Tagarchief: visgerechten

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Маринована риба
Vis in azijn

Deze in olie, azijn en kruiden ingemaakte vis is heel lekker als voorafje, op een salade of als onderdeel van een koud buffet. Hitte komt er niet aan te pas: de vis in dit recept wordt “gegaard” door het zuur van de azijn. Maar let op: dit mag je alleen met zeevis doen, omdat daarin (door het zout in het zeewater) geen parasieten voorkomen. Ga nooit-of-te-nooit zoetwatervissen garen met alleen zuur of zout. Je loopt de grootste kans dat je een akelige ziekte oploopt.

filets van zeevis (iedere soort zeevis is geschikt, maar vooral vissen met stevig vlees, zoals tonijn, zwaardvis, makreel e.d.)
150 gr. ui
zout

voor de marinade:
2 – 3 korrels piment
1 laurierblad
zwarte peper
1 dl. witte (wijn)azijn
1 dl. (olijf)olie
½ dl. water

Spoel de vis in koud water en dep ze droog. Snij de filets in niet te kleine blokjes. Bestrooi de vis royaal met zout. Snij de ui in ragfijne ringetjes. Schik de stukken vis en de uienringen in potten.

Meng alle overige ingrediënten in een pannetje. Breng het aan de kook en laat het 5 minuten doorkoken. Laat het afkoelen.

Overgiet de vis met de afgekoelde kruidenazijn. Sluit de potten af en zet ze minstens een nacht in de koelkast. De vis gaart door het zuur.

 


download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Шаран за Никулден – Sjaran za Nikoeldjen
Karper voor St.Nicolaas

Sint Nicolaas, “Nikoeldjen”, 6 december (19 december volgens de Orthodoxe kalender) is een grote feestdag in Bulgarije. Bij ons kennen we de Sint vooral als de kindervriend die cadeautjes komt brengen, maar in Bulgarije wordt hij in de eerste plaats vereerd als de beschermheilige van vissers en zeevaarders. In de legenden wordt Nicolaas opgevoerd als de bedwinger van stormen en redder van schepen in nood en daarom hebben, net als de Griekse zeelui, veel Bulgaarse vissers iconen van de heilige aan boord, want je kunt niet voorzichtig genoeg zijn.

Karper is de vis die traditioneel op deze dag wordt gegeten. Het verhaal wil namelijk dat eens, op een kwade dag in een grijs verleden, een niet met name genoemd schip dreigde te zinken door een gat onder de waterlijn, veroorzaakt door een niet nader omschreven wending van het noodlot. St.Nicolaas, die toevallig ter plekke was, aarzelde geen moment, propte een levende karper in het gat en redde zo het schip van de ondergang en haar bemanning van een wisse dood. Sindsdien wordt de karper beschouwd als dienaar van de heilige, en daarom staat het arme beest nu ieder jaar op het menu, feestelijk gevuld met uien, noten en champignons.

Leuk hoor, zo’n ereplaats.

Nadat de feestelijke karper plus vulling is verorbert wordt het kruisvormige botje uit de kop van de vis (de “krahche”) bewaard om te worden begraven ter bescherming van het huis. Vroeger werd het door oma nog wel eens in de mutsjes van de kindertjes genaaid om ze te behoeden voor onheil, dat immers op iedere straathoek op de loer ligt.

Je kunt tenslotte niet voorzichtig genoeg zijn.

Karper voor St.Nicolaas

1 karper van 2 – 2½ kg.
zout
500 gr. ui (of prei, of een mengsel)
2 ons tomaten
1 el. tomatenpuree
100 gr. wortelen
120 gr. augurken
200 gr. champignons
2 hardgekookte eieren
100 gr. walnoten, grof verbrokkeld
1 dl. witte wijn
1 el. sojasaus
1 dl. olie
peterselie
zwarte peper
viskruiden* (naar smaak)

*Viskruiden:
1 el. gemalen laurier, 2½ tl. selderijzout, 1½ tl. mosterdpoeder, 1½ tl. zwarte peper, ½ tl. nootmuskaat, ½ tl. knoflookpoeder, ½ tl. gemberpoeder, ½ tl. paprikapoeder en ½ tl. cayennepeper.

