Tag archieven: visgerechten

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Crap îngropat
Begraven karper

Een eigenaardig recept is het, deze “begraven” karper. Het gaat hier om een oervorm van koken. Je graaft een kuil en legt er stenen in. Dan stook je er een vuurtje in, zodat ze gloeiend heet worden, legt er je vis op en gooit het gat weer dicht. De natuur doet de rest. Een primitieve oven, maar zeer doeltreffend!
Het lijkt allemaal misschien een heel gedoe, maar je moet het meer zien als een soort entertainment-cooking voor een groot gezelschap op een mooie, zomerse dag. Terwijl de vis in zijn kuil gaar stoomt trek je een fles open en gooi je wat mititei, een kipspiesje of wat groenten op de bbq. En geloof me: dit wordt een van de lekkerste vissen die je ooit hebt gegeten!

Dit hebben we nodig:

Een forse karper (ongeveer 4-5 kg.)
kruiden voor de vis, naar smaak: bijvoorbeeld dille, oregano, peterselie, paprikapoeder…
zout en peper
5 teentjes knoflook, geraspt
het sap van 1 citroen
4-5 eetlepels olie

Je begint met de schop. Eerst graaf je een gat in je achtertuin, ongeveer 20 cm. breder en langer dan de vis zelf, en ongeveer 30 centimeter diep. De bodem van de put bekleed je met stenen. Die zorgen er straks voor dat het allemaal kokend heet blijft. Dan gaat er hout op; iedereen mag mee sprokkelen, want wie niet werkt zal niet eten. Steek er de brand in, en laat rustig doorbranden tot het roodgloeiende as geworden is. Je kunt natuurlijk ook houtskool nemen, dan gaat het allemaal wat sneller.

Ondertussen houd je je bezig met je vis. Hij is natuurlijk al schoongemaakt door de visboer, dus alles wat je hoeft te doen is hem wassen en droog deppen, van buiten en van binnen. Dan kruid je de buikholte met citroensap en peper en zout. Meng je kruiden met de geraspte knoflook, vul er de vis mee, en druk de buik weer zachtjes dicht. Smeer de vis van buiten in met de olie, peper en zout en nog een beetje citroensap.

Nu wikkel je het beest in aluminiumfolie. Veel aluminiumfolie. Niet minder dan vijf lagen, en zorg dat iedere laag goed is afgesloten. Er mag geen druppel vocht en geen wolkje stoom ontsnappen. Als het hout of de houtskool in je kuil roodgloeiende sintels zijn geworden, leg je de vis er op. Zorg ervoor dat de vis helemaal omringd is met de kooltjes, anders zal hij niet gelijkmatig gaar worden. Schuif de kooltjes van de randen wat naar de vis toe, en schep ze dan voorzichtig over de vis heen. Als de vis goed bedekt is dek je de kuil weer af. Niet overdrijven: je hoeft niet al het zand weer terug in de kuil te scheppen. Het is voldoende als de vis goed bedekt is, zodat de hitte goed wordt vastgehouden. Vanaf nu heb je voorlopig niets meer te doen. Twee tot drie uur lang, afhankelijk van de grootte van de vis, mag de natuur haar werk doen.

Ondertussen is het de hoogste tijd om een fles open te draaien en alvast te beginnen met een salade, of iets van de bbq?

Na 2½ – 3 uur kan het uitgraven beginnen. De smaak van de kruiden is nu helemaal door de vis heen getrokken en het vlees smaakt intens mals, vol en zoet. Niet te vergelijken met een vis uit de pan of uit de oven!

Dien de karper op met een plak gegrilde aubergine of courgette en citroenaardappelen.

 


download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Brancin iz pečice
Zeebaars uit de oven

In de Adriatische zee zwemmen de heerlijkste vissen rond, zoals zeebaars. Zeebaars is een rover die leeft van garnalen, krabben en kleine visjes, en zoals de meeste roofvissen heeft ook deze carnivoor erg smakelijk vlees. Aan de Sloveense kust weten ze daar wel raad mee. Met een klontje boter, een takje peterselie en een teentje knoflook gevulde zeebaars uit de oven, samen met aardappeltjes. Heel simpelkes maar o zo lekker. De vis wordt geserveerd met een “saus van Triëst”; dat is een uiterst simpel mengsel van olijfolie, gehakte knoflook en peterselie.

zeebaars uit de oven

Voor deze zeebaars uit de oven hebben we nodig:
zeebaars, 1 p.p.

