Tagarchief: visgerecht

Montenegrijnse recepten       Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Crni rižoto od sipe
zwarte risotto met sepia

Sepia, ook zeekat genoemd, is een graag geziene gast op de tafels van de landen rond de Middellandse zee. Ook in de Noordzee komt het beestje veelvuldig voor, getuige de massa’s “zeeschuim”, die vooral in de zomer op onze stranden te vinden zijn. Ze hangen ook in het kooitje van het kanariepietje, als kalkrijke aanvulling op het dieet: de platte, langwerpige witte schelpen. Die schelp vormt het “geraamte” van de sepia. Sepia is ook de naam van de kleurstof die uit het diertje wordt gewonnen, de inkt, die het gebruikt om zich uit penibele situaties te redden. Met die inkt maken we de rijst zwart.

De zwarte risotto kennen we vooral uit het Italiaanse kookboek, maar ook in Montenegro en langs de Dalmatische kust is het een traditioneel gerecht dat op de kaart van geen (vis)restaurant ontbreekt. Zou zomaar eens een overblijfsel kunnen zijn uit de dagen van de Venetiaanse Republiek, die het eeuwenlang voor het zeggen had in deze contreien.

Voor deze risotto kun je gewone rijst nemen, maar beter nog echte risotto-rijst, zoals arborio of carnaroli.

Zwarte risotto met sepia

1 dl. olijfolie
2 uien
3 tenen knoflook
500 gr. schoongemaakte sepia (zeekat) of pijlinktvis
1 tl. vegeta
1 laurierblad
2 dl. witte wijn
2 zakjes inktvisinkt
2 el. gehakte peterselie
250 gr. rijst
boter

Snij de inktvis in stukjes. Snipper de uien en bak ze samen met de stukjes inktvis heel zachtjes in de olijfolie, in een hoge, niet te grote pan met een dikke bodem tot de uien glazig zijn, in ongeveer 10 – 15 minuten. Voeg de fijngehakte tenen knoflook toe en laat het nog eens twee minuten rustig verder gaan.

Overgiet het nu met de wijn en kruid het met vegeta en laurier. Breng het aan de kook, zet het vuur laag en laat het nog eens een half uur heel zachtjes verder pruttelen.

Ondertussen kook je de rijst half gaar in een apart pannetje, in gezouten water of visbouillon. Die rijst gaat bij de inktvis, samen met de peterselie en de inktvisinkt. Meng het goed en laat het rustig koken tot de rijst gaar is.

Schep de zwarte rijst op voorverwamde borden, bestrooi het met geraspte Parmezaanse kaas en zet het op tafel.

 

Zwarte risotto met sepia
download dit recept

Kroatische recepten       Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Riblja juha
Vissoep

Een zomerse soep uit Dalmatië met verse vissen uit de Middellandse Zee en lekker veel groenten. Het is een eenvoudig recept waarmee je zonder al te veel gedoe een volledige en vooral bijzonder smakelijke maaltijd op tafel zet.

1 kg. van verschillende soorten zeevis (zeebaars, zeeduivel, zeepaling, enz.)
olijfolie
1 kleine ui
2 – 3 wortelen
1 kleine knolselderij
2 peterseliewortelen
2 teentjes knoflook
2 laurierblaadjes
10 peperkorrels
zout
15 gr. rijst

Fruit in een grote (soep)pan de gehakte ui in wat olijfolie tot hij glazig is. Doe er dan de knolselder, de worteltjes, peterseliewortel, knoflook, laurierblad en peperkorrels bij, samen met de schoongemaakte vissen. Overgiet het allemaal met zoveel koud water dat het net onder staat en breng het langzaam aan de kook. Zet het vuur dan laag en laat het een half uurtje zachtjes pruttelen, tot het visvlees van de graten loskomt.

Haal de pan van het vuur en zeef de groenten en de vis uit de soep. Zet de pan terug op het fornuis, doe er zout naar smaak bij, strooi er de rijst in en laat het koken tot de rijst gaar is.

Ondertussen haal je het visvlees van de graten en snij je de groenten in stukjes. Verdeel dat over de borden. Giet er de hete vissoep over en zet het op tafel met een knapperig stuk brood.

 


download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Кюфтета от мерлуза – Kjoefteta ot merloeza
Viskroketjes van heek

Deze gefrituurde visballetjes zijn zeer populair in Bulgarije. Voor de vis gebruiken we de goedkoopste soorten met een niet te uitgesproken smaak, in dit geval heek. Andere soorten zoals wijting en koolvis zijn ook zeer geschikt voor dit gerechtje. Deze viskroketjes zijn heerlijk als zomerse lunch met een frisse salade, maar zijn ook geschikt als voorgerecht of borrelhapje.

Bij deze viskroketjes maken we een lekker tomatensausje. Een pittige, met knoflook en een Spaans pepertje, en voor degenen die niet van gepeperd houden een lekkere zoete milde.