Spoel de vis goed schoon, dep hem droog en bestrooi hem van binnen en buiten met zout. Laat hem zo twee uur staan. Daarna kun je hem evt. afspoelen, als je hem liever wat minder zout eet.

Ondertussen maak je de vulling. Verhit het grootste deel van de olie en bak daarin kort en zachtjes de walnoten. Als ze gaan geuren is het goed. Doe er de ui en/of prei bij en laat zachtjes meebakken tot ze zacht beginnen te worden. Dan gaan de worteltjes, in schijfjes gesneden, erbij, de champignons en de tomaten. Nu nog de viskruiden erdoor, en wat peper en dan alles laten pruttelen tot het vocht zo goed als verdampt is uit je vulling. Roer het regelmatig zodat het niet aanbrandt.

Laat de vulling een beetje afkoelen en meng het dan met de gehakte augurken, de gekookte eieren en de sojasaus. Roer er de gehakte peterselie door.

Verwarm de oven voor op 180ºC.

Vul de karper met het mengsel en maak hem dicht met cocktailprikkers. Vet een ovenvaste schaal lichtjes in en spreid er de overgebleven vulling over uit. Leg de karper er op. Overgiet de vis met de wijn en besprenkel hem met de rest van de olie. Giet een klein beetje warm water rond de karper en dek de schaal af met aluminiumfolie.

Zet de vis in de voorverwarmde oven. Laat hem 45 tot 60 minuten bakken. Dan kan de folie eraf. Laat het onbedekt nog even in de oven tot het vlees vlokkig is en de vis mooi bruin is.

 

Karper voor St.Nicolaas
download dit recept

Bulgaarse recepten     Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Паламуд на фурна – Palamoed na foerna
Bonito uit de oven

Bonito (Sarda sarda) is een grote makreelsoort die voorkomt in de ondiepe wateren van de Atlantische Oceaan, de Middellandse Zee en de Zwarte Zee, en is uiterst populair bij zowel de commerciële vissers als de sportvissers. Een “palamoed” is de naam voor een bonito van rond 1 kg. en wordt meestal gefileerd of in moten gesneden en dan gegrild als een steak. De grotere, “torik” genaamd, worden gezouten gegeten of ingeblikt in olie.

In dit recept doen we geen van beiden. We gaan de vis gaar laten worden onder een rijke, volle, aromatische saus die riekt naar invloeden uit het Ottomaanse Rijk. Rozijnen, noten, komijn,kaneel. Dan laten we hem koud worden en serveren hem met een paar schijfjes frisse citroen. Beeld je daarbij dan eventjes in dat je op een mooie zomernamiddag in je t-shirtje aan een tafeltje zit met uitzicht over de Zwarte Zee. Koel glaasje wit erbij. Het water loopt me in de mond.

Bonito kan hier ook vervangen worden door tonijn, zwaardvis, makreel of blauwbaars. Die laatste is een vis die je in Bulgarije vaak op het menu ziet staan. Het is een zeer agressieve roofvis van een royale meter lang die in scholen jaagt op alles wat zwemt, spettert en spartelt, en erom bekend staat dat hij meer doodt dan hij kan eten. In Scheveningen kom je de vis niet zo gauw tegen, maar als je deze zomer ergens tussen Varna en Burgas te water wil dan ben je gewaarschuwd.

1 bonito (of tonijn, zwaardvis, makreel…), schoongemaakt en in stukken gesneden.
1 blik gepelde tomaten
100 gr. rozijnen
100 gr. gehakte walnoten
½ tl. gemalen komijn
een snufje kaneel
1 tl. suiker
2 kleine uien
1 bol knoflook
1 bosje gehakte peterselie
peper en zout
olijfolie
paneermeel

Het vlees van een grote, schoongemaakte bonito hebben we nodig, in mooie stukken gesneden en zonder akelige graten , want die willen we niet tegenkomen straks. Leg de vis in een diepe ovenschaal. Snij de uien in ringetjes. Maak de tenen knoflook los van de bol en pel ze. Maak de tomaten uit blik stuk. Meng het blik tomaten, de uien en de knoflooktenen met alle andere ingrediënten (rozijnen, walnoten, kaneel, komijn, suiker en peterselie) met royaal olijfolie. Kruid het ruimhartig met zout en grootmoedig met peper. Giet dit mengsel over de vis in de ovenschaal.