(Een beetje zeebaars weegt toch al gauw een pond. Grote eters lusten best wel zo’n hele vis, maar voor de kleintjes neem je misschien beter wat minder.)

zout
boter
citroensap
knoflook
peterselie
olijfolie
aardappelen

zeebaars uit de oven
Als de visboer het nog niet heeft gedaan maak je de vissen schoon, maar laat de kop eraan zitten. Smeer de vissen van binnen en buiten in met zout en beprenkel ze met citroensap. Laat 5 minuten rusten.


Dep ze droog met een keukenpapiertje en vul de buikholte met een geplet teentje knoflook, een klein stukje boter en een takje peterselie.

zeebaars uit de oven
Verhit olijfolie met een klein beetje boter in een bakblik. Leg daar de gedroogde vissen op (de warme olie voorkomt dat de huid vast gaat plakken). Omring ze met geschilde en in stukken gesneden aardappelen; die kunnen samen met de vis de oven in. Besprenkel het allemaal met wat olijfolie en bak het ongeveer 25 minuten op 180ºC.


Ondertussen maak je een “saus van Triëst”. Dat is kinderlijk eenvoudig: meng daarvoor olijfolie, zout, gehakte peterselie en gehakte knoflook. Klaar.

Schik de aardappeltjes met de zeebaars uit de oven op borden en besprenkel de vis met de saus van Triëst.

 


download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Brancin z zelenjavo
Zeebaars met groenten

Zeebaarzen. je komt ze tegen in de Oostelijke Atlantische Oceaan, van Noorwegen tot Senegal; in de Noordzee; in de Middellandse Zee en in de zuidelijke Zwarte Zee. In de zomer zwemmen ze graag dicht bij de kust, in het brakke en zelfs zoete water van riviermondingen, lagunes en rivieren. In de winter trekken ze liever wat meer naar de open zee en naar het zuiden. De vis is een rover en jaagt het liefst ’s nachts op kleine visjes, schaal- en schelpdieren en inktvissen.

Zoals de meeste roofvissen hebben ook zeebaarzen het ongeluk bijzonder smakelijk vlees te bezitten. Dat eigendomsrecht wordt ze graag betwist door zowel de beroeps- als de sportvisserij, voor wie de vis een geliefde prooi is. Toch maakt de IUCN, de internationale unie voor natuurbescherming, zich weinig zorgen, want de vis is weid verbreid en heeft -afgezien van de vissersmannen- niet of nauwelijks te maken met bedreigingen. Bovendien worden de vissen in veel mediterrane landen ook gekweekt, meestal in open kooien in de zee, waar ze gevoerd worden met kleine wilde visjes. Een verschil in smaak tussen gekweekte en wilde zeebaars is dan ook niet te proeven.

Gelukkig maar, want dat betekent dat we zonder gewetenswroeging van het heerlijks kunnen genieten. In dit recept bijvoorbeeld, voor zeebaars met groenten. Het is een fraaie combinatie die ons een klein beetje laat proeven van de verscheidenheid van het fraaie Slovenië; de Adriatische zee levert de zeebaars, het achterland de aardappelen, wortelen en preien waarmee de vissen de oven in gaan. Buurland Kroatië doet een kleine duit in het zakje met een lepeltje van de fameuze kruiderij, vegeta, en de buurtsuper zorgt voor de sinaasappelen.

Zeebaars met groenten

Voor onze zeebaars met groenten hebben we nodig:
2 zeebaarzen
600 gr. aardappelen
2 wortelen
2 preien
1 tl. vegeta (of een groentebouillonblokje)
verse jus d’orange
peterselie
zout en peper
4 el. olijfolie
2 dl. water

Zeebaars met groenten
Verwarm de oven voor op 180ºC.


Schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes. Snij ook de wortelen in plakjes. Blancheer ze samen zo’n 5 minuten in licht gezouten water. Maak ondertussen de preien schoon en snij ze in schijfjes. Verhit 2 lepels olie in een koekenpan en bak de preien lichtjes aan. Giet er wat water bij, kruid met zout en peper en stoof de preien tot ze zacht zijn.