1½ pond heek (als de vis gefileerd is neem je minder: 1 pond)
zout en zwarte peper
peterselie
dille
1 ui
2 eieren
bloem
paneermeel
olie voor het frituren

De vis moet eerst gepocheerd worden. Dat kan in gewoon water met wat zout, maar ook in een court-bouillon, wat de smaak ten goede zal komen. Dat gaat heel eenvoudig zo: zet een pannetje water op het vuur. Daarbij giet je een half glaasje witte wijn, wat zout, een paar geplette peperkorrels en wat fijngehakte ui, wortel en bleekselder of prei. Daar doe je een beetje peterselie, tijm en een laurierblad bij. Laat het een kwartiertje zachtjes koken. Dan gaat de vis er in. Het vocht mag nu niet meer koken, anders wordt je vis droog en akelig. Hou het net tegen de kook aan. De tijd die je vis nodig heeft om gaar te worden hangt af van de soort en de grootte. De bedoeling voor dit gerecht is dat de vis zo gaar is dat je hem met een vork makkelijk van de graten kunt halen.

Zo. Nu heb je gare, zachte en graatloze vis. Prak het visvlees met een vork fijn.

Bak de uien in een beetje olie tot ze zacht zijn. Laat ze helemaal afkoelen. Roer ze dan door de gehakte vis met gehakte dille, peterselie en een snuf peper. Het is handig om het mengsel in de koelkast (of, als je haast hebt, heel even in de vriezer) te laten opstijven. Vorm van het vismengsel afgeplatte ballen en rol ze door de bloem,de losgeklopte eieren en het paneermeel. Bak ze aan beide kanten tot ze goudbruin zijn.

Serveer de viskroketjes met een salade, een schijfje citroen en een tomatensaus*.

*Voor een pittige tomatensaus heb je nodig:
1 blik pruimtomaten
1 – 2 tenen knoflook
1 Spaans pepertje
zout en peper

Verhit in een steelpan wat olie en bak daarin de gehakte knoflook een paar minuten. De knoflook mag niet bruin worden, want dan wordt hij bitter. Doe er het blik tomaten bij, het gehakte pepertje (zonder de zaadjes!) en zout en peper. Maak de tomaten stuk met een houten lepel. Breng het aan de kook en laat de saus afgedekt zachtjes pruttelen tot de olie zich van de tomaten scheidt. Dat duurt een half uurtje. Eventueel mag er nog wat basilicum doorheen, of dille en tijm.

*Voor een milde saus met een intense tomatensmaak:
1 blik pruimtomaten
1 ui
1 klont boter

Pel een ui en halveer hem. Doe de inhoud van het blik tomaten in een pan. Als het hele tomaten zijn maak je ze stuk. Doe er een klont roomboter bij, en leg de twee halve uien erin met de snijkant naar beneden. Breng het aan de kook en laat het dan heel zachtjes een half uurtje pruttelen, tot het vet zich scheidt van de tomatensaus. De ui haal je er uit. Die kan weg. Als je het nodig vind kan er nog een beetje zout, en misschien een snufje peper door.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Pastrav cu smantana si tarhon
Forel met room en dragon

Een zeer eenvoudig en aantrekkelijk recept. De forelfilets gaan met alles erop en eraan de oven in. 20 minuten later klaar. Een kind kan de was doen.

6 forelfilets
1 citroen
2 tomaten
150 gr. room
dragon
tijm
zout en peper
olijfolie

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Was de forelfilets en dep ze droog met keukenpapier. Bestrooi ze met zout en peper. Leg ze in een met een beetje olie lichtjes ingevette vuurvaste schaal. Snij de tomaten in plakjes. Die leg je op de forelfilets. Bestrooi ze met de kruiden. Pers 1 helft van de citroen uit en besprenkel de visfilets met een beetje sap. Schep nu de room over de vissen, besprenkel het met een paar druppels olijfolie en nog wat druppels citroensap.

Zet de forelfilets in de voorverwarmde oven en laat het vijf minuten bakken. Dan giet je een heel klein scheutje water tussen de vissen. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem terug in de oven. Laat het nog een kwartiertje gaan.

Serveer de vis met gekookte aardappelen en een schijfje citroen.

 


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Sült csuka
Gebakken snoek

Met vis moet je niet te veel rommelen, zo luidt de gulden regel, en met een delicate vis als snoek al helemaal niet. Al die omslachtige bereidingswijzen met sausjes, vullingen en court-bouillon zijn misschien best wel lekker, maar zolang je zorgt dat je vis vers is, is het eigenlijk helemaal niet nodig. Zoals dit uiterst eenvoudige Hongaarse recept voor snoek uit de oven maar weer eens bewijst. De snoek gaat, ingewreven met zout en bestoken met reepjes spek, met een ferme klont boter de oven in. Dat is eigenlijk alles. Het vlees van de snoek is mager en kan daardoor snel droog worden. Door het te larderen met reepjes spek blijft het visvlees lekker mals.

Gebakken snoek

Voor deze Hongaarse snoek uit de oven hoeven we niet veel in huis te halen:
1 snoek (van ca. 1½ kg.)
zout
100 gr gerookt spek
60 gr. boter

Gebakken snoek
Maak de vis schoon, dep hem droog en bestrooi hem van binnen en buiten met zout. Snij het spek in dunne reepjes. Lardeer daarmee de snoek: snij de huid van de vis op korte afstanden van elkaar in en steek daar de reepjes spek in.

Gebakken snoek
Verwarm de oven voor op 180ºC. Leg de boter in een vuurvaste schaal en zet die even in de oven, zodat de boter smelt.

Gebakken snoek
Leg de vis in de schaal en schuif hem in de oven. Bak hem in ongeveer 45 minuten gaar en knapperig.

Gebakken snoek
Serveer de gebakken snoek met gekookte aardappelen, bestrooid met gesmolten boter en gehakte peterselie.

 


download dit recept