier personen hebben we nodig:
2 kg. mosselen
1½ – 2 dl. olijfolie
6 – 8 tenen knoflook
1 el. gehakte peterselie
½ tl. peper
zout
2 dl. droge witte wijn
1 gepelde, gehakte tomaat (of 1 tl. puree uit een tube)
1 citroen
vers wittebrood kruim

Verwijder de harige “baard” van de schelpen en was de mosselen in koud water. Borstel ze schoon. Schelpen die gebarsten zijn of open blijven staan als je er op tikt gooi je weg. De tenen knoflook hak je fijn; de citroen snij je in schijfjes.

Zet een grote pan op het vuur met daarin de olijfolie, de stukken tomaat (of de puree), de gehakte knoflook en de mosselen. Doe er de schijfjes citroen bij en de gehakte peterselie. Zet het vuur hoog (deksel op de pan!) en wacht tot de mosselen open gaan. Dat duurt ongeveer vijf minuten. Af en toe schud je (niet roeren) de pan wat om.

Als de mosselen open zijn gaat de wijn erbij. Kruid het met de peper en wat zout. Van dat laatste niet te veel, want het vocht van de mosselen is al zout. Breng het snel aan de kook, zet het vuur dan af en strooi er het broodkruim over. Schud het nog eens om. Klaar.

De mosselen die niet open zijn gegaan, die gooi je weg.

Serveer de mosselen buzaru met brood, wat pasta of gekookte aardappelen, maar in ieder geval met een glas witte wijn.

 

Mosselen buzaru
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Salată de icre
Salade van viskuit

Waar de Grieken hun klassieke taramasalata hebben, daar hebben de Roemenen hun niet minder traditionele salată de icre, letterlijk “salade van visseneieren”. Meestal gemaakt van de eitjes van de karper, een van de meest gegeten vissen in deze contreien, maar ook de kuit van andere zoetwatervissen zoals snoek, snoekbaars of forel wordt gebruikt. Samen met brood, olie en citroensap wordt het, net als mayonaise, tot een luchtige, romige brij stijf geslagen. In tegenstelling tot taramasalata, dat om de een of andere duistere reden altijd met een knalroze kleurstofje schijnt te moeten worden behandeld, doen we bij deze Roemeense salată de icre niet moeilijk over de kleur. Je eet dit frisse smeerseltje op een sneetje -al dan niet geroosterd- brood, bij het ontbijt, als lunch of als borrelhapje.

Salade van viskuit

salată de icre maak je met:
100 gr. viskuit
4 dl. olie
2 sneetjes brood, in melk geweekt
een paar el. mineraalwater
het sap van 1 citroen
1 kleine fijngehakte ui
zout en peper

Doe de eitjes in een kom en begin te kloppen met een mixer. Doe er scheutje voor scheutje olie bij, wacht tot alles is opgenomen. Zodra je een homogene dikke massa hebt stop je met kloppen.

Doe nu het in stukjes gescheurde geweekte (en uitgeknepen) brood erbij en ga verder met mixen. Giet er opnieuw scheutje voor scheutje olie bij, maar wissel het nu af met het citroensap en het mineraalwater. Ga door met kloppen tot je een luchtig mengsel hebt dat aan je lepel blijft hangen.

Tot slot meng je er de fijngehakte ui doorheen. Kruid het met zout en peper naar smaak en zet het tot gebruik in de koelkast.

Serveer je salată de icre met (geroosterd) brood, als lunch, als onderdeel van een koud buffet of als borrelhapje.

 

Salade van viskuit
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Pržene gavuni
Gefrituurde visjes

Een van de aangenaamste geneugten die een zonovergoten, zomerse dag aan de kust te bieden heeft is een terrasje met uitzicht over het water, met daarop een stoel en een tafeltje waarop een paar nijvere, blijmoedige handen een fris glaasje wit en een bordje vol met van die kleine goudbruin gefrituurde visjes voor je hebben neergezet. Aan de Dalmatische kust zal dat dan in veel gevallen een bordje gavuni zijn.
De gavun, een Mediterraans visje dat de latijnse naam Atherina hepsetus heeft gekregen, behoort tot de familie van Atherinidae: de koornaarvissen. Dat heb ik niet van mezelf, maar van Wikipedia, want van taxonomie heb ik net zoveel kaas gegeten als een koe van het leggen van eieren.
De gavun is een vrij langgerekt, slank visje, met een wat vooruitgestoken bekje met kleine tandjes. Het is zilverachtig wit, wat donkerder op de rug, met een lichtblauwe horizontale streep over de zijden. Het volgroeide visje is zo rond de 15 cm. lang, en hoewel het maar een klein beestje is, is het echte carnivoor; een plaag voor minuscule diertjes als roeipootkreeftjes en andere kleine kreeftachtigen. Dat is jammer voor de kreeftjes, maar gunstig voor ons, want de smakelijkste vissen zijn doorgaans roofvissen, ook als het zulke onderdeurtjes zijn.