Zeebaars met groenten
Maak de vissen schoon, spoel ze onder de koude kraan en dep ze droog. Smeer ze van binnen en buiten in met peper en zout. Vet een ovenschaal in met de rest van de olie. Bedek de bodem met de uitgelekte aardappelen en wortelen en de helft van de prei. Leg de vissen op de groenten, leg er de rest van de prei op en besprenkel met een paar druppels olie. Meng het water met de vegeta (of de bouillon) en giet het over de vis en de groenten. Dan gaat het 30 minuten de hete oven in.


Tegen het einde van de baktijd besprenkel je de vis met het sinaasappelsap. Bestrooi de zeebaars voor het serveren met verse peterselie.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Donaulachs mit Kürbis und Balsamico-Linsen
Donauzalm met pompoen en balsamico-linzen

In Wachau, het stukje Donauvallei tussen Krems a/d Donau en Melk met zijn wereldberoemde Benedictijner klooster, streken al in de oude steentijd de eerste bewoners neer, getuige de vondsten van de 25.000 jaar oude “Venus van Willendorf” en de nog oudere “Fanny van Galgenberg”. Ze zijn er nooit meer weggegaan. Waarom zouden ze ook? Een mild klimaat, water vol vis en een vruchtbare bodem zorgen tot op de dag van vandaag voor een overvloedige tafel.

De Romeinen zagen het hier ook wel zitten en lijfden de streek in, waarna de Donau eeuwenlang de grens vormde van dit stukje van het Romeinse Rijk. Dat het leven er goed was horen we ook van een van de middeleeuwse heersers, Leuthold von Kuenring (1260-1312), die zijn bezitting “vinea wachau nobilis districtus” noemde, wat zoveel wil zeggen dat hij de wijn uit Wachau hartstikke lekker vond. Ook de Engelse koning Richard Leeuwenhart kon de troost van de fles goed gebruiken, want het was in het kasteel van Dürnstein dat hij, op de terugweg van zijn kruistocht, gevangen werd gezet door de hertog van Oostenrijk, Leopold V, met wie hij in het Heilige Land bonje had staan maken.

Wijn maken kunnen ze nog steeds in Wachau, getuige hun met recht geroemde witte wijnen van Riesling, Grüner Veltliner en Neuburger. Koken, dat kunnen ze ook. Dit prachtige streekgerecht van zalm met pompoen en linzen zal je daarvan overtuigen. De pompoen komt weliswaar uit Stiermarken en de balsamico-azijn uit Italië, maar daar gaan we nu even niet over zeuren.

Donauzalmen mogen we niet meer eten, want dat is tegenwoordig een beschermde diersoort. Andere zalmen zijn gelukkig minder gelukkig, dus dan nemen we die gewoon. En nu we het toch over zalmen hebben: in Oostenrijk kennen ze tegenwoordig ook de “Alpenlachs”. Dat is geen aparte soort, maar een vis uit de Noordelijke IJszee (salvelinus alpinus) die in Oostenrijk wordt grootgebracht in kweekvijvers vol met het kristalheldere en zuurstofrijke water uit de bergen. Ondanks de wetenschappelijke naam “alpinus” heeft het beestje, zoals gezegd, niets met de Alpen te maken, maar smaken doet het prima.

Voor de gepocheerde zalm hebben we nodig:
4 zalmfilets à 120 gr.
boter
zout
visbouillon of court-bouillon
100 gr. gedroogde rauwe ham (prosciutto)
geroosterde pompoenpitten

Voor de pompoen:
800 gr. muskaatpompoen
50 gr. boter
balsamico-azijn
zout en peper
cayennepeper
een snufje kerriepoeder
1 el. suiker

Voor de linzen:
150 gr. bruine linzen
1 kleine wortel, in stukjes gesneden
½ stengel bleekselder, in stukjes gesneden
50 gr. groentenbrunoise van heel kleine blokjes wortel en bleekselder
1 fijngehakt sjalotje
een beetje spek, in kleine blokjes gesneden
balsamico-azijn
zout en peper
boter
tijm
1 laurierblad
peperkorrels

Zalm met pompoen en linzen
Was de linzen als dat nog niet gebeurd is, en doe ze in een pan. Water erbij, wat zout, de stukjes selderij en wortel, tijm, wat peperkorrels en een laurierblad. Zet de pan op het vuur en laat het rustigjes koken tot de linzen zacht zijn.