Bestrooi de vis met nog wat extra grof gehakte walnoten en dunnetjes met paneermeel. Schuif het in een voorverwarmde, hete oven (200ºC.) en laat het bakken tot het paneermeel mooi goudbruin wordt en het vocht van de saus zo goed als verdampt is.

Laat de vis helemaal afkoelen. Serveer de tonijn koud, gegarneerd met wat schijfjes citroen.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Rasol de şalău
Gekookte snoekbaars

Gekookte snoekbaars met groenten. De weightwatchers hadden het niet gezonder kunnen bedenken. Het goede nieuws is dat het nog lekker is ook.
Dit gerecht kun je ook met andere vissen maken, zoals bijvoorbeeld snoek, zeebaars of forel.

1 snoekbaars
1 ui
2 tot 3 wortelen
1 kleine knolselder
2 -3 aardappelen
zout
een paar zwarte peperkorrels
1 citroen
een scheutje olijfolie
een bosje peterselie

Breng in een pan ruim water aan de kook. Doe er de hele ui in (wel eerst even pellen natuurlijk), het zout en de peperkorrels. Snij de wortelen, de selderknol en de aardappelen in stukken. Doe die ook in de pan. Breng het opnieuw aan de kook en laat zachtjes koken.

Maak ondertussen de snoekbaars schoon. Leeghalen en ontschubben, meer hoeft niet. Van binnen en buiten wassen onder koud water en goed droogdeppen.

Als de groenten gaar maar nog wel stevig zijn gaat de vis er bij. Als de vis te groot is voor de pan, of de pan te klein voor de vis, dan snij je hem gewoon in stukken. De vis bedoel ik. Kook hem op middelhoog vuur in 10 minuten gaar. Ja, ik weet het: in de West-Europese keukens is vis koken i.p.v. pocheren een regelrechte doodzonde, maar we zijn nu even in Roemenië. Koken dus, op middelhoog vuur.

Serveer de vis samen met de groenten. Niet de ui: die gaat weg, want die is er niet lekker bij. Leg er een paar schijfjes citroen op, bestrooi het met wat gehakte peterselie en besprenkel het met een beetje olijfolie.

Deze vis is zowel warm als koud lekker met knoflooksaus en geraspte mierikswortel.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Saramură de peşte
Saramura van vis

Een gerecht van vis die eerst wordt gegrild, daarna wordt gemarineerd in een hete, pittige vloeistof van gegrilde tomaten en paprika’s, pepers, zout en zuur, dat is een saramură. De vis die wordt gebruikt is zoetwatervis, en dan vooral karper, een vis met stevig vlees en een sterke, aardse smaak die uitstekend samengaat met het zoute, het zure en het pittige van de marinade. Ook andere vissen worden gebruikt: brasem, meerval, snoekbaars of forel, en zelfs van een zeevis als makreel kun je een fraaie saramură maken. In het zuiden van Roemenië wordt saramură ook vaak van kip gemaakt.
Wat bij dit gerecht, of het nu van vis of kip is gemaakt, in geen geval mag ontbreken, dat is de mămăligă, in de rest van de wereld bekend als polenta. De mămăligă wordt in dikke plakken gesneden en geroosterd, en is van absoluut levensbelang om de kostelijke sappen van dit fraaie Roemeense gerecht naar binnen te kunnen werken.