Gefrituurde visjes

Het visje komt in onze contreien niet voor, maar niet getreurd: dit eenvoudige maar uiterst smakelijke gerechtje maak je met net zoveel succes met spierinkjes –Osmerus eperlanus-, a.k.a. komkommervisje.

We hebben nodig:
visjes (zie hierboven)
bloem
frituurolie
1 citroen

Kinderlijk eenvoudig, dat is dit recept, als je het al een recept mag noemen. De hele kleintjes, van zo’n 5 – 6 cm., die maak je niet schoon, maar eet je met alles erop en eraan. Heb je wat grotere visjes gekocht, dan haal je ze leeg door simpelweg een sneetje over het buikje van de aars tot de kop te maken en er dan met je vinger doorheen te gaan. Bij de nog iets grotere visjes snij je er ook het kopje af.

Verhit de frituurolie tot 180ºC.

Was de visjes onder koud water, maak ze goed droog en haal ze door de bloem. Een goede methode is om ze samen met wat bloem in een plastic zak te doen, er lucht bij te blazen en het dan eens goed om te schudden. Doe de visjes daarna in een zeef en schud de overtollige bloem eraf.

Dan laat je ze in de hete frituur glijden en bak je ze goudbruin en krokant. Dat zal in een paar minuten gebeurd zijn. Laat de gefrituurde visjes eventjes uitlekken op keukenpapier.

Dien ze meteen op, met een partje citroen, misschien met nog een schaaltje tartaarsaus, maar in ieder geval een glaasje frisse witte wijn.

 

Gefrituurde visjes
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Fogasfilé Kárpáti módra
Snoekbaars uit de Karpaten

De Karpaten, de bergketen die zich over een lengte van een slordige 1500 km. uitstrekt van Tsjechië via Slowakije, Polen, Oekraïne en Roemenië tot in het noorden van Servië, ligt eigenlijk in een halve cirkel rond -dus buiten- Hongarije. Toch is het minder vreemd dan het lijkt dat dit recept voor snoekbaars uit de Karpaten juist uit dat land afkomstig is. Vroeger namelijk, tot het einde van de Eerste Wereldoorlog, was het Hongaarse grondgebied een heel stuk omvangrijker en besloeg het, naast het huidige Hongarije, onder ander geheel Slowakije, een tipje Polen, een stukje Oekraïne, een forse lap Roemenië en een puntje Servië. Zo grofweg ongeveer dezelfde halve cirkel dus dan de Karpaten.

Snoekbaars uit de Karpaten

Na aldus de prangende vraag te hebben beantwoord wat Hongarije met de Karpaten heeft te maken wacht ons de volgende kwestie, nl.: wat dit klassieke Hongaarse visgerecht in de Karpaten te zoeken heeft. Het antwoord daarop luidt: paddenstoelen en rivierkreeften. Op de dichtbegroeide hellingen van de Karpaten vind je namelijk een overvloed aan de smakelijkste paddenstoelen en in de vele riviertjes, stroompjes en watertjes wemelt het van de rivierkreeftjes. Daarmee maken we de saus voor onze snoekbaars.

Snoekbaars Karpaten-stijl, dat is snoekbaars in een romige saus van paddenstoelen en rivierkreeftenstaartjes, gekruid met dille. De vis wordt met witte wijn in de oven gegaard en opgediend met een saus waarin de paddenstoelen en de kreeftjes gaar hebben mogen sudderen.

4 filets van snoekbaars van elk ± 150 gr.
1 kleine ui
1 el. bloem
250 gr. champignons
boter
zout en peper
3 dl. groente- of visbouillon
1 dl. room
1 dl. witte wijn
100 gr. rivierkreeftenstaartjes
1 bosje dille

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Snipper het uitje en bak het in een paar lepels boter glazig. Ondertussen maak je de champignons schoon en snij je ze in plakjes. Als de uien gaan kleuren bestrooi je ze met de bloem. Schep het om zodat alle bloem door het vet is opgenomen en giet er dan beetje bij beetje de bouillon bij. De champignons mogen nu ook in de saus. Breng het aan de kook, zet het vuur laag en meng er de room onder. Kruid het met zout en peper, roer het af en toe eens om zodat er niets aanbrandt en laat het verder heel rustigjes zijn gangetje gaan.

Kruid de snoekbaarsfilets met wat zout. Vet een ovenschaal in met boter, leg er de visfilets in en overgiet het met het glas witte wijn. Dek de schaal goed af met aluminiumfolie en zet het in de hete oven. Tien minuten zou voldoende moeten zijn om te zorgen dat de visfilets juist gaar zijn.

Als de visfilets gaar zijn haal je ze uit de oven. Meng nu eerst de fijngehakte dille en de rivierkreeftenstaartjes door de saus en laat het nog 1 minuutje heel zachtjes gaan. Ondertussen leg je de visfilets op voorverwarmde borden. Overgiet de filets met de hete saus en zet deze snoekbaars à la Karpaten samen met wat gekookte aardappelen zonder verder getreuzel op tafel.

 

Snoekbaars uit de Karpaten
download dit recept