Zalm met pompoen en linzen
Voor de pompoen verwarm je de oven voor op 170ºC.

Zalm met pompoen en linzen
Snij het pompoenvlees in blokjes van 1 x 1 cm. Doe de boter in een bakblik en zet hem op hoog vuur. Laat de boter even opschuimen. Doe de pompoenblokjes er in en braad ze aan. Blus het af met een klein scheutje azijn en bestrooi het met de cayennepeper, kerriepoeder, zout en peper en 1 el. suiker. Meng het en dek het af met aluminiumfolie. Zet het in de voorverwarmde oven en laat het daar 20 minuten smoren.

Zalm met pompoen en linzen
Verhit wat vet in een pan en zet daarin de gehakte sjalot aan. Doe er de uitgelekte linzen bij en giet er een klein beetje van het kookvocht bij. Nog wat boter erdoor en de helft van de klein gesneden brunoise (de andere helft hebben we dadelijk nodig voor de saus). Kruid het ten slotte met balsamico-azijn, tijm en zout en peper.

Zalm met pompoen en linzen
Kort voor het opdienen rooster je het spek knapperig in een droge pan. Strooi de geroosterde spekblokjes over de linzen.

Zalm met pompoen en linzen
Voor het prosciuttomeel bak je de fijngesneden rauwe ham in de oven tot het knapperig is. Laat het afkoelen en vermaal het in een keukenmachine.

Zalm met pompoen en linzen
Snij elk van de zalmfilets in twee even grote stukken. Leg ze in een pan met net niet kokende court-bouillon en laat ze daarin gaar worden. Niet te lang: de vis moet in ieder geval van binnen nog wat glazig zijn. Bestrooi een van de filethelften aan een kant met het juist voorbereide prosciuttomeel. Leg daarop de andere helft van de zalmfilet.

Zalm met pompoen en linzen
Leg de pompoen in het midden van een bord. Daarop schik je de zalm en de balsamicolinzen. Bestrooi het geheel met de geroosterde pompoenpitten.

Zalm met pompoen en linzen
Ondertussen laat je de rest van de groentenbrunoise kort en flink koken in wat kookvocht van de linzen. Maak het fijn met een mixer, kruid het met peper en zout en geef het er als saus bij.

Daar gaat een droog wit wijntje uit Wachau meer dan uitstekend mee samen.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Zanderfilet in Oberssauce
Snoekbaarsfilet in roomsaus

Een vrij eenvoudig recept is het, deze snoekbaars in roomsaus. De visfilets worden gepocheerd in een fond, waarvan vervolgens met champignons en witte wijn een overheerlijk sausje wordt gemaakt, dat wordt gebonden met slagroom en eieren. Alsof dat nog niet genoeg is gaat er tot slot nog een scheut sherry door. Het mooiste van dit elegante Weense receptje is misschien wel dat het eigenlijk niet kan mislukken. Haute cuisine voor twee linkerhanden. Zo zien we het graag!

Snoekbaarsfilet in roomsaus, daar hebben we voor nodig:
4 filets van snoekbaars
½ l. visfond (gezeefde, geconcentreerde visbouillon)
100 gr. champignons
20 gr. boter
1 el. bloem
2 eierdooiers
½ l. room
1 dl. witte wijn
½ dl. sherry
zout en peper

Snoekbaarsfilet in roomsaus
Om te beginnen maak je de champignons schoon. Snij ze in plakjes en bak ze in de boter zachtjes gaar. Verhit ondertussen de visfond met de witte wijn in een steelpannetje. Als de champignons hun vocht hebben verloren strooi je er de bloem overheen. Schep het goed om en giet er dan al roerend langzaam de hete visfond overheen. Laat het een kwartiertje rustig koken.

Snoekbaarsfilet in roomsaus
Ondertussen kruid je de filets van snoekbaars met zout en peper. Rol ze op en zet ze vast met een draadje of een prikkertje. Draai het vuur onder de visfond lager, zodat het net niet meer kookt. Leg de rolletjes snoekbaars in de fond en pocheer ze in 8 tot 10 minuten gaar. Haal ze uit de fond en hou ze warm.