Saramură de peşte

1 karper van 1½ – 2 kg.
3 (rijpe) vleestomaten
2 rode paprika’s
2 Spaanse pepers
3 – 4 tenen knoflook
2 – 3 takjes tijm
2 laurierblaadjes
½ citroen, in dunne schijfjes
zout en peper
2 – 3 el. olie
1 stukje vet spek

Maak de karper schoon en was ze van binnen en buiten. Dep ze goed droog en kruid de vis van binnen en buiten met peper en zout. Zet de karper een kwartiertje opzij.

Het is het mooiste om de vis in haar geheel te grilleren en op tafel te zetten, maar het is misschien praktischer om ze in stukken te verdelen. Maak de stukken in ieder geval beslist niet te klein.

Begin met het maken van de mămăligă. Het recept vind je hier. Maak een dikke mămăligă, stort het spul dan op een plaat in een laag van 2 vingers dik en laat het afkoelen en opstijven.

Ondertussen heb je de grill gloeiend heet laten worden. Leg er de paprika en de tomaten op en rooster ze tot het vel zwart wordt en blaren gaat trekken. Laat ze even afkoelen, pel ze en druk ze met een vork in grove stukken. Niet fijn prakken, want we willen forse stukken groente bij onze vis.

Maak het rooster schoon en wrijf het in met het stukje vet spek. Leg de vis op de hete gril en rooster ze aan beide kanten mooi bruin. Niet trekken en duwen: gewoon wachten tot ze zo ver gebakken is dat ze vanzelf loslaat, anders trek je de hele vis kapot. Voel je dat ze gemakkelijk van het rooster loslaat, dan is ze gaar.

Breng ondertussen een grote pan met water aan de kook. Om de karper zo’n beetje te bedekken heb je, afhankelijk van je schaal, ½ – ¾ l. water nodig. Als het water kookt gaan er zout, peper, takjes tijm en laurierblad in, plus de Spaanse pepers, gehakt en van zaadlijsten ontdaan, plus de geroosterde stukken paprika en tomaat. Wacht tot het opnieuw kookt, laat het dan vijf minuten doorkoken en zet het vuur uit.

De tenen knoflook pel je en wrijf je met een paar lepels olie fijn tot je een mayonaise-achtige substantie hebt. Die roer je door de marinade.

Als de vis gaar is leg je hem in een diepe, voorverwarmde schaal. Giet de hete marinade over de vis en leg er de schijfjes citroen in. Dek de schaal af met een deksel of aluminiumfolie en laat de karper 20 minuten staan, zodat de smaken goed in het visvlees kunnen trekken.

Tijd genoeg nu om de mămăligă te roosteren. Snij daarvoor de volledig afgekoelde mămăligă in driehoeken. Maak het rooster weer schoon, wrijf het opnieuw in met het spek en leg de stukken polenta erop. Rooster ze aan beide kanten zodat ze goed heet zijn en mooi kleuren.

Dien de vis op met marinade en al en eet ze met de mămăligă.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Crap in vin cu fenicul
Karper met wijn en venkel

“Crap” of “crapul”, zo noemen de Roemenen deze vis. Dat klinkt in onze oren niet erg complimenteus, maar de karper wordt in Roemenië -zoals overigens in heel Centraal- en Oost-Europa- hogelijk gewaardeerd. In dit bijzondere recept gaan de filets van het beest de oven in met uien en venkel, zwarte olijven en kappertjes. 1 glaasje wijn gaat eroverheen en de rest mag je lekker opdrinken.

Karper met venkel

Voor 4 porties karper met venkel gaan we in huis halen:
1 venkelknol, fijngehakt
1 rode ui
4 karperfilets (van ongeveer 125 gr. per stuk)
zout en peper
schil en sap van 1 citroen
2 el kappertjes
1 teen knoflook
6 ontpitte zwarte olijven, in stukjes gehakt
1 mespunt paprikapoeder
1 glas wijn

Verwarm de oven voor op 220ºC.

Vet een ovenschaal in. Leg op de bodem een bedje van uien en venkel en leg daar de stukken vis op, naast elkaar. Kruid de vissen met zout en peper, en sprenkel er het citroensap overheen. Strooi er dan het paprikapoeder over, de stukjes olijf, de citroenschil, de geperste knoflook. Sprenkel er ten slotte het glas wijn overheen, dek het af met aluminiumfolie en zet het in de oven.