Snoekbaarsfilet in roomsaus
Klop de eierdooiers door de slagroom. Breng de fond weer even aan de kook, draai het vuur dan uit en klop het ei-slagroommengsel erdoor, zodat de saus wordt gebonden. Verfijn de roomsaus met de sherry en proef of er misschien nog wat peper of zout door mag.

Snoekbaarsfilet in roomsaus
Overgiet de visrolletjes met de saus en zet ze meteen op tafel. Lekker met b.v. peterselie-aardappelen en erwtjes.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Hechtlaibchen
Visballetjes van snoek

Vooral het vlees van snoek wordt in Oostenrijk gebruikt voor deze “Hechtlaibchen” of “snoekballetjes”, een zomers gerechtje van gefrituurde viskroketjes van snoek met verse kruiden. Met een andere soort vis, zoals bijvoorbeeld snoekbaars, kom je ook een heel eind. Lekker met een frisse salade en een glaasje droge witte wijn. Veltliner bijvoorbeeld.

Voor onze visballetjes van snoek halen we in huis:
½ snoek zonder huid
3 harde witte broodjes
¼ l. melk, om het brood in te weken
1 ui
80 gr. boter
2 eieren
1 citroen
1 teen knoflook
1 snufje nootmuskaat
zout en peper
3 el. verse kruiden (b.v. dille, peterselie, majoraan)
3 el. paneermeel
1 ei
3 el. melk
paneermeel
plantaardige olie om te bakken

Viskroketjes van snoek
Verkruimel de witte broodjes en week ze in de melk. Haal evt. de graten uit de snoek. Hak het visvlees fijn of pureer het in een keukenmachine. Pel de ui en de knoflook en hak het fijn. Was de kruiden, dep ze droog en hak ook dat fijn. Was de citroen en rasp de schil.

Viskroketjes van snoek
Bak de ui glazig in de boter. Doe er de laatste paar minuten de gehakte teen knoflook en de kruiden bij.

Viskroketjes van snoek
Knijp de geweekte broodjes wat uit en maak ze nog wat kleiner of pureer ze. Klop de twee eieren los in een schaal. Meng het met het brood, de snoek, het uien- kruidenmengsel en drie eetlepels paneermeel. Kruid het met peper en zout en een snuf nootmuskaat. Meng het goed. We moeten een kneedbare, vrij compacte massa hebben waar we balletjes van kunnen maken. Indien nodig doe je er nog een beetje paneermeel bij.

Viskroketjes van snoek
Klop het laatste ei los en meng het met drie eetlepels melk. Vorm balletjes van de vismassa. Rol ze door het losgeklopte ei en vervolgens door het paneermeel. Bak ze in de hete olie rondom bruin.

Viskroketjes van snoek
Serveer deze viskroketjes van snoek met een aardappelsalade of een groene gemengde salade.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Hecht mit Linsen
Snoek met linzen

Snoek met linzen is een uiterst smakelijk gerechtje van snoekfilet geserveerd op een romig sausje van rode linzen, spek en balsamico-azijn. Met snoekbaars (zander) i.p.v. snoek is dit elegante Oostenrijkse receptje al even geslaagd.

Voor 4 porties snoek met linzen hebben we nodig:
4 snoekfilets (van ongeveer 160 gr. elk)
zout en peper
olijfolie
50 gr. gerookt spek zonder zwoerd
2 sjalotten
1 teen knoflook
50 gr. in zout water gekookte rode linzen
3 cl. balsamico-azijn
3 dl. visbouillon
1 laurierblad
2 dl. slagroom
60 gr. koude boter
een snuf cayennepeper
peterselie
2 tomaten zonder vel, in kleine stukjes gesneden

Snoek met linzen
Kruid de snoekfilets met zout en peper. Verhit wat olijfolie in een braadpan en bak ze aan beide zijden aan. Haal ze uit de pan en hou ze warm tussen twee borden.

Snoek met linzen
Snij het spek in reepjes en snipper de sjalotten. Die bak je in het achtergebleven vet stevig aan. Blus het af met de azijn en roer de aanbaksels los.