Ongeveer twintig minuten gaat het duren. De vis is gaar als het vlees niet meer glazig is en makkelijk breekt.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Saramură de păstrăv
Saramura van forel

Saramură is een gerecht van vis, meestal zoetwatervis zoals karper, brasem, snoekbaars of, zoals in dit recept, forel. In het zuiden van Roemenië wordt saramură vaak gemaakt met kip. De vis wordt geroosterd op een gril, en vervolgens gemarineerd in een water met daarin geroosterde tomaten, paprika’s en peper, wat kruiden, knoflookpuree, azijn en zout. De vis wordt gegeten op kamertemperatuur met als bijgerecht gloeiend hete mămăligă.

Saramură van forel

6 forellen (1 forel p.p., dus het mag er ook eentje meer of minder zijn)
3 paprika’s
2 rijpe vleestomaten
2-3 Spaanse pepers
2 takjes tijm
2 laurierbladeren
5 tenen knoflook
4 el. olie
1 el. wijnazijn
1 tl. zout
1 klein bosje peterselie
vers gemalen zwarte peper
1 klein stukje vet spek

Bak de tomaten, de paprika’s en de Spaanse pepers op de gloeiend hete gril, aan alle kanten, tot het vel zwart wordt en blaren gaat trekken. Leg ze in een kom, bestrooi ze met zout, dek het af met folie en laat ze afkoelen.

Maak de vis schoon en smeer ze aan beide zijden in met olie. Maak de gril schoon en smeer ze in met een stukje vet spek. Leg de vissen op de gril en rooster ze aan beide kanten. Niet aan prutsen tijdens het grilleren, want dan gaan ze stuk. Gewoon laten liggen tot ze zover zijn dat ze gemakkelijk loslaten van het rooster.

Ondertussen verwijder je de velletjes en het zaad van de afgekoelde groenten, maar bewaar het sap. Snij ze in grove stukken. Breng in een pan een half litertje water aan de kook. Daar doe je de stukken tomaat, paprika en peper in met het sap. Doe er ook de tijm, laurier, 1 tl. zout en wat peper bij. Laat het vijf minuten koken en zet het vuur dan uit.

Plet de tenen knoflook en roer ze met de 4 el. olie tot een dikke brij. Die gaat in de marinade, samen met de wijnazijn. Proef af op azijn, zout en peper.

Zodra de vissen gaar zijn leg je ze naast elkaar in een schaal. Bestrooi ze met de gehakte peterselie en overgiet ze met de marinade. Dek de schaal af en laat het rustig trekken.

Ondertussen maak je de mămăligă. Als die na een goed half uur klaar is, dan heeft je saramură tijd genoeg gehad en kunnen we aan tafel.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Păstrăv îmbrăcat în bacon
Forel in spek

In dit zeer aantrekkelijke bbq-recept worden de forellen ingesmeerd met een mengsel van knoflook, olie en citroensap, omwikkeld met spek en gebakken op de hete gril. Even simpel als onweerstaanbaar lekker.

4 forellen
20 plakjes dun gesneden ontbijtspek (bacon)
4 teentjes knoflook
citroensap
olijfolie
zout en peper

Maak een pasta van de knoflook, de olijfolie en het citroensap. In de vijzel, of in de keukenmachine. Breng het op smaak met zout en peper. Smeer er de vissen van binnen en buiten mee in.

Omwikkel de forellen met de bacon, ongeveer 5 plakjes spek per vis, van kop tot staart. Leg ze op een hete grilplaat en laat ze lekker bakken ze tot het spek mooi bruin gekleurd is. Wel halverwege even keren natuurlijk.

Lekker met aardappeltjes, gebakken in de roomboter en bestrooid met dille.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Supă de roşioară
Roomsoep van rietvoorn

Een romig soepje van een visje dat bij ons veel wordt gevangen maar -ten onrechte, ten onrechte!- zelden wordt gegeten: voorn. Hoef je ook niet te kopen, want we hebben allemaal wel een familielid, buurman of kennis die regelmatig met zijn/haar hengeltje langs de waterkant zit.
Geen voorn gevangen? Dan neem je gewoon een ander zoetwaterwitvisje, zoals brasem of blankvoorn. En als het helemaal mislukt is met het vissen dan koop je bij de visboer een paar wijtingen. Dan kun je het in alle eerlijkheid natuurlijk geen soep van ruisvoorn meer noemen, maar het smaakt er niet minder om!

2-3 rietvoorns of brasems
1 bos soepgroenten (ui, prei, wortel, pastinaak, peterseliewortel, selder)
zout en peper
1 el. mosterdzaadjes
2 laurierbladeren
2 el. bloem
100 ml. slagroom
1 bosje dille

Ontschub de visjes, haal ze leeg en was ze goed onder de koude kraan. Maak de groenten schoon en snij ze klein. Zet de vis, de soepgroenten, mosterdzaad, laurierbladeren en zout en peper op in 1½ l. koud water. Breng het aan de kook, schep het schuim eraf met een schuimspaan en laat het op een matig vuurtje 30 minuten koken.

Giet het allemaal door een zeef en breng de soep opnieuw aan de kook. Roer de bloem en de room door elkaar en bind daarmee de soep. Afproeven op peper en zout.

Voor het opdienen bestrooien met de fijngehakte verse dille.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Ciorbă de crap cu smântână
Karpersoep met room

Karper is een vis met stevig visvlees met een aardse smaak, dat zich goed laat combineren met al even aardse ingrediënten als wortelgroenten, aardappelen en spek. Deze karpersoep vormt, met alle groenten, aardappelen en niet te vergeten de room, een volledige voedzame maaltijd waar het hele gezin meer dan voldoende aan zal hebben.

De ingrediënten die we voor deze karpersoep nodig hebben:
1 karper van 1 kg.
1 ui
2 wortelen
2 pastinaken
½ knolselder
1 forse rode paprika
4-5 zachtkokende aardappelen
200 gr. room
100 gr. spek
1 ei
zout
wat verse peterselie en dille

Snijd het spek in kleine dobbelsteentjes en bak het in een koekenpan met een klein drupje olie uit. Maak ondertussen de karper schoon, voor zover de visboer dat tenminste niet gedaan heeft. Alles wat eetbaar is mag in deze karpersoep. Ik zou aanbevelen om de vis niet te fileren, want de graten geven extra smaak. Beter is het om de vis in moten te snijden. Wat mij betreft mag de kop er straks ook in, maar uit de geschokte reacties van enkele van mijn gasten heb ik begrepen dat niet iedereen daarvan is gecharmeerd. Maak ook de groenten schoon. De selder, de wortels, de pastinaken en de aardappelen snij je in blokjes, de paprika en de uien hak je aan kleine stukjes.

Giet het vet dat uit de spekblokjes is gesmolten in een grote soeppan. Hou de spekjes apart. Als er niet genoeg vet is, doe er dan nog wat olijfolie bij. Bak daarin nu de de ui, de paprika, de wortels en de pastinaken tot ze zacht zijn. Giet er dan twee liter heet water bij. Aardappelen en selderij erbij en dan alles aan de kook brengen en flink laten koken tot de aardappelen bijna gaar zijn. Nu zet je het vuur laag. De soep mag een klein beetje borrelen, maar meer niet. Dan gaat de vis erin, ongeveer 15 minuten. Dat moet genoeg zijn. Proef aan het eind van de kooktijd af op zout en peper en zet het vuur uit.

Klop nu in een ruime kom het ei met de room en wat zout. Neem een lepel van de hete karpersoep en roer hem door het mengsel. Giet het dan in de pan en roer het goed door elkaar, zodat je een mooie gebonden soep krijgt. Dien de karpersoep op in borden, bestrooid met spekblokjes en gehakte peterselie en dille. En flink wat knapperig brood, natuurlijk.

 


download dit recept