Snoek met linzen
Dan gaan de linzen en het laurierblad erbij. Giet er de visbouillon bij en breng het aan de kook. Rasp er de knoflook boven en laat het bijna helemaal inkoken. Doe er dan de slagroom bij en laat het opnieuw inkoken tot de gewenste dikte is bereikt. Tot slot doe je er de koude boter in kleine stukjes doorheen. Proef het af met cayennepeper.

Snoek met linzen
Verdeel de linzensaus over 4 borden. Daarop leg je de snoekfilet. Garneer het met de fijngehakte peterselie en de stukjes tomaat.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Waldviertler Karpfen
Karper uit Waldviertel

Al eeuwenlang worden er in de vele meertjes van het Neder-Oostenrijkse Waldviertel karpers gekweekt. En er wordt hier niet geklungeld met intensieve kweekmethodes of chemische troep: door het lage aantal karpers is er genoeg natuurlijk voedsel, zodat de beestjes maar mondjesmaat bijgevoederd hoeven te worden. In de winter verblijven ze diep onder het dikke ijs in een soort winterslaap, waarin ze niet eten en ook niet groeien, tot de zon in het voorjaar het ijs laat smelten en het leven in de meertjes weer op gang komt. Zo duurt het vier lange jaren tot de karpertjes zijn uitgegroeid tot de 2 – 3 kilo zware vissen die we graag in de keuken verwelkomen. In de herfst, als de karpers op hun vetst zijn na een lange zomer vol voedsel, worden ze gevangen en in kleine, steeds met vers water doorstroomde vijvers overgeplaatst, zodat ze hun al te aardse moddersmaak een beetje kwijtraken. Van daaruit kunnen de karpers op ieder moment fris en kakelvers worden verkocht. In dit eenvoudige maar erg lekkere recept uit het Waldviertel worden de karperfilets gepaneerd en gefrituurd.

Gefrituurde karper

Voor 4 porties van deze gefrituurde karper gaan we in huis halen:
800g filet van karper
zout
2 eieren
bloem
paneermeel
olie
citroenschijfjes en peterselie

Gefrituurde karper
Snij de karperfilets in stukken van ongeveer 6 cm. breed. Maak in de huid op korte afstand van elkaar met een scherp mesje sneden in de filets. Bestrooi de karperfilets royaal met zout, ook goed inwrijven in de sneden.

Gefrituurde karper
Wentel de filets achtereenvolgens door de bloem, de losgeklopte eieren en het paneermeel. In hete olie zwemmend bakken tot ze gaar en goudbruin zijn, dat duurt ongeveer 13 minuten.

Gefrituurde karper
Laat de gefrituurde karperstukken uitdruipen op keukenpapier. Serveer ze met de citroenpartjes en de peterselie. Daarbij smaken lekkere frietjes of een frisse aardappelsalade.

Gefrituurde karper

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Wiener Heringsschmaus
Weense haringsalade

Op Aswoensdag, de eerste vastendag na de Fasching (bij ons beter bekend als carnaval), wordt -uiteraard- vis gegeten, en de traditie wil dat er dan haring op tafel komt. Al sinds de middeleeuwen is er namelijk een levendige handel in gepekelde haring. De vette, zoute visjes vonden (en vinden) in heel Europa gretig aftrek, want de dagen dat je van de Paus geen vlees mocht eten waren talrijk. Zo was er niet alleen een veertig-daagse vastentijd voor Pasen, maar ook in de tijd voor Kerstmis werd gevast, en op vrijdag mocht je sowieso geen vlees eten. Verse vis was lang niet altijd voorhanden, dus was de goed houdbare, smeuïge haring een prima alternatief.

In Wenen was dat niet anders, maar de soberheid die de eerste dag van de vastentijd zou moeten kenmerken was daar natuurlijk weer ver te zoeken. Het woordje “schmaus” betekent namelijk een smulpartij, een eetfestijn. Een Weens haringfeestje dus, deze Heringsschmaus. Maar niet alleen van haring! Het woord wordt namelijk niet alleen gebruikt voor deze klassieke haringsalade, maar voor het hele overvloedige koude buffet dat er in de loop der tijden omheen is gegroeid, en waarbij allerlei soorten fraaie visgerechten op tafel verschijnen.

haringsalade

De Weense restaurants bieden hun clientèle op Aswoensdag een uitgebreide “Heringsschmaus”, waarbij naast deze traditionele haringsalade een scala aan verfijnde visgerechten op tafel verschijnt. Hors d’œvres en velouté’s van garnalen en krabben; pasteien en terrines van zalm, snoek en forel; schotels van kreeften en oesters; enzovoort enzoverder, en alles uiteraard overgoten met sprankelend frisse sekt en een keur aan fraaie witte wijnen uit Niederösterreich en het Burgenland.

Vasten is namelijk een serieuze zaak. Dat moet je niet afdoen met een karig bordje schraapzucht.

Voor onze traditionele haringsalade hebben we nodig:
500 gr. haring in het zuur
500 gr. vastkokende aardappelen
150 gr. erwten (uit de diepvries)
5 augurken
5 worteltjes
1 appel
1 forse ui
1 ei
3½ dl. olie
1 tl. mosterd
zout en peper
½ l. stevige yoghurt

Haringsalade
De haringen haal je uit de pot, spoel je af onder koud water, dep je droog en snij je in hapklare stukken.

Haringsalade
Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water tot ze gaar, maar nog stevig zijn. De diepvrieserwten laat je de laatste vijf minuten meekoken met de aardappelen. Zodra de aardappelen goed zijn giet je ze af en snij je ze in schijven.

Haringsalade
De worteltjes maak je schoon en snij je in hele kleine blokjes. De ui snij je ook zo klein mogelijk. Van de appel verwijder je de schil en het klokhuis. Snij hem in stukjes. Snij ook de augurken in stukjes. Alle ingrediënten gaan in een grote schaal. Meng ze goed dooreen.

Haringsalade
Nu maken we mayonaise. Dat is kinderlijk eenvoudig. Je moet er alleen op letten dat alles -ei, olie, mosterd, maar ook het keukengerei- dezelfde (kamer)temperatuur heeft, anders gaat het spul schiften. Klop het ei los met een garde of mixer. Giet er onder voortdurend kloppen de olie in een dun straaltje bij, tot je een mooie, dikke mayonaise hebt. Tot slot gaan er zout, peper en mosterd door. Meng het met de yoghurt en proef het nog eens af op zout en peper. Giet het in de schaal bij de haring en de groenten en schep de haringsalade goed om.

haringsalade

 

Haringsalade
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Zubáča a šošovice
Snoekbaars met linzen

Aan vis hoef je niet veel te doen. Ook dit eenvoudige maar werkelijk zeer smakelijke recept is daar een bewijs van. Het recept is bedacht door Marek Rapan, de chef-kok van Hotel Victoria in Martin. Het gaat heel simpelkes zo: je bakt een paar gesnipperde uien. Daar gaan een paar tenen knoflook, een lepel paprikapoeder en een pondje linzen bij, plus wat tomaten en een paprika. Als het pannetje linzen bijna gaar is leg je er de filets van snoekbaars op, samen met een paar schijfjes citroen en wat peterselie. Nu laat je de linzen samen met de vis verder garen. Klaar. Kind kan de was doen. En het resultaat, dat is om er je vingers bij op te eten.

Snoekbaars met linzen

Voor deze snoekbaars met linzen gaan we in ons boodschappenwagentje gooien:
500 gr. linzen
2 uien
2 – 3 teentjes knoflook
1 el. zoet paprikapoeder
2 – 3 tomaten
een (grote) groene paprika
1 pond filet van snoekbaars
een citroen, in schijfjes
een klein bosje peterselie
zout en peper

Snoekbaars met linzen
Was de linzen in koud water. Hak de ui in stukjes en bak ze in een brede (hapjes)pan (alle vis moet er naast elkaar in kunnen) in wat olie tot ze goudbruin zijn. Doe er dan de gehakte knoflook, tomaten, groene paprika en het paprikapoeder bij. Laat een minuutje meebakken. Dan gaan de linzen erbij, met net zoveel water tot ze onder staan. Laat het allemaal zachtjes gaar pruttelen.

Snoekbaars met linzen
Ondertussen spoel je de stukken vis af onder koud water. Dep ze droog en bestrooi ze met zout en peper. Als de linzen bijna gaar zijn, na een goed half uur, leg je ze er naast elkaar bovenop. Daarop leg je de schijfjes citroen en wat gehakte peterselie. Laat het in tien minuutjes zachtjes gaar koken.

 


download dit